Analisis Makanan dan

Kontaminan

PENETAPAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM LEMAK

Abdi Jepri Bangun, Ina Widia, Erma Febriani, Tyara Hardini, Sarah
Muthiah, Nuzaha Baqiyatus S.A., Iflakhatul Ulfa

Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran Jatinangor

ABSTRAK
Pada praktikum ini dilakukan uji bilangan peroksida terhadap sampel minyak.
Metode yang digunakan dalam pengujian adalah titrasi iodometri. Titran yang
digunakan adalah larutan natrium tiosulfat 0,1 N yang sebelumnya telah dibakukan
dengan larutan kalium dikromat. Prinsip metode ini adalah mengukur kelebihan
iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi peroksida di dalam
suhu ruang dalam medium asam asetat glasial dan kloroform (60% : 40%). Titik
akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru ketika larutan yang dititrasi
digoreskan pada indikator amilum 1% dimana warna larutan kembali menjadi
bening. Dengan prosedur yang sama, lakukan penetapan terhadap blanko. Setelah
dihitung dengan rumus yang tersedia, bilangan peroksida dalam sampel minyak
adalah sebesar 193,386 meq/kg. Hal ini membuktikan bahwa kualitas sampel
minyak kurang baik karena sangat melebihi batas yaitu 5 meq/kg. Hasil ini
dianggap wajar karena sampel yang digunakan adalah minyak yang sudah dipakai
berulang.
Kata kunci : bilangan peroksida, minyak, titrasi iodometri, natrium tiosulfat,
kalium iodida, indikator amilum, asam asetat glasial, kloroform.

ABSTRACT
In this lab test peroxide value of the oil sample. The method used in the assay
iodometric titration. Titrant used is sodium thiosulfate solution 0,1 N previously
standardized with potassium dichromate. The principle of this method is to
measure the excess iodine released from potassium iodide by the reaction of
peroxide oxidation at room temperature in the medium of glacial acetic acid and
chloroform (60%: 40%). Endpoint is characterized by loss of blue when titrated
solution streaking starch indicator 1% of where the color of the solution again
became clear. With the same procedure, perform the determination of the blank.
Having calculated with the formula provided, peroxide value in a sample of oil
amounted to 193.386 meq / kg. This proves that the quality of the oil sample is less
good because it exceeds the limit, which is 5 meq / kg. These results are
considered reasonable because the sample used is oil that has been used repeatedly.
Keywords: peroxide value, oil, iodometric titration, sodium thiosulfate, potassium
iodide, starch indicator, glacial acetic acid, chloroform.
PENDAHULUAN akan tetapi asam lemak tidak jenuh
Minyak goreng berfungsi sangat mudah terserang oksidasi.
sebagai pengantar panas, penambah Dimana lemak tidak dapat meleleh
rasa gurih dan penambah kalori pada satu titik suhu, akan tetapi lemak
bahan pangan. Mutu minyak goreng akan menjadi lunak pada suatu
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu interval suhu tertentu. Hal ini
suhu pemanasan minyak sampai disebabkan karena pada umumnya
terbentuk akrolein yang tidak lemak merupakan campuran gliserida
diinginkan dan dapat menimbulkan dan masing-masing gliserida
rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi mempunyai titik cair sendiri-sendiri
gliserol akan membentuk aldehida (Tranggono & Setiaji, 1989).
tidak jenuh atau akrolein tersebut. Kerusakan minyak akan
Makin tinggi titik asap makin baik mempengaruhi mutu dan nilai gizi
mutu minyak goreng tersebut. Titik bahan pangan yang digoreng. Minyak
asap suatu minyak goreng tergantung yang rusak akibat proses oksidasi dan
dari kadar gliserol bebas. Lemak polimerisasi akan menghasilkan bahan
yang telah digunakan untuk dengan rupa yang kurang menarik dan
menggoreng titik asapnya akan cita rasa yang tidak enak, serta
turun, karena telah terjadi hidrolisis kerusakan sebagian vitamin dan asam
lemak (Winarno, 1997). lemak esensial yang terdapat dalam
Minyak atau lemak bersifat minyak. Oksidasi minyak akan
tidak larut dalam semua pelarut menghasilkan senyawa aldehida,
berair, tetapi larut dalam pelarut keton, hidrokarbon, alkohol, lakton
organik seperti misalnya : petroleum serta senyawa aromatis yang
eter, dietil eter, alkohol panas, mempunyai bau tengik dan rasa getir.
khloroform dan bensena. Dimana Sedangkan pembentukan senyawa
asam lemak rantai pendek sampai polimer selama proses menggoreng
panjang rantai atom karbon sebanyak terjadi karena reaksi polimerisasi adisi
delapan bersifat larut dalam air. dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini
Makin panjang rantai sehingga akan terbukti dengan terbentuknya bahan
terbentuk gugus karboksil yang tidak menyerupai gum yang mengendap di
bermuatan. Kemudian dilakukan dasar tempat penggorengan (Ketaren,
ekstraksi menggunakan pelarut non- 1986).
polar seperti petroleum. Asam lemak Bilangan peroksida adalah
jenuh sangat stabil terhadap oksidasi, nilai terpenting untuk menentukan
derajat kerusakan pada lemak dan tersebut dapat diamati dengan
minyak. Asam lemak tidak jenuh beberapa cara, salah satunya dengan
dapat mengikat oksigen pada ikatan mengamati jumlah senyawaan hasil
rangkapnya sehingga membentuk penguraian senyawaan peroksida
peroksida. Peroksida dapat (asam asam, alkohol, ester, aldehid,
ditentukan dengan metode iodometri. keton, dan sebagainya). Uji peroksida
Cara yang sering digunakan untuk ini pada dasarnya mengukur kadar
menentukan bilangan peroksida, senyawaan peroksida yang terbentuk
berdasarkan pada reaksi antara alkali selama proses oksidasi. Cara ini biasa
iodida dalam larutan asam dengan diterapkan untuk menilai mutu minyak
ikatan peroksida. Iod yang tetapi cara ini sangat sulit diterapkan
dibebaskan pada reaksi ini kemudian untuk jenis makanan yang berkadar
dititrasi dengan natrium tiosilfat. lemak rendah (Syarief & Hariyadi,
Penentuan peroksida ini kurang baik 1993).
dengan cara iodometri biasa
meskipun bereaksi sempurna dengan METODE PENELITIAN
alkali iod. Hal ini disebabkan karena
Alat yang digunakan untuk praktikum
peroksida jenis lainnya hanya
ini adalah Beaker glass, buret,
bereaksi sebagian. Di samping itu
erlenmeyer, klem, neraca analitik,
dapat terjadi kesalahan yang
pipet tetes, statif
disebabkan oleh reaksi antara alkali
iodida dengan oksigen dari udara Bahan yang digunakan untuk
(Ketaren, 1986). praktikum ini adalah Aquadest,
Jenis minyak yang mudah hidrogen peroksida, larutan kanji 1%,
teroksidasi adalah jenis minyak yang pelarut (60% asam asetat glasial dan
tidak jenuh. Semakin tidak jenuh 40% kloroform), potassium iodide
asam lemaknya akan semakin cepat jenuh, sodium tiosulfat.
teroksidasi. Selain itu, faktor
faktor seperti suhu, adanya logam Pembuatan blanko

berat dan cahaya, tekanan udara,

Dimasukkan sebanyak 30 ml pelarut
enzim dan adanya senyawa
ke dalam Erlenmeyer dan dikocok.
peroksida juga semakin memper-
Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh
cepat berlangsungnya oksidasi dan
dan didiamkan selama 2 menit
dengan demikian akan semakin
diruangan gelap, lalu digoyang.
cepat terjadi ketengikan.
Ditambahkan 30 ml aquadest.
Berlangsungnya proses oksidasi
Kelebihan iod dititer dengan
Na2S2O3 0,1 N. Dilakukan Sebanyak 5 gram sampel minyak
penggoresan pada larutan kanji. ditimbang. Lalu ditambah 18 ml asam
asetat dan 12 ml kloroform. Kemudian
Pembakuan Na2S2O3 dengan
ditambahkan 0,5 ml potassium iodide
KIO3
jenuh dan didiamkan selama 2 menit

Dibuat KIO3 0,1 N dalam 100 ml. dalam ruangan gelap dengan tetap

Ditimbang 0,3567 gram KIO3, digoyang. Ditambahkan 30 ml

dilarutkan dalam 100 ml aquadest. aquadest. Larutan dibagi menjadi 3

Dititrasi dengan Na2S2O3 yang bagian, masing-masing sebanyak 15

telah distandardisasi oleh KIO3 ml lalu dimasukkan ke dalam

sampai larutan menghasilkan Erlenmeyer. Larutan sampel dititrasi

perubahan warna menjadibiru dengan Na2S2O3 yang telah

ketika digoreskan pada indicator distandardisasi oleh KIO3 sampai

amilum 1% hingga terjadi larutan menghasilkan perubahan

perubahan warna menjadi biru. warna menjadibiru ketika digoreskan

Volume Na2S2O3 yang terpakai pada indicator amilum 1%. Kemudian

dicatat. Titrasi dilakukan secara dilakukan titrasi hingga warna biru

triplo, dan dihitung konsentrasi hilang. Catat volume Na2S2O3 yang

Na2S2O3. digunakan. Titrasi dilakukan secara

triplo. Bilangan peroksida dihitung.
Uji bilangan peroksida pada
minyak
HASIL DAN PEMBAHASAN

A Pembakuan Na2S2O3
No Perlakuan Hasil Gambar
.
1. KIO 3 KIO 3
Ditimbang 0,3567 gr

2. Na 2 S2 O3 dimasukkan ke Na 2 S2 O3
50 mL

dalam buret 50 mL
3. KIO 3 10 mL dimasukkan Warna biru menjadi
bening
ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan KI 0,5 mL dan
kanji 3 tetes
4. Dititrasi dan amati Terjadi perubahan
perubahan warna warna
5. Ditentukan nilai normalitas 0,167 N

Na 2 S2 O3

B Penentuan Bilangan Peroksida Blanko

No Perlakuan Hasil Gambar
.
1. Ditambahkan pelarut Sampel larut dalam
30ml dan dikocok pelarut
sampai semua sampel
minyak larut

2. Ditambahkan 0,5ml Larutan sampel

larutan kalium iodida berwarna kuning
jenuh, didiamkan selama
2 menit di ruang gelap
serta digoyang dan
ditambahkan 30ml aqua
destilata dan dibagi
menjadi tiga bagian
 3. Kelebihan iod pada V= 0,25 ml
larutan pertama dititrasi
dengan larutan natrium
tiosulfat 0,167 N.

4. Kelebihan iod pada V= 0,2ml

larutan kedua dititrasi
dengan larutan natrium
tiosulfat 0,167 N.

5. Kelebihan iod pada V= 0,2ml

larutan ketiga dititrasi
dengan larutan natrium
siosulfat 0,167.

6 Setelah mendekati titik Berwarna biru samar

akhir titrasi batang
pengaduk dicelupkan ke
larutan analit yang
kemudian digoreskan
dengan indikator pati

C Penentuan Bilangan Peroksida Sample

N Perlakuan Hasil Gambar
o
1 5 gram sampel minyak 5 gram sampel di dalam
ditimbang ke dalam erlenmeyer 250ml
erlenmeyer 250ml
2 Ditambahkan pelarut 30ml Sampel larut dalam pelarut
dan dikocok sampai semua
sampel minyak larut
3 Ditambahkan 0,5ml larutan Larutan sampel berwarna
kalium iodida jenuh, kuning
didiamkan selama 2 menit di
ruang gelap serta digoyang
 dan ditambahkan 30ml aqua
destilata dan dibagi menjadi
tiga bagian
4 Kelebihan iod pada larutan V= 2,7ml
pertama dititrasi dengan
larutan natrium tiosulfat 0,167
N.
5 Kelebihan iod pada larutan V= 2,3ml
kedua dititrasi dengan larutan
natrium tiosulfat 0,167 N.
6 Kelebihan iod pada larutan V= 2,1ml
ketiga dititrasi dengan larutan
natrium siosulfat 0,167.
7 Setelah mendekati titik akhir Berwarna biru samar
titrasi batang pengaduk dengan bilangan
dicelupkan ke larutan analit peroksida: 229,792
yang kemudian digoreskan meq/kg
dengan indikator pati dan
ditentukan bilangan peroksida

Perhitungan
1 Pembakuan natrium tiosulfat
N1V1 = N2V2
0,1.10 = N2.6
N2 = 0,167 N

2 Perhitungan KIO3 0,1 N/100

gr 1000
N=
Mr V

gr 1000
0,1=
35,67 100

Gr = 0,3567 gr/100ml
3 Rata-rata volume sampel

Volume sampel x faktor pengenceran (3)

V1= 2,7ml x 3 = 8,1 ml
V2= 2,3ml x 3 = 6,9 ml
V3= 2,1ml x 3 = 6,3 ml
 ( 8,1+6,9+6,3 ) ml 21,3 ml
Ratarata volume sampel= = =7,1ml
3 3

4 Rata-rata volume blanko

V1= 0,25 ml
V2= 0,22 ml
V3= 0,22 ml
( 0,25+ 0,22+0,22 ) ml 0,67 ml
Ratarata volume sam pel= = =0,22 ml
3 3

1000
Bilangan peroksida ( M eq )= A N
5 G
1000
( 60,21 ) ml 0,167 N =193,386 meq/kg
5

Kemudian dibiarkan selama 30

PEMBAHASAN menit dalam ruang gelap dan dikocok
Pada praktikum ini dilakukan secara berulang-ulang untuk mencegah
penentuan kualitas lemak secara terjadinya otooksidasi radikal asam lemak
kauntitatif dengan menentukan bilangan akibat factor percepatan seperti cahaya
iod,bilangan peroksida dan bilangan asam yang dapat merusak asam lemak.
nya. Minyak yang digunakan adalah Minyak goreng ditambahkan
minyak FILMA yang telah digunakan 3 klorofrm untuk melarutkan minyak
kali penggorengan. tersebut sebab minyak hanya dapat larut
Percobaan ini diawali dengan dalam pelarut organk seperti kloroform
penentuan bilangan iod. Dimana,bilangan karena memiliki kepolaran yang sejenis
iod ini menunjukan ketidakjenuhan asam yaitu non-polar.
lemak yang menyusun minyak tersebut Selain itu penamabahan iodin
yang menunjukan banyaknya ikatan bromida dalam asam asetat glasial ini akan
rangkap yang terdapat dalam asam lemak. menyebabkan terjadinya peningkatan iod
Bilangan iod ini diperoleh dengan oleh minyak pada ikatan rangkapnya. Iodin
mereaksikan 5 gram minyak goring yang tersisa kemudian dititrasi dengan
FILMA dengan 12 ml larutan natrium tiosulfat 0,2 N menggunakan
kloroform dan iodin bromide indikoator kanji. Dimana,kanji dengan
dan ditambahakan asam asetat glasial sebanyak I2 membentuk suatu kompleks
18 ml. berwarna coklat kehitaman. Pada
titik akhir titrasi,iod yang terikat
 akan hilang bereaksi dengan Na2S2O3 Selanjutnya dilakukan peng-ujian
sehingga akan hilang,sehingga mutu minyak dengan penentun bilangan
penambahan kanji ini dilakukan saat peroksida. Bilangan perok-sida
mendekati kuning muda. Penambahan didefnisikan sebagai jumalah mg peroksida
kanji ini bertujuan untuk membungkus iod dalam 1000 g minyak atau lemak.
sehingga ios tidka terlepas dari ikatanya Bilangan peroksida menunju-kan derajat
dengan asam lemak tak jenuh. karusakan pada minyak.
Penggunaan indicator kanji juga Penentuan ini diawali dengan
digunakan untuk memperjelas perubahan mereaksikan minyak goreng denan asam
warna yang terjadi. Karena warna sampel asetat glasial dalam kloroform sehingga
sebelum dititrasi dan warna pada titik terbentuk larutan berwarna putih keruh.
akhir titrasi hamper mirip yaitu kuning Penambahan ini berfungsi untuk
muda menjadi bening. Untuk mneghindari melarutkan minyak dalam larutan pelarut
kesalahan pada saat penentuan titik akhir yaitu campuran asam asetat glasial 60%
titrasi maka digunakan indicator kanji dan 40%. Hal ini dilakukan agar lemak
yang akan merubah warna sampel dari dapat bereaksi dengan KI jenuh yang
biru menjadi bening ketika sudah nantinya akan dititrasi dengan natrium
mencapai titik akhir tittrasi. Kanji tiosulfat untuk dititrasi kelebihan iodnya.
digunakan sebagai indicator luar. Selanjutnya asam lemak tak
Hal ini mneyebabkan terjadinya jenuh dapat mengikat oksigen pada
perubahan warna larutan menjadi biru ikatan rangkapnya membentuk
sehingga dilakukan titrasi lagi sampai peroksida dan selanjutnya terbentuk
warna biru hilang. aldehid hal inilah yang menyebabkan
Dalam
hal ini
atom-
atom baau dan rasa
tidak enak serta

karbon
dari asam lemak tidak jenuh menyerap iod.
ketengikan minyak.
Dari hasil percobaan diperoleh volume
Semakin besar bilangan
Na2S2O3 yang diperlukan dalam titrasi ini
peroksida berarti semakin banyak
sebanyak 0,21 mL,untuk titrasi yang pertama
peroksida yang terdapat pada
yaiutu sebanyak 0,25 mL,kedua sebanyak 0,2
minyak. Pada sampel minyak yang
mL dan yang ketiga sebanyak 0,2 mL.
 digunakan terdapat banyak bilangan dengan rantai karbon yang lebih pendek
peroksida yaitu sebesar 193,386 meq/1000 sehingga dapat mengambil hidrogen dari
gram. hal ini berarti pada minyak tersebut molekul tak jenuh lain menghasilkan
terjadi reaksi dengan oksigen pada ikat an peroksida dan radikal bebas yang baru. Hal
rangkap dan terjadi reaksi berantai yang ini dipercepat oleh radiasi energi tinggi,
terus menerus menyediakan radikal bebas energi panas, katalis logam, atau enzim.
yang menghasi lkan peroksida lebih Senyawa dengan rantai C lebih pendek ini
lanjut. adalah asam-asam lemak, aldehid-aldehid,
Berdasarkan perhitungan dan keton yang bersifat volatil dan
tersebut, dapat dinyatakan bahwa minyak menimbulkan bau tengik pada lemak.
bekas tidak sesuai standar SNI-3741- Pada suhu yang terlalu tinggi dan
2013 tentang standar mutu minyak goreng dilakukan secara berulang-ulang, ikatan
karena nilai bilangan peroksida dan angka gliserin dapat pecah sehingga lepasnya dua
asam pada minyak goreng bekas molekul air dan membentuk senyawa
penggorengan jajanan pasar tersebut akrolein. Senyawa akrolein bersifat volatil
melebihi nilai maksimal bilangan dan membentuk asap yang dapat
peroksida 10 meq/kg dan asam lemak mengiritasi mata. Pembentukan
bebas maksimal 0,3 % seperti yang telah senyawa ini menyebabkan warna
tertulis dalam SNI - 3741- 2013. gelap.
Peroksida terbentuk pada tahap
inisiasi oksidasi. Menurut, sebuah atom SIMPULAN
hidrogen yang terikat pada suatu atom Hasil analisisis bilangan
karbon yang peroksida sample minyak goring
letaknya di sebelah atom karbon lain yang FILMA yang telah mengalami
mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan penggorengan 3 kali dengan metode
oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk titrasi redoks adalah 193,386
radikal bebas. meq/1000 gram. Hal tersebut
Pada tahap inisiasi oksidasi ini hidrogen menunjukkan bahwa kadar angka
diambil dari senyawa asam lemak tidak jenuh peroksida dalam sampel minyak
menghasikan radikal bebas. Molekul-molekul sangatlah tinggi yang melebihi batas
minyak yang mengandung radikal bebas SNI - 3741- 2013.
mengalami oksidasi. Kemudian radikal ini
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal DAFTAR PUSTAKA
peroksi (peroksida aktif), yang selanjutnya dapat Ketaren, S. 1986. Pengantar
membentuk hidroperoksida bersifat sangat tidak Teknologi Minyak Dan Lemak
stabil dan mudah pecah menjadi senyawa
 Pangan. Jakarta : Penerbit Tranggono dan Setiaji, B. 1989.
Universitas Indonesia Biokimia Pangan. Yogyakarta :
Syarief R. dan Hariyadi. 1993. Teknologi Pusat Antar Universitas pangan
Bahan Makanan. Jakarta : Gizi UGM.
Mediyatama Sarana Perkasa. Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.