Anda di halaman 1dari 32

teknologi pembuatan coklat

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Pada abad modern seperti ini, hampir semua orang mengenal cokelat yang merupakan
makanan favorit, terutama bagi anak-anak remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan
dari cokelat karena sifat cokelat dapat meleleh dan mencair pada suhu permukaan lidah. Bahan
makanan dari cokelat juga mengandung gizi yang tinggi karena di dalamnya terdapat protein dan
lemak serta unsur-unsur penting lainnya. Faktor pembatas utama konsumsi cokelat sehari-hari
oleh masyarakat adalah harganya relatif tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya.
Selain digunakan sebagai permen cokelat (cocoa candy), produk cokelat yang juga sangat
populer adalah berbagai jenis makanan dan es krim. Bahan pembuat es krim dan kue biasanya
menggunakan bubuk cokelat (cocoa powder). Di samping itu, ada produk antara (produk
setengah jadi) yang kurang dikenal masyarakat yaitu lemak cokelat (cocoa butter) yang
umumnya digunakan untuk bahan industri farmasi dan kosmetik.
Beberapa literatur mengungkapkan bahwa tanaman kakao berasal dari hutan-hutan tropis
di Amerika Tengah dan di Amerika Selatan bagian utara. Penduduk yang pertama kali
mengusahakannya sebagai bahan makanan dan minuman adalah suku Indian Maya dan suku
Astek (Aztec).
Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia
industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao
adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang
bernilai ekonomi tinggi misalnya coklat. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa
dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu
baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang
digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula. Oleh karena itu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses-proses dalam pembuatan coklat yang akan
mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum yang dilakukan adalah :
1. Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian
2. Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji
3. Mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial
4. Mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat coklat yang
dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Kakao (Theobroma cacao)
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari
Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam
dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat
tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk
memperbanyak cabang produktif (Anonim, 2010a).
Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu :kakao mulia (edel cacao) dan
kakao lindak (bulk cacao). Terbagi jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik
dan kimia pada masing-masing kakao (Anonim, 2010a).
Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia
Kakao Mulia (Edel) Kakao Lindak (Bulk)
Bentuk buah bulat telur sampai Bentuk buah umumnya bulat
lonjong sampai bulat telur
Warna buah merah muda Warna buah hijau muda
Biji besar dn bulat Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram Berat biji kering rata-rata 1 gram
Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominat ungu
Kandungan lemak biji kurang dari Kandungan lemak biji mendekati
56% atau lebih dari 56%
Ukuran dan berat biji homogen Ukuran dan berat biji heterogen
Aroma dan rasa lebih enak Aroma dan rasa kurang
Sumber : Anonim, 2010a
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya,
dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di
dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu.
Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang
tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna
putih. Dalam istilahpertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar
yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji
dikeringkan di bawah sinar matahari (Anonim , 2010b).
Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang digunakan sebagai
penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan
dalam pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya (Siregar dan
Riyadi, 1994).

2.2 Biji Kakao (Theobroma cacao L)


Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat
diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao
meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian,
pengeringan dan penyimpanan 7 merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk
memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985).
Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji
yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan
yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan
mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada
proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995).
Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp
maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur,
ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga
olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam
pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008).
Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah
bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian
masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas
sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).

2.3 Dark Coklat


Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai
cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat
dan dingin. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan
anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak
dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Anonim, 2007a).
Keuntungan dari dark coklat yaitu mengandung flavanoids dan sebagai
antioksidan.Antioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas,
yang bisa menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung.Menurut ilmuwan
cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan
darah.Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang
dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dark chocolate dan coklat bubuk
mungkin menjadi makanan super yang berikutnya berkat kandungan antioksidan yang tinggi.
Dark chocolate dan bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang ditemukan di
beberapa buah super baik itu dalam bentuk serbuk atau jus, termasuk berry Acai, blueberry,
cranberry, dan delima.
Antioksidan adalah kelompok senyawa yang dikenal untuk melawan kerusakan akibat
stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar antioksidan per 40 gram (1.4 ons) coklat gelap
(mengandung 60% -63% kakao) dan bubuk kakao vs jus buah super. Jus buah termasuk Acai,
blueberry, cranberry, dan jus delima dengan komposisi 100%. Aktivitas antioksidan total coklat
gelap per porsi secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk jus buah
delima. Ukuran melayani khas untuk jus buah satu cangkir.Kandungan polifenol total per porsi
tertinggi untuk coklat gelap di sekitar 1.000 miligram per porsi.Ini jauh lebih tinggi daripada jus
buah kecuali jusbuah delima.Dark chocolate juga memiliki kandungan flavonol totalper porsi di
lebih dari 500 miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar 400 (Anonim, 2007a).
Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar dari
pada yang ditemukan di buah strawberry).Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah
dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh.Di
dalam dark chocolate terdapat beberapa flavonoids, terutama adalah epicathecin, yang memiliki
efek antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Cokelat mengandung alkaloid-
alkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk
tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak.
Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan
tekanan darah .Cokelat hitam banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan
bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat
mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk
jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa mengandung komponen
antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E (Anonim, 2007b).
Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan system
kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate)
(Anonim, 2007b).:
1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid merupakan bagian
dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan
termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran.
2. Mengurangi resiko pembekuan darah.
3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri.
4. Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi
sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang
bertekanan darah tinggi.
5. Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat menurunkan LDL sampai
10%. Cocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri
dari asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak jenuh, tapi tidak seperti
kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat
sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, yang tidak meningkatkan kolesterol dan justru
bisa menguranginya.
6. Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang
memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.
7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang merupakan
stimulant.

2.4 Lemak Kakao


Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari
gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam
lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan
karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses
pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga
cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah
lemak alami yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses
pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau
minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya
pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat
plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008).
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang
digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada
suhu 32OC 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram
dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu
untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat
menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta
menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan
coklat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986).
Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam
keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es krim dan coklat lemak dan minyak memberikan
tekstur yang lembut. Halus dan lunak (Sudarmadji dkk., 1996).
Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen yaitu
pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao,
sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja
mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar,
mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas
dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak
kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak
kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoabutter substitution).
Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang (Minifie,
1999).

2.5 Proses Tempering


Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada
lemak cokelat. Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai
bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini,
struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan
pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini
untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk
pembentukan kristal secara lengkap.
Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal
yang tidak stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika
melakukan proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu
dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering (Faridah, 2008).
Tempering sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka dapat
menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk
blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain itu tempering juga
berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak secara menyeluruh pada campuran bahan
(Ketaren, 1986).
Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada
lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga
coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).
2.6 Emulsifier
Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal
tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang
menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986).
Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapa
bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai dan
kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau
menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat(Minifie, 1999).
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik
yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar
emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat
oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi
bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel
minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut
tersebut kemudian menjadi stabil (Anonim, 2011c).
Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang
aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan
pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. Lesitin
terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi
pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999).
Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin mempunyai struktur seperti lemak
tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat
pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang
terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat
pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit,
dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik
karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik
(oleofobik) (Swarbrick, 1995).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
a. Roasted
b. Pisau timbangan
c. Gelas arloji
d. Tempat sampel
e. Timbangan
f. Mesin winnowing
g. Pinset
h. Alat pemasta
i. Thickness meter
j. Tisu
k. Ball mill refiner
l. Mesin coching
m. Wadah stainless steel
n. Pengaduk
o. Termometer
3.1.2 Bahan
a. Kakao biji
b. Biji kakao sangrai
c. Nib
d. Pasta komersial
e. Pasta kakao
f. Lemak kakao
g. Susu full cream
h. Fine sugar
i. Lesitin
j. Vanili
k. Soda kue

3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan


3.2.1 Penyangraian
100 gram biji kakao
Penyangraian dalam roaster, T=110-115C, t=15 menit
Pengeluaran dari roaster
Pendinginan
Penimbangan biji kakao
Pengamatan perubahan warna, aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah.
Gambar 1. Diagram alir proses penyangraian biji kakao
Dalam tahap awal yaitu penyangraian mula-mula menimbang 100 gram biji kakao.
Kemudian disangrai dalam mesin roaster dengan suhu 110 115oC selama sekitar 15 menit.
Penyangraian ini bertujuan untuk mengembangkan flavor, mengurangi kadar air, dan
pengendoran kulit pada biji kakao. Setelah disangrai biji kakao dikeluarkan dari mesin roaster
lalu didinginkan sampai dingin yang bertujuan untuk menstabilkan biji kakao dan air teruap
secara sempurna, selain itu juga memberi kesempatan kulit menjadi rapuh pada permukaan
nibnya. setelah nib lepas dari kulitnya, lalu nib ditimbang yang bertujuan untuk mengetahui berat
nib setelah dilakukan penyangraian. Pengamatan dilakukan berdasarkan parameter tekstur,
warna, dan kenampakan nib yang telah disangrai dengan nib sebelum disangrai.

3.2.2 Pemisahan kulit biji


Penyangraian Biji kakao
pemasukkan kedalam mesin winnowing
Penimbangan nib dan kulit
Penimbangan 50 gram nib
Pemisahan kulit yang terikut
Penimbangan kulit yang terikut
Hitung efisiensi kulit yang terikut
Gambar 2. Diagram alir proses pemisahan kulit biji kakao
Pada praktikum pemisahan kulit kakao yang telah disangrai bertujuan untuk mengetahui
efisiensi pemisahan kulit kakao menggunakan mesin winnowing. Mula-mula biji kakao yang
telah disangrai dimasukkan ke dalam mesin winnowing yang berfungsi untuk memisahkan kulit
dari nib kakao berdasarkan densitasnya. Setelah nib dan kulit terpisah kemudian dilakukan
penimbangan nib dan kulitnya. Nib yang telah terlepas dari kulitnya kemudian ditimbang
seberat 50 gram. Pada nib tersebut masih terdapat sedikit kulit yang terikut. Kulit tersebut
kemudian dilepaskan secara manual menggunakan tangan dan ditimbang. Pemisahan dikatakan
baik apabila kulit yang terikut maksimal 1,75%.

3.2.3 Pemastaan
Biji yang bersih dari kulit
Penimbangan
Penambahan nib hingga 50 gram
Pemasukan dalam alat pemasta
Penimbangan pasta yang diperoleh
Pengukuran besar partikel pasta dengan thickness meter
Dibandingkan dengan ukuran pasta komersial
Gambar 3. Diagram alir proses pemastaan nib
Pada praktikum pemastaan bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pasta hasil
pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial. Langkah yang dilakukan adalah 50 gram nib
kakao dimasukkan pada alat pemasta kakao. Prinsip pemastaan adalah menggiling nib kakao
dengan menggunakan panas yang menyebabkan dinding sel rusak sehinga lemak menjadi cair
dan ukuran menjadi semakin kecil menjadi pasta atau liquor. Setelah itu pasta yang diperoleh
dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat pasta yang dihasilkan. Kemudian dilakukan
pengukuran partikel pasta dengan thickness meter pada pasta yang dihasilkan dan juga pada
pasta komersial. Selanjutnya dibandingkan antar kedua pasta tersebut.

3.2.4
Pasta kakao,lemak kakao,susu full cream,fine sugar, lesitin,vanili,soda kue
penimbangan
Pemasukan pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar ke dalam ball mill refiner
Pengoperasian ball mill refiner pada suhu 60 oC selama 6 jam
Pengamatan ukuran partikel adonan coklat pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner
mencapai suhu 60 oC

Pemindahan adonan coklat ke mesin conching


conching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC
lesitin
tempering suhu 35 oC, 30 oC dan 25 oC
pencetakan
pendiaman satu hari dan pengeluran
Penyimpanan suhu kamar dan suhu kulkas
Uji organoleptik
Coklat
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan coklat
Pada praktikum coklat, bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan coklat antara lain
pasta kakao 25% sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate, lemak kakao 27,5% berfungsi
sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang
dihasilkan, susu full cream 22,5% berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine
sugar 25% berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang bermutu
tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,3% berfungsi untuk mengurangi kekentalan
sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,1% berfungsi sebagai penambah aroma dari
coklat yang dihasilkan dan soda kue sebanyak 0,3% berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang
dihasilkan.
Pada pembuatan coklat mula-mula yang harus dilakukan adalah mencampur beberapa
bahan seperti pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar ke dalam panci dengan
dilakukan pemanasan dan pengadukan yang bertujuan agar pasta dan lemak kakao meleleh
sehingga semua bahan tercampur merata, selanjutnya adonan coklat dimasukkan ke dalam ball
mill refiner yang berfungsi untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklat. Ball mill yang
digunakan memiliki rasio perbandingan 2:1 terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio ball
mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill refiner dioperasikan pada
suhu 60 oC selama 6 jam. Ukuran partikel adonan coklat diamati menggunakan thickness meter
pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC, fungsi perbedaan
variabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui ukuran partikel adonan selama
pelembutan, semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus.
Tahap selanjutnya yaitu conching, pencampuran terakhir yang berperan penting dalam
pengembangan flavor dan tekstur. Adonan coklat diconching selama 4 jam pada suhu 60-70oC.
Bahan tambahan seperti lesitin, vanili dan soda kue dimasukkan ke dalam mesin conching 2 jam
sebelum conching adonan berakhir. Fungsi masing-masing bahan tersebut diantaranya lesitin
sebagai emulsifier sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat
dan soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat.
Setelah adonan di conching kemudian dilakukan dengan tempering. Proses tempering
dilakukan dengan cara mendiginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu tertentu tujuannya
agar dapat membentuk padatan coklat yang mantap dengan warna dan kilau yang tetap. Pada
praktikum kali ini suhu tempering yang digunakan yakni suhu 35 oC (perlakuan 1), suhu 30oC
(perlakuan 2) dan suhu 25oC (perlakuan 3). Perbedaan variabel suhu tempering digunakan untuk
mengetahui produk akhir yang dihasilkan.
Setelah dilakukan tempering, coklat kemudian dicetak dengan berbagai macam bentuk
cetakan dan didiamkan selama satu hari, fungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang
stabil yakni pada polimorfisme . Coklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan
perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan refrigerator. Parameter yang diamati
meliputi kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


4.1.1 Penyangraian
Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram)

100 90

Biji Pembeda Kakao Sangrai Kakao Tidak Sangrai


Warna Coklat pucat Coklat cerah
Utuh Aroma Over roasting Apek
Tekstur Keras tapi rapuh Keras
Dibelah Warna Coklat gelap Coklat abu-abu

Gambar

4.1.2 Pemisahan Kulit


Berat Akhir
Berat Awal
Kulit Biji Nib
90 gr 28.06 54.13

Berat Awal Kulit Biji yang Terikut Efisiensi


50 gram 0.73 gr 0.73/50*100=1,46%

4.1.3 Pemastaan
Ukuran Ukuran Partikel
Berat Awal Berat Pasta
Partikel Pasta Komersial
50 gr 37.26 85m 4m

4.1.4 Coklat
a. Ukuran Partikel
Waktu Ball Mill Ukuran Partikel
0,5 25m
2 15m
Jam ke-
4 8m
6 6,2m

b. Penyimpanan Suhu Kamar (ruang)


Perlakuan 250C 300C 350C
Kenampakan 3,6 1,8 2,5
Warna 3,5 2 2,8
Rasa 3,6 2,4 3
Aroma 3,1 2,6 3,2
Tekstur 3,3 2,4 3,1
Kecepatan
38,94 28,49 34,46
Leleh (sekon)

Gambar
c. Penyimpanan suhu Dingin (kulkas)
Perlakuan 250C 300C 350C
Kenampakan 3,7 3 1,7
Warna 3,6 3,2 2,1
Rasa 3,3 3,5 2,7
Aroma 3,4 3,6 2,8
Tekstur 3,1 3,2 2,2
Kecepatan
42,24 36,34 33,93
Leleh (sekon)

Gambar
DATA PANELIS PENGUJIAN ORGANOLEPTIK COKLAT

1. Kenampakan
suhu ruang suhu dingin
panelis
25 30 35 25 30 35
Alif 3 1 2 4 3 1
Kikiw 3 2 3 4 3 1
Tantri 3 2 2 4 3 2
Yuli 3 2 2 4 2 1
Ihsan 4 2 3 3 3 2
Kiky 3 1 2 3 3 2
Dyah 4 3 2 3 2 1
Lina 4 2 3 4 3 2
Lutfi 4 1 2 4 3 2
Jizi 5 2 4 4 5 3
rata-
3,6 1,8 2,5 3,7 3 1,7
rata

2. Warna
suhu ruang suhu dingin
panelis
25 30 35 25 30 35
Alif 3 2 2 4 3 2
Kikiw 3 2 3 4 4 1
Tantri 3 2 2 3 2 3
Yuli 2 2 2 3 3 2
Ihsan 3 2 3 3 3 2
Kiky 4 2 3 4 4 3
Dyah 5 2 4 4 3 2
Lina 4 2 3 4 3 2
Lutfi 4 2 3 4 3 2
Jizi 4 2 3 3 4 2
rata-
3,5 2 2,8 3,6 3,2 2,1
rata
3. Rasa
suhu ruang suhu dingin
panelis
25 30 35 25 30 35
Jizi 4 2 3 3 4 4
Lutfi 4 2 3 4 5 3
Lina 4 2 3 4 5 3
Dyah 4 3 2 3 2 1
Kiky 3 2 2 2 3 2
Ihsan 3 3 4 4 4 2
Yuli 4 2 3 3 3 3
Tantri 3 3 3 3 2 4
Kikiw 3 3 4 4 4 3
Alif 4 2 3 3 3 2
rata-
3,6 2,4 3 3,3 3,5 2,7
rata

4. Aroma
panelis suhu ruang suhu dingin
25 30 35 25 30 35
Jizi 3 2 4 4 5 3
Lutfi 4 3 2 3 4 3
Lina 4 3 3 4 3 2
Dyah 3 2 4 3 4 2
Kiky 3 3 3 3 4 3
Ihsan 4 3 4 3 4 4
Yuli 3 3 3 3 3 4
Tantri 2 2 2 4 3 2
Kikiw 3 3 4 4 4 3
Alif 2 2 3 3 2 2
rata-
3,1 2,6 3,2 3,4 3,6 2,8
rata
5. Tekstur
suhu ruang suhu dingin
panelis
25 30 35 25 30 35
Alif 3 2 3 2 2 2
Kikiw 3 2 3 3 4 3
Tantri 2 3 4 3 4 2
Yuli 2 2 3 2 3 2
Ihsan 5 4 4 4 4 3
Kiky 3 2 3 4 3 2
Dyah 4 3 2 4 3 2
Lina 4 1 2 4 3 2
Lutfi 3 2 4 3 4 2
Jizi 4 3 3 2 2 2
rata-
3,3 2,4 3,1 3,1 3,2 2,2
rata

6. Kecepatan Leleh dimulut (sekon)


panelis suhu ruang suhu dingin
25 30 35 25 30 35
Alif 42,67 24,6 25,75 34,9 25,54 18,92
Kikiw 30 35 48 33 24 28
Tantri 49 20,19 36 70 72 57
Yuli 42,67 24,6 25,64 33,1 22,27 29,6
Ihsan 40 28 40 37 30 35
Kiky 22,77 21,19 31,9 25,57 28,01 26,01
Dyah 22,87 24,54 27,98 23,41 23,81 26,42
Lina 79 61,07 37,44 43 42 31
Lutfi 39,42 22,19 44,86 83,42 53,76 51,63
Jizi 21 23,55 27 39 42,03 35,67
rata-
38,94 28,493 34,457 42,24 36,342 33,925
rata

4.2 Pembahasan
4.2.1 Penyangraian
Penyangraian merupakan salah satu proses penentu kualitas dari kakao yang dihasilkan.
Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan
kulit dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat
dipisahkan kulitnya dari proses pemisahan kulit biji. Biji kakao yang sudah di sangrai
dibandingkan dengan biji kakao yang tidak di sangari (Multato,2004). Berat awal biji kakao
sebelum disangrai yaitu 100 gram, setelah dilakukan penyangraian beratnya menjadi 90 gram.
Pengurangan ini terjadi karena penguapan kadar air pada biji kakao.
Setelah itu dilakukan pengamatan pada biji yang disangrai maupun yang tidak disangarai.
Pengamatannya ini meliputi warna, aroma dan tekstur. Pada kakao yang disangrai memiliki
warna coklat pucat, saat dibelah warnanya coklat gelap, memiliki tekstur keras tapi rapuh dan
aromanya over roasting. Sedangkan pada biji yang tidak disangrai memiliki warna coklat cerah,
saat dibelah memiliki warna coklat abu-abu, aroma apek dan teksturnya keras. Menurut Mulato,
et al., (2004) waktu sangrai berkisar 15-50 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang
disangrai dan kadar airnya yang dikandungnya. Waktu pendingin optimum berkisar antara 8-10
menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted). Sehingga biji
kakao warnanya setelah disangrai menjadi coklat gelap, tekstur mudah rapuh karena
berkurangnya kadar air dan biji kakao yang disangrai beraroma over roasting disebabkan
peyangraian yang terlalu lama sehingga pendinginan tidak optimum dan menyebabkan aroma
dan warna yang over roasting. Menurut Misnawi (2005) Sebelum penyangraian, biji kakao
memiliki rasa sepat, pahit, asam dan tanpa ada cita rasa khas cokelat. Biji kakao yang telah
disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang
rendah. Kualitas cita rasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian, khususnya pada
waktu dan suhu penyangraian. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyangraian,
antara lain aroma, keping biji berubah menjadi coklat tua, rasa sepat berkurang, dan aroma khas
coklat menjadi tajam. Salah satu faktor penting yang menentukan perubahan tersebut adalah
suhu dan lama penyangraian. Penyangraian pada suhu rendah/terlalu cepat menyebabkan aroma
coklat kurang tajam, sedangkan jika suhu terlalu tinggi/terlalu lama menyebabkan timbulnya
aroma gosong. Sehingga penyangraian dapat menentukan aroma, warna dan flavor pada biji
kakao.
4.2.2 Pemisahan biji kulit
Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk
proses pengolahan selanjutnya. Berat biji kakao yang sudah di sangrai adalah 90 gram kemudian
dilakukan pemisahan kulit dengan mesin winnowing dan didapatkan berat kulit sebesar 28,06
gram dan nib sebanyak 54,13 gram. Menurut Bekcket (2000) Proses pemisahan nib dari biji
dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke
dalam mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao
menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut. Pada praktikum ini pemisahan
biji juga juga menggunakan mesin winnowing yang dapat memisahkan kulit biji kakao dan nib
secara otomatis. Efisiensi pemisahan kulit yang tersisa dari biji kakao didapatkan sebesar 1,46%.
Nilai ini tergolong rendah tetapi nilai efisiensinya sudah tergolong baik. Menurut Minife (1980),
pemisahan secara mekanis jarang dapat mencapai lebih dari 83 persen dan nib lazimnya masih
mengandung 1,5-2 persen kulit biji. Hal ini berarti kandungan murni tidak lebih dari 82 persen.
Penghancuran dalam proses pengolahan kakao bertujuan untuk memperbesar luas permukaan
nib, sehingga pada saat perlakuan pengepresan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan
memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak.
4.2.3 Pemastaan
Pasta yang dihasilkan pada proses pemastaan dari 50 gram nib kakao adalah 37,26 gram
pasta. Setelah pasta jadi, diukur ukuran partikelnya dan didapatkan ukuran partikelnya 85 m.
Ukuran partikel ini lebih tinggi dari ukuran partikel pasta komersial yaitu 4 m. Proses
pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi ukuran tertentu (<20 m) sehingga
dapat dihancurkan menjadi pasta cair kental (Buckett, 2000). Secara umum ukuran partikel yang
dihasilkan sudah memenuhi syarat ukuran pasta yaitu dibawah <20 m. Namun apabila
dibandingkan dengan pasta komersial hasilnya masih lebih tinggi, hal ini dikarenakan alat
pemasta yang digunakan pada pasta komersial memiliki kemampuan untuk menghancurkan nib
lebih baik daripada alat yang digunakan pada skala laboratorium.
4.2.4 Coklat
a. Ukuran Partikel
Pada saat bahan-bahan cokelat dimasukkan dalam refiner untuk proses pelembutan,
diukur ukuran partikel adonan cokelat pada waktu pelembutan 0,5, 2, 4, dan 6 jam. Ukuran yang
dihasilkan pada proses ini sudah stabil. Semakin lama pelembutan ukuran partikel dari adonan
cokelat semakin kecil. Refining (penghalusan/penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan
ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan membuat tekstur
menjadi lebih lembut (Beckett, 2003).
b. Hasil Uji Organoleptik Coklat
Kenamapakan
Kenampakan coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 panelis dapat dilihat pada
gambar 1. berikut:
Gambar 1. Kenampakan Coklat
Dari gambar dapat diketahui bahwa secara umum semakin tinggi suhu maka kenampakan
yang dihasilkan kurang bagus. Hal ini terjadi karena suhu tempering coklat susu adalah 27
28oC (Ketaren, 1986). Pada suhu tersebut kristal lemak kakao akan mengalami bentuk beta
aksen yang dapat menyebabkan coklat yang terbentuk mantap. Dari grafik yang didapat terjadi
penyimpangan, dimana pada suhu 30oC pada penyimpanan suhu kamar paling tidak disukai oleh
panelis. Penyimpangan ini dapat disebabkan kemungkinan karena pengemas kedap air pada
coklat yaitu aluminium voil yang digunakan kurang tertutup sempurna sehingga terdapat udara
yang masuk dan mempengaruhi kadar air coklat yang dihasilkan sehingga kenampakan menjadi
jelek.
Pada penyimpanan baik suhu kamar dan suhu dingin tidak nampak perubahan yang
berbeda. Hal ini menandakan bahwa penyimpanan pada suhu kamar maupun suhu dingin tidak
berpengaruh nyata terhadap kenampakan coklat yang dihasilkan.
Warna
Warna coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 panelis dapat dilihat pada gambar 2.
berikut:
Gambar 2. Warna Coklat
Gambar 2. menunjukkan bahwa warna dari cokelat yang dihasilkan yang memiliki warna
paling baik adalah warna dengan suhu tempering 25C. Tempering dapat mempengaruhi warna
dari permen cokelat. Tempering yang baik akan memberikan warna yang mengkilap, tidak
mudah meleleh dan tidak terbentuk blooming pada permukaan cokelat. Selain itu jika cokelat
mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal
dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Selain itu ketika dichoncing partikel kakao yang
belum terlapisi oleh lemak akan dilapisi sehingga juga membuat warnanya lebih mengkilat.
c. Rasa
Rasa coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 panelis dapat dilihat pada gambar 3.
berikut:
Gambar 3. Rasa Coklat
Dari gambar diketahui bahwa rasa yang paling disukai oleh panelis pada penyimpanan
suhu kamar adalah dengan tempering 25oC namun pada suhu dingin yang paling disukai adalah
dengan tempering 30oC. Ketaren (2008) mengatakan bahwa tempering pada coklat susu pada
suhu 27 28oC. Suhu 25 dan 30OC merupakan suhu yang mendekati suhu tempering coklat susu
sehingga dimungkinkan rasa pada coklat masih terjaga.
Dari gambar juga dapat diketahui bahwa kesukaan panelis fluktuatif. Hal ini disebabkan
karena panelis yang digunakan dalam pengujian bukan merupakan panelis terlatih sehingga
menilai rasa sesuai dengan selera masing-masing dan kurang mengetahui standart rasa yang enak
pada coklat.
Aroma
Aroma coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 panelis dapat dilihat pada gambar 4.
berikut:
Gambar 4. Aroma Coklat
Sama halnya dengan warna, penilaian organoleptik aroma menghasilkan data yang
fluktuatif. Hal ini disebabkan karena panelis yang digunakan bukan merupakan panelis terlatih.
Adanya susu juga mempengaruhi aroma coklat yang dihasilkan. Namun terdapat panelis juga
yang tidak menyukai aroma susu.
Aroma yang disukai pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan penyimpanan suhu
35oC sedangkan pada suhu dingin pada 30oC, namun nilai rata-rata paling banyak disukai pada
suhu dingi suhu 30oC. Hal ini dimungkinkan karena suhu tempering coklat susu adalah 27 - 28 oC
(Ketaren, 2008). Suhu 30oC merupakan suhu yang mendekati suhu tempering sehingga aroma
khas coklat masih terjaga.
Tekstur
Tekstur coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 panelis dapat dilihat pada gambar 5.
berikut:
Gambar 5. Tekstur Coklat
Gambar 5. menunjukkan tekstur terbaik dihasilkan dari rata-rata suhu tempering 25C.
Jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat
menggumpal dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Salah satu bahan yang sangat
mempengaruhi tekstur kakao adalah lemak kakao, dimana fungsi dari lemak kakao pada
pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Sukrosa pada gula memiliki
peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai
pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam
proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Faridah, 2008). Selain itu, fungsi penambahan susu
pada pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan permen
(Bajeng, 2012).
Kecepatan leleh dimulut
Kecepatan leleh coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 10 panelis dapat dilihat pada
gambar 6. berikut:
Gambar 6. Kelelehan Coklat di Mulut
Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa coklat yang memiliki tingkat kecepatan
meleleh paling tinggi adalah produk coklat dengan perlakuan tempering suhu 30oC pada suhu
ruang, dimana semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk meleleh, maka tingkat kecepatan
meleleh coklat semakin tinggi, sedangkan coklat dengan perlakuan tempering suhu 25 oC dan
disimpan pada suhu dingin memiliki tingkat kecepatan leleh yang rendah.
Kecepatan leleh dapat disebabkan karena karakter lemak kakao dan komponen bahan lain
yang digunakan sebagai campuran (J.F., Toro-Vazquez et al., 2000). Lemak cokelat sebagian
besar tersusun atas trigliserida yang dapat membentuk beberapa polimorf yang stabil. Produk
cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Trigliserida tersebut membentuk fork
configuration, yang mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda.
Titik leleh lemak cokelat yang baik untuk makanan cokelat yaitu mendekati suhu badan
manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Kristal yang paling baik dalam
menyusun produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil
sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.
BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah;
1. Perubahan yang terjadi setelah penyangraian kakao adalah rasa khas kakao semakin
mengembang, warna semakin cokelat gelap, aroma khas kakao semakin jelas, kadar air
berkurang, teksturnya remah, kulit mudah lepas,
2. Efisiensi pemisahan kulit kakao kurang baik, karena kulit yang terikut lebih dari 1,75%,
3. Ukuran partikel pasta yang dihasilkan lebih besar daripada ukuran partikel pada pasta komersial,
4. Ukuran partikel cokelat selama pelembutan menghasilkan nilai yang tidak stabil (naik turun) hal
ini dikarenakan pada saat menggunakan alat thicness meter skala awal kurang tepat,

5.2 Saran
Praktikan harus lebih teliti lagi dalam setiap proses yang dilaksanakan. Hal ini dilakukan
agar tidak terjadi kesalahan dalam proses praktikum, sehingga data yang dihasilkan benar-benar
akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007a. Dark Cokelat. http://www.pacific.net.id /pakar/khomsan/ 010502. html. Akses


tanggal 7 April 2012, Makassar.
Anonim, 2010a. Teknologi Pengolahan Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. Akses Tanggal 4
April 2012, Makassar.
Anonim, 2010b. Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Akses Tanggal 4 April 2012, Makassar.
Beckett, S.T., 2000. The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry, London.
Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan, Jakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Minyak dan Lenak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Minife, B.W. 1980. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology. The Avi Publishing
Co. Westport. Connecticut
Manifie, W. Belnard. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectinery Sains Technology. An Aspen
Publication. London.
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2012. Petunjuk Teknis Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Kopi dan
Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Nuraeni, 1995. Coklat Pembudidayaan, Pengolahan, dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Siregar., H.T.S. Riyadi, L. nuraeni, 1994. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor, Sub Balai
Penelitian Budidaya, Jember.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Swarbrick, 1995.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset, Yogyakarta.
Toro-Vazquez, J.F., M. Briceno-Montelongo., E. Dibildogs-Alfarado., M. Charo-Alonso, and J. Reyes
Hernandez, (2000) Crystalization kinetics of Palm stearin in blends with sesame seed oil. Journal
Am. Oil Chem Soc, Vol 77. 297-310

Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta.