Yushini Ayu Laras Ratri

240210150051

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai karakteristik sifat fungsional dari telur dan pati.
Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang memperngaruhi perilaku
komponen tersebut selama persiapan, pengolahan, penyimpanan dan konsumsi.
Pengujian karakteristik fungsional pada telur adalah daya buih dan stabilitas
emulsi, sedangkan pada pati adalah pengujian gelatinisasi pati. Sampel yang
digunakan untuk pengujian gelatinisasi pati adalah tepung maizena, tepung
tapioka, dan tepung beras.

4.1 Pengujian Daya Buih

Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih
jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap putih telur.
Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih
diantaranya ovalbumin, ovomucin, globulin, ovotransferin, lysozime, dan
ovomucoid (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam
molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara
masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga
terjadi pengembangan volume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih
telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin
mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat
menstabilkan busa yang terbentuk. Glubulin mempunyai kemampuan untuk
meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari
tegangan gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan
tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk
membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut diperlukan tegangan
permukaan yang rendah. Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu
membentuk busa yang kuat (Winarno dan Koswara, 2002).
Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan buih terutama
ditentukan oleh putih telur. Protein globulin mempunyai kemampuan
memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucin-lysozyme,
ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil saat
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

dipanaskan. Fraksi protein putih telur lainnya, seperti conalbumin, lysozyme,

ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih yang sangat
rendah, tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai peranan penting
dalam pembentukan buih. Kemampuan globulin dalam membentuk buih ini juga
membedakan antara telur ayam dan telur itik. Telur itik mempunyai kadar globulin
yang rendah sehingga tidak bisa membentuk buih dengan baik, berbeda dengan
telur ayam yang mempunyai kadar globulin yang tinggi (Winarno dan Koswara,
2002). Berikut hasil pengamatan pengujian daya buih.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Buih

Telur Kel V1 (mL) V2 (mL) Daya Buih
1 86 550 539,53%
2 73 400 447,94%
3 80 500 525,00%
4 70 400 471,42%
5 88 575 553,40%
6 74 450 508,10%
7 77 400 419,48%
8 84 500 495,23%
9 77 450 484,41%
10 73 400 447,94%
11 79 500 532,91%
12 76 445 485,53%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, daya buih yang paling tinggi adalah hasil
pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 5 dengan 553,40%, sedangkan yang
paling kecil adalah hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 7 dengan
419,48%. Hasil yang diperoleh dari setiap kelompok berbeda-beda yang dapat
disebabkan oleh pengaruh dari pengocokan itu sendiri dimana pengocokan putih
telur encer akan menghasilkan volume daya buih yang tinggi. Berdasarkan
literatur, volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas
rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya akan dihasilkan dari
putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih telur terlalu banyak
dikocok atau direnggangkan seluas mungkin akan menyebabkan hilangnya
elastisitas (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga
gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah

gelembung udara. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih
telur. Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur.
Semakin lama umur telur, maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam
semakin menurun. Suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam
pembentukan buih. Telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan
membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur yang disimpan pada
refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit untuk
dibuat buih.
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk
bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan
buih adalah besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam
bobot, volume atau derajat pencairan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995).

4.2 Pengujian Stabilitas Emulsi

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Komponen utama emulsi
berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat
cair lain (fase internal). Fase kontinu (zat cair yang berfungsi sebagai bahan
dasar / pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal) dan Emulgator (zat yang
digunakan dalam kestabilan emulsi). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi
sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 :
Emulsi tipe w/o (emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam
minyak, air berfungsi sebagai fase internal & minyak sebagai fase eksternal) dan
Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar ke dalam
air). Contoh emulsi tipe o/w adalah susu, mayonnaise, es krim, santan, dan lain-
lain, sedangkan contoh emulsi tipe w/o adalah mentega, shortening, cream, selai
kacang, dan margarin. Berikut hasil pengamatan pada pengujian stabilitas emulsi.
Emulsifier terdiri dari dua macam yaitu emulsifier alami dan emulsifier
buatan. Contoh emulsifier alami adalah telur, kuning dan putih telur, gelatin,
kedelai, lesitin, tepung kanji, dan susu bubuk. Contoh lain emulsifier buatan yaitu
ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan
dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk
emulsi minyak dari air.
Zat pengemulsi memudahkan pembentukan emulsi dengan 3 mekanisme
(Tim Asisten praktikum farmasi fisika. 2008 : 30): (1) Mengurangi tegangan
antarmuka-stabilitas termodinamis; (2) Pembentukan suatu lapisan antarmuka
yang halus-pembatas mekanik untuk penggabungan; (3) Pembentukan lapisan
listrik rangkap-penghalang elektrik untuk mendekati partikel.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Stabilitas Emulsi

Warna
Kuning Cuka
Kel Sebelum Setelah Fase
Telur (mL) (mL)
sentrifuse Sentrifuse
Minyak
kuning,
1&2 72 60,0 Kuning pucat endapan 3 fase
putih, buih
kuning pucat
Minyak
kuning,
3&4 68 57,0 Kuning pucat endapan 3 fase
putih, buih
kuning pucat
Minyak
kuning,
5&6 72 60,0 Kuning pucat endapan 3 fase
putih, buih
kuning pucat
Minyak
kuning,
7&8 58 48,3 Kuning pucat endapan 3 fase
putih, buih
kuning pucat
Minyak
kuning,
9&10 74 61,7 Kuning pucat endapan 3 fase
putih, buih
kuning pucat
Minyak
kuning,
11&12 67 55,8 Kuning pucat endapan 3 fase
putih, buih
kuning pucat
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Pengujian stabilitas emulsi pada praktikum kali ini termasuk tipe emulsi oil
in water (o/w). Menurut Winarno (1992), kuning telur merupakan pengemulsi
yang baik karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin-protein. Lesitin merupakan campuran fosfatida dan
senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin,
fosfatidil inosil dan lain sebagainya (Tranggono, et. al., 1989).
Praktikum kali ini menggunakan metode gom basah, cara ini dilakukan bila
zat pengemulsi yang akan dipakai berupa cairan atau harus dilarutkan terlebih
dahulu dalam air seperti kuning telur. Metode ini dibuat dengan terlebih dahulu
dibuat mucilago yang kental dengan sedikit air lalu ditambah minyak sedikit demi
sedikit dengan pengadukan yang kuat, kemudian ditambahkan sisa air dan minyak
secara bergantian sambil diaduk sampai volume yang diinginkan (Anief, 2000).
Tujuan dari penambahan minyak sedikit demi sedikit pun agar emulsi tidak pecah.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna emulsi sebelum di sentrifugasi
berwarna kuning pucat, sedangkan setelah di sentrifugasi terdapat 3 fase yaitu
minyak kuning, buih kuning pucat, dan endapan. Warna kuning berasal dari
kuning telur yang digunakan sebagai emulsifier. Tekstur yang didapat adalah
lapisan atas yang lengket, lapisan tengah yang berminyak dan lapisah yang kental
dan licin.

4.3 Gelatinisasi Pati

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu tertentu (Winarno,
2002).
Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Proporsi amilosa dan amilopektin
dari berbagai sumber pati berbeda-beda demikian juga dengan bentuk dan ukuran
granula yang disusunnya. Umumnya, pati memilik proporsi amilopektin yang jauh
lebih besar jika dibandingkan dengan amilosa. Kandungan amilosa pada
kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-
80% (Chaplin, 2006). Adanya perbedaan karakteristik granula pati akan sangat
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

berpengaruh pada sifat fisik, sifat kimia, dan sifat fungsional pati. Pada struktur
granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Amilosa
dan amilopektin di dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen.
Proses gelatinisasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka
energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam
granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan
amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan
trjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai
batas tertentu sebelum granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya
air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengemang dan akhirnya pecah.
Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka
kemampuan menyerap air sangatlah besar pula. Terjadi peningkatan viskositas
disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum
suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat
bergerak bebas lagi. Suhu gelatinisasi pati meupakan sifat khas untuk masing-
masing pati. Suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang irreversible
granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifa
kristalnya (McCready, 1970). Berikut hasil pengamatan gelatinisasi pati.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengujian Gelatinisasi Pati

T Jenis
o Warna Tekstur Kekentalan Gambar
( C) Tepung

Tepung
Putih Halus Cair
Maizena

2 fasa: atas
60 cair, bawah
Tepung
Putih Halus kental.
Tapioka
Sedikit
lengket
Tepung
Putih Halus Cair
Beras
70 Tepung Putih keruh Halus, elastis Kental +
Maizena
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

T Jenis
Warna Tekstur Kekentalan Gambar
(oC) Tepung

Tepung Kental +,
Bening Halus, elastis
Tapioka lengket

Tepung
putih Halus, elastis Kental +
Beras

Kental ++,
Tepung
Putih keruh Halus, elastis hampir
Maizena
memadat
80 Tepung Kental ++,
Putih keruh Halus, elastis
Tapioka lengket
Tepung Kental ++,
Putih keruh Halus, elastis
Beras lengket

Tepung Sedikit halus, Kental ++++,

Putih
Maizena elastis menggumpal

Tepung Putih keruh Kental +++

90 Halus, elastis
Tapioka + Lengket

Tepung Kental +++,

putih Halus, elastis
Beras lengket +

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tepung maizena tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa
mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian
beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah. Menurut
Moorthy (2004), kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27%,
sedangkan amilopektin sekitar 83% yang mengakibatkan pasta yang terbentuk
menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Friedman,
1950; Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983). Tepung beras
dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu :
beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; beras dengan kadar amilosa menengah
20-25%; beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%; dan beras dengan kadar
amilosa sangat rendah (< 9%) (Winarno, 1992).
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan

dan derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin
tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih banyak
air (Tjokroadikusoemo, 1986).
Suhu gelatinisasi pada tiap pati berbeda-beda. Menurut literatur suhu
gelatinisasi pada pati beras 68-78C, tepung terigu 54,4-64C, pati kentang 58-
66C, tepung ketan 58-60C, dan tapioka 52-64C. Suhu optimal gelatinisasi pati
jagung adalah 62-70C dan tapioka 80C, dengan waktu yang dibutuhkan
berturut-turut 30 dan 21 menit. Sifat ini berkaitan dengan energi dan biaya yang
dibutuhkan dalam proses produksi. Pati akan terhidrolisis bila telah melewati suhu
gelatinisasi. Kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan suhu awal
(70,8%), maupun suhu puncak gelatinisasi, yang diikuti oleh peningkatan energi
(Harborne, 1987).
Berdasarkan hasil pengamatan, gelatinisasi tepung jagung memiliki
karakteristik warna yang semakin keruh, tekstur yang semakin lembut, dan
kekentalan yang bertambah seiring dengan naiknya suhu pemanasan. Gelatinisasi
tepung beras memiliki karakteristik warna putih, tekstur yang semakin lembut,
dan kekentalan yang bertambah, Gelatinisasi tepung tapioka memiliki
karakteristik warna menjadi keruh, tekstur yang semakin lembut, dan kekentalan
yang bertambah dengan peningkatan suhu. Menurut Moorthy (2004), kadar
amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27%, sedangkan amilopektin
sekitar 83% yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil
kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Chan, 1983).
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel tepung yang diuji cenderung sudah
mengalami gelatinisasi pada suhu 70oC. Hal ini tidak sesuai dengan literatur
dimana sampel tepung tapioka gelatinisasi pati terjadi pada suhu yang lebih
rendah yaitu 70oC jika dibandingkan dengan sampel tepung jagung (Moorthy,
2004) dan tepung beras cenderung memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel tepung jagung dan tepung tapioka, hal ini dapat
disebabkan oleh kadar amilosanya lebih dari 25%, sehingga kadar amilopektinnya
sekitar 75% (Dianti, 2010).
Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

V. KESIMPULAN

1. Daya buih yang paling tinggi terdapat pada hasil pengamatan yang
dilakukan oleh kelompok 5 dengan 553,40%, sedangkan yang paling kecil
terdapat pada hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 7 dengan
419,48%
2. Pengujian stabilitas emulsi menggunakan metode gom basah.
3. Warna emulsi sebelum dilakukan sentrifugasi adalah kuning pucat,
sedangkan setelah di sentrifugasi terdapat tiga fase yaitu minyak kuning,
buih kuning pucat, dan endapan.
4. Berbagai sampel tepung yang diuji cenderung sudah mengalami
gelatinisasi pada suhu 70oC. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada.
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

DAFTAR PUSTAKA

Anief, M. 2000. Farmasetika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Chan, H. T., JR. 1983. Handbook Of Tropical Foods. Marcel Dekker Inc. New
York and Bassel.

Chaplin, J.P. 2006. Kamus Lengkap Psikologi. PT RajaGrafindo Persada, Jakarta.

Dianti, R. W. 2010. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensori beras organik

mentik susu dan IR64, pecah kulit dan giling selama penyimpanan. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia, Edisi ke dua. ITB, Bandung.

McCready, R. M. 1970. Starch and Dextrin. In: Joslyn M. A. Editor Method in

Food Analysis. Academic Press, New York.

Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson
(ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco
Raton, Florida.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th

Edition. Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press. Inc. New
York.

Tim Asisten. 2008. Penuntun Praktikum Farmasi Fisika. Jurusan Farmasi

UNHAS, Makassar. 30.

Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT.Gramedia,

Jakarta.
Tranggono, dkk. 1989. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas-
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

LAMPIRAN

JAWABAN PERTANYAAN

1. Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi daya buih telur dan
stabilitas emulsi? Jelaskan!
Jawab:
Faktor yang mempengaruhi daya buih telur:
1. Umur telur
Semakin lama umur telur, maka daya buih akan semakin kecil
2. pH telur
Buih akan lebih stabil pada pH yang rendah, dan menurun daya buihnya
pada pH di atas 8,0
3. Metode pengocokan
Dengan menggunakan alat elektrik akan meningkatkan daya buih telur,
dan semakin cepat kecepatan pengocokan maka buih yang dihasilkan
akan semakin banyak
4. Penambahan Bahan-Bahan Kimia
Penambahan asam dan garam ke dalam telur akan meningkatkan daya
buih telur
5. Suhu
Pengocokan pada suhu ruang akan meningkatkan daya buih
dibandingkan pada suhu rendah

Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi:

1. Tegangan antarmuka rendah
2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka
3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi

2. Apa saja bahan yang dapat digunakan untuk menstabilkan buih telur?
Jawab:
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menstabilkan buih telur adalah
asam berupa asam yaitu asam asetat dan asam sitrat selain asam, cream of
tartar dapat menstabilkan pembuihan pada telur
 Yushini Ayu Laras Ratri
240210150051

3. Jelaskan mekanisme gelatinisasi pati! Pada proses gelatinisasi pati akan

terjadi suatu pengrusakan ikatan, ikatan apa yang rusak? Jelaskan!
Jawab:
Mekanisme gelatinisasi pati secara singkat terjadi dalam tiga tahap, (1)
penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan mengembang
secara lambat, dimana air secara perahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi
ke dalam granula sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen antara
molekul-molekul granula, (2) pengembangan granula secara cepat yang
dikarenakan menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat
birefriengence nya dan (3) granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik
sehingga molekul amilosa keluar dari granula lalu terbentuk struktur gel.
Pada proses gelatinisasi, terjadi pengrusakan ikatan yaitu ikatan hidrogen.
Adanya air pada formula dapat menyebabkan terjadinya ikatan hidrogen
antara gugus hidroksil pada pati dengan molekul air. Ikatan ini
menggantikan ikatan-ikatan hidrogen antara rantai pati, sehingga akan
mengakibatkan disosiasi ikatan pati.