GUA DE APRENDIZAJE N
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por parte
del
aprendiz,
orientado
por el
instructor.
Duracin de la
gua ( en
horas): 24
HRS
2. INTRODUCCIN
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fresco, bien cocido y bien presentado.
Espero que esta gua le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y
por consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso
Antes de empezar:
Tenga en cuenta que para la elaboracin de mapas conceptuales, cuadros sinpticos y cuadros
comparativos puede consultar los siguientes enlaces:
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Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informatica-ii/b1-
diagramadeflujo.pdf
Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm
Para evitar que la calidad del pescado se vea afectada por mala
manipulacin o por contaminacin cruzada el (la) aprendiz deber tener en
cuenta todos los criterios y conocimientos necesarios para ingresar al taller
a desarrollar las actividades propias del proceso.
ACTIVIDAD N 1: Reconocer los procesos que hacen parte de la manipulacin de los pescados.
ACTIVIDAD N 3: Analizar y comparar los tipos de corte segn los tipos de pescados.
ACTIVIDAD N 4: Identificar las caractersticas del pescado y los factores de riesgo de acuerdo a su
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manipulacin.
3. Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo la pgina 174 y
elabore un diagrama de flujo del proceso de limpieza del pescado que all se describe.
2. Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo la pgina 175 y
compare este proceso de fileteado con el visto en el video del punto 1 Act. 2 realizando una grfica
comparativa de los dos procesos.
Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo las pginas 177 a 181 y:
1. De acuerdo con la consulta bibliogrfica elabore un cuadro clasificando los pescados de mar y ro.
2. En un cuadro comparativo defina los conceptos de medalln, un steak y un filete con el del libro de
La Cocina de Referencia desde la pgina 154 hasta la 176 y elabore un mapa conceptual de las
mismas.
3. Con la informacin anterior, clasifique los pescados por el tipo de corte que se le realiza.
4. Haga un cuadro comparativo en donde especifique cada tipo de corte y las caractersticas que
posee el pescado al que se le realiza.
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ACTIVIDAD N 4 IDENTIFICAR LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL PESCADO Y LOS FACTORES
DE RIESGO DE ACUERDO A SU MANIPULACIN.
Consulte en el libro Gua Profesional de Cocina del Autor Jaime Alzate Londoo la pgina 173:
1. Defina los estndares de calidad de materia prima para las diferentes clases de pescados.
2. Establezca los factores relevantes para rechazar esta materia prima (pescados)
3. Haga un mapa conceptual en el que aparezcan los factores de riesgo a los cuales estn expuestos
los diferentes tipos de pescados desde el sacrificio hasta el momento de consumo.
4. Por medio de un boceto dibuje los parmetros de calidad que garantizan que la materia prima se
encuentra en perfectas condiciones.
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formacin
Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructore
(consumibles)
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES DURACI
DEL N
PROYECTO (Horas)
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cant
IDENTIFICAR
LAS AREAS,
EQUIPOS ,
MATERIAS
PRIMAS Y
TAREAS
Videos,
NECESARIAS
amplificacin Instructor tcnico,
PARA
con audio, tica, apoyo 1 por
LA EL 22 horas 1
video beam, bilingismo compete
DESARROLLO
DVD y (francs).
DE LA
computador.
PREPARACIN
DE
ALIMENTOS
SEGN PLAN
DE
TRABAJO.
Bracear
Escalfar
Fileteado
Frer
Hermosear
Lenguado
Merluza
Mero.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
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ALZATE LONDOO JAIME, Gua Profesional de Cocina. Biblioteca SENA. Centro Nacional de
Hotelera Turismo y Alimentos.
Michel MAINCENT-MOREL, La Cocina de Referencia.
Tcnicas Culinarias del Foro Panamericano.
CIBERGRAFIA.
http://lapescasubmarina.com/universal-viewid712.html
http://www.proteger.org.ar/archivos/BoletinManipulacionWeb.pdf
http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm
http://www.youtube.com/watch?v=irOEMpo3KeU
http://www.youtube.com/watch?v=wOgjqKZXo8Y&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=EzPQGHx5FNg&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=EzPQGHx5FNg&feature=related
www.historiacocina.com/gourmets/articulos/vatel.htm
www.divxonline.info/descarga-directa/8866/Vatel-2000/
www.gratispeliculas.org/descargar/tag/la-guerra-del-fuego/
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