Anda di halaman 1dari 11

Vina Fitriani Pratiwi

240210140088

I. TUJUAN

Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu mahasiswa dapat melaksanakan


pengujian pengujian inderawi dengan metode uji deskripsi mulai dari persiapan,
penyajian, tabulasi data, dan mengambil kesimpulan didasarkan pengujian statistik.

II. TEORI DASAR


Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan
tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau
material (Gacula, 1984), Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori
dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau profil tekstur
(texture profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan
dipertahankan kemampuannya di bawah pengawas yang berpengalaman.
(Setyaningsih, dkk., 2010).
Analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu
produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk
mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami
penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh
tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat sensorik
yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain (Meilgaard, et, al., 2004)
Menurut Meilgaard et al., (1999), semua metode analisis deskriptif
menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut
panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat
mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan
bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

analisis secara kuantitatif, sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan


karakteristik sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang
menggambarkan sampel dalam suatu skala interval.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
Gelas
Label
Piring
Pisau
Sendok
3.2 Bahan
Baso sapi berbagai jenis merk

IV. PROSEDUR

1. Sampel diamati warna, rasa daging sapi, aroma, tekstur/kekenyalan, aroma


rempah, rasa tepung, dan rasa rempahnya.
2. Intensitas masing-masing atribut dideskripsikan dengan menandai garis pada
form sesuai dengan kesan yang diperoleh dari sangat lemah (kiri) hingga
sangat kuat (kanan)
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai uji deskripsi. Sampel yang digunakan
adalah lima merek baso sapi, dengan mutu yang diamati meliputi warna, cicip, aroma
daging sapi dan rempah, tekstur/kekenyalan, aftertaste, rasa tepung, dan rasa
keseluruhan. Sampel-sampel yang digunakan adalah baso sapi merk Vida, Sumber
selera, Bernard, Kimbo, dan Vigo. Hasil uji dinyatakan dengan menandai titik pada
rentang garis yang mewakili intensitas. Panjang garis hingga batas tanda kemudian
diukur dan dirata-ratakan, untuk menjadi titik-titik acuan pada grafik laba-laba.
Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif
(Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis
dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang
terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris
yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberi tanda pada
garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan
adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang
diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba
(spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan
dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan
Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010).
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
Tabel 1. Hasil Uji Deskripsi

Panelis 75 76 77 78 79 80 81 83 85 86 88 89 90 91 92 jumla Rata-


h rata
5,86666
582 3,5 6 5 4 9 6 6 6 5,5 4 10 7 4 8 4
88 67
3,33333
246 1 5 3 2 1 3 3 4 1 3 9 4 2 6 3
50 33
Warna 358 1 8 6 10 6 7 5 7 8,5 4 1 8 9 5 6 91,5 6,1
106,
667 1 9 9 11 7 9 9 7,5 10 5 3 9 7 3 7
5 7,1
4,36666
123 3,5 3 4 6 2 2 4 3 3 6 8 6 3 7 5
65,5 67
582 1 4 5 9 8 4 4 1 8 3 2 6 9 4 4 72 4,8
246 4 5 4 3 1 9 7 3 2 5 1 5 5 3 3 60 4
5,26666
358 4 7 6 6 1 6 5 4 3 5 8 6 8 5 5
Cicip 79 67
5,56666
667 2,5 6 8 8 8 5 7 4 2 4 7 3 6 7 6
83,5 67
123 1 6 8 8 2 2 6 2 3 4 8 5 7 2 5 69 4,6
4,53333
582 1 4 4 5 7 7 3 5 8 3 3 4 8 4 2
68 33
Aroma 246 1 5 5 4 9 4 7 6 3 5 1 4 3 8 4 69 4,6
daging
4,96666
sapi 358 4,5 6 5 4 3 8 8 4 1 6 7 4 7 4 3
dan 74,5 67
rempah 5,56666
667 4,5 6 6 3 4 9 5 6 9 5 5 3 6 7 5
83,5 67
123 1 5 3 5 8 2 9 6 2 4 10 7 5 5 3 75 5
4,86666
582 6 7 7 5 5 4 4 3 5 2 2 8 6 4 5
73 67
3,26666
Tekstur 246 4 6 4 4 3 2 2 4 3 5 1 3 3 2 3
49 67
/ ke-
kenyal-
358 10 6 7 10 8 9 9 7 8 6 10 9 9 5 7 120 8
an 6,13333
667 4 7 8 8 6 8 8 6 8 5 4 5 7 3 5
92 33
6,03333
123 8 9 7 9 2 6 7 6,5 10 4 4 6 5 3 4
90,5 33
4,83333
582 1 8 9 9 2 3 4 4 4,5 1 1 6 9 5 6
72,5 33
5,56666
246 1 5 9 11 3 5 8 6 7,5 1 3 9 3 8 4
83,5 67
After 4,33333
358 1 5 3 4 3 6 4 3 3 5 2 8 7 6 5
taste 65 33
4,43333
667 1 7 6 4 4 3 5 4 3,5 4 2 6 6 5 6
66,5 33
4,93333
123 10 7 6 8 2 8 3 5 2 4 1 4 5 4 5
74 33
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
582 2,5 8 5 4 4 3 9 3 3 8 6 6 3 7 5 76,5 5,1
246 1 7 8 10 4 6 10 7 3 4 9 7 8 5 4 93 6,2
5,66666
Rasa 358 8 6 5 5 10 4 6 8 5 3 1 6 7 5 6
tepung 85 67
667 2,5 7 6 5 3 3 7 6 3 5 1 5 6 4 7 70,5 4,7
4,46666
123 10 6 7 5 7 2 5 3 1 4 1 4 4 3 5
67 67
582 1 5 8 9 10 4 6 4 3 4 2 8 9 7 4 84 5,6
Rasa 5,46666
ke- 246 9 7 5 3 3 9 10 7 2 5 3 9 3 4 3
82 67
seluruh
-an 358 1 6 4 4 5 8 5 7,5 8 4 9 6 7 8 6 88,5 5,9
667 2,5 7 7 7 9 4 7 8 10 5 2 5 8 6 7 94,5 6,3
123 1 6 3 8 4 9 9 9 2 4 8 6 5 5 5 84 5,6
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

Grafik Uji Deskripsi Sampel Bakso Sapi


Bernardi Vida Vigo
Kimbo Sumber Selera
Warna
10
Rasa Keseluruhan Cicip

0
Rasa Tepung Aroma Daging Sapi dan Rempah

After Taste Tekstur (Kekenyalan)

Grafik 1. Uji Deskripsi Bakso


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016).

Hasil pengujian deskripsi dalam bentuk grafik majemuk yang disusun secara
radial, menunjukkan bawa pada parameter warna, cicip, aroma daging sapi dan
rempah sampel yang paling unggul adalah sampel sosis merek kimbo dilihat dari nilai
rata-rata pada grafik yang paling tertinggi (berada pada posisi paling luar).
Berdasarkan Wibiwo(1995) warna baso sapi yang baik adalah cokelat muda cerah
atau sedikit agakkemerahan atau cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan
atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang menggangu. Selain itu
warna baso sapi yang baik adalah Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau
tengik, masam, basi atau busuk, bau bumbu cukup tajam (Wibowo, 1995)
Sampel Vigo paling unggul dalam kekenyalan sedangkan sampel Vida paling
unggul dalam rasa tepung dan aftertaste. Untuk parameter rasa tepung, baso yang
paling baik adalah baso yang tidak terlalu terasa rasa tepungnya, seharusnya yang
lebih terasa adalah rasa daging. Mutu bakso ditentukan oleh bahan baku berupa
daging, tepung yang digunakan dan perbandingannya dalam adonan. Daging yang
digunakan dalam pembuatan bakso harus daging segar, tidak berlemak karena dengan
lemak yang tinggi akan menghasilkan tekstur bakso yang kasar. Sedangkan faktor
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

lain yang mempengaruhi mutu bakso diantaranya adalah bahan tambahan yang
digunakan serta cara memasaknya. Mutu bakso akan semakin baik bila komponen
daging lebih banyak ditambahkan dari tepung (Widya dan Murtini, 2006). Semakin
jauh dari pusat, maka nilai sampel semakin baik. Secara umum serta pada
parameter rasa keseluruhan, sampel yang paling unggul adalah sampel sosis merek
kimbo. Dimana sampel tersebut unggul dalam parameter warna, cicip, aroma daging
sapi dan rempah, serta rasa keseluruhan berdasarkan 15 panelis yang digunakan pada
praktikum ini.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini antara lain:
Sampel Kimbo unggul secara umum dari berbagai atribut mutu yaitu warna,
cicip, aroma daging sapi dan rempah, serta rasa keseluruhan
Sampel Vigo paling unggul dalam kekenyalan sedangkan sampel Vida paling
unggul dalam rasa tepung dan aftertaste.

6.2 Saran.
Panelis disarankan dalam kondisi sehat agar dapat mengamati sampel dengan
baik dan benar.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088

DAFTAR PUSTAKA
Gacula, M. C. Jr., & J. Singh. 1984. Stalistical Methods in Foodand Consumer
Research. Academic Press, Inc, London.
Meilgaard M, GV Civille & BT Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC
Press New York.
Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan.
Setyaningsih, D, A. Apriyantono, M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Pres. Bogor.
Wibowo, S., 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Widya, N. dan Murtini E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk
Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.