Praktikum kali ini mengenai sifat optik pada bahan pangan. Pengujian sifat optik menggunakan refraktometer untuk melihat indeks bias dan oBrix. Alat yang digunakan adalah Refraktometer Abbe. Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias cairan, padatan dalam cairan, atau serbuk. Prinsip kerja refraktormeter adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Pembiasan cahaya dapat tejadi dikarenakan perbedaan cahaya pada medium yang rapat lebih kecil dibandingkan dengan laju cahaya pada medium yang kurang rapat. Sampel yang digunakan dalam pengamatan karakteristik optik adalah madu rasa sachet, madu rasa botol (murni), buavita brokoli, buavita apel, jeruk, dan mentimun. Berikut hasil pengamatan pada pengujian sifat optik setiap sampel.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Optik
Indeks Suhu o Kel. Sampel Bia Brix (o s C) 1 Madurasa Sachet 1,490 79,7 24,7 2 Madurasa Botol 1,487 78,6 24,8 3 Buavita Brokoli 1,305 11,90 24,4 4 Buavita Apel 1,349 11,00 24,2 5 Jeruk 1,356 15,05 24,2 6 Mentimun 1,377 2,50 25,0 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017
4.1 Indeks Bias
Indeks bias merupakan salah satu dari beberapa sifat optis yang penting dari medium. Indeks bias memainkan peran yang cukup penting di dalam beberapa bidang diantaranya adalah dalam teknologi film tipis dan fiber optik (Sapkota et al, 2009). Pengukuran terhadap indeks bias secara luas telah digunakan antara lain untuk mengetahui konsentrasi larutan (Subedi et al, 2006) dan mengetahui komposisi bahan-bahan penyusun larutan. Berdasarkan hasil pengamatan, indeks bias terbesar adalah sampel madurasa dan yang terkecil adalah sampel buavita brokoli. Menurut Nainggolan (2002) nilai indeks bias bergantung pada jumlah rantai karbon dan jumlah ikatan rangkap. Khabibi (2011) menyatakan bahwa lama waktu penyimpanan daun diperkirakan dapat menaikkan nilai indeks bias karena semakin dominannya komponen penyusun. Shafira Aulia Rahmah 240210150067
o 4.2 Brix Brix adalah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebgai sukrosa. Zat yang terlarut seperti gula (sukrosa, glukosa, fruktosa dll) atau garam gram klorida atau sulfat dari kalium, natrium, kalsium, dll merespon diri sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa. Untuk penentuan oBrix nilai terbesar pada sampel madurasa dan terkecil adalah sampel mentimun. Menurut Diniyah dkk., (2012), semakin naiknya derajat brix maka kekentalan juga akan meningkat , karena air sebagai pelarut mengalami penguapan dan suhu naik sehingga dengan semakin naiknya derajat maka total padatan akan meningkat dan kekentalan gula cair juga akan meningkat. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang memiliki derajat brix tertinggi hingga terendah adalah madu rasa botol (murni), madu rasa sachet, jeruk, buavita brokoli, buavita apel, dan mentimun. Semakin besar konsentrasi (Brix), semakin besar pula indeks biasnya. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan laju cahaya ketika melewati larutan sukrosa. Cahaya yang melewati suatu materi akan mengalami interaksi dengan molekul-molekul dan atom-atom dari materi tersebut. o Brix buavita apel hasil praktikum adalah 11,00. Menurut SNI 01-3719- 1995 tentang sari buah oBrix minimal pada sari buah apel adalah minimal 10%. Menurut Codex General Standartfor Fruit Juice and Nectars (Codex Stan 247 tahun 2005), derajat brix sari buah apel adalah minimal 11,5%. Derajat brix hasil praktikum dengan literatur sudah sesuai. oBrix buavita brokoli hasil praktikum adalah 11,90. oBrix brokoli menurut Rex Harril (1998), terbagi dalam 4 kategori yaitu poor, average, good, dan excellent yang memiliki derajat brix berturut-turut 6, 8, 10, 12. Sehingga sampel buavita brokoli dalam praktikum dapat masuk ke kategori good. o Brix buah jeruk menurut Rex Harril (1998), terbagi dalam 4 kategori yaitu poor, average, good, dan excellent yang memiliki derajat brix berturut-turut 6, 10, 16, 20. Hasil praktikum diperoleh nilai derajat brix sebesar 15,05, sehingga sampel jeruk dalam praktikum dapat masuk ke kategori excellent. oBrix buah timun menurut Rex Harril (1998), adalah 13. Hasil praktikum diperoleh nilai derajat brix sebesar 2,50. Perbedaan yang cukup besar ini dapat disebabkan karena perbedaan sampel timun yang digunakan. Shafira Aulia Rahmah 240210150067
Selain menggunakan refraktometer, untuk mengukur konsentrasi larutan
dapat menggunakan Portable Brixmeter. Portable Brixmeter adalah alat untuk mengukur besar konsentrasi larutan yang terkandung di dalam larutan. Satuan skala pembacaan alat ini adalah %Brix. Fungsi mengetahui derajat brix pada suatu bahan pangan adalah kita dapat mengetahui kadar gula pada suatu bahan, yang nantinya akan berpengaruh pada suatu proses pengolahan seperti suhu pemanasan, penambahan bahan tambahan, alat yang digunakan yang tentunya harus disesuaikan dengan deratat brix atau kadar gula bahan tersebut.
4.3 Suhu Pengukuran suhu masih sama dengan menggunakan refraktometer, pada satu kali pengukuran sampel dengan refraktometer akan menghasilkan nilai oBrix, indeks bias dan suhu. Berdasarkan hasil pengukuran didapatkan suhu madurasa sachet 24,7 oC madurasa botol 24,8 oC, buavita brokoli 24,4 oC, buavita apel 24,2 o C, jeruk 24,2 oC, dan timun 25,0 oC. suhu dapat dipengaruhi kondisi bahan pangan, komponen yang terkandung pada bahan, lingkungan sekitar, dan lain-lain. Pengaruh temperatur terhadap indeks bias adalah sangat kecil, tetapi cukup besar terhadap cairan dan terhadap kebanyakan bahan plastik yang perlu diketahui indeksnya. Karena pada suhu tinggi kerapatan optik suatu zat itu berkurang, indeks biasnya akan berkurang. Perubahan per oC berkisar antara 5.10-5 sampai 5.10-4. Pengukuran yang seksama sampai desimal yang ke-4 hanya berarti apabila suhu diketahui dengan seksama pula (Mulyono, 1997). Shafira Aulia Rahmah 240210150067
V. KESIMPULAN 1. Derajat brix dari tertinggi hingga terendah adalah madu rasa botol (murni), madu rasa sachet, jeruk, buavita brokoli, buavita apel, dan mentimun. 2. Hasil pengamatan tentang indeks bias madurasa sachet adalah 1,490, madurasa botol 1,487, buavita brokoli 1,305, buavita apel 1,349, jeruk 1,356, dan timun 1,377. 3. Hasil pengukuran didapatkan suhu madurasa sachet 24,7 oC madurasa botol 24,8 oC, buavita brokoli 24,4 oC, buavita apel 24,2 oC, jeruk 24,2 oC, dan timun 25,0 oC. 4. Suhu dapat dipengaruhi kondisi bahan pangan, komponen yang terkandung pada bahan, lingkungan sekitar, dan lain-lain. Shafira Aulia Rahmah 240210150067
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. Standar Nasional Indonesia Sari Buah : Spesifikasi 01- 3719-1995. BSN. Jakarta. Codex Standard. 2005. Codex General Standartfor Fruit Juice and Nectars : Codex Stan 247-2005. FAO United Nations, London. Diniyah, N., Wijanarko, S. B. & Purnomo, H. 2012. Teknologi Pengolahan Gula Coklat Cair Nira Siwalan. (Borassus flabellifer L.). Jurnal Teknologi dan Industri PanganVolXXIII No 1. Tahun 2012. Hal.167-180. Harril, Rex. 1998. Using a Refractometer to Test the Quality of Fruits & Vegetables. Keedysville: Pineknoll Publishing. Khabibi, J. 2011. Pengaruh Penyimpanan Daun Dan Volume Air Penyulingan Terhadap Rendemen Dan Mutu Minyak Kayu Putih. Departemen Hasil Hutan. Fakultas Kehutanan. IPB, Bogor.
Nainggolan, R. 2002. Pemisahan Komponen Minyak Nilam (Pogostemon Cablin
Benth) dengan Teknik Distilasi Fraksinasi Vakum Penelitian. IPB Bogor. Sapkota, I., D. Pandit dan R. Prajapati. 2009. Study of Concentration Dependence of Refractive Index of liquids Using a Minimum Deviation Method. ST. Xaviers Journal of Science. Vol. 1. Subedi, D.P., D.R. Adhikari, U.M. Joshi, H.N. Poudel, dan B. Niraula. 2006. Study of Temperature and Concentration Dependence of Refractive Index of Liquids using a Novel Technique. Kathmandu University Journal of Science, Engineering and Technology. Vol. II. No.1.
