LOS DETECTORES DEL GUSTO.

Las clulas del gusto se encuentran en el interior de unas estructuras de las

papilas fungiformes, que residen en la parte anterior de la lengua, contienen
uno o varios botones gustativos.
Las papilas foliadas se vean pequeas, surcos en los bordes laterales de la
parte posterior de la lengua las papilas ms numerosas son las filiformes, que,
sin embargo, carecen de botones gustativos y estn implicadas en la sensacin
tctil bucal.
Los estudios realizados en humanos y animales demuestran el carcter
variable de la correlacin entre las caractersticas qumicas de las sustancias y
la modalidad gustativa asociada, especialmente en el caso de los compuestos
amargos o dulces.
Por contra, los compuestos que provocan gustos salados o cidos, suelen ser
iones.
Los productos qumicos asociados a los gustos salados y acido directamente
sobre los canales inicos las gustaducina y la transducina son protenas G, que
se encuentran unidas al parte interna de distintos tipos de receptores de
superficie.
Cuando una molcula gustativa genuina se une a una clula gustativa
receptores.
Las subunidades de la gustaducina se separan y catalizan una serie de
reacciones bioqumicas que desembocan en la apertura o cierre de canales
inicos.
Por otra parte en estudios realizados se ha encontrado que el receptor
responsable de un gusto que los japoneses llaman umami, de difcil traduccin,
tal vez carnoso o sustancioso, un receptor que se une al glutamato y
postularon que era el responsable de la modalidad al gusto umami. El sistema
gustativo tambin interpreta otros atributos derivados de estmulos qumicos.
Un sabor intenso puede ser placentero desagradable o neutro. Las neuronas de
la va del gusto registran estos atributos de forma simultnea a la manera en
que el sistema visual representa la figura, el brillo el color y el movimiento,
muchos estudios, que muestran que las neuronas gustativas perifricas y las
centrales responden de manera caracterstica antes ms de un tipo de
estmulo, las neuronas perifricas no respondan especficamente ante
estmulos relacionados con una sola modalidad del gusto, si no que recogan
todo un espectro de sensaciones gustativas. Esto esta relacionado con los
sabores bsicos. Los estmulos interpretados por el cerebro como modalidades
bsicas del gusto (salado, acido, dulce, amargo y posiblemente umami).
Las sales como el cloruro de sodio (NaCl) activan a las clulas gustativas
cuando los iones no atraviesan los canales inicos y penetran en las
microvellosidades situaciones en la superficie apical de la clula.
Los cidos ofrecen tal sabor porque generan iones de hidrogeno (H+) en
disolucin. La acumulacin de cargas positivas despolariza la clula y
desencadena la liberacin de neurotransmisores.
Como el azcar o los edulcorantes sintticos, no entran en las clulas
gustativas, que estaban conectadas a protenas G. Siguientemente las enzimas
convierten a ciertas molculas precursoras del interior de la clula en el que se
conoce como segundo mensajero.
Como la quinina, tambin acta a travs de los receptores de acoplamiento de
la protena G y del segundo mensajero.
De acuerdo a la hiptesis, la actividad de las neuronas que se excitaran de
forma preferente ante la presencia de azcar se asociara a sensacin del dulce
la actividad de las que respondieran preferentemente a los cidos indicara
acido, etc.
El 1983 Smith y sus colaboradores demostraron que las mismas clulas que
otros haban interpretado como series etiquetadas eran responsables de las
similitudes y diferencias en el patrn de la actividad de las neuronas
gustativas.
Todas las variedades del gusto pueden detectarse en todas las regiones de la
lengua que contienen botones gustativos, no en regiones especficas como nos
hicieron creer.
Existen diferencias sensoriales en la lengua y en el paladar, sobre todo en los
roedores.
El tratamiento con amilorida elimina las diferencias entre el cloruro sdico y el
cloruro potsico en el patrn de actividad neuronal de las ratas. A tenor de las
ratas, elimina tambin la capacidad para diferenciar estos estmulos.
La reduccin de la actividad en otros tipos de clulas suprime las diferencias de
los patrones de actividad neuronal por estas sales.
La discriminacin de las variedades gustativas contribuye al conjunto del
patrn de actividad para distinguir entre estmulos dispares.
Queda por dilucidar si el gusto es un sentido analtico (cada variedad se
percibira de forma independiente) o sinttico (las distintas variedades se
combinaran en una nica percepcin, como es el caso de la vista.
El aislamiento de protenas de las clulas gustativas o en la representacin
nerviosa de los estmulos gustativos y la percepcin de las variedades
gustativas.
Los avances experimentales en la investigacin del sentido gustativo
permitirn una visin ms compleja del funcionamiento del sentido del gusto
del hombre.