Anda di halaman 1dari 35

1

I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur merupakan sumber protein yang sangat baikdan penting bagi tubuh.
Telur termasuk bahan pangan hewani yang mudah didapatkan dan harganya
murah. Selain kaya akan nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam
pengolahan makanan. Kandungan protein yang tinggi membuat telur mempunyai
nilai fungsional dalam proses pengolahan makanan.
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-
zat gizi yanglengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup. Protein telur mempunyai
mutu yang tinggi,karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap.
Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan tersebut, telur memiliki
sifat yang mudah rusak.
Telur sebagai produk pangan yang termasuk kategori perishable food
(mudah rusak)memerlukan penanganan yang tepat, terutama dalam

penyimpanannya. Penanganan pada telur sangat penting untuk menjaga kualitas


telur. Kualitas telur ini dapat mempengaruhi kesehatan bagi konsumen dan juga
harga jual telur tersebut. Untuk mendapatkan kualitas telur yang baik, maka
pemahaman mengenai penentuan kualitas telur menjadi sangat penting.

1.2 Identifikasi Masalah


1. Apa yang dimaksud dengan kualitas telur?
2. Apa saja yang dilakukan pada pengamatan eksterior telur?
3. Apa saja yang dilakukan pada pengamatan interior telur?
2

1.3 Maksud dan Tujuan


1. Untuk mengetahui tentang kualitas telur.

2. Untuk mengetahui macam-macam pengamatan pada eksterior telur.


3. Untuk mengetahuimacam-macam pengamatan pada interior telur.

1.4 Waktu dan Tempat


Hari dan Tanggal : Senin, 3 April 2017
Waktu : Pukul 10.00 - 12.00 WIB
Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran.
3

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Deskripsi Telur


Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi telur akan
semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama:
kulit telur, bagian cairan bening dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf,
1990).
Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas yang memiliki
kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber
protein hewani disamping daging, ikan, dan susu. Secara umum telur terdiri atas
tiga komponen, yaitu kulit telur atau cangkan (11% dari bobot telur), putih telur
(57% dari bobot telur), dan kuning telur (32 % dari bobot telur) (Suprapti, 2002).
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-
zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur

memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar
untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk
peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan
pangan yang mudah rusak (Winarto dan Koswara, 2002 ).
4

2.2 Struktur Fisik Telur


Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang

berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun
atas tiga bagian, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.

Gambar 1. Struktur Telur (Budiman, 2010)

2.3 Kualitas Telur

Pada awalnya sebagian besar telur memiliki kualitas yang tinggi waktu
pertama dikeluarkan. Mutu telur dapat mengalami kemunduran selama
penyimpanan, baik oleh proses fisiologis berlangsung dengan laju yang pesat pada
penyimpanan suhu kamar. Telur, baik yang dibuahi maupun yang tidak dibuahi,
digolongkan sebagai komoditi hidup, artinya melakukan pernafasan yang
memproduksi air dan CO2 dalam jumlah yang cukup besar, sehingga semakin
lama telur disimpan maka semakin ringan bobotnya, ruang udara semakin besar
dan dengan banyaknya CO2 yang keluar telur semakin encer (Yuwanta, 2008).
5

Berdasarkan kualitas telur diklasifikasikan menjadi empat grade, meliputi


grade AA, A, B dan C. Telur kualitas AA memiliki ciri kerabangnya bersih tidak

retak dan normal. Kedalaman rongga udara 3 mm atau kurang. Putih telur putih
bersih dan kokoh. Kuning telurnya berada ditengah, jelas dan bebas dari noda.
Telur kualitas A memiliki ciri kerabangnya bersih, tidak retak dan normal.
Kadalaman rongga udaranya 6 mm atau kurang. Putih telurnya bersih dan
mungkin kokoh. Kuning telurnya cukup berada ditengah, cukup jelas dan bebas
dari noda. Telur kualitas B memiliki ciri, kerabang kerabang telurnya
kemungkinan sedikit tidak normal. Rongga udaranya memiliki kedalaman 9,5 mm
atau kurang, kemungkinan terlepas tapi tidak bergelembung. Putih telurnya bersih
dan mungkin agak lemah. Kuning telurnya tidak berada ditengah, jelas,
membesar, dan rata ada noda tetapi tidak serius. Telur kualitas C memiliki ciri
adanya noda yang menutupi kerabang kurang dari seperempat bagian permukaan,
tidak retak dan kemungkinan tidak normal. Rongga udaranya memiliki kedalaman
lebih dari 9,5 mm dan kemungkinan terlepas dan bergelembung. Putih telurnya
mungkin lemah, berair dan ada titik darah. Kuning telurnya tidak berada ditengah,

masih terlihat membesar, rata terlihat tumbuh jamur, tapi bukan darah dan
kemungkinan terlihat noda lainnya yang serius (Yuwanta, 2008).
Bentuk telur tetas adalah bulat telur dalam artiaan tidak terlalu bulat dan tidak
terlalu lonjong. Telur yang tidak normal bentuknya akan menurunkan daya tetas
yaitu telur yang bentuknya normal daya tetasnya sekitar 33,8 % sedangka telur
normal mencapai 71,1 %. Bantuk telur yang tak normal diantaranya lonjong,
bulat, terdapat ban ditengah, kulit tipis/tak berkapur, terlalu kecil, tanpa rongga
udara dan sebagainya (Yuwanta, 2008).
6

Bentuk telur yang menyimpang merupakan keabnormalan pada telur.


Bentuk telur yang tidak proporsional berupa, bentuk telur yang tidak bulat dan

tidak seimbang perbandingan panjang dan lebarnya (Sodak, 2011). Panjang dan
lebar ini merupakan dasar penentuan indeks telur, indeks telur merupakan
perbandingan antara lebar dan panjang telur. Bentuk telur dipengarugi oleh lebar
tidaknya diameter isthmus. Apabila isthmus lebar, maka bentuk telur yang
dihasilkan cenderung bulat dan apabila diameter isthmus sempit, maka bentuk
telur yang dihasilkan cenderung lonjong (Sarwono, 1994).
Banyak masyarakat yang beranggapan bahwa bentuk telur tetas yang
lonjong akan menghasilkan anak ayam jantan dan bentuk telur yang bulat akan
menghasilkan ayam, bentuk telur yang lonjong akan cenderung menghasilkan
anak jantan dan bentuk telur yang bulat cenderung menghasilkan ayam betina.
Akan tetapi hal ini belum bisa di buktikan ke akuratannya secara pasti (Sarwono,
1994).
2.4 Bobot Telur
Perubahan pertama di dalam telur setelah telur dikeluarkan adalah

kehilangan bobot. Kehilangan bobot ini disebabkan oleh penguapan air dari
albumin serta pada tingkat yang kecil juga disebabkan oleh lepasnya gas, seperti
karbondioksida, amonia, nitrogen dan hydrogen. Telur yang disimpan selama 7
dan 14 hari masing-masing mengalami kehilangan bobot absolut sebesar 360 dan
570. Penguapan air dari telur merupakan proses kontinyu, hal ini dimulai ketika
telur dikeluarkan oleh induknya dan tidak berhenti sampai telur-telur mengalami
dehidrasi secara sempurna (Sudaryani, 2003).
USDA membagi bobot telur menjadi lima kategori, yaitu jumbo, sangat
besar, besar, menengah dan kecil dengan berat minimum masing-masing 64, 59,
7

54,46 dan 35 g, bobot telur itik Bali, Tegal dan Khaki Campbell berturut-turut
sebesar 50,05g, 51,63g, 49,78g. Bobot telur itik Mojosari dan Alabio masing-

masing sebesar 63,20g dan 62,10 g (Sudaryani, 2003).

Tabel Pengelompokan telur berdasarkan bobotnya


Kelas Ounces/dozen Gram/butir
Jumbo 30 70
Extra Large 27 63
Large 24 56
Medium 21 49
Small 18 42
Peewee 15 35

Sumber : (Sudaryani, 2003).

2.5 Rongga Udara


Besar rongga udara merupakan salah satu ukuran yang digunakan untuk
menentukan kualiatas telur dan umur telur. Telur mendingin setelah keluar dari

induknya yang bertemperatur kurang lebih 41C. Terbentuknya rongga udara


terjadi setelah telur mendingin, isi mengkerut dan udara menembus kedalam
melalui pori-pori kulit telur. Telur mengkerut akibat penguapan air dari dalam
telur, yang kecepatannya tergantung pada temperatur, kelembaban, dan porositas
kerabang (Suprijatna, 2005).
Diameter, tinggi dan volume rongga udara merupakan fungsi waktu.
Pertama diameter dan tinggi rongga berubah dengan cepat, tetapi rata-rata
pertambahannya segera berkurang dan
selanjutnya menjadi sangat lambat pada telur yang lebih tua (Suprijatna, 2005).
8

2.6 Kuning Telur


Beberapa karakter kuning telur mempengaruhi kualitas, seperti pada

warna, kekuatan membran, kondisi dan bentuk kuning telur. Kualitas kuning telur
ditentukan secara visual yakni dengan membandingkannya dengan beberapa
standar dari kipas Roche (Roche yolk color fan) yang berupa lembaran kipas
standar dengan sekor 1 s/d 15 dari kuning pucat sampai berwarna orange tua atau
pekat (Suprijatna, 2005).
Umur telur mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membran vetelina yang
menyebabkan kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan elastisitas
membran vitelina dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperatur penyimpanan,
pH putih telur dan kekentalan putih telur (Heath, 1976). Melemahnya membran
vetelin ini diamati dengan mengukur indeks kuning telur. Indeks kuning telur
diperoleh dari tinggi kuning telur dibagi dengan garis tengah (Shenstone, 1968).
Indeks kuning telur segar baragam antara 0.33 dan 0.50 dengan nilai rata-rata
0,42. Semakin bertambahnya umur telur, indeks kuning telur semakin menurun
karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air

(Suprijatna, 2005).

2.7 Putih Telur


Albumin atau putih telur memiliki proporsi yang paling besar (58,5%) dari
keseluruhan telur, sebagai penyusun terbesarnya adalah air (88,5%). Kualiatas
putih telur dipengaruhi oleh keturunan, makanan, umur ayam, lingkungan dan
faktor-faktor setelah telur ditelurkan; seperti temperatur lingkungan, kelembaban
serta kondisi penyimpanan. Selama penyimpanan terjadi perubahan putih telur
tebal secara cukup nyata yang menyebabkan bertambahnya jumlah putih telur
9

tipis, khususnya terjadi cepat selama 24-48 jam setelah telur dikeluarkan oleh
induknya (Suprijatna, 2005).

Kualitas fisik putih telur diukur dalam beberapa cara, antara lain
persentase putih telur tebal, tinggi putih telur tebal, indeks putih telur, HU,
kekentalan isi putih telur dan nilai visual kondisi putih telur. Suatu penelitian
menyimpulkan nilai HU menunjukkan penilaian yang paling memuaskan, karena
paling dapat dipercaya, cepat dan sederhana (Suprijatna, 2005).
2.8 Nilai gizi telur
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Zat-zat gizi
yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur
itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan
bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan
ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial
yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu penelitian dengan
menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan
protein (net protein utilization) 100 persen bila dibandingkan dengan daging ayam

(80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat
lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan
untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak
dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen,
sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri atas
trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu
gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk
10

emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh
bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia (Yuwanta, 2004).
11

III

ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

1. Kaca : Sebagai alas telur yang sudah dipecahkan


2. Baki plastic : Sebagai wadah pembuangan putih dan kuning
yang telah diamati
3. Pisau : Sebagai alat pemecah kerabang telur
4. Ember : Sebagai penampung semua telur yang sudah amati
sebagai preparat praktikum
5. Hydrometer : Sebagai alat untuk mengukur berat jenis dari suatu
cairan
6. Egg yolk colour fan : Sebagai alat untuk mengukur warna dari yolk
7. Official air cell gauge : Sebagai alat untuk mengukur kedalaman rongga
udara telur

8. Jangka sorong : Sebagai alat untuk mengukur panjang dan lebar


telur serta tinggi albumen dan yolk
9. Mikrometer skrup : Sebagai alat untuk mengukur ketebalan kerabang
telur
10. Kantong plastic : Sebagai wadah pembuangan (tempat sampah)

3.1 Bahan
1. Telur ayam ras segar
2. Garam
3. Air
12

3.3 Prosedur Kerja


1. Uji Spesifik Gravity
Membuat larutan
1. Diisi ember dengan air sampai nya.
2. Dimasukkan garam sesuai kebutuhan.
3. Diukur berat jenis telur dengan hygrometer sesuai ukuran pada setiap
ember yaitu 1,075 ; 1,080 ; 1,085 ; 1,090 ; 1,095 ; 1,100.
4. Ditandai ember sesuai dengan nilai SG-nya.

Pengujian pada telur :


1. Diberi tanda/nomor pada setiap telur yang akan diuji.
2. Dimasukan masing-masing telur pada keranjang.
3. Dimasukkan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat sambil
diperhatikan posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau
mengambang.
4. dicatatat nomor telur pada tabel sesuai hasil pengamatan.

2. Kualitas Telur
a. Pengamatan Kualitas Telur sebelum dipecahkan

No Pengamatan Prosedur

1. Berat Telur 1. Telur ditimbang dengan timbangan dalam


satuan gram.
2. Berat dikonversikan dalam gram kepada
ons/dozen, dengan cara : ons/dozen
BT = berat telur (gram)
2. Bentuk Telur / 1. Panjang dan lebar telur diukur menggunakan
13

Shape Index (SI) jangka sorong, 2 digit dibelakang koma


ditentukan.

2. SI dihitung dengan rumus :


3. Tekstur Telur 1. Seluruh permukaan telur diraba dan diamati,
kemudian areal kasar/pengapuran tidak merata,
bintik-bintik (Thin Spot) dan keriput ditentukan.
2. Kualitas telur ditentukan berdasarkan standar.

4. Keutuhan Telur/ Dengan menggunakan candler :


Sound 1. Telur ditempatkan diatas lubang candler.
2. Candler dinyalakan.
Kerabang telur diamati, dengan cara memutar
telur di atas lubang cahaya candler, apakah ada
keretakan atau tidak
5. Kebersihan Telur 1. Seluruh permukaan telur diamati, apakah ada

noda/kotoran atau tidak.


2. Kebersihan ditentukan telur berdasarkan
standar.

6. Rongga Udara Kedalaman rongga udara diamati dengan


Telur menggunakan candler:
1. Bagian runcing telur ditempatkan diatas
lubang candler.
2. Candler dinyalakan.
14

3. Pada bagian tumpul akan terlihat ruang


rongga udara.

4. Kedalamannya diukur menggunakan official


air cell gauge, dengan cara alat tersebut
ditempelkan pada bagian rongga udara.
5. Kualitas rongga udara ditentukan berdasarkan
standar penilaian.

7. Bayangan Yolk 1. Telur ditempatkan diatas lubang candler.


2. Candler dinyalakan.
3. Yolk diamati apakah kelihatan atau tidak.
4. Bayangan yolk ditentukan berdasarkan
standar penilaian.

b. Pengamatan Kualitas Setelah Dipecahkan


No. Pengamatan Prosedur

1. Haugh Unit (HU) 1. Telur dipecahkan diatas permukaan kaca yang


rata.
2. Jangka sorong digunakan untuk mengukur
tinggi putih telur dengan cara alat tersebut
ditusukkan ke bagian putih telur dekat yolk,
tetapi tidak dekat chalazae.
3. Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali, sehingga
didapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-
15

ratakan.
4. Skala yang ditunjukkan alat (mm) dibaca dan

ditulis pada tabel.


Untuk menghitung Nilai HU-nya digunakan
rumus : HU = 100 Log(H + 7,57 1,7 W0,37),
H adalah tinggi putih telur (mm) dan W
adalah berat telur (gram).

2. Kondisi Albumen 1. Setelah pengamatan kekentalan albumin


dilakukan, kondisi albumen diamati apakah
ada noda/kotoran atau tidak.
2. Disesuaikan dengan standar penilaian.
3. Hasil pengamatan dicatat pada tabel.

3. Kebersihan, bentuk 1. Bagian kuning telur dipisahkan dari albumen.


dan besar yolk 2. Bentuknya diamati apa ada perubahan atau
tidak.
3. Diamati pula apakah ada noda/kotoran atau
tidak.
4. Disesuaikan dengan standar penilaian.
5. Hasil pengamatan dicatat pada tabel.
16

3. Pengamatan Tambahan

No. Pengamatan Prosedur


1. Tebal Kerabang Sebagian kerabang diambil dari ujung tumpul,
ujung runcing dan bagian tengah telur kemurdian
diukur dengan menggunakan millimeter skrup.

2. Bobot bagian- 1. Kerabang telur ditimbang.


bagian telur 2. Kuning telur (yolk) ditimbang.
3. Bobot putih telur (albumen) diketahui dengan
cara bobot telur dikurangi oleh bobot
kerabang dan yolk.
4. Ketiga hasil perhitungan diatas
dipersentasekan terhadap bobot telur.

3. Index Yolk (IY) 1. Bersamaan dengan pengamatan kebersihan,


bentuk dan besar yolk pada kualitas telur
ukur diameter yolk (w) dan tingginya (h)
dengan jangka sorong.
2. Nilai indeksnya dihitung dengan rumus :
17

IY =

4. Index Albumen 1. Bersamaan dengan pengamatan kekentalan


(IA) albumin pada kualitas telur, rataan lebar putih
telur (Av) dan tingginya (h) diukur dengan
jangka sorong.
2. Nilai indeknya dihitung dengan rumus :
IA =
18

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil Pengamatan Specific Gravity
Specific Gravity
No Telur
1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

1
2
3
4
5
6

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kualitas Telur

Nomor Urut Pengamatan


Nomor Telur
1 2 3 4 5 6

1 20,06 21,46 24,25 25,27 28,11 25,02


2 79,09 79,88 76,79 79,81 78,49 69,79
3 B A A A A A
4 A A A B A A
5 C B A A A AA
6 A A AA AA AA AA
19

7 AA AA AA A AA A
8 B B B B B B

9 A A A A A A
10 A A A A A A
Kesimpulan C B B B B B

Keterangan Nomor Telur :


1. Berat telur
3. Tekstur telur
4. Keutuhan telur
5. Kebersihan telur
6. Rongga udara
7. Bayangan yolk
8. HU
9. Kondisi albumen
10. Kebersihan, bentuk dan besar yolk

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tambahan

Nomor Nomor Urut Pengamatan


Urut
1 2 3 4 5 6
Pengamatan

1 0,20 0,19 0,20 0,25 0,24 0,20


2 1,06 2,0 3,45 2,77 3,61 1,92
3 0,39 0,46 0,43 0,41 0,42 0,41
4 0,03 0,06 0,06 0,12 0,06 0,07

Keterangan :
20

1. Tebal Kerabang (mm)


2. Berat bagian-bagian telur
3. Perhitungan IY
4. Perhitungan IA

Tabel 4. Hasil Pengamatan Tambahan

No Tinggi Lebar Yolk Tinggi Lebar Berat Warna


Albumen Yolk Albumen Yolk
1. 0,41 3,86 1,49 12,78 13,20 7
2. 0,82 0,82 3,92 1,81 13,96 12,7
3. 0,79 3,89 1,68 13,41 12,7 8
4. 0,62 4,06 1,68 13,04 14,2 8
5. 0,39 4,36 1,80 12,74 15,6 10
6. 0,81 4,29 1,77 11,79 13,8 10

4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengamatan Kualitas Eksterior Telur (Sebelum Dipecahkan)
1. Bobot Telur
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai bobot telur pada telur nomor 1
bobot telurnya adalah 20,06 yang dikategorikan memiliki ukuran medium, telur
nomor 2 bobot telurnya adalah 21,46 yang dikategorikan memiliki ukuran
medium, telur nomor 3 bobot telurnya adalah 24,25 yang dikategorikan memiliki
ukuran large, telur nomor 4 bobot telurnya adalah 25,27 yang dikategorikan
memiliki ukuran large, telur nomor 5 bobot telurnya adalah 28,11 yang
dikategorikan memiliki ukuran large dan telur nomor 6 bobot telurya adalah 25,02
yang dikategorikan memiliki ukuran large. Penilaian ini menurut Sumarni dan
21

Djuarnani (1995) menyatakan klasifikasi standar berat telur: a. ukuran jumbo (>
76 g); b. extra large (70--77 g); c . large (64--70 g); d. medium (58--64 g); e.
medium small (52--58 g) dan 6. Small (< 52 g).
2. Bentuk Telur/Shape Indeks (SI)
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai shape index didapatkan hasil
pada telur nomor 1 berbentuk bulat, telur nomor 2 berbentuk bulat, telur nomor 3
berbentuk normal, telur nomor 4 berbentuk bukat, telur nomor 5 berbentuk bulat
dan telur nomor 6 berbentuk normal. Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks
telur yaitu perbandingan antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur
dikalikan 100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar
74 (Indratiningsih, 1984). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical (spheris),
elliptical (ellips), biconical (biconus), conical (conus) dan oval (Indratiningish dan
Rihastuti, 1996).

3. Tekstur Kerabang Telur


Berdasarkan hasil pengamatan mengenai tekstur kerabang telur didapatkan
telur nomor 1 berkualitas B, telur nomor 2 berkualitas A, telur nomor 3
berkualitas A, telur nomor 4 berkualitas A, telur nomor 5 berkualitas A, telur
nomor 6 berkualitas A. Tebal kerabang Ketebalan kerabang telur yang berwarna
putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur
berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang berwarna coklat 0,51
mm (Indratiningsih, 1996).
4. Keutuhan Telur/Sound
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai keutuhan telur didapatkan telur
nomor 1 dalam keadaan utuh, telur nomor 2 dalam keadaan utuh, telur nomor 3
dalam keadaan utuh, telur nomor 4 dalam keadaan tidak utuh, telur nomor 5
dalam keadaan utuh, telur nomor 6 dalam utuh. Penilaian ini berdasarkan mutu
telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur
sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada kulit
22

telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik
darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan
benih (Romanoff dan Romanoff, 1963).
5. Kebersihan Telur
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai kebersihan telur didapatkan telur
nomor 1 berkualitas C, telur nomor 2 berkualitas B, telur nomor 3 berkualitas ,
telur nomor 4 berkualitas A, telur nomor 5 berkualitas A, telur nomor 6
berkualitas AA. Penilaian ini menurut Sirait (1986), faktor-faktor kualitas yang
dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah susut bobot telur,
keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan warna
kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang telur.

6. Rongga Udara Telur


Berdasarkan hasil pengamatan mengenai rongga udara di dapatkan telur
nomor 1 berkualitas A, nomor 2 adalah berkualitas A, nomor 3 berkualitas AA,
nomor 4 adalah berkualitas AA, nomor 5 adalah berkualitas AA dan nomor 6
adalah berkualitas AA. Penilaian ini menurut Sarwono (1994), rongga udara
berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio bernafas. Makin lama
kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga udara
disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur.
7. Bayangan Yolk
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai bayangan yolk di dapatlkan hasil
telur no. 1 adalah berkualitas AA, no. 2 adalah berkualitas AA, no. 3 adalah
berkualitas AA, no.4 adalah berkualitas A, no. 5 adalah berkualitas AA, no. 6
adalah berkualitas A. Penilaian ini berdasarkan menurut Badan Standarisasi
Nasional (2008) tentang SNI 3926 : 2008 menyatakan bahwa indeks kuning telur
segar berkisar antara 0,33-0,52. Penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya
pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada
suhu 100oC.
23

4.2.2 Pengamatan Kualitas Interior Telur (Setelah Dipecahkan)


Pengamatan kualitas Interior Telur (setelah dipecahkan) yaitu terdiri dari

pengamatan kekentalan albumen, kondisi albumen, kebersihan yolk dan besar


yolk.
1. Kekentalan Albumen
Berdasarkan hasil pengamatan dan pemukuran terhadap kekentalan albumen
telur didapatkan pada telur nomor 1 adalah 45,086; telur 2 adalah 49,18; telur 3
adalah 45,25; telur 4 adalah 41,33; telur 5 adalah 32,47; telur 6 adalah 44,56. Dari
keenam telur yang diukur besar nilai HU (Haugh Unit) memperlihatkan nilai 31-
59, hal ini menunjukan bahwa telur tersebut sudah agak lama dan menunjukan
kualitas B. Hal ini sependapat dengan pernyataan Purnomo dan Adiono (1985),
bahwa penentuan mutu telur yang terbaik adalah dengan cara menentukan indeks
Haugh untuk telur segar atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur
dengan mutu terbaik nilainya 75. Telur-telur yang busuk nilainya di bawah 30.
Telur yang memiliki nilai HU kecil menunjukan telur tersebut sudah tidak
segar, hal ini dikarenakan pada saat penyimpanan lama terjadi proses penguapan

melalui pori-pori telur. Sedangkan pendapat dari Izati et al., (1986) menyatakan
bahwa persentase putih telur akan menurun dengan bertambahnya umur dan pada
akhir periode produksi relatif konstan. Sedangkan pendapat dari North (1990)
bahwa temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan menurunnya aktivitas
hormonal dalam merangsang alat-alat reproduksi dan berakibat pada menurunnya
kualitas putih telur ataupun kualitas dari kuning telur.

2. Kondisi Albumen
24

Berdasarkan hasil pengamatan dan pemukuran terhadap kondisi Albumen


telur didapatkan pada telur nomor 1 adalah A; telur 2 adalah A; telur 3 adalah A;

telur 4 adalah A; telur 5 adalah A; telur 6 adalah A. Beradasarkan standar


penilaian yang dilakukan untuk semua telur memiliki kondisi Albumen yang
sangat bersih.
Berdasarkan praktikum Albumen telur terdiri dari beberapa lapisan
diantaranya (1) Thin Albumen merupakan bagian paling terluar dan terencer, (2)
Thick Albumen bagian yang lebih kental yang disebabkan oleh kandungan
proteinnya yang lebih besar, (3) Chalazafirous yaitu bagian albumen telur
berbentuk seperti benang yang memastikan yolk berada di tengah dari telur.
Sedangkan menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) bahwa putih telur terdiri dari
empat lapisan yang tersusun secara istimewa, yaitu: (1) lapisan terluar yang terdiri
dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin, (2) lapisan tengah
yang terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, (3) lapisan ketiga
merupakan lapisan yang lebih encer, dan (4) lapisan terdalam yang dinamakan
kalazifera yang bersifat kental.

Protein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin dan
protein globular yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizosim,
flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin (Sirait, 1986).

3. Kebersihan, Bentuk dan Besar Yolk


Yolk (kuning telur) merupakan suatu bagian telur yang berwarna kuning
berbentuk bulat. Pada telur tetas (dibuahi) terdapat Germinal Disc yang
merupakan tempat awal perkembangan embrio ayam. Kuning telur diselubungi
selaput yang bernama selaput Vitellin. Sebagaimana pendapat Stadellman (1995)
25

bahwa Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur,sebab
pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan, khususnya pada

telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus semacam selaput tipis
yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina. Kuning telur
memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari
air, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pemukuran terhadap kondisi kebersihan,
bentuk dan ukuran Yolk telur dengan standar pengukuran didapatkan pada telur
nomor 1 adalah A; telur 2 adalah A; telur 3 adalah A; telur 4 adalah A; telur 5
adalah A; telur 6 adalah A.
Kuning telur memiliki pigmen pada kuning telur diantaranya xantophil,
lutein dan karoten. Serta memiliki kandungan protein yang cukup tinggi untuk
menunjang pertumbuhan embrio. Hal ini sesuai dengan pendapat Koswana (2002)
Kuning telur mengandung 52 % padatan yang mengandung lipoprotein dan
protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein dalam kuning telur terdiri atas
protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas - dan -

lipovitellin 70 %, fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein plasma


mengandung 66 % lipoprotein dan 10,6 % livetin.
Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk
dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit
betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna kuning pada kuning telur olahan
menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama
sehingga membentuk Fe dan S (Koswana, 2002).
26

4.2.3 Pengamatan Tambahan

1. Tebal Kerabang
Pengamatan tambahan yang pertama yaitu tebal kerabang telur. Tebal
kerabang telur ini diukur dengan cara mengambil sebagian kerabang telur yang
sudah dipecahkan sebelumnya, lalu diukur ketebalannya dengan menggunakan
milimeter skrup. Pada telur nomer 1 ketebalan kerabang yaitu 0,20 mm, telur
nomer 2 mempunyai ketebalan kerabang 0,19 mm, telur nomor 3 mempunyai
ketebalan 0,20 mm, telur nomor 4 mempunyai ketebalan kerabang 0,25 mm, telur
nomor 5 mempunyai ketebalan kerabang 0,24 mm dan yang terakhir telur nomor
6 mempunyai ketebalan kerabang 0,20 mm. Dari hasil pengamatan dan
pengukuran pada ketebalan kerabang ini menunjukkan telur yang kerabangnya
paling tebal yaitu telur nomer 4 dan 5, dan yang sama sama mempunyai
ketebalan kerabang sama yaitu nomor 1, 3, dan 6. Dan telur yang ketebalan
kerabangnya paling tipis adalah telur nomor 2. Menurut Steward (1972), tebalnya
kerabang pada telur berkisar antara 0,33-0,35. Ketebalan ini dipengaruhi oleh
umur dari ayam tersebut, jenis ayam, dan zat-zat makanan yang dimakan oleh

ayam.
2. Bobot bagian-bagian telur
Bobot bagian-bagian telur ini meliputi kerabang, putih telur (albumen) dan
kuning telur (yolk). Ketiga bagian itu yang menjadi komponen utama dari telur.
Tujuan pengamatan atau pengukuran pada bobot bagian-bagian telur ini untuk
mengetahui persentase dari masing-masing bagian yang terdapat pada suatu telur.
Untuk berat kerabang pada telur nomor 1 yaitu sebesar 5,8 gram, pada
telur nomor 2 sebesar 6,7 gram, telur nomor 3 sebesar 8,1 gram, telur nomor 4
27

sebesar 8,3 gram, telur nomor 5 sebesar 8,9 gram dan yang terakhir telur nomor 6
mempunyai berat sebesar 9,3 gram.

Kemudian dilakukan pengamatan pada berat yolk. Telur nomor 1 memiliki


berat 13,2 gram, telur nomor 2 sebesar 12,41 gram, telur nomor 3 sebesar 12,7
gram, kemudian telur nomor 4 sebesar 14,2 gram, telur nomor 5 sebesar 15,6
gram, dan telur yang terakhir nomor 6 sebesar 13,8 gram.
Lalu, dilakukan pengamatan pada albumen. Untuk persentase albumen
pada telur yang kami amati, yaitu telur nomer 1 sebesar 1,06 gram, telur no. 2
sebesar 2,06 gram, telur 3 sebesar 3,45 gram, telur 4 sebesar 2,77 gram, telur 5
sebesar 3,61 gram dan yang terakhir no. 6 mempunyai berat sebesar 1,92 gram.
3. Index Yolk
Indeks yolk adalah perbandingan antara tinggi kuning telur dengan garis
tengahnya. Cara mengukuran indeks yolk ini dengan cara mengukur diameter
yolk (w) dan tingginya (h) dengan jangka sorong. Lalu masukkan ke dalam rumus
yaitu IY = . (Buckle dkk, 1987).
Berdasarkan dengan pengamatan dan perhitungan kami, didapat indeks

yolk dari masing-masing telur yang kami amati, yang pertama pada telur nomor 1
indeks yolk sebesar 0,39, telur nomor 2 sebesar 0,46, lalu telur nomor 3 sebesar
0,43, telur nomor 4 sebesar 0,41, telur nomor 5 sebesar 0,42, dan yang terakhir
nomor 6 yaitu indeks yolk sebesar 0,41. Menurut Buckle dkk (1987), indeks yolk
telur segar beragam antara 0,33 dan 0, 55 dengan nilai rata-rata 0,42.
4. Index Albumen
Menurut Winarno dan Koswana (2002), Indeks putih telur merupakan
perbandingan antara tinggi putih telur dengan rata-rata garis tengah panjang dan
pendek putih telur. Hampir sama dengan indeks yolk sebelum ke perhitungan,
28

perlu diukur rataan lebar putih telur (Av), dan tingginya (h) dengan jangka sorong
setelah itu indeks albumen bisa dihitung melalui rumus IA = .

Dari hasil perhitungan yang telah dilakuakn didapat indeks albumen dari
maasing-masing telur, yaitu telur no. 1 mempunyai indeks albumen sebesar 0,03,
telur no. 2 sebesar 0,06, lalu telur no. 3 sebesar 0,06, telur no. 4 sebesar 0,012,
telur no. 5 sebesar 0,06 dan terakhir telur no. 6 mempunyai indeks albumen
sebesar 0,07. Menurut Winarno dan Koswana (2002), nilai indeks albumen telur
yang baru ditelurkan atau yang baru dikeluarkan oleh ayamnya, yaitu berkisar
0,050 sampai 0,174, meskipun biasanya berkisar 0,090 sampai 0,120. Jika
dibandingkan dengan literature, tidak jauh berbeda dan sesuai dengan literature
yaitu terdapat di dalam kisaran yang telah dituliskan bahwa yang baru ditelurkan
indeks albumennya sekitar 0,050 0,174. Jadi, bisa dibilang kemungkinan telur-
telur yang kami amati itu, adalah telur-telur yang baru ditelurkan atau dikeluarkan
oleh ayam tersebut.
5. Warna Yolk
Pada praktikum ini dilakukan juga pengamatan pada warna yolk pada telur

yang telah kita ketahui warnanya kuning, bisa kuning pucat sampai kuning tua
atau orange

Menurut Silkder et al., (1998), warna kuning telur dihasilkan oleh

oxicaretenoids atau yang dikenal sebagai pigmen xanthophyll dan pigmen tersebut

diperoleh dari makanan yang dimakan oleh ternak tersebut. Jagung kuning sebagai

sumber energy juga merupakan penyuplai pigmen xanthophyll untuk unggas.

Kualitas kuning telur dilakukan dengan menentukan skor warna kuning telur

dengan menggunakan egg yolk colour fan yang terdiri dari 15 seri warna, warna

kuning telur merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam penentuan
29

kualitas telur oleh konsumen (Balnave dan bird, 1996). Warna kuning telur dapat

diukur dengan skala Roche yang terdiri dari kuning pucat (1) sampai orange (15).

Masyarakat biasanya sangat menggemari warna kuning telur antara 9 sampai 11

dalam skala Roche. Berdasarkan hasil praktikum pada warna yolk pada telur, didapat

data telur nomor 1-6, yaitu nomor 7,8,8,8,10 dan 10. Jika dibandingkan dengan

literatur menurut Dennet (1993), masyarakat kebanyakan menggemari warna kuning

telur antara 9 sampai 11, yang berarti telur yang diamati kelompok kami bisa

dikatakan warnanya disukai oleh masyarakat kecuali telur nomer 5 dan 6.


30

V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari pembahasan maka dapat disimpulkan yaitu :

1. Penentuan kualitas telur atau egg grading yaitu bentuk pengendalian mutu
yang digunakan untuk membagi kualitas telur dengan pengamatan-
pengamatan tertentu ke dalam beberapa kelas.
2. Pengamatan eksterior telur meliputi : berat telur, bentuk telur, tekstur telur,
keutuhan telur, tebal kerabang dan kebersihan telur.
3. Pengamatan interior telur meliputi : rongga udara telur, bayangan yolk,
haugh unit, kondisi albumen, indeks yolk, indeks albumen, kebersihan,
bentuk dan besar yolk.

5.2 Saran

Agar pelaksanaan praktikum selanjutnya berjalan dengan lancar dan lebih


efisiensi waktu, maka disarankan adanya penambahan alat dan sebaiknya ada
asisten laboratorium yang membimbing setiap kelompok untuk meminimalisir
terjadinya kesalahan.
31

DAFTAR PUSTAKA

Balnave, D and J. N. Bird. 1996. Relative Efficiens Of Yellow Caretenoids For


Egg Yolk Pigmentation. Asian Australian Journal Of Animal Science. 9 (5)
: 515 -517.

Buckle,K, A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.


Terjemahan: H.Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Budiman. 2010. Pedoman Pemeliharaan Unggas. Kanisius, Yogyakarta.

Dennet, A, B. 1993. Phsiology and Biochemistry Of The Domestic. Folw. Vol 3.


Academic Press London.

Indratiningsih. 1984. Pengaruh Flesh Head pada Telur Ayam Konsumsi selama
Penyimpanan. Laporan Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Izat, A. I., F. A. Gardner dan D. B. Meller. 1986. The Effect of Egg of Bird and
Season of The Year on Egg Quality.II. Haugh Unit and Compositional
Attributes. Polutry Sci. 65:726-728.

Jacob, J.P., R.D. Miles, dan F.B. Mather.2009. Egg Quality.InstituteofFoodand


AgriculturalSciencesUniversityofFlorida,Gainesville.

Koswana, S. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengelolaan. Institut


Pertanian Bogor: Bogor.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.


Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor:
Bogor.

North. 1990. Commercial Chicken Production Manual. The AVI Publishing


Company Orth, M.O.C Inc: Wesport, Connecticut.
32

Purnomo, H.danAdiono. 1985. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta.

Rasyaf, M. 1990. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya,


Jakarta.

Sikder, A. C, S. D. Chowdhury. M.K. Rasyhid, A. K. Sarker and S. C. Das. 1998.


Use Of Dried Carrot (DCM) In Laying Hendiet For Egg Yolk Pigmentation.
Asia Australia Journal Of Science. 11(3) : 239 244.

Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya.Pusat Penelitian dan Pengembangan


Peternakan: Bogor.

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology. 4th ed.
The Avi Publishing Co. Inc.: New York.

Steward, G. F. and J. C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Third


Printing. Food and Agricultural Organization (FAO) the United Nation,
Rome.

Sudaryani, 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sumarni dan N. Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pascapanen Unggas.


Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian. Ciawi. Bogor.

Suprijatna, E. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.


Suprijatna, E. dan R. Kartasudjana. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Suprapti, M. Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.


33

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka


Utama: Jakarta.

Winarto dan Koswara. 2002. Telur, Komposisi, Penanganan dan


pengolahannnya. M-brio Press, Bogor.

Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Kanisius, Yogyakarta.

Yuwanta. 2008. Dasar Ternak Unggas. Kanisius, Yogyakarta.


34

LAMPIRAN
35

Daftar yang mengerjakan :

BAB 1,5 & Lampiran Ineu

BAB 2 Imas Nurhayati

BAB 3 & 4 Zahidul, Axl, Adit, Laras

Editing Yudha