Anda di halaman 1dari 8

Nama : Aulia Nuramalina

NIM : 1500044

Judul Pratikum : Teknologi Confectionery

Tanggal Pratikum : 9 Mei 2016

Tanggal Laporan : 18 Mei 2016

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula


dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan
padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 150O C) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak.
Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada
pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan
untuk mengkristal (Buckle, et al., 1987).

Bahan utama dalam pembentukan permen adalah gula yang diberi citarasa
dan memberi bentuk serta dapat mempertahankan struktur dasar permen
dalam waktu yang lama. Gula ini akan menentukan jenis permen yaitu berkristal
atau tidak. Jenis gula yang sering digunakan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa
(gula cair), sirup jagung dan sirup fruktosa (deMan,1989). Kristal pada permen
menyebabkan hasil produk permen yang tidak memuaskan, tidak dapat jernih
dan terasa kasar pada lidah. Untuk menghilangkan pembentukan kristal ini
maka sering ditambahkan susu padat,lemak, emulsifier, gelatin dan berbagai
senyawa lainnya (Winarno, 2002).

1. Fondant Giling

Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula. Merupakan sebuah
konfeksi krim lembut yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan
sebagai icing dan mengisi permen. Pembuatan permen ini dibuat dengan
mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi campuran
dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan
(diuleni).

Bahan yang digunakan adalah Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk
cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh
dari proses enzimati pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama
pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna
menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya
tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi
gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan
kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup
Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi
keras. Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan
kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan
gula, akan sangat cepat membentuk Kristal pada saat penurunan suhu larutan.
Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses
kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi
tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

Penambahan Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis


parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin
merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan
penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18
asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non
esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain
glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan
alanin (8,9%). Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan
dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan
permn jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel
yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi
lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada
beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel,
lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen
tambahan. Di sini juga ada penambahan air yang berfungsi membentuk dan
mencampur adonan . Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.
Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air
dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol
dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan
tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar
umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses
demineralisasi. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi
efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri bisa
dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum,
sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu
lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan.
Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta
pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai
bahan. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Fungsi
utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut
secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah
dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula.

2. Permen Jelly

Pada pembuatan permen jelly bahan yang digunakan adalah gula atau
glukosa yang berfungsi sebagai untuk memberikan rasa manis dan kelembutan
yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas
air (aw) dan mengikat air. Fungsi gula dalam pembuatan permen adalah sebagai
bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Dan
Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan.. Meskipun air
memberikan efek yang kecil terhadap warna dan flavor namun memberikan
pengaruh yang besar dalam pengolahan terutama mempengaruhi dan menentukan
tekstur produk.

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang ter-penting


dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan
gula yang telah dihaluskan guna mempercepatkelarutan gula. Bahan lain yang
biasa digunakan adalah emulsifier. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat
sebagai airminum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat me-
nyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali(basa) dapat
menyebabkan berkerak. Penambahan gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk
gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.
Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan
mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar.

3. Marshmallow

Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de


Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar
Althaea officinalis yang dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan.
Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow
bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping
dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow juga mengalami
perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih telur. Sebagai
alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur
marshmallow (Lees & Jackson, 1973). Penambahan air pada pembuatan permen
untuk melarutkan gula dan sebagai pelarutan bahan-bahan yang di gunakan.
Menurut Meiners (1984) air merupakan komponen penting dalam pembuatan
kembang gula, karena air mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa. Air
berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan
waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan menurunkan kualitas dan
menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit menyebabkan
rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah memberikan chewing
characteristics yang rendah.

Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super


jenuh dan memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa
yang ditambahkan makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket
dan liat. Hal ini menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk
mengontrol tekstur yang liat. Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam
membuat marshmallow akan mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan
kehalusan (firmness) produk. Peningkatan kadar padatan dalam sirup glukosa akan
menyebabkan peningkatan kekenyalan (stretch properties) pada produk, tetapi juga
akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson, 1973). Glukosa yang sering
digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa DE 42.
Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan skin pada permukaan
luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam
kembang gula. Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan,
body, dan bentuk kembang gula (Meiners et al., 1984).

Pada pembuatan marshmallow di masukan sedikit demi sedikit campuran


gelatin ke dalam putih telur. Pada proses pemasukan gelatin pada putih telur ada
proses Whipping agent yang paling sering dipakai adalah putih telur, karena
mempunyai sifat aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan
dengan kemampuannya untuk membeku. Pembekuan ini dapat diperlambat
maupun dicegah ketika dipakai pada larutan gula dengan konsentrasi tinggi. Putih
telur mengandung seyawa obalalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu
membentuk busa (foaming). Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas
yang terperangkap di dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang
terperangkap, pembusaan juga akan semakin hebat dan hal ini akan ditunjukkan
oleh pengembangan volume dan kekakuan tekstur putih telur dan penambahan
asam sitrat pada pembuatan marshmallow itu sebagai pelembut dan penambah rasa
asam pada permen.

4. Hard Candy

Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI karena memiliki
bentuk yang tidak menarik juga mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan
rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk hard candy
memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai dengan
bahan baku utama dan tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan bentuk
yang tidak menarik atau mudah lumer (Sumber : SNI, 1992-1994). Fungsi bahan-
bahan dalam pembuatan hard candy seperti sukrosa adalah untuk sedikit
mengeraskan permen agar mudah dibentuk, fungsi glukosa adalah untuk membuat
permen menjadi hard agar mudah digigit. Berdasarkan hasil pengamatan permen
hard candy bertekstur lembek hal ini mungkin dikarenakan glukosa yang
digunakan banyak atau karena spoon test yang kurang benar sehingga permen
tidak membeku.

Buah yang digunakan dalam pembuatan hard candy ini adalah jambu biji.
Buah yang digunakan dalam pembuatan hard candy biasanya memiliki warna dan
aroma yang menarik sehingga dapat memberikan warna yang menarik pada
permen. Selain itu buah yang digunakan juga memiliki kandungan gula yang
tinggi.

Bahan utama dalam pembuatan jenis ini adalah sukrosa, air, dan sirup
glukosa. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaaan sukrosa adalah
kelarutannya, karena permen yang menggunakan sukrosa murni mudah
mengalami kristalisasi. Pada suhu 40oC bahan yang telah di campurkan terjadi
kristalisasi. Tetapi menurut warintek 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3%
terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi
pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain yang dapat
menghambat kristalisasi dan menigkatkan kelarutan seperti glukosa (Warintek,
2011).

Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickness dan graining.


Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa
yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan
kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan
grainning.

Karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan sampai
lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena merembesnya gel
dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan pengontrolan proses.

Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah
kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH
penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak
lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula
dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12
bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu
permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008). Produk ini
menggunakan sari buah karena agar produk terlihat lebih menarik dan terasa halus
tanpa bulir-bulir buah dan mencegah terjadinya perubahan warna karena enzim
yang dapat merubah warna terdapat banyak pada buahnya sehingga proses
pembuatannya harus menggunakan teflon dan api yang kecil.

5. Permen Susu

Pembuatan permen susu itu menngunakan Gula, merupakan bahan dasar


/bahan utama dalam pembuatan permen dan merupakan inti dari hampir setiap
resep permen. Walaupun dalam membuat permen karamel atau permen dengan
isian kelompok kacang tanah, gula atau pemanis merupakan faktor penentu. Saat
mencoba permen atau mengunyah permen, rasa gula pada permen adalah rasa yang
paling menonjol dari semua rasa yang terkandung dalam permen. Pemanasan susu
merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan suhu
yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Flavor dan
odor berubah disebabkan oleh pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu.
Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu
mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat
karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino,peptida) dengan
gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard.

Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan


sebagian besar air dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk
menjadi lebih panjang. Proses pemanasan dianggap telah selesai apabila adonan
terlihat lepas atau tidak lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan
pengujian kematangan adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit adonan yang
sedang dimasak dengan sendok, dan masukkan ke dalam gelas berisi air dingin,
apabila adonan dapat mengeras maka proses pemanasan telah selesai.
KESIMPULAN

Pada semua pembuatan permen itu menggunakan gula pasir untuk pemanis
dan untuk penambahan ketahanan pada masa simpan yang lama. Pada
Penambahan Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis
parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin
merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan
penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18
asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non
esensial. Air di gunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang lain. Yang harus
diperhatikan dalam pembuatan permen (candy) antara lain jumlah gula yang
ditambahkan, pemanasan dan pengemasan agar menghasilkan permen (candy)
dengan kualitas yang baik.

SARAN

Untuk pratikum ini jangan pernah menyimpan sembarang glukosa, gelatin dan
alat-alat laboratorium harus tersimpan rapih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.(2009). fondant.http://www.kemana.com/fondant-cake.html diakses


29 maret 2011.

Buckle, K.A.(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

DeMan, J.M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah : Padmawinata K,.
Bandung : ITB Press.

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate


Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.

Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3.
Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.