Anda di halaman 1dari 60

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
MINYAK
Oleh :
Nama NIM
1. Azka Khoirunnisa 21030115130116
2. Bintang Perjuangan B.S 21030115120019
3. Gusfika Ayu Wandari 21030115120020

Laboratorium Mikrobiologi Industri


Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2016
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
MINYAK
Oleh :
Nama NIM
4. Azka Khoirunnisa 21030115130116
5. Bintang Perjuangan B.S 21030115120019
6. Gusfika Ayu Wandari 21030115120020

Laboratorium Mikrobiologi Industri


Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2016
MINYAK

HALAMAN PENGESAHAN

Materi : Minyak
Kelompok : 7/Kamis
Anggota : 1. Azka Khoirunnisa 21030115130116
2. Bintang Perjuangan B.S 21030115120019
3. Gusfika Ayu Wandari 21030115120020

Telah disahkan pada :


Hari :
Tanggal :

Semarang, November 2016

Mengetahui,
Dosen Pembimbing, Pranata Laboratorium Asisten Pembimbing,
Pendidikan,

Asep Muhamad, S.T., M.T. Jufriyah, S.T. Irma Sari


NIP 198706212012121001 NIP 197001091997032001 NIM 21030113130199

Menyetujui,
Kepala
Laboratorium Mikrobiologi Industri,

Dr. Ing. Silviana, S.T., M.T.


NIP 197412162000122001

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2


MINYAK

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat, karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Minyak, agar dapat membuat
minyak dengan cara fermentasi dan membandingkan minyak yang diperoleh dengan
berbagai penambahan sari bonggol nanas dan sari buah kiwi.
Dalam laporan ini penulis meyakini sepenuhnya bahwa tidaklah mungkin
menyelesaikan makalah ini tanpa doa, bantuan dan dukungan baik secara langsung
maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan rasa terima
kasih kepada :
1. Ibu Dr. Ing. Silviana, S.T., M.T. selaku kepala Laboratorium Mikrobiologi Industri
Universitas Diponegoro.
2. Bapak Asep Muhamad, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing materi minyak
Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
3. Ibu Jufriyah, S.T. selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas
Diponegoro.
4. Irma Sari selaku asisten pengampu materi minyak Laboratorium Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
Penulis menyakini bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Mohon maaf
apabila terdapat kekurangan bahkan kesalahan. Penulis mengharapkan kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak berkaitan dengan laporan ini. Akhir kata,
semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai
bahan penambah ilmu pengetahuan.

Semarang, November 2016

Penulis

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3


MINYAK

RINGKASAN

Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian seperti pemanasan yang tinggi dapat mengubah
struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Metode ini
didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan
Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang
terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional,
antara lain prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan
menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar
minyak Indonesia. Minyak adalah trigliserida yang merupaka ester asam lemak
gliserol serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Cara pembuatan minyak kelapa
yang umum dipakai diantaranya pressing, ekstrasi dan rendering. Fermentasi adalah
suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi
dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Jenis dan jumlah fermentasi
tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi antara lain pH, waktu, suhu dan kadar gula. VCO adalah minyak dengan
bahan baku kelapa murni dan segar tanpa ada campuran zat kimia, sehingga hasilnya
mengandung kadar air dan kadar lemak yang rendah. Proses pembuatan VCO
dilakukan dalam suhu rendah. Pada proses fermentasi ini digunakan enzim actinidin
dari buah kiwi dan enzim bromelin dari buah nanas. Kedua enzim tersebut
merupakan enzim proteolitik yang mampu memecah ikatan emulsi antara minyak,
protein dan air.
Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan antara lain kelapa parut, gula
pasir, urea, ragi roti, air kelapa, sari buah bonggol nanas, sari buah kiwi. Sedangkan
alat yang digunakan diantaranya erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, cuvet, pengaduk,
beaker glass, timbangan. Cara kerja yang dilakukan dimulai dari pembuatan santan,
pembuatan starter, fermentasi santan, dan analisa hasil minyak kelapa. Berdasarkan
hasil percobaan, hasil minyak kelapa yang diperoleh pada percobaan 1 sebanyak 25
ml. Pada percobaan 2 diperoleh minyak kelapa sebesar 16,5 ml. Lalu pada percobaan
3 sebesar 18 ml. Sedangkan pada percobaan 4 diperoleh 23,5 ml minyak kelapa.
Sebagai saran, praktikan harus berhati-hati dalam mengambil minyak kelapa
dari cuvet hasil sentrifugasi, pastikan sari buah yang digunakan berasal dari buah
yang matang, perhatikan sterilisasi agar tidak ada kontaminasi pada saat fermentasi,
usahakan untuk mengkalibrasi picnometer terlebih dahulu sebelum digunakan, pada
saat pemisahan krim dan skim usahakan benar-benar terpisah agar media untuk
starter (skim) tidak tercampur dengan krim.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4


MINYAK

SUMMARY

A new method of oil-making that created better product have been found
recently. Its based on a simple biotechnology which involves S. cerevisiae to
separate oil, carbohydrate and protein inside of endosperm cells of coconut seed. In
comparison with traditional method, this method are easier, cheaper, and creates
more transpicuous product that qualified for Indonesian oil standard. Oils are
triglycerides whiches fatty acid esters of glycerol that dissoluble on fat or oil.
Pressing, Extraction, and rendering are common method of making oil.
Fermentation is a bio-chemical reaction of oxidation-reduction in a biological
system that release energy where the donors and reseptors are organics. The quantity
and the type of fermentation depends of microorganism and treatment that involves
on it. Temperature, sugar quantity, time and pH are factors that affecting the
fermentation. VCO is an oil product of fresh and chemically-free coconut, that
contain less water and fat. VCO making process conducted on a low level of
temperature. Fermentation process also involves enzymes such as actidin (found on
kiwi) and bromelin (found on pineapple). The two enzymes are proteolytic that split
emulsion-bonds of oil,water and protein.
The experiment materials are grated coconut, sugar, urea, bread yeast,
coconut water, juice of pineapple weevil, and kiwi juice. The tools are Erlenmeyer,
drops pipette, measuring glass, cuvette, spatula, beaker glass, and weigh-
measurement tools. Procedurs are started by making coconut milk, starter-creating,
coconut milk fermentation, and coconut oil product analysis. Based on the
experiment, the quantity of oil product in variable 1 is 25 ml, variable 2 is 16,5 ml,
variable 3 is 18 ml and variable 4 is 23,5 ml.
As suggestions, be carefull on taking the oil from cuvette after the
sentrifugation process, make sure the juices are extracted from ripe fruits, be carefull
on sterilisation process, make sure to do the calibration process on using the
picnometers, and make sure that cream and skim are separated before used.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 5


MINYAK

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii
PRAKATA...............................................................................................................iii
RINGKASAN..........................................................................................................iv
SUMMARY.............................................................................................................v
DAFTAR ISI............................................................................................................vi
DAFTAR TABEL....................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah.....................................................................................1
1.3 Tujuan Praktikum.........................................................................................1
1.4 Manfaat Praktikum.......................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
2.1 Pengertian Minyak.......................................................................................3
2.2 Kandungan Asam Lemak Minyak Kelapa...................................................3
2.3 Cara Pembuatan Minyak Kelapa..................................................................4
2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi...........................................6
2.5 Kerusakan Minyak Kelapa...........................................................................6
2.6 Manfaat Minyak...........................................................................................6
2.7 Fungsi Reagen..............................................................................................7
2.8 Sumber Enzim Bromelin dari Buah Nanas..................................................7
2.9 Sumber Enzim Actinidin dari Buah Kiwi....................................................8
2.10 Pembuatan VCO secara Enzimatis dan fermentasi.....................................8
BAB III METODE PRAKTIKUM..........................................................................12
3.1 Rancangan Praktikum..................................................................................12
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan..................................................................12
3.1.2 Variabel Operasi......................................................................................12
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan..................................................................13
3.3 Gambar Alat.................................................................................................13

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6


MINYAK

3.4 Prosedur Praktikum......................................................................................14


BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................15
4.1 Fenomena pH Tiap Variabel.........................................................................15
4.2 Fenomena Densitas Tiap Variabel................................................................15
4.3 Perbandingan Volume Minyak Variabel 1 dan Variabel 4............................17
4.4 Kandungan Kiwi terhadap Praktikum Minyak............................................18
BAB V PENUTUP..................................................................................................20
5.1 Kesimpulan .................................................................................................20
5.2 Saran.............................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................21
LAMPIRAN
A. Laporan Sementara
B. Lembar Perhitungan
C. Prosedur Analisa
D. Kuantitas Reagen
E. Referensi
F. Lembar Asistensi

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7


MINYAK

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa murni.........................................3

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8


MINYAK

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Trigliserida.........................................................12


Gambar 3.1 Pembuatan Santan............................................................................12
Gambar 3.2 Pembuatan Starter............................................................................12
Gambar 3.3 Fermentasi Santan............................................................................12
Gambar 3.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa..........................................................12

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9


MINYAK

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Laporan Sementara..................................................................................A-1


Lampiran Lembar Perhitungan................................................................................B-1
Lampiran Prosedur Analisa......................................................................................C-1
Lampiran Kuantitas Reagen.....................................................................................D-1
Lampiran Referensi..................................................................................................E-1
Lampiran Lembar Asistensi.....................................................................................F-1

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10


MINYAK

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Minyak merupakan senyawa ester dari gliserol dan asam lemak, minyak
biasa diekstrak dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa, sawit, zaitun, kedelai,
rapeseed, biji bunga matahari, dan biji-bijian lainnya. Minyak sangat bermanfaat
dalam kehidupan sehari-hari, yaitu antara lain sebagai makanan, menggoreng,
pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai
penggunaan industri lainnya.
Kelapa merupakan bahan yang sering diambil minyaknya, minyak kelapa
yang diproduksi di Indonesia pada umumnya menggunakan metode dry
rendering dari kelapa yang telah dikeringkan (kopra), dimana minyak yang
diperoleh memiliki sifat fisika kimia yang kurang baik yang disebabkan oleh
adanya pemakaian bahan kimia dan proses pemanasan diatas 100C pada proses
refining yang menyebabkan perubahan secara kimia dari asam lemak tak jenuh
serta merusak antioksidan alami yang ada pada kelapa. Metode fermentasi
merupakan metode yang digunakan untuk mengekstrak minyak dari daging
kelapa dengan memanfaatkan mikroba, kualitas minyak yang dihasilkan lebih
baik karena proses tidak menggunakan pemanasan sama sekali.

1.2 Rumusan Masalah


Minyak banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari seperti pada
makanan, bahan bakar, pengobatan dan lainnya. Maka dari itu, karena kebutuhan
minyak yang banyak sehingga seorang Teknik Kimia perlu tahu bagaimana cara
mengolah minyak dengan cara fermentasi dari tumbuh-tumbuhan salah satunya
dari kelapa.

1.3 Tujuan Pratikum


1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai penambahan
sari bonggol nanas dan sari buah kiwi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1


MINYAK

1.4 Manfaat Praktikum


1. Mahasiswa mengetahui cara memisahkan minyak kelapa dengan cara
fermentasi.
2. Mahasiswa mampu membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan
berbagai penambahan sari bonggol nanas dan sari buah kiwi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2


MINYAK
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Minyak


Minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti
trimester dari gliserol. Minyak merupakan trigliserida cair, sedangkan untuk
trigliserida padat disebut lemak. Minyak yang diperoleh dari ekstraksi tumbuh-
tumbuhan, disebut minyak nabati. Sedangkan minyak yang diperoleh dari
hewan disebut minyak hewani (Ralp J. Fessenden dan Joan S. Fessenden, 1986).
Berikut contoh proses pembuatan suatu trigliserida:

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Trigliserida


Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia
minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa
termasuk larutan karena mengandung asam laurat dalam jumlah paling banyak
(43-53%). Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam
lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti
pesticide fitosferol (0,06 0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa termasuk stabil
karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5-11,8% (Cristianti dan Adi
Hendra, 2009).

2.2 Kandungan Asam Lemak Minyak Kelapa


Kandungan komponen minyak kelapa murni antara lain seperti yang
dicantumkan pada tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1 Komposis Asam Lemak Minyak Kelapa Murni
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam laurat C11H23COOH 43,0 53,0
Asam miristat C13H27COOH 16,0 21,0
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 8,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 10,0
Asam kaprilat C17H15COOH 5,0 10,0
Asam kaproat C5H11COOH 0,4 0,6
Asam oleat C16H32COOH 1,0 2,5

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3


MINYAK
Asam palmitoleat C14H28COOH 2,0 4,0
(sumber : Cristianti dan Adi Hendra, 2009)

2.3 Cara Pembuatan Minyak Kelapa


a. Pressing
Pengepresan atau pressing umumnya dilakukan untuk mengekstrak
komponen-komponen dari bahan- bahan biologis seperti tanaman.
Komponen-komponen biologi tersebut terletak di dalam struktur sel-sel
tumbuhan, sehingga sel-sel tersebut perlu dirusak agar dapat diambil
komponen yang diinginkan. Salah satu cara pengambilan minyak atau lemak
terutama yang berasal dari biji-bijian pada tumbuh-tumbuhan adalah dengan
pengepresan mekanis. Cara ini dilakukan untuk mengambil kandungan
minyak yang kadarnya relatif tinggi, yaitu berkisar antara 30-70%. Oleh
karena itu, cara ini memiliki efisiensi yang rendah (Estrada, 2007).

b. Ekstraksi
Ekstraksi atau leaching merupakan cara meghasilkan minyak dengan
prinsip kerja kontak antara fase padat dan fase cair di mana solute berdifusi
dari fase padat ke fase cair, sehingga komponen-komponen solute dalam
padatan dapat dipisahkan. Kegunaan proses ekstraksi dalam industri antara
lain untuk memproduksi minyak dari kacang, serta tumbuh-tumbuhan dengan
menggunakan pelarut organik seperti acetone dan heksana (Estrada, 2007).

c. Rendering
Rendering yaitu menghancurkan jaringan tubuh seperti lemak, tulang
serta jaringan internal lainnya melalui proses pemanasan yang dapat
dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa dilakukan bersama pressing
dan ekstraksi. Tujuannya yaitu untuk menghilangkan kandungan airnya
(Estrada, 2007).

d. Pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan
minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya
teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan
terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4


MINYAK
karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing
ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang
lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negatif.
Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam
kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik
yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat
(CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana
lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan
lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara
pengasaman warna akan jernih.

e. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan teknik pemisahan (separation) yang
memanfaatkan gaya sentrifugal dengan menggunakan suatu alat bernama
centrifuge. Suatu koloid atau suspense sangat sulit jika dipisahkan dengan
cara filtrasi, dalam medan sentrifugal yang memiliki gaya ribuan kali lebih
besar dari pada gaya gravitasi memungkinkan untuk merusak kestabilan suatu
koloid (Richardson and Coulson, 2002).

g. Enzimatis
Enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak
dan lemak. Enzimatis banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan
proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans. Resrukturisasi
lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiridengan rasio
(90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses
interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase
kakao sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH3 sebagai katalis
pembanding. Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam
lemak (FA), komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA)
ditentukan dalam campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan
lemak padat dan titik leleh pada campuran (Nanda, 2015).

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi


1. pH 4 4,5
Laboratorium Mikrobiologi Industri 5
MINYAK
2. Waktu 50 jam atau tergantung kadar gula
3. Suhu, 80 F atau 26,7 C
4. Kadar gula, 10 19%

2.5 Kerusakan Minyak Kelapa


Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,
logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum
dimurnikan biasanya mengandung kotoran-kotoran seperti air, protein,
karbohirat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan.
Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai
dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan
penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan, ditandai dengan
timbulnya bau dan rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau dan
rasa tidak enak tersebut bukan merupakan faktor penentu dalam menilai suatu
jenis minyak.

2.6 Manfaat Minyak


Minyak kelapa murni mempunyai banyak manfaat terutama dalam bidang
kesehatan diantaranya :
a. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari
sumber terbarukan).
b. Merupakan antibakteri , antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamiah.
c. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang
dihubungkan dengan diabetes.
d. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
e. Membantu mencegah tekanan darah tinggi.
f. Membantu mencegah penyakit liver.
g. Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.
h. Membantu mencegah penyakit kanker.
i. Membantu menurunkan berat badan.
j. Menjaga stamina tubuh.
k. Memelihara kesehatan kulit dan rambut.

2.7 Fungsi Reagen


1. Aquadest : untuk campuran membuat santan
2. Urea : sumber nitrogen
3. Gula Pasir : sumber karbon
4. Air kelapa : membuat starter

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6


MINYAK
5. Ragi roti : untuk proses fermentasi, mengubah protein,
karbohidrat, dan zat-zat lain menjadi C, H, O, N, S, P
6. Sari bonggol nanas : sumber enzim bromelin
7. Sari buah kiwi : sumber enzim actinidin

2.8 Sumber Enzim Bromelin pada Buah Nanas


Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada batang dan
buah nanas (Ananas comosus). Enzim proteolitik atau sering disebut juga
protease merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi
molekul yang lebih kecil. Setiap tipe enzim proteolitik mempunyai kemampuan
yang berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptide.
1. Peran enzim proteolitik
Enzim proteolitik berperan penting dalam pencernaan karena memecah
protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh. Enzim
proteolitik digunakan dalam berbagai terapi medis. Enzim proteolitik juga
berperan dalam metabolisme tubuh yaitu pengaturan fungsi hati. Peran lain
dari enzim proteolitik adalah menguraikan fibrin berlebih di system peredaran
darah dan jaringan tubuh penghubung (otot). Enzim proteolitik juga member
nutrisi dan darah kaya oksigen untuk membuang sisa metabolisme yang
dhasilkan dari peradangan dan fibrin berlebuh. Dengan demikian enzim
proteolitik dapat mencegah penggumpalan darah.

2. Manfaat enzim proteolitik


Manfaat enzim proteolitik adalah mengurangi peradangan, membersihkan sel
mati, mencegah penggumpalan darah, memaksimalkan sistem imun, dan
menghilangkan bekas luka.
3. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas
Buah utuh masak = 6-8%
Daging buah masak = 8-12,5%
Kulit buah = 5-7,5%
Tangkai = 4-6%
Buah utuh mentah = 4-6%
Daging buah mentah = 5-7%

2.9 Sumber Enzim Actidin dari Buah Kiwi

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7


MINYAK
Actinidin adalah enzim protease yang unik dalam buah kiwi, dikenal karena
kemampuannya untuk menguraikan protein (produk susu, daging, kacang-
kacangan) dan meningkatkan kinerja pencernaan. Enzim alami ini memiliki
kemampuan untuk menguraikan berbagai jenis protein makanan lebih banyak
dan lebih cepat daripada enzim pencernaan lainnya yang terdapat di dalam tubuh
(USDA Nutrient Database, 2012).
Beberapa manfaat dari actinidin:
Mengurangi tingkat penyerapan glukosa, sehingga GI dapat diturunkan dan
kadar gula darah tetap stabil

Memperbaiki tingkat rasa kenyang, karena serat bereaksi untuk meningkatkan


viskositas dan pengosongan lambung yang lambat

Meningkatkan frekuensi buang air besar

Mengurangi sensasi kembung

Mengurangi waktu transit pada usus

2.10 Pembuatan VCO secara Enzimatis dan Fermentasi


1. Fermentasi pada jurnal Virgin Cococnut Oil Preparation Method by
Fermentation Method
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa varietas dalam
yang diperoleh dari Batu Bara, Asahan, Sumatera Utara, ragi roti, Asam
Cuka 25%, VCO yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan Kimia yang
digunakan adalah bahan kimia untuk analisa asam lemak bebas, bilangan
peroksida, dan bilangan penyabunan.
Variabel proses dalam penelitian ini adalah ragi roti (0,1%, 0,2%, 0,3%,
dan 0,4%) yang masing-masing dilarutkan dengan air kelapa 50mL. Diberi
penambahan VCO murni untuk memancing pembentukan dengan
perbandingan krim santan sebanyak 1:3. Ditambahkan asam cuka agar pH
campuran mencapai 4 dan diaduk selama 10-15 menit. Fermentasi
dilakukan pada suhu 30-350C selama 2 jam, 3 jam, dan 4 jam. Campuran
disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit,kemudian
disaring sehingga VCO dapat diperoleh.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8


MINYAK
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati. Semakin besar persentase dari Yeast maka
kadar air semakin banyak, kadar asam lemak yang dihasilkan semakin
banyak,Bilangan Peroksida semakin besar serta Bilangan Penyabunan
semakin kecil. Untuk lamanya fermentasi, semakin lama fermentasi
dilakukan maka kadar rendemen semakin besar, kadar air semakin besar,
kadar asam lemak semakin besar, bilangan Peroksida semakin meningkat,
dan bilangan penyabunan semakin kecil (Riko Aditiya, 2014).

2. Enzimatis pada jurnal emerging functional food oil


1 Pembuatan santan dari buah kelapa yang sudah tua seperti pada
pembuatan santan pada pembuatan minyak pancingan.
2 Kemudian dilakukan proses pemisahan krim santan dari santan kelapa
yang diperoleh dengan cara mendiamkan santan tersebut selama 2 jam.
Krim santan merupakan bagian yang berada di atas setelah santan
didiamkan selama waktu tersebut.
3 Krim santan kemudian diambil dan ditempatkan dalam suatu wadah
yang transparan.
4 Krim santan kemudian ditambahkan dengan papain kasar sesuai
perlakuan sambil dilakukan pengadukan secara perlahan.
5 Pengadukan dilakukan terus hingga campuran benar-benar homogen,
pengadukan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.
6 Campuran tersebut kemudian ditempatkan dalam suatu incubator yang
sudah diset pada suhu 400C.
7 Inkubasi dilakukan selama 12 jam, selama waktu inkubasi campuran
tersebut akan mengalami pemisahan menjadi 3 bagian. Bagian paling
atas adalah Virgin Coconut Oil, bagian tengah berupa ampas, dan bagian
paling bawah adalah air.
8 Bagian paling atas yaitu Virgin Coconut Oil diambil secara perlahan
agar tidak bercampur lagi dengan blondo dan air, kemudian dilakukan
proses penyaringan dengan menggunakan peralatan penyaringan seperti
pada proses penyaringan pada pembuatan Virgin Coconut Oil dengan
pemancingan.
9 Virgin Coconut Oil yang diperoleh kemudian dikemas dalam botol dari
kaca atau plastic (Marina, 2009)

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9


MINYAK
3. Fermentasi pada jurnal emerging functional food oil
Pada dasarnya, minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
dapat di buat dengan beberapa cara, salah satu cara pembuatan VCO adalah
dengan cara fermentasi. Cara fermentasi ini cukup sederhana dan mudah
untuk dibuat pada skala rumah tangga. Uraian berikut ini akan menjelaskan
cara dan langkah-langkah pembuatannya.
Persiapan : untuk bahan virgin coconut oil yang baik, pilihlah jenis
kelapa yang sudah tua, hal ini bisa ditandai dengan sabut kelapa yang sudah
berwarna coklat. Kupas kelapa dan pisahkan daging buah kelapa dari
tempurunnya. Parut daging kelapa sehingga dihasilkan serbuk-serbuk daging
kelapa. Setelah itu peras daging kelapa dengan cara manual menggunakan
tangan maupun secara mekanis menggunakan alat peras sampai dihasilkan
santan kelapa. Tampung santan kelapa ke dalam wadah transparan, karena
akan berguna untuk melihat pemisahan yang terjadi pada santan kelapa.
Setelah itu, sebelum diproses lebih lanjut, diamkan santan kelapa yang
terbentuk selama satu sampai tiga hari. Setelah didiamkan beberapa hari, akan
terbentuk tiga macam lapisan, ambil lapisan teratas untuk diolah lebih lanjut.
Lapisan atas ini biasa ditandai dengan lapisan yang kental yang lebih kental.
Bagian yang kental ini kemudian diolah lebih lanjut dengan cara digoreng
dengan api kecil untuk memisahkan kandungan air didalamnya. Proses
pemanasan ini dihentikan apabila air yang terdapat dalam larutan tersebut
habis. Setelah proses pemanasan selesai, saring kembali bagian lapisan kental
yang dihasilkan.
Ada beberapa metode yang dilakukan jika menghendaki fermentasi
dengan ragi. Langkah berikutnya adalah penambahan ragi pada emulsi yang
terbentuk dari proses diatas. Adapun ragi yang ditambahkan bisa berupa ragi
tempe, tape ataupun ragi yang biasa digunakan untuk proses pembuatan roti.
Dari hasil percobaan, biasanya proses fermentasi ini paling mudah untuk
dilakukan dengan menggunakan ragi roti. Fermentasi dilakukan selama
delapan jam sampai satu hari. Hasil minyak vco dari proses fermentasi ini
biasanya relatif berbeda, tergantung dari kualitas ragi serta proses pembuatan
santan yang dilakukan sebelumnya. Kelebihan dari proses fermentasi ini
dibandingkan metode pemanasan adalah minyak virgin coconut oil yang
diperoleh biasanya lebih banyak (Marina, 2009).

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10


MINYAK

4. Fermentasi pada jurnal Physicochemical properties of virgin coconut oil


extracted from different processing methods
Santan segar ditambahkan dengan air suling dengan rasio 1: 1. Dalam
setiap 1 liter campuran, 2,0 g ragi Baker (Saccharomyces cerevisiae)
ditambahkan sebagai inokulum untuk proses fermentasi. Campuran dibuat
homogen dengan mencampurnya ketat. Campuran itu kemudian dibiarkan
selama 36 jam pada suhu kamar. Sebagai lapisan minyak dan air menjadi
terpisah, lapisan minyak atas itu hanya tertuang. Minyak yang diperoleh
disiapkan dalam rangkap tiga dan disimpan dalam lemari es sampai
digunakan lebih lanjut (Mansor, 2012).

5. Enzimatis Physicochemical properties of virgin coconut oil extracted from


different processing methods
Metode enzimatik dari ekstraksi VCO juga disiapkan sesuai dengan
Raghavendra dan Raghavarao (2010) dengan beberapa modifikasi. Susu
kelapa yang dicampur dengan enzim papain 0,1% (b / b) dari susu. Campuran
dibuat menjadi solusi homogen dengan diaduk. Hal itu dibiarkan selama 3
jam pada 550C karena ini adalah suhu optimum untuk enzim papain.
Campuran ini kemudian disentrifugasi pada 4900 g selama 25 menit untuk
mendapatkan minyak. Sampel disiapkan dalam rangkap tiga dan terus
didinginkan setelah sampai digunakan lebih lanjut (Mansor, 2012).

Laboratorium Mikrobiologi Industri 11


MINYAK

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum


3.1.1 Skema Rancangan Praktikum
Pembuatan Santan

Parut Kelapa Tambahkan Peras parutan Dinginkan


sebanyak 1,5 dengan air 1,5 kelapa dan selama 2 jam
kg L yang sudah ambil akan terbentuk
Gambar 3.1 Pembuatan Santan
dipanaskan santannya skim+krim
Pembuatan Starter o
70 C 70oC
Campur skim Aduk campuran Masukkan ragi Inkubasi dalam
dengan air dan masukkan roti dan nutrient inkubator
kelapa sesuai ke autoclave sesuai variabel goyang
variabel Gambar 3.2 Pembuatan Starter
Fermentasi Santan

Campur krim Cek densitas Atur pH Inkubasikan


santan dengan tiap variabel dalam
starter inkubator
Gambar 3.3 Fermentasi Santan
Analisa Hasil Minyak Kelapa

Masukkan campuran Sentrifugasi pada Minyak kelapa


krim santan+starter 3000 rpm dalam diukur volumenya
yang sudah di waktu 15 menit
Gambar 3.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa
3.1.2 fermentasi ke dalam
Variabel Operasi
cuvet
1. Starter
Variabel Tetap : Skim, Air Kelapa, Urea
Variabel Berubah : Gula Pasir, Ragi Roti, Sari Kiwi, Dan Sari Bonggol
Nanas
Variabel Respon : Densitas dan pH

Laboratorium Mikrobiologi Industri 12


MINYAK
2. Fermentasi
Variabel Tetap : Krim dan Starter
Variabel Berubah : -
Variabel Respon : pH
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan
Bahan :
1. Skim 120 ml 5. Ragi roti/tempe 8,7 gr
2. Gula pasir 3,26 gr 6. Sari Bonggol Nanas 8 ml
3. Urea 8,72 gr 7. Air kelapa 240 ml
4. Sari Kiwi 8 ml 8. Krim 200 ml
Alat :
1. Erlenmeyer 6. Pengaduk
2. Pipet tetes 7. Beaker glass
s Gelas ukur 8. Autoclave
4. Cuvet 9. Kain peras kelapa
5. Kompor listrik 10. Neraca analitik

3.3 Gambar Alat

1 2 3 4

6 7 10
8
3.4 Prosedur Praktikum
3.4.1 Pembuatan Santan
a. Panaskan sampai aquadest sampai mendidih, lalu dinginkan sampai suhu
60C. Campur dengan kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1:1
yaitu 1,5 kg kelapa dalam 1,5 liter aquadest.
b. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 13


MINYAK
c. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim).

3.4.2 Pembuatan Starter


a. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan
perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave.
c. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak
murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis.
d. Tutup dengan alumunium foil, inkubasi dalam ikubator goyang pada
suhu kamar selama waktu yang ditentukan.

3.4.3 Fermentasi Santan


a. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu
dan starter dengan 50% V dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.
b. Atur pH sampai 7 menggunakan NaOH dan ditutup dengan
alumunium foil.
c. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.

3.4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa


a. Santan yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan
(minyak, protein, dan air).
b. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet
untuk disentrifugasi pada putaran 3000 rpm selama 15 menit.
c. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak
kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Fenomena pH tiap percobaan


Pada fenomena perubahan pH ini, pH yang terjadi cenderung menurun. Pada
hari 1 sampai hari 3 pada percobaan 1 yaitu 7,5 dan 4,5. Pada percobaan 2 yaitu

Laboratorium Mikrobiologi Industri 14


MINYAK
7,5 dan 4,5. Pada percobaan 3 yaitu 7,5 dan 4,5. Pada percobaan 4 yaitu 7,4 dan
3,5.

Grafik Hubungan pH vs Hari


8

6
Percobaan 1
Percobaan 2
pH 4
Percobaan 3
2 Percobaan 4

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Hari

Gambar 4.1 Grafik Hubungan pH vs Hari


Pada pengukuran pH pada masing-masing percobaan terdapat penurunan pH.
Fermentasi yang dilakukan dengan menggunakan air kelapa dan krim santan
akan menyebabkan minyak terekstraksi. Air kelapa dan krim santan merupakan
media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba karena mengandung
senyawa untuk tumbuh. Kemudian mikroba tersebut akan memfermentasikan
gula menjadi asam, pH akan menurun. Penurunan pH disebabkan adanya
penambahan gula menjadi asam organik oleh mikroba seperti Saccharomyces
Sp. Pada pH ini protein mencapai titik isoelektrik yaitu keadaan dimana derajat
keasaman atau pH suatu makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya
proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam basa. Keadaan ini menyebabkan
protein kehilangan sifatnya sebagai emulsier sehingga terjadi pemisahan minyak
dengan airnya (Wikipedia, 2014).

4.2 Fenomena densitas tiap percobaan


Pada percobaan minyak yang telah dilakukan, didapat densistas yang
berubah ubah tidak tetap apakah naik atau turun, kecuali pada percobaan 3 yang
konsisten mengalami penurunan. Pada hari 1 sampai 3 densitas percobaan 1
yaitu 1,0568 gr/ml ; 1,0516 gr/ml ; dan 1,0536 gr/ml. Sedangkan densitas
percobaan 2 pada hari 1 sampai 3 yaitu 1,0576 gr/ml ; 1,0484 gr/ml ; dan 1,0516
gr/ml. Densitas percobaan 3 yaitu 1,0588 gr/ml ; 1,048 gr/ml ; dan 1,034 gr/ml.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 15


MINYAK
Sedangkan untuk percobaan 4, densitasnya pada hari 1 sampai dengan 3 yaitu
1,0596 gr/ml ; 1,0504 gr/ml ; dan 1,0564 gr/ml.

Grafik Hubungan Densitas vs Hari


1.07
1.06 Percobaan 1
1.05 Percobaan 2
Densitas (gr/cm3) 1.04
Percobaan 3
1.03 Percobaan 4
1.02
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Hari

Gambar 4.2 Grafik Hubungan Densitas vs Hari


Rata-rata berat jenis minyak dari masing-masing perlakuan berbeda tidak
nyata. Hal ini disebabkan alat yang digunakan sama untuk semua perlakuan.
Kadar air minyak serta zat-zat yang lolos pada saat penyaringan minyak seperti
kotoran, protein, garam, mineral, dapat mempengaruhi besarnya berat jenis
minyak. Standart mutu berat jenis minyak kelapa (SII) menurut Ketaren (1986)
adalah berkisar antara 0,917 0,919. Ternyata dari semua variabel didapatkan
tidak ada yang sesuai dengan standart mutu tersebut. Hal ini dikarenakan dalam
pengambilan minyak menggunakan pipet biasa, sehingga terdapat adanya zat-zat
yang lolos pada saat penghitungan densitas (Intan, dkk. 2008).

4.3 Perbandingan volume minyak percobaan 1 dan percobaan 4

Laboratorium Mikrobiologi Industri 16


MINYAK

Grafik perbandingan Volume Minyak Tiap Percoba


30

25
25

20
18
16.5

Volume minyak (mL) 15

10

0
1 2 3

Percobaan

Gambar 4.3 Grafik Perbandingan Volume Minyak Tiap Percobaan

Pada grafik hasil percobaan diatas, dapat diketahui percobaan 1 memiliki


hasil minyak yang lebih banyak dibanding percobaan 4. Volume minyak yang di
hasilkan oleh percobaan 1 sebanyak 25 ml dan volume minyak percobaan 4
sebesar 23,5 ml. Pada percobaan 1, digunakan campuran 4 ml sari kiwi dan 4 ml
sari bonggol nanas. Sedangkan pada percobaan 4, tidak digunakan campuran sari
kiwi dan sari bonggol nanas.
Hal ini disebabkan, pada bonggol nanas mengandung enzim bromelin yang
mampu memecah protein dalam emulsi santan (Arnela, 2012) yang akan
dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan
yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas
minyak, padatan, dan air.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 17


MINYAK
Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan
konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan
buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim
bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam
emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak volume sari bonggol nanas yang
digunakan maka semakin banyak minyak yang dihasilkan. Penambahan volume
sari bonggol nanas yang bervariasi pada pembuatan minyak kelapa
mengakibatkan konsentrasi pada setiap variasi juga bebeda, semakin banyak
volume sari bonggol nanas yang ditambahkan dalam pembuatan minyak kelapa
maka semakin besar pula konsentrasinya (Arnela, 2012).
Pada variabel 4 dapat dilihat di grafik bahwa terbentuk minyak sedangkan
variabel 4 tidak ditambahkan enzim maupun ragi. Hal ini dikarenakan dalam
praktikum ini dilakukan proses sentrifugasi. Salah satu metode dalam
menghasilkan minyak ialah dengan sentrifugasi. Santan merupakan emulsi
minyak dalam air bersatu karena adanya bola-bola protein mengelilngi molekul
minyak, pemisahan minyak dari emulsi santan dapat dilakukan dengan metode
sentrifugasi. Pengaruh kecepatan centrifuge dan waktu centrifuge pada
pembuatan virgin coconut oil (VCO) sangat besar, semakin tinggi kecepatan
centrifuge semakin besar minyak yang diperoleh semakin besar pula. Dalam
praktikum ini dilakukan pada kecepatan sentrifugasi 3000 rpm dalam waktu 15
menit sehingga cukup untuk membuat kestabilan emulsi terganggu, molekul
minyak menjadi semakin kecil dan permukaan minyak menjadi besar, sehingga
protein yang ada tidak cukup untuk menyelubungi semua molekul minyak dan
minyak yang tidak terselubungi akan keluar dari emulsi dan terpisah , emulsi
dalam maksud-maksud tertentu diusahakan stabil tetapi dalam maksud yang lain
justru dirusak untuk memecah lapisan penstabil emulsi dengan kecepatan
sentrifugasi yang tinggi , pada kecepatan sentrifugasi 3000 rpm terjadi
pemisahan dengan adanya gaya sentrifugal karena perbedaan berat jenis, minyak
dengan berat jenis yang lebih ringan dibandingkan dengan air maka minyak akan
terkumpul dibagian atas dan akan diperoleh berat VCO dalam produk lebih
besar. Maka dari itu dapat menghasilkan minyak walaupun tidak ada
penambahan ragi ataupun enzim (Hapsari, 2013).

4.4 Kandungan Kiwi Terhadap Praktikum Minyak

Laboratorium Mikrobiologi Industri 18


MINYAK
Kiwi merupakan buah-buahan yang mengandung enzim actinidin. Enzim
Actinidin merupakan salah satu enzim protease. Dalam praktikum ini digunakan
pembuatan minyak dengan metode enzimatis. Maka dari itu digunakan sari buah
kiwi yang dapat membantu pembuatan minyak karena mengandung enzim
actinidin. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi santan bisa dipecah
dengan bantuan enzim yaitu enzim protease (Lestari, 2013). Pada pembuatan
minyak kelapa dengan cara enzimatis, enzim actinidin mampu memecah ikatan
protein minyak yang berada pada emulsi santan. Yang dirusak adalah proteinnya
bukan lemaknya. Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan
juga akan terputus dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan
tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu (Sari, 2010). Oleh karena itu,
kiwi digunakan dalam praktikum ini karena dapat membantu proses
menghasilkan minyak kelapa.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 19


MINYAK

BAB V
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara fermentasi
menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) serta menggunakan enzim
actinidin dari buah kiwi dan enzim bromelin dari buah nanas.
2. Hasil minyak yang menggunakan bantuan secara enzimatis dengan buah kiwi
dan bonggol nanas akan menghasilkan volume minyak yang lebih banyak
serta penambahan mikroba dan nutrient akan membantu mendapatkan
minyak yang volumenya banyak juga.

5.2 Saran
1. Praktikan harus berhati-hati dalam mengambil minyak kelapa dari cuvet hasil
sentrifugasi.
2. Pastikan sari buah yang digunakan berasal dari buah yang matang.
3. Perhatikan sterilisasi agar tidak ada kontaminasi pada saat fermentasi
4. Usahakan untuk mengkalibrasi picnometer terlebih dahulu sebelum
digunakan.
5. Pada saat pemisahan krim dan skim usahakan benar-benar terpisah agar
media untuk starter (skim) tidak tercampur dengan krim.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 20


MINYAK

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Isoelektrik. diakses dari https://id.wikipedia.org/wiki/Titik_


isoelektrik pada tanggal 31 Oktober 2016.
Arnela. 2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Bonggol Nanas
Dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian Journal of Chemical Science,
[S.l.], v. 1, n. 1, Nov. Univeritas Negeri Semarang.
Cristianti dan Adi Hendra. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut
Oil ) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta
Estrada, dkk. 2007. Pengambilan Minyak Kemiri Dengan Cara Pengepresan Dan
Dilanjutkan Ekstraksi Cake Oil. Widya Teknik Vol. 6, No. 2, 2007 (121-130).
Hapsari, Nur. 2013. Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Dengan Metode
Sentrifugasi. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri UPN
Veteran. Jatim
Lestari, Iqrawati Dwi. 2013. Pembuatan VCO dengan Cara Enzimatis. SMAN 5
Kendari.
Mansor, T.S.T., Che Man, Y.B., Shuhaimi, M., Abdul Afiq, M.J., and Ku Nurul,
F.K.M., 2012, Physicochemical Properties of Virgin Coconut Oil Extracted
from Different Processing Methods, International Food Research Journal, 19
(3) : 837-845 Moreau, R.A., Dickey.
Marina. 2009. Chemical Properties of Virgin Coconut Oil. Department of Food
Technology, Faculty of Food Science and Technology. Universitas Putra
Malaysia.
Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden. 1986. Organic Chemistry diterjemahkan
oleh Aloysius Hadyana Pudjaatmaka, N.M. Jakarta: Erlangga
Richardson and Coulson. 2002. Particle Technology and Separation Processes. Vol.
2, Fifth Edition. University of Wales Swansea

Laboratorium Mikrobiologi Industri 21


MINYAK
Sari, Tuti Indah.2010. Pembuatan VCO Dengan Metode Enzimatis Dan
Konversinya Menjadi Sabun Padat Transparan. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
USDA Nutrient Database. 2012. Beverages, Kiwi Strawberry Juice Drink.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 22


MINYAK

LAPORAN SEMENTARA

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIROBIOLOGI INDUSTRI

MATERI
MINYAK

Disusun Oleh :

Kelompok : 7/Kamis
Nama : 1. Azka Khoirunnisa 21030115130116
2. Bintang Perjuangan B.S 21030115120019
3. Gusfika Ayu Wandari 21030115120020

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI


DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEORO
SEMARANG

A-1
MINYAK
2016
I. Tujuan Praktikum

1. Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.


2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai penambahan
sari bonggol nanas dan sari buah kiwi.

II. Manfaat Praktikum


1. Mahasiswa mengetahui cara memisahkan minyak kelapa dengan cara
fermentasi.
2. Mahasiswa mampu membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan
berbagai penambahan sari bonggol nanas dan sari buah kiwi.

III. Bahan dan Alat


2.1 Bahan yang digunakan
1 Skim 5. Ragi roti/tempe
.
2 Gula pasir 6. Sari Bonggol Nanas
.
3 Urea 7. Air kelapa
. Sari Kiwi
4
.
2.2 Alat yang dipakai
1. Erlenmeyer 6. Pengaduk
2. Pipet tetes 7. Beaker glass
3 Gelas ukur 8. Autoclave
.
4. Cuvet 9. Kain peras kelapa
5. Kompor listrik 10. Neraca analitik

2.3 Cara Kerja


Pembuatan Santan
d. Panaskan sampai aquadest sampai mendidih, lalu dinginkan sampai suhu
60C. Campur dengan kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan
1:1 yaitu 1,5 kg kelapa dalam 1,5 liter aquadest
e. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar
f. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)

A-2
MINYAK

Pembuatan Starter
b. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan
perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel.
c. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave
d. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak
murni dalam Erlenmeyer steril pada ruang aseptis
e. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam ikubator goyang pada suhu
kamar selama waktu yang ditentukan

Fermentasi Santan
d. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu
dan starter dengan 50% V dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.
e. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril
f. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.

Analisa Hasil Minyak Kelapa


d. Santan yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan
(minyak, protein, dan air).
e. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet
untuk disentrifugasi pada putaran 3000 rpm selama 15 menit.
f. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak
kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

IV. Hasil Praktikum


Pengamatan pH Densitas (gr/ml) Volume
Variabel Hari Hari Hari Hari Minyak
Hari II Hari III
I II III I (ml)
I 7 5 4,5 1,0568 1,0516 1,0536 25
II 7 5 4,5 1,0576 1,0484 1,0516 16,5
III 7 5 4,5 1,0588 1,048 1,034 18
IV 7 4 3,5 1,0596 1,0504 1,0564 23,5
Semarang, 17 Oktober 2016
Mengetahui,
Praktikan, Asisten,

A-3
MINYAK

Azka K Bintang P Gusfika A Irma Sari

A-4
MINYAK
LEMBAR PERHITUNGAN

1. Perhitungan Basis W
A. Densitas air kelapa
Massa air kelapa= 26,72 gram
m
= v

26,72 gr
= 25 cm 3

= 1,0688 gr/cm3
B. Densitas skim
Massa skim = 27,62 gram
m
= v

27,62 gr
= 25 cm 3

= 1,1048 gr/cm3
C. Basis W
W air kelapa = air kelapa x V air kelapa
= 1,0688 gr/cm3 x 50 cm3
= 53,44 gram
W skim = skim x V skim
= 1,1048 gr/cm3 x 50 cm3
= 55,24 gram
W total = W air kelapa + W skim
= 53,44 gram + 55,24 gram
= 108,68 gram
D. W nutrient yang ditambahkan
W urea (2%) = Wtotal x 2%
= 108,68 gram x 2%
= 2,1736 gram
W gula (3%) = Wtotal x 3%
= 108,68 gram x 3%
= 3,2604 gram
W ragi (4%) = Wtotal x 4%
= 108,68 gram x 4%
= 4,3472 gram

2. Perhitungan Densitas Tiap Variabel


Hari pertama

B-1
MINYAK
a) Densitas tiap variabel
1. Variabel 1
Massa = 26,42 gram
m
= v

26,42 gr
= 25 cm
3

= 1,0568 gr/cm3
2. Variabel 2
Massa = 26,44 gram
m
= v

26,44 gr
= 25 cm3
= 1,0576 gr/cm3
3. Variabel 3
Massa = 26,47 gram
m
= v

26,47 gr
= 25 cm3
= 1,0588 gr/cm3
4. Variabel 4
Massa = 26,49 gram
m
= v

26,49 gr
= 25 cm 3
= 1,0596 gr/cm3

Hari kedua
a) Densitas tiap variabel
1. Variabel 1
Massa = 26,29 gram
m
= v

26,29 gr
= 25 cm 3
= 1,0516 gr/cm3
2. Variabel 2

B-2
MINYAK
Massa = 26,21 gram
m
= v

26,21 gr
= 25 cm 3
= 1,0484 gr/cm3
3. Variabel 3
Massa = 26,2 gram
m
= v

26,2 gr
= 25 cm
3

= 1,048 gr/cm3
4. Variabel 4
Massa = 26,26 gram
m
= v

26,26 gr
= 25 cm3
= 1,0504 gr/cm3

Hari ketiga
a) Densitas tiap variabel
1. Variabel 1
Massa = 26,34 gram
m
= v

26,34 gr
= 25 cm3
= 1,0536 gr/cm3
2. Variabel 2
Massa = 26,29 gram
m
= v

26,29 gr
= 25 cm
3

= 1,0516 gr/cm3
3. Variabel 3
Massa = 25,85 gram

B-3
MINYAK
m
= v
25,85 gr
= 25 cm 3
= 1,034 gr/cm3
4. Variabel 4
Massa = 26,41 gram
m
= v

26,41 gr
= 25 cm 3
= 1,0564 gr/cm3

B-4
MINYAK
PROSEDUR ANALISA

1. Mengukur densitas
a. Timbang pikno kosong
b. Isi pikno dengan sampel
c. Timbang pikno yang sudah berisi sampeL. Catat hasilnya
m
=
d. Diperoleh massa lalu hitung densitas dengan rumus : v

e. Diperoleh densitas sampel

2. Mengukur pH
a. Ukur pH dengan kertas pH
b. Atur pH 7 dengan larutan NaOH
c. Ukur kembali dengan kertas pH

C-1
MINYAK
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE :3
MATERI : Minyak
HARI : Senin
TANGGAL : 19 September 2016
KELOMPOK : 7/Kamis
NAMA : 1. Azka Khoirunnisa
2. Bintang Perjuangan
3. Gusfika Ayu Wandari
ASISTEN : Irma Sari

KUANTITAS REAGEN
STARTER I II III IV
Skim (ml) 40 40 40 40
Air Kelapa (ml) 60 60 60 60
Urea (%W) 2 2 2 2
Gula Pasir (%W) 3 - - -
Ragi Roti (%W) 4 4 - -
Sari Kiwi (ml) 4 - 4 -
Sari Bonggol Nanas (ml) 4 - 4 -

FERMENTASI
Krim (ml) 50 50 50 50
Starter (ml) 50 50 50 50

Panen = Kamis
= 3000 rpm, t = 15

menit
1,5 kg : 1,5 L
Al. Foil

D-1
MINYAK
pH = 7
TUGAS TAMBAHAN
- Jurnal Int. Pembuatan VCO secara enzimatis dan fermentasi (3 sumber)
- Sumber enzim (+tinjauan pustaka)

Semarang, 19 September 2016


Asisten

Irma Sari
21030113130199

D-2
MINYAK
REFERENSI

E-1
MINYAK

E-2
MINYAK

E-3
MINYAK

E-4
MINYAK

E-5
MINYAK

E-6
MINYAK

E-7
MINYAK

E-8
MINYAK

E-9
MINYAK

E-10
MINYAK

E-11
MINYAK

E-12
MINYAK

E-13
MINYAK

E-14
MINYAK
LEMBAR ASISTENSI

Diperiksa
Keterangan Tanda Tangan
No Tanggal
1 13-11-2016 Cek Semua
15-11-2016 - Nanti kalau laporan sudah
selesai dengan Pak Asep,
Bab 4 menyesuaikan saja
- Selanjutnya softfile
- Lampirannya kurang
prosedur analisa dan
referensi tugas tambahan