1

YOGHURT

I. Tujuan
I.1 Membuat yoghurt
I.2 Mampu mengetahui senyawa yang terkandung di dalam yoghurt

II. Prinsip
II.1Berdasarkan perubahan gula laktosa menjadi asam laktat
II.2Berdasarkan uji molisch, uji ninhidrid, dan pengendapan dengan
logam berat

III. Reaksi

C6H12O6 2C2HOCOOH + energi

enzim
2C2HOCOOH + 2NaDH 2C2H5OCOOH + NAD
Piruvat
dehidrogenase

IV. Teori
Yoghurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
fermentasi susu. Yoghurt (Turki: yogurt) mengandung 2 jenis probiotik
yaitu lactobacillus dan bifidobachterium. Fermentasi dari laktosa
menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein. Yoghurt
umumnya menggunakan susu sapi, tetapi ada beberapa yoghurt
menggunakan susu keledai.
Susu merupakan bahan makanan yang menpunyai nilai gizi tinggi.
Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat didalam
susu. Susunan yang sempurna didalam susu merupakan media yang
sangata baik untuk pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka
terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi
busuk.
Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang
mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu
penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi
yang berbeda. Konsetrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi
 2

kecepatan perombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang

sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai
karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan yoghurt terhadap kadar
asam, warna, bau, rasa, dan tekstur yang disukai konsumen.

Berikut adalah klasifikasi yoghurt yang terbagi menjadi:

1. Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt

berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%,
yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya0.5-3%, dan
yoghurt berkadar lemak rendah bi;a kandungan lemaknya kurang
dari 0.5%.

2. Berdasrkan metode pembuatannya jenis yoghurt dibagi menjasi

dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila fermentasi atau
inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan
susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut
disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya
dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk
dkemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat
berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.

3. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt

alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu
yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga
asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang
ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-
buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis
yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah
fermentasi diantaranya: yoghurt pasteurisasi untuk
memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt
yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu-
88,2 0C. yoghurt konsentrasi( pekat) yaitu yoghurt yang
 3

dipekatkan sampai kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan

yoghurt kering ( powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan
sampai kandungan bahan kering mencapai 90-94 %.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan

bakteri asam laktat yaitu laktobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophiius. L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk
batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu L.Bulgaricus
akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk
pertumbuhan sekitar 450C. Bila di nilai dari kandungan gizinya,
yoghurt tidak kalah dengan susu pada umumnya. Kelebihan yoghurt
yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu, sangat cocok dikonsumsi
oleh orang yang sensitif dengan susu, jika dikonsumsi secara rutin
mampu menghambat kadar kolesterol dalam darah, dan meningkatkan
daya tahan tubuh.
Berikut beberapa manfaat dari yoghurt dapat mengatasi berbagai
masalah
1. Menyehatkan pencernaan, berdasarkan penelitian, yoghurt
dapat mengatasi berbagai masalh pencernaan diare, radang usu,
kanker usus atau intoleransi laktosa.
2. Mengurangi resiko tejadinya infeksi pada vagina. Wanita yang
mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingakt keasaman
(pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3. Menurunkan resiko darah tinggi. Dengan mengkonsumsi
yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan
darah tinggi.
4. Mencegah hosteoporosis, karena berbahan dasar susu, maka
dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D.
5. Membantu lebih kenyang. Kandungan kalori yang terdapat
didalam yoghurt menjadikan yoghurt makanan yang dapt
membantu seseorang menjadi kenyang.
 4

Susu sapi mengandung protein yang disebut kasein dan

karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu
merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan
kultur starter laktobasillus bulgarigus dan streptococcus thermopilus
sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa
dihodrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa
asam laktat dehidroginase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.
Asam laktat yang dihasilkan tersebut menyebabkan penurunan pH
atau meningkatnya keasamanan. Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau
lebih rendah maka akan menjadi tidak stabil atau terkoagulasi
(menggumpul) dan membentuk gel yoghurt.

Ca-caseinat-fosfat kompleks + As.Laktat kasein kompleks+ Ca-

laktat + Ca fosfat

Secara umum pembuatan yoghurt secara fermentasi terbagi dalam

beberapa tahap, antara lain:

1. Sterilisasi, yaitu semua alat digunakan disterilisasi terlebih dahulu

sebelum digunakan. Tujuannya agar bakteri-bakteri patogen yang
dapat mengganggu jalannya proses fermentasi dapt dihilangkan.
2. Penyiapan bahan baku, yaitu proses ini dilakukan dengan tujuan
untuk mempermudah proses fermentasi anta lain dengan memarut
kelapa pemerasan dengan perbandingan berat 1:2
3. Penambahan susu skim, yaitu untuk memberi aroma, kekentalan,
keasaman dari protein. Digunakan sebagai sumber gula bagi
mikroorganisme.
4. Pasteurisasi, yaitu untuk menghilangkan bakteri patogen yang
tidak dibutuhkan dalam proses fermentasi ini.
5. Pendinginan, yaitu dilakukan hingga suhu ruangan 300C.
6. Inkubasi

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang

di keluarkan dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat
sekitar 0,5-2,0 persen dan kadar air maksimal 88%. Sedangkan derajat
 5

keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin

(2002) adalah 4,5.

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau

yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI-01-2981-1992
juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik
yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt rasa khas/asam yoghurt
dan tekstur cairan kental/seni padat.

Saat ini, dipasarkan dijumpai berbagai jenis yoghurt antara lain:

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi

selesai di pasteurisasi untuk mematikan bakteri dan
memperpanjang umum simpananya.
2. Yoghurt baku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu baku.
3. Dietetic yoghurt , yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa,
atau yang ditambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar
24%.

V. Alat dan Bahan

V.1 Alat :
Erlenmeyer 100 ml dan 1 L, batang pengaduk, hot plate, inkubator,
sendok, gelas kimia, pipet tetes, labu semprot, corong

V.2 Bahan :
Susu bubuk 75 gr, Aquadest, reagen molisch, reagen ninhidrid, Pb-
asetat, H2SO4 pekat.

VI. Prosedur
Susu bubuk ditimbang 75 gram. Susu ynag telah ditimbang
dilarutkan ke dalam 600 ml air hangat, kemudian larutan susu
dipanaskan kembali hingga 900C. Larutan susu yang sudah dipanaskan
 6

dimasukkan ke dalam gelas kimia 1 liter dan ditutup menggunakan

aluminium foil dan didinginkan dalam laminer.Setelah temperatur
larutan susu sekitar 450C, ditambahkan starter berupa yoghurt
sebanyak 10 ml ke dalam 600 ml larutan susu, dan penambahan ini
dilakukan secara aseptik. Setelah penambahan yoghurt, larutan susu
dapat dimasukkan ke dalam inkubator enzim selama 5 jam dan
didinginkan dalam kulkas. Diukur keasaman yoghurt dengan
menggunakan pH universal.
Kemudian dilakukan uji molisch, uji ninhidrid dan pengendapan
dengan logam berat. Pada ui molisch, yoghurt diambil secukupnya
dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 3 tetes pereaksi molisch
dan dikocok pelan-pelan, ditambah 1 ml asam sulfat pekat melalui
dinding dalam tabung yang dimiringkan. Dimatai perubahan yang
terjadi.
Pada uji ninhidrid, yoghurt diambil secukupnya ditambah 0,1 N
larutan buffer asam asetat pH 5 dan ditambahkan 20 tetes larutan
ninhidrid dalam aseton. Campuran tersebut dipanaskan di atas
penangas air mendidih selama beberapa menit, diamati warna yang
terjadi. Dalam tabung reaksi yang berisi yoghurt di tambah Pb-asetat
2% tetes demi tetets hingga terjadi pengendapan. Diamati perubahan
yang terjadi setiap tetesnya. Dalam tabung yang lain berisi yoghurt
ditambah Pb-asetat kristal diamati yang perubahan yang terjadi.

VII. Data Pengamatan

pH yoghurt = 4

VII.1 Uji Molisch

Senyawa + Molisch + H2SO4

Yoghurt Ungu Membentuk cincin

Kesimpulan: pengujian positif karena yoghurt mengandung

karbohidrat

VII.2 Uji Ninhidrid

Senyawa +Buffer Asetat+Ninhidrid

 7

Yoghut Gumpalan yoghurt, larutan berwarna

kebiruan
Kesimpulan: yoghurt memberi hasil positif, yoghurt mengandung
protein

VII.3 Pengendapan dengan logam berat

Senyawa + Pb-asetat 2%
Yoghurt 1 tetes 2 tetes 3 tetes Berlebih
+ ++ +++ ++++
+ Pb-asetat kristal
Tidak larut dalam yoghurt
Kesimpulan: yoghurt yang dihasilkan dapat mengendap dengan
Pb-asetat 2%

VIII. Pembahasan
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan yoghurt, dengan
menggunakan susu bubuk sebagai bahan utama dalam pembuatan.
Dalam proses pembuatan yoghurt harus diperhatikan kesterilan alat
yang digunakan. Hal ini dilakukan karena dalam proses pembuatan
yoghurt berhubungan dengan bakteri yang sangat kompetitif. Susu
dilarutkan ke dalam air hangat, dan dipanaskan kembali hingga suhu
mencapai 900C. Pemanasan dilakukan sampe suhu 900C tujuannya
untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri steater, untuk
mematikan semua mikroba yang ada didalam susu, dan menurunkan
kandungan air pada susu, sehingga diperoleh yoghurt dengan
konsistensi cukup padat. Dalam proses pemanasan susu selalu diaduk,
hal ini dilakukan agar susu tidak pecah dan tidak mengendap di bawah
gelas kimianya. Selama pemanasan berlangsung harus dipentau selalu
suhunya, agar suhu yang diinginkan dapat tercapai sesuai 90 0C.
Setelah suhu mencapai 900C, susu didinginkan di dalam suhu ruangan,
pendinginan ini dilakukan agar pada saat penambahan starter, bakteri
yang ada pada starter tidak langsung mati.
Dalam pembuatan fermentasi digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, yaitu terdiri dari Lactobascillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Lactobascillus bulgaricus berperan
 8

membentuk aroma, Streptococcus thermophilus berperan membentuk

rasa. Bakteri tersebut berperan sebagai asam, asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu, sehingga terbentuk yoghurt
dengan aroma yang khas dan membantu mengawetkan yoghurt.
Penambahan starter dalam susu, dapat menekan pertumbuhan bakteri
pembusuk susu. Hal ini lah yang membuat yoghurt lebih tahan lama
selama penyimpanan dibandingkan susu.
Setelah penambahan starter, larutan susu yang ditambah starter
dimasukkan dalam inkubasi dengan suhu 370C selama 5 jam. Hal ini
dilakukan fermentasi berjalan baik pada suhu 37 0C, dan merupakan
suhu optimal bakteri dapat bekerja dengan baik. Setelah 5 jam,
dilakukan pemeriksaan keasaaman yoghurt, dari data pengamatan
diperoleh keasaaman yoghurt pH 4. Hal ini menyatakan pembuatan
yoghurt berhasil. Yoghurt yang baik sesuai dengan literatur
keasamannya berada di antara pH 4- 4,5. Susu mengandung laktosa
dan kasein, yang paling berperan dalam pembentukan yoghurt. Laktosa
merupakan karbohidrat susu yang digunakan sebagai energi selama
perkembangbiakan bateri dan akan menghasilkan asam laktat. Hasil
fermentasi laktosa terbentuk asam laktat menyebabkan keasaman susu
menurun atau meningkat. Kasein merupakan komponen paling banyak
yang terdapat didalam susu, dan sangat peka terhadap asam, didalam
kondisi keasaman yang rendah kasein menjadi tidak stabil. Hal ini
yang membentuk padatan (yoghurt).
Setelah yoghurt terbentuk dilakukan beberapa pengujian yaitu uji
molisch, uji ninhidrid dan pengendapan dengan logam berat. Dalam uji
molisch, tujuannya adalah mengetahui didalam yoghurt terdapat
karbohidrat, yoghurt di tambahkan dengan pereaksi molisch dan H 2SO4
pekat, membentuk cincin berwarna ungu. Warna yang terjadi
disebabkan karena kondensasi furfural. Yoghurt ditambah dengan
pereaksi molisch menghasilkan warna coklat, ketika ditambahkan
dengan H2SO4 pekat membentuk warna ungu dan membentuk cincin
furfural. Hal ini menunjukkan yoghurt mengandung karbohidrat.
Fungsi penambahan H2SO4 pekat yaitu untuk memberikan suasana
 9

asam pada reaksi dan untuk mengkatalis reaksi sehingga reaksi

berlangsung dengan cepat, asam sulfat pekat ini dihidrolisis dan akan
mengalami dehidrsi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural, dan
furfural tersebut apabila ditambahkan dengan - napthol akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu.
Dalam uji ninhidrid bertujuan untuk mengindentifikasi didalam
yoghurt terdapat protein. Yoghurt ditambah dengan buffer asetat dan
ninhidrid. Penambahan buffer ini bertujuan untuk menjaga pH dari
asam amino yang terdapat didalam yoghurt. Penambahan ninhidrid
berfungsi untuk membentuk senyawa kompleks yang memberi warna.
Pada saat penamabahan buffer asetat dan pereaksi ninhidrid,
membentuk gumpalan dan menghasilkan warna biru. Warna yang
terbentuk karena adanya reaksi antara kasein dengan larutan ninhidrid,
hal tersebut menunjukkan terdapat gugus asam amino bebas.
Dalam uji pengendapan dengan logam berat, yoghurt ditetesi
dengan Pb-asetat 2 % membentuk endapan. Hal ini disebabkan karena
adanya kemampuan protein atau asam amino untuk berikatan dengan
ion logam di atas titik isoeletriknya.
 10

IX. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan, yoghurt
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kesterilan alat sangat
mempengaruhi terbentuknya yoghurt. Keasaman dalam pembuatan
yoghurt berada di pH 4. Yoghurt mengandung laktosa dan kasein.
Pengujian dapat dilakukan dengan uji molisch, uji ninhidrid, dan
pengendapan dengan logam berat.
.
X. Daftar Pustaka
Buckle, et.al. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press)
Campell, Neil A dkk.2010. Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1.
Jakarta:Bandung
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and
technology. 2nd Edition. CRC Press. Boston
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press