TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TRABAJO COLABORATIVO 2

GRUPO: 301107_7

Integrado por:

GUILLERMO LEON MENESES MENESES Cd: 1035223887

Presentado a:

Tutor
RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
ABRIL 2014
 1. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO.

Definicin de mermelada
La mermelada se puede definir como el producto obtenido por la concentracin de la
pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados
Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Clasificacin
Conservas por osmodeshidratacion (azucaradas)
Que caracteriza las mermeladas
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro. La norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

2. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

MATERIAS PRIMAS CARACTERIZACION

GUANABANA (PULPA)
AZUCAR
PECTINA CITRICA RAPIDA
Producto pastoso no diluido, concentrado, ni
fermentado obtenido
mediante el proceso de desintegracin y tamizado la
fraccin
comestible de la guanbana fresca, sana, madura,
limpia, empacada y
almacenada higinicamente. Empaque de polietileno
x 10 Kg. Pectina aportada 0,35%. pH 3.8.
Rendimiento aproximado en pulpa 55%
Debe ser de color blanco, olor y sabor caracterstico,
libre de insectos, arenas y otros materiales extraos.
Presentacin:
Nmero de fundas:
Peso total saco:
rea:
Volumen:
77 x 49 x 17 cm
Saco
25 unidades por saco
50 kg
0.37 m
0.064 m
Polarizacin a 20C: 99.4S mnimo
Humedad: 0.075 mximo
Azcares reductores: 0.10 mximo
Cenizas de conductibidad: 0.10 mximo
Polisacrido complejo; polvo fino de color crema
blanco, inodoro, insaboro. El producto es
completamente soluble en solucin al 4%, en agua a
60C con una adecuada agitacin.
Grado de esterificacin: 67.0 73.0
pH (en solucin al 1%): 2.9 3.6
perdida en seco: <= 12
HM SAG: 120
 Textura: polvo
Tamao de partcula de menos de 1% de goma en un
tamiz de prueba de 0,250 mm
Color: crema
Sabor y olor: insaboro e inoloro
Envasado en sacos de 25 Kg de papel, todo el
material de embalaje cumple con las especificaciones
legislativa.
Polvo blanco o cristalino blanco, sabor acido fuerte,
soluble en agua; ligeramente soluble en alcohol;
insoluble en ter de petrleo, aceites y grasas,
estable en aire cuando est seco
Apariencia Cristales
Color Blanco
ACIDO CITRICO
Olor y sabor Fuerte cido
Densidad 1.665 g/cm3
Punto de fusin 153C
Punto de ignicin 100C
Solubilidad en agua 56.7 gr/100 ml H2O
Presentacin en bolsa x 5 Kg

3. ESTANDARIZACION DE 1317 UNIDADES X 500 GR DE MERMELADA DE

GUANABANA

La empresa desea preparar una mermelada de guanabana que contenga 50% de

fruta y 65% de slidos solubles. Se tienen 600 Kg. de fruta completa, fresca, con las
siguientes caractersticas: 0.35% (p/p) de pectina; la cscara representa el 15% (p/p)
y las semillas 30 % (p/p) de fruta (Rendimiento 55%). Para ajustar el pH a 3 desde el
p H original de la pulpa de guanbana de 3,8, p para g. de pulpa de fruta se
necesitaron ml de solucin de cido ctrico al % (P/V). Se dispone de pectina ctrica
de grados 120 SAG y de azcar refinada. Calclese el nmero de recipientes con
contenido neto de g. de mermelada que podrn obtenerse de tal manera que las
prdidas no sean mayores del % (p/p).

Nota: los datos obtenidos son tomados del mdulo Tecnologa de frutas y
hortalizas en la pgina 115 y de la resolucin 7992 de 1991. Dato promedio de
nuestra guanbana 13% Brix y rendimiento del 55% (por tanto la perdida es de 45%)

Clculo del peso neto de la fruta

El peso de la fruta, se calcula sumando el porcentaje de prdida debido a la cscara ms
el porcentaje de prdida por las semillas y la suma de este valor se resta el peso bruto de
la fruta fresca.

15 % + 35 % = 45 % Kg.

Si 100 Kg ------------------ 45 Kg
600 Kg------------------- X

X = (600*45) / 100 = 270 Kg

600 Kg (bruto) 270 Kg (perdida)= 330Kg de peso neto de fruta

Calculo de la pectina aportada por la fruta:

En el anlisis de la planta y segn los tabulados de la literatura la guanbana tiene 0,83%
de pectina Cunto aportara los 330 netos de fruta?

100 Kg ------------------- 0,83 Kg

330 kg-------------------- X

X = (330 * 0,83) / 100 = 2,739 Kg de Pectina aportada por la guanbana

Calculo de los slidos solubles aportados por la fruta:

Segn fuente de la NTC 569, la guanbana tiene entre 12 -14 y en nuestro caso 13 de
solidos solubles, cuanto aportaran los 330 Kg netos de fruta

100 Kg ------------- 13 Kg

330 Kg------------- X

X = (330 Kg*13) / 100 = 42,9 Kg

Calculo de la cantidad de cidos requeridos:

Se efecta por peso o volumen:

a) Por Volumen: si para 0,1 Kg de pulpa de guanbana se gastaran 10 ml de
solucin de cido ctrico al 10% (P/V) para 330 Kg

0,1 Kg ----------------- 10 ml
330 Kg---------------- X

X= (330 kg * 10 ml) / 0,1 Kg

X = 33000 ml

b) En Peso:
33000 * 0,1 = 6600 gr

Calculo de la cantidad de azcar necesaria:

Si 330 Kg de fruta constituye el 50% del peso de la mermelada Cul sera el peso total
de la mermelada de guanbana?

330 Kg ----------------- 50%

X ----------------------- 100%
X= (330 Kg * 100) / 50
X = 660 Kg

De acuerdo a la norma la cantidad de solido soluble mnima debe ser del 65% para 660
Kg, ser

100 Kg ---------------------- 65 Kg
660 Kg---------------------- X

X= (660 kg * 65)/100
X= 429 Kg de solidos solubles

Segn el clculo anterior sabemos que la fruta aporta 42,9 Kg de solidos solubles, luego
los slidos solubles aportados por el azcar deben ser:

429 Kg 42,9 Kg = 386,1 Kg de Azcar

Calculo de la pectina a adicionar

Calculamos cuanto pectina gelifica con 429 Kg de solidos solubles asumiendo que los
slidos solubles aportados por la guanbana se consideran por la lectura refractometrica
como azcar.

1 Kg de Pectina ------------------------------------- 120 Kg

X------------------------------------------------------- 386,1 kg

X = (1*386,1) / 120 Kg = 3,21 Kg de Pectina Terica

Como la fruta aporta 1,826 de pectina, solamente se debe agregar el excedente.

3,21 -2739 = 0.478 Kg

INGREDIENTES PESO (Kg) S.S (kg)

Guanbana 330 42,9
Azcar 386,1 386,1
Acido ctrico 3,3 3,3
Pectina agregada 0,478 0,478
TOTALIZADO 719.870 Kg 432,778 Kg

Calculamos cuales son los slidos iniciales de la formulacin si en 719.870 hay 432,778
Kg. Cuanto Habr en 100 Kg

723,178 Kg ------------- 436,078 Kg

100 Kg ------------------- X

X = (100*432,778)/719,870 kg = 60,1 % S.S

Como puede observarse se ha obtenido una cantidad de solidos solubles por debajo del
parmetro 65 60,1% = 4,9% agua por evaporar en un tiempo mximo de 15 minutos.

Calculo del peso de la mermelada

Si un peso de 719,870 posee 60,1% de solidos solubles y si debo alcanzar 65% S.S
utilizamos regla de tres inversa para determinar la cantidad de producto despus de la
evaporacin.

719,870 --------------------- 60,1%

X --------------------------- 65%

X= (719,870 * 60,1)/ 65
X = 665.6 kg
La merma promedio es de 1,0 por tanto 665.6 * 0.99 = 658,94 Kg de mermelada final

La mermelada de guanbana es por presentacin de 500 gr.

658,94 / 0,5 kg = 1317.9 = 1317 Unidades de mermelada de guanbana.

 3. Flujo grama mermelada de Guanbana

PESAJE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

(SEGN FORMULACION)

INICIO DE COCCIN, AQU SE MEZCLA LA PULPA GUANABANA +MITAD DEL

AZUCAR

ADICIN DE PECTINA (SE MEZCLA LA PECTINA CON EL RESTO DE

AZUCAR Y SE ADICIONA EN FORMA DE LLUVIA) PC

FINAL DE COCCIN (RETIRAR DEL FUEGO)

ADICION DE CONSERVANTES

ANALISIS Y AJUSTE DE ESTANDARES FISICOQUIMICOS (SE

GN FICHA TECNICA DEL PRODUCTO) PCC

EMPAQUE Y SELLADO

ENFRIAMIENTO PC
.

ALMACENAMIENTO
BIBLIOGRAFIA

CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtencin y conservacin de pulpas de

frutas. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de
Colombia, Bogot, 2001.
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la
Comunidad Andina con la Cooperacin de la Comisin Europea.
Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San
Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 281 a 283.
Documento de Guanbana. Convenio MAG / IICA Subprograma de Cooperacin
Tcnica (Prstamos BID /MAG 831/OC y 832/OC EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG
%20IICA/caratula_1.htm
Purdue University (USA) Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/soursop.html
Ramrez Francisco Salgado, Lpez Magda, Gutirrez Albeiro. Manejo Post-Cosecha y
Comercializacin de Guanbana. Convenio SENA-Reino Unido, Magnitud Ltda., Pereira,
1998.
Imgenes tomadas de:
http://www.tropico2000.com/images/guanabana_wvt.jpg