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Glosario
A

Acidez: Sabor primario agradable y positivo que se percibe, con mayor o menor intensidad, en los cafs de la especie
arbica. Esta caracterstica desaparece con un tueste acentuado.Junto con el sabor, aroma y cuerpo es uno de los
parmetros principales usados por los catadores profesionales en la valoracin sensorial del caf.

cido: Gusto clsico, agradable y deseado en el caf, producido por los cidos orgnicos. No confundirlo con el
desagradable olor a vinagre. Lo contrario a un sabor agrio y custico fermentado o amargo.

Agua: Sustancia formada por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno, lquida, incolora, inodora e
inspida (DRAL). Ingrediente fundamental (alrededor del 98%), junto con el caf molido, para elaborar una taza de caf.
Debe ser utilizada agua libre de sabores extraos, es decir ha de ser totalmente inspida ya que, al ser el agua el
componente que ms porcentaje representa en una taza de caf, un mal sabor en ella puede llegar a estropearla
totalmente. El agua que suministra la red de abastecimiento local, suele tener un grado de dureza muy alto en casi todas
las ciudades, adems de olor y sabor a cloro u otros productos desinfectantes. Esta dureza se mide en grados TH. Un
grado TH es igual a 10 gramos de carbonato clcico por metro cbico, es decir 10 miligramos por litro.No es raro que las
aguas de una ciudad tengan 40 o 50 grados TH. El carbonato clcico se va depositando en la caldera, resistencias, tubos,
bomba, etc. y al cabo de poco tiempo es preciso someterlos a una reparacin.

Agrio (avinagrado) : Normalmente asociado al aroma del caf fermentado, es una sensacin desagradable, tpica del
vinagre, no confundir con la acidez antes descrita.

Aeropress: La cafetera Aeropress fue lanzada al mercado en 2006 por la firma Aerobie, y en pocos aos ha conseguido
un nmero importante de seguidores. Es una combinacin de cafetera de mbolo o prensa francesa con un filtro de
papel que utiliza la presin del aire para elaborar un caf con mas aceites y menos sedimentos en un tiempo rcord.

Altura (sobre el nivel del mar): La altura del cultivo es un factor de gran importancia ya que la calidad del grano
obtenido es superior cuanto mayor sea esta, ya que en zonas altas el fruto va madurando ms despacio y su calidad es
mayor.

Amarella: Variedad de caf Arbica.

Amargo : Sabor primario del caf proporcionado por la cafena y otras sustancias. Es agradable dentro de un
determinado lmite. Usualmente causado por exceso de tueste.

Amberes Puerto de (Blgica): Segundo puerto de Europa en trfico de mercancas detrs de Rotterdam, esta situado
en la desembocadura del ro Escalda.

Ambriz: Poblacin situada en el distrito de Bengo en Angola y que da nombre a los cafs de all procedentes.

Americano, caf : Se llama as a un caf expreso elaborado con bastante ms cantidad de agua que uno normal. El caf
americano tiene un contenido en cafena ms alto que el de un caf corto, un "ristretto" por ejemplo. Un caf corto no
tiene la cantidad de agua necesaria para disolver la cafena que contienen los siete gramos de caf molido que hay en el
filtro, sin embargo al dejar pasar el agua que lleva un caf americano, se disuelve prcticamente toda la cafena
disponible. (ver Caf con agua).

Amonzonado: Caf procedente de la India que ha sido objeto de una preparacin especial.Cuando los barcos de vela
deban rodear Africa para ir de la India a Inglaterra tardaban seis meses en efectuar su recorrido. Durante este tiempo la
humedad ambiente haca cambiar el color del caf, que pasaba del verde al amarillo, y produca en l un aroma especial.
Al abrirse el Canal de Suez y emplear barcos de vapor el recorrido se acort tanto que el caf de la India llegaba a
Inglaterra sin haber sufrido ninguna transformacin.Para satisfacer al consumidor que peda el mismo producto que ya
conoca se somete el caf a la humedad de los monzones durante seis a siete semanas por lo que recibe el nombre de
amonzonado en espaol, o monsoneed en ingls.

Anacaf, Asociacin Nacional del Caf (Guatemala): Creada en Noviembre de 1960 como una entidad de derecho
pblico, con fondos y patrimonio propios y con el objetivo de dirigir y proteger a los productores de caf.

Aejos, Cafs: Cafs que han permanecido varios aos en los almacenes con lo cual, en el mejor de los casos, han
reducido la acidez e incrementado el cuerpo.

Ao Cafetero: El comienzo del llamado Ao cafetero se fija en el 1 de Octubre por haber empezado la recoleccin
de la mayora de pases productores y la poca de mayor actividad de los pases consumidores.

APPC Asociacin de Pases Productores de Caf: Asociacin creada en 1993 por la mayor parte de pases cafeteros
pero no todos ellos (Mxico no se adhiri). Su finalidad es acordar las necesarias restricciones en sus exportaciones de
caf para evitar la saturacin del mercado y la consiguiente cada de los precios.

Arbica linn, Coffea: Especie botnica perteneciente al Gnero Coffea de la Familia de las Rubiceas. Posee 44
cromosomas y su reproduccin es autgama. Las tres cuartas partes de los cafetos plantados en el mundo pertenecen a
esta especie. A pesar de su nombre esta especie no procede de Arabia sino de frica ya que su origen se encuentra en
Etiopa. El caf Arbica puede alcanzar la calidad mxima, cosa que no acontece con el Canphora o Robusta. Hasta
1825 fue la nica especie de caf cultivada en el Mundo. La forma del grano es alargada, tiene una cara redondeada y la
otra plana con una hendidura longitudinal. Los cafs de la especie Arbica se caracterizan por tener, en mayor o menor
grado, acidez, cuerpo y aroma, adems de un contenido en cafena de alrededor de 1,5 %. Se cultivan muchas
variedades botnicas de Coffea Arbica, las ms extendidas son Bourbon, Typica, Caturra, Catua, etc. las hibridaciones
espontneas y las producidas por los investigadores agronmicos hacen que el nmero de estas variedades sea
prcticamente infinito.

Arbiga/o: Trmino que designa a todo cuanto es oriundo de la pennsula asitica denominada Arabia. Palabra
utilizada equivocadamente para denominar a los cafs pertenecientes a la especie Coffea ARBICA Linn, ya que en
este caso se trata de un nombre cientfico y debe usarse literalmente, es decir en latn. Ms adecuadamente se aplica
para denominar la goma arbiga o los nmeros arbigos. Al nico caf que podra llamarse arbigo con propiedad sera
al procedente del Yemen ya que este pas es el nico productor de caf de la pennsula Arbiga o de Arabia.

Arbigo: Variedad de caf Arbica cultivada en Guatemala.

rbol Criollo: Variedad de C. Arbica cultivada en Venezuela.

Aroma: Sensacin percibida merced a la combinacin boca/nariz. Se trata de una mezcla de olores agradables que
adems de producir una sensacin placentera puede informar acerca de la variedad botnica a que pertenece el caf
utilizado, el tipo de preparacin del fruto, etc.

Aromtico:Que tiene olor muy agradable.

Aromatizado, Caf: Caf tostado al que se le ha aadido alguna sustancia aromatizante como menta, ans, avellana,
almendra, etc. Esta costumbre de aadir aromas al caf se origin en E.E.U.U. y se practica tanto aadiendo el aroma al
caf tostado como a la infusin ya preparada en la taza. Parece que en Europa no ha tenido gran xito esta tendencia y
se sigue tomando el caf con sabor a caf solamente.

Astringencia: Sensacin tctil de una cierta aspereza percibida en la lengua producida principalmente por cafs de la
especie Robusta. Es debida a sustancias tnicas que producen la precipitacin de la mucina, protena contenida en la
saliva que produce la sensacin de suavidad en la lengua. Siempre negativa en el caf, es la sensacin de sequedad de la
boca, que se puede manifestar como retrogusto.
AETC, Asociacin Espaola de Tostadores de Caf: Entidad, radicada en Madrid, que rene a las Empresas
torrefactoras de caf de Espaa. Est encuadrada dentro de la Federacin del Caf que agrupa tambin a los
Importadores de caf verde y a los fabricantes de caf soluble.

Avellana: Producto utilizado como sucedneo del caf, solo o mezclado con otros.

Azcar: Del rabe as-sukkar. Cuerpo slido cristalizable, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de carbono, de
color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce (DRAL). En relacin con el caf
tiene dos aplicaciones, endulzar la taza a gusto del consumidor y cubrir el grano cuando se realiza el tueste llamado
torrefacto. (Ver torrefacto). Para el caf expreso debe utilizarse el azcar granulado y no el tormo o terrn ya que este
ltimo puede romper la crema. El tipo de azcar que se use, de caa, o cualquier otro no influye para nada en el sabor
del caf.

Baba Budan: Personaje, seguramente ficticio, al que se atribuye haber sustrado en el siglo XVII en el Yemen catorce
granos de caf (exactamente), y haberlos trasladado a Mysore, donde se sembraron y cultivaron rompiendo as el
monopolio que los yemenitas tenan hasta entonces sobre la produccin de caf.

Bacterias que atacan al cafeto, Pseudomonas Garae: Bacteria detectada en Brasil, causante de la enfermedad
llamada Mancha aureolada o bacteriana que causa una destruccin de las hojas de la planta.

Bale o Bala Embalaje usual de los cafs de Moka o Harar. Consiste en un envoltorio de palma trenzada recubierto por
una tela de saco, su peso es de alrededor de 80 kilos.

Banderas, Hacer: Aspecto que presenta un caf tostado en el que los granos no tienen todos el mismo color. Esto se
debe normalmente a que existen granos con un nivel de maduracin diferente a los dems. Se considera un defecto
relativo, es decir su importancia depende del tipo de caf en que aparezca este defecto. Sera gravsimo en un Arbica
Lavado de Altura pero es solamente leve en un Robusta.

Barista:Es el profesional especializado en el caf de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas
basadas en l, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Tambin es el responsable de la
presentacin de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

Barones del caf: Propietarios de grandes haciendas dedicadas al cultivo del caf en el Valle del Paraba, Estado de Ro
de Janeiro en el Brasil de finales del s. XVIII y principios del XIX. El cultivo del caf dio lugar durante el siglo XIX a la
aparicin de una nueva clase social que junto con los comerciantes apoyaba al gobierno Imperial y dominaba la poltica.
Los Barones del Caf Fluminense eran gente que provena de familias mas bien humildes, y que base de mucho trabajo y
ambicin consiguieron unas fortunas inmensas; tras muchos aos de sacrificios consideraban alcanzada su meta al poder
construir el palacete con grandes jardines, avenida de palmeras imperiales, capelln y mayordomo. Sus fincas tenan un
tamao medio de 120 alqueires, es decir unos 48.000 m2. Los grandes propietarios tenan fincas de 250 a 600
alqueires y los mayores propietarios de latifundios posean dos o ms sesmarias que tena cada una alrededor de una
legua cuadrada, es decir 4.356 hectreas. En el mbito del caf aparecieron nuevas ciudades, muchas fortunas y
bastantes ttulos nobiliarios concedidos por el Emperador. Fueron muy favorecidos por D. Pedro II (1840-1889) al que
ayudaron econmicamente financiando la guerra contra Paraguay.

Bean: En ingls grano. Trmino muy utilizado en el comercio del caf, como "flat beans" o granos planos, o Hard Bean y
Strictly Hard Bean como grano duro y grano muy duro respectivamente. (Ver Hard Bean).

Bebida, Preparacin del caf como: En ingls grano. Trmino muy utilizado en el comercio del caf, como "flat
beans" o granos planos, o Hard Bean y Strictly Hard Bean como grano duro y grano muy duro respectivamente. (Ver
Hard Bean).

Bellotas: Fruto de la encina. Producto utilizado como sucedneo del caf, solo o mezclado con otros.

Beneficiado o preparacin del fruto Al proceso de limpieza y preparacin del fruto se le llama beneficiado. Existen
dos sistemas de realizar el beneficiado del caf, uno es llamado lavado, y el otro "seco" o natural. (ver lavado y
natural).

Beneficio: Lugar donde se realiza el beneficiado del caf.

Beneficio seco: Lugar donde se procede a despojar al caf que fue previamente sometido al proceso de lavado, del
pergamino para hacerlo apto para la exportacin. En muchas zonas de Centro Amrica el beneficiado del caf se realiza
en dos fases: en la primera se le despoja solamente de la corteza y la pulpa, guardndolo dentro del pergamino. En un
momento posterior, normalmente cuando el caf ya se ha vendido, se lleva al beneficio seco donde se procede a
desprender el pergamino y gran parte de la pelcula plateada.

Bialetti, Alfonso Inventor de la cafetera domstica Moka Express, llamada "Italiana" en Espaa. En 1918, en
Crusinallo, Italia, tena un taller donde se dedicaba a la fundicin de objetos en aluminio. La idea de construir una
cafetera le vino observando el funcionamiento de una especie de lavadora que tena una cacerola de donde sala el agua
hirviendo para caer sobre el jabn mezclndose con la colada. En 1933 lanz al mercado la archifamosa Moka Express.
Pero su xito comercial tuvo lugar durante los aos 50 gracias a su funcionamiento simple, su seguridad y su precio
moderado gracias a estar fabricada en una aleacin de aluminio de poco precio. Actualmente la empresa Bialetti est
extendida por todo el Mundo, produciendo cerca de cuatro millones de cafeteras anuales.

Biolgico, Caf: Tambin llamado Caf Orgnico y Ecolgico. Caf cultivado sin utilizar abonos qumicos ni pesticidas.
En algunos pases se cultiva as el caf por falta de recursos econmicos y en otros por evitar su contaminacin con
productos qumicos. Realmente este ha sido el sistema de cultivo tradicional. La tierra se enriquece con humus natural y
estircol de animales como se haca antiguamente. La cosecha es menor pero el producto se puede vender ms caro.
Este tipo de cultivo evita muchas enfermedades en las personas que trabajan en los cafetales, disminuye la
contaminacin de los ros y consigue un producto ms sano para el consumidor final.

Black Beans: Granos de caf muertos que han cado del rbol antes de la cosecha. La tabla de defectos del Coffee,
Sugar & Cocoa Exchange considera al black bean (grano negro) como la unidad.

Black Jack Coffee: Nombre dado al caf que se ha vuelto negro durante el beneficiado.

Blend: En ingls mezcla. Trmino utilizado para denominar una mezcla o combinacin de varios cafs tostados.

Bold: Nombre ingls con el que se denomina un grano de caf muy grande y bien formado.

Bolivia: Amrica del Sur, situada en la parte Oeste pero sin salida al Ocano Pacfico por lo que debe hacer sus
embarques de caf para la exportacin a travs de puertos peruanos (Molendo) o Chilenos (Antofagasta). Pas productor
de cafs arbicas, naturales y lavados. La recoleccin se realiza de Marzo a Septiembre. Hasta 1950 no se empez a
cultivar el caf comercialmente, hasta entonces se utilizaba simplemente como planta decorativa, a partir de 1953 en
que una helada en Brasil elev los precios del caf el cultivo tom gran auge.

Bolsa: Envase donde se introduce el caf tostado para su transporte y conservacin. Durante mucho tiempo se
utilizaron bolsas de papel confeccionadas por el fabricante. Constaban de varias capas de materiales diferentes, ms
brillantes en el exterior y que se prestasen a una impresin ms llamativa (alto brillo), e impermeables en el interior
(sulfurizado, plastificado, aluminio, etc.). Actualmente se ha implantado el uso de mquinas que a partir de una bobina de
complejo confeccionan la bolsa, pesan el caf y cierran hermticamente la bolsa pudiendo hacer el vaco o sustituir el
aire interior por un gas inerte que permita una conservacin del caf ms larga e incluso la colocacin de una vlvula
unidireccional (v. vlvula).

Bomba: Las cafeteras de erogacin continua incorporan una bomba que impulsa el agua de la red aumentando su
presin hasta las 9 atmsferas necesarias para hacer una taza de caf expreso. (ver Faema).

Boston Tea Party: Como protesta por los pesados impuestos que la Corona Britnica pretenda cobrar sobre el t que
llegaba a sus colonias de Amrica del Norte, un grupo de colonos disfrazados de indios asalt el 16 de Diciembre de
1773 tres barcos de la East India Company en el Puerto de Boston arrojando al mar su cargamento de 342 cajas de t. El
t pas a ser considerado el smbolo de la tirana britnica y en adelante fue suplantado por el caf, bebida que
actualmente se consume en Estados Unidos ms que el t, hasta tal punto que es el mayor consumidor de caf del
Mundo.

Bourbon:Variedad botnica de la Especie caf Arbica Linn. Es considerada como la variedad que procede
directamente de la que se descubri en Etiopa y luego se cultiv en el Yemen. En el s. XVII el Sultn del Yemen
obsequi al Rey de Francia Luis XIV con unas plantas de caf que se cultivaron en la isla Bourbn (hoy Reunin) al norte
de Madagascar. Ms adelante se llevaron plantas de esta isla a las Colonias Francesas de Amrica. En Brasil el llamado
Bourbon Vermello fue importado de la Isla Reunin en 1864 y cultivado en gran parte del pas. El Bourbon Amarelo
surgi en Pederneiras, Sao Paulo, Brasil, como resultado del cruce de Bourbon Vermelho y el Amarelho de Botucatu,
siendo cultivado a partir de 1945. Estas variedades de C. Arbica son cultivadas tambin en Argentina.

Brasil, Repblica Federal del:Variedad botnica de la Especie caf Arbica Linn. Es considerada como la variedad
que procede directamente de la que se descubri en Etiopa y luego se cultiv en el Yemen. En el s. XVII el Sultn del
Yemen obsequi al Rey de Francia Luis XIV con unas plantas de caf que se cultivaron en la isla Bourbn (hoy Reunin)
al norte de Madagascar. Ms adelante se llevaron plantas de esta isla a las Colonias Francesas de Amrica. En Brasil el
llamado Bourbon Vermello fue importado de la Isla Reunin en 1864 y cultivado en gran parte del pas. El Bourbon
Amarelo surgi en Pederneiras, Sao Paulo, Brasil, como resultado del cruce de Bourbon Vermelho y el Amarelho de
Botucatu, siendo cultivado a partir de 1945. Estas variedades de C. Arbica son cultivadas tambin en Argentina.

Brasil, Repblica Federal del:Variedad botnica de la Especie caf Arbica Linn. Es considerada como la variedad
que procede directamente de la que se descubri en Etiopa y luego se cultiv en el Yemen. En el s. XVII el Sultn del
Yemen obsequi al Rey de Francia Luis XIV con unas plantas de caf que se cultivaron en la isla Bourbn (hoy Reunin)
al norte de Madagascar. Ms adelante se llevaron plantas de esta isla a las Colonias Francesas de Amrica. En Brasil el
llamado Bourbon Vermello fue importado de la Isla Reunin en 1864 y cultivado en gran parte del pas. El Bourbon
Amarelo surgi en Pederneiras, Sao Paulo, Brasil, como resultado del cruce de Bourbon Vermelho y el Amarelho de
Botucatu, siendo cultivado a partir de 1945. Estas variedades de C. Arbica son cultivadas tambin en Argentina.

Buenaventura, Puerto de (Colombia):Puerto de Colombia muy importante, situado en el Ocano Pacfico. Lugar de
embarque de la mayor parte del caf colombiano. Fundado en 1540, tuvo siempre gran importancia como puerto.

Caf1:1. Cafeto (rbol rubiceo). 2. (colectivo genrico). Semillas de ese rbol, que son ovaladas, redondeadas por una
cara y con un surco longitudinal, que, una vez tostadas, se utilizan para elaborar la infusin tambin llamada caf.

Caf 2:Bebida realizada con granos de caf tostados y agua caliente.

Caf 3:Establecimiento donde, en mesas servidas por camareros, se toma caf o cualquier otra bebida, as como
aperitivos, etc. Han sido y son todava los lugares tpicos de las tertulias. Cafetera, cafetn. Local pb.

Caf apagado:Denominacin que recibe en Guatemala el caf que en Espaa se llama de "puchero" y en Costa Rica
"chorreado".

Caf con agua:Servicio que ofrecen en algunos establecimientos y que consiste en servir en una taza grande un caf
expreso normal acompandolo de una jarrita con agua caliente para que el cliente se sirva a su gusto. Se trata de una
versin del caf americano en la que no hay la cafena ni el aroma que este pueda tener, quiz este sea el fin que se
persiga con esta extraa mezcla. En muchos establecimientos sirven esta preparacin al pedir caf americano,
aadiendo directamente agua caliente de la cafetera. Quiz sea necesario puntualizar lo que se quiere al pedirlo ya que
existe un poco de confusin a este respecto.

Caf con leche:Bebida preparada, con ambos ingredientes, caf y leche. Esta mezcla recibe nombres diferentes segn
la cantidad de los ingredientes, cortado si es escasa, y la proporcin de ambos o la manera de prepararlo, por ejemplo
capuchino si la leche ha sido convertida en espuma. Con el nombre de Caf con leche se designa a la mezcla obtenida
con ms leche que caf. En cataln se le llama llet i caf (tambin caf amb llet).

Caf oro:Nombre dado al caf que aqu llamamos "caf verde" en muchos pases productores, especialmente en
Centroamrica. Es el caf preparado para ser exportado una vez ha pasado todos los procesos de beneficiado, limpieza,
trilla y clasificacin.

Caf verde:Caf sin tostar, empleado como materia prima de las industrias torrefactoras.

Cafena:El componente ms famoso del caf. Descubierta y aislada en 1820 por el qumico alemn Ferdinand RUNGE.
Jobet y Mudler demostraron que era idntica a la tena (1827 Oudry). En 1832 Pfaffaud y Liebig determinaron de manera
precisa su composicin, C8H10N4O2 (1-3-7 Trimetilxantina). Es un alcaloide perteneciente al grupo de las purinas. Se
encuentra no solamente en el caf, sino en el t y el chocolate. Tiene un efecto excitante sobre la corteza cerebral y el
sistema nervioso central as como acelera la actividad cardiaca y aumenta la tensin sangunea. aunque parece ser que
este aumento no va ms all de diez o quince minutos, al cabo de los cuales desciende a su nivel normal. Permite
permanecer sin dormir o por lo menos prolongar las veladas nocturnas. Aumenta la sociabilidad, estimula y aviva los
sentidos, facilita la memorizacin y favorece el trabajo tanto intelectual como manual. En un adulto sano se estima que
su metabolizacin se efecta entre las tres y las cinco horas desde la ingesta, es decir que despus de este tiempo habra
dejado de actuar en su sistema nervioso habiendo sido eliminada por la orina. Solamente sera peligrosa para la salud en
dosis muy altas, la aparicin de efectos negativos y la importancia de estos vara de unas personas a otras. Los cafs de
la Especie Arbica contienen aproximadamente un 1% de cafena mientras que los Robustas llegan al doble. En contra
de la apariencia el caf expreso corto tiene menos cafena que el largo llamado "americano" o que uno hecho en casa por
el sistema filtro. Esto es debido a que en un expreso corto ha pasado por el caf muy poca agua y durante muy poco
tiempo por lo que la cafena no ha tenido posibilidad de disolverse totalmente en ella. En cambio en el caf de filtro el
agua ha sido ms abundante y su contacto con el caf ha durado ms tiempo por lo que ha podido disolver todo el
alcaloide. El contenido en cafena no hace que un caf sea mejor o peor, pero los cafs de calidad ms alta, los Arbicas,
contienen un porcentaje mucho menor que los de baja categora como los Robustas. Un Robusta puede contener del
doble al triple que un Arbica. La cafena es muy a menudo un tema de conversacin, casi como podra ser hablar del
tiempo. Todo el mundo tiene su teora acerca de ella, hay quien necesita tomarse un caf antes de acostarse porque si
no lo hace no duerme, y quien teme no dormir por tomar un caf descafeinado a las 9 de la maana. Hay quien cree que
tomando un vaso de agua despus del caf de la noche puede dormir perfectamente porque as neutraliza el efecto de la
cafena. En todos estos casos la autosugestin tiene un papel muy relevante. Gracias a este alcaloide el caf es una
bebida energtica y beneficia al trabajador, tanto intelectual como muscular. De sobras es conocida la gran aficin de
muchos literatos y artistas a su consumo.

Cafelogo:Persona que se dedica al estudio del caf.

Cafeomancia:Sistema de prediccin del porvenir en el que se utilizan los posos del caf.

Cafetal:Campo donde se cultiva caf.

Cafetalero:En Amrica hispana se dice de la persona que cultiva, cosecha o negocia con caf. Se dice tambin de todo
lo relativo a la industria del caf.

Cafetear:Tomar caf, en general con frecuencia o por costumbre. En Panam cafetear es tomar caf mientras se vela a
un difunto, y tambin matar a una persona. (DRAL)

Cafetera:Utensilio que sirve para preparar la infusin de caf en agua caliente. Tambin se llama cafetera al utensilio
empleado para servir el caf aunque no se haya empleado para preparar la bebida.

Cafeteras domsticas:Llamamos cafeteras domsticas a las utilizadas en el hogar. Las ms extendidas son las
llamadas: Italiana, Filtro, Reversible o Napolitana, goteo, pistn, depresin, expreso, etc.

Cafetera Espresso:Mquina desarrollada en Italia con la cual se prepara el caf llamado "espresso".En la segunda
mitad del siglo XX este tipo de cafeteras se ha desarrollado de tal forma que ha alcanzado la mayor difusin. Desde Italia
se ha extendido por Espaa, Francia y Portugal, y ha penetrado en gran parte de Europa del Norte, donde el caf de
filtro es casi una religin. Ahora est conquistando los USA donde su impulso es muy fuerte. En los aos 40 la cafetera
de palanca desarrollada por la firma GAGGIA barri de los bares a las primitivas cafeteras de vapor. Luego la casa
CIMBALI introdujo la cafetera hidrulica y por fin en 1961 FAEMA lanz al mercado la erogacin continua, sistema que
actualmente es el ms extendido.

Cafeteras espresso domsticas:Las cafeteras espresso ms importantes son las que se utilizan en hostelera, sin
embargo existen en el mercado unas cafeteras para uso domstico o en lugares de poco consumo (oficinas, tiendas, etc.)
que reproducen en miniatura el funcionamiento de las otras. Estas cafeteras suelen emplear una tecnologa muy
depurada, sobre todo las que incorporan un pequeo molino con el cual ellas mismas muelen, dosifican y elaboran la
taza de caf (ver Monodosis).

Cafetera:Establecimiento donde se prepara y se sirve el caf adems de otras bebidas y alimentos. En Amrica latina
se llama as al comedor o despacho de bebidas en el que el cliente se sirve a si mismo sin intervencin de otra persona.

Cafetero:Entre los seis significados que da el DRAE., uno es "Dcese de la persona muy aficionada a tomar caf".
Tambin incluye en esta palabra al dueo de un caf, al que lo vende y en general al que negocia en caf.

Cafeto:Arbusto perteneciente al gnero Coffea, a su vez integrado en la familia de las Rubiceas. Se trata de la planta
que produce el caf, es un arbusto que podra alcanzar los 8 a 10 metros de altura pero se somete a podas para
mantenerlo alrededor de los dos o tres metros con el fin de hacerlo ms accesible al cosechar, sobre todo para evitar que
las personas que recolectan deban utilizar escaleras y tenerlas que transportar durante su trabajo. Para evitar la altura
excesiva del cafeto se utiliza tambin otro sistema como el utilizar variedades de escaso crecimiento como la C. Caturra
y otras muchas. Las ramas del cafeto crecen opuestas, las primarias no vuelven a crecer si se cortan, en cambio las
secundarias y terciarias s. La hoja es perenne, no caediza, alargada, de un color verde intenso y con un gran brillo en su
superficie. La flor es blanca, de pequeo tamao y con un aspecto y perfume muy parecido al del jazmn. El fruto es una
drupa o pequea esfera algo ms alta que ancha a la que se le llama "cereza" por su parecido exterior con esta fruta.
Cuando est madura es de color rojo aunque hay variedades que maduran en color amarillo.

Calendario de la recoleccin:La recoleccin del caf es un trabajo de larga duracin en todos los pases productores.
Brasil comienza este trabajo en el mes de Mayo y termina en Octubre, es uno de los ms rpidos ya que su manera de
recolectar y lo poco escarpado que, por regla general, es el terreno donde se cultiva, favorece un trabajo rpido llevado a
cabo incluso con maquinaria especial. En Centro Amrica se comienza en Septiembre y se termina en Febrero o incluso
en Marzo. En estos pases, como ya hemos visto, se cosecha el caf tomando de la planta solamente los granos maduros
y dejando los todava verdes para pasar en otro momento en que ya hayan madurado, adems este trabajo se ve
dificultado por la orografa del terreno que hace que los cultivos se encuentren la mayor parte de las veces en laderas de
montaas casi verticales. Adems la diferencia de altitud de las distintas zonas hacen que se comience por las ms bajas
terminando por las que se encuentran a mayor altitud, que son las que ms tarde maduran y que producen el caf de
mejor calidad. En Colombia la existencia de dos cosechas, la principal y la secundaria, llamada "Mitaca", hace que el
trabajo de recolectar caf se extienda a casi todo el ao.

Canephora:Establecimiento donde se prepara y se sirve el caf adems de otras bebidas y alimentos. En Amrica latina
se llama as al comedor o despacho de bebidas en el que el cliente se sirve a si mismo sin intervencin de otra persona.

Cpsulas:Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de aprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de
filtro (parecida a una bolsita de t), con la cantidad suficiente para una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pueden
utilizar en una mquina de caf convencional, sino en una mquina de caf determinada (normalmente del mismo
fabricante). Las cpsulas de caf fueron inventadas en 2001 por Douwe Egberts junto Philips para el sistema Senseo. Sin
embargo, se basan en las cpsulas de expreso de la empresa Illy y del inventor italiano Antonino Di Leva.

Capuchino:En italiano Cappuccino. Caf con leche a la que por medio del vapor de la cafetera se le ha producido una
espuma consistente. Normalmente se sirve en una taza de tamao parecido a la de caf con leche. Para conseguir que la
leche tenga la espuma caracterstica del capuchino no se debe utilizar descremada sino entera, mejor an si es de la
denominada "Fresca del da". Ha de estar a temperatura de frigorfico, no del ambiente ni mucho menos caliente. Se
debe poner en una jarra que tenga asa para que no se queme el operador, la jarra no ha de estar llena totalmente. Se
sumerge el tubo de salida de vapor en la leche y se vaporiza a media profundidad, es decir ni en el fondo ni en la
superficie. Con practicar unas cuantas veces se puede adquirir la maestra necesaria. La versin vienesa del cappuccino
italiano adems de aadirle trocitos de chocolate, quiz lleve ms leche que el original.

Carajillo:Preparacin en la que se aade al caf un licor como coac, ron, ans, orujo o whisky. Se prepara
fundamentalmente de dos maneras: echando el licor directamente sobre el caf, o poniendo en la taza vaca el licor al
que se prende fuego (carajillo flambeado) apagndolo con el caf que cae de la cafetera. Parece ser que fue en Valencia
donde se empez a servir caf con ron. En Catalua se denomina cigal a algo similar.

Cardamomo:Elettaria cardamomum. Planta cingibercea utilizada en Turqua y pases rabes para aromatizar el caf.

Carioca:En Brasil, caf expreso poco concentrado. Se puede preparar de dos formas: aadiendo agua caliente al
expreso o dejando de lado la primera parte de la extraccin, ms concentrada, y sirviendo solamente el resto.Tambin
en Brasil se llama Carioca a la persona originaria de la ciudad de Ro de Janeiro.

Cata:Del latn captare, probar, gustar alguna cosa para examinar su sabor o sazn (DRAL). Prueba que se realiza para
conocer la calidad de un producto alimentario, vino, caf, etc.

Catador:Del latn captator, el que cata (DRAL). Persona que prueba las muestras de caf para determinar su calidad (ver
Cata a la brasilea y Cata del caf espresso).

Cata a la brasilea:Sistema de cata utilizado en Brasil y, con ligeras variantes, en todo el mundo cafetero. Se lleva
acabo en los establecimientos exportadores de caf y en las plantaciones. Fundamentalmente se realiza as: Parte de una
muestra de 300 gramos se tuesta hasta un punto muy corto, que alcance un color amarillo/crema, el resto se conserva
verde como referencia. Se muele bastante grueso. En unos diez o doce recipientes se pone agua muy caliente, alrededor
de 150 cc. y 10 gramos de caf, lo mismo en todos los vasos. Se deja unos minutos reposar, se quita el caf que aparece
flotando en la superficie y se va tomando con una cuchara especial sorbos muy fuertes para que el sabor penetre en la
boca muy rpidamente. Estos sorbos son particularmente ruidosos y causan extraeza en el profano que asiste a una de
estas catas por primera vez. Una vez ha pasado el caf por la boca (dcimas de segundo), se escupe para no acumular
gran cantidad de cafena. De esta cata saldr el caf clasificado como Mole, Duro, Riado, Ro o Ro Zona (en Brasil) Con
este trabajo el catador aprecia las caractersticas del caf que va a ser objeto de una transaccin comercial, y por lo tanto
cmo valorarlo econmicamente.

Cata del caf espresso:El anlisis sensorial del caf expreso se realiza a partir de un sistema de cata creado por el
Istituto Internazionale Assaggiatore Caff de Brescia, Italia. Su finalidad es determinar la calidad de un caf expreso,
estado de la cafetera y molino que se ha empleado y la destreza del operador que lo ha hecho.

Ceniza:La nota recuerda el cenicero usado o una chimenea apagada. Se hace generalmente ms intensa conforme
aumenta el grado de torrefaccin pero, dentro de ciertos niveles, no ha de considerarse negativa.

Cereza:Nombre que recibe la drupa o baya fruto del caf por su similitud con la fruta del mismo nombre.

Chemex:Cafetera prstina de fama mundial entre los puristas de caf y los amantes del diseo. Objeto de coleccin y
gran funcionalidad, utiliza mtodos de laboratorio para extraer todo lo bueno del caf.

Chocolatado o achocolatado:Sabor a chocolate que se percibe en algunos cafs, es nota positiva y evidencia calidad
alta. Es un aroma suave, que recuerda vagamente el cacao con vainilla.

Ciclo del caf:En Brasil se denomina "Ciclo do caf" a la poca, cien aos aproximadamente, en la que el cultivo del
caf pas de ser una actividad agrcola ms, el azcar era la ms importante, a convertirse en la fuente de riqueza mayor
del pas y a que Brasil fuera el mayor proveedor de caf del Mundo. En los aos 1830-40 se inici este periodo que
termin en 1930 a causa del crack de la Bolsa de Nueva York.

Cimbali:Empresa italiana fabricante de cafeteras expreso. La casa Cimbali fue la inventora del sistema hidrulico que
utiliza la presin del agua de la red para impulsar el agua caliente a travs del caf molido.

Ctrico:Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las moras o fresas es altamente asociado
con este atributo. La percepcin de alta acidez en algunos cafs es relacionado con una caracterstica a ctrico. Los
catadores deben ser cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre madurada.

Clasificacin:Clasificacin de los cafs por el I.C.O. a efectos de comercializacin:Suaves Colombianos: Colombia,

Kenya y Tanzania. Brasileos y otros Arbicas: Brasil y Etiopa. Otros Suaves: Todos los dems productores de Arbicas
Robustas: Todos los productores de estos cafs.

Clasificacin brasilea:Las clasificaciones de los cafs brasileos son un verdadero laberinto, algo que nicamente
conocen los especialistas en caf de Brasil. En primer lugar cada estado productor tiene su sistema que difiere algo de
los dems. Por regla general estas clasificaciones se establecen considerando una serie de parmetros diferentes:
Especie botnica, Variedad botnica, Origen geogrfico, dentro del cual se puede denominar por el Puerto de embarque,
Estado de procedencia, Regin, etc. El nmero de defectos es la clasificacin ms usada y se rige por unas tablas (COB,
NY, etc.). Por el tamao del grano, llamado tambin criba (ver Criba y Equivalencias).Por ejemplo se llama very large
bean al que no pasa por la criba 20, Large bean a la 18, Good bean a la 16 y Small bean al inferior a la criba
14/13. Por el sabor o taza, de mejor a peor: Estrictamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Ro y Ro Zona. La
bebida Mole tiene un gusto agradable y suave. La bebida Dura presenta sabor astringente y spero, sin sabores extraos.
El Riado presenta un sabor medicinal suave, el Ro lo tiene ms acentuado y el sabor Ro Zona tiene un sabor muy
acentuado a yodo, cido fnico y otros productos farmacuticos. Tambin se puede valorar el resultado que un caf dar
al ser tostado y para ello se emplean expresiones como Fine roast, Good roast, o Poor roast, entre otras muchas.
Por fn, segn la cosecha de que proceda la partida de caf examinada. Se valora ms la cosecha reciente, dato que
constata el color del grano ya que se vuelve amarillo cuando envejece, la cosecha se consigna con los nmeros de dos
aos, por ejemplo 2003/04.

Coccin:La preparacin del caf por coccin fue el primer sistema que se emple, y el nico utilizado durante muchos
aos, actualmente es el caf que se toma en Turqua y en Grecia y el que siguen utilizando en los pases rabes al cabo
de los siglos. El caf finamente molido se pone en una cafetera con agua fra. Cuando llega a la ebullicin se aparta, se
desespuma y se vuelve al fuego para repetir esta operacin tres veces. Se le aade azcar y alguna especia como canela
o cardamomo. Se sirve sin colar y el que lo toma ha de saber que debe dejarlo reposar para no beber los posos. Este
sistema fue el nico utilizado en el mundo hasta el s. XVIII. En los pases de Oriente Medio se prepara actualmente el
caf realizando todava todo el ciclo: tueste, molido e infusin, igual que se haca en el S. XV. El tueste se lleva a cabo en
una especie de sartenes con el mango muy largo y que incluso pueden llevar una cuchara colgada de una cadena para
remover el caf y evitar que se queme. Tambin se evita que se queme con el movimiento que continuamente se
imprime a la sartn tostadora. Una vez terminado el tueste se procede inmediatamente a moler el caf y a preparar la
bebida. La cafetera, metlica, sirve normalmente para preparar y servir el caf aunque cuando se desea hacer una
presentacin de ms categora se sirva en una cafetera de porcelana. Este sistema fue cayendo en desuso tras llegar a
Europa a principios del S. XVII, al ir observando los consumidores que les resultaba ms agradable la infusin realizada
sin que el agua llegase a hervir.

Colombia:Variedad de C. Arbica hbrido de Timor y Caturra resistente a la Roya desarrollado en Colombia y cultivado
all.

Color:Color del caf sin tostar. El grano de caf puede presentar una coloracin que va desde el amarillo oscuro al verde
azulado. En el color influyen factores como el origen geogrfico, la especie y variedad botnicas, el tipo de beneficiado,
el almacenaje y transporte y la edad del grano.

Comercio Justo o Equitativo:Nueva forma de organizacin comercial en el mundo del caf y otras materias primas
como el cacao procedentes de pases del Tercer Mundo iniciada en 1973 por la Fair Trade Organisatie de Holanda (Ver
Max Havelaar). Este movimiento propugna que el agricultor perciba una parte mayor de los grandes beneficios que sus
productos van a producir, especialmente a especuladores de bolsa.

Conservacin:Conservacin del caf tostado. El caf, una vez tostado, se deteriora rpidamente. Su aroma va
desapareciendo en poco tiempo y la grasa que contiene se ve atacada por el oxgeno atmosfrico que le va dando un
sabor a rancio cada vez en aumento. Estos problemas son an mayores si nos referimos al caf molido ya que la
superficie que expone al ataque del oxgeno es mucho mayor que en grano.

Crema:Capa de finas burbujas que aparece en la superficie de un caf expreso. Est formada por una emulsin de agua,
aire, grasa y materias coloidales que contiene el caf. Su presencia y su aspecto orientan a la persona que toma caf
acerca de la calidad de la bebida que le han servido. El color de la crema ha de ser avellana oscuro con estras de color
ms claro, formando lo que los italianos llaman "tigratto". Las burbujas sern microscpicas ya que si son de gran
tamao denotan fallos en la preparacin del expreso. Tampoco son correctas las manchas blancas ni las zonas en que la
crema se abra y muestre el lquido que tiene debajo. Una crema bien hecha es el resultado del trabajo del profesional que
ha preparado la taza, para lograrlo ha de saber mantener su cafetera y su molino correctamente, saber acerca de la
calidad del caf que compra y sobre todo elaborar cada taza con cario y atencin. El uso de caf torrefacto no influye
en la presencia de la crema, solamente la produce ms negra.

Criollo:Variedad de C. Arbica cultivada en Brasil desde principios del s. XIX, en que fue trada de Africa por orden del
rey Joao VI.

Cuerpo:Se dice que tiene cuerpo un caf para expresar la sensacin que produce en la boca de densidad y persistencia
del sabor. Indica la percepcin plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafs.

Cultivo:El caf precisa para su cultivo unas condiciones mnimas de temperatura, pluviometra, altitud del terreno, y
tipo de suelo. Estas condiciones se dan solamente entre los Trpicos por lo que, salvo raras excepciones solamente
podemos encontrar cultivos cafeteros entre 28 de latitud Norte y 30 de latitud Sur.

Degustacin:Se dice que tiene cuerpo un caf para expresar la sensacin que produce en la boca de densidad y
persistencia del sabor. Indica la percepcin plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafs.

Depurador de agua:Para evitar los peligros que crea el agua la cafetera ha de ir equipada con un depurador de agua
que se ha de cuidar constantemente. Si la resina que contiene, y que sirve fundamentalmente para retener la cal, no se
regenera con sal con la periodicidad necesaria, deja de actuar, se carga de cal y no sirve para nada. Existen depuradores
con regeneracin automtica, a los cuales basta con llenarles de sal un depsito y programarlos para que efecten la
regeneracin a una hora en que el establecimiento est cerrado y no entorpezcan el trabajo, su precio, lgicamente, es
bastante ms alto que el normal, sin embargo esta inversin es muy rentable porque asegura el logro de una buena taza
de caf, la eliminacin de operaciones engorrosas y el ahorro de averas.

Descafeinado:Con el fin de evitar en lo posible los perjuicios que la cafena pudiera producir a las personas que no la
tolerasen, se inventaron sistemas que la eliminan hasta cantidades inapreciables, as surgi el llamado cafe descafeinado,
caf con un contenido de cafena inferior a 0,1%. A partir de 1900 Ludwig Roselius invent un procedimiento industrial
para realizar la descafeinizacin (ver Roselius), por lo que se dedic a la produccin de caf descafeinado. En 1906 fund
en Bremen la empresa KAFFEE HAG La cafena se elimina del caf verde por varios sistemas muy diferentes. Existe en
muchos consumidores la confusin entre caf descafeinado y caf soluble, esto es debido a que durante muchos aos el
nico caf sin cafena disponible en el mercado era el soluble, pero en estos momentos existe la posibilidad de saborear
un buen caf descafeinado, tanto en el hogar como en hostelera. El escritor cataln Josep Pla opinaba: El caf sin
cafena no es caf, no tiene nada que ver con el caf, pero lo parece, tiene todo el aspecto y, por tanto, crea la ilusin,
cosa importantsima.

Descafeinizacin:Este proceso se realiza con el caf en verde, es decir sin tostar, sometiendo previamente al grano a la
accin del vapor de agua con el fin de que se abran sus poros y se pueda realizar mejor la extraccin de la cafena. Hay
varios sistemas para realizar esta operacin, el ms usado durante muchos aos ha sido la eliminacin por medio de un
reductor qumico. Posteriormente se ha utilizado un mtodo ms prximo a lo orgnico como ha sido el uso de acetato
de etilo. Tambin se extrae la cafena por medio de CO2 supercrtico, es decir en un estado intermedio entre lquido y
gaseoso. Tambin se utiliza un mtodo que emplea agua saturada de todos los componentes qumicos del caf solubles
en ella, excepto la cafena, tratando el caf en este agua sucesivas veces, se consigue que solamente pase al agua el
alcaloide. Este procedimiento es, quiz, el mejor pero su coste es muy elevado.

Digestivo:caf tostado del que se ha eliminado la grasa para evitar trastornos digestivos a las personas a las que los
pueda producir la ingestin de caf con leche.

Dosificador:Mecanismo que forma parte del molino que se utiliza en un establecimiento hostelero. Sirve para facilitar el
trabajo proporcionando dosis previamente medidas de caf.

Dosis:Cantidad de caf empleada para elaborar una taza de caf (Ver Monodosis).

Dulce:Clsica sensacin spida de las soluciones azucaradas.

Duro:Caf de gusto pronunciado.

Emulsin:Del latn emulgere, ordear. Lquido de aspecto lcteo que tiene en suspensin pequesimas partculas de
sustancias insolubles en agua, como grasas, etc.

Ensilado:Sistema de almacenamiento del caf verde en las industrias torrefactoras. Este proceso empieza por abrir los
sacos (de 60 o 70 kilos, segn el pas de origen) uno por uno y elevar su contenido a un silo metlico de varias celdas o
depsitos diferentes, de donde el caf se ir extrayendo automticamente por medio de controladores informticos que
coordinan el trabajo, dosifican los tipos de caf precisos, y lo envan por medio de transporte neumtico a la mquina
tostadora.

Envasado:Para enviar el caf a los consumidores, se envasa en bolsas de materiales apropiados, que no permitan la
salida de aromas ni la entrada de humedad, oxgeno, etc. Durante muchos aos se han utilizado bolsas confeccionadas,
pero hoy en da se ha impuesto el uso de mquinas que, a partir de una bobina de material impreso, fabricado con tres o
ms componentes, entre ellos el aluminio que proporcione una buena barrera al oxgeno y a la humedad, confecciona la
bolsa, pesa el caf, lo introduce en la bolsa que ha confeccionado, y la cierra hermticamente, pudiendo hacer en ella el
vaco o la sustitucin del aire por un gas inerte como el nitrgeno. El oxgeno que contiene el aire es, quizs, el mayor
enemigo del sabor y aroma del caf, ya que al ir oxidando las grasas que ste contiene en buena proporcin, introduce al
cabo de unos quince o veinte das un olor y sabor a rancio que desvirtan totalmente el primitivo aroma. Los
procedimientos que se utilizan en la industria torrefactora para hacer durar la calidad de un caf tostado son cada da
ms avanzados, fundamentalmente el sistema basado en el vaco que es el ms usado.

Erogacin:Palabra utilizada para denominar el sistema que da la presin necesaria al agua de una cafetera expreso por
medio de una bomba. El nombre completo del sistema: "Erogacin continua" parece contraponerlo a los sistemas usados
anteriormente, palanca, hidrulico, que permitan solamente el paso del agua necesaria para cada taza.

Erogacin continua:(ver Cafetera Expreso) Sistema para dar presin al agua de una cafetera expreso, inventado en
1961 por Ernesto Valente, de la empresa Italiana FAEMA, por lo que la primera cafetera que utiliz este sistema fue la
FAEMA E61. Fundamentalmente supone la sustitucin de los otros sistemas (Palanca, hidrulico, etc) por una bomba
que impulsa al agua de la red, la hace pasar por un serpentn sumergido en la caldera donde adquiere la temperatura
necesaria, para finalmente atravesar la dosis de caf cayendo en la taza. Este sistema ha sido y es el ms utilizado.
Actualmente gracias a la electrnica se ha llegado a crear mquinas basadas en la erogacin continua que controlan el
trabajo y lo hacen ms preciso y cmodo.

Especiado:Recuerdo de especias, como el clavo la canela y la pimienta dulce. No estn comprendidas en las notas
fuertes como la pimienta picante y el organo.

Espresso:En italiano, caf preparado por medio del sistema as llamado. En espaol expreso.(Ver Expreso)

Expreso:Sistema que consiste en preparar una taza de caf mediante agua a presin y temperatura adecuadas. Este
procedimiento tuvo su origen en la idea de conseguir una taza de caf recin hecha para cada cliente sin tener que
servirla de un gran recipiente en el que se almacenasen muchos litros mantenidos al calor largas horas. Es creencia
popular que esta palabra significa hecho muy deprisa o a presin, pero su autntico significado es "hecho a
propsito". La bebida proporcionada por las mquinas expreso es un producto diferente al que pueda hacerse por
cualquier otro medio ya que, adems de que cada taza es un producto nico, hecho para cada cliente individualmente,
en su preparacin interviene la presin y la temperatura del agua debidamente controladas ambas, circunstancia que no
se da en ningn otro sistema.

F
Fazenda:En Brasil, finca o plantacin de caf.

Federacin Espaola del Caf:Organizacin empresarial resultado de la unin de las tres asociaciones profesionales:
Asociacin Espaola del Caf, Ancaf (Importadores de caf verde), Asociacin Espaola de Torrefactores de Caf, y
Asociacin Espaola de Fabricantes de Caf Soluble.

Fermentacin:Proceso biolgico utilizado para despojar al caf de la capa mucilaginosa que lo recubre. Se puede
realizar poniendo el caf dentro de un gran depsito lleno de agua o dejarlo solamente hmedo con el muclago. En el
primer caso la fermentacin es ms lenta que en el segundo.

Filtro:Materia porosa a travs de la cual se hace pasar la infusin obtenida para separarla de los posos de caf molido
que arrastre. Para el caf pueden utilizarse placas metlicas con minsculas perforaciones, coladores de tela, filtros de
papel especial, mallas de nailon, de oro y otros metales.

Floracin del cafeto:El cafeto puede tener un nmero indeterminado de floraciones al ao, todo depende de la
pluviometra ya que el cafeto florece siempre que llueve. La flor dura alrededor de 48 horas y su olor recuerda al del
jazmn. La repercusin de las floraciones en la cosecha es importantsima. Si son muy espaciadas la maduracin de los
frutos ser muy desigual, pero si se concentran en una poca del ao la cosecha ser uniforme.

Floral:Trmino de cata que trae a la mente la sensacin de las flores, asociado a un placentero sentido de frescura.
Raramente se trata de una nota dominante, pero siempre positiva.

Forum Cultural del Caf:Asociacin sin nimo de lucro formada en Barcelona en 1997 con el fin de dar a conocer la
cultura del caf, en la cual se agrupan desde torrefactores de caf a consumidores pasando por fabricantes de
maquinaria para la industria y la hostelera.

Fragante:Que tiene o despide fragancia. Olor suave y delicioso.

Fruta, afrutado:Trmino de cata que evoca un agradable aroma a fruta madura, que a veces, evidencia notas de
ctricos, propia de buenos cafs con elevada acidez.

Goteo, cafetera por:El agua, calentada por una resistencia elctrica sube desde un depsito para ir cayendo gota a
gota sobre el caf finamente molido que se halla en un filtro de papel dentro de una especie de embudo. Cuando el agua
ha ido lentamente empapndose del caf cae a una jarra que se encuentra bajo el embudo ya filtrada del poso y
convertida en infusin de caf dispuesto a ser bebido.

Grano de caf:Parte interior de la drupa o cereza que constituye el fruto del cafeto. Un grano de caf de la especie
Arbica contiene:34% de celulosa; 30% de azcar; 15 a 2 % de materias grasas; 11% de protenas; 6 a 13% de agua;
alcaloides como la cafena; minerales como potasio, calcio, magnesio y fsforo.

Grupo:Parte de la cafetera espresso por donde el agua sale a la temperatura y la presin adecuadas para pasar a travs
del filtro y la dosis de caf que se encuentra en el portafiltros sujeto a l.

Haba del caf:Nombre con que suele denominarse el grano de caf a causa de su parecido con esta legumbre.

Harar, Harrar:Caf arbica no lavado procedente de Etiopa llamado a veces tambin Mocha-Harrar (o Moka-Harrar).

Hidrulica, cafetera:Cafetera expreso patentada por la casa CIMBALI de Miln que multiplica la presin de la red de
suministro de agua mediante un sistema hidrulico, para proporcionar la presin necesaria al agua caliente que hace el
caf.

Huehuetenango:Caf arbica lavada de alta calidad procedente de Guatemala.

Hmedo:Mtodo de beneficiado que se realiza con una cierta cantidad de agua y que proporciona cafs con muy
buenas caractersticas en la taza. Se practica fundamentalmente con los cafs de calidad, fundamentalmente Arbicas,
aunque tambin se encuentra en algunos Robustas. Consta de varias etapas: despulpado, fermentacin, lavado, secado y
despergaminado

ICO International Coffee Organization:Organizacin Internacional del Caf. Organismo internacional creado en
1962, radicado en Londres, que se ocupa de regular las relaciones entre pases productores y consumidores de caf. Bajo
sus auspicios se crearon varios acuerdos que regulasen el mercado con el fin de que los precios del caf verde oscilasen
dentro de una banda acordada. El ltimo de estos acuerdos finaliz en Julio de 1988 y actualmente no parece haya
inters en establecer uno nuevo.

Indgenas:El cultivo del caf se lleva a cabo en todos los pases cafeteros por medio de indgenas sea como obreros o
como propietarios. En Mxico, en la regin de Chiapas son de origen maya los propietarios de las pequeas plantaciones
que all existen. Los Nahuas, Mames, Chatinos y otros grupos tnicos en Mxico son tambin cultivadores de fincas
cafetaleras.

Indonesia:Situada en el sur de Asia, archipilago de 13.677 islas de las cuales estn habitadas unas 6.000 solamente. La
mayor parte de sus cosechas es C. Robusta, la proporcin de Arbica es pequea pero relevante por su calidad. El caf
fue introducido por los holandeses en Java a mediados del s. XVII, creando una fuerte competencia al Yemen, nico
productor de caf en aquella poca. La actual capital, Yakarta, fue fundada por la Compaa Holandesa de la Indias
Orientales con el nombre de Batavia. En 1877 el hongo Hemileia Vastatrix (Roya) destruy todas las plantaciones de C.
Arbica. Fueron sustituidas por Robusta con lo cual la produccin actual es de un 90% de esta especie.

Infusin:Del latn infusio, -onis. Operacin de sumergir una sustancia orgnica en un lquido caliente, sin hacerla hervir,
para que se disuelvan en este las partes solubles. Bebida obtenida poniendo en agua (casi) hirviendo una sustancia
vegetal como el caf, la manzanilla, el t, el poleo, etc.

Infusin, preparacin de la bebida por:Este procedimiento, bsicamente, consiste en mantener el caf molido en
contacto con agua a temperatura inferior a la de ebullicin durante un cierto tiempo, procediendo a separar el lquido del
poso antes de servirlo.

Jamaica:Isla situada en Amrica Central, Mar Caribe, una de las Grandes Antillas. A pesar de su pequea produccin
dentro de ella se encuentra el famoso Blue Mountain. El cultivo del caf fue introducido en 1730 por Sir Nicholas Lawes,
Gobernador de la Isla en aquella poca. Una parte del caf producido en Jamaica, no el Blue Mountain evidentemente,
se utiliza en la elaboracin del licor "Ta Mara".

Japn:Pas tradicionalmente bebedor de t en donde hace unos aos ha aparecido la moda del caf con una fuerza
asombrosa. Se consume en lata (venta automtica) o incluso en bidones de tres litros. El caf soluble fue hace unos aos
el de mayor consumo, pero actualmente se ha igualado con el caf en grano, e incluso va siendo desplazado por este.
Las calidades son muy cuidadas, siendo muy frecuente que los cafs de orgenes especiales sean adquiridos por
compradores japoneses, como ocurre con el Blue Mountain de Jamaica al que se podra decir que los japoneses han
puesto de moda. Actualmente se va introduciendo en Japn el sistema expreso italiano.

Joe, a cup a:Manera familiar de pedir un caf en USA: a cup of Joe! es sinnimo de "una taza de caf!". Parece ser
que este nombre proviene del Almirante Josephus Daniels, Secretario de Marina en 1913 que prohibi el consumo de
bebidas alcohlicas en los barcos de la Armada Estadounidense, imponiendo el caf como bebida de servicio.

Kenia:Situado en frica Oriental, Kenia es uno de los pases africanos que produce un caf Arbica lavado de mayor
calidad. Este caf se caracteriza por su aroma y acidez media/alta. A pesar de que en algunas zonas de Kenya existen
cafetos salvajes, las plantaciones que actualmente dan la produccin importante provienen de las que se crearon por los
ingleses a finales del siglo XIX y principios del XX, con el apoyo y la experiencia de los misioneros franceses del Espritu
Santo que ya haban introducido este cultivo en la vecina Tanzania.

Kopi Luwak:Caf muy raro, escaso y caro que se produce en Sumatra (Indonesia). El beneficiado de este caf se
realiza por medio de la digestin de un mamfero llamado en Sumatra Luwak. Este animal conocido tambin como
civeta o gato de algalia (Paradoxorus hermaphroditus) segrega un aceite similar al almizcle, llamado algalia o civeto,
que impregna al caf cuando el animal lo defeca. Los granos de caf son seleccionados entre las heces depositadas por
las civetas y llevados a pequeas empresas que los comercializan. Estos animalitos comen solamente los frutos de los
cafetos (Robusta) que les parecen mejores, con lo cual hacen una seleccin de calidad previa, luego, durante la digestin,
los cidos del estmago y la accin de las enzimas provocan una fermentacin que proporciona a los granos de caf un
sabor especial.

Lavado:Procedimiento de beneficiado o preparacin del caf verde basado en la eliminacin del pegajoso muclago
mediante su fermentacin y posterior eliminacin mediante un lavado en una corriente de agua. En el sistema hmedo o
lavado las cerezas recin cogidas son rpidamente despojadas de su corteza y parte de pulpa por medio de mquinas.
Debe hacerse enseguida ya que si se esperase se podra producir una fermentacin que daara el sabor del caf. Una
vez quitada la pulpa de la cereza se procede a un lavado de los granos con lo cual se seleccionan como no aptos los que
flotan. Para eliminar completamente las pequeas cantidades de muclago que todava permanezcan adheridas a los
granos, se les somete a una operacin en la que por fermentacin de las adherencias queden completamente limpios.
Esta fermentacin se lleva a cabo dentro de grandes tanques de cemento y dura entre 24 y 48 horas, segn la costumbre
y el criterio del tcnico que lo controle. Se vuelven a lavar de nuevo y una vez que el agua que circula en este lavado
aparece perfectamente limpia, se sacan y se procede a secarlos, bien exponindolos al sol, o por medio de mquinas que
efectan esta operacin con aire caliente. El sistema llamado Lavado se va haciendo ms difcil de mantener por la gran
cantidad de agua que necesita. Por cada kg. de caf obtenido se utilizan unos 120 litros de agua, que se devuelve al ro
de donde proceda contaminada de residuos vegetales en descomposicin.En muchos pases cafeteros han prohibido los
gobiernos los vertidos contaminantes, obligando a las plantas de beneficiado a equiparse de tecnologa apropiada para la
depuracin de este agua.

Leche:Complemento casi inseparable del caf en cualquier parte del mundo. El caf con leche o cortado es lo que ms
se consume en Espaa. Las mismas preparaciones con distintos nombres se consumen en todos los pases, adems del
capuchino, caf con leche espumada mediante el uso del vaporizador de la cafetera expreso.

Licores de caf:La mayor parte son el resultado de macerar caf en aguardiente durante un tiempo determinado.Otro
sistema consiste en elaborar un jarabe muy concentrado y mezclarlo con el aguardiente.

Lote:Unidad mnima de compra o venta en Bolsa. Un lote de caf Robusta negociable en la Bolsa de Londres en
Dlares/Tonelada debe ser de 5.000 kgs (85 sacos). Se corresponde as con la cantidad mnima de fsico entregable en
bolsa. Un lote de Caf Arbica, negociable en la Bolsa de Nueva York en Centavos/Libra de peso, debe ser de 15.000
kgs.(un contenedor).

Mezclas:Combinaciones de cafs de distintas procedencias que se elaboran en las empresas torrefactoras con el nimo
de conseguir un equilibrio entre los factores positivos de cada una de ellas. Suelen ser frmulas propias, fruto de la
experiencia, y que cada empresa guarda celosamente. Tambin se llama as a la combinacin de caf natural y
torrefacto. Cuando los particulares compraban el caf sin tostar y lo preparaban en sus casas ya procedan as. El
novelista Honor de Balzac se provea en tres tiendas diferentes de Pars de los cafs que precisaba. En su novela
Ursule Mirouet relata cmo es el caf que se ofrece en casa del doctor al juez de paz: una taza de su caf Moka
mezclado con caf Bourbon y de caf Martinica tostado, molido, hecho por l mismo en una cafetera de plata llamada a
la Chaptal.

Moka:Variedad de caf Arbica originaria de Etiopa.

Molido:Las industrias torrefactoras de caf venden parte de su produccin en grano, concretamente el caf destinado a
la hostelera, y otra parte molido, producto ms cmodo para el consumidor domstico.

Molienda:Accin de moler. Cantidad que se muele de una vez. Calidad de la misma.

Molienda, grados de:Partiendo de la base de que cada cafetera requiere su tipo de molienda, podramos establecer
cinco grados de la misma. Extrafina: como la harina, para el caf Turco. Muy Fina: para cafeteras expreso. Fina: para las
cafeteras italianas o Moka. Media: para las cafeteras napolitanas y filtro tradicionales (ver De Belloy de Morangles,
Cardenal Jean-Baptiste). Gruesa: para las cafeteras de pistn o mbolo (ver Melior).

Molino:Mquina empleada para moler el caf. En un principio el caf una vez tostado se mola machacndolo en un
mortero. Ms adelante se empezaron a utilizar aparatos construidos para moler especias y granos de mostaza.
Finalmente los molinos de caf tomaron personalidad propia y se fabricaron exclusivamente para moler caf.
Actualmente se utilizan de muelas y de cuchillas, ambos movidos por un motor elctrico. Los de cuchillas son los ms
sencillos y quiz los ms baratos, aunque con este tipo de molino es imposible conseguir una molienda uniforme, su
trabajo consiste en romper por impacto los granos con lo cual se producen trozos de muy variado tamao. Aunque a
simple vista no se aprecie, la granulometra no es uniforme. En los molinos de muelas el tamao de la molienda se puede
graduar ya que el caf pasa entre dos muelas o fresas y es su separacin o proximidad lo que determina el tamao del
polvo de caf molido que produce.

Molino dosificador:Mquina empleada en hostelera para moler el caf. Tiene la posibilidad de regular el grosor del
polvo obtenido. Adems va provisto de un dosificador que proporciona al usuario la cantidad exacta de caf que
necesita cada vez.
Monodosis:Sistema procedente de Italia donde se llama "cialda" (oblea). Consiste en una dosis de aproximadamente 7
gramos de caf tostado y molido comprimida dispuesta entre dos capas de papel filtro muy fino. Se coloca en el grupo
de una cafetera expreso y se puede hacer con ella una taza de caf eliminando los inconvenientes que pueden surgir al
preparar un caf, derivados de la molturacin, dosificacin y compresin del caf necesario para hacer una taza de
expreso. En Brasil recibe el nombre de "Sach" y en Gran Bretaa el de "Pod".

Muelas:Herramientas de corte que utiliza un molino de caf o de otro producto cualquiera. En los molinos ms sencillos
de hostelera se utilizan planas, en los ms potentes son cnicas, as como en los que utiliza la industria torrefactora.
Para trabajos muy prolongados se emplean molinos cuyas muelas son cilndricas y refrigeradas por agua.

Museos del caf:Existen varios Museos del caf en el Mundo, el ms reciente ha sido el que se ha establecido en el
edificio de la antigua Bolsa del Caf de Santos (Brasil). En Europa son importantes los que existen en la empresa
torrefactora Jacobs y en la casa Probat fabricante de maquinaria para el tueste del caf.

Natural:Preparacin o beneficiado del caf que se realiza extendiendo las cerezas al sol hasta que se secan. Una vez
conseguido esto se someten a un proceso de eliminacin de la pulpa seca y el pergamino por medio de mquinas. Los
granos obtenidos tras esta limpieza se seleccionan mediante el trabajo de personas, casi siempre mujeres, especializadas,
o de mquinas que actan por tamao, densidad, color, etc., tras lo cual se guardan, apilando los sacos en enormes
estibas y mantenindolos hasta el momento de su venta, en almacenes oscuros donde el grano est protegido de la luz y
la desecacin excesiva.

Natural, Tueste:En Espaa se llama tueste natural al que se tuesta solo, en contraposicin al torrefacto que tiene
azcar para recubrirlo. Es un trmino casi exclusivamente espaol ya que en la mayora de pases no existe el torrefacto
por lo que no es necesario distinguir entre ambos.

Nicaragua:Situada en Centro Amrica, al Norte de Costa Rica, Sur de Honduras y entre los Ocanos Atlntico y
Pacfico. El cultivo del caf en Nicaragua comenz a mediados del siglo XIX, quiz introducido desde Costa Rica
alrededor de 1825. En 1870 el caf ocup ya un lugar importante en la economa del Pas. Produce caf Arbica de gran
calidad.La primera hacienda cafetera se estableci en 1848 en Carazo y Jinotepe. La zona del Pacfico Central fue la
primera y casi la nica donde se cultiv el caf durante muchos aos. En 1890 se extendi al Norte, departamentos de
Nueva Segovia, Madriz, Estel, Jinotega y Matagalpa. Estos dos ltimos producen actualmente alrededor del 60% del
caf nicaragense. Se produce exclusivamente caf Arbica en su mayora de una calidad excelente, gran parte
procedente de cultivo orgnico y bajo sombra, sobre todo el que procede de las montaas de Matagalpa, con altitudes
superiores a los 1.500 metros. Los pequeos productores se han agrupado en cooperativas (Cafenica).

Organolptico: Que se percibe por los sentidos. Valoracin cualitativa que se realiza a trevs de los sentidos. Las
caractersticas o parmetros organolpticos son simplemente evaluaciones y percepciones sensoriales que se realizan
directamente en campo y que por lo general, se miden nuevamente en el laboratorio mediante tcnicas estndares ms
precisas, algunas veces con propsitos de confirmacin y otras con propsitos de cuantificacin. Dichos parmetros son
el color, el olor, la turbidez o transparencia y el aspecto de la muestra.

Origen:nombre con el que se denomina al lugar de donde proviene un caf. Se habla de Puros Orgenes cuando se
quiere decir que es un caf de una sola procedencia, que no es fruto de una mezcla con otros. En lenguaje del mundo del
vino podramos decir que es un Cru, y no el fruto de un Coupage.

Oro:Nombre que se da en muchos pases de Centro Amrica al caf limpio tras haber sido despojado del pergamino y
parte de la pelcula plateada con lo que est dispuesto para la exportacin.

Percolacin:La obtencin de la bebida por percolacin es, quiz, uno de los ms utilizados actualmente en sus diversas
variantes. La palabra percolar proviene del latin percolare, filtrar, y significa hacer pasar un lquido a travs de una masa
pulverulenta para disolver los principios activos de la misma. Dentro de los sistemas que utilizan la percolacin est el
conocido como espreso o exprs.

Percolador:Utensilio empleado para percolar (ver percolar). Nombre aplicado a las cafeteras a presin en pases como
Francia, Italia o Inglaterra. La palabra percolar a pesar de proceder del Latn no se utiliza casi nada en Espaol.

Percolar:Del latin percolare, filtrar, hacer pasar un lquido a travs de una masa pulverulenta para disolver los principios
activos de la misma.

Per:Situado en el Oeste de Amrica del Sur, en la costa del Ocano Pacfico, al sur de Ecuador. Pas productor de caf
Arbica lavado y algo de Natural. El cultivo del caf apareci en el s. XVIII. El ms conocido por su calidad es el caf
Per Chanchamayo.

Picking:La recoleccin del caf a mano o picking consiste en recoger uno por uno, solamente los granos maduros,
volviendo peridicamente al campo a cosechar los nuevos frutos cuando vayan madurando. Solamente se recolecta el
grano que est a punto, por lo que la calidad es la ms alta posible ya que todo el caf tiene el mismo grado de madurez.
Este sistema supone un trabajo mprobo que emplea mucha mano de obra y dura mucho tiempo. Este modo de
recolectar el caf es el que se emplea en los pases que producen cafs de ms calidad.

Posgusto:Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va retronasal despus de tragar el caf.

Presin:Sistema de preparacin de la taza de caf mediante la percolacin y que utiliza agua caliente a la que se le ha
aplicado una presin con la finalidad de que atraviese la masa de caf molido. Esta presin puede obtenerse, con poca
intensidad, de la fuerza de la gravedad, y con ms fuerza del propio vapor del agua. Tambin se recurre en las cafeteras
expreso a un sistema hidrulico o a una bomba elctrica. El sistema domstico ms utilizado con este sistema es la
llamada cafetera italiana en que la presin proviene del vapor generado por el agua al calentarse.

Qumica:Adems de la cafena el caf esta compuesto de otros muchos materiales como son: Agua, que en el caf
verde puede llegar al 12 % y que despus de tostado baja al 1%; Hidratos de carbono: Constituyen el 30% en total. Entre
ellos estn los polisacridos (solubles e insolubles) y los azcares (arabinosa, fructosa, glucosa y sacarosa) que se
transforman por efecto de la torrefaccin disminuyendo del 10 al 2%; Grasas, Los triglicridos, diterpenos y alguno ms,
constituyen todos juntos entre el 12 y el 20%; Protenas: En el caf verde aparecen con un 10%, pero disminuyen en el
curso de la torrefaccin; Alcaloides: adems de la cafena, el cido nicotnico, la trigonelina que representa alrededor del
1% en el caf verde la mitad del cual se transforma en cido nicotnico (el 0,02%) al torrefactarse y que se asimila como
vitamina B; Minerales como el potasio (1%), el calcio, el magnesio, el fsforo y el sulfato de azufre; Aromticos:
solamente aparecen en el transcurso de la torrefaccin, existen componentes aromticos voltiles y no voltiles.
Actualmente se conocen ms de quinientos componentes aromticos en el caf tostado, pero los investigadores siguen
la pista de muchsimos ms.

Receta:Desde que empez a consumirse el caf como bebida se ha utilizado como ingrediente de pasteles y refrescos
de todo tipo. El uso del caf como componente de un guiso que no sea dulce es al parecer ms difcil por lo que los
libros de recetas de dulces con caf abundan muchsimo y las recetas de platos salados con caf muy poco, quiz sea
debido a que en la preparacin de estos guisos interviene ms el calor y esto pueda perjudicar el delicado aroma del
caf. En www.negrocomoeldemonio.com encontraras sugerentes propuestas.

Robusta:Variedad botnica perteneciente a la especie cuyo nombre cientfico es Coffea Canphora Pierre, cuyo nombre
ha suplantado al de la especie hasta el extremo de que no se usa la palabra Canphora ms que en trminos cientficos.
Posee 22 cromosomas y precisa de la polinizacin ya que no es autgama como la Arbica. Comenz a cultivarse y a
comercializarse en la segunda mitad del S. XIX, tras ser descubierta por Emil Laurent en el Congo en 1898. Hasta
entonces creca silvestre en muchos lugares de Africa sin que nadie reparase en ella. An hoy mismo gran parte de la
produccin de caf Robusta africano procede de cafetos silvestres en los que el hombre no realiza otro trabajo ms que
el de la recoleccin.

Rubiceas:Familia botnica en la que se clasifican las especies de Coffea Arbica y Canphora o Robusta, adems de
otras muchas poco o nada cultivadas.

Rubiceas:Familia botnica en la que se clasifican las especies de Coffea Arbica y Canphora o Robusta, adems de
otras muchas poco o nada cultivadas.

Sacos:Envase empleado para transportar el caf verde. Desde el momento en que los granos de caf estn limpios y
dispuestos para ser enviados a un pas consumidor, se envasan en sacos. El saco, adems de permitir el transporte de
una cantidad determinada de caf con comodidad, sirve para informar de una serie de datos: el primero el pas de origen
ya que la mayor parte de ellos han adoptado un tipo de saco oficial que los distingue, el segundo el tipo de caf que
contiene, arbica o robusta y el proceso utilizado (no todos), el peso neto, algunos indican el ao de cosecha y todos una
numeracin que informa de los datos necesarios para su identificacin a efectos de exportacin del pas de origen e
importacin en el lugar a donde va destinado, tambin presenta a veces algn dibujo identificativo del pas cosechero
(Brasil, Zaire, p. ej.,) o del exportador, e incluso el nombre del destinatario y el del Puerto de destino. -El peso de los
sacos no es el mismo en todos los orgenes, por regla general los arbicas lavados centroamericanos (Colombia, Costa
Rica, etc.) se envasan con 70 kilos y los arbicas naturales (Brasil) y robustas con 60. -El material utilizado es en gran
parte el yute pero existen algunos pases (Colombia, Mxico...) que utilizan el sisal. Estas fibras vegetales permiten la
transpiracin por lo que el caf no se enmohece dentro de ellos, adems son totalmente biodegradables y no
contaminan el ambiente cuando llega el caso de que se arrojen a un vertedero al dejar de ser utilizados. -El caf es una
mercanca muy delicada, sobre todo le perjudica el agua, la humedad y los malos olores. Desde que se ha generalizado el
transporte de mercancas en contenedores metlicos los sacos de caf resultan mucho ms protegidos que cuando
navegaban estibados en la bodega de un gran carguero. Poco a poco se va extendiendo el envasado de caf sin sacos en
contenedores especiales, es decir, a granel. Para poder utilizar este sistema la empresa torrefactora que lo reciba deber
tener unas instalaciones apropiadas que permitan el manejo y la descarga de este contenedor a un silo.

Secado:Accin de secar. Trabajo realizado con el caf consistente en extenderlo en terrazas o patios al sol
removindolo peridicamente hasta lograr su secado. Tambin puede realizarse este trabajo con mquinas secadoras
especiales.

Seleccin:Trabajo que se realiza con el caf verde cosechado por el sistema stripping para separar los granos rotos,
defectuosos, piedras, ramitas, hojas, etc. de los granos de primera calidad y estos a su vez por tamao, color, densidad,
etc. Las piedras y palos se eliminan haciendo circular a las cerezas por canales con agua. Los palos flotan y las piedras
van al fondo, las cerezas sanas quedan entre dos aguas.Una vez despojados los granos de las capas que los recubren, se
clasifican manualmente o por medio de mquinas que realizan la clasificacin granulomtrica, densimtrica y
colorimtrica (ver las tres) Si la recoleccin se ha hecho por el sistema picking la primera seleccin la hace la persona
que cosecha, pues solamente se llevar los frutos maduros.

Sidamo:Caf arbica lavado procedente del sur de Etiopa.

Sifn, Cafetera:De origen alemn, creada en 1830, produce una extraccin ptima de aromas y sabores que no se
logran con otros mtodos. Trabaja con dos cmaras segn el principio de expansin y contraccin de gases (vapor de
agua).

Soluble:Extracto de caf en polvo o aglomerado que se disuelve fcilmente en agua caliente. Fue inventado en 1899 por
el qumico japons Sartori Kato. Fue perfeccionado en 1906 por el qumico belga George Constant Washington residente
en Guatemala. Las dos Guerras mundiales lanzaron su consumo en el Mundo. En la primera de ellas (1914-1918) los
soldados americanos reciban un sobre con tres cuartos de onza de caf soluble, por lo que al regresar a sus hogares ya
eran consumidores de este producto y lo hicieron consumir a sus familias. -Se fabrica por dos procedimientos
principalmente, atomizado y liofilizado. El sistema ms usual de fabricacin de este producto, el atomizado, consiste en
eliminar el agua de un caf lquido prcticamente igual al que se haga en casa, pero producido en gran cantidad,
pulverizndolo dentro de una fuerte corriente de aire caliente. As se evapora el agua pero tambin aromas importantes.
Otro sistema es eliminar el agua por LIOFILIZACION, procedimiento que consiste en congelar la infusin y por medio
de cmaras de vaco producir la transformacin del agua slida (hielo) en vapor (sublimacin).

Sombra:Sistema de cultivo en que se plantan rboles ms altos y frondosos entre los cafetos con el fin de que stos no
reciban la fuerza del sol directamente. Esta sombra hace la funcin de un invernadero ya que por el da asla de los rayos
del sol y por la noche favorece que el descenso de la temperatura alcanzada por el da sea menor. Es decir el salto
trmico del da a la noche no es tan brusco. Si la zona no es muy lluviosa y no existe un sistema de riego, el sombreado
es fundamental ya que evita la rpida evaporacin del agua de la tierra. Se utilizan rboles que, como las leguminosas,
aporten a la tierra algn nutriente o produzcan frutos que el hombre pueda aprovechar para su alimentacin como es el
caso del banano.

Stripping:Del ingles strip, desnudar. Sistema de recoleccin del caf que consiste en recoger todas las cerezas que
tenga cada rama del rbol de una vez, arrojndolas al suelo. Esto se hace normalmente con las manos, pero tambin
existen mquinas que realizan este trabajo. Estas mquinas pasan por encima de las plantas y una especie de pequeos
ltigos azotan las ramas haciendo caer los granos. Se utilizan en Brasil pero solamente en fazendas de gran extensin y
cuyo terreno no tenga desniveles, ya que en muchos casos la mano de obra es ms barata que el coste de una mquina.
En el sistema manual, el ms extendido todava, el caf cae al suelo, donde se ha colocado una lona que evite el
contacto del grano con la tierra. Se recoge del suelo y, mediante un aventado se hace una primera limpieza de hojas y
ramas. Al cosechar por este mtodo, si no se ha cubierto el suelo, se recogen junto a las cerezas del caf muchas otras
impurezas. Para separarlas se sumerge la cosecha en una corriente de agua, con lo cual las piedras y otros materiales
pesados van al fondo, los granos secos, ramas, etc., flotan, y solamente los granos buenos que tienen una densidad
media quedan entre dos aguas y son recogidos. En algunos lugares proceden a una clasificacin previa de los granos
recogidos, separando los verdes de los maduros para someterlos a secado separadamente.

Suave:Sabor grato a los sentidos, blando, agradable. Se aplica a los cafs Arbicas de buena calidad.

Sul de Minas:Regin cafetera brasilea situada en el sur del Estado de Minas Gerais. En esta zona se producen los
cafs de mayor calidad de Brasil.

Supremo:Clasificacin para los cafs de mayor calidad en Colombia.

Tamper: Tambin llamado prensa. Se trata de una pieza cilndrica empleada para comprimir la dosis de caf molido
dentro del filtro de la cafetera expreso.

Taza:1. Se llama taza en el oficio cafetero al aroma y sabor que presenta una muestra al elaborar la infusin con ella.
Se dice que un caf tiene una taza buena, fina, pobre, mala, etc.. 2. Recipiente en porcelana o cermica utilizado para
beber el caf y otros lquidos calientes. La taza debe cumplir una doble funcin, decorativa y prctica. No son adecuadas
para tomar caf las tazas de metal ni de plstico y lo son poco las de cristal, las ms adecuadas son las de porcelana. La
forma, el grosor de sus paredes y su tamao son muy importantes tambin. Las paredes han de ser gruesas para que la
temperatura se equilibre entre el caf y la masa de la taza, de manera que pierda los grados justos para que no queme,
pero mantenga la temperatura el tiempo necesario. Ha de tener el fondo esfrico interiormente, esto es sin ngulos,
donde la crema caiga suavemente sin saltos bruscos y no se rompa. El interior ha de ser cnico (estrecho abajo y ancho
arriba) para que un caf corto de agua no parezca escaso. Para el servicio de caf expreso la capacidad ideal sera entre
40-50 mililitros para una cantidad de lquido de 20-30 mililitros. Ha de estar caliente, pero no ardiendo. En lugar de
colocarla boca abajo sobre la cafetera, es mejor ponerla hacia arriba, ya que as se calienta ms el fondo que los bordes
de manera que stos no quemen los labios del cliente, adems de que el caf al llegar al fondo de la taza encuentre una
zona caliente donde su temperatura no baje bruscamente.

T:El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t (Camellia sinensis). La popularidad de esta bebida es
solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para
mucha gente. Se argumenta que el consumo de t (especialmente verde) es benfico para la salud por contener
antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles.

Tena:Principio activo del t, anlogo a la cafena contenida en el caf.

Torrefacto:Proceso que consiste en aadir azcar al caf en un momento determinado de su tueste, y mantenerlo al
fuego hasta que ese azcar, una vez caramelizado por el calor, recubra todos los granos y alcance el punto deseado por
el maestro tostador.

Torrefactor:Persona que se dedica profesionalmente al tueste de caf.

Tostador:Mquina que se utiliza para el tueste de caf. Los primeros tostadores industriales aparecieron a mediados del
S. XIX. Fundamentalmente existen tres sistemas: fuego indirecto, por aire y en lecho fluido. El fuego indirecto es el ms
antiguo y consiste en introducir el caf verde en un recipiente cilndrico o esfrico que se sita sobre un foco de calor,
sometindolo a un movimiento de giro para que todos los granos se tuesten uniformemente. El tueste por aire caliente
se realiza en el interior de un cilindro que gira y que es atravesado por una corriente de aire muy caliente pero sin que
haya contacto del grano de caf con una superficie caliente. El tueste en lecho fluido se realiza cuando una corriente de
aire a alta temperatura mantiene el grano de caf en movimiento consiguiendo tostarlo en muy escaso tiempo.

Trilla:Operacin que consiste en despojar al grano de caf del pergamino en que se ha dejado para almacenarlo en las
mejores condiciones hasta su venta. La trilla se realiza por medio de mquinas que limpian y seleccionan el grano hasta
dejarlo con la mejor presentacin posible. Es una prctica que se realiza exclusivamente con los cafs Arbicas lavados.

Tueste:Accin y efecto de tostar caf. El tueste del caf consiste en elevar su temperatura hasta que alcance el punto
que el maestro tostador decida como correcto. La temperatura puede alcanzar los 220C o algo ms y es conveniente
que este proceso tarde alrededor de los 18/20 minutos. Durante el tueste el caf pierde del 18 al 22% de su peso, su
volumen aumenta en un 60% aproximadamente. Tambin su color pasa de verde amarillento a marrn oscuro. Los
azcares y los cidos disminuyen. Aumenta la trigonelina y las grasas. Se producen las reacciones de Maillard mediante
las cuales los aromas van apareciendo y desapareciendo durante el tueste.

Tueste Industrial:Comenz a finales del siglo XIX. Desde que empez a consumirse el caf en Europa el tostado del
 grano se realizaba por la persona que lo iba a tomar o algn criado suyo, poco antes de preparar la infusin. Este tueste
se llevaba a cabo en una simple sartn al principio y ms adelante en pequeos aparatos que se colocaban sobre el fuego
y permitan la rotacin y el movimiento del grano para evitar que se quemase. Actualmente esta costumbre est casi
totalmente sustituida por la compra del caf ya tostado. Los primeros tostadores industriales constaban de una esfera de
hierro en cuyo interior se pona el caf verde. Se situaban en el interior de una especie de horno donde reciban el calor
de un fuego de carbn, lea, o gas. Esta esfera o "bola" permaneca girando hasta que el maestro tostador decida
extraerla y volcar el caf ya tostado para enfriarlo. Ms adelante aparecieron sistemas de tueste por medio de aire
caliente y actualmente la electrnica y la informtica han permitido que los tostadores funcionen casi solos, el maestro
tostador solamente ha de programarlos para cada tipo de caf y controlar el trabajo para evitar posibles problemas.

Vaco:Sistema de envasado que consiste en mantener el caf, molido o en grano, dentro de un recipiente del que se ha
extrado el aire eliminando as el oxgeno, principal enemigo del caf tostado. Con esto se dificulta la oxidacin de las
grasas, con lo que no aparece el olor a rancio y se impide que el aroma pueda escapar al exterior.

Vlvula:Sistema de envasado del caf tostado en el que, para eliminar el CO2 que el caf produce se utiliza una vlvula
unidireccional que permite la salida de gases pero no la entrada del aire atmosfrico en el paquete de caf.

Vapor:Utilizado como fuerza para impulsar el agua que va a producir la percolacin con el caf. Tambin se emplea, en
las cafeteras espresso, para calentar leche y producir en ella la espuma necesaria para elaborar el caf capuchino. Otra
utilidad es la produccin de chocolate a la taza partiendo de chocolate en polvo apropiado para hostelera que toma
consistencia, mezclado con leche, al alcanzar una temperatura cercana a la ebullicin.

verde:Caf crudo, sin tostar. Semilla del cafeto. Mercanca de gran importancia en la economa mundial, segunda tras el
petrleo. Materia prima en la industria de torrefaccin de caf y fabricacin de caf soluble.

Yodado:Sabor que se percibe en los cafs de la zona brasilea de Ro de Janeiro. Este sabor se conoce como Ro o
riado.

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