Anda di halaman 1dari 27

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang


Indonesia kaya akan berbagai jenis produk tradisional yang biasanya

memiliki kekhasan atau keunikan dari segi bentuk, bau dan rasa. Produk

tradisional dari suatu daerah sulit untuk di temukan di daerah lain, kecuali

untuk produk produk tertentu yang sudah dikenal secara luas, seperti ikan

asin, ikan asap, dan kerupuk ikan. Kadang kadang untuk produk yang

sama dikenal dengan nama yang berbeda didaerah lain, seperti ikan asap

dikenal dengan nama ikan sale di Sumatera Selatan, ikan asar di Maluku dan

ikan fufu di Sulawesi Utara.


Deskripsi pengolahan hasil perikanan tradisional adalah ilmu yang

mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan teknologi sederhana

sebagai uasaha untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk

perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih.


Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan

pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan

produk bernilai tambah yang di produksi di Indonesia masih dari ikan

ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, lion dan lain sebagainya.
Potensi yang dimiliki Kabupaten Rembang pada dasarnya sangat

besar, antara lain mempunyai wilayah laut dengan pantai sepanjang 65 km

yang banyak terkandung berbagai potensi hasil laut yang melimpah.

Disamping itu juga ditunjang oleh keberadaan sebagian penduduk yang

bertempat tinggal di sepanjang pantai tersebut bermatapencaharian sebagai

1
nelayan (dengan perincian juragan sebanyak 2.985 orang, pandego sebanyak

12.271 orang dan penduduk yang bermatapencaharian sambilan sebagai

nelayan sebanyak 1.648 orang) (Anonim, 2007a).


Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak,

vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama

protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan

komposisi asam aminonya dan kemudahan untuk dicerna. Ikan juga

mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat

penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi

kecerdasannya (Astawan, 2004b).


Mengonsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan.Para ahli

menyarankan untuk lebih banyak mengosumsi ikan dibandingkan daging

merah. Ikan sudah tidak asing lagi bagi bangsa Indonesia, karena Indonesia

kaya akan potensi ikan baik perikanan tangkap maupun perikanan budi

daya, sayangnya kesadaran mengkomsumsi ikan pada masyarakat masih

rendah. Tingkat kosumsi ikan rata-rata perkapita di Indonesia beberapa

tahun lalu hanya 23 kg/orang/tahun.Sedangkan di Jepang mencapai 110

kg/orang/tahun.Padahal ikan merupakan sumber protein tinggi, bahkan

untuk jenis tertentu kandungan proteinnya lebih tinggi dari daging (Atkins,

2007).

1.2 Tujuan dan kegunaan

Adapun tujuan dari pratikum pengolahan hasil laut 1 adalah sebagai


berikut :

2
1. Mempelajari cara pengolahan rumput laut yang dapat meningkatkan

mutu dan daya simpan.


2. Mempelajari cara pembuatan manisan rumput laut.
3. Mempelajari cara pembuatan sirup dari rumput laut.
4. Mempelajari cara pembuatan selai rumput laut.
5. Mempelajari cara pembuatan rumput laut.
6. Mempelajari cara pembuatan minuman fungsional dari rumput laut.
7. Mempelajari cara pembuatan mie dari rumput laut.
Kegunaannya adalah sebagai bahan informasi dasar untuk mahasiswa,

serta menambah wawasan mengenai tahap pemrosesan terhadap hasil

perikanan dalam prosese pengolahan secara tradisional maupun modern.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Peningkatan mutu dan daya simpan rumput laut

Rumput laut yang diolah oleh para petani rumput laut masih

mengandung air relatif tinggi, yakni sekitar 35%. Selain itu, rumput laut

juga masih banyak mengandung kotoran antara lain, lumut, garam dan

3
kotoran kotoran lain. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan rumput

laut tidak tahan disimpan. Demikian pula pengolahan langsung rumput laut

yang diambil dari petani menghasilkan produk yang berbau rumput laut.

Untuk menghilangkan bau dan meningkatkan daya simpan, rumput laut

perlu diolah menggunakan metode alkali dingin.

Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai

dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi.

Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu

suatu produk maka semakin memuaskan konsumen.

Rumput Laut secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau ganggang.

Rumput Laut termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan

berklorofil. Disajikan dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis

mikroskopik dan makroskopik. Jenis makroskopik inilah yang sehari-hari

kita kenal sebagai Rumput laut. Namun istilah Rumput laut sebenarnya

tidak tepat. Karena secara botani tidak termasuk golongan rumput-rumputan

(Graminae) (Poncomulyo dkk, 2006).

2.2 Pembuatan manisan rumput laut

Manisan rumput laut pada dasarnya sama dengan manisan buah

buahan, dapat dibuat dalam bentuk manisan basah maupun manisan kering.

Pada percobaan ini dibuat manisan rumput laut basah dan kering.

Selain memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi, rumput laut

juga merupakan sumber serat pangan yang baik.13 Kandungan serat pada

4
rumput laut ini meliputi serat larut dan serat tak larut air yang memiliki

berbagai manfaat bagi tubuh. Rumput laut juga biasa digunakan sebagai

bahan untuk membuat permen jelly karena mengandung hidrokolloid

Rumput laut merupakan bahan pangan lokal yang mempunyai

ketersediaan yang cukup tinggi di Indonesia karena Indonesia merupakan

negara kepulauan yang memiliki garis pantai yang panjang dan budidaya

rumput laut pun telah banyak dilakukan. Dengan demikian, rumput laut

dapat dimanfaatkan sebagai bahan alami sebagai sumber fortifikan zat besi

dan serat.

Berdasarkan data di atas, penulis ingin mengetahui pengaruh jenis dan

konsentrasi rumput laut dari jenis Graciaria sp dan Sargassum sp terhadap

kandungan zat besi, serat dan daya terima permen jelly rumput laut. Permen

jelly rumput laut ini dapat dijadikan sebagai alternatif makanan sumber serat

dan zat besi dengan sasaran anak-anak.

Di samping suplementasi zat besi, pemerintah juga telah melakukan

program fortifikasi zat besi. Bahan makanan yang banyak difortifikasi

adalah bahan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat seperti

serealia. Namun, hal tersebut sulit dikendalikan karena variasi asupan

makanan antar individu berbeda beda, sehingga diperlukan penyesuaian

makanan yang digunakan dalam fortifikasi dengan sasaran yang dituju.

2.3 Pembuatan sirup rumput laut

5
Seperti halnya sirup yang dibuat dari buah-buahan, sirup yang dibuat

dari rumput laut juga perlu dipisahkan sari dari ampasnya. Penambahan gula

sangat tergantung pada sirup yang akan dibuat. Jika sirupnya adalah sirup

kental, maka gulanya sekitar 50 %, sedangkan jika sirupnya adalah sirup

encer, maka gulanya hanya sekitar 15 sampai 20 %. Sirup rumput laut yang

akan dibuat dalam percobaan ini adalah sirup kental berkadar gula 50 %.

Indonesia, yang dijuluki zamrud katulistiwa, menyimpan sumber daya

laut yang kaya dan komparatif karena tersedia dalam jumlah besar dan

beraneka ragam jenis. Bila bisa dimanfaatkan secara bijak dengan biaya

yang relatif murah, peluang usaha kecil pun bisa tercipta. Salah satu sumber

daya laut yang dapat dikelola untuk menuai laba adalah rumput laut.

Kekayaan alam hayati yang dipercaya kaya akan vitamin serta mineral ini

bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan yang selain potensial

beromzet besar tapi juga bernutrisi tinggi. Contoh makanan olahan rumput

laut yang bisa dijadikan sumber penghasilan adalah cendol, manisan dan

puding. Selain berbiaya murah, tiga jenis makanan olahan itu telah

mempunyai pangsa pasar yang cukup luas jadi sangat potensial untuk

dikembangkan dalam industri makanan berskala mikro.

Rumput laut banyak dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah

(Rhodophyceae) karena mengandung agar - agar, keraginan, porpiran,

furcelaran maupun pigmen fikobilin (terdiri dari fikoeretrin dan fikosianin)

yang merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak karbohidrat.

Akan tetapi, ada juga yang memanfaatkan jenis ganggang coklat

6
(Phaeophyceae). Ganggang coklat ini banyak mengandung pigmen klorofil

A dan B, beta karoten, violasantin dan fukosantin, pirenoid, dan lembaran

fotosintesa (filakoid). Selain itu, ganggang coklat juga mengandung

cadangan makanan berupa laminarin, selulose, dan algin. Selain bahan -

bahan tadi, ganggang merah dan coklat banyak mengandung jodium.

2.4 Pembuatan selai rumput laut

Seperti halnya selai yang dibuat dari buah buahan, selai yang dibuat

dari rumput laut juga perlu menggunakan gula, pemberi aroma dan pemberi

rasa. Pada percobaan ini akan di cobah untuk membuat selesai dari rumput

laut menggunakan aroma vanili dan kayu manis serta memberi rasa gula

putih. (Mustika, Zelfi, (2013).

Dalam pembuatan selai, ada tiga komponen yang sangat berperan,

yaitu pektin, gula dan asam. Penggunaan pektin, asam dan gula yang terlalu

sedikit ataupun terlalu banyak dapat menyebabkan terjadinya perubahan

pada selai. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah : pektin 0,75-

1,5%, gula 65-70% dan asam (pH 3,2 3,4)(Buckle, Edwards, Fleet, dan

Wooton,1987). Berdasarkan penelitian selai lembaran (Febri,2012) dimana

dengan penambahan Agar-agar pada konsentrasi 1,5% dengan konsentrasi

asam sitrat 0,5% mempunyai tekstur yang lebih konsisten dan elastis

dibandingkan dengan selai lembaran dengan penambahan Agar-agar 1%.

Sedangkan berdasarkan organoleptik untuk menghasilkan selai lembaran

yang lebih kenyal adalah dengan penambahan nutrijel pada konsentrasi 2%

7
(Yuliardi, 2012). Dengan adanya penambahan Agar-agar sangat bermanfaat

untuk mempercepat proses terbentuknya gel pada selai. Sedangkan nutrijel

(merupakan jelly serbuk yang terbuat dari Nutrijel) yang merupakan jelly

dari olahan rumput laut yang mengandung serat yang tinggi dapat

memberikan tekstur yang kenyal dan elastis dalam pembuatan selai

lembaran Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis telah melakukan

penelitian tentang Komposisi Campuran Nutrijel dan Agar-agar Terhadap

Karakteristik Selai Lembaran Jambu Biji (Psidium guajava, L) yang

Dihasilkan. (Mustika, Zelfi, (2013).

Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tumbuhan laut. Rumput

laut dalam bahasa ilmiah dikenal dengan istilah alga. Berdasarkan pigmen

yang dikandungnya rumput laut terdiri atas tiga kelas yaitu Chlorophyceae

(ganggang hijau), Phaeophyceae (ganggang coklat), dan Rhodophyceae

(ganggang merah). Ketiga kelas ganggang tersebut merupakan sumber

produk bahan alam hayati lautan yang sangat potensial dan dapat

dimanfaatkan sebagai bahan mentah maupun bahan hasil olahan. (Mustika,

Zelfi, (2013).

2.5 Teknologi pengolahan dodol rumput laut

Dodol rumput laut pada dasarnya sama dengan permen laut di tinjau

dari aspek dampaknya terhadap kesehatan. Hal tersebut disebabkan karena

dodol rumput laut yang akan dibuat tidak mengandung campuran tepung

8
lain selain rumput laut. Dengan demikian dodol rumput laut juga prospek

untuk dikembangkan dalam bentuk usaha. (Fibri Prastyawan1).

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung

rumput laut yang tepat pada pembuatan dodol susu. Materi yang digunakan

adalah susu segar, tepung beras ketan, tepung rumput laut dan gula. Metode

yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

dengan 4 perlakuan dan tiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, yaitu

penambahan tepung rumput laut pada pembuatan dodol susu dengan

konsentrasi; tanpa rumput laut, 10%, 15% dan 20%. Hasil penelitian

menunjukkan penambahan tepung rumput laut dalam pebuatan dodol susu

dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap pH dan tekstur dodol susu. Hasil analisis menunjukkan

tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna, rasa,

aroma dan tekstur. Penambahan tepung rumput laut sebanyak 10% pada

pembuatan dodol susu menghasilkan dodol susu dengan nilai kualitas fisik

dengan nilai tekstur 17,65 N serta pH sebesar 6,76 dan organoleptik dengan

rasa (3,50), aroma (4,40), warna (4,10) serta tekstur kenyal (3,50).

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung

rumput laut sebanyak 10% dapat menghasilkan dodol susu kualitas terbaik,

dengan nilai tekstur 17,65 N serta pH sebesar 6,76 dan organoleptik dengan

warna terbaik (4,10); aroma (4,40); rasa (3,50) serta tekstur kenyal (3,50).

(Purwadi2 dan Lilik Eka Radiati2).

9
Variabel penelitian yang diamati adalah kualitas fisik pada dodol susu

meliputi tekstur dan pH serta organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, dan

tekstur. Data yang diperoleh dari penelitian ditabulasi dan dianalisis

menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan Rancangan Acak Lengkap

(RAL). Apabila ada perbedaan pengaruh antar perlakuan, maka data

dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncans. (Purwadi2) dan Lilik Eka

Radiati2)

2.6 Teknologi pengolahan minuman fungsional

Minuman fungsional adalah minuman yang memberikan fungsi

kesehatan bagi manusia. Dengan demikian minuman fungsional dari rumput

laut adalah minuman yang dapat memberikan efek kesehatan. Manfaat yang

di hasilkan dari minuman fungsional rumput laut tersebut adalah

mempelancar buang air besar, mencegah peyakit ambien, menurunkan

kolesterol darah dan mencegah kanker kolon. Minuman fungsional runput

laut mengandung asam sitrat dan gula sebgai pemberi rasa.

Minuman fungsional jelly rumput laut merupakan digestive health

karena kandungan seratnya yang tinggi, akan tetapi masih banyak

digunakannya pewarna sintetis. Peningkatan mutu dengan pewarna alami

rosela, temulawak dan bit merupakan alternatif baru yang sangat penting.

Hasil memperlihatkan semakin tinggi konsentrasi pewarna alami yang

ditambahkan, makin tinggi pula kandungan antioksidan yang ada, yaitu

10
masing-masing 1.153,080; 537,400 dan 409,040 ppm. Adapun kandungan

serat pangan adalah 1,93; 1,88; dan 1,93%.

Saat ini tingkat konsumsi minuman ringan, khususnya air minum

dalam kemasan di Indonesia masih sangat rendah dibandingkan dengan

negara lain yang jumlah penduduknya jauh di bawah Indonesia. Di Thailand

tingkat konsumsi minuman ringan mencapai 89 liter, Filipina 122 liter dan

Singapura 141 liter perkapita. Pada tahun 2015 Indonesia mentargetkan

konsumsi minuman ringan mencapai 100 liter perkapita (Suroso 2010).

Suatu peluang yang terbuka mengingat kesadaran konsumen akan

pentingnya kesehatan semakin meningkat. Saat ini konsumen cenderung

lebih memilih pangan fungsional yang memiliki efek digestive health. Pada

tahun 2007 konsumsi pangan fungsional yang memiliki efek digestive

health mendominasi pasar Eropa dan Jepang masingmasing 68% dan 64%.

Di Indonesia sendiri pasar pangan fungsional semakin meningkat ditandai

dengan meningkatnya produk yang mengandung probiotik, kaya serat dan

sebagainya (Noer 2010). Salah satu bahan baku yang dapat dimanfaatkan

sebagai bahan pangan kaya serat yaitu rumput laut (Winarno 1996).

Diversifikasi minuman jelly dengan penambahan pewarna alami yang

berasal dari tumbuhan merupakan salah satu upaya alternatif dalam

mengkonsumsi pangan fungsional. Penggunaan bahan baku rumput laut dan

pewarna alami dapat meningkatkan mutu produk minuman jelly menjadi

minuman kesehatan yang kaya akan serat dan antioksidan. Selain itu,

11
penggunaan pewarna alami juga dapat meningkatkan nilai sensori dari

produk minuman ini seperti kenampakan, warna dan rasa.

2.7 Pengolahan mie rumput laut

Jenis rumput laut yang biasanya diolah menjadi makanan yang siap

dimakan adalah Eucheuma sp dan Gellidium sp. Diversifikasi produk

olahan rumput laut adalah salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna

dan nilai ekonomis rumput laut, yaitu dengan cara mengolah rumput laut

jenis Eucheuma cottonii menjadi mie basah. Mie basah merupakan hasil

pengolahan berbahan dasar tepung yang dicampur dengan bahan tambahan

lainnya. Tepung yang sering digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung

terigu dan tepung beras. Penambahan rumput laut pada pembuatan mie

basah diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi kepada masyarakat karena

rumput laut mengandung yodium dan kadar serat yang tinggi. Penggunaan

rumput laut juga mempengaruhi karakteristik mie basah yang dihasilkan.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial. Faktor yang diteliti yaitu pengaruh konsentrasi

rumput laut dan jenis tepung. Faktor konsentrasi rumput laut (R) terdiri atas

3 taraf yaitu R1 = 30%, R2 = 35%, dan R3 = 40%. Faktor jenis tepung (T)

terdiri atas 2 taraf yaitu T1 = tepung terigu dan T2 = tepung beras. Kualitas

mie basah terbaik yang dihasilkan berdasarkan metode rangking diperoleh

pada konsentrasi 30% rumput laut dan tepung terigu dengan karakteristik

sebagai berikut: rendemen 176,03%, kadar protein 18,53% , nilai

organoleptik warna = 3,92 (suka), nilai organoleptik aroma = 3.73 (suka),

12
nilai organoleptik rasa = 3.78 (suka), nilai organoleptik kekenyalan = 3,95

(suka), dan nilai organoleptik uji mutu hedonik kekenyalan = 3,87 (kenyal).

Kandungan yodium dari mie basah dari 3,8 mg bahan iod/100g diperoleh

dari rumput laut dengan perlakuan konsentrasi 30% dan penggunaan tepung

terigu (R1T1). (Yanti Meldasari Lubis, Novia Mehra Erfiza, Ismaturrahmi

Ismaturrahmi, Fahrizal Fahrizal)

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

13
Praktikum ini dilaksanakan dibulan desember 2016 di laboratorium terapan
teknologi pengolahan hasil laut paliteknik palu provinsi sulawesi tengah.

3.2 Alat dan bahan


4.2.1 Peningkatan mutu dan daya simpan rumput laut

Tabel 1 Alat dan Bahan Peningkatan mutu dan daya simpan rumput laut

N
Alat Bahan
o
1. Baskom besar Rumput laut kering 3 kg
2. Tampi pengering Larutan kalium hidroksida 0,15 %
3. Pisau tahan karat Air kapur

4.2.2 Manisan rumput laut


Tabel 2 Alat dan Bahan manisan rumput laut

N
Alat Bahan
o
1. Tampi Rumput laut kering 50 g
2. Baskom sedang Gula putih
3. Timbangan Tepung gula
4. Panci Natrium benzoat
5. Kompor Frambosen

4.2.3 Sirup rumput laut


Tabel 3 Alat dan Bahan Pembuatan sirup rumput laut

No Alat Bahan
1. Blender Rumput laut kering 100 g
2. Timbangan Gula
3. Panci Asam sitrat
4. Kompor Essence

14
5. Gelas ukur Vanili
6. Pengaduk Kayu manis
7. Termometer Kain kasa

4.2.4 Selai rumput laut


Tabel 4 Alat dan Bahan pembuatan selai rumput laut

No Alat Bahan
1. Timbangan Rumput laut kering 100 g
2. Blender Gula
3. Panci Asam sitrat
4. Kompor Essence
5. Gelas ukur Vanili
7. Kayu manis

4.2.5 Dodol rumput laut


Tabel 5 Alat dan Bahan Pembuatan dodol rumput laut

N
Alat Bahan
o
Timbangan Rumput laut kering bentuk chip
1.
100 g
2. Baskom besar Gula putih 250 g
3. Baskom kecil Asam sitrat 2 g
4. Blender Natrium benzoat 0,02 g
Wajan dan Sendok Essence secukupnya
5.
kayu
7. Cetakan
8. Kompor
9. Mistar
10 Pisau
.

4.2.6 Minuman fungsional


Tabel 6 Alat dan Bahan pembuatan minuman fungsional

N
Alat Bahan
o
Timbangan Rumput laut kering bentuk chip 100
1.
g
2. Baskom besar Gula putih 550 g

15
3. Baskom kecil Asam sitrat 2 g
4. Blender
5. Pisau
7. Para - para

4.2.7 Mie rumput laut


Tabel 7 Alat dan Bahan pembuatan mie rumput laut

No Alat Bahan
1. Timbangan Rumput laut kering 25 g
2. Baskom kecil Tepung terigu 225 g
3. Kompor Telur 25 g
4. Panci masak Garam 5 g
5. Gilingan mie Baking powder 1,5 g
7. Dandang Pewarna kuning 0,1 g
8. Air 75 ml

3.3 Cara kerja / prosedur kerja


Adapun prosedur kerja dari pratikum ini adalah sebagai berikut :
3.3.1 Peningkatan mutu dan daya simpan rumput laut

Ambil rumput laut kering sebanyak 3 kg, kemudian cuci


samapi bersih dan rendam dalam air kapur selama 24 jam

16
Rumput laut yang telah direndam tiriskn dan cuci sampai
bersih

Kemudian rendam kembali selama 2 hari dan setia hari ganti


airnya agar rumput lautnya tidak busuk

Rumput laut yang telah direndam selama 2 hari, tiriskan dan


rendam kembali di dalam larutan kalium hidroksida 0,15n%
selama 24 jam

Potong potong dengan ukuran 2-4 cm, selanjutnya


keringkan sampai benar-benar kering

3.3.2 Pembuatan manisan rumput laut

Ambil gula sebanyak 1 kg kemudian masukan kedalam panci


yang telah berisi air bersih sebanyak 600 ml, selanjutnya
masak sampai semua gula larut

Tambahkan seujung sendok natrium benzoat dan frambosen


secukupnya

Rumput laut kering yang berukuran 2-4 cm timbang


sebanyak 50 g, kemudian masukan kedalam larutan gula dan
biarkan selama 24 jam
Panaskan rumput laut dari larutan gula, kemudian larutan
gulanya masak kembali sampai kental, kemudian dinginkan
17
Masukan kembali rumout laut ke dalam larutan gula dan
biarkan selama 24 jam

Rumput laut tiriskan dan taburkan gula halus pada rumput


laut, maka diperoleh manisan rumput laut basah

Untuk mendapatkan manisan rumput laut kering, rumput laut


yang ditaburi gula dikeringkan dengan sinar matahari

3.3.3 Pembuatan sirup rumput laut

Timbang rumput laut kering yang berukurn 2-4 cm,


kemudian masukan kedalam panci, lalu tambahkan 1000 ml
air dan masak sampai mendidih

Dalam keadaan panas blender hingga hancur, kemudian


saring dengan kain saring dan ambil sarinya atau filtratnya

Sari rumput laut yang di hasilkan ukur volumenya dan


masukan kedalam panci, kemudian tambahkan gula dengan
perbandingan 1:1 atasa dasar volume/berat, selanjutnya aduk
sampai rata

Masukan vanili dan kayu manis secukupny, kemudian masak


hingga hampir mendidih (suhu 90 c )

Turunkan dari api, kemudian biarkan sampai agak dingin, lalu


tambahkan asam sitrat sebanyak 2g dan aduk

Masukan kedalam botol sebagai sirup rumput laut

18
3.3.4 Pembuatan selai rumput laut

Rumput laut kering berukuran 2-4 cm timbangkan sebanyak


100 g, kemudian masukan kedalam panci dan tambahkan air
500 ml, kemudian masak sampai mendidih

Rumput laut yang telah di masak, blender sampai hancur,


kemudian saring dengan kain saring dan ambil sarinya

Masukan sari rumput laut ke dalam panci, kemudian tmbahkan


gula dengan perbandingan 1 bagian sari, 2 bagian gula,
kemudian aduk rata, selanjutnya tambahkan vanili dan kayu
manis secukupnya dan masak sampai mendidih

Turunkan dari kompor dan biarkan hingga agak hangat,


kemudian tambahkan 2 g asam sitrat

Tambahkan essence secukupnya, aduk sampai rata, masukan ke


dalam botol selai.

19
3.3.5 Teknologi pengolahan dodol rumput laut

Rumput laut kering bentuk chip timbang sebanyak 25 g


kemudian masukan kedalam panci ndan tambahkan air 500 ml,
kemudian masak sampai mendidih

Rumput laut telah dimasak blender sampai hancur, masukan ke


dalam wajan

Tambahkan gula putih sebanyak 250 g, asam sitrat 2 g dan


natrium benzoat 0,02 g, kemudian masak hingga kental

Tambahkan essence secukupnya, kemudian pindahkan ke


loyang berukuran pendek dan biarkan sampai dingin
3.3.6 Teknologi pengolahan minuman fungsional
Potong potong dengan ukuran tertentu kemudian keringkan
dengan sinar matahari sampai kering (jika di pegang tidak
lengeket lagi)

Rumput laut yang kering bentuk chip timbng sebnayk 100 g


kemudian tepung dengan alat penepung, selanjutnya campur
dengan asam sitrat 2 g dan gula dengan perbandingan 5:1 (5
bagian gula, 1 bagian tepung rumput laut). Campurkan timbang
dan bungkus dengan plastik sebanyak 5 g (setengah sendok
makan) untuk gelas air
Jika akan di minum masukan kedalam gelas yang telah berisi
air panas, kemudian aduk hingga semua larut (membentuk gel)

3.3.7 Pengolahan mie rumput laut

Timbang rumput laut kering yng telah di potong potong ukuran 2-4
cm, kemudian rendam dalam air panas sebanyak 5 ml

20
Rumput laut yang telah lunak, blender hingga hancur. Kemudian
tambahkan tepung terigu sebanyak 225 g dan campur hingga
homogen. Kemudian tambahkan bahan-bahan lain sesuai formula,
selanjutnya adon hingga membentuk adonan

Cetak adonan menjadi lembaran dengan menggunakan alat


penggiling untuk mie. Pada tahap awal, gunakan mesh besar lakukan
berulang ulang agar kenyal dan homogen, lalu ganti dengan mesh
yang lebih kecil, giling kembali

Cetak adonan dengan alat pencetak mie hingga menjadi lembaran


lembaran mie

Rebus lembaran kecil mie rumput laut yang telah terbentuk hingga
matang, kemudian keringkan dengan sinar matahari hingga kering

Kemas mie rumput laut dengan kemasan plastik

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pratikum Pengolahan

21
4.1.1 Hasil peningkatan dan daya simpan rumput laut

berat rumput hasil olahan


Rendemen rumput laut = 3 kg 100% =

4.1.2 Hasil Pembuatan manisan rumput laut

143
Rendemen manisan = 15 x 100% = 89,9 g

4.1.3 Hasil Pembuatan Sirup rumput laut

900 ml
Rendemen manisan =
100% = 9000 ml
10 g

4.1.4 Hasil Pembuatan selai rumput laut

520 g
Rendemen selai =
100% = 2600 g
20 g
4.1.5 Hasil Pembuatan dodol rumput laut

272 g
Rendemen dodol = 32 g x 100% = 850 g

4.1.6 Hasil Pembuatan minuman fungsional

285 ml
Rendemen minuman fungsional =
100% = 47,5 mg
100 g+500 g

4.1.7 Hasil Pembuatan mie rumput laut

94 g
Rendemen mie= 25+ 225 g x 100% =37,6 g

BAB V

PENUTUP

22
5.1 Kesimpulan

1. Teknologi produk tradisional rumput laut dicirikan dengan suatu gambaran yang

kurang baik.
2. Produk tradisional diolah dengan tingkat sanitasi dan higeinis yamg rendah.
3. Keamanan pangannya yang tidak terjamin.
4. Teknologi oleh keluraga dengan tingkat kemampuan manajemen kurang

memadai.

5.2 Saran

Produk produk yang diolah secara tradisional memerlukan pengolahan

yang lebih khusus sesuai dengan skala industri.

Agar produk dapat di olah dengan tingkat sanitasi dan hegienis yang tinggi

dan terjamin teknologi yang digunakan juga harus di tingkatkan utuk lebih

mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan terhadap hasil

pengolahan perikanan tradisional.

DAFTAR PUSTAKA

Fibri Prastyawan1) , Purwadi2) dan Lilik Eka Radiati2) : PENGARUH PENAMBAHAN


TEPUNG RUMPUT LAUT TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK
DODOL SUSU.

23
Mustika, Zelfi (2013). Komposisi Campuran Nutrijel dan Agar Agar Terhadap
Karakteristik Selai Lembaran Jambu (Psidium guajava, L) Yang Dihasilkan Diploma
thesis, Universitas Andalas.

Lansirang Aditia, Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri Alaudin Makssar : MAKALAH RUMPUT LAUT ( Eucheuma spinosum ).

Anita Yuniarti, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Dipnegoro
Semarang 2011 : KADAR ZAT BESI, SERAT, GULA TOTAL, DAN DAYA TERIMA
PERMEN JELLY DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT GRACILARIA SP DAN
SARGASSUM SP.

Sendy Rindi Febriyanto, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor 2014 : FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL
BERBASIS RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) DENGAN PENAMBAHAN
PEWARNA ALAMI.

Yanti Meldasari Lubis, Novia Mehra Erfiza, Ismaturrahmi Ismaturrahmi, Fahrizal


Fahrizal : PENGARUH KONSENTRASI RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) dan
JENIS TEPUNG PADA PEMBUATAN MIE BASAH
RUMPUT LAUT SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN POTENSIAL: Pdf.

PENGGUNAAN EKSTRAK RUMPUT LAUT Padina sp. UNTUK PENINGKATAN


DAYA SIMPAN FILET NILA MERAH YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN : pdf.

Rumput Laut dan Produk Turunanny: kementrian perdagangan Republik Indonesia.

LAMPIRAN

1. Peningkatan mutu dan daya simpan rumput laut


Gambar 1. Rumput laut sesudah direndam selama 3 hari

24
Gambar 2. Rumput laut basah dalam bentuk chip

Gambar 3. Rumput laut kering dalam bentuk chip

2. Manisan rumput laut


Gambar 4. Hasil pembuatan manisan rumput laut

3. Sirup rumput laut


Gambar 5. Hasil pembuatan sirup rumput laut

25
4. Selai rumput laut
Gambar 6. Selai rumput laut

5. Dodol Rumput Laut


Gambar 7. Pembuatan dodol rumput laut

6. Minuman Fungsional
Gambar 8. Minuman Fungsional

26
7. Mie Rumput Laut
Gambar 9. Mie Rumput Laut

27