Anda di halaman 1dari 20

TUGAS MATA KULIAH PILIHAN

TEKNOLOGI PANGAN

ADVANCE TEKNOLOGI TENTANG PENGOLAHAN RUMPUT


LAUT

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK: 5
MUHLISA APRILIA 3335130883
RAHMAT DARMAWAN 3335130444
ROSMAWATI 3335130696

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK


UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
CILEGON BANTEN
2017
Permintaan rumput laut mulai mengalami peningkatan sejak awal tahun 1980
untuk berbagai kebutuhan di bidang industri makanan, tekstil, kertas, cat, kosmetika
dan farmasi. Menurut McHugh dan Lanier (1983) penggunaan rumput laut akan
semakin meningkat di masa mendatang. Hal ini dibuktikan dengan tingginya
permintaan rumput laut untuk kebutuhan industri dalam dan luar negeri, oleh karena
itu upaya penyediaan bahan baku yang berkualitas dan berkesinambungan menjadi
sangat penting.
Peningkatan produksi rumput laut masih cukup optimis untuk bisa dicapai
mengingat tingginya daya dukung teknis dan potensi kawasan pengembangan yang
masih terbuka luas untuk dimanfaatkan. Hanya saja, sampai saat ini siklus aquabisnis
rumput laut masih menyisakan masalah yang cukup kompleks antara lain jaminan
kualitas produksi DES (Dried Eucheuma Seaweed) di tingkat pembudidaya yang
secara umum masih belum memenuhi standar eksport, serta stabilitas harga yang
masih fluktuatif dimana 2 (dua) actor ini yang menjadi momok bagi keberlangsungan
Industri rumput laut (Concon, 2012). Hasil penelitian Luhur et al. (2012) usaha
rumput laut di Kabupaten Konawe Selatan memiliki keunggulan komparatif dan daya
saing yang lebih besar dibandingkan Kabupaten Lombok Timur. Menurut Porter
(1990), keunggulan daya saing suatu wilayah ditentukan oleh 4 faktor pokok dan
faktor penunjang. Empat faktor pokok tersebut adalah kondisi factor produksi,
kondisi permintaan pasar, factor industri terkait dan industri pendukung, serta strategi
perusahaan, struktur dan persaingan. Sedangkan factor penunjangnya adalah peluang
dan peranan pemerintah.
Potensi rumput laut Indonesia yang sangat menjanjikan dan dapat menjadi
komoditi yang bisa berperan dalam pergerakan kemajuan ekonomi nasional. Terbukti,
Indonesia menjadi salah satu produsen terbesar rumput laut jenis Euchema Cotonii
dan menguasai 50% pangsa pasar dunia untuk memenuhi permintaan pasar ekspor
dari industri kosmetik dan farmasi. Namun demikian, produk yang diekspor 80%
masih dalam bentuk bahan mentah (raw material) yaitu berupa rumput laut kering.
Walaupun Indonesia telah memiliki upaya pemasaran dan budidaya rumput laut yang
cukup berkembang namun belum diimbangi dengan pengembangan pengolahan yang
memadai. Hal ini terlihat dari hasil produksi rumput laut nasional baru sekitar 20%
yang dapat terserap dan diolah oleh industri dalam negeri.
Oleh karena itu, strategi peningkatan nilai tambah melalui pengembangan
industri pengolahan rumput laut E. cotonii di sentra-sentra kawasan industrialisasi ini
selaras dengan program industrialisasi rumput laut yang diimplementasikan oleh
KKP. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor PER.27/
MEN/2012 yang menyebutkan bahwa industrialisasi rumput laut dimaksudkan untuk
meningkatkan volume dan nilai produksi. Dengan adanya kegiatan industrialisasi
rumput laut ditargetkan akan dapat meningkatkan diversifikasi produk yang bernilai
tambah tinggi dan meningkatkan jumlah serapan tenaga kerja dan pendapatan pelaku
usaha.

POTENSI DAN PELUANG PENGEMBANGAN INDUSTRI RUMPUT LAUT

Bicara peluang terhadap pasar perdagangan rumput laut dunia, Indonesia


berada pada posisi yang mempunyai peluang besar dalam memasok kebutuhan bahan
baku rumput laut. Sebagai gambaran tahun 2010 peluang kebutuhan rumput laut
Eucheuma cottonii dunia mencapai 274.100 ton, dimana Indonesia mempunyai
peluang memberikan kontribusi ekspor sebesar 80.000 ton atau sekitar 29,19%,
sedangkan peluang kebutuhan dunia akan rumput laut jenis Gracilaria sp mencapai
116.000 ton, dimana Indonesia mempunyai peluang kontribusi sebesar 57.500 atau
sekitar 49,57% (Cocon, 2012).
Berdasarkan potensi area yang dimiliki Indonesia yang masih belum optimal
untuk di kembangkan, peluang menuju industrialisasi rumput laut sangat terbuka
terutama di wilayah bagian Timur. Menurut Rajagukguk (2009), ada beberapa hal
yang menjadi bahan perti Indonesia yang potensi terbesar adalah di Papua.
Disamping itu, peluang pasar ekspor yang terbuka luas, juga belum ada batasan atau
kuota perdagangan bagi rumput laut; teknologi pembudidayaannya sederhana,
sehingga mudah dikuasai; siklus pembudidayaannya relatif singkat, sehingga cepat
memberikan keuntungan; kebutuhan modal relative kecil; merupakan komoditas yang
tidak tergantikan, karena tidak ada produk sintetisnya; usaha pembudidayaan rumput
laut tergolong usaha yang padat karya, sehingga mampu menyerap tenaga kerja
merupakan peluang pengembangan industrialisasi rumput laut.
Anggadiredja et al. (2006) dalam Rajagukguk (2009), memperkirakan
kebutuhan dunia terhadap produk olahan rumput laut lima tahun ke depan akan
meningkat. Permintaan rumput laut meningkat sejalan dengan peningkatan jumlah
penduduk dan pertumbuhan industri berbasis rumput laut, serta kecenderungan
masyarakat dunia untuk kembali kepada produk-produk hasil alam. Berdasarkan
kecenderungan ekspor dan impor produk olahan rumput laut selama periode 1999-
2004. diperkirakan pasar dunia produk olahan rumput laut meningkat sekitar 10
persen setiap tahun untuk karaginan semirefine (SRC), agar, dan alginat untuk
industri (industrial grade). Adapun alginat untuk makanan (food grade) meningkat
sebesar 7.5 persen dan karaginan refine sebesar lima persen.
Peningkatan permintaan rumput laut dunia juga dapat dilihat dari peningkatan
volume impor yang dilakukan oleh negara-negara importir. Jepang merupakan negara
importir terbesar rumput laut dunia, diikuti oleh China pada posisi ke-dua, dan United
States of America (USA) pada posisi ke-tiga. Selama kurun waktu 1999 hingga 2006,
ketiga negara tersebut mengimpor 55.66 persen dari seluruh impor dunia, sesuai
dengan data yang diperoleh dari FAO (Food and Agriculture Organization). Oleh
karena itu, dapat dikatakan bahwa ketiga negara tersebut memiliki posisi penting bagi
setiap eksportir dunia (Gambar 1).
Ekspor utama rumput laut Indonesia saat ini masih terbatas pada produk dasar
(base product), bukan merupakan end product yang langsung dapat digunakan
industri pengguna (Retraubun, 2010). Kebijakan hilirisasi rumput laut merupakan
upaya pemerintah untuk meningkatkan nilai tambah melalui kegiatan pengolahan,
sehingga rumput laut tidak hanya diekspor dalam bentuk rumput laut kering. Sejak
tahun 2012 pemerintah telah mengupayakan implementasi program revitalisasi dan
penumbuhan industri makanan, hasil laut dan perikanan.
Namun demikian, hingga saat ini program hilirisasi rumput laut masih belum
terarah (Wibowo, 2006). Daya saing industri rumput laut nasional tergolong rendah
jika dibandingkan dengan industri luar negeri. Salah satu permasalahan daya saing
industri olahan rumput laut adalah karena belum teridentifikasinya sejauhmana
pemanfaatan teknologi pada industri olahan rumput laut. Kondisi eksisting
pemanfaatan teknologi pada industri olahan rumput laut perlu dipetakan -baik pada
sektor hulu, antara, maupun hilir- dalam rangka peningkatan daya saing dan
keberlanjutan industri rumput laut Indonesia (Bixler & Porse, 2011; Valderrama,
2012).
Teknologi modern memainkan peran penting dalam meningkatkan
kemampuan perusahaan manufaktur untuk menjadi perusahaan yang produktif dan
berdaya saing tinggi. Teknologi yang relevan akan memperkuat kompetensi inti
perusahaan dan meningkatkan keunggulan bersaing. Teknologi dapat didefinisikan
dalam berbagai cara, tetapi pada dasarnya adalah integrasi orang, pengetahuan, alat-
alat dan sistem dengan tujuan untuk meningkatkan kehidupan masyarakat. Hubungan
antar unsur tersebut menggambarkan perlunya keterampilan orang untuk
mengoperasikan alat-alat dan sistem. Penilaian pemanfaatan teknologi setidaknya
mengukur parameter-parameter terkait system nilai yang telah ditetapkan.
Perkembangan teknologi industri yang terus berubah dan kerjasama ekonomi dunia
diantaranya AEC yang akan diberlakukan pada tahun 2016 menjadi pertimbangan
dalam menilai sejauhmana kesiapan industri olahan rumput laut nasional mampu
bersaing khususnya di ASEAN.
Industri pengolahan rumput laut ternyata memiliki manfaat yang sangat besar,
tidak hanya pada sektor hulunya tetapi juga pada sektor hilirnya. Komoditas rumput
laut memiliki keterkaitan ke belakang dan ke depan. Keterkaitan ini didasarkan pada
pembagian penggunaan teknologi dalam pengolahannya. Selain itu hubungan
kebelakang industri pengolahan chip dan powder tergantung pada pedagang besar
rumput laut bergaram, usaha budidaya rumput laut, usaha pembenihan rumput laut,
dan usaha penyedia sarana produksi. Sementara keterkaitan kedepan dari industri
powder dan chip rumput laut tergantung pada jasa transportasi darat, industri
makanan dan minuman dalam negeri, industri non makanan, jasa transportasi ekspor
serta pasar ekspor. Industri ini juga kedepan terkait juga pada peran dari jasa
perbankan, penelitian dan pengembangan dan instansi pemerintah.
Rumput laut yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis
Gracillaria untuk bahan baku agar-agar serta Eucheuma cotonii dan Eucheuma
spinosum untuk karaginan (Necas & Bartosikova, 2013). Carrageenan: a review.
Pemanfaatan terbesar rumput laut di Indonesia saat ini didominasi dalam bentuk
rumput laut kering untuk tujuan pasar ekspor. Industri karagenan yang ada masih
dalam skala kecil karena hanya mampu memproduksi karagenan di bawah satu
ton per hari.
Industri olahan rumput laut dari pohon industri yang dewasa ini telah
berkembang di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) stream industri,
yakni up stream (hulu), mid stream (antara), dan down stream (hilir) sebagaimana
disajikan pada Tabel 2. Kelompok up stream industri rumput laut Indonesia
didominasi olahan kering rumput laut, sementara produk utama midstream rumput
laut adalah agar-agar, karagenan, dan alginat. Perkembangan down stream industri
rumput laut terutama adalah pada industri makanan seperti permen jelly, cendol, selai,
dodol, dan produk confectionary lainnya.
Gambar 2. Turunan Produk yang di hasilkan Rumput Laut.
Rumput laut dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang dikandungnya,
sehingga dikenal rumput laut penghasil karaginan (karagenofit), agar (agarofit) dan
alginat (alginofit). Berdasarkan cara pengelompokan tersebut, maka ganggang merah
(Rhodophyceae) seperti Eucheuma Spinosum dan Eucheuma Cottonii dikelompokkan
sebagai rumput laut penghasil karaginan karena memiliki kadar karaginan yang
demikian tinggi, sekitar 62-68% berat keringnya. (Aslan, 1998)

Agarofit
Rumput laut agarofit di gunakan sebagai pembuatan agar-agar.

Karaginofit
1. Karaginan
Salah satu pengolahan rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi adalah
karagenan. Karagenan merupakan getah yang bersumber dari rumput laut merah
(Rhodophyceae) berupa polisakarida sulfat yang memiliki sifat-sifat hidrokoloid
sehingga banyak digunakan dalam produk pangan dan industri. Selain digunakan
sebagai penstabil, sifat-sifat fungsional lainnya dalam produk pangan adalah sebagai
pencegah kristalisasi, pengemulsi, pembentuk gel, pengental, koloid pelindung dan
penggumpal. Beberapa marga rumput laut merah penghasil karagenan antara lain
Chondrus, Eucheuma, dan Gigartina, namun pada umumnya untuk daerah tropis
banyak dihasilkan oleh marga Eucheuma (Winarno, 1990).
Karaginan adalah zat aditif alami yang banyak dimanfaatkan dalam berbagai
industri, terutama industri makanan dan kosmetik. Semi-refined carrageenan (SRC)
adalah salah satu produk karaginan dengan tingkat kemurnian lebih rendah
dibandingkan refined carrageenan, karena masih mengandung sejumlah kecil
selulosa yang ikut mengendap bersama karaginan. SRC secara komersial diproduksi
dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii melalui proses ekstraksi menggunakan
larutan alkali (Kalium hidroksida / KOH) (Parwata dan Oviantari, 2007).
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi
rumput laut merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau larutan alkali
pada suhu tinggi. Karaginan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan susunan
dari senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian
besar kappa karaginan diekstraksi dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii.
Karaginan merupkan polisakarida yang linear dan merupakan molekul galaktan
dengan unit-unit utamanya berupa glukosa (Pancomulyo dkk., 2006; Kordi dan
Ghufran, 2011).
Berdasarkan sifat jelly yang terbentuk, karaginan dibedakan menjadi tiga
golongan, yaitu kappa karaginan (jelly bersifat kaku, getas, kertas), iota karaginan
(jelly lembut, fleksibel, dan lunak) dan lamda karaginan (tidak dapat membentuk jelly
tetapi berbentuk cairan kental) (Setiawati, 2007). Proses produksi karaginan semi
refine lebih banyak diaplikasikan untuk rumput laut Eucheuma cottonii. Produk SRC
dapat berbentuk chips, dan tepung (Anggadireja dkk., 2006).

Pemanfaatan karaginan pada industri biasanya digunakan sebagai stabilisator,


pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam
industri makanan atau minuman, farmasi, serta industri kosmetik (Setiawati, 2007).

2. Alkali Treated Cottonii (ATC)


Rumput laut penghasil karaginan seperti Eucheuma cottonii yang baru dipanen
umumnya memiliki kadar air sekitar 85% dan harus dikeringkan hingga kadar air 30-
35%, yang merupakan kadar air standar untuk kualitas ekspor. Rumput laut penghasil
karagian dapat dengan mudah menjadi semi-refine carrageenan (SRC) melalui
proses alkalisasi, SRC sering juga disebut alkalimodified flour (AMF) atau alkali-
treated carrageenophyte (ATC) (Suryaningrum dkk., 2003).
Menurut Parwata dan Oviantari (2007) proses ekstraksi dilakukan menggunakan
larutan KOH 8,0% pada suhu 100 C selama 60 menit.
0
Ekstraksi semi-refined
carrageenan (SRC) dilakukan dengan tahapan proses sebagai berikut:
1. Sampel rumput laut kering dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang lebih
kecil secara merata.
2. Rumput laut di masak dalam larutan KOH 8,0% pada suhu 100 0C Selama 60
menit sampai terbentuk gel.
3. Gel karaginan kemudian dipisahkan dari larutan pengekstrak dengan
penyaringan,
4. Karaginan dicuci menggunakan air untuk menghilangkan sisa-sisa larutan
alkali, kemudian dikeringkan.
5. Karaginan kering digiling (digerus) menjadi tepung karaginan (SRC).

Karaginan dalam jaringan rumput laut terikat pada dinding sel. Pemecahan
dinding sel melalui perlakukan pemanasan dan perlakuan lainnya yang dapat
memecah dinding sel dapat berdampak pada hasil karaginan yang tinggi. Metode
tradisional produksi karaginan didasarkan pada kemampuan osmosis rumput laut.
Pemanasan rumput laut dalam air cenderung mendesak karaginan terekstraksi keluar
dari jaringan sel rumput laut. Metode ekstraksi dengan air panas seperti ini akan
menghasilkan karaginan tanpa campuran bahan kimia yang dalam perdagangan
dikenal dengan nama native carrageenan. Akan tetapi, rendemen ekstraksi akan lebih
rendah dibandingkan pemanasan dalam larutan alkali (Suryaningrum dkk., 2003).
Dalam pengolahan rumput laut untuk menghasilkan produk seperti karaginan,
agar, dan alginat, larutan alkali yang digunakan sebagai medium pemasakan memiliki
dua fungsi. Pertama, alkali membantu proses pemuaian (pembengkakan) jaringan sel-
sel rumput laut yang mempermudah keluarnya karaginan, agar, atau alginat dari
dalam jaringan. Kedua, apabila alkali digunakan pada konsentrasi yang cukup tinggi
dapat menyebabkan terjadinya modifikasi struktur kimia karaginan akibat terlepasnya
gugus 6-sulfat dari karaginan sehingga terbentuk residu 3,6-anhydro-D-galactose
dalam rantai polysakarida (Yasita dan Rachmawati, 2010).
Berdasarkan metode ekstraksi yang digunakan, dapat diperoleh dua jenis
ekstrak karaginan yaitu semi-refined dan refined carrageenan. Suhu pemasakan untuk
memproduksi semi-refined carrageenan dipertahankan dibawah 80-850C untuk
mencegah larutnya karaginan dalam larutan alkali. Setelah proses pemasakan, rumput
laut kemudian dibilas beberapa kali dan dikeringkan. Produk kering yang dihasilkan
kemudian digiling menjadi tepung dan dijual sebagai tepung rumput laut atau sebagai
semi-refined carrageenan. Produk semi-refined carrageenan umumnya digunakan
dalam produksi daging kaleng dan pakan hewan piaraan (Yasita dan Rachmawati,
2010).
Proses ekstraksi karaginan dari rumput laut secara tradisional dilakukan
dengan pemanasan dalam larutan alkali dengan medium pemanas berupa aliran uap
yang dikontrol debitnya untuk mengontrol suhu pemanasan. Suhu proses bervariasi
antara 65-800C untuk menghasilkan ATC (alkali treated carragenophyte) atau semi-
refined carrageenan (SRC) dan 85-1000C untuk
memproduksi refined carrageenan. Penggunaan suhu yang lebih rendah pada
produksi SRC dimaksudkan agar karaginan yang terkandung dalam rumput laut tidak
larut kedalam larutan alkali yang akan menurunkan rendemen SRC yang dihasilkan
(Yasita dan Rachmawati, 2010).
Tahap penting ekstraksi semi-refined carrageenan (SRC) terletak pada proses
pemasakan dengan larutan alkali. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
produksi ATC yaitu umur panen, suhu alkalisasi dan konsentrasi alkali yang
digunakan. Rendemen tertinggi (dalam bentuk tepung ATC) diperoleh dengan
penggunaan larutan KOH 10% (Andriani, 2006). Penelitian lain Purwata dan
Oviantari (2007) menunjukkan bahwa kuantitas dan kualitas SRC dapat dipengaruhi
oleh konsentrasi larutan alkali, waktu pemasakan, serta kualitas bahan baku antara
lain kadar air dan kadar pengotor.
Menurut Parwata dan Oviantari (2011) bahwa kadar air dalam bahan baku
rumput laut dapat mempengaruhi produk SRC. Industri-industri karaginan biasanya
mensyaratkan kadar air bahan baku rumput laut maksimal 37%. Karena metode
ekstraksi dengan air panas akan menghasilkan karagianan tanpa campuran bahan
kimia, tetapi hasil rendemen ekstraksi akan lebih rendah dibanding dengan
pemanasan dalam larutan. Keberadaan air dalam jumlah banyak dalam jaringan
rumput laut kemungkinan dapat menghalangi masuknya larutan alkali ke dalam
jaringan rumput laut tersebut, sehingga tidak dapat mengekstrak karaginan yang ada
di dalamnya. Kadar air yang terlalu rendah (rumput laut terlalu kering) kemungkinan
dapat menyebabkan jaringan rumput laut keras, sehingga sulit ditembus oleh larutan
alkali, akibatnya karaginan sulit terekstrak. Selain itu, kandungan air dalam jaringan
rumput laut memungkinkan terjadinya reaksi enzimatik yang dapat mempengaruhi
kuantitas dan kualitas karaginan yang dihasilkan (Anggadiredja dkk., 2006).

3. Minuman Instan
Kandungan dietary fiber dan nutrisinya bermanfaat sebagai antioksidan,
antimutagenic, anti koagulan, anti tumor, dan metabolisme lipid. Rumput laut juga
sebagai sumber iodium alami yang terbaik (Zada, 2009). Kandungan serat (diatery
fiber) pada rumput laut bersifat untuk mengenyangkan dan memperlancar proses
metabolisme tubuh, sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Karbohidratnya juga sukar dicerna, sehingga anda merasa kenyang lebih lama tanpa
takut kegemukan (Anonim, 2010).
Obesitas atau kelebihan berat badan dapat menyebabkan berbagai efek negatif
untuk kesehatan, dimana penyebab obesitas salah satunya karena mengkonsumsi
kandungan lemak dan gula yang tinggi. Rumput laut bermanfaat untuk kesehatan
karena kandungan zat gizinya antara lain: karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan
sedikit lemak, lebih banyak vitamin A
beta karoten), B1, B2, B6, B12, C dan niacin, serta mineral yang penting, seperti
kalsium dan zat besi (Nursanto, 2004). Untuk itu perlu adanya inovasi teknologi yang
akan memberikan nilai tambah pada rumput laut salah adalah dengan pembuatan
serbuk minuman instan. Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe,
kunyit, kopi, dan sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk
instan manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah terkotori, 3) tidak
mudah terjangkiti penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi pemakaian,
serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air
panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya.
Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan
mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk
kesehatan badan (Rengga dan Handayani, 2009).
Mengingat pentingnya peranan serat untuk membantu menjalankan diet tubuh
bagi penderita obesitas dan memperlancar pencernaan maka penggunaan rumput laut
sebagai sumber serat dalam minuman pelangsing merupakan salah satu alternatif
yang dilakukan dalam upaya memenuhi kebutuhan tubuh akan serat (Anonim, 2009
a). Diversifikasi produk rumput laut berupa minuman berserat dalam bentuk bubuk
yang sebelumnya telah mengalami proses pengeringan dan penepungan menjadi
serbuk instan rumput laut. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan
proses pengolahan serbuk minuman rumput laut dengan menguji nilai kandungan
kadar air, kadar abu, kadar serat dan karbohidrat dari minuman serbuk rumput laut.
Pembuatan Serbuk Rumput Laut (menggunakan prinsip kristalisasi) dengan
tahapan:
1) Pencucian dan penghalusan.
Rumput laut bersih kemudian direndam hingga mengembang. Setelah
mengembang rumput laut tadi dihaluskan dengan menggunakan blender
hingga menjadi bubur
2) Pemasakan/kristalisasi.
Pemasakan merupakan proses terakhir dari pembuatan serbuk instan rumput
laut. Pemasakan atau kristalisasi disini merupakan proses pemberian panas
pada bahan (sari rumput laut dan sari penambah rasa) sampai terbentuk
kristal. Api yang digunakan adalah api kecil (suhu dibawah 100 0C) dan
dengan pengadukan terus-menerus. Pengadukan ini dimaksudkan agar rumput
laut bercampur merata dengan essens dan untuk menghindari terjadinya
karamelisasi. Pemakaian panas yang tinggi akan berpengaruh pada kualitas
produk, menyebabkan karamelisasi dan hilangnya beberapa kandungan zat
dalam rumput laut. Bentuk kristal yang telah didapat kemudian dihancurkan
untuk kemudian disaring, sehingga mendapatkan serbuk instant rumput laut
yang halus dan seragam.
3) Pengeringan dan Pengayaan.
Serbuk yang telah dihancurkan, kemudian dikeringkan dan diayak hingga
diperoleh rumput laut instan yang benar-benar lembut. Untuk serbuk yang
belum lolos ayakan, dapat dihancurkan lagi. Rumput laut instan hasil
pengayaan tersebut kemudian segera dikemas dalam kantong plastik ataupun
toples.
4) Tahap Formulasi Minuman Instan Serbuk Rumput Laut. Pada tahap ini
dilakukan formulasi minuman. Formulasi didasarkan pada hasil percobaan
terhadap karakteristik mutu organoleptic dari minuman instan. Pada tahap ini,
produk akhir hasil formulasi minuman adalah bentuk serbuk dengan
perbandingan gula sesuai dengan perlakuan dalam penelitian ini. Analisis
yang dilakukan meliputi: analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar
karbohidrat dan kadar serat kasar).

Kebutuhan produk olahan rumput laut diprediksi terus meningkat, seiring


kecenderungan masyarakat dunia untuk kembali ke produk-produk hasil alam (back
to nature). Proyeksi pasar dunia produk olahan rumput laut meningkat sekitar 10
persen setiap tahun untuk karaginan semirefine (SRC), agar, dan alginate untuk
industrial (industrial grade), sementara alginat untuk makanan (food grade) sebesar
7,5 persen, dan karaginan refine sebesar 5 persen. Nilai tambah rumput laut yang
telah diolah dapat mencapai 20-30 kali lipat dari bahan bakunya. Hal ini yang
menyebabkan perusahan-perusahan besar karagenan dunia lebih tertarik dan
memfokuskan produksinya pada refined carrageenan hingga mencapai 80-85 pesen
dari total kapasitasnya (McHough, 2003).
Selain dijadikan semirefine (SRC), refined carrageenan dan Karaginaan
murni, karaginaan juga digunakan sebagai pencampur pada pasta gigi seperti yang
dilakukan oleh Sri Istini & Acmad Zatnika yang menghasilkan dengan penambahan
karaginaan dengan komposisi iota karaginaan 30 % dan kappa karaginaan sebesar
70% menghasilkan pasta gigi yang hamper mendekati standar pasta gigi yang baik.
Tidak hanya itu Inovasi Pemanfatan Karagenan Sebagai Desain Kemasan
Edibel juga bisa dilakukan. Seperti inovasi yang dilakukan oleh Muhammad Risfan
Badrus Salam dan Dr. Dwinita Larasati, M.A. inovasi yang mereka lakukan yaitu
memanfaatkan karaginaan yang sudah berbentuk gel menjadi kemasan Edibel untuk
minuman bubuk instan dengan desain yang unik dan memiliki fungsi sebagai
pengaduk sekaligus dalam satu desain.

Gambar 3. Pemanfaatan Karaginaan sebagai Kemasan Edibel

Gambar 4. Penggunaan Kemasan Edibel


Gambar 5. Bagian dan Kemasan Edibel yang sudah di packaging.
Alginofit
1. Alginat
A sam alginat merupakan komponen utama dalam alga coklat yang banyak
digunakan dalam industri kosmetik untuk membuat sabun, cream, lotion, dan
shampoo. Industri farmasi memerlukan alginat untuk Pembuatan emulsifier,
stabilizer, tablet, salep, dan kapsul. Alginat banyak juga digunakan dalam industri
makanan dan minuman, tekstil, kertas, keramik, fotografi, dan lain-lain. Alginat
berfungsi sebagai pemelihara bentuk jaringan pada makanan yang dibekukan,
pensuspensi dalam sirup, pengemulsi pada salad dressing, serta penambah busa pada
industri bir. Di bidang farmasi dan kosmetik, alginat dimanfaatkan dalam bentuk
asam alginat atau garam sodium alginat dan kalsium alginat (Anggadiredja,
dkk.,2006).
Beberapa tahapan dalam pengolahan Alginat dari alga coklat antara lain
persiapan bahan baku, proses perendaman dengan asam klorida untuk merubah garam
alginat menjadi asam alginat, proses ekstraksi untuk mengambil asam alginat, proses
pembentukan dan pemisahan gel asam alginat dari larutannya, serta proses
pengubahan asam alginat menjadi sodium alginat (Anggadiredja, dkk., 2006).
Asam alginat merupakan koloid ganggang yang dapat diekstrak dari ganggang
coklat, antara lain spesies Sargassum dan Laminaria. Asam alginat ini termasuk
karbohidrat dari jenis polisakarida yang terdiri dari D-mannuronic acid dan L-
guluronic acid (Gambar 1) Yang merupakan asam-asam karboksilat (R-COOH)
Dengan perbandingan mannuronic acid/guluronic acid antara 0,3 2,35. Na2CO3
banyak digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi asam alginat (Shadori dan Naroyo,
1992). Sedangkan rumus kimia asam alginat (C12H14O10) n, dengan rumus bangun
seperti Pada Gambar 2 (Aslan,1998).
Proses produksi alginat dengan bahan baku Sargassum atau Turbinaria
dibedakan menjadi dua metode, yaitu metode proses kalsium alginat dan proses asam
alginat. Produksi alginat dengan proses kalsium alginat dilakukan dengan beberapa
tahapan yaitu: perlakuan asam (pre-treatment) dimana kalsium alginat bereaksi
dengan asam dan diubah menjadi asam alginat; ekstraksi dalam suasana basa yang
digunakan untuk mengubah alginat menjadi sodium alginat dengan cara
menambahkan larutan sodium karbonat; penyaringan untuk memisahkan sodium
alginat terlarut dari sisa rumput laut yang tidak terlarut dalam alkali; pengendapan
kalsium alginat; proses konversi kalsium alginat menjadi asam alginat; dan konversi
asam alginat menjadi sodium alginat. Sedangkan proses ekstraksi alginat dengan
proses asam alginat dilakukan dengan tahap yang hampir sama dengan proses
kalsium alginat, yaitu: perlakuan asam; ekstraksi dalam suasana basa; penyaringan;
presipitasi asam alginat dengan menambahkan HCl atau H2SO ke dalam ekstrak
sodium alginat; dan konversi asam alginat menjadi sodium alginat dengan cara
menambahkan larutan sodium hidroksida atau sodium karbonat ke dalam suspens
asam alginat (Anggadiredja, dkk., 2006).
Proses ekstraksi asam alginat dari rumput laut menggunakan pelarut Na2CO4
merupakan proses ekstraksi padat-cair, atau sering dikenal dengan leaching. Dalam
ekstraksi ini akan terjadi transfer massa dari padatan ke cairan (solven). Transfer
massa tersebut merupakan Fungsi dua subtituen yang berkontak atas dasar perbedaan
konsentrasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, J. T. 2007. Prospek Pasar Rumput Laut Indonesia di Pasar Global.
Lokakarya Implementasi Program Berkelanjutan Sulawesi Selatan Menuju
Sentra Rumput Laut Dunia. Makalah. Makasar.
Anonim, 2009 a. Pemanfaatan Rumput Laut Sebagai Bahan Baku Pembuatan
Minuman Berserat Dalam Bentuk Bubuk. http://www.fishblog.com. Diakses
tanggal 4 Maret 2017
Aslan, L.A., 1998, Budidaya Rumput Laut, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Bagus Sediadi.B.U. 2013.Prospek Pengembangan Teeknologi Pengolahan Rumput
Laut di Indonesia. Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri
Pontianak.
Concon. 2013. Pendekatan Pembangunan Industri Rumput Laut Pada Sentral
Produksi Budidaya. Diakses dari website: http://
www.djpb.kkp.go.id/berita.php?id=889. Diakses pada tanggal 4 Maret 2017.
Hasibuan, Sawarni.2015. Pemetaan Dan Strategi Pemanfaatan Teknologi Pada
Industri Olahan Rumput Laut Indonesia Yang Berkelanjutan. Universitas
Djuanda Bogor. Bogor
Istiani, S, Zatnika A, Suhaimi, dan Anggadireja J. 1986. Manfaat dan Pengolahan
Rumput Laut. Jurnal Penelitian. Jakarta: BPPT.
Kementerian Perindustrian. 2013. Meningkatkan Ekspor Rumput Laut Olahan ke
Eropa. Diakses dari website: http://agro.kemenperin. go.id/1846-
Meningkatkan-Ekspor-Rumput-Laut-Olahan-Ke-Eropa. Diakses Pada tanggal
4 Maret 2017
Kementerian Pertanian. 1998. Keputusan Menteri Pertanian No. 481 Tahun 1998.
Penerapan Standar Nasional Indonesia (SNI) Komoditas Hasil Pertanian.
McHugh, D.J. (2003). A Guide to the seaweed industry. FAO Fisheries Technical
Paper No. 441. Food and Agriculture Organizationj of the United Nations.
Rome.
Necas, J. dan Bartosikova, L. (2013). Carrageenan: a review. Veterinarni Medicina
58 (4): 187205.
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.27/MEN/2012 tentang
Pedoman Umum Industrialisasi Kelautan dan Perikanan. Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 4 Maret 2017. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Purwanti, Ani. 2013. Optimasi Kondisi Proses Pengambilan Asam Alginat Dari Alga
Coklat. Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi AKPRIND
Yogyakarta
Rajagukguk, M. M. 2009. Analisis Daya Rumput Laut Indonesia di Pasar
Internasional. [Skripsi, Tidak Diterbitkan]. Departemen Agribisnis. Fakultas
Ekonomi dan Manajemen. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rengga Pita W.D dan Handayani Astuti P, 2004. Serbuk Instan Manis Daun Pepaya
Sebagai Upaya Mempelancar Air Susu Ibu. Jurnal Fakultas Teknik Kimia.
Semarang: Unversitas Negeri Semarang.
Warta Ekspor Edisi Oktober 2011. Di akses pada tanggal 4 Maret 2017
Wibowo,Lukas & Evi Fitriyani. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)
Menjadi Serbuk Minuman Instan. Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan,
Politeknik Negeri Pontianak.