QU ES EL AHUMADO

El proceso del ahumado

, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin
del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Con la tcnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la
adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados.
EN QU CONSISTE EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla
de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como
las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres
(sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse
un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo
que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy
buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
EFECTOS DEL AHUMADO
El ahumado con humo provoca cambios en el color, olor, sabor y textura del
alimento. Dichos cambios se deben a componentes del humo que se depositan
en el alimento o a compuestos nuevos que surgen por reaccin de
componentes del humo con componentes del alimento, y tienen como
consecuencia una modulacin de las propiedades organolpticas del alimento
que lo hacen ms apetecible al consumidor.
El ahumado tradicional, adems, prolonga la vida til del alimento, ya que el
humo presenta actividad antioxidante y antimicrobiana, retrasando la oxidacin
o enranciamiento, por una parte, e inhibiendo el crecimiento microbiano, por
otra. De ah que este tipo de procesado no solo contribuya a mejorar las
propiedades sensoriales del alimento sino tambin a prolongar su
conservacin.
Sin embargo, el ahumado tradicional, si no se lleva a cabo de forma correcta,
puede incorporar al alimento sustancias txicas presentes en el humo, tales
como hidrocarburos aromticos policclicos.
En todos estos aspectos se est trabajando en el Area de Tecnologa de
Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU
Efectos del ahumado con aromas de humo
Los estudios que este grupo de investigacin ha llevado a cabo sobre el
ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que este tipo de
ahumado es mucho ms verstil que el tradicional y presenta muchas ventajas
frente a este ltimo.
El ahumado con aromas de humo tambin modifica el color, el olor, el sabor y
la textura de los alimentos, si bien en este caso estos efectos dependen del
tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de ahumado el diseo del
aroma es la base para que este proporcione las caractersticas deseadas al
alimento. Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el
ahumado con aromas de humo tambin prolonga la vida til del alimento,
retrasando el enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es que la cantidad
de contaminantes txicos que puede llegar al alimento se puede controlar y
conocer antes de realizar el ahumado, razn por la cual los alimentos
ahumados con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de
seguridad.