Anda di halaman 1dari 109

LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

MEMPELAJARI PROSES BAKING DAN CREAMING


TERHADAP KARAKTERISTIK WAFER
DI PT. KALDU SARI NABATI INDONESIA

OLEH :
ARTIKA EL SONIA
NIM. 1400025

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI


AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN
KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK INDUSTRI

Judul Praktik Industri : Mempelajari Proses Baking dan Creaming


Terhadap Karakteristik Wafer di PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia
Nama Mahasiswa : Artika El Sonia
NIM : 1400025

Menyetujui dan Mengesahkan

Pembimbing

Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.


NIP. 19800102 201504 2 002

Mengetahui

Ketua Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri,

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UPI

Dr. Yatti Sugiarti, M.P.


NIP. 19681207 199303 2 001
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

PT Kaldu Sari Nabati Indonesia

Menerangkan bahwa mahasiswa di bawah ini :


Nama : Artika El Sonia
NIM : 1400025
Jurusan/Prodi : Pendidikan Teknologi Agroindustri
Instansi : Universitas Pendidikan Indonesia

Telah melaksanakan Kerja Praktik di :


PT Kaldu Sari Nabati Indonesia
Pada tanggal 2 Januari 2 Februari 2017Dengan judul laporan
Mempelajari Proses Baking dan Creaming Terhadap Karakteristik
Wafer di PT Kaldu Sari Nabati Indonesia
Telah disetujui dan disahkan oleh Pihak Perusahaan

Titta Nia Sarry


KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang


telah melimpahkan rahmat dan inayah-Nya, penulis telah diberikan
kelancaran dan kemudahan sehingga dapat menyelesaikan penulisan
laporan Praktik Industri yang berjudul Mempelajari Proses
Baking dan Creaming Terhadap Karakteristik Wafer di PT.
Kaldu Sari Nabati Indonesia
Laporan ini disusun untuk memenuhi persyaratan mata kuliah
Praktik Industri. Penulisan laporan ini berdasarkan pada semua
kegiatan yang telah penulis lakukan selama kegiatan Praktik
Industri di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan dalam
menyelesaikan laporan Praktek Industri ini. Terima kasih penulis
ucapkan kepada :
1. Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P sebagai dosen Pembimbing
Praktik Industri yang selalu meluangkan waktu untuk terus
memberikan bimbingan dan arahan, senantiasa memberikan
perhatian dan motivasi, sehingga praktikan dapat
menyelesaikan kegiatan praktik industri sampai dengan
penyelesaian laporan.
2. Dewi Cakrawati,S.T.P.,M.Si sebagai penguji seminar Praktik
Industri yang telah memberikan saran dan masukan sehingga
laporan Praktik Industri ini terselesaikan dengan baik.
3. Titta Nia Sarry sebagai Quality Assurance Supervisor yang
senantiasa memberikan bimbingan dan pengarahan selama
berlangsungnya Praktik Industri.
4. Dr. Yatti Sugiarti, M.P. sebagai ketua Program Studi
Pendidikan Teknologi Agroindustri, sekaligus Dosen
Pembimbing Akademik yang telah memberikan motivasi dan
dukungan serta saran yang bermanfaat bagi praktikan.
5. Geri sebagai Human Research and Development yang telah

1
memberikan izin kepada kami untuk melaksanakan Praktik
Industri
6. Indri, Sofira, Lilis, Adrian, Wawan, Dimas, Cepi, selaku staf
Quality Assurance dan Yoan serta Irma sebagai tim Quality
Control Departement dan seluruh karyawan PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu,
atas bimbingan dan sambutan hangat yang telah diberikan
kepada penulis selama Praktik Industri.
7. Orangtua dan keluarga yang selalu memberikan limpahan
kasih sayangnya dan terima kasih atas doa dan dukungan
serta bantuan baik secara moril maupun materil.
8. Teman seperjuangan Praktik Industri, yaitu Amanda Ilma
Tania yang telah bersama-sama selama 1 bulan penuh, telah
membantu, dan saling menyemangati demi kelancaran
kegiatan Praktik Industri ini.
9. Agnes Nurfadhilah, Intan Risma, Githa Puspita, Nadya
Nanda,Fadhilah Fitra, Hamda Jaka atas dukungan semangat
dan doa selama kegiatan Praktik Industri berlangsung.
10. Egi Anggriawan yang telah memberikan semangat selama
menjalani Praktik Industri serta memberikan motivasi yang
tiada hentinya selama mengerjakan laporan Praktik Industri.
11. Keluarga besar Agroindustri 2014 yang selalu memberikan
dukungan dan motivasi dalam pelaksanaan Praktik Industri.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca yang
membutuhkannya. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari
sempurna, memiliki keterbatasan, dan kelemahan. Kritik dan saran yang
membangun penulis harapkan untuk perbaikan dalam penyusunan laporan-
laporan selanjutnya.
Bandung, Februari 2017

Penulis

2
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................1
1.2 Tujuan...............................................................................................2
1.3 Ruang Lingkup.................................................................................2
1.4 Manfaat............................................................................................3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN.................................................................4
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan..........................................5
2.2 Visi dan Misi Perusahaan.................................................................7
2.3 Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Pabrik.......................................7
2.4 Struktur Organisasi..........................................................................9
2.5 Ketenagakerjaan.............................................................................15
2.6 Tinjauan Bahan-bahan....................................................................16
2.6.1 Bahan Utama........................................................................16
2.6.2 Bahan Tambahan..................................................................18
2.7 Produk-produk di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia.......................21
2.8 Pemasaran.......................................................................................24
2.9 Pengolahan Limbah........................................................................24
2.10 Penerapan GMP..............................................................................28
2.10.2 Personal Hygiene............................................................32
2.10.3 Fasilitas Cuci Tangan, Toilet, dan Loker.........................35
2.10.4 Prinsip Pest Control........................................................36
2.10.5 Cleaning dan Sanitasi......................................................36
2.10.7 Kalibrasi..........................................................................37
2.10.8 Warehouse dan Logistik..................................................38
2.10.9 Keamanan dan Keselamatan Kerja.................................38
BAB III TINJAUAN PUSTAKA................................................................41
3.1 Wafer..............................................................................................41

3
3.3.1 Pengertian Wafer.................................................................41
3.3.2 Karakteristik Wafer.............................................................41
3.3 Proses Pengolahan Wafer...............................................................44
3.4 Parameter Kualitas Wafer...............................................................48
BAB IV METODOLOGI............................................................................50
4.1 Pelaksanaan Kegiatan.....................................................................50
4.1.1 Lokasi dan Waktu...............................................................50
4.1.2 Metode Pelaksanaan...........................................................50
4.2 Subjek Kegiatan Praktik Industri....................................................51
4.3 Bagan Kegiatan Praktik Industri.....................................................51
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................51
5.1 Proses Secara Keseluruhan.............................................................52
5.2 Proses Khusus Baking dan Creaming.............................................62
5.4 Karakteristik Wafer.........................................................................78
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN......................................................80
6.1 Kesimpulan.....................................................................................80
6.2 Saran...............................................................................................81
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................82

4
DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Logo PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia....................................6


Gambar 2.2 Maps PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia....................................8
Gambar 2.3 Tata Letak Pabrik Kaldu Sari Nabati Indonesia.......................9
Gambar 2.4 Struktur Organisasi PT.Kaldu Sari Nabati.............................10
Gambar 2.5 Diagram Proses Pengolahan Limbah Cair............................27
Gambar 2.6 Prosedur Mencuci Tangan Yang Baik dan Benar.................33
Gambar 2.7 Pemakaian Seragam Kerja Standar.......................................34
Gambar 2.8 Pemakaian Atribut Kerja Sesuai Dengan Departemen.........34
Gambar 2.9 Loker Untuk Karyawan........................................................35
Gambar 2.11 Sanitasi dan Cleaning Mesin Pada Area Produksi................37
Gambar 2.12 Alat Ukur Untuk Proses Produksi.........................................37
Gambar 2.13 Petunjuk Pemakaian Karton.................................................38
Gambar 2.14 Alur Koordinasi Pegawai PT Kaldu Sari Nabati..................40
Gambar 3.2 Proses Pengolahan Wafer......................................................47
Gambar 4.1 Bagan Kegiatan Praktik Industri..........................................51
Gambar 5.1 Area Conching......................................................................52
Gambar 5.4 Diagram Formulasi Untuk Adonan.......................................54
Gambar 5.5 Area Mixing PT Kaldu Sari Nabati.......................................55
Gambar 5.6 Proses Mixing........................................................................55
Gambar 5.7 Penyimpanan Finished Goods..............................................56
Gambar 5.8 Ruang Packaging Material...................................................57
Gambar 5.9 Form Inspeksi di Area Packaging........................................58
Gambar 5.10 Diagram Proses Pembuatan Wafer.......................................61
Gambar 5.11 Standar Kualitas Proses Baking............................................62
Gambar 5.12 Standar Kualitas Proses Creaming.......................................63
Gambar 5.14 Standar Kualitas Proses Cooling dan Cutting.......................64
Gambar 5.15 Diagram Alir Proses Baking Creaming...............................65
Gambar 5.16 Oven Swakn.........................................................................65
Gambar 5.17 Area Baking Creaming.........................................................66
Gambar 5.18 Form Inspeksi di Area Baking Creaming............................67

5
Gambar 5.19 Penampang Pengukuran Thickness......................................68
Gambar 5.20 Grafik Thickness Terhadap Suhu Oven...............................69
Gambar 5.21 Diagram Fish Bone Thickness Wafer Tidak Rata................70
Gambar 5.22 Grafik Berat Sheet Terhadap Thickness...............................72
Gambar 5.23 Diagram Fish Bone Wafer Sheet Terlalu Berat....................72
Gambar 5.24 Diagram Fish Bone Tekstur Setiap Sisi Tidak Rata.............74
Gambar 5.25 Diagram Fish Bone Wafer Sheet Menempel........................76

6
DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Produk-produk di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia.....................21


Tabel 2.2 Parameter Kualitas Limbah Cair...................................................25
Tabel 2.3 Komponen GMP...........................................................................28
Tabel 3.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 2973-2011.............................42
Tabel.5.2 Informasi Yang Harus Dicantumkan Pada Kemasan....................60
Tabel 5.3 Moisture Wafer.............................................................................73
Tabel 5.4 Karakteristik Wafer Richeese di PT. Kaldu Sari Nabati...............79

7
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Rata-Rata Rekap Gramasi per Line.........................................86


Lampiran 2. Data Inspeksi Thickness Sheet.................................................87
Lampiran 3. Jadwal Kegiatan Praktik Industri.............................................90
Lampiran 4. Surat Penerimaan Praktik Industri...........................................91
Lampiran 5. Jurnal Harian Praktik Industri..................................................92
Lampiran 6. Surat Keterangan Telah Selesai Praktik Industri......................95
Lampiran 7. Foto Praktik Industri................................................................96

8
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Perkembangan zaman pada saat ini sangat berpengaruh terhadap
gaya hidup. Salah satu sifat yang terpengaruh gaya hidup adalah
berkembangnya industri makanan ringan. Industri makanan ringan sudah
mengembangkan berbagai produknya guna memenuhi perilaku konsumtif
masyarakat.. Masyarakat lebih menyukai makanan ringan yang sekarang
sudah beraneka ragam jenisnya dibandingkan dengan mengonsumsi
makanan sehat seperti buah dan sayur.
Wafer adalah salah satu jenis makanan ringan yang banyak ditemui di
pasaran. Wafer merupakan produk adonan cair (batter) yang dituang dan
dicetak di antara dua lempengan panas, kemudian dipanggang dalam
periode waktu tertentu (Whiteley,1971 dalam Anonim,2010). Karakteristik
wafer adalah berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan
penampang potongannya berongga-rongga. Terkait dengan hal tersebut,
maka yang berperan disini adalah proses produksi makanan
ringan.Karakteristik produk yang harus dipenuhi adalah makanan ringan
yang mudah dibawa dan disiapkan, mengandung gizi yang cukup, bercita
rasa tinggi dan mudah didapatkan di pasaran dengan harga terjangkau.
Nabati Wafer merupakan produk wafer yang banyak kita jumpai di
masyarakat. Cita rasa keju dan coklat yang khas pada produk Wafer
Nabati membuat produk ini banyak disukai oleh masyarakat. Wafer Nabati
terdiri dari kombinasi wafer crispi dan krim keju atau krim coklat
premium di setiap lapisnya. Membuat masyarakat menjadikan snack
tersebut sebagai snack lezat yang kaya gizi. Selain itu, Richeese Nabati
Wafer mengandung banyak vitamin yang bermanfaat bagi tubu yaitu
vitamin A, B1, B2, B6, dan B12. Harganya yang terjangkau membuat para
konsumen memilih produk wafer ini untuk snack harian.

1
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia Wafer Stick (SNI 01-2973
tahun 1992), wafer stick seharusnya memilki bau, rasa, dan warna yang
normal, kadar protein minimal 6 %, kadar abu maksimal 2 %, pewarna
(BTP) yang food grade dan kadar air sebanyak 3 %. Hal tersebut dapat kita
temui dalam proses pembuatan produknya. Selain membahas proses secara
keseluruhan, penulis kemudian tertarik untuk membahas lebih dalam
mengenai proses baking dan creaming pada produksi wafer di PT. Kaldu
Sari Nabati Indonesia. Proses baking dan creaming merupakan inti dari
proses pembuatan wafer. Dalam proses tersebut sering kali terjadi berbagai
kendala, diantaranya adalah sering sekali ketebalan wafer yang tidak
sesuai dengan standar, wafer sheet yang menempel,tekstur setiap sheet
tidak rata, dan masih banyak lagi. Karakteristik wafer yang sesuai dengan
standar sangat penting dalam pemenuhan kualitas produk jadi di suatu
perusahaan pangan, guna menghindari produk reject yang besar. Untuk
memecahkan masalah tersebut, maka topik yang dipilih dalam Praktik
Industri ini yaitu Mempelajari Proses Baking dan Creaming Terhadap
Karakteristik Wafer di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktik industri yang dilaksanakan adalah:


Mengetahui proses produksi Nabati Wafer secara keseluruhan.
Mengetahui proses khusus yaitu pada proses baking dan
creaming serta mengkaji kendala-kendala atau masalah-masalah
yang dialami selama proses produksi terutama terhadap
karakteristik wafer.
Mengetahui karakteristik dari produk Nabati Wafer yang sesuai
dengan standar di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia.

1.3 Ruang Lingkup

Bidang kajian yang akan menjadi fokus utama dalam kegiatan


praktik kerja industri ini adalah aspek yang berkaitan dengan kegiatan
produksi di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia, meliputi :
1. Proses Produksi

2
Dilakukan pengamatan, pemahaman dan praktik kerja terhadap
proses produksi wafer PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia. Praktik
kerja dilakukan pada tiap tahapan proses yang berlangsung dalam
produksi wafer terutama proses khusus yang dikaji lebih mendalam
yaitu proses baking dan creaming
2. Karakteristik Wafer
Dilakukan pengamatan dan pemahaman terhadap karakteristik
Nabati Wafer sebagai salah satu produk di PT. Kaldu Sari Nabati
Indonesia

1.4 Manfaat

1. Manfaat Bagi Mahasiswa


Merealisasikan ilmu yang didapat dan dipelajari di kampus dengan
penelitian langsung di lapangan
Memberi jawaban dengan mencoba mempraktikan pengetahuan
yang telah didapat di bangku kuliah
Mendapatkan pengalaman di suatu instansi atau perusahaan dalam
rangka membekali diri bila kita telah mendapatkan pekerjaan
2. Manfaat Bagi Perusahaan
Memecahkan permasalahan yang dihadapi perusahaan sesuai ilmu
yang didapat mahasiswa.
Menjalin kerjasama antara Universitas dan Instansi Perusahaan
3. Manfaat Bagi Universitas
Memenuhi program kurikulum yang ditentukan
Mendapatkan informasi dan mengetahui kemampuan mahasiswa
dalam pelaksanaan Praktik Industri.

3
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN

Nama : PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia


Tahun Berdiri : 07 Juli 1985
Status : National Capital Investment Company
Sektor Bisnis : Food and Beverage Industri
President Diretor : Krisdianto Lesmana
Chief Executive Office : Erwin Lesmana
Alamat Kantor Pusat : Jln. Raya Sukarno Hatta No. 112, Bandung
West Java, Indonesia
Phone : 022 6000666 , 022 60187777
Fax : 022 6037854
Alamat Perusahaan
Cicalengka Plant : Jln. Cicalengka Majalaya Km. 1,6
Desa Bojong Salam, Kabupaten Bandung
West Java, Indonesia
Phone : 022 7947777 (hunting)
Fax : 022 7947941

Rancaekek Plant : Jln. Raya Bandung Garut Km. 25


Cimanggung, Kabupaten Sumedang,
West Java Indonesia
Phone : 022 7783159
Fax : 022 7783131

4
2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
NABATI dirintis pada era 1980 oleh Bapak Krisdianto Lesmana dibantu oleh
istri (Ibu Ida Lesmana) dan keluarga. Nabati Jaya Indonesia berganti nama
menjadi PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia merupakan industri rumah tangga yang
memproduksi makanan ringan. Produk pertamanya adalah POW Snack 2 Warna
(dihentikan pada awal berdirinya pada tahun 2002 dengan bernama PT. Nabati
Jaya Indonesia dengan meluncurkan produk pertamanya adalah Nabati Wafer .
Pada Juni 2007, Nabati Wafer dihentikan dan PT 2011) dan Richeese Nabati
Wafer Bergizi (pada tahun 2008 berganti nama menjadi Richeese Nabati Wafer
Krim Keju dan pada tahun 2011 berganti nama lagi menjadi Richeese Nabati
Cheese Wafer). Pada tahun 2008, Nabati meluncurkan lima produk lagi, yaitu
Pow Donat, Richeese Ahh, Nabati Siip, Pillow Pow dan Richeese Rolls. Pada
tahun 2008 produk Nabati sudah terdaftar dalam Badan POM dan sudah selesai
mendaftarkan semua produk kedalamnya dari nomor registrasi DEPKES RI SP
No. (2002-2007), P-IRT (2007-2008) menjadi BPOM RI MD.
Kemudian produk Richeese semakin berkembang pada tahun 2009 karena
Nabati bukan hanya memproduksi produk makanan ringan keju saja tetapi juga
produk makanan ringan coklat. Oleh karena itu, pada akhir 2008 Nabati
meluncurkan Richoco Wafer Coklat dan Richeese Chocochiz. Pada tahun 2009
Nabati meluncurkan makanan ringan Bretos, roti selai keju dari Richeese. Lalu
biskuit krim keju Richeese Bisvit, Richeese Pasta Keju dan Richeese Bio
minuman sereal dan susu. Pada tahun 2010 inovasi produk Richeese terus
berkembang hingga puluhan produk, sehingga Nabati memproduksi wafer Nabati,
stik jagung Nabati Siip, stik jagung Ahh, wafer stik Rolls, biskuit Bisvit, wafer
cracker, kreker Delis, wafel Krimero, makanan ringan Pow dan produk-produk
lainnya dengan merek Richeese, Richoco dan Pow. Logo Perusahaan PT. Kaldu
Sari Nabati Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.1.

5
Gambar 2.1. Logo PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia
Sumber: google.com, 2017

Pada bulan Februari 2011, Nabati membuka restoran cepat saji Richeese
Factory yang pertama di mal Paris Van Java, Bandung. Lalu Richeese Eat n' Go
pada tahun 2012. Saat ini Nabati memiliki tiga merek saja, yaitu Richeese dengan
produknya Nabati Wafer, Nabati Bisvit, Nabati Cookies, Nabati Siip, Ahh, Rolls,
Delis dan Bisvit Selimut, Richoco dengan produknya Nabati Wafer, Nabati Siip
dan Bisvit Selimut dan Pow dengan produknya bervariasi. Pada tahun 2015,
Nabati meluncurkan produk kue nastar bernama Nextar Nastar Cookies.
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia merupakan unit bisnis rintisan awal dari
Nabati Group. Perusahaan bergerak di industri makanan dan minuman ringan.
Sejumlah merek produk perusahaan ini yang telah banyak dikenal konsumen,
antara lain Richeese dan Richoco . Produk-produk tersebut merupakan hasil
perpaduan antara bahan baku pilihan dengan proses produksi yang modern
sehingga menghasilkan produk berkualitas dan bergizi. Proses produksi yang
kami lakukan juga telah memenuhi standar ISO dan GMP. Berbagai keunggulan
itu pula yang mengantarkan produk KSNI menjadi pilihan utama konsumen. Hal
ini dibuktikan dengan diraihnya sejumlah penghargaan, seperti Best Brand Award,
MURI, dan Top Brand Award.

6
2.2 Visi dan Misi Perusahaan
PT. Kaldu Sari Nabati memiliki visi dan misi untuk menjadi perusahaan yang
memproduksi makanan dan minuman terkemuka dengan pertumbuhan yang
berkesinambungan dalam hal volume, value dan profit. Adapun visi dan misinya
yaitu:
1. Kami meningkatkan kualitas hidup masyarakat melalui produksi makanan dan
minuman berkualitas yang inovatif dan berorientasi pada kebutuhan konsumen
serta didukung oleh sumber daya manusia yang kompeten untuk menghasilkan
nilai tambah bagi para stakeholder.
2. Kami berinovasi dalam menghasilkan makanan dan minuman bergizi serta
berkualitas untuk memberikan nilai tambah setiap tahap kehidupan manusia.
Selain memiliki visi dan misi, PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia memiliki
falsalah yang dipegang untuk menjadikan perusahaan lebih maju dan memiliki
kerja sama yang baik antar karyawan yang disingkat dengan TASTE yaitu :
1. TRUSTWORTHY : Menjadi Pribadi Terpercaya
2. ACHIEVER : Menjadi Prestasi yang Unggul
3. SUPER TEAM : Membangun Kerja Sama yang Strategis
4. TOTALLY CUSTOMER : Mengutamakan Kepuasan Pelanggan
5. EXCELLENT : Menjadi Perusahaan Terkemuka

2.3 Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Pabrik


PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia yang berkedudukan di Jln. Raya Bandung
Garut Km. 25 Cimanggung, Kabupaten Sumedang. Jawa Barat. Produk yang
dihasilkan adalah produk makanan seperti wafer dan snack lainnya, dengan hasil
produknya dibagi menjadi dua bagian yaitu richeese dan richocho. Lokasi PT.
Kaldu Sari Nabati Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.2.

7
Gambar 2.2 Maps PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia
Sumber: google.maps.com, 2017
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia terdiri dari beberapa bagian. Diantaranya
bangunan pertama yaitu bangunan yang lantai satu nya berupa kantor personalia yang
didalamnya terdapat juga ruangan General Affairs , kemudian diatasnya terdapat
tempat parkir. Bangunan kedua terdiri dari kantor project, ruang penyimpanan raw
material, dan zona 1. Zona 1 tersebut terdiri dari 5 sektor dan 1 ruang spare part.
Masing-masing sector mencangkup 1 proses produksi, mulai dari ruang sanitasi,
mixing, baking creaming, rewinding, conching, packaging, dan warehouse finished
goods. Zona 2 terdiri dari 6 sektor dan 1 ruang penyimpanan BS. Di bagian belakang
terdapat area pengolahan limbah. Di depan zona 2, terdapat mushola dan kantin.
Sementara disamping kiri zona 2 terdapat warehouse seluruh produk yang siap
didistribusikan. Tata letak pabrik PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia dapat dilihat pada
Gambar 2.3.

8
Gambar 2.3 Tata Letak Pabrik Kaldu Sari Nabati Indonesia
Sumber: Doc.Pribadi,2017

2.4 Struktur Organisasi


Manajemen di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia adalah mengatur, mengawasi,
dan memfasilitasi semua kegiatan staff atau karyawan yang bekerja di masing-
masing divisi. Perusahaan ini dipimpin oleh seorang manufacturing head yang
bertugas dan tanggung jawab untuk memimpin dan mengelola perusahaan.
Tanggung jawab seorang manufacturing head adalah melakukan fungsi
perencanaan yang strategis, koordinasi dan kontrol antar bagian lingkup internal
perusahaan dengan menciptakan sistem atau mekanisme kerja yang efektif dan
efisien. Fungsi seorang manufacturing head adalah memastikan keseluruhan target
jangka pendek dan jangka panjang perusahaan dapat tercapai. Seorang

9
manufacturing head dibantu oleh manager unit dan operation head untuk
memastikan semua plant berjalan dengan lancar sesuai dengan fungsinya masing-
masing. Bagan struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Struktur Organisasi PT.Kaldu Sari Nabati


Sumber: Doc Perusahaan,2017
Berikut adalah bagian-bagian yang dikepalai oleh manufacturing head beserta
tujuan dan tugas masing-masing jabatannya:
1. Plant Operation Head
Tujuan utama jabatan adalah untuk memastikan optimalisasi pendayagunaan
seluruh sumber daya yang ada serta setiap tahapan proses dapat berjalan dengan
baik, sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan sasaran yang ditetapkan.
Plant operation head akan mengawasi seluruh kegiatan yang ada di plant tersebut
dengan berkoordinasi kepada kepala kepala department lainnya.
2. Plant Manager
Plant Manager merupakan orang yang bertanggung jawab penuh terhadap
gerak majunya suatu perusahaan karena di sini Plant Manager merencanakan

10
semua kegiatan yang akan dilaksanakan dalam sebuah perusahaan. Tugas plant
manager adalah mengontrol kinerja manager, bertanggung jawab atas keseluruhan
pabrik dan perusahaan,mengontrol bisnis plant yang telah dibuat, memeriksa
pencapaian program serta memberi masukan- masukan terhadap persoalan yang
dihadapi serta memberikan ide-ide perbaikan, Memeriksa pelaksanaan kegiatan di
lapangan dan menilai secara langsung pelaksanaan kegiatan di lapangan.
3. Quality Assurance Manager
Setiap perusahaan pasti menghasilkan produk yang baik dan berkualitas,
disini peran seorang Quality Assurance jelas terlihat. Kualitas produksi suatu
perusahaan tergantung dari jasa karyawan di bidang ini yaitu Quality Assurance.
Untuk tujuan ini, mereka memempekerjakan staff Quality Assurance dalam
organisasi tersebut. Tugas seorang Quality Assurance adalah meneliti produk dan
proses produksi perusahaan untuk memperoleh standar kualitas yang diperlukan.
Tugas Quality Assurance mencakup monitoring, uji-tes dan memeriksa semua
proses produksi yang terlibat dalam produksi suatu produk. Dia harus memastikan
standar kualitas dipenuhi oleh setiap komponen dari produk atau layanan yang
disediakan oleh perusahaan. Jadi secara umum pengertian Quality Assurance (QA)
adalah scara umum mencakup monitoring, uji-tes dan memeriksa semua proses
produksi yang terlibat dalam produksi suatu produk. Memastikan semua standar
kualitas dipenuhi oleh setiap komponen dari produk atau layanan yang disediakan
oleh perusahaan untuk memberikan jaminan kualitas sesuai standar yang diberikan
oleh perusahaan.
4. Project and Improvement
Departement ini berperan dalam tahap perbaikan yaitu proses fase paling
kreatif dari proyek proses engineering. Tahap perbaikan proses (process
improvement) akan mengevaluasi ide-ide alternatif dan menggerakan organisasi
ke sesuatu yang baru atau berbeda. Semua informasi yang tersedia dari proses yang
ada saat ini dan pain point mereka, kendala yang ada dan sumber daya yang

11
tersedia, model referensi dan best practice yang available, semua perlu
dikonsolidasikan pada saat proses perbaikan.
5. Plant HR
Human Resources Development (Sumber Daya Manusia/SDM) adalah suatu
proses menangani berbagai masalah pada ruang lingkup karyawan, pegawai, buruh,
manajer dan tenaga kerja lainnya untuk dapat menunjang aktifitas organisasi atau
perusahaan demi mencapai tujuan yang telah ditentukan. Bagian atau unit yang
biasanya mengurusi sdm adalah departemen sumber daya manusia. Manajemen
sumber daya manusia juga dapat diartikan sebagai suatu prosedur yang
berkelanjutan yang bertujuan untuk memasok suatu organisasi atau perusahaan
dengan orang-orang yang tepat untuk ditempatkan pada posisi dan jabatan yang
tepat pada saat organisasi memerlukannya. Tugas dan tanggung jawab HR adalah
HRD bertugas melakukan persiapan dan seleksi tenaga kerja ( Preparation and
Selection )

6. Quality Control Manager

Menentukan segala apa yang harus dicapai atau diselesaikan (the setting of
objectives) dalam memantau perkembangan semua produk yang diproduksi oleh
perusahaan. Memimpin segala aktivitas dan segala sesuatunya untuk menyeleng-
garakan pencapaiannya (leading the activities towards accomplish-ments), dalam
memonitor setiap proses yang terlibat dalam produksi produk, Memastikan kualitas
barang yang dibeli serta barang jadi, Menjaga checklist proses inspeksi dan
protokol yang digunakan dalam suatu perusahaan

7. Production Manager
Manajer produksi adalah seorang yang terlibat perencanaan, koordinasi dan
kontrol dari proses manufaktur dan bertanggung jawab memastikan barang dan
jasa diproduksi secara efisien, jumlah produksi yang benar & akurat, diproduksi
sesuai dengan anggaran biaya yang tepat dan berkualitas sesuai standar

12
perusahaan.Secara umum Menjaga checklist proses inspeksi dan protokol yang
digunakan dalam suatu perusahaan.

8. Maintenance Manager
Maintenance manager biasa dikenal dengan sebutan pegawai pengatur dan
pengawas peralatan atau mesin produksi. Bagian kepegawaian ini memiliki
tanggung jawab serta wewenang yang berbeda dengan kepegawaian lainnya.
Seorang pegawai yang dikatakan sebagai maintenance manager ialah orang yang
memiliki tugas untuk mengawasi pelaksanaan pekerjaan pekerjaan pemeliharaan
terhadap seluruh peralatan, proses penggunaan alat sampai dengan utilitasnya.
9. Production Supervisor

Supervisor Produksi adalah fungsi kerja yang biasanya di sebuah perusahaan


industri dengan tugas mengkoordinir dan mensupervisi keseluruhan proses
produksi agar dapat berjalan lancar sesuai dengan standar perusahaan dan terjaga
kualitas dan kuantitasnya. Tugas supervisor produksi perusahaan tidak begitu
banyak, namun tanggung jawabnya berat dalam melaksanakan tugas-tugasnya.
Berikut ini tugas dan tanggung jawab supervisor produksi :
Membuat perencanaan dan permintaan semua kebutuhan untuk proses
produksi
Mengatur, mengkoordinasi dan mengawasi semua tugas bawahannya agar
sesuai perencanaan, prosedur dan standar kerja perusahaan
Bertanggung jawab pada dalam pencapaian target produksi dan kualitas
standar hasil produksi
Memberi bimbingan pada bawahan agar bawahan dapat meningkatkan
kemampuannya dan melakukan penilaian kinerja bawahan.
Memimpin dan mengawasi proses pelaksanaan produksi agar sesuai dengan
standar perusahaan
Bertanggung jawab pada ketertiban dan kedisiplinan bawahan Membuat
laporan kerja dan analisa permasalahan kerja yang terjadi kepada atasan
secara berkala,

13
Bertanggung jawab pada kebersihan lingkungan kerja dan keselamatan kerja
bawahannya

10. Quality Control Supervisor

Tugasnya adalah merancang sekaligus menentukan arah perusahaan dalam


perkembangan semua produk yang diproduksi oleh perusahaan, memperoleh
kualitas dalam produk dan jasa perusahaannya. menterjemahkan strategi menjadi
program -program harian, mingguan atau bulanan seperti yang ditetapkan oleh
vice president dan manager

11. Maintenance Supervisor

Maintenance Supervisor bertanggung jawab untuk melakukan inspeksi


harian, menyiapkan rencana inspeksi harian pada line, mengecek apakah Inspeksi
sesuai dengan rencana,mengingatkan bagian maintenance apabila ada
kelainan,mengecek langsung di tempat kejadian setelah perbaikan dilakukan,
mengecek keabnormalan peralatan.

12. Production Foreman

Berikut ini adalah tugas dari seorang production foreman :

Mengendalikan proses produksi melalu Software SAP


Melakukan pengontrolan terhadap proses yang sedang berjalan
Membuat laporan mengenai produksi yang berjalan per periode
Memastikan semua prosedur produksi dijalankan dengan benar
Melakukan penilaian terhadap efektifitas kinerja produksi
Membuat perencanaan corrective dan preventive action

13. Quality Control Foreman

Berikut ini adalah tugas dari seorang quality control foreman:

Mengendalikan proses produksi melalu Software SAP


Melakukan pengontrolan terhadap proses yang sedang berjalan
Membuat laporan mengenai produksi yang berjalan per periode

14
Memastikan semua prosedur produksi dijalankan dengan benar
Melakukan penilaian terhadap efektifitas kinerja Produksi
Membuat perencanaan corrective dan preventive action

14. Maintenance Foreman

Tugas seorang maintenance foreman adalah memahami detail abnormalitas,


mengambil & menginstruksikan tindakan penanggulangan pada area yang
ditugaskan, melaporkan abnormalitas di luar area kerjanya kepada bagian
maintenance dan kepada Pimpinan, mengecek setelah perbaikan dilakukan dan
mengambil, tindakan untuk mencegah terulangnya problem.

2.5 Ketenagakerjaan
Kegiatan perusahaan yang cukup padat harus pula didukung oleh tenaga kerja
yang cukup banyak pula dan tentunya berkualitas. Karyawan di PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia terbagi menjadi beberapa, yaitu :
1. Karyawan tetap

Karyawan tetap adalah karyawan yang menerima atau memperoleh penghasilan


dalam jumlah tertentu secara teratur, yang secara teratur terus-menerus ikut
mengelola kegiatan perusahaan secara langsung, seperti Direktur, Manajer,
Kepala Bagian dan Staff dari masing-masing divisi.

2. Karyawan kontrak

Karyawan kontrak adalah karyawan yang dikontak oleh perusahaan untuk


melakukan pekerjaan tertentu dan dalam jangka waktu tertentu biasanya untuk 1
tahun seperti karyawan yang bekerja di bagian produksi. Karyawan kontrak
akan menjadi karyawan tetap dengan syarat selama kurun waktu 3 tahun kerja
mengalami peningkatan dalam kinerjanya selama bekerja.
Jam kerja perusahaan menggunakan sistem kerja :

1. Non shift :

15
Senin s/d Jum`at : 08.00WIB - 16.00WIB
Istirahat kerja : 12.00WIB - 13.00WIB (Disesuaikan kondisi lapangan)
Sabtu : 08.00WIB - 13.00WIB

2. Shift :

Shift 1 : Produksi (06.00-14.00 )


Shift 2 : Produksi (14.00-22.00 )
Shift 3 : Produksi (22.00-06.00 )
: Istirahat selama 1 jam (Disesuaikan kondisi lapangan)
Untuk menunjang pekerjaan yang dilakukan oleh karyawan, perusahaan
memberikan fasilitas diantaranya untuk karyawan tetap dan kontrak adalah:
BPJS, cuti hamil atau sakit, musholla, area parkir, seragam kerja,kantin, uang
lembur

2.6 Tinjauan Bahan-bahan

2.6.1 Bahan Utama


- Tepung Terigu

Kandungan utama dari protein tepung terigu adalah gluten. Gluten


merupakan protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis
serealia, terutama gandum yang merupakan bahan utama dalam pembuatan
tepung terigu, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats. Gluten bersifat elastis
dan kenyal sehingga digunakan sebagai kerangka adonan. Sifat viskoelastik unik
gluten dari gandum timbul dari konstituen proteinnya , yaitu , glutenin sebesar
35-40% dan gliadin sebesar 20-25% (Fennema, 1996). Tepung terigu berperan
dalam kerangka adonan dari wafer, mengikat bahan lain serta agar mendapat
tekstur wafer yang baik.
- Emulsifier
Emulsifier berfungsi untuk menghomogenkan keseluruhan bahan dalam
adonan ketika proses mixing. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih
stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan
tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Menurut

16
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
tambahan makanan, Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan
tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsi adalah suatu sistem
yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu
cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan
yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan
cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium
dispersi.

Istilah pengemulsi (emulsifier ) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang


tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada
beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi
sama sekali. Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi
tiga golongan utama yaitu :
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air,
yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase
antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara
emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi
produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-
komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Selain itu pengemulsi juga berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara
dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu
salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang
mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan system dispensi yang homogeny pada makanan. Emulsifier yang

17
digunakan disini adalah lesitin kedelai. Komposisi lesitin kedelai terdiri dari
tiga jenis fosfolipid; fosfatidilkolin (PC), phosphatidylethanolamine (PE) dan
phosphotidylinositol (PI). Hal ini diekstrak dari minyak kedelai dan biasanya
digunakan sebagai emulsifier alami atau stabilizer dalam aplikasi berbagai
makanan.
- Air
Penambahan air sangat bergantung terhadap kepadatan adonan. Air juga
dapat membentuk gluten, mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan
bahan-bahan yang tercampur dalam adonan. Penggunaan air dalam pembuatan
adonan wafer yaitu dengan air bersuhu rendah atau air es. Air es berfungsi
dalam terjadinya gelatinisasi pati. Selain itu penambahan air es dapat
memaksimalkan kerja emulsifier . Kerja dari emulsifier akan maksimal jiga
adonan wafer homogen.

2.6.2 Bahan Tambahan


- Minyak
Minyak disini yang digunakan adalah minyak kelapa yang mengandung
antioksidan TBHQ. Ditambahkan pula minyak keju atau minyak coklat. Minyak
disini berfungsi untuk membuat wafer tahan lama, menambah kandungan nilai
gizi, memberi aroma serta membuat cita rasa wafer lebih lezat. Selain itu,
penambahan minyak berfungsi sebagai pelumas pada baking plate.
- Keju Atau Coklat
Penambahan keju atau coklat berfungsi sebagai flavor dari wafer.
Penambahan keju atau coklat berpengaruh terhadap sifat organoleptik dari wafer
tersebut, seperti komponen warna, rasa, dan aroma. Wafer dengan rasa keju
(richeese) akan memiliki warna putih kekuningan pada sheetnya, kemudian
warna cream jingga, dan beraroma keju. Untuk wafer dengan rasa coklat
(richoco ) akan memiliki warna coklat gelap pada sheetnya, kemudian warna
coklat pada cream nya, serta beraroma khas coklat pekat.
- Garam

18
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake, kue dan produk-produk lainnya.
Termasuk produk wafer yang dikategorikan sebagai biscuit. Selain itu garam
berfungsi menahan kelembaban kue, dapat menurunkan suhu terjadinya karamel
pada adonan , yang dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna
kulit yang bagus, yaitu kecokelat-cokelatan. Garam juga berfungsi sebagai
pengatur rasa juga harum. Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air
yang ada dalam produk akan terserap. Hasilnya, kue akan menjadi lebih padat.
Garam dapat memperbaiki butiran dan susunankue akibat kuatnya adonan. Hal
ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran, dan
susunan kue.
- Pengembang
Pengembang disini berfungsi untuk mengeluarkan gelembung gas saat
adonan wafer di oven. Pengembang akan memperbaiki tekstur wafer menjadi
kering dan renyah (crispy). Pengembang yang digunakan disini adalah Natrium
Bicarbonat atau Sodium Bicarbonat. Natrium Bikarbonat Natrium bikarbonat
atau disebut juga natrium hydrogen bik merupakan senyawa kimia dengan
rumus berupa padatan putih yang kristalin namun terkadang berupa serbuk putih
halus, sedikit terasa alkalin menyerupai natrium karbonat. Senyawa ni
merupakan komponen dari mineral natron dalam beberapa sumber mineral lain.

- Penguat Rasa
Salah satu penguat rasa yang digunakan dalam pembuatan wafer ini adalah
Monosodium Glutamat (MSG). MSG telah diproduksi dengan tiga metode
yaitu, hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan
ikatan peptida (1909 -1962), sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962
1973), dan fermentasi bakteri. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi
tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum
seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan makanan
biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino lainnya,

19
perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada gula
pada suhu yang sangat tinggi.
(https://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat).
- Pewarna
Pewarna yang dipakai dalam pembuatan wafer adalah FCF Cl Sunset Yellow.
Sunset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung yang berwarna jingga,
sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan.
Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol.
Ketahanan terhadap cahaya oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan
ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah. Pemakaian alat-alat tembaga akan
menyebabkan warna larutan zat pewarna menjadi coklat gelap, opaque, dan
keruh. Dengan Al warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.
- Vitamin
Vitamin adalah molekul organik yang di dalam tubuh mempunyai fungsi
yang sangat bervariasi. Fungsi vitamin dalam metabolism yang paling utama
adalah sebagai kofaktor.Di dalamtubuh diperlukan dalam jumlah sedikit
(micronutrient). Vitamin yang digunakan dalam pembuatan wafer ini adalah
vitamin A, B6, B2,B1, dan B12. Vitamin A termasuk ke dalam vitamin yang
larut dalam lemak. Vitamin ini berfungsi sebagai sumber energy. Vitamin A di
dalam darah diangkut oleh lipoprotein atau protein pengikat spesifik dan karena
tidak larut dalam air, maka ekskresinya lewat empedu yang dikeluarkan bersama
feses. Sementara vitamin B6, B2, B1, dan B12 termasuk ke dalam vitamin yang
larut dalam air. Vitamin tersebut tidak disimpan dalam tubuh melainkan akan
dikeluarkan oleh system pembuangan tubuh yaitu urine (Rahayu, UMM).

20
2.7 Produk-produk di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia
Produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia sangat
beraneka ragam. Masing-masing produk tersebut dibagi menjadi dua bagian
besar yaitu richeese dan richoco. Produk tersebut terdiri dari wafer,
biskuit,cracker, dan keripik singkong untuk produk richeese. Produk-produk PT.
Kaldu Sari Nabati Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Produk-produk di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia

No Nama Produk Deskripsi Produk Gambar Produk


.
1. Richoco Wafer coklat dengan
Nabati krim coklat
Wafer mengandung vitamin
A, B1, B2, B12, E.
Tersedia dalam
berbagai gramasi
seperti 8.5 g, 19 g,
20.5 g, 53.5 g, 75 g,
145 g, 150 g.
2. Richoco Stik jagung dengan
SIIP bumbu yang
melimpah dan rasa
lebih gurih dengan
gramasi 6.5 g
3. Richoco Biskuit dengan lapisan
Bisvit coklat diluar dan
Selimut coklat didalam yang
mengandung vitmin
A,B1,B12, dan
vitamin E dengan

21
gramasi 11 g
4. Richoco Wafer vanila dengan
White Wafer krim vanilla
mengandung vitamin
A, B1, B2, B12, dan
E. Tersedia dalam
berbagai gramasi
seperti 8.5 g, 19 g,
20.5 g, 53.5 g, 75 g,
dan 145 g
5. Richeese Wafer dengan rasa
Nabati keju yang tiada
Cheese duanya dan
Wafer mengandung vitamin
A, B1, B2, B6, B12
dengan gramasi 8g,
17g, 19g, 52g, 75g,
145g, 150g, 450g
6. Richeese Stik jagung rasa
Ahh keju dengan isi
krim keju didalam
dan dilapisi keju
diluar (Triple
Cheese) serta
mengandung
vitamin A, B1, B2,
B6, B12
7. Richeese Stik jagung rasa keju
SIIP

22
8. Richeese Biskuit dengan lapisan
Bisvit keju diluar dan cream
Selimut keju didalam yang
mengandung vitamin
A, B1, B2, B6, B12,
D.
9. Richeese Cracker dari
Delis tepung kentang
yang terkenal
enak & premium
dengan bumbu
rasa keju dan
mengandung Vit
A, B1, B2, B6,
B12
10. Richips Keripik singkong
Nabati mengandung vitamin
E

Sumber: www.nabatisnack.co.id,2017

2.8 Pemasaran
Produk yang di produksi PT.Kaldu Sari Nabati adalah produk wafer dan
snack snack lainnya dengan berbagai ukuran gramasi. Produk produk tersebut di
pasarkan menyebar ke kota kota besar di Indonesia mulai dari pulau Sumatra, pulau
Jawa, pulau Bali, pulau Kalimantan, pulau Sulawesi, dan pulau Papua. Selain itu
PT.Kaldu Sari Nabati juga menjual produknya ke luar negeri seperti ke daerah Asia
dan Timur tengah, dan Cina dengan produk yang sama namun berganti merk dagang

23
menjadi Enerlife. Transportasi untuk distribusi produk lokal adalah menggunakan
kendaraan container sementara untuk produk ekspor menggunakan vessel atau kapal
laut.

2.9 Pengolahan Limbah


Limbah yang dihasilkan oleh PT.Kaldu Sari Nabati terbagi menjadi dua jenis
yaitu limbah cair dan limbah padat. Limbah cair berasal dari proses pencucian alat
dan filtrat adonan. Kemudian untuk limbah padat, berasal dari produk reject yang
disebut dengan BS. Berikut akan dijelaskan terlebih dahulu mengenai limbah cair.

Limbah Cair
Proses pengolahan limbah cair diawali dengan limbah yang mengalir ke
sampit (bak control) di masing-masing area produksi. Kemudian ditampung di bak
WWTP atau disebut bak IPAL, selanjutnya mengalir ke bak ekualisasi yang
didalamnya terjadi penghomogenan limbah dengan cara menambahkan caustic soda
dan PAC (koagulan). pH asal limbah adalah 4 dan akan dinaikkan menjadi 10-11.
Sistem limbah mengalir secara gravitasi.. Setelah itu mengalir kembali ke daf
system yang bertujuan untuk memisahkan kandungan minyak,lemak, dan lumpur.
Setelah komponen terpisah , maka selanjutnya adalah proses sedimentasi. Dimana
pada proses sedimentasi, terjadi pemisahan lumpur dan air. Lumpur yang terbentuk
akan di press dengan slight thickner untuk kemudian dijadikan pupuk.
Selanjutnya air yang telah terpisah mengalir ke dalam bak anaerob yang
berarti disini terjadi proses biologi oleh bakteri anaerob (tertutup). Setelah itu
bergantian mengalami proses biologi dengan bakteri aerob yang berarti ada kontak
dengan oksigen. Setelah itu, masuk ke proses aerasi dan gel udara dan yang terakhir
adalah secondary clarifier yang didalamnya terjadi proses pengendapan lumpur aktif
yang nantinya berada di bawah, lalu air jernih masuk ke filter dan outlet ke selokan
Limbah cair di PT Kaldu Sari Nabati tidak mengandung unsur B3. Parameter
kualitas limbah cair PT Kaldu Sari Nabati dapat dilihat pada Tabel 2.1 sementara
diagram proses pengolahan limbah dapat dilihat pada Gambar 2.16

24
Tabel 2.2 Parameter Kualitas Limbah Cair

pH 6-9
TSS 50 mg
COD 100 mg
BOD 40 mg
Oil Tidak ada
Amonia Tidak ada
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan oleh PT.Kaldu Sari Nabati sendiri yaitu berasal dari
produk reject yang dinamakan BS. Produk tersebut nantinya akan diolah menjadi
pakan ternak oleh masyarakat sekitar. Perusahaan menjalin kerjasama dengan sektor
desa Sukadana yang nantinya akan mengolah produk BS tersebut.

25
Gambar 2.5 Diagram Proses Pengolahan Limbah Cair
Sumber: Doc.General Affairs,2017

26
2.10 Penerapan GMP
GMP atau Good Manufacturing Practices adalah serangkaian
kegiatan yang meliputi keseluruhan standar prosedur yang digunakan dalam
suatu industri. GMP meliputi perangkat pabrik yang terdiri dari lokasi dan
lingkungan pabrik serta bangunan dan fasilitas pabrik, selanjutnya adalah
personal hygiene, fasilitas cuci tangan dan loker, prinsip pest control, sanitasi
dan cleaning, kalibrasi, warehouse dan logistik, serta keselamatan dan
keamanan kerja.

2.10.1 Perangkat Pabrik


Perangkat pabrik terdiri dari lokasi lingkungan pabrik dan
bangunan serta fasilitas pabrik. Masing-masing komponen
GMP tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Komponen GMP

No Komponen Deskripsi Gambar


. GMP
1. Lokasi dan Bebas dari sumber
Lingkungan kontaminasi seperti :
Pabrik debu, bau, sampah,
hama, dan lainnya

2. Bangunan dan Rancang bangun mendukung program cleaning dan


Fasilitas Pabrik sanitasi, serta mendukung proses produksi
Lantai Konstruksi halus,
kuat, tidak retak,
tidak licin dan mudah
untuk dibersihkan

Pertemuan antara
lantai dan dinding
membentuk
lengkungan agar
mudah dibersihkan

27
Dinding Dinding kedap air
sampai ketinggian
minimal 1,7 meter,
terbuat dari bahan
yang mudah
diperbaiki, pertemuan
antara dinding
dengan dinding
membentuk
lengkungan agar
mudah dibersihkan
Langit-langit Langit langit rata,
tidak retak, dan tidak
bocor, - warna tidak
menyilaukan,-
ketinggian lebih dari
2,4 meter
Penerangan Lampu di ruang
pengolahan,
penyimpanan
material dan
pengemasan harus
menggunakan
pelindung / cover
lampu, untuk
mencegah potensi
bahaya fisika
(pecahan kaca
lampu),

28
Pintu Terbuat dari bahan
yang tahan lama,
permukaan rata,
halus, berwarna
terang dan mudah
dibersihkan, dapat
ditutup dengan baik

Dibuat dari bahan


tahan lama,
permukaan rata,
halus, berwarna
terang, mudah
dibersihkan, tinggi
minimal 1 meter dari
lantai,luasnya
disesuaikan dengan
luas bangunan
Jendela Cukup menjamin
peredaran udara
dengan baik dan
dapat menghilangkan
uap, gas, bau, debu,
dan panas yang dapat
merugikan kesehatan
Ventilasi Tidak boleh
mencemari hasil
produksi melalui
udara yang dialirkan

29
Saluran Kapasitas saluran
Pembuangan pembuangan
mencukupi, saluran
pembuangan tertutup
dan dilengkapi bak
kontrol
Tempat Sampah Konstruksi tempat pembuangan limbah / sampah
terawat dan layak digunakan
Tempat Sampah Berbingkai merah,
Area Produksi terdapat karung dan
penutup

Tempat Sampah Berwarna hijau atau


di Area Luar kuning
Produksi

Tempat sampah Berwarna abu dan


di Area Office kecil

Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

2.10.2 Personal Hygiene


Personal Hygiene adalah kebersihan karyawan secara
pribadi dan kebiasaan yang bersih dari tenaga kerja yang bekerja dalam
industri pangan yang memiliki tingkat resiko tinggi. Berikut adalah entry
rules ketika masuk ke area produksi. Entry rules tersebut mencakup:
- Hanya dibolehkan masuk dan keluar dari area produksi dengan
menggunakan pintu yang sudah. ditentukan (yang melanggar dikenakan
sanksi SP 3)
- Memasuki area produksi diwajibkan untuk mencuci tangan.

30
- Karyawan yang diketahui, diindikasikan,sedang menderita atau sebagai
carrier (pembawa) dari penyakit tidak diperbolehkanan memasuki area
produksi. Prosedur cuci tangan yang baik dan benar dapat dilihat pada
Gambar 2.6.

Gambar 2.6 Prosedur Mencuci Tangan Yang Baik dan Benar


Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017
Selanjutnya adalah peraturan pemakaian seragam. Berikut adalah
peraturan memakai seragam kerja :
Tidak boleh memiliki kantong
Tidak berkancing
Wajib digunakan di area produksi
Tidak digunakan diluar produksi
Seperti : Toilet , musholla, kantin.
Pemakaian seragam kerja sesuai prosedur dapat dilihat pada Gambar
2.7 sementara standar pemakaian atribut kerja dapat dilihat pada Gambar
2.8.

31
Gambar 2.7 Pemakaian Seragam Kerja Standar
Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

Gambar 2.8 Pemakaian Atribut Kerja Sesuai Dengan Departemen


Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

32
2.10.3 Fasilitas Cuci Tangan, Toilet, dan Loker
Berikut ini adalah hal yang harus diperhatikan
dalam penggunaan fasilitas cuci tangan, toilet, dan loker.
- Pemakaian tempat cuci tangan hanya untuk digunakan cuci tangan. Tidak
diperbolehkan untuk cuci muka, sanitasi dan kegiatan lain selain dari
cuci tangan.
- Loker karyawan harus dalam keadaan bersih
- Inspeksi rutin harus dilakukan terhadap loker
- Makanan dan minuman tidak diperbolehkan disimpan didalam loker
kecuali menggunakan tempat yang terjamin sehingga makanan dan
minuman tidak dapat mengotori loker
- Kantin dalam keadaan bersih
Keadaan loker dapat dilihat pada Gambar 2.9.

Gambar 2.9 Loker Untuk Karyawan


Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

33
2.10.4 Prinsip Pest Control
Pest control adalah suatu tindakan untuk mencegah pest
masuk dan pencegahan timbulnya pest. Prinsipnya adalah sebagai berikut:
- Unit perangkap yang berada di area produksi tidak diperbolehkan
menggunakan racun.
- Unit Monitoring Pest dilarang dipindah, dirusak ataupun diambil
(tempat/umpan).
- Jika ditemukan pest potensi timbulnya pest / Akses pest (lubang ram) di
area produksi segera laporkan pada atasan, atau bagian QC / QA, atau
bagian Pest control (Aardwolf)
Pest control di area produksi dapat dilihat pada Gambar 2.10.

Gambar 2.10 Pest Control di Area Produksi


Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

2.10.5 Cleaning dan Sanitasi


Cleaning dan sanitasi merupakan suatu proses untuk
menghilangkan segala jenis kotoran dengan menggunakan bantuan
penggosok mekanis (sikat) dan larutan detergent, untuk menghilangkan
kotoran dan mikroorganisme. Berikut adalah hal-hal yang harus
diperhatikan dalam proses cleaning dan sanitasi.
- Aktivitas cleaning tidak boleh mengkontaminasi silang produk.
- Bahan Kimia harus diberi label dan tertutup.
- Operator mengerti MSDS untuk semua bahan kimia.
- Bahan Kimia yang digunakan tidak berbau dan berasa.

Aktivitas sanitasi dan cleaning pada area produksi dapat dilihat pada
Gambar 2.11.

34
Gambar 2.11 Sanitasi dan Cleaning Mesin Pada Area Produksi
Sumber:Doc.GMP Perusahaan,2017

2.10.7 Kalibrasi
Peralatan yang digunakan untuk produksi harus di kalibrasi
secara periodik. Untuk menjamin hasil-hasil pengukuran sesuai dengan
standar Nasional maupun Internasional serta menjaga kondisi alat ukur
dan bahan ukur agar tetap sesuai dengan spesifikasinya. Peralatan yang
harus di kalibrasi dapat dilihat pada Gambar 2.12.

Gambar 2.12 Alat Ukur Untuk Proses Produksi


Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

2.10.8 Warehouse dan Logistik


Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan di
lingkungan warehouse dan mengenai logistic perusahaan.

35
Penyimpanan RM, PM dan FG terpisah & tidak menyentuh lantai

Lantai & Bangunan dalam kondisi bersih

Jarak dengan dinding minimal 30 cm

Menerapkan prinsip FIFO (First In First Out)

Menerapkan prinsip FEFO (First Expired First Out)

Harus dilakukan inspeksi terhadap sarana pengangkut yang masuk.

Produk selalu dalam keadaan terlindung selama transportasi

Petunjuk penggunaan kardus dapat dilihar pada Gambar 2.13.

Gambar 2.13 Petunjuk Pemakaian Karton


Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017
2.10.9 Keamanan dan Keselamatan Kerja
Keamanan dan Keselamatan Kerja meliputi hal berikut:
1. All Injuries Can Be Prevented
Semua kecelakaan dapat dicegah
2. Working Safely is A Condition Of Employment
Bekerja dengan aman adalah syarat penerimaan karyawan
3. Management is Accountable For Safety Performance
Management berkepentingan dengan kinerja keselamatan
4. Safety training for Employee to Work Safely is Essential
Pelatihan karyawan agar dapat bekerja dengan aman & selamat
adalah penting
5. All Moving Equipment Can Be Protected

36
Semua mesin dan peralatan yang bergerak dapat diproteksi agar
tidak melukai
Kecelakaan Kerja merupakan hasil dari:
- Pengetahuan dan ketrampilan tidak sesuai
- Keadaan fisik dan mental belum siap
- Cara kerja
- Tingkah laku dan kebiasaan ceroboh, tidak mengindahkan petunjuk
- Kurangnya perhatian dan pengawasan manajemen
Penyebab Kecelakaan Kerja
Kondisi berbahaya:
- Keadaan mesin, alat kerja, bahan
- Kondisi ruangan kerja
- Sifat pekerjaan
- Proses produksi
Dampak kecelakaan kerja adalah sebagai berikut.
Kerugian Ekonomis
- Kerusakan bahan dan mesin
- Hari kerja yang hilang
- Produksi yang hilang
- Biaya pengobatan
Kerugian Non Ekonomis
- Penderitaan/ sakit
- Anggota tubuh yang hilang
- Kehilangan anggota keluarga
- Rasa tidak aman

Alur koordinasi pegawai PT.Kaldu Sari Nabati untuk menghindari


kecelakaan kerja dapat dilihat pada Gambar 2.14.

37
Gambar 2.14 Alur Koordinasi Pegawai PT Kaldu Sari Nabati
Sumber: Doc.GMP Perusahaan,2017

38
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Wafer

3.3.1 Pengertian Wafer


Wafer merupakan produk yang dibuat dari campuran tepung terigu,
gula, minyak, susu, dan bahan pembantu seperti leavening agent dan
lesitin. Wafer cream adalah wafer yang tersusun atas beberapa sheet
(lembaran tipis/kulit wafer) yang membentuk book dan di antara sheet-nya
dilapisi dengan cream.

3.3.2 Karakteristik Wafer


Karakteristik wafer adalah berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila
dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. Keragaman
karakteristik yang dimiliki wafer tersebut akan memberikan daya tarik
tersendri bagi semua lapisan masyarakat untuk mengkonsumsi wafer.
Wafer merupakan camilan yang mengandung banyak energy, yaitu sebesar
53 kilokalori. Syarat mutu biscuit berdasarkan SNI.2973-2011 dapat dilihat
pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 2973-2011

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

39
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks.5
3 Protein (N x 6.25) % Min.5
(b/b) Min 4.5 *)
Min. 3 **)

4 Asam lemak bebas % Maks 1,0


(sebagai asam oleat)
(b/b)
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,5
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,2
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05
6 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
7.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1 x 104
7.2 Coliform APM/g 20
7.3 Esherecia Coli APM <3
7.4 Salmonella sp. - Negatif/25 g
7.5 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102

7.6 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 102


7.7 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 2 x 102
CATATAN

*) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan

**) untuk produk biskuit yang diberi pelapis atau pengisi (coating/filling) dan Pai

40
Sumber: SNI 2973-2011

3.2 Formulasi Wafer


Formulasi wafer secara umum menurut Komposisi Pangan Indonesia (2009)
dalam repository.wima.ac.id , terdiri dari terigu sebanyak 30 %, tepung tapioka 10 %,
air 54 %, minyak nabati 0,8 %, perasa 4,72 %, vanili bubuk 0,03 %, lesitin 0,13 %, da
garam 0,32 %. Formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.2 sementara komposisi
kimia bahan penyusun adonan opak wafer dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.2 Formulasi Opak Wafer

Formulasi Opak %
Wafer Bahan
Terigu 30
Tapioka 10
Air 54
Minyak Nabati 0,8
Perasa 4,72
Vanili 0,03
Lesitin 0,13
Garam 0,32
Sumber: Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Tabel 3.3 Komposisi Kimia Opak Wafer


Formulasi Opak % %
Wafer % KH Protein Lemak % Abu % Air
Terigu 77,20 9,00 1,00 1,00 11,80
Tapioka 88,20 1,10 0,50 1,10 9,10
Air 0 0 0 0 100,0
Minyak Nabati 0 0 100,0 0 0
Perasa (Coklat) 48,90 8,00 23,80 15,40 3,90
Vanili 100,0 0,90 0,90 0 0

41
Lesitin 0 0 95,00 0 1,00
Garam 0 0 0 99,80 0,20
Sumber: Komposisi Pangan Indonesia (2009)

3.3 Proses Pengolahan Wafer


Proses pengolahan wafer secara umum akan dijelaskan sebagai berikut:
1. Persiapan bahan
Tahapan ini meliputi penimbangan bahan baku utama dan
pembantu sesuai dengan komposisi adonan wafer yang akan diproduksi.
2. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan all in one
method. Semua bahan dicampur dengan menggunakan mixer selama 2
menit. Adonan yang dihasilkan berbentuk cair, adonan ini langsung
dimasukkan ke dalam tempat penampungan adonan yang dikeluarkan dari
bagian bawah mixer kemudian dipindahkan ke bak yang berada di sebelah
mesin pemanggang dan pencetak opak. Adonan ini dialirkan ke dalam mesin
pencetak dan pemanggang opak wafer dengan menggunakan pipa secara
otomatis.

3. Pencetakan (Cutting )
Proses pencetakan wafer dilakukan dengan menggunakan mesin
pemotong.
4. Pemanggangan
Adonan wafer yang berbentuk cair secara otomatis dialirkan ke
dalam cetakan yang berupa plat dan dilengkapi dengan elemen pemanas,
berlangsung selama 2-3 menit. Pemanggangan wafer bertujuan untuk

42
mengubah massa adonan wafer menjadi suatu produk yang ringan dan
porous. Selama pemanggangan terjadi reaksi Maillard yang menghasilkan
opak berwarna coklat. Proses perubahan yang terjadi pada saat proses
pemanggangan adalah:
Terjadi perubahan struktur pada adonan yang ditandai dengan
pengembangan volume adonan sampai titik tertentu.
Penurunan kadar air sampai 2%.
Perubahan warna adonan yang semula coklat muda menjadi coklat
kekuningan.
5. Pendinginan
Pendinginan menggunakan sistem natural dimana pendinginan
dilakukan pada suhu 25C dan RH 36% dengan menggunakan air
conditioning yang ada pada ruangan pencetakan cream. Setiap lembar opak
ditata berjajar di atas sebuah rak. Proses pendinginan ini bertujuan agar
struktur pori atau kerangka opak lebih kompak dan renyah karena uap air
yang tertahan saat proses pemanggangan akan terbebas karena adanya
kecenderungan RH bahan akan menyeimbangkan diri dengan RH
lingkungannya yang lebih rendah.

6. Pengemasan
Bahan pengemas tersebut adalah plastik oriented polypropylene
(OPP) dan kaleng sebagai kemasan primer, dan untuk kemasan sekunder /
menggunakan kemasan plastik polypropylene (PP). Wafer yang baik akan
terus berjalan melalui packing table kemudian dilakukan pengepakan baik
secara manual maupun otomatis. Semua pengemas yang akan digunakan
dilewatkan terlebih dahulu pada mesin ink jet printer untuk mencetak

43
tanggal produksi dan tanggal kadaluwarsa. Sementara diagram alir proses
pengolahan wafer dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Proses Pengolahan Wafer


Sumber: PT Sepanjang Pangan Jaya

44
45
3.4 Parameter Kualitas Wafer
Krim
Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan
lemak dengan penambahan flavor serta pewarna jika
dianggap perlu (Matz and Matz,1978). Formula krim
mengandung 30 % lemak (Faridi,1994), tetapi juga dapat
mengandung lemak dalam jumlah 20-40 % (Manley,1988).
Parameter yang diperhatikan untuk memilih lemak yang
ideal untuk krim biscuit adalah blandness, creamability, dan
ketahanan terhadap ketengikan (Smith,1972). Parameter
mutu krim adalah densitas yaitu salah satu sifat fisik suatu
bahan yang didefinisikan sebagai massa bahan per unit
volumdengan satuan gram per ml (Kenkel,J,2002). Densitas
krim dapat bervariasi antara 0,75 g/ml 1,15 g/ml.
Selanjutnya adalah kekerasan krim yang tidak boleh terlalu
lembek karena akan mudah keluar dari kue. Jarak krim dari
tepi biscuit adalah inchi pada saat proses creaming
dengan biscuit diatasnya (Smith,1972). Selain itu, setting
krim yang harus cukup keras agar tidak ada krim yang
keluar ketika biscuit diangkat.
Adonan
Adonan wafer berkaitan dengan viskositas. Viskositas
adalah salah satu sifat reologi bahan. Adonan wafer terdiri
dari suspensi gula dan padatan lain dalam medium lemak
menyebabkan adonan termasuk dalam cairan non-
Newtonian. Viskositas dipengaruhi oleh kadar lemak, air,
dan ukuran partikel padat. Semakin banyak jumlah minyak
yang digunakan maka viskositas akan semakin rendah. Sifat
fluiditas ini menurun akibat dari pengecilan ukuran partikel
yang disebabkan oleh peningkatan luas permukaan kontak
antara lemak dengan padatan (Manley,1971). Viskositas

46
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air
partikel gula dan kehadiran surfaktan. Air yang terdapat
pada permukaan gula mengakibatkan fraksi antara partikel
gula sehingga pergerakan partikel terhambat. Kehadiran
emulsifier dapat mempengaruhi kemudahan pergerakan
partikel. Pengikatan emulsifier dengan air yang terdapat
pada permukaan gula dapat meningkatkan mobilitas partikel
dan pada akhirnya menurunkan viskositas krim.

Sifat Organoleptik Wafer


Sifat organoleptik dari wafer meliputi warna, aroma
dan rasa. Warna opak wafer tidak gosong, aroma tidak
berbau asing dan rasa yang normal.

47
BAB IV
METODOLOGI

4.1 Pelaksanaan Kegiatan

4.1.1 Lokasi dan Waktu


Kegiatan praktik industri dilaksanakan di PT. Kaldu Sari Nabati
Indonesia di Kabupaten Sumedang. Kegiatan Praktik Industri ini dilaksanakan
selama 27 hari kerja mulai tanggal 2 Januari 2017 sampai 2 Februari 2017.
Jadwal Pelaksanaan kerja industri ini Senin-Sabtu pukul 08.00-16.00 WIB.
Jadwal kegiatan praktik industri dapat dilihat pada lampiran 4.

4.1.2 Metode Pelaksanaan


Kegiatan praktik kerja industri di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia ini
dilakukan dengan menggunakan 3 metode, yaitu:

a. Observasi Lapangan

Observasi lapangan merupakan metode pelaksanaan melalui pengamatan


dan keterlibatan secara langsung dalam kegiatan lapangan di PT. Kaldu Sari
Nabati Indonesia. Observasi lapangan yang dilakukan meliputi mempelajari
proses produksi wafer dari awal sampai akhir kemudian dikhususkan pada satu
proses saja, yaitu proses baking dan creaming
b. Wawancara dan Pengumpulan Data
Wawancara dilakukan secara langsung baik kepada pembimbing lapangan
maupun kepada operator PT. Kaldu Sari Nabati bagian Quality Assurance dan
Produksi. Wawancara meliputi kegiatan produksi, pengawasan, dan pengolahan
limbah.

c. Studi Pustaka

48
Studi pustaka dilakukan untuk mencari pengetahuan secara umum tentang
PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia khususnya proses pengolahan wafer . Studi
pustaka juga dilakukan dalam proses tahapan penyusunan laporan.

4.2 Subjek Kegiatan Praktik Industri


Subjek kegiatan praktik industri ini adalah kegiatan proses produksi
pengolahan wafer, khususnya proses baking dan creaming.

4.3 Bagan Kegiatan Praktik Industri


Kegiatan Praktik Industri ini dimulai dengan pengamatan bahan baku yang
digunakan dalam proses pembuatan wafer, kemudian dilanjutkan dengan proses
pengamatan produksi secara keseluruhan. Setelah itu pengamatan proses khusus
yaitu proses baking dan creaming, dilanjutkan dengan pengumpulan data yang
diperlukan. Setelah data yang dirasa cukup, maka dilanjutkan dengan pengolahan
data, lalu penyusunan laporan akhir dan selesai. Bagan kegiatan praktik industri
dapat dilihat pada Gambar 4.1.

49
Gambar 4.1 Bagan Kegiatan Praktik Industri

50
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Proses Secara Keseluruhan


Proses pembuatan wafer secara keseluruhan yaitu terdiri dari proses conching,
mixing, baking dan creaming, cutting , dan yang terakhir adalah packaging. Berikut
ini akan dijelaskan mengenai proses produksi wafer satu per satu.
- Conching
Conching adalah suatu kegiatan untuk membuat pasta cream yang akan
digunakan dalam proses creaming nantinya. Conching termasuk ke dalam area
supporting. Pasta keju atau pasta coklat ditampung dalam drum-drum yang
nantinya akan dikirim ke area baking creaming. Bahan-bahan formulasi pasta di
masukkan ke dalam suatu tanki conching. Area conching dapat dilihat pada
Gambar 5.1 sementara form inspeksi area conching untuk satu batch dapat
dilihat pada Gambar 5.2.

Gambar 5.1 Area Conching


Sumber:Doc.Perusahaan,2017

51
Gambar 5.2 Form Inspeksi Area Conching
Sumber : Doc.Perusahaan,2017

- Mixing
Mixing merupakan salah satu proses utama dalam pembuatan wafer di PT.
Kaldu Sari Nabati Indonesia. Bahan baku yang telah disiapkan oleh tim
formulasi akan dikirim ke area mixing untuk selanjutkan dibuatkan adonan.
Seluruh bahan baku dicampurkan dalam sebuah mixer besar sejenis turbo
mixing. Waktu standar mixing adalah 3 menit dan suhu air < 10 oC . Form
inspeksi yang ada dalam area mixing dapat dilihat pada Gambar 5.3, diagram
formulasi adonan dapat dilihat pada Gambar 5.4, area mixing dapat dilihat pada
gambar 5.5 , dan proses mixing dapat dilihat pada Gambar 5.6.

52
Gambar 5.3 Form Inspeksi Area Mixing
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Gambar 5.4 Diagram Formulasi Untuk Adonan


Sumber: Doc.Perusahaan,2017

53
Gambar 5.5 Area Mixing PT Kaldu Sari Nabati
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Gambar 5.6 Proses Mixing


Sumber: Doc.Perusahaan,2017

54
- Baking dan Creaming
Setelah melalui proses mixing, adonan kemudian di transfer ke area baking
dan creaming melalui pipa in line. Proses baking dan creaming akan dibahas
secara khusus di bagian selanjutnya

- Packaging
Langkah terakhir setelah wafer utuh (berupa kumpulan sheet yang
menjadi books) adalah area packaging. Di area packaging, wafer melalui proses
cutting terlebih dahulu. Gramasi setiap wafer telah ditentukan otomatis melalui
panel yang ada di area baking creaming. Wafer akan bergerak ke meja
Packaging kemudian di pack dengan kemasan yang bernama metallized film
yang berupa roll, kemudian untuk inner pack nya dimasukan ke dalam box kecil
dari karton lalu dimasukkan ke master carton untuk kemasan distribusi. Cara
penyimpanan finished goods wafer dapat dilihat pada Gambar 5.7.

Gambar 5.7 Penyimpanan Finished Goods


Sumber: Doc.Perusahaan,2017

55
Semua material packaging disimpan di gudang yang disebut ruangan
packaging material. Kenampakan ruangan packaging material dapat dilihat
pada Gambar 5.8.

Gambar 5.8 Ruang Packaging Material


Sumber: Doc.Perusahaan,2017
Di area packaging, terdapat form inspeksi. Dalam form tersebut terdapat
waktu pengecekan,kemudian nama supplier roll film,serta parameter
pengecekan kemasan, diantaranya adalah tes kebocoran dan kerapihan serta
kekuatan seal. Tes kebocoran dilakukan dengan menggunakan desikator
horizontal sementara kerapihan dan kekuatan seal di cek dengan cara ditarik
ujung-ujung seal nya, apabila seal tersebut sobek berarti sudah dipastikan seal
tersebut tidak kuat. Form inspeksi yang ada di area Packaging dapat dilihat
pada Gambar 5.9.

56
Gambar 5.9 Form Inspeksi di Area Packaging
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Sebagai contoh, diambil wafer dengan gramasi 10 g, maka deskripsi


pengemasannya adalah takaran saji per kemasan (Net) yaitu 10 g, jumlah sajian per
kemasan inner box adalah 10 g dengan jumlah 20 pieces, jumlah sajian per kemasan
carton box adalah 6 inner box dengan netto masing-masing pieces nya 10 g dan berisi
20 pieces. Tipe kemasan primernya adalah plastik metallized, tipe kemasan sekunder
adalah duplex, dan tipe kemasan tersier adalah carton. Deskripsi pengemasan wafer
nabati dapat dilihat pada Tabel 5.1

57
1. PENGEMASAN
Takaran saji per kemasan (Net) 10 g
Jumlah sajian per kemasan inner box 10 g x 20 pcs
Jumlah sajian per kemasan Carton box 6 inner box x 10 g x 20 pcs
Tipe kemasan primer Plastik Metalized
Tipe kemasan sekunder Duplex
Tipe kemasan tertier Carton
Tabel 5.1 Deskripsi Pengemasan
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Informasi yang harus dicantumkan pada kemasan yaitu pada film roll sisi depan berupa
nama dagang, nama jenis, nama dan alamat perusahaan, berat bersih, nomor MD, dan logo
halal. Pada sisi belakang yaitu informasi nilai gizi, komposisi, nama dagang, nama jenis,
nama dan alamat perusahaan, nomor layanan konsumen, expire date, dan kode produksi.
Pada inner carton sisi panjang depan terdiri dari nama dagang, nama jenis, nama dan
alamat perusahaan, berat bersih, nomor MD, dan logo halal. Pada inner carton sisi panjang
belakang terdiri dari nama dagang, nama jenis, informasi nilai gizi, manfaat zat gizi,
komposisi, alamat perusahaan, expire date, dan barcode. Pada inner carton sisi lebar terdiri
dari nama dagang dan nama jenis. Pada master carton sisi panjang terdiri dari nama
dagang, nama jenis, logo halal, nomor MD, dan informasi product handling. Pada master
carton sisi depan terdiri dari nomor SKU, nama dan alamat perusahaan, barcode, dan isi.
Informasi yang harus dicantumkan pada kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.2

Tabel.5.2 Informasi Yang Harus Dicantumkan Pada Kemasan

1. INFORMASI YANG HARUS DICANTUMKAN PADA KEMASAN


a. Pada Polybag / Film Roll
Sisi Depan : Nama Dagang, Nama Jenis, Nama & Alamat Perusahaan, Berat
Bersih, Nomor MD, Logo Halal

58
Sisi Belakang : Informasi Nilai Gizi, Komposisi, Nama Dagang, Nama Jenis,
Nama & Alamat Perusahaan, Nomor Layanan Konsumen, Expire Date, Kode
Produksi
b. Pada Inner Carton
Sisi Panjang :
Sisi Depan : Nama Dagang, Nama Jenis, Nama & Alamat Perusahaan, Berat
Bersih, Nomor MD, Logo Halal
Sisi Belakang : Nama Dagang, Nama Jenis, Informasi Nilai Gizi, Manfaat
Zat Gizi, Komposisi, Alamat Perusahaan, Expire Date, Barcode.
Sisi lebar : Nama Dagang, Nama Jenis
c. Pada Master Carton
Sisi Panjang : Nama Dagang, Nama Jenis, Logo Halal, Nomor MD,
Informasi Product Handling
Sisi Depan : Nomor SKU, Nama & Alamat Perusahaan, Barcode, Isi
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Proses pembuatan wafer secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 5.16

59
Gambar 5.10 Diagram Proses Pembuatan Wafer
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

60
5.2 Proses Khusus Baking dan Creaming
Proses khusus baking dan creaming mencangkup beberapa
kegiatan diantaranya adalah baking, cooling 1, creaming, dan cutting
cooling. Baking bertujuan untuk mematangkan adonan, untuk
menghasilkan kulit wafer dengan parameter yang ada. Cooling 1
bertujuan untuk menurunkan suhu kulit wafer, dengan cara melewatkan
kulit-kulit wafer ke dalam arc cooler. Creaming bertujuan untuk
menambahkan cream pada kulit-kulit wafer. Dan yang terakhir adalah
cutting cooling. Kegiatan tersebut bertujuan untuk memotong sheet
wafer sesuai gramasi dan menurunkan suhu ketika wafer sudah berupa
books. Pada proses baking, standar kualitasnya adalah temperature oven
yaitu 110 - 165 C dan kecepatan baking plate yaitu sebanyak 35-42
plates setiap menitnya. Standar kualitas dari proses baking, dapat dilihat
pada Gambar 5.11.

Adonan Wafer Keju

Baking
Temperature: 110 - 165 C
Speed: 35-42 plates/minute

Gambar 5.11 Standar Kualitas Proses Baking


Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Pada proses creaming,standar kualitasnya yang pertama adalah


kecepatan spreading dan pressure roller. Disini berarti kecepatan
penyebaran cream terhadap sheet wafer dan tekanan mesin creamer
untuk menerima cream dari pusat tanki cream adalah sebesar 50-60 %.
yaitu heating spreading roller atau panas yang tersebar dalam roller
mesin creamer adalah sebesar 60 %, sementara suhu dari heating roller
adalah 60oC, dan penyetop panasnya atau heating stopper nya pada suhu

61
70oC. Untuk book wafer, memiliki standar berat 520-530 g untuk setiap
4 sheet yang ditimbang, berat cream 305-310 g, thickness book 10-11
mm, serta kenampakan book yang utuh. Standar kualitas proses
Cream
creaming dapat dilihat pada Gambar 5.12.

Sheet Wafer

Creaming
Speed Spreading Roller: 50-60%
Speed Pressure Roller: 55-60%
Heating Spreading Roller: 60%
Heating Roller: 60C
Book Wafer Heating Stopper: 70C
Berat book: 520- 530 g
Berat cream: 305-310 g
thickness book: 10-11 mm
Kenampakan: book utuh,
tidak ada yang patah

Gambar 5.12 Standar Kualitas Proses Creaming


Sumber:Doc.Perusahaan,2017

Pada proses cooling dan cutting, quality plant-nya adalah book


wafer dengan suhu cooling kurang dari 20C dan relative humidity kurang
dari 30 %, suhu cutting kurang dari 20C dan relative humidity kurang dari
50 %. Kemudian dari proses cooling dan cutting menghasilkan wafer
dengan berat 8,2-8,4/ pcs, panjang wafer 16,9-17,1 cm, lebar wafer 1,50-
1,60 cm, kenampakan kue utuh dan rapi, serta moisture content 0,9-1,2 %.
Data mengenai rekap gramasi per line yang berisi mengenai moisture
content, weight of book, weight of cream, dan thickness book dapat dilihat
pada lampiran 1. Standar kualitas proses cooling dan cutting dapat dilihat
pada Gambar 5.13.

62
Book Wafer
Cooling
Temperature: <20C
RH: < 30%

Cutting
Temperature: <20C
RH: < 50%

Produk Wafer
Berat wafer: 8.2 - 8.4 g/pcs
Panjang wafer: 16.9 - 17.1 cm
Lebar wafer: 1,50 - 1,60 cm
Kenampakan: kue utuh dan rapi
Mc: 0.9-1.2%

Gambar 5.14 Standar Kualitas Proses Cooling dan Cutting


Sumber:Doc.Perusahaan,2017

Kegiatan baking dan creaming diawali dengan adonan yang


masuk melalui pipa in line atau disebut juga transfer in line . Kemudian,
adonan masuk ke dalam pipa deposit yang selanjutnya adonan
ditempatkan ke dalam baking plate, kegiatan ini disebut dengan feeding.
Suhu dalam baking plate bergantung dari moisture sheet wafer yang
keluar dari baking plate. Setelah dari baking plate, kemudian turun ke
suatu area yang bernama arc cooler dimana sheet wafer diturunkan
suhunya dengan suhu ruang. . Dari arc cooler masuk ke meja creaming
yang artinya sheet wafer mengalami creaming. Creaming tersebut
keluar dari penampungan krim. Dari meja creaming kemudian masuk ke
tahap cooling 2 kemudian ke tahap cutting . Sheet wafer akan otomatis
terdiri dari beberapa layer sesuai dengan gramasinya. Gramasi tersebut
diatur oleh alat yang bernama panel. Dalam oven terdapat suatu layar
yang mengatur spreading roller dan heating roller. spreading roller
mengatur ketebalan sementara heating roller mengatur pemanas dari
oven tersebut. Diagram alir dalam keseluruhan kegiatan baking
creaming dapat dilihat pada Gambar 5.15,oven yang digunakan dapat

63
dilihat pada Gambar 5.16, area baking creaming dapat dilihat pada
Gambar 5.17.

Gambar 5.15 Diagram Alir Proses Baking Creaming


Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Gambar 5.16 Oven Swakn


Sumber: google.com/ovenswakn

64
Gambar 5.17 Area Baking Creaming
Sumber: Doc.Perusahaan,2017
Inspeksi yang biasanya dilakukan oleh tim QC bertujuan untuk
memastikan apakah wafer yang dihasilkan sesuai dengan standar atau tidak.
Biasanya parameter-parameter yang dicek oleh QC sebanyak 1 jam atau 30
menit sekali adalah:
- Pengaturan Oven
- Weight of Sheets (per 4 pcs) atau per 1 pcs
- Moisture of Sheets
- Weight of Books
- Weight of Cream per Books
- Thickness of Books
Form inspeksi yang ada pada kegiatan baking dan creaming dapat dilihat
pada Gambar 5.18.

65
Gambar 5.18 Form Inspeksi di Area Baking Creaming
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

Baking dan Creaming ini merupakan proses utama dalam pembuatan


wafer di PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia. Berbagai masalah tentunya sering
terjadi dalam proses baking dan creaming. Masalah-masalah tersebut berkaitan
dengan karakteristik wafer, diantaranya adalah
- Thickness Wafer Tidak Rata
- Wafer Sheet Terlalu Berat
- Tekstur Setiap Sheet Tidak Rata
- Wafer Sheet Menempel
Masalah-masalah tersebut dapat terjadi karena beberapa factor yaitu:
- Suhu Oven
- Viskositas Adonan
- Faktor Mesin
- Kurangnya Pengecekkan
Masalah-masalah tersebut akan dibahas satu per satu dibawah ini.
A. Thickness Wafer Tidak Rata

66
Thickness diukur dengan menggunakan jangka sorong dan dilakukan
pada bagian locking dan hinge. Pada bagian hinge, terdapat dua titik yang
diukur, yakni titik 1 (atas kanan), titik 2 (bawah kanan) , dan titik 3 (tengah
kiri). Penampang pengukuran thickness dapat dilihat pada Gambar 5.19.

Gambar 5.19 Penampang Pengukuran Thickness


Sumber: Doc.QC,2017

Data lengkap mengenai pemeriksaan thickness sheet pada setiap titiknya


dalam 1 line dapat dilihat pada lampiran 2. Pengaruh yang mungkin dari
perbedaan thickness adalah dari suhu oven, banyak air yang nantinya akan
berhubungan dengan viskositas adonan, atau moisture wafer tersebut. Berikut
akan disajikan beberapa data yang didapatkan dari lapangan. Grafik mengenai
thickness terhadap suhu oven dapat dilihat pada Gambar 5.20.

Thickness Terhadap Suhu Oven


2.75
2.7 2.71 2.71
2.65 2.65 2.67
2.6 2.61
2.55
2.5 Thickness
Thickness 2.47
2.45
2.4
2.35

Suhu

Gambar 5.20 Grafik Thickness Terhadap Suhu Oven


Dapat dilihat dari data diatas bahwa umumnya, semakin tinggi suhu,
maka semakin tinggi pula angka thicknessnya. Thickness disini adalah thickness

67
sheet. Tetapi, dapat dilihat bahwa pada suhu 105 o C dan 188oC, angka thickness
nya sama yaitu 2,71 mm. Hal tersebut terjadi mungkin karena beberapa alasan.
Yang pertama pada suhu 105oC , adonan tidak konsisten. Adonan yang tidak
konsisten dapat disebabkan oleh beberapa alasan:
- Viskositas adonan tinggi
- Adonan terlalu lama disimpan di tank
- Suhu air terlalu tinggi
Viskositas adonan yang terlalu tinggi dapat membuat angka thickness
tinggi karena sheet wafer yang terbentuk tebal. Kemudian suhu air yang terlalu
tinggi (kurang dingin) membuat emulsifier sulit bereaksi untuk menyatukan
minyak dengan adonan, mengingat dalam proses mixing dicampurkan minyak
coklat atau minyak keju. Tidak bersatunya minyak dengan adonan membuat
adonan terpisah lalu mengental. Penambahan air disini berfungsi untuk
melarutkan bahan bahan kering menjadi adonan seperti terigu, bubuk
coklat/whey, lesitin dan premix lainnya, mengatur & mengontrol suhu adonan,
mengontrol kepadatan adonan, membentuk gluten, dan membuat gelatinisasi
pati sebagai aktivitas dari penambahan tepung terigu. Selain hal-hal diatas,
penyebab tidak meratanya thickness juga diakibatkan dari beberapa faktor
dalam diagram fish bone yang dapat dilihat pada Gambar 5.21.

Gambar 5.21 Diagram Fish Bone Thickness Wafer Tidak Rata

Mesin

68
Dalam hal ini, mesin ternyata cukup banyak memberi pengaruh.
Mesin yang digunakan dalam baking creaming ini adalah oven. Hal-hal
yang bersangkutan dengan oven dan membuat thickness wafer tidak rata
adalah suplay deposit ke baking plate kurang yang disebabkan oleh tidak
terkontrolnya partikel bubble yang keluar dari keempat sisi baking plate.
Kemudian gap antara top dan bottom baking plate juga tidak rata. Dalam
arti , engsel baking plate terlalu rapat atau terlalu renggang. Gap yang tidak
rata menyebabkan tekstur sheet juga tidak merata yang akhirnya akan
berpengaruh terhadap berat sheet.
Material
Dalam hal ini adalah air yang digunakan pada adonan yaitu
kurang dingin. Air yang kurang dingin atau suhu nya terlalu tinggi
menyebabkan tidak sempurnanya adonan yang terbentuk karena kerja
emulsifier tidak maksimal.
Proses
Proses disini berhubungan dengan suhu adonan yang terlalu tinggi
dan menyebabkan ekspansi gluten. Suhu adonan yang terlalu tinggi
disebabkan oleh suhu air yang tinggi juga karena seharusnya suhu air yang
digunakan rendah untuk mempermudah kerja emulsifier . Ekspansi gluten
adalah proses perluasan aktivitas gluten. Gluten disini berfungsi sebagai
kerangka adonan. Perluasan gluten yang terlalu besar juga membuat adonan
wafer mengembang yang akhirnya menghambat kerja aktivitas bahan
lainnya. Perluasan gluten juga berpengaruh terhadap moisture sheet.
Orang

Orang atau karyawan disini sangat berpengaruh banyak terhadap


proses produksi. Hal yang menyebabkan wafer sheet tidak rata diantaranya
kurangnya pengecekkan secara berkala pada baking plate, terlalu lama
menyimpan adonan pada tanki, Adonan yang terlalu lama disimpan akan
mengakibatkan adonan berkurang homogenitasnya. Kurangnya
pengecekkan sheet secara berkala,kurangnya analisa berdasar data
mengenai setting baking plate dan penentuan posisi boilt lacing,
berkoodrinasi dengan teknisi (maintenance) mengenai kerapatan engsel
baking plate. Pengecekkan secara berkala berguna untuk mengontrol

69
kondisi kualitas wafer secara kontinyu dan mencegah produk mengalami
reject akibat jauh dari standar.
Hal-hal diatas tentunya bisa diatasi dengan cara mengatur besar/
kecilnya presentase butter pump seed agar adonan yang keluar seragam,
memastikan penyimpanan adonan pada tanki didekat oven tidak lama,
melakukan analisa berdasar data (corrective action) yaitu berupa setting
baking plate, dan atur posisi boilt lacing. Selanjutnya masih mengenai
thickness, thickness sheet yang tidak sama akan berpengaruh terhadap berat
sheet. Sehingga apabila mengukur thickness sheet, dilakukan per 4 pcs
bukan per 1 pcs. Diagram yang mengenai berat sheet terhadap thickness
sheet dapat dilihat pada Gambar 5.22.

Berat Sheet Terhadap Thickness


2.8
2.7 2.71 2.71
2.65 2.67
2.6 2.61
Berat Sheet Terhadap
2.5 2.47
Thickness Thickness
2.4
2.3

Berat Sheet

Gambar 5.22 Grafik Berat Sheet Terhadap Thickness


Dari data diatas kita dapat melihat bahwa ternyata berat sheet tidak
berpengaruh nyata terhadap thickness sheet. Dalam arti diantara keduanya tidak
memiliki hubungan. Berat sheet yang berat tidak menjamin angka thickness nya
juga tinggi.hal ini terjadi karena di lapangan ditemukan sheet yang terlalu berat
ataupun terlalu ringan dalam arti berat sheet tidak seragam. Hal ini akan
dijabarkan dalam diagram fish bone dapat diliht pada Gambar 5.23.

70
Gambar 5.23 Diagram Fish Bone Wafer Sheet Terlalu Berat

Mesin
Hal yang terjadi dalam mesin baking (oven) disini adalah depositor
yang terlalu besar. Depositor disini adalah tempat jatuhnya adonan. Depositor
yang terlalu besar akan menjatuhkan adonan yang besar pula. Selain itu, gap
antara top dan bottom baking plate yang tidak rata. Dalam baking plate,
terdapat suatu engsel yang mengatur kerapatan adonan ketika mengalami
proses pengovenan. Engsel yang terlalu renggang mengakibatkan adonan
lebih condong memenuhi bagian locking atau hinge. Dengan pemenuhan
adonan di salah satu bagian sheet, maka akan mempengaruhi berat sheet.
Proses
Viskositas adonan yang terlalu tinggi akan menyebabkan ekspansi
gluten. Viskositas adonan yang tinggi terjadi karena suhu air terlalu
tinggi atau jumlah air yang terlalu sedikit. Perluasan ekspansi gluten
akan berpengaruh terhadap moisture atau kematangan dari sheet wafer.
Wafer sheet yang belum matang akan membuat sheet semakin berat.
Data mengenai moisture dari wafer dari 25 kali pengukuran dapat dilihat
pada Tabel 5.3.

Tabel 5.3 Moisture Wafer

71
1.56 1.43 1.46 1.57 1.51
1.54 1.5 1.55 1.04 1.5
1.46 1.43 1.48 1.62 1.11
1.43 1.5 1.5 1.56 1.5
1.5 1.59 1.54 1.56 1.59
Sumber: Doc.QC
Standar dari moisture wafer adalah 1,5 sampai 1,8 dengan target
1,65. Dari data diatas dapat diketahui bahwa ternyata masih banyak
moisture wafer yang tidak sesuai dengan standar (yang ditandai merah).
Dalam arti problem ini harus segera ditangani guna menghindari
kerugian dalam produksi.

Material
Material disini mungkin ada salah satu baha premix yang lupa
dimasukkan. Entah itu bahan pengembang seperti natrium bicarbonate,
emulsifier seperti lesitin, atau whey yang nantinya akan mengubah
kualitas adonan. Dan tidak bertambahnya obat premix tersebut membuat
adonan tidak matang secara sempurna.
Orang
Masalah karyawan disini adalah kurang mengecek secara berkala pada
bahan-bahan yang masuk, tidak mengecek suhu air, dan tidak mengecek
timbangan depositor. Hal-hal diatas dapat dicegah dengan cara mengecek
bahan-bahan yang masuk oleh operator di area mixing, kemudian
mengecek suhu air secara berkala agar viskositas tetap standar dan
mengecek timbangan depositor agar adonan yang jatuh tidak dalam
jumlah yang besar, berkoordinasi dengan teknisi (maintenance) untuk
setting kerapatan baking plate.

B. Tekstur Setiap Sisi Tidak Rata


Salah satu masalah yang sering ditemui adalah tekstur setiap sisi wafer
sheet yang tidak rata. Diagram fish bone mengenai masalah tersebut dapat
dilihat pada Gambar 5.24.

72
Gamba
r 5.24 Diagram Fish Bone Tekstur Setiap Sisi Tidak Rata
Mesin
Dalam masalah tekstur setiap sisi tidak rata, dalam aspek mesin,
maka penyebabnya adalah pemanasan yang diterima baking plate di setiap
sisi yang diterima tidak sama. Hal tersebut akar masalahnya dari suhu
setiap baking plate yang berbeda. Kemudian posisi pipa burner yang
miring atau tidak center menyebabkan tekstur tidak merata dan seragam
yang akhirnya sisinya terlihat bergerigi. Tekstur yang tidak rata dari setiap
sheet juga dipengaruhi oleh jumlah shimplate. Standar jumlah shimplate
pada bagian locking adalah 14 sementara bagian hinge adalah 18. Tekstur
setiap sisi yang tidak rata disebabkan oleh jumlah shimplate yang tidak
sesuai dengan standar. Selain itu dapat juga dikarenakan nozzle
burner/perapian yang bermasalah, dalam hal ini mungkin tersumbat. Api
yang baik berwarna biru.
Material
Material yang berpengaruh disini adalah bahan pengembang dan air.
Bahan pengembang yang terlalu banyak membuat adonan yang matang
meluap dan keluar dari baking plate di beberapa sisi. Kemudian suhu air
yang kurang rendah dapat menyebabkan kerja emulsifier dalam adonan
kurang sempurna. Kurangnya pemberian air menyebabkan viskositas
tinggi dan membuat adonan tidak merata karena ketika proses baking.
Proses

73
Proses disini berhubungan dengan pemasukkan bahan baku yaitu air.
Telah dibahas di bagian material bahwa terlalu banyaknya air yang
diberikan juga menyebabkan viskositas encer kemudian membuat adonan
tidak merata karena ketika proses baking, sisi kematangannya meleber di
salah satu atau beberapa sisi.
Orang

Karyawan yang merupakan operator kurang berkoordinasi dengan


teknisi mengenai penambahan atau pengurangan nozzle burner pada
bagian yang bermasalah. Selain itu suhu air dan jumlah air di area mixing
yang tidak dicek secara berkala.
Cara penanganannya yaitu dengan berkordinasi dengan teknisi
untuk setting baking plate, kurangi air agar viskositas adonan naik, cek
suhu air., mengecek posisi pipa burner, mungkin miring atau tidak centre
dan segera laporkan ke teknisi untuk di setting ulang, berkoordinasi
dengan bagian teknisi untuk pengurangan atau penambahan nozzle burner
di bagian bermasalah, menambah jumlah shimplate pada bagian locking
atau hinge.

C. Wafer Sheet Menempel


Masalah kedua lainnya adalah wafer sheet yang menempel pada baking
plate. Diagram Fish Bone masalah tersebut dapat dilihat pada Gambar 5.25.

74
Gambar 5.25 Diagram Fish Bone Wafer Sheet Menempel

Proses
Dalam hal proses, masalah yang terjadi adalah besarnya bubble
yang keluar dari keempat sisi baking plate (dari venting stripe).
Besarnya bubble membuat adonan sulit matang dan akhirnya
menempel di baking plate. Kemudian kadar air adonan tinggi.

Mesin
Dalam hal mesin disini masalah yang terjadi adalah suhu baking
plate yang rendah dan akhirnya adonan kurang matang meskipun pada
nyatanya suhu di setiap baking plate nya berbeda. Kemudian
kurangnya pelumas pada baking plate sehingga adonan yang sudah
matang menjadi sheet sulit lepas. Selanjutya bisa juga karena baking
plate kotor bekas adonan sebelum sebelumnya yang akhirnya
menimpa adonan baru yang sedang mengalami proses baking.
Kemudian airflow yang tertutup, timing released dan flicker arm tidak
pas kemudian posisi nipple angin yang tidak tepat. Faktor terakhir
yaitu tidak dilapisinya baking plate dengan material chrom. Baking

75
plate yang tidak dilapisi dengan chrom akan berpotensi terhadap
menempelnya adonan saat menjadi sheet.
Material
Dalam aspek material, masalah yang terjadi adalah formula bahan
dan jumlah minyak yang tidak pas. Kemudian emulsifier yang
ditambahkan tidak sesuai sehingga menyebabkan adonan kehilangan
homogenitasnya karena adonan dan minyak kurang menyatu.
Orang

Dalam hal ini, operator kurang mengecek suhu oven secara berkala
dan kurangnya pengecekkan oleh teknisi untuk kondisi hand value.
Solusi untuk masalah-masalah diatas adalah mengecek kebersihan
baking plate, mengecek formula dan jumlah minyak, mengecek kadar
air, mengecek actual pembacaan temperature pada display screen,
mengecek besar/kecil bubble yang keluar dari keempat sisi baking
plate dengan membuka pintu oven bagian belakang,mengecek tekanan
air, mengecek posisi nipple, mengecek jumlah emulsifier , mengurangi
volume baking plate dan tingkatkan suhunya, melakukan setting top
dan bottom burner dengan mengatur posisi handle value, serta melapisi
baking plate dengan chrom.

76
5.4 Karakteristik Wafer
Wafer yang dihasilkan oleh PT Kaldu Sari Nabati memiliki tiga
komponen yaitu untuk sheet wafer, cream, dan produk jadi. Dalam
hal ini adalah karakteristik wafer keju. Untuk sheet wafer memiliki
lima parameter diantaranya parameter kenampakan dengan standar
lurus rata, berpori, utuh, jika dipatahkan penampangnya berongga,
tidak ada kontaminasi benda asing, parameter warna putih
kekuningan, parameter rasa gurih, parameter bau yaitu tidak berbau
asing, dan parameter tekstur renyah, tidak ampos.
Untuk cream, memiliki empat parameter diantaranya parameter
kenampakan yaitu berbentuk pasta, ukuran partikel seragam, warna
merata, tidak ada kontaminasi benda asing, parameter warna kuning
keoranyean, parameter rasa gurih, manis, asin khas keju, dan
parameter bau yaitu tidak berbau asing. Yang terakhir adalah produk
jadi, memiliki lima parameter, yaitu parameter kenampakan dengan
standar lurus, utuh, berlapis krim keju sebanyak 4 lapis sheet dengan
3 lapis cream, berpori, tidak ada kontaminasi benda asing, parameter
warna sheet yaitu putih kekuningan, parameter rasa manis, gurih,
agak asin khas keju, parameter bau yaitu tidak berbau asing dan
parameter tekstur renyah, tidak ampos. Karakteristik wafer richeese
dapat dilihat pada Tabel 5.4.

Tabel 5.4 Karakteristik Wafer Richeese di PT. Kaldu Sari Nabati


Sheet Wafer
No Parameter Standar

77
a. Kenampakan Normal (Lurus rata, berpori, utuh, jika dipatahkan
penampangnya berongga, tidak ada kontaminasi
benda asing)

b. Warna Normal (putih kekuningan, sesuai standar)


c. Rasa Normal (gurih, sesuai standar)
d. Bau Normal (tidak berbau asing, sesuai standar)
e. Tekstur Normal (renyah, tidak ampos, sesuai tandar)
Cream
No Parameter Standar
a. Kenampakan Normal (berbentuk pasta, ukuran partikel
seragam, warna merata, tidak ada kontaminasi
benda asing)
b. Warna Normal (kuning keoranyean, sesuai standar)
c. Rasa Normal ( gurih, manis, asin khas keju, sesuai
standar)
d. Bau Normal (tidak berbau asing, sesuai standar)
Produk Jadi
No Parameter Standar
a. Kenampakan Normal (Lurus, utuh, berlapis krim keju sebanyak
4 lapis sheet dengan 3 lapis cream, berpori, tidak
ada kontaminasi benda asing)
b. Warna Normal (warna sheet putih kekuningan, warna
cream orange, sesuai standar)
c. Rasa Normal (manis, gurih, agak asin khas keju, sesuai
standar)
d. Bau Normal (tidak berbau asing, sesuai standar)
e. Tekstur Normal (renyah, tidak ampos, sesuai tandar)
Sumber: Doc.Perusahaan,2017

78
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Proses produksi pengolahan wafer di PT.Kaldu Sari Nabati


terdiri dari persiapan bahan baku yang dilakukan oleh bagian
formulasi, conching yang merupakan proses pembuatan pasta
coklat dan pasta keju, mixing yang merupakan proses
pembuatan adonan, baking creaming yang merupakan proses
pengovenan adonan menjadi sheet lalu proses pemberian
cream hingga menjadi book, dan Packaging yang didalamnya
meliputi proses cutting wafer dan pengepakan wafer mulai
dari kemasan primer yang berupa metallized film, kemudian
kemasan sekunder yang berupa inner box, dan kemasan
tersier yang berupa master carton.
2. Pada proses khusus baking dan creaming, masalah yang
sering muncul diantaranya masalah utama yaitu thickness
wafer tidak rata, disusul masalah lainnya yaitu sheet terlalu
berat, tekstur setiap sheet tidak rata, dan wafer sheet
menempel. Masalah tersebut bersumber dari mesin, material,
proses dan orang yang merupakan operator. Masalah utama
yang sering ditemukan adalah dari aspek mesin yaitu gap
antara top dan bottom tidak sama, viskositas dan konsistensi
adonan, serta kurangnya koordinasi antara operator kepada
maintenance atau operator kepada tim quality control.
3. Karakteristik produk wafer di PT Kaldu Sari Nabati mengacu
kepada standar spesifikasi wafer yang telah ada berdasar
gramasinya masing-masing dan dibandingkan dengan fakta di
lapangan. Secara keseluruhan, karakteristik wafer yang
dihasilkan oleh PT. Kaldu Sari Nabati yaitu warna sheet putih
kekuningan, warna cream orange, rasa dan aroma khas keju,

79
tekstur renyah tidak ampos untuk richeese wafer sementara
untuk richoco wafer, warna sheet coklat, warna cream coklat
gelap, rasa dan aroma khas coklat, tekstur renyah tidak
ampos. .

6.2 Saran
1. Perlunya pengecekkan secara berkala terhadap parameter-
parameter di setiap proses, terutama proses mixing dan
baking creaming, perlunya komunikasi yang kontinyu untuk
operator baking creaming kepada tim teknisi (maintenance)
dan tim quality control untuk setiap masalah yang timbul
karena akan menentukan kualitas finished goods serta untuk
menghindari tingginya jumlah produk reject.
2. Perlunya konsistensi dari setiap bahan baku meskipun telah
distandarisasi oleh tim quality control dan di trial oleh tim R
& D untuk menghindari ketidak seragaman produk yang
dihasilkan seperti thickness wafer dan parameter kualitas
yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi produk.

80
DAFTAR PUSTAKA

Anonim.1995.SNI 01-0222-1995 Bahan Tambahan Pangan. Badan


Standarisasi Nasional

Anonim.2009.SNI 3747 Coklat Bubuk.Badan Standarisasi Nasional (BSN)

Anonim.2010. Proses Produksi Wafer di PT Sepanjang Pangan


Jaya.Laporan PKL

Anonim. Konsumsi Makan Edamame.Skripsi.Universitas Maranatha

Anonim.SNI 01-3751-2006 Tepung Terigu . Badan Standarisasi Nasional

Artikel Tentang Garam [Online} tersedia pada


http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28633/4/Chapter
%20II.pdf, diakses pada 29 Januari 2017 pkl 14:10

Artikel tentang MSG [Online] tersedia di


https://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat diakses pada 17
Januari 2017

Bahan Penolong: antara lain tinta dan solven (Departemen perindustrian,


2007)

Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New
York.

Chemistry of Gluten Proteins. Food Microbiology vol 24, pp 115-119.

Getarawan Erru,dkk. Disain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan


Bubuk Cokelat untuk Kelompok Tani. Bogor: Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian

http://www.foodchem-studio.com diakses pada 17 Januari 2017

https://id.wikipedia.org/wiki/Kaldu_Sari_Nabati[Online] Diakses pada 7


November 2016 pkl 21:05

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/38245/4/Chapter%20II.pdf
diakses pada 19 Januari 2017

http://repository.wima.ac.id/584/13/Bab%2012.pdf [online]. Diakses pada 7


November 2016 pkl 21:49

http://repository.wima.ac.id/495/5/lAMPIRAN.pdf [Online] Diakses pada 7


November 2016 pkl 21:46

81
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-wafer-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html [Online] Diakses pada 7 November 2016
pkl 21:7

Indarti,Eti dkk.2013.Kajian Pembuatan Cokelat Batang Dengan Metode


Tempering dan Tanpa Tempering.Jurnal Penelitian Vol 5 No 1.
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Prodi Teknologi Pangan
IPB

Kesuma,Zakia.2015.Pengaruh Ukuran Partikel Pasta Kakao Terhadap


Pembentukan Fat Bloom Pada Coklat Batang.Skripsi.Jurusan
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. UI-


Press, Jakarta.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-
Teori-dan-Praktek.pdf, diakses pada 30 Januari 2017

Moeljaningsih.Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Permen


Coklat Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar.Jurnal
Penelitian.Bristand Industri Surabaya

Natrium Bicarbonat [Online]. diakses pada


http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29879/4/Chapter%20II.pdf
diakses pada 25 Januari 2017 diakses pada 29 Januari 2017 pkl 14:10

Pambudi,Setyo dkk.2015.Pengaruh Proporsi Natrium Bicarbonat dan


Amonium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Kue Bagiak.Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol .3 No.4. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian FTIP

Paramitha,Andi.2012.Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada


Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi. Prodi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Pewarna Pangan [Online] diakses pada


http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/PEWARNA-
PANGAN.pdf, diakses pada 30 Januari 2017

Rahayu,Imbang. Klasifikasi, Fungsi, dan Metabolisme Vitamin.Fakultas


Peternakan Universitas Muhamadiyyah Malang

Sulistyaningsih,dkk. Pemurnian Garam Dapur Melalui Metode Kristalisasi


Air Tua Dengan Bahan Pengikat Pengotor Na2C2O4 NaHCO3 DAN
Na2C2O4 Na2CO3.FMIPA UNNES

82
Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

83
LAMPIRAN

84
Lampiran 1. Rata-Rata Rekap Gramasi per Line

Weight of wafer sheet Moisture (%) Weight Of Cream (g) Weight of FG (g) Thickness Book (mm)
(g)
219.45 230.07 1.56 1.5 217.65 327.63 5.16 10.52 8.14
217.32 219.13 1.54 1.54 309.44 211.2 8.3 10.59 8.08
219.45 218.18 1.46 1.57 317.4 212.06 8.54 10.11 8.13
217.10 212.00 1.43 1.04 318.4 216.05 8.6 11 8.12
218.38 215.37 1.5 1.62 212.04 217.56 10.12 10.79 8.11
168.27 217.81 1.43 1.56 317.43 309.65 19.52 10.71 8.11
214.16 216.58 1.5 1.56 212.62 308 17.21 10.25 8.13
164.54 165.22 1.43 1.51 317.94 217.65 20.27 10.46 8.07
213.55 164.16 1.5 1.5 317.22 212.04 23.37 10.86 8.47
167.41 162.07 1.59 1.11 308.13 317.22 146.72 10. 40 8.15
224.91 163.81 1.46 1.5 308.02 308.03 153.8 10.36 8.09

85
Lampiran 2. Data Inspeksi Thickness Sheet

Hari/tgl Shift Jam PIC No. BP Berat Titik 1 Titik 2 Titik 3


Rabu/07-des-
2016 3 0:00 Aam 1 52.60 2.68 2.65 2.85
2 53.90 2.76 2.66 2.86
3 52.50 2.56 2.72 2.75
4 54.20 2.60 2.71 2.79
5 53.00 2.61 2.65 2.74
6 53.60 2.54 2.71 2.70
7 55.70 2.70 2.72 2.80
8 56.30 2.66 2.71 2.87
9 54.30 2.55 2.64 2.84
10 53.20 2.62 2.65 2.73
11 52.60 2.61 2.58 2.74
12 48.00 2.64 2.68 2.69
13 54.10 2.60 2.55 2.86
14 52.20 2.52 2.71 2.78
15 52.10 2.83 2.53 2.91
16 52.40 2.78 2.63 2.87
17 49.70 2.78 2.59 2.67
18 50.10 2.77 2.59 2.81
19 53.90 2.67 2.73 2.72
20 53.30 2.67 2.62 2.85
21 51.80 2.78 2.52 2.76
22 57.80 2.66 2.72 2.93
23 57.80 2.71 2.72 2.91
24 54.00 2.64 2.69 2.85
25 52.90 2.68 2.61 2.77
26 51.90 2.72 2.58 2.91
27 51.70 2.52 2.67 2.73
28 53.70 2.77 2.68 2.73
29 49.50 2.69 2.55 2.72
30 50.40 2.54 2.71 2.66
31 55.20 2.61 2.72 2.93
32 52.70 2.78 2.62 2.83
33 53.80 2.58 2.69 2.78
34 55.40 2.83 2.71 2.92
35 53.10 2.70 2.72 2.76
36 49.90 2.54 2.59 2.72
37 51.80 2.50 2.63 2.56
38 51.90 2.61 2.68 2.74
39 53.00 2.70 2.65 2.84
40 52.20 2.74 2.63 2.80
Hari/tgl Shift Jam PIC No. BP Berat Titik 1 Titik 2 Titik 3

86
42 52.10 2.72 2.72 2.79
43 52.30 2.72 2.68 2.81
44 52.60 2.69 2.65 2.87
45 51.50 2.45 2.73 2.73
46 50.50 2.66 2.56 2.81
47 53.00 2.72 2.69 2.65
48 52.60 2.67 2.65 2.73
49 51.40 2.80 2.63 2.76
50 50.50 2.80 2.68 2.72
51 55.40 2.69 2.71 2.88
52 51.10 2.59 2.61 2.69
53 49.50 2.84 2.59 2.82
54 52.60 2.77 2.69 2.81
55 52.30 2.63 2.58 2.74
56 53.30 2.76 2.64 2.90
57 51.60 2.61 2.63 2.78
58 52.50 2.56 2.66 2.81
59 51.40 2.59 2.69 2.86
60 53.90 2.65 2.69 2.83
61 50.90 2.57 2.57 2.78
62 53.90 2.67 2.67 2.87
63 53.10 2.65 2.70 2.69
64 51.30 2.63 2.61 2.73
65 51.80 2.82 2.62 2.81
66 47.50 2.78 2.56 2.65
67 50.70 2.80 2.57 2.81
68 53.50 2.52 2.60 2.86
69 50.60 2.57 2.62 2.78
70 52.60 2.66 2.57 2.80
71 52.90 2.57 2.61 2.84
72 51.50 2.53 2.65 2.69
73 51.30 2.59 2.55 2.77
74 53.20 2.56 2.82 2.84
75 52.00 2.65 2.64 2.75
Rata-rata 52.50 2.66 2.65 2.79
Max 57.80 2.84 2.82 2.93
Min 47.50 2.45 2.52 2.56

87
Settingan Oven
Speed 100
Start 40
Stop 470
Speed oven 40
Temperatur 177
Air 76
Viskositas 17"
Minyak 700

88
Lampiran 3. Jadwal Kegiatan Praktik Industri

Hari ke-
N
Kegiatan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 25
o
0 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4
1 Orientasi
Lingkungan Kerja
2 Pengamatan
bahan baku yang
masuk
3 Praktik kerja
dan
pengamatan
Proses
Produksi
Secara
Keseluruhan
4 Praktik kerja
dan
Pengamatan
Terhadap
proses Khusus
Baking dan
Creaming

89
4 Pengamatan mutu
wafer yang
dihasilkan
5 Pengumpulan
informasi dari
sumber-
sumber terkait
di PT. Karina
(Kaldu Sari
Nabati)

90
Lampiran 4. Surat Penerimaan Praktik Industri

91
Lampiran 5.Jurnal Harian Praktik Industri

92
93
94
95
Lampiran 6. Surat Keterangan Telah Selesai Praktik Industri

96
Lampiran 7. Foto Praktik Industri

Praktikan bersama Staff Personalia ketika Perpisahan

97
98

Anda mungkin juga menyukai