LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
PEMANGGANGAN CAKE

DOSEN PEMBIMBING :
IR. RINDIANI, MP

Disusun Oleh :
GOLONGAN D - KELOMPOK 3
PUTRI WULANDARI (NIM : G42151324) (15)
GADING LISTIANA HARDIKA (NIM : G42151354) 16)
NANDA AYU TRI AGUSTIAN (NIM : G42151404) (17)
MALIA KURNIAWATI (NIM : G42151437) (18)
SUKMA MELATI (NIM : G42151455) (19)
WAHYU KURNIAWAN (NIM : G42151461) (20)
MAYA ZAHROOTUL ASMA (NIM : G42151469) (21)

PRODI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2016
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Dalam pengolahan makanan ada berbagai cara salah satunya yaitu pemanggangan.
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media
panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga
memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan
Aw (aktivitas air).
Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses
pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan
bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan
memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari
bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery). Produk
rerotian terdapat dalam berbagai jenis.

1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Melakukan pembuatan roti
2. Melakukan proses pemanggangan pada roti
3. Menganalisa karakter atau sifat adonan sebelum dan sesudah proses pemanggangan
4. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pemanggangan roti
5. Menilai kualitas (sifat organoleptik) pada roti

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan roti?
2. Apa yang dimaksud dengan pemanggangan?
3. Apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan roti?
4. Bagaimana cara pengolahan dan penanganan produk roti?
5. Bagaimana pengaruh dari proses pemanggangan/baking pada roti terhadap nilai gizi
pada roti?

1.4 Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui apa yang yang dimaksud dengan roti
2. Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat melakukan proses pemanggangan pada roti
3. Mahasiswa dapat mengetahui apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
4. Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat melakukan cara pengolahan pada pembuatan roti
5. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh dari proses pemanggangan terhadap roti
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media
panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga memberikan
efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).
Selain itu pemanggangan dapat menyebabkan perubahan pada sifat sensorik bahan (testur, warna,
aroma), mengubah mutu pangan dan memperbaiki palatabillity.
Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses
pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan,
sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara
baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Salah satu alat yang dapat digunakan dalam pemanggangan antara lain yaitu oven. Transfer
panas yang terjadi selama pemanggangan meliputi radiasi dari dinding oven, konveksi melalui
sirkulasi udara dan konduksi melalui nampan ke makanan (Anita Tull, 1987). Menurut Tucker, Gary
S tahun 2008 proses pemanggangan sering dikombinasikan dengan bentuk pemanasan lain
contohnya inframerah untuk membentuk karakteristik makanan panggang yaitu pembentukan crust
(renyah) pada permukaan atau keseluruhan produk.
Frekuensi radio oven dalam pemanggangan makasimal 300oC namun suhu standar yang
biasanya digunakan yaitu 200 oC dan dalam waktu yang singkat. Pemanasan yang cepat mencegah
pati dari kerusakan yang berlebihan dan mengembangkan CO2 yang cukup dan menghasilkan
tekstur renyah pada produk.
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana
perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan
uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di dalam oven.
Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam
oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan
ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman panas di dalam oven dan beberapa
model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan
meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi.
Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal
conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang rendah akan berdampak pada
lambatnya transfer panas pada bahan dan akan berpengaruh terhadap lamanya proses. Ukuran bahan
merupakan faktor yang berpengaruh terhadap lama proses karena akan berpengaruh terhadap waktu
yang dibutuhkan oleh panas untuk mencapai titik pusat bahan dari permukaan bahan.
Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara dalam oven dan
kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan melebihi
tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar
akan mengering. Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-240C)
dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfer maka
suhu dalam bahan tidak melebihi 100C.
Pemanasan yang lebih cepat dan temperatur yang lebih tinggi dalam pemanggangan akan
menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan
meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses pemanggangan akan menginduksi
perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam sebagai perubahan
karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain. Sedangkan
pada produk lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang kering bagian
dalam.
Pada proses pemanggangan, terjadi beberapa perubahan seiring dengan meningkatnya suhu
pada bahan. Tahapan yang terjadi terkadang berlangsung secara bersamaan misalnya pada saat
penguapan air yang berlangsung hampir bersamaan dengan terbentuknya gas di dalam bahan.
 Pemanggangan umumnya di aplikasikan untuk produk makanan berbahan dasar tepung.
Produk pemanggangan antara lain cookies, cake, biskuit, pie, pastry, bread, dan produk industri
lainnya. Bahan yang digunakan pada pembuatan cake dan cookies antara lain: terigu, margarin,
telur, gula halus, susu skim, baking powder, ovalet.
Tepung = Tepung yang halus sangat baik dalam pembuatan cake karena partikel yang
relative kecil dari gluten protein. Ketika pemanggangan gluten akan menggumpal
(koagulat). Tepung yang halus akan membantu tekstur cake yang lembut.
Telur = Beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur
utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen
berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk.
Baking Powder = Bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas
karbondioksida (CO2) sehingga dapat mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran
yang semestinya selama proses pemanggangan. Bahan pengembang yang banyak
digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO 3). Susu Skim = Susu
skim adalah susu yang diuapkan sebagian airnya jadi lebih pekat dari pada susu segar
biasa. Susu skim kandungan lemaknya dari susu dapat diskim off, sehingga mengurangi
nilai enegry susu. Susu skim tersedia dalam karton atau botol atau, dalam bentuk kering,
dan digunakan dalam rendah lemak atau diet mengurangi energi.
Mentega = Mentega memberikan warna dan tekstur yang baik dalam campuran adonan.

BAB III
METODE PRAKTIKUM

1 Pelaksanaan
Acara Praktikum : Pemanggangan ( Pembuatan Roti Burger )
Tempat : Pabrik Roti Sip Politeknik Negeri Jember
Hari / Tanggal : Senin, 8 Mei 2017
Pukul : 13.00 15.00 WIB
Dosen Pembimbing : Ir. Rindiani, MP

2 Bahan Dan Alat

3.2.1 Alat :
- Piring
- Mangkok Kecil
- Solet
- Beaker Glass
- Timbangan
- Loyang
- Oven
- Mixer
- Kuas
-
 3.2.2Bahan :
- Tepung Cakra 2 kg
- Gula 240 gram

- Susu Bubuk 80 gram

- Yeast 30 gram

- Mentega 120 gram

- Brade improve (bakerine plus) 10 gram

- Garam 24 gram

- Air 1200 ml

- Wijen secukupnya

3.1 Bagan Prosedur

Pembuatan Roti

Mixing (13 menit)

Tepung Cakra,Gula,
susu bubuk, brade
improve, yeast
Tambahkan
mentega dan
Tambahkan air
garam
sedikit demi
sedikit
Potong-potong sebesar 60 gram Diamkan 1 jam (32-350C)

Amati dan catat

Olesi campuran air sebelum
dan tepung dan pemanggangan
taburkan wijen

Oven selama Amati jumlah produk dan uji

15 menit organoleptik (warna kulit,
dengan suhu tekstur pijit, aroma dan
2000C rasa)

Amati jumlah produk dan

Amati dan
uji organoleptik (warna
catat setelah
kulit, warna remah, tekstur
pemangganga
pijit, tekstur pori-pori
n
remah, aroma dan rasa)
 No Parameter Pengamatan Satuan Perhitungan Hasil
1 Berat total bahan gram 3704
2 Waktun mixing menit 15-20
a Air yang digunakan ml 1200
3
b Daya serap tepung % 1200/2000 x 100% 60
o
4 Suhu adonan keluar mixer C
5 Waktu intermediet proof menit
6 Berat adonan setelah mixing gram 3650
o
a Suhu proofing C 32-35
7
b Lama proofing menit 60
o
a Suhu pengovenan C 200
8
b Waktu pengovenan menit 15
9 Berat isian/(per unit) gram
Jumlah produk total buah 61
10 a Baik buah 58
b Buruk buah 3
11 a Berat produk total gram 54 x 61 3294
b Susut pemanggangan (3650-3294) / 3650
% 9,75
x 100%
Sebelum Sesudah
12 Organoleptik
pemanggangan pemanggangan
a Warna kulit (crust) Putih Kuning kecoklatan
Warna remah (crumb) Putih
b Tekstur pijit Halus (kalis) Empuk
Tekstur pori-pori Halus (sedikit
remah berpori)
c Aroma Khas adonan
Sedap (khas roti)
(tepung)
d Rasa Gurih
e Kesimetrisan
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

4.1 Data Pengamatan :

 BAB V
PEMBAHASAN

Pemanggangan
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang
menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan. Pemanggangan banyak digunakan
untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya pemanggangan merupakan
rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti
dimana sebelum pemanggangan terlebih dahulu dilakukan fermentasi. Proses pemanggangan
merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi
terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap air berpindah dari
bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan didalam oven.
Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi udara di dalam
oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang atau wadah dimana bahan
ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan keseragaman panas di dalam oven dan beberapa
model oven dilengkapi dengan kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan
meningkatkan koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi. Panas yang merambat pada bahan
terjadi secara konduksi dan tergantung dari thermal conductivity bahan. Bahan yang memiliki
thermal conductivity yang rendah akan berdampak pada lambatnya transfer panas pada bahan dan
akan berpengaruh terhadap lamanya proses. Ukuran bahan merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap lama proses karena akan berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan oleh panas untuk
mencapai titik pusat bahan dari permukaan bahan.
Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara dalam oven dan
kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang hilang dari permukaan melebihi
tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar
akan mengering. Suhu bahan akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-240C)
dan kerak akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfer maka
suhu dalam bahan tidak melebihi 100C. Pemanasan yang lebih cepat dan temperatur yang lebih
tinggi dalam pemanggangan akan menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen
permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan
meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses pemanggangan akan menginduksi
perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam sebagai perubahan
karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain. Sedangkan
pada produk lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang kering bagian
dalam. Pada proses pemanggangan, terjadi beberapa perubahan seiring dengan meningkatnya suhu
pada bahan. Tahapan yang terjadi terkadang berlangsung secara bersamaan misalnya pada saat
penguapan air yang berlangsung hampir bersamaan dengan terbentuknya gas di dalam bahan.

Tujuan Pemanggangan
Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya pada pembuatan roti memiliki
tujuan untuk :
Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)
Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan memperpanjang umur simpan
bahan
Menurunkan aW pada permukaan bahan

Tahapan yang terjadi selama proses pemanggangan misalnya perubahan yang terjadi pada
proses pembuatan roti yaitu :
a) Pencairan lemak
Lemak padat dicampur ke dalam adonan, air, dan beberapa gas hasil peragian. Ketika
lemak mencair, gas-gas ini dilepaskan dan air berubah menjadi uap, yang keduanya
berkontribusi terhadap proses peragian. Lemak memiliki titik leleh yang berbeda tergantung
jenisnya. Kebanyakan lemak yang digunakan dalam proses pemanggangan mencair antara
suhu 32-55 C. Gas terbentuk lebih awal dalam proses pemanggangan lebih mungkin untuk
hilang karena struktur bahan belum cukup mampu untuk menahan gas yang terbentuk.
b) Pembentukan dan pengembangan gas
Gas yang berperan pada proses pemanggangan adalah karbon dioksida yang
dihasilkan pada proses fermentasi. Gas akan mulai terbentuk ketika adonan dimasukkan ke
dalam oven dan membuat adonan menjadi empuk. Ketika bahan mulai mengembang, dinding
sel akan menipis akibat adanya pengembangan gas.Produksi dan pengembangan gas terjadi
pada awal pemanggangan. Pada suhu 60 C ragi akan mati dan pembentukan karbon dioksida
akan terhenti. Gas tersebut akan tertahan dalam struktur adonan yang terbentuk oleh adanya
gluten di dalam adonan.
c) Kematian Ragi
Selain ragi, di dalam adonan terdapat mikroorganisme lain yaitu bakteri dan kapang.
Mikroorganisme ini kebanyakan akan mati ketika temperatur di dalam bahan mencapai 60 C
meskipun masih ada juga sedikit mikroorganisme yang hidup pada temperatur yang lebih
tinggi. Ketika ragi mati, proses fermentasi dan pembentukan gas karbondioksida akan
terhenti.
d) Koagulasi protein
Gluten dan protein telur merupakan protein yang paling berperan pada pembentukan
struktur produk pemanggangan. Protein tersebut akan terkoagulasi menghasilkan struktur
tersebut ketika dikenai panas. Proses ini akan berlangsung secara perlahan pada suhu 60-70
C. Ketika proses koagulasi berlangsung, gas akan terus mengembang dan protein akan
meregang. Ketika koagulasi telah sempurna, pengembangan produk akan berhenti karena sel
udara berhenti mengembang.
Temperatur yang tepat untuk memulai dan mengakhiri koagulasi tergantung dari
beberapa faktor misalnya bahan yang dipakai misalnya gula dan lemak yang akan
berpengaruh pada proses koagulasi. Kebanyakan protein akan terkoagulasi secara sempurna
pada suhu 85 C.Pengaturan suhu pada proses pemanggangan penting karena akan berdampak
pada proses koagulasi. Suhu yang terlalu tinggi akan mempercepat proses koagulasi sebelum
proses pengembangan berlangsung secara optimal. Hal ini akan mengakibatkan ukuran
produk tidak optimal. Sebaliknya jika suhu yang digunakan terlalu rendah, protein tidak akan
terkoagulasi dan berdampak produk menjadi gagal.
e) Gelatinisasi pati
Pati merupakan bagian yang penting dari struktur. Meskipun secara umum pati
bukan tidak dapat mempengaruhi bentuk, namun pati merupakan bagian terbesar dari struktur.
Pati akan menghasilkan struktur yang lebih lembut dibanding protein pada proses
pemanggangan.Molekul pati terbungkus dalam granula yang kecil dan keras.
Selama pencampuran, granula ini akan menarik air meskipun pada saat dingin air tidak
diserap oleh granula ini. Air akan terserap oleh granula ketika berlangsung pemanasan selama
pemanggangan dan akan mengembang. Granula ini akan melepaskan molekul pati. Selama
proses, molekul pati akan berikatan dengan air yang tersedia. Hal ini akan menghasilkan
struktur yang kering pada bagian dalam adonan.Proses tersebut merupakan proses gelatinisasi
dimana akan dimulai ketika bagian dalam adonan telah mencapai suhu 40C dan akan terus
berkangsung hingga suhu 95C.
f) Pelepasan uap air dan gas lain
Selama proses pemanggangan, air akan berubah menjadi uap dan akan hilang di
udara. Pada tahap ini dimana kelembaban permukaan berkurang yang akan berdampak pada
pembentukan kerak (crust) dimana permukaan adonan akan menjadi keras. Kerak ini akan
terjadi sebelum perubahan warna coklat pada permukaan adonan.
g) Pembentukan kerak dan pencoklatan
Kerak akan terbentuk ketika terjadi penguapan pada permukaan adonan. Penguapan
ini akan mengakibatkan permukaan menjadi kering dan ketika suhu permukaan adonan
mencapai 150C maka akan terjadi pencoklatan. Proses ini dimulai sebelum bagian dalam
 adonan telah mengalami pemanggangan secara sempurna.Pencoklatan berlangsung ketika
terjadi perubahan kimia pada pati, gula dan protein. Reaksi ini disebut reaksi Maillard dimana
protein dan gula mendapatkan panas yang tinggi.

Peralatan pemanggangan
Peralatan yang umumnya digunakan dalam proses pemanggangan adalah oven. Berdasarkan
sumber panas yang digunakan, oven dapat menggunakan energi listrik atau juga menggunakan
energi dari gas LPG. Sedangkan ditinjau dari proses pemanasannya, oven diklasifikasikan menjadi
oven dengan pemanas langsung dan oven dengan pemanas tidak langsung.
a) Oven pemanas langsung
Oven pemanas langsung merupakan oven yang pemanasannya berlangsung secara
konveksi dengan menggunakan kipas. Suhu di dalam oven dikontrol secara otomatis
disamping juga pengaturan udara dan aliran bahan bakar ke dalam burner. Pada proses
pemanggangan yang berlangsung secara kontinyu, burner ditempatkan di bawah dan di atas
konveyor. Kelebihan dari oven pemanas langsung ini adalah :
Waktu pemanggangan pendek
Eisiensi penggunaan panas tinggi
Mudah mengontrol kondisi pemanggangan
Mudah pengoperasiannya yaitu hanya dengan memanaskan udara di dalam oven.
Microwave dan oven listrik merupakan contoh dari oven pemanas langsung.
b) Oven pemanas tidak langsung
Tabung uap dipanaskan baik secara langsung atau dipasok dari boiler yang terpisah.
Tabung uap tersebut akan memanaskan udara yang ada didalam ruang pemanggangan.
Pemanasan udara ini umumnya disirkulasi melalui ruang pemanggangan dan melalui heat
exchanger yang terpisah.

Pembuatan Cake (Burger)

Pada praktikum kali ini golongan D membuat burger dengan menggunakan 2 resep yang
terdiri dari berbagai bahan yaitu 2000 gram tepung cakra, 240 gram gula pasir, 10 gram bread
improver, 30 gram yeast/ragi, 120 gram mentega, 24 gram garam halus, susu bubuk 80 gram dan air
kurang ebih 1200 ml. Hasil dari 2 resep tersebut menghasilkan sekitar 61 buah roti burger.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok satu yaitu bahwa berat total bahan yaitu
3704 gram dengan waktu proses mixing atau percampuran yaitu 13 menit. Air yang digunakan yaitu
1200 ml dan daya serap tepung 60% yang menghitungnya dengan cara jumlah air per berat tepung
setelah itu dikali 100%. Setelah dilakukan proses mixing atau percampuran menghasilkan berat
3690 gram. Suhu yang digunakan untuk proofing yaitu 32C-35C dan waktu yang digunakan
untuk proofing yaitu 60 menit. Untuk suhu pengovenan yaitu menggunakan 200C dan waktu yang
digunakan untuk proses pengovena yaitu 15 menit. Jumlah produk yang di hasilkan yaitu 60 buah
dengan berat 60 gram dan 1 buah dengan berat 50 gram dengan keadaan produk yang baik yaitu 58
buah dan yang rusak 3 buah karena tidak dapat menggembang dengan sempurna. Jumlah produk
total dari pembuatan roti burger ini yaitu 3240 gram. Untuk susut pemanggangan yaitu 11,23%
yang dihasilkan dengan cara berat adonan dikurangi berat roti di bagi dengan berat adonan lalu di
kali 100% yang menghasilkan 11,23%. Hasil organoleptik untuk sebelum pemanggangan untuk
warna kulitnya (crust) yaitu putih tulang, untuk tekstur pijitnya yaitu kenyal / liat, untuk aromanya
yaitu khas mentega. Ontuk hasil organoleptik setelah proses pemanggangan yaitu untuk warna
kulitnya (crust) yaitu kuning kecoklatan, untuk warna remah (crumb) yaitu putih, sedangkan untuk
tekstur pijit yaitu empuk, sedangkan untuk tekstur pori pori remah yaitu halus, untuk aromanya
yaitu khas tepung dan untuk rasanya yaitu agak hambar
Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok dua yaitu bahwa berat total bahan
yaitu 3704 gram dengan waktu proses mixing atau percampuran yaitu 15 - 20 menit. Air yang
digunakan yaitu 1200 ml dan daya serap tepung 60% yang menghitungnya dengan cara jumlah air
per berat tepung setelah itu dikali 100%. Setelah dilakukan proses mixing atau percampuran
menghasilkan berat 3650 gram. Suhu yang digunakan untuk proofing yaitu 32C-35C dan waktu
yang digunakan untuk proofing yaitu 60 menit atau 1 jam. Untuk suhu pengovenan yaitu
menggunakan 200C dan waktu yang digunakan untuk proses pengovena yaitu 15 menit. Jumlah
produk yang di hasilkan yaitu 60 buah dengan berat 60 gram dan 1 buah dengan bert 50 gram
dengan keadaan produk yang baik yaitu 58 buah dan yang rusak 3 buah karena tidak dapat
menggembang dengan sempurna. Jumlah produk total dari pembuatan roti burger ini yaitu 3294
gram. Untuk susut pemanggangan yaitu 9,75% yang dihasilkan dengan cara berat adonan dikurangi
berat roti di bagi dengan berat adonan lalu di kali 100% yang menghasilkan 11,23%. Hasil
organoleptik untuk sebelum pemanggangan untuk warna kulitnya (crust) yaitu putih, untuk tekstur
pijitnya yaitu halus, untuk aromanya yaitu khas adonan kue atau tepung dan rasanya yaitu gurih.
Ontuk hasil organoleptik setelah proses pemanggangan yaitu untuk warna kulitnya (crust) yaitu
kuning kecoklatan, untuk warna remah (crumb) yaitu putih, sedangkan untuk tekstur pijit yaitu
empuk, untuk aromanya yaitu khas tepung dan untuk rasanya yaitu gurih.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh tiga yaitu pada berat awal bahan yaitu 3704
gram dengan waktu pencampuran ( mixing ) selama 15-20 menit, air yang digunakan yaitu 1200 ml,
daya serap tepung pengamatannya yaitu 60% yang menghitungnya dengan cara jumlah air per berat
tepung setelah itu dikali 100%. Kemudian berat adonan bahan setalah di mixing ( pencampuran )
seberat 3650 gram setelah itu suhu profingnya 32-35C dan waktu yang digunakan untuk profing
yaitu selama 1 jam (60menit) dengan suhu pengovenan 200C dengan waktu yang diganakan untuk
pengovenan yaitu 15 menit. Jumlah produk 60 roti dengan berat 60 gram dan 1 buah dengan berat
50 gram dengan keadaan produk yang baik yaitu 58 buah dan yang rusak 3 buah karena tidak dapat
menggembang dengan sempurna. Jumlah produk total dari pembuatan roti burger ini yaitu 3294
gram. Untuk susut pemanggangannya yaitu 9,75% yang dihasilkan dengan cara berat adonan
dikurangi berat roti di bagi dengan berat adonan lalu di kali 100% yang menghasilkan 9,75%. Hasil
organoleptik sebelum pemanggangan warna kulitnya yaitu putih, tekstur pijitnya yaitu halus (kalis),
aroma dari roti tersebut yaitu khas adonan kue (tepung), rasanya gurih. Untuk hasil organoleptik
setelah pemanggangan warna kulitnya kuning kecoklatan,warna remah dari roti tersebut yaitu putih,
kemudian tekstur pijit setelah pemanggangan yaitu empuk, tekstur pori-pori remahnya yaitu halus
dan sedikit berpori, aromanya khas roti (sedap) dan rasa dari roti tersebut yaitu gurih.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok empat yaitu bahwa berat total bahan
yaitu 3704 gram dengan waktu proses mixing atau percampuran yaitu 13 menit. Air yang digunakan
yaitu 1200 ml dan daya serap tepung 60% yang menghitungnya dengan cara jumlah air per berat
tepung setelah itu dikali 100%. Setelah dilakukan proses mixing atau percampuran menghasilkan
berat 3650 gram. Suhu yang digunakan untuk proofing yaitu 32C-35C dan waktu yang digunakan
untuk proofing yaitu 1 jam (60 menit). Untuk suhu pengovenan yaitu menggunakan 200C dan
waktu yang digunakan untuk proses pengovenan yaitu 15 menit. Jumlah produk yang di hasilkan
yaitu 61 buah dengan berat 60 gram dan 1 buah dengan berat 50 gram dengan keadaan produk yang
baik yaitu 58 buah dan yang rusak 3 buah karena tidak dapat menggembang dengan sempurna.
Jumlah produk total dari pembuatan roti burger ini yaitu 3294 gram. Untuk susut pemanggangan
yaitu 9,75% yang dihasilkan dengan cara berat adonan dikurangi berat roti di bagi dengan berat
adonan lalu di kali 100% yang menghasilkan 9,75%. Hasil organoleptik untuk sebelum
pemanggangan untuk warna kulitnya (crust) yaitu putih, untuk tekstur pijitnya yaitu halus, untuk
aromanya yaitu khasadonan kue (tepung) dan rasanya gurih. Untuk hasil organoleptik setelah proses
pemanggangan yaitu untuk warna kulitnya (crust) yaitu kuning kecoklatan, untuk warna remah
(crumb) yaitu putih, sedangkan untuk tekstur pijit yaitu empuk, sedangkan untuk tekstur pori pori
remah yaitu halus dan sedikit berpori, untuk aromanya yaitu khas roti (sedap) dan untuk rasanya
yaitu gurih.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari pembahasan diatas di dapatkan kesimpulan bahwa :
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lainnya. Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa
proses pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan.
Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah.
Biasanya pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan
yang lain misalnya pada pembuatan roti dimana sebelum pemanggangan terlebih dahulu
dilakukan fermentasi. Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir serta kapang.

6.2 Saran
Saran dari proses praktikum yang telah dilakukan ialah :
Diperlukan ketelitian dalam mengamati perubahan-perubahan yang terjadi ketika
melakukan pengamatan karena hasil pengamatan tersebut sangat berpengaruh penting dalam
menentukan hasil akhir percobaan. Serta diharapkan setiap anggota kelompok dapat bekerja
sama dengan baik untuk memaksimalkan waktu yang disediakan dalam melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Buku Kegiatan Praktik Mahasiswa (BKPM) POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2016

Roti / cake : https://keigoblog.wordpress.com/2008/01/08/roti/. Diakses pada tanggal 14 Mei 2017
Dasar pemanggangan : http://nopnovi99.blogspot.co.id/2016/04/dasar-proses-pemanggangan.html.
Diakses pada tanggal 14 Mei 2017
Pemanggangan cake : http://ibmchelzea.blogspot.co.id/2012/06/proses-pemanggangan-pada-
roti.html. Diakses pada tanggal 14 Mei 2017