PROPOSAL

PEMBUATAN PRODUK BIOTEKNOLOGI

TAPE SINGKONG

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Di era globalisasi seperti sekarang ini, teknologi sudah berkembang

sangat pesat. Perkembangan tersebut merata hampir di semua aspek kehidupan,
mulai dari teknologi mesin-mesin, teknologi komunikasi, bahkan teknologi di
bidang pangan. Khusus di bidang pangan, kemajuan teknologi tersebut
merupakan hal yang positif karena dengan didukung adanya perkembangan,
membuat produk yang semakin baik dan semakin beragam.

Produk makanan yang ada sekarang ini, tidak hanya dihasilkan oleh
teknologi non-bio, tetapi juga dihasilkan oleh hasil dari bioteknologi. Sebagai
contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju
yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Selain itu, terdapat juga produk makanan
lain baik makanan tradisional maupun makanan modern yang juga dihasilkan
dari proses bioteknologi, seperti tempe, tapai, tauco, oncom, yoghurt, nata de
coco,dll.

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan
singkong. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan
tapai singkong. Bila dibuat dari singkong hitam maupun singkong putih, hasilnya
disebut "tapai pulut" atau "tapai singkong".Dalam proses fermentasi tapai,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain

Tapai merupakan makanan yang sudah dikenal baik oleh masyarakat.

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau
dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk
campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik
dan dodol.

Oleh karena bioteknologi berperan sangat penting dalam pembuatan

produk makanan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat, maka kami
mencoba membuat langsung produk makanan hasil bioteknologi yaitu tapai
singkong.
1.2 TUJUAN PENELITIAN

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :
1. untuk mengetahui proses pembuatan tape singkong
2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
3. untuk mengembangkan bioteknologi tradisional
4. untuk mengetahui proses biokimia pada pembuatan tape singkong
5. untuk mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape
singkong

1.3 MANFAAT PENELITIAN

Proposal ini disusun agar dapat memperbanyak produk-produk

bioteknologi yang telah ditemukan. Selain itu, dapat melatih siswa-siswi kelas XII
menyusun proposal dan mengembangkan produk bioteknologi.

1.4 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Waktu : 15 Maret 2012

Tempat : Jalan Kapten Kyai Ilyas 05, Lumajang.

1.5 ANGGARAN DANA

Singkong : Rp 2000,00
Ragi : Rp 4000,00 +

total : Rp 6000,00

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu
untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda

mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara
teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan
pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan

mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman
ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape,
cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN TAPE

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing

lagi.Tape dibuat dari beras, beras singkong, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda denganmakanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme . Inokulum tape, atau
sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan

Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai singkong dan tapai
singkong.Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki
aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair .Tape sebagai produk
makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum
fermentasi tercapai, sehinngaharus segera dikonsumsi. Namun demikian jika
disimpan dalam tempat yang dingin makaakan dapat bertahan selama dua
minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yangasam beralkohol, yang
tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

PROSES FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik,akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
 Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H 12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa,

fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300 C dan membutuhkan waktu 45
jam .

Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.Fermentasi tape paling baik

dilakukan pada kondisi mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma
tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan
pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi.Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu
produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

RAGI TAPE

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.Tidak
diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang
digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi Ragi
dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu dan kelembaban Produk akhir
akan berbentuk pipih kering dandapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada
faktor lingkungan yang dikendalikan.Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang
dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam
jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringanyang lebih
lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai `ragi adalah starter untuk
membuat tape.

Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah

karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi
adalah Chlamydomucor oryzae,Rhizopus oryzae, Mucor sp. , Candida sp. ,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain.
 Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalammemperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.Perbanyakan inidilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam
bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba
tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

2.3. KELEBIHAN TAPE

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina)

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung
berbagai macam bakteri `baikyang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat

danmengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini banyak
kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut .

Di beberapa negara tropis yangmengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat

utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

2.4. KELEMAHAN TAPE

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah

dangangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV .Untuk mengurangi dampak negatif
tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. ALAT DAN BAHAN

Alat :
Baskom
Kain Lap
Kompor
Panci Kukus
Sendok dan garpu

Bahan :
Air secukupnya
Daun pisang
Ragi yang telah dihaluskan
Singkong 2 kg

3.2. CARA KERJA

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai
kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus
hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa
ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu
wadah, kemudian didinginkan.

8. Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah

sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari
baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah

lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari
hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB IV
PEMBAHASAN
 Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape
singkong, kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan
faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi
tape. Tape singkong ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke
dalam bioteknologi tradisional /konvensional.

Hasil dari tape yang kami coba ternyata singkong tersebut menjadi terasa
manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari
berbagai sumber ternyata pada tape singkong itu terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan singkong menjadi bau alkohol dan terasa manis.

Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :

Amilum/patiamilase matosa

2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11

Maltosa maltase glukosa

C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6

glukosa alkohol

C6H12O6 -> 2C2H5OH + CO2

Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras singkong atau bisa
digunakan juga umbi kayu (singkong).Tape singkong dibuat dengan proses
fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae)
bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.

Dalam fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut

dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal
fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape singkong berubah menjadi
alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi
asam asetat).

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape singkong ini

dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan
yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat
disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga
fermentasi tdak sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami belum
sempurna dikarenakan nasi singkong yang kami buat masih belum
matang.Tapi,tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.

Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun
tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah
menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa
dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape
tersebut sudah membusuk.
 BAB V
PENUTUP

Demikian proposal ini kami buat. Jika terdapat kesalahan baik disengaja
maupun tidak kami sebagai penulis meminta maaf yang sebesar - besarnya.
Semoga proposal ini bisa bermanfaat bagi kita semua.