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ELABORACIN DE EXTRUIDO A PARTIR DE CAIHUA

I. INTRODUCCION

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el mercado existen muchos productos extruidos como son los snack,


cuyos principales consumidores son los nios y adolescentes, dichos
productos contienen una baja calidad nutricional y adems generan
radicales libres que son dainos para el organismo. Es por esto que se
optamos introducir este nuevo producto al mercado para mejorar la
calidad nutricional del consumidor, que es un snack a base de caihua,
por sus aminocidos esenciales y cidos grasos que contienen juntamente
con la harina de maz, morado por el poder reductor que tiene este para
captar y eliminar los radicales libres para el beneficio del consumidor.

En la poblacin Andina existe una variedad y cantidad de caihua


Chenopodium pallidicaule, en la cual en nuestra regin existe un
desconocimiento de las propiedades nutricionales de este grano andino,
siendo as que, segn referencia de la FAO la caihua tiene un
porcentaje mayor proteico que la quinua, siendo 15.7 frente al 12.8 de
este ltimo.

Tambin podemos observar que el grano de la caihua, en su forma


molida e instantnea para el desayuno, no tiene un favorecimiento vistoso
para el consumo de las personas; podemos mejorar el aspecto del
alimento para que el consumidor en especial los nios y adolescentes que
son los principales consumidores

III. OBJETIVOS:

3.1 OBJETIVO GENERAL


Elaborar un producto extruido a base de caihua y harina de maz
morado (Flakes), para el consumo y aceptabilidad de la
poblacin.

3.2 OBJETIVO ESPECIFICO


Aprovechar los valores nutricionales de la caihua y del maz
morado, en los desayunos de la poblacin y en las loncheras de
los nios.

Contribuir al mejoramiento nutricional de las personas, al


complementar su alimentacin con un producto nuevo y creativo.
IV. JUSTIFICACIN

El producto a elaborar como materia prima es la caihua, que es


un alimento nutracetico y funcional, lo cual beneficiaran al
consumidor por sus aminocidos esenciales contenidos y cidos
grasos.

El cereal elaborado adems de tener caihua se le complementara


con un alimento que posee propiedades nutricionales necesarios
para el consumidor este es el maz morado, pues es un alimento
con propiedades antioxidantes por la presencia de antocianinas,
por lo que beneficiar al consumidor debido a al poder reductor
de los radicales libres.

El proceso de extruccin tiene varios beneficios para la


elaboracin de dichos producto, cuyos son la rpida coccin que
puede procesar la extrusora juntamente con la gran presin de que
se da y tambin a la gran temperatura donde se cocciona el
producto gracias al proceso de gelatinizacin que sufre el
almidn.

Los flekes pueden comerse de distintas manera todos los das ya


sea en el desayuno o lonchera de los nios, los consumidores en
la mayora son jvenes y adolescentes, por la cual el producto a
realizar ser innovador y nutritivo.

Adems vamos a rescatar los granos andinos que nuestra sierra


produce, para as aprovechar sus propiedades nutritivas para el ser
humano, en especial la caihua que segn la FAO es ms nutritivo
que la quinua y adems por investigaciones afirman que la
caihua es un grano muy adaptable a los cambios climticos y as
poder asegurar la seguridad alimentaria.

V. ANTECEDENTES

5.1) INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE


EXTRUIDO DE UNA MEZCLA DE CAIHUA Y TARWI: ESTUDIO
PRELIMINAR

RESUMEN: La demanda mundial de productos naturales que ayudan a


reducir los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades
cardiovasculares viene creciendo de modo sustancial. La caihua y el
tarwi, alimentos pe ruanos de alto valor nutritivo, al mezclarse, conforman
un producto altamente proteico, que adems tiene un alto contenido de
fibra diettica. Esto, unido a las mltiples ventajas que presenta la
tecnologa de la extrusin para la industria alimentaria y a la creciente
preocupacin de la sociedad por consumir alimentos sin aditivos qumicos,
da lugar a un proyecto ambicioso que se une a la tendencia creciente de
exportacin de productos de alto valor agregado, los cuales constituyen
una fuente importante de ingreso de divisas al pas, as como una provisin
de trabajo digno a miles de personas.

5.2) INSIGHTS INTO THE TEXTURE OF EXTRUDED


CEREALS: STRUCTURE AND ACOUSTIC PROPERTIES

RESUMEN: La estructura y la textura de cereales moldeados fueron


investigadas en productos obtenidos a partir de harinas diferentes (el
todo La harina de trigo y el maz recetas) y para niveles diferentes de
adicin de fibra. La textura, o sea las propiedades mecnicas, fue
evaluada a travs de una prueba de compresin y la estructura fue
analizada por tomografa de rayos x del microcomputador y el anlisis de
imagen 3D.

La adicin de fibras en inwheat diferente de niveles y las recetas de maz


fuertemente disminuy porosidad, as conduciendo a los productos ms
duros. Las propiedades acsticas, obtenido forma contactmethod
asumido para simular la mordedura y la conduccin sea del sonido,
estn tambin modificadas por la cantidad de fibras aadidas. Lo
acstico las propiedades pueden estar relacionadas con estructura del
producto y propiedades mecnicas.

5.3) STARCH-BASED EXTRUDED CEREALS ENRICHED IN


FIBERS: A BEHAVIOR OF COMPOSITE SOLID FOAMS
Los cereales moldeados principalmente compuestos de almidn y
enriquecidos en fibras fueron producidos con dos tipos de Base recetas:
(Yo) una receta principalmente compuesta de harina de trigo y (ii) una
receta principalmente compuesta de maz Y las harinas soya. La adicin
de fibras fue realizada a travs del uso de concentrado del salvado de
avena o trigo El salvado, hasta 32 % de la receta. La estructura de los
extrudates, evaluado por tomografa de rayos X, enseada con el dedo
Expulse la disminucin de porosidad y de tamao trmino medio de
celdas con el incremento del contenido diettico total de fibras de La
receta. La dureza de los productos, o sea la mxima tensin nerviosa
determinada por una prueba de compresin, fue inculado para su
porosidad. La relacin Gibson Ashby podra ser aplicada y el ataque fue
incluso mejorado Al considerar las paredes de la espuma slida como
materiales complejos. Las fibras y las protenas pueden ser ciertamente
Las consideradas como las partculas se dispersaron en la fase feculenta.
Este trabajo as demuestra el impacto de la estructura De los extrudates
en sus propiedades mecnicas. La estructura es tomada en consideracin
en la longitud diferente Las escalas; En el nivel de la estructura porosa y
en el nivel de la fase del presente principal de biopolymers En la receta
(el almidn, las protenas y las fibras). El comportamiento mecnico de
estos productos se discute luego Segn sus caractersticas de espumas
complejas del slido.

VI. MARCO TERICO


4.1 EXTRUSIN

En una definicin amplia el proceso de extrusin hace referencia a cualquier operacin


de transformacin en la que un material fundido es forzado a atravesar un boquilla para
producir un artculo de seccin transversal constante y en principio longitud in definida.
Adems de los plsticos muchos otros materiales se procesan mediante extrusin como
es el caso de los alimentos obtenindose pastas alimenticias aunque existen extrusoras
de diversos tipos las ms utilizadas son las de tornillo Para el caso ms corriente de la
extrusin de un polmero inicialmente solido que funde en el proceso la extrusora y en
concreto una de usillo nico puede realizar seis funciones principales.
M Beltrn y A Marcilla. (2015)
Transporte del material solido hacia la zona de fusin
Fusin o plastificacin del material
Transporte o bombeo y presurizacin del fundido
Mezclado
Desmasificado
Conformado

4.2 EXTRUSIN DE ALIMENTOS

Consiste bsicamente en comprimir un alimento hasta conseguir una masa semislida


que despus es forzada a pasar por un orificio de determinada geometra lo que permite
obtener una gran variedad de texturas formas y colores a partir de un ingrediente inicial
la extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el moldeo
mezclado y amasado. La capacidad de los sistemas de extrusin de realizar
simultneamente y de manera continua una serie de operaciones unitarias disminuye el
espacio ocupado en la planta procesadora y permite bajar costos de operacin y de uso
de energa aumentando la productividad La tcnica, muy sencilla, consiste en hacer
pasar el producto por orificios con diferentes geometras. Los alimentos se someten a
altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo, lo que permite transformar una
amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales.
Adems, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los
productos como son la mezcla, la coccin o el pastado. A travs de esta tcnica se
consiguen alimentos de fantasa muy apreciados por sus caractersticas organolpticas,
como caramelos, golosinas, galletas de mil y una formas o cereales. (Colina Irezabal L,
2015).
El procedimiento se puede hacer bien en fro o en caliente. En caliente se utiliza un
sistema de calefaccin que aumenta la temperatura y que permite obtener los productos
con poca densidad y baja humedad, como aperitivos o snacks y tambin productos ms
densos que posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales. Mediante
la extrusin en fro, la temperatura del alimento no aumenta y se obtienen productos de
elevada densidad y elevada humedad, como galletas, magdalenas o golosinas.
(Gimferrer Morat N, 2009).

4.3 ALIMENTOS EXTRUIDOS

Uno de los alimentos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido


las protenas texturizadas. Son alimentos vegetales cuyo valor
proteico es muy elevado. Se elaboran en la mayora de los casos con
soja puesto que tiene un alto contenido en protenas (40%) y nueve
de los aminocidos esenciales. Estas protenas son similares a las de
la carne o la leche. De fcil elaboracin, primero se tritura la soja, se
mezcla y se pasa por la extrusora en caliente. Al aumentar la
temperatura las protenas de la soja pierden su estructura cuaternaria
alinendose y favoreciendo la interaccin entre ellas. Este fenmeno
provoca la obtencin de un alimento de apariencia fibrosa casi
indistinguible de la carne y puede, por tanto, consumirse como tal. En
definitiva, se obtienen productos vegetales con apariencia de
crnicos, como las hamburguesas vegetales. Su consumo conlleva
beneficios para la salud ya que se trata, por lo general, de alimentos
enriquecidos en nutrientes y, a diferencia de las carnes, aportan
menos grasa y estn libres totalmente de colesterol. (Gimferrer
Morat N, 2009).

4.4 CAIHUA

La Caihua se caracteriza por un contenido completo de aminocidos esenciales. Con


respecto a la variacin de la composicin qumica de la Caihua, sta depende de la
variabilidad gentica material, edad de maduracin de la planta, localizacin, cultivo y
fertilidad del suelo. (Ing. Higinio Rubio V.A, 2011).
La Caihua se caracteriza por contener protenas de alto valor biolgico, mayor que el
de la quinua, adems de fibra. Es un alimento considerado nutracutico o alimento
funcional, con un elevado contenido de protenas (15.7 a 18.8 por ciento) y una
proporcin importante de aminocidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7.1%),
aminocido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro
humano. Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del
orden del 63.4% y aceites vegetales del orden del 7.6%, la hacen altamente nutritiva.
Tambin concentra grandes proporciones de calcio, magnesio, sodio, fsforo, hierro,
zinc, vitamina E, complejo vitamnico B; por lo que los nutricionistas la comparan con
la leche. El grano tambin tiene alto nivel de fibra diettica, y grasas no saturadas.
Considerndose a esta especie como uno de los componentes estratgicos de la
seguridad alimentaria, del cual se podran elaborar productos innovadores en la industria
alimentaria. Nutracutico: Efecto beneficioso para la salud producido por el compuesto
bioactivo de un alimento. Los alimentos funcionales se pueden definir como alimentos o
compuestos fisiolgicamente activos, que pueden mejorar la salud y prevenir
enfermedades ms all de los nutrientes tradicionales que contiene. (Apaza Mamani V,
2010).

En cuanto a la calidad nutritiva de una protena es determinada por su contenido en


aminocidos esenciales, es decir isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptfano y valina. Estos ocho compuestos necesarios para mantener el
equilibrio metablico en el hombre pero adems de estos ocho aminocidos esenciales,
la Caihua contiene varios aminocidos que la destacan como fuente protena vegetal
superando a otros cereales y comparndose a otros alimentos de primer orden. (Ing.
Higinio Rubio V.A, 2011).
Compuestos bioactivos

Son compuestos funcionales no necesariamente nutritivos (fibra, carotenoides,


compuestos fenlicos, pigmentos, etc.) que ayudan al mantenimiento de una buena
salud, tienen efectos protectores y pueden prevenir enfermedades (cardiovasculares y
cancergenas) y tienen propiedades antioxidantes. (Apaza Mamani V, 2010).

Carotenoides y compuestos fenlicos

Los vegetales contienen carotenoides o provitamina A que es transformada en dos


molculas de esta vitamina en el hgado. As el -caroteno, un ejemplo de carotenoide, es
un tipo poco usual de lpido antioxidante. En varios estudios se ha evaluado la
capacidad antioxidante de las plantas y bebidas de frutas. Todos estos estudios
concluyen que los compuestos polifenlicos son los principales responsables de la
actividad antioxidante. (Apaza Mamani V. 2010).

4.5 MAZ MORADO

El maz es un grano que tiene numerosos y diversos usos nutricionales e industriales. De


particular importancia resulta su condicin de materia prima renovable y no
contaminante. La diversidad de aplicaciones requerir de caractersticas especficas en
la calidad de sus granos, muchas de las cuales pueden obtenerse mediante mejoramiento
gentico. (Robutti, 2014).

Los componentes qumicos en el maz morado son: cido saliclico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fsforo, y sus compuestos fenlicos.
(Snchez J, 2014).
Los compuestos fenlicos contenidos en el maz morado, actan como antioxidantes,
secuestrando especies reactivas de oxgeno e inhibiendo las enzimas productoras de
radicales libres. (Quispe F, 2011).

4.6 CONSTITUYENTES DEL MAZ

a) Almidn

Las aplicaciones del almidn son mltiples. La modificacin (ya sea por tratamientos
qumicos o por mejoramiento gentico) para alterar sus propiedades funcionales
amplan an ms el campo de aplicacin. Los maces con los genes mutantes waxy y
amilose extender alteran la proporcin de amilosa y amilopectina del maz normal que
es de aproximadamente 27 y 73%, respectivamente. La alteracin en las proporciones
relativas de amilosa y amilopectina modifica el grado de ramificacin del almidn lo
que origina variaciones en sus propiedades funcionales y por lo tanto en su espectro de
usos. El almidn waxy est constituido prcticamente por el 100% de amilopectina. El
amilose extender original tena 55-60 % de amilosa, llegando por mejoramiento
gentico a aproximadamente 80%. (Robutti, 2014).

El Tamao del grnulo de almidn son afectadas por su tamao, el cual tambin afecta
la funcionalidad del grano y permite una amplia variabilidad de usos. Los grnulos ms
grandes se localizan cerca de la superficie externa del grano, mientras que los ms
pequeos tienden a ubicarse cerca del centro. Los atributos trmicos y funcionales del
grano de maz son funcin del tamao del grnulo de almidn y del contenido de
amilosa. Ante la globalizacin y la apertura de nuevos mercados, los consumidores y
procesadores de maz buscan variedades de alto valor agregado que presenten ventajas
tecnolgicas y econmicas para sus procesos y productos. La mayora de los estudios de
razas de Latinoamrica han sido orientados a los aspectos agronmicos, y pocos
estudios se han enfocado a las propiedades especficas del almidn que afectan
caractersticas de calidad y potencial de industrializacin. El objetivo de este estudio fue
evaluar las relaciones entre el tamao del grnulo de almidn, tanto en el endospermo
suave como en el duro, con las propiedades trmicas y de pastificado en accesiones de
maz originarias de Latinoamrica.

b) Aceite

El aceite es un componente menor del grano de maz, siendo su concentracin de


alrededor del 5%. Por seleccin se consigui aumentar esa concentracin hasta ms del
20%. (Robutti, 2014)

c) Carotenoides
Los carotenoides son constituyentes del grano de maz que determinan aspectos de
calidad. Estos son precursores de la vitamina A y las xantofilas imparten un color
deseable a la yema del huevo y a la piel de los parrilleros. Los carotenoides funcionan
tambin como antioxidantes. (Robutti, 2014)

El maz morado es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular,


principalmente por los mecanismos de accin de la cianidina-3--glucsido,
pelargonidina-3--glucsido, peonidina-3--glucsido, cidos fenlicos, quercetina y
hesperidina. Varias investigaciones validan sus propiedades farmacolgicas, ya que
contrarrestan los efectos nocivos de los radicales libres, estrs oxidativo y la
carcinognesis. (Quispe F, 2011).

Estudios realizados en el maz morado indican la presencia de antocianinas. Las


antocianinas, por los colores atractivos naranja, rojo, morado y azul que presentan,
tienen un alto potencial para su uso como colorantes naturales. El color y estabilidad de
estos pigmentos antocinicos depende de varios factores, entre los que se encuentran:
estructura y concentracin del pigmento, pH, temperatura, calidad e intensidad de la luz
a los que son sometidos, presencia de copigmentos, iones metlicos, enzimas, oxgeno,
cidos orgnicos con propiedades oxidantes y reductoras, azcares, productos de
degradacin, y dixido de azufre, entre otros. (Snchez J, 2014).

d) Industrializacin

El maz constituye la materia prima bsica para diversas industrias. La produccin de


alimentos balanceados es, desde el punto de vista cuantitativo, la ms importante. Le
siguen la industria de la molienda hmeda y la de la molienda seca, en ese orden.
(Robutti, 2014)

4.7 PROCESO DE GELATINIZACIN

Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que son
insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan
(60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares
amorfas que son menos organizadas y las ms accesibles. A medida que se incrementa
la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen. Este fenmeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta
temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo y pierde tanto su patrn de
difraccin de rayos X como la birrefringencia. El rango de temperatura en el que tiene
lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y
es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando. Al
producirse el hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin de la amilosa.
Esta amilosa liberada queda en dispersin coloidal donde los grnulos intactos estn en
suspensin. Si se contina administrando calor a los grnulos hinchados, estos se
rompern parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarn en el seno de la
disolucin. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas
de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos. (Gmez P, 2010).

El almidn es el principal componente del grano de maz y por tanto influye mucho en
la funcionalidad como ingrediente en los diferentes usos de la industria alimentaria. El
almidn existe como grnulos discretos con diferentes formas, tamaos, y composicin,
en funcin del genotipo de maz. Las propiedades especficas del almidn en cada
genotipo, afectan caractersticas como textura, volumen, consistencia, humedad y la
vida de anaquel de los alimentos. Entender cmo controlar o seleccionar las propiedades
del almidn para cada proceso o producto, ha sido objeto de varias investigaciones. Un
factor que afecta la distribucin del tamao del grnulo de almidn en el endospermo
del grano es el ambiente. El endospermo est formado por una regin suave (harinosa) y
otra dura. Las propiedades fisicoqumicas de los grnulos de almidn en ambos tipos de
endospermo, son diferentes. La reactividad, las propiedades fsicas) y la composicin
qumica, de los grnulos de almidn (Narvez E, 2007).

VII. MATERIALES Y MTODOS:

7.1 MATERIA PRIMA


o Caihua
o Harina de maz morado
7.2 INSUMOS
o Harina de lcuma
o Sacarosa (endulcorante)
o Sal yodada y fluorada
o Aceite esencial de mua (Preservante orgnico)
o Agua
7.3 EQUIPOS
o Extrusora
o Molino
o Selladora

VIII. METODOLOGA

CAIHUA MAIZ
A
MORADO
-Harina de lcuma
-Sacarosa
-Sal yodada y fluorada
-esencial de mua
Agua
RECEPCION DE MEZCLADO
MATERIA PRIMA

Vapor
Agua EXTRUIDO de agua
SELECCIN

ENFRIADO
MOLIENDA

INSPECCION FINAL
PESADO DE
FORMULACIN

ENVASADO

A
PRODUCTO FINAL

IX. PRESUPUESTO

PRESUPUESTO PARA LA ELABORACION DEL EXTRUIDO EN BASE A 50Kg


Nro. MATERIA PRIMA UNID CANTIDA PRECIO PRECIO
AD D UNITARO TOTAL
UNITARI (S/) (S/)
A
(Kg)
01 Caihua Kg 20 12.00 240.00
02 Harina de maz morado Kg 13 5.00 65.00
Nro. INSUMOS UNID CANTIDA PRECIO PRECIO
AD D UNITARO TOTAL
UNITARI
A
03 Harina de lcuma Kg 2.5 5.80 14.80
04 Sacarosa (edulcorante) Kg 1 4.00 4.00
05 Sal yodada y fluorada Kg 1 2.00 2.00
06 Aceite esencial de mua L 0.540L 50.00 50.00
(Preservante orgnico)
07 Agua L 12L 1.00 12.00
Nro. EQUIPOS CANTIDAD PRESTACI PRECIO
N DE TOTAL
SERVICIO
08 Extrusora 1
09 Molino 1
10 Selladora 1
Nro. EMPAQUE Y UNID CANTIDA PRECIO PRECIO
PRESENTACIN AD D UNITARO TOTAL
UNITARI
A
11 Empaque flexible 300.00 S/.
BOPP/BOPP
METALIZADO(polipropil
eno biorientado )
12 Empaques S/. S/.
TOTAL S/.

Nro. PRESUPUESTO PARA EL ANALISIS COSTO


PROXIMAL DEL FLAKES DE CAIHUA
ELABORADO
1 % Humedad S/. 250.00
2 % Protenas
3 % Grasa
4 % Fibra
5 % Carbohidartos
6 % Vitaminas
7 % Minerales
8 %Energia total
Nro. PRESUPUESTO PARA EL ANALISIS COSTO
MICROBIOLOGICO DE FLAKES DE
CAIHUA ELABORADO

S/. 250.00

X. CRONOGRAMA
XI. REVISION BIBLIOGRFICA

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