Anda di halaman 1dari 9

Yushini Ayu Laras Ratri

240210150051

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai karakteristik sifat fisik dan sifat kimia bahan
pangan. Setiap bahan pangan memiliki karakteristik dan sifat yang berbeda-beda
setiap jenisnya. Sampel yang digunakan adalah jeruk, kentang, dan mentimun.

4.1. Sifat Fisik


Analisa karakter fisik bahan pangan yakni analisa bentuk, spherisitas, dan
luas permukaan dari suatu bahan untuk mengetahui kualitas demi kepentingan
produksi. Bentuk dan ukuran mempunyai arti penting pada kualitas bahan pangan,
karena berhubungan dengan penanganan bahan pangan seperti pengepakan,
pengangkutan, serta penyimpanan. Namun seringkali masalah bentuk dan ukuran
diabaikan sehingga kualitas produk menurun karena berbagai kesalahan pada
pengepakan, pengangkutan, maupun dalam hal penyimpanannya. Pengubahan
bentuk dan ukuran dimaksudkan untuk menyeragamkan, selain itu untuk
memenuhi permintaan konsumen yang lebih menyukai produk dengan bentuk dan
ukuran tertentu (Suharto,1991).
Bentuk dan ukuran menentukan distribusi bahan pada pembebanan, dan
akan berperan dalam pengembangan mesin sortasi dan grading. Bentuk dan
ukuran juga dapat memudahkan pengemasan semakin kecil bentuk dan ukuran
suatu bahan hasil pertanian maka akan memudahkan dalam proses penyimpanan
dan pengemasan. Kerapatan dan berat jenis dalam penghitungan difusitas termal
dalam transfer panas. Kenampakan dan warna berperan dalam sortasi.
Pengamatan pada sifat fisik yaitu terhadap roundness, sphericity, dan luas
permukaan. Berikut hasil pengamatan yang diperoleh.
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik


Kriteria Jeruk Timun Kentang
Roundness Oblate regular Long Unequal
a: 62,07 mm a: 126,09 mm a: 75,09 mm
b: 61,08 mm b: 35,055 mm b: 66,05 mm
Sphericity
c: 50,05 mm c: 33,02 mm c: 46,035 mm
S = 0,9257 mm S = 0,4175 mm S = 0,8139
Utuh = 800 mm
Tidak utuh =
Luas
397,45 mm - -
Permukaan
Total = 1197,45
mm
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

4.1.1. Roundness
Roundness adalah suatu ukuran keruncingan sudut suatu bahan padat. Pada
roundness ukuran bahan diasumsikan mendekati bulat. Kebundaran adalah suatu
ukuran ketajaman sudut-sudut dari suatu benda padat. Nilai kebundaran suatu
bahan berkisar 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasil pertanian
mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut mendekati bundar.
Berdasarkan hasil pengamatan, dilihat dari bentuknya jeruk berbentuk
oblate regular, timun berbentuk long, dan kentang memiliki bentuk yang tidak
teratur atau unequal. Adapun cara penentuan pengamatan tersebut sesuai dengan
deskripsi objek dari beberapa bentuk menurut Mohsenin (1980). Berikut tabel
istilah dan deskripsi objek dari bentuk acuan.

Tabel 2. Istilah dan deskripsi objek dari bentuk acuan


Bentuk Deskripsi
Bundar (Round) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)
Oblate Datar pada bagian pangkal dan pucuk
atau puncak
Kerucut (Conic) Meruncing ke arah bagian puncak
Bujur telur (Ovate) Bentuk seperti telur dan melebar pada
bagian pangkal
Berat sebelah atau miring (Lopsided) Poros yang menghubungkan pangkal dan
puncak tidak tegak lurus melainkan
miring
Bujur telur terbalik (Obovate) Seperti telur terbalik
Bulat panjang (Elliptical) Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)
Kerucut terpotong (Truncate) Kedua ujungnya mendatar atau persegi
Tidak seimbang (Unequal) Separuh bagian lebih besar daripada yang
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

Bentuk Deskripsi
lain

Ribbed Pada potongan melintangnya sisi-sisinya


menyerupai sudut-sudut
Teratur (Regular) Bagian horizontalnya menyerupai
lingkaran
Tidak teratur (Irregular) Potongan horizontalnya sama sekali tidak
menyerupai lingkaran
(Sumber : Mohsenin, 1980)

4.1.2. Sphericity
Sphericity atau biasa disebut kebulatan merupakan rasio antara luas
permukaan bola (volume sama dengan bahan pangan) dengan luas permukaan
bahan pangan. Nilai sphericity suatu bahan berkisar antara 0-1. Apabila nilai
sphericity suatu bahan hasil pertanian mendekati 1 maka bahan tersebut
mendekati bentuk bola (bulat) (Dhineshkumar and Siddharth, 2015). Cara
menghitung sphericity yaitu dengan perbandingan nilai diameter geometri (GM)
dengan diameter terpanjang (a) (Topuz et al., 2005).
1
GM = (a . b . c) 3

GM
Sphericity = a

Dimana: a = diameter terpanjang (mm)


b = diameter lebar (mm)
c = diameter tebal (mm)
Berdasarkan hasil pengamatan, jeruk memiliki nilai sphericity terbesar
yaitu 0,9257 mm; kemudian kentang 0,8139 mm; dan yang terkecil timun yaitu
0,4175 mm. Jika dilihat, nilai sphericity timun jauh dari nilai 1. Hal tersebut
sesuai karena timun berbentuk oval. Nilai sphericity kentang lebih besar
dibandingkan timun yaitu 0,8139 mm, dimana nilai tersebut mendekati 1 sehingga
dapat dikatakan mendekati bentuk bulat (bola). Jeruk memiliki nilai sphericity
yang terbesar dan paling mendekati 1 sehingga dapat dikatakan bahwa jeruk yang
paling mendekati bulat (bola).
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

4.1.3. Luas Permukaan


Luas permukaan bahan-bahan hasil pertanian bermanfaat untuk berbagai
kebutuhan seperti menentukan kapasitas laju fotosintesis, menentukan hubungan
tanaman, tanah, dan air (transpirasi, evapotranspirasi); menentukan efisiensi
penggunaan pestisida, hingga pengujian kualitas produk hasil pertanian (misal
kualitas daun tembakau). Metode yang digunakan adalah planimeter di mana
bayangan benda diproyeksikan di atas kertas, lalu luas bayangan benda. Metode
lain yang lebih maju adalah dengan menggunakan alat yang disebut dengan air-
flow planimeter. Perkembangan teknologi sinar laser dan optik yang dihubungkan
dengan komputer mempercepat proses ini dengan fasilitas pemrosesan gambar
(image processing).
Dalam industri pangan, luas permukaan juga mempengaruhi proses
pengeringan suatu bahan pangan. Pengeringan merupakan proses penghidratan
yang berarti menghilangkan air dalam suatu bahan (Hasibuan, 2005). Semakin
besar luas permukaan maka semakin cepat proses pengeringan.
Pada praktikum kali ini luas permukaan yang diukur hanya luas
permukaan jeruk. Pengamatan dilakukan dengan menghitung luas kulit jeruk yang
menggunakan milimeter block. Berdasarkan hasil pengamatan, jeruk memiliki
luas permukaan sebesar 1197,45 mm.

4.2. Sifat Kimia


Sifat kimia bahan hasil pertanian umumnya dijabarkan sebagai nilai-nilai
hasil analisis bahan makanan atau gizi dan kandungan senyawa penting lain dari
bahan hasil pertanian tersebut. Pengetahuan tentang sifat kimia bahan hasil
pertanian perlu dipelajari karena dapat dijadikan pedoman untuk mencari proses
pengolahan yang tepat. Selain itu, juga dapat diduga jenis kerusakan yang
mungkin terjadi pada bahan hasil pertanian dan cara pencegahan terjadinya
kerusakan. Berikut hasil pengamatan yang diperoleh.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia


Sampel pH
Jeruk 3,5
Timun 5
Kentang 6
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)


Pengujian sifat kimia kali ini dilakukan dengan pengujian pH dari setiap
sampel menggunakan alat ukur pH indikator universal. Berdasarkan hasil
pengamatan, jeruk memiliki nilai pH sebesar 3,5.Hasil tersebut menunjukan
bahwa jeruk merupakan buah yang bersifat asam. Hasil tersebut sesuai dengan
literatur, dimana jeruk memiliki pH dalam kisaran pH 3-5 (Harris et al., 1991).
Menurut Vasavada (2003), jeruk kaya akan asam folat, kalium, dan vitamin C dan
sumber fitokimia antioksidan yang sangat baik. Timun memiliki pH 5. Timun
juga termasuk bahan pangan yang bersifat asam. Hasil tersebut sesuai dengan
literatur, dimana mentimun mempunyai pH yaitu berkisar antara 4-6 (Surtiningsih,
2005). Kentang memiliki pH 6. Kentang juga termasuk bahan pangan yang
bersifat asam.
Selain pengujian pH, pada uji karakteristik kimia bahan dapat dilakukan
terhadap total asam dan kadar gula (solube solida) (Khatir, 2006). Kandungan
kimia bahan hasil pertanian secara umum juga dilakukan terhadap karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, resin, minyak atsiri, zat warna, dan sebagainya.
Pengetahuan pH pada produk pangan berfungsi untuk mengetahui aktivitas
dari mikroorganisme, rasa, aktivitas enzim, dan kandungan nutrisi pada bahan
pangan. pH dalam pengolahan pangan berpengaruh pada aktivitas enzim pada
beberapa pengolahan yang menggunakan enzim. Selain itu pada proses koagulasi
saat pengolahan produk pangan contohnya pada pembuatan produk keju.
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

V. KESIMPULAN

1. Jeruk berbentuk oblate regular, timun berbentuk long, dan kentang


memiliki bentuk yang tidak teratur atau unequal.
2. Nilai sphericity jeruk dan kentang mendekati nilai 1, sedangkan timun
jauh dari nilai 1.
3. Jeruk memiliki luas permukaan sebesar 1197,45 mm.
4. Jeruk memiliki pH 3,5; timun pH 5; dan kentang pH 6.
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

DAFTAR PUSTAKA
Dhineshkumar V and Siddharth M. 2015. Studies on Physical Properties of
Orange Fruit. College of Food and Dairy Technology, India.

Harris A, Key J and Silcocks B. 1991. Dietary Carotene. 3rd ed. Prenticehall
Press, NY. pp. 63-68.

Hasibuan, R. 2005. Proses Pengeringan. Fakultas Teknik Kimia. Universitas


Sumatera Utara, Medan.

Khatir, Rita. 2006. Penuntun Praktikum fisiologi dan Teknologi Penanganan


Pascapanen. Faperta UNSYIAH, Banda Aceh.

Mohsein NN. 1980. Physical Properties of plant and Animal Materials. Gordon
and Breach, Science Publisher, Inc. New York.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Rineka Cipta, Jakarta.

Surtiningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami. Penerbit PT Elex Media


Komputindo, Jakarta.

Topuz A., Topakci M., Canakci M., Akinci I., and Ozdemir F. 2005. Physical and
nutritional properties of four orange varieties. J. Food Eng. Res., 66, 519-
523.

Vasavada P.C. 2003. Microbiology of Fruit Juice and Beverage. In: Foster T and
Vasada P.C (eds). Beverage Quality and Safety, pp. 95-123.
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

LAMPIRAN

JAWABAN PERTANYAAN

1. Bagaimana cara membedakan ukuran dan bentuk suatu bahan pangan?


Jawab:
Ukuran dan bentuk bahan pangan dapat dibedakan dengan melihat tabel
istilah dan deskripsi objek dari bentuk acuan. Bentuk-bentuk tersebut
diantaranya round, oblate, oblong, mengerucut (conic), ovate, obovate,
lopsided, eliptik, truncate, ribbed, regular, irregular.

2. Jelaskan perbedaan dari bundar dan oblate, serta sebutkan contoh-


contohnya?
Jawab:
Bundar (round) menyerupai bentuk bulatan (spheroid) sedangkan oblate
berbentuk datar pada bagian pangkal dan pucuk atau puncak.

3. Bagaimana cara pengukuran sifat kimia kadar Protein?


Jawab:
Pengukuran kadar protein dapat menggunakan analisis
kualitatif/kuantitatif. Salah satu contohnya dengan metode Kjedahl dan
metode Biuret. Metode Kjedahl yang terdiri dari tahap destruksi, destilasi,
dan titrasi. Analisis protein dengan menggunakan metode biuret, dilakukan
tiga tahap prosedur, yaitu persiapan sampel, penetapan sampel, dan kurva
standar.

4. Jelaskan cara pengukuran pH dengan pH meter?


Jawab:
Cara menggunakan pH meter:
Sediakan larutan yang akan di ukur keasamannya. Siapkan sesuai
kebutuhan, jangan terlalu banyak jangan pula terlalu sedikit,
secukupnya saja.
Sebelum di ukur, terlebih dahulu perhatikan kadar suhu larutan yang
akan di ukur dengan suhu larutan yang sudah dikalibrasi sebelumnya.
Pastikan keduanya harus sama, misalnya jika suhu larutan yang sudah
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

dikalibrasi sebesar dua puluh derajat celcius,makasuhu cairan yang


akan diukur juga harus sama.
Buka penutup elektroda pada alat ph dengan menggunakan air khusus,
kemudian bersihkan dengan tisu sampai kering.
Hidupkan alat ph,lalu celupkan elektroda ke dalam cairan yang akan
diukur, kemudian putar-putar elektroda larut menjadi homogen.
Kemudian tekan tombol yang bertuliskan MEAS lantas akan muncul
kata HOLD di layar. Lalu tunggu beberapa saat hingga muncul angka
PH yang menunjukan kadar ph pada cairan tersebut. Setelah itu
matikan alat tersebut.