Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN 2017

ACARA III

PROTEIN

Disusun Oleh :

Nama : Dayanti Haryono

NIM : H1916005

Kelas :A

Kelompok :7

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016
ACARA III
PROTEIN

A. Tujuan
Pada praktikum analisis pangan acara III tentang protein mempunyai
tujuan sebagai berikut:
1. Mengetahui prinsip metode kjeldhal
2. Mengetahui tahap proses metode kjeldhal
3. Mengetahui cara menentukan kadar protein dengan metode kejedahl
B. Tinjauan Pustaka
Protein adalah makanan untuk tumbuh. Seperti struktur baja dalam
suatu bangunan dan metal, protein menyediakan elemen struktural ke setiap
sel dalam tubuh. Protein bertanggung jawab pada pertumbuhan serta
memperbaiki dan mengganti jaringan. Protein adalah satu-satunya elemen
nutrisi yang dapat menduplikasi sendiri. Jaringan tumbuh dengan cara
menumpuk jutaan protein sampai masing-masing organ mencapai
pertumbuhan sempurna, dan protein yang sudah using atau terluka diganti
oleh protein baru (Sears, dkk, 2003).
Komponen protein utama dalam pangan adalah protein sedehana,
protein konjugasi, peptide, komponen nitrogen nonprotein(NPN) seperti asam
amino, urea, ammonia (NH3), keratin, dan trimetilamin. Protein dan peptide
adalah polimer dari berbagai asam amino tanpa atau dengan komponen
organic lain, seperti karbohidrat atau ionorganik seperti besi dan mengandung
nitrogen sekitar 15-18%. Protein sederhana adalah polimer asam amino
seperti albumin dalam telur, globulin dalam suss, glutelin dalam biji-nijian,
prolamin dalam biji-bijian, dan albuminoid dalam kolagen otot (Sopandi dan
Wardah, 2014).
Berdasarkan strukturnya protein dapat dibedakan menjadi dua yaitu
protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein
yang hanya terdiri dari atas molekul-molekul asam amino. Protein sederhana
dibedakan menjadi dua yaitu protein serat dan protein globular. Protein serat
mempunyai bentuk molekul panjang dan mempunyai sifat tidak larut dalam
air serta sukar diuraikan oleh enzim. Sedangkan protein globular berbentuk
bulat dan pada umumnya dapat larut dalam air, larutan asam atau basa, serta
etanol. Protein gabungan adalah protein yang berikatan dengan senyawa
bukan protein. Bagian yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. Jenis
gabungan antara lain mukoprotein, lipoprotein, dan nukleoprotein.
Mukoprotein adalah gabungan antara karbohidrat yang terdapat pada bagian
putih telur, serum darag, dan urine wanita hamil. Lipoprotein adalah gabungan
antara protein yang larut dalam air dengan lipid. Nukleoprotein terdiri dari
atas protein yang bergabung dengan asam nukleat (Marzuki, dkk, 2010).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam
tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat pengatur. Protein
sebagai zat pembangun karena protein merupakan bahan pembentukan
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, terutama pada masa
pertumbuhan, protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang
perlu dirombak serta mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein
dikatakan berfungsi sebagai bahan bakar karena protein mengandung karbon
yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala
keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Apabila tubuh memerlukan energi tambahan, maka pembakaran protein
menjadi energi didalam tubuh akan didahulukan sehingga pada saat itu
sebagaian protein tidak digunakan untuk pembentukan jaringan (Sari, 2011).
Penentuan protein dalam bahan pangan umumnya yang ditentukan
adalah protein totalnya. Protein sering dianggap sebagaii protein kasar karena
dalam penentuan nitrogen didalam senyawa bukan penentuan protein spesifik,
tetapi penentuan protein total (Sudarmadji, 1997 dalam Sofyan, 2003).
Analisis protein dapat dilakukan secara kuantitatif maupun kualitatif.
Cara kuantitatif yang dapat digunakan antara lain metode Kjeldahl dan
metode Dumas. Metode Kjedahl merupakan analisis protein bahan makanan
secara tidak langsung karena yang dihitung adalah kadar nitrogennya. Prinsip
metode ini yaitu mendestruksi bahan dengan asam sulfat menggunakan
katalis. Amonia yang diperoleh kemudian dititrasi. Metode ini secara umum
dibagi menjadi dua yaitu cara semimakro dan cara semimikro. Cara
semimakro digunakan untuk sampel yang sulit dihomogenisasi dengan berat
1-3 gram, sedangkan cara semimikro digunakan untuk sampel berukuran
kurang dari 300 mg. Untuk metode Dumas memiliki prinsip membakar bahan
di atmosfer CO2 dan dalam lingkungan yang mengandung kuprioksida, semua
atom C dan H diubah menjadi CO 2 dan H2O. Semua gas akan dialirkan ke
larutan NaOH dan dilakukan pengeringan gas. Semua gas terabsorbsi kecuali
gas nitrogen, yang kemudian gas nitrogen ini dianalisis. Untuk cara kualitatif
dapat digunakan metode PER (Protein Efficiency Ratio), NPU (Net Protein
Utilization),NDpCal (Net Dietary Protein Calories), nilai biologis dan daya
cerna (Winarno, 1992).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang bertujuan untuk
menentukan kangungan nitrogen pada bahan organik maupun non-organik.
Metode ini terdiri dari tiga tahap, yaitu dektruksi, destilasi dan titrasi.
Destruksi merupakan tahap dekomposisi nitrogen dari sampel dengan larutan
asam. Destilasi merupakan tahap untuk menguapkan N dalam bentuk gas
NH3. Titrasi bertujuan untuk menghitung jumlah amonia yang diperoleh
(Expotech, 2000).
Persiapan sampel untuk analisis Kjedahl hedaknya dilakukan dengan
cermat untuk menghindari adanya kesalahan pada hasil akhir. Prosedur ini
harus melibatkan satu atau lebih perlakuan untuk homogenisasi sampel. Misal
ukuran sampel yang ideal adalah kurang dari 1 mm. Sampel yang berukuran
kecil akan mempercepat destruksi. Selain itu sampel yang homogen akan
meningkatkan nilai keterulangan metode tersebut (Persson, 2008).
MP-ASI adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi,
diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan
gizi selain dari ASI (Depkes, 2006). MP-ASI merupakan makanan peralihan
dari ASI ke makanan keluarga. Pengenalan dan pemberian MP-ASI harus
dilakukan secara bertahap baik bentuk maupun jumlah. Hal ini dimaksudkan
untuk menyesuaikan kemampuan alat pencernaan bayi dalam menerima MP-
ASI (Depkes RI, 2004).
Asam sulfat merupakan salah satu bahan kimi yang banyak digunakan
dalam industri maupun laboratorium. Penggunaan utama asam sulfat di
industry sebagai bahan baku pembuatan pupuk. Asam sulfat juga digunakan
sebagai bahan baku pembuatan asam klorida, asam nitrat, garam zulfat, zat
pewarna, deterjen, dan obat-obatan. Bahan baku utama pembuatan asam sulfat
adalah belerang trioksida. Asam borat adalah suatu senyawa yang memiliki
efek antikuman ringan untuk melawan infeksi akibat bakteri atau jamur
(Muchtardi dan Sandri, 2007).
Na tiosulfat umumnya dibeli sebagai pentahidart, Na 2S2O3.5H2O, dan
larutan-larutan lainnya distandarisasi terhadap sebuh standar primer. Larutan-
larutan tersebut tidak stabil dalam waktu jangka lama, sehingga boraks atau
natrium karbonat sering kali ditambahkan sebagai pengawet. Asam klorida
adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). HCl adalah asam kuat,
dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini juga
digunakan secara luas dalam industri. Asam klorida harus ditangani dengan
wewanti keselamatan yang tepat karena merupakan cairan yang sangat
korosif. (Day dan Underwood, 2002). Air adalah zat pelarut yang paling baik
sekali dan paling murah, terdapat di alam dalam kedaan tidak murni. Air
murni berupa cairan yang tidak berbau, tidak berasa, dan tidak berwarna
(Alwi, 2002).
Gelas ukur adalah alat yang digunakan untuk mengukur volume zat
cair. Erlenmeyer adalah tempat yang digunakan untuk menampung larutan,
selain itu jika kita akan mereaksikan bahan kimia atau bahan lainnya dengan
cara mengocok maka alat ini digunakan (Tim Guru Indonesia, 2015).
Neraca analitik yang digunakan dalam laboratotium pengantar
merupakan instrument yang akurat yang mempunyai kemampuan medeteksi
bobot pada kisaran 100 gr sampai dengan 0,0001 (0,1 mg) (Day dan
Underwood, 2002). Desikator adalah suatu wadah yang terbuat dari bahan
gelas kedap udara dan mengandung desikan yang berfungsi menghilangkan
air dari kristal hasil pemurnian (Suryati, 2010). Lemari asam adalah peralatan
ventilasi lokal yang didesain untuk mengurangi paparan dari gas berbahaya,
uap beracun, mau pun debu. Lemari asam secara umum merupakan peralatan
laboratorium yang berukuran besar, dengan kabinet bawah sebagai
penahan/meja. Peralatan lokal ventilasi yang dipakai di laboratorium antara
lain : kabinet udara bersih, biosafety cabinet, dan kotak inokulasi. Buret
digunakan untuk memindah regen dengan berbagai volume secara akurat.
Ukuran paling berguna adalah buret 50 ml. Buret ini dikalibrasi dalam santuan
0,1 ml (Cairns, 2004).
C. Metodologi Praktikum
1. Bahan dan Alat
a. Bahan
Aquades
H2SO4 pekat
Indokator MRMB
Katalis campuran
Larutan asam borat 4%
Larutan HCL 0,1 N
Milna biskuti bayi rasa pisang
Milna toddles biscuit cheese
Na tiosulfat
Promina biscuit bayi rasa kacang hijau
Sun mart susu
Sun susu madu
b. Alat
Buret
Desikator
Erlenmeyer
Gelas ukur
Labu destruksi (labu kjeldahl)
Lemari asam
Neraca analitik
Pemanas listrik
Pipet ukur
Propipet
Statif

2. Cara Kerja
a. Tahap Destruksi
0,3 gram sampel ditumbuk halus
halus

Penimbangan

1 bagian katalis
campuran dan Pemasukan ke dalam labu Kjeldahl
10 ml H2SO4
pekat

Pendestruksian (pemanasan) dalam lemari asam

Larutan berwarna jernih

Pendinginan

Gambar 3.1 Tahap Destruksi

b. Tahap Destilasi
Larutan berwarna jernih

Pemindahan ke dalam labu destilasi

50 ml
aquadest Penambahan untuk pengenceran

30 ml laruta Penambahan pelan pelan melalui dinding


Na tiosulfat

Destilasi

Penampungan destilat dalam erlenmeyer


berisi 14 ml asam borat

Destilasi dihentikan sampai larutan


dalam labu erlenmeyer tepat 40 ml

Gambar 3.2 Tahap Destilasi

c. Tahap Titrasi
Destilat

3 tetes
indikator Penambahan
MRMB

Larutan HCl Titrasi sampai perubahan warna ungu


0,1 N

Gambar 3.3 Tahap Titrasi

D. Hasil dan Pembahasan


Metode Kjeldahl merupakan metode yang biasa digunakan untuk
analisis protein bahan pangan. Bahan akan didekomposisi dengan beberapa
reagen seperti asam sulfat pekat dan katalis anorganik yang akan mereduksi
semua nitrogen dan kemudian dijadikan dalam bentuk garam amonium. Lalu
dilakukan pemisahan dengan cara destilasi dimana amonium akan ditangkap
oleh asam lemah (asam borat). Setelah itu, dihitung jumlah amonium dengan
cara titrasi menggunakan asam kuat (Rossi, dkk, 2004). Prinsip metode
kjeldhal yaitu peneraan jumlah protein secara empiris berdasarkan jumlah N
di dalam bahan. Setelah bahan dioksidasi, ammonia (hasil konversi senyawa
N) bereaksi dengan asam menjadi ammonium sulfat. Dalam kondisi basa ,
ammonia diuapkan dan kemudian ditangkap dengan larutan asam. Jumlah N
ditentuhkan dengan titrasI HCL atau NaOH. Berdasarkan prinsip tersebut,
prosedur analisis dengan metoe kjeldhal dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu
destruksi, destilasi, dan titrasi (Legowo, dkk, 2007).
Destruksi merupakan proses perusakan oksidatif dari bahan organik
sebelum penetapan suatu analit anorganik atau untuk memecah ikatan dengan
logam. Metode tersebut digunakan untuk menghilangkan efek matriks pada
sampel. Dalam pendestruksian hendaknya memilih zat pengoksidasi yang
cocok baik untuk logam maupun jenis makanan yang akan dianalisis (Dewi,
2012). Destruksi basah adalah perombakan sampel dengan asam-asam kuat
baik tunggal maupun campuran, kemudian dioksidasi dengan menggunakan
zat oksidator. Pelarut-pelarut yang dapat digunakan untuk destruksi basah
antara lain asam nitrat, asam sulfat, asam perklorat, dan asam klorida.
Kesemua pelarut tersebut dapat digunakan baik tunggal maupun campuran.
Kesempurnaan destruksi ditandai dengan diperolehnya larutan jernih pada
larutan destruksi, yang menunjukkan bahwa semua konstituen yang ada telah
larut sempurna atau perombakan senyawa-senyawa organik telah berjalan
dengan baik. Senyawa-senyawa garam yang terbentuk setelah destruksi
merupakan senyawa garam yang stabil dan disimpan selama beberapa hari
(Raimon, 1993 dalam Kristianingrum, 2012)
Mekanisme destruksi yaitu mengaluskan sampel dan kemudian
menimbangnya sebanyak 0,3 gram. Setalah ditimbang dilakukan sampel
dimasukkan kedalam labu kejeldahl dan ditambakan 1 bagian katalis
campuran beserta 10 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan pendestruksian di
lemari asam hingga diperoleh larutan jernih. Setalah larutan jernih dilakukan
proses pedinginan untuk selanjutnya proses destilasi. Prinsip destruksi
menggunakan prinsip lemari asam yaitu sampel dipanaskan dalam asam sulfat
pekat sehingga bahan terdestruksi menjadi unsur-unsurnya. Hasil akhir pada
destruksi adalah terbentuknya ammonium sulfat. Reaksi pada saat destruksi
adalah sebagai berikut (Legowo, dkk, 2007) :
(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4
Destilasi adalah suatu proses penguapan dan pengembunan kembali,
yaitu untuk memisahkan campuran dua atau lebih zat cair ke dalam fraksi-
fraksinya berdasarkan perbedaan titik didihnya (Endah,dkk,2007). Mekanisme
destilasi yaitu memindahkan hasil dari destruksi kedalam labu destilasi dan
ditambahankan 50 ml aquades serta 30 ml Na tiosulfat. Penambahan Na
tiosulfta dilakukan sedikit demi sedikit melalui dindin labu, karena jika terlalu
cepat dan banyak akan terjadi reaksi yang menyebabkan hasil destruksi keluar
dari labu destilasi. Kemudian didestilasi serta terdapat penambung hasil
destilasi yang diwadahkan dalam erlenmeyer. Pada Erlenmeyer tersebut
terdapat 14 ml asam borat dan ditunggu hingga hasil yang destilasi yang
ditampung hingga 40 ml, seharusnya 50 ml kerena penambhan aquadesnya
hanya 50 ml sehingga ditakutkan sempel pada labu destilasi kering. Prinsip
destilasi yaitu pemecahab hasil destruksi menjadi ammonia (NH3) dengan cara
penambahan Na tiosulfat . Selanjutnya NH3 ditangkap dengan larutan asam
standar, sampai destilasi tidak bereaksi basis. Larutan asam strandar yang
digunakan yaitu HCl atau asam borat 4% (Legowo, dkk, 2007).
Titrasi adalah suatu metode untuk menentukan konsentrasi zat didalam
larutan. Prisnip titrasi yaitu dengan cara mereaksikan larutan trsebut dengan
larutan yang sudah diketahui konsentrasinya. Reaksi dilakukan secara
bertahap (tetes demi tetes) hingga tepat mencapai titik ekuivalen. Titik
ekivalen adalah titik yg menyatakan banyaknya titran secara kimia setara
dengan banyaknya analit. Analit adalah spesies (atom, unsur, ion, gugus,
molekul) yang dianalisis atau ditentukan konsentrasinya atau strukturnya
(Sunarya dan Agus, 2007). Mekanismenya adalah jumlah asam borat yang
bereaksi dengan NH3 dititrasi dengan HCl(0,02-0,1 N). Presentase N dapat
dihitung dengan rumus dibawah ini.

Setelah diperoleh presentasi N maka kadar protein sampel dapat dihitung


dengan cara mengkalikannya dengan faktor konversi N. Faktor konversi N
tergantung pada persentase atau jumlah unsur N yang menyusun molekul
protein dalam bahan (Legowo, dkk, 2007).
Tabel 3.1 Hasil Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldhal

Berat ml ml (%)
ml
Sampel Sampel Titran Titran N HCl FK Protein
Titran
(gr) Awal Akhir (wb)
A 0,3095 2,5 4,3 1,8 0,1 5,70 4,641
B 0,3064 4 5,3 1,3 3,386
C 0,3141 0 1,7 1,7 4,319
D 0,3006 4,5 6,7 2,2 5,84
E 0,3075 - - - -
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan Sampel :
A = Sun rasasusu madu
B = Milna biskuit bayi rasa pisang
C = Promina biskuit bayi rasa kacang hijau
D = Sun mart susu
E = Milna toodles buskuit cheese

Berdasarkan Tabel 3.1 bahwa sampel yang digunakan untuk


menetukan kadar protein yaitu sun rasa susu madu, milna buskuit bayi rasa
pisang, promina biscuit bayi rasa kacang hijau, sun mart susu, milna toodles
biscuit cheese. Hasil praktikum sampel sun rasa susu madu diperoleh kadar
protein 4,641% , milna biskuit rasa pisang 3,386%, Promina buskuit bayi rasa
kacang hijau 4,319, serta sun mart 5,84%. Pada sampel milna toodles buskuit
cheese tidak diketahui kadar proteinnya karena saat penuangan Na tiosulfat ke
dalam labu destlasi dilakukan secara cepat yang seharusnya secara pelan-
pelan dan lewat dinding, sehingga Na tiosulfat dan hasil destruksi terjadi
reaksi secara cepat dan menyebabkan reaksi berlebihan dan keluar dari labu
destilasi. Hasil destilasi pun saat ditetesi indikator MRMB menjadi ungu yang
seharusnya berwarna hijau.
Pada sampel sun rasa susu madu kandungan protein pada produk yaitu
7% (1 gr per 80 kkal) dan praktikum 4,641%. Sampel milna biscuit rasa
pisang kandungan protein produk 9% ( 2 gr per 90 kkal) dan praktikum
3,386%. Sampel Promina biskuit rasa kacang hijau kandungan protein produk
8% ( 2 gr per 90 kkal) dan praktikum 4,319%. Sampel susu mart susu pada
produk memiliki kandungan protein 10% ( 2 gr per 100 kkal) dan praktikum
5,84%. Milna toodles biskut cheese kandunga ptotein produk 9% ( 2 gr per
100 kkal) dan pada praktikum tidak diketahui karena terjadi kesalahan pada
saat praktikum, keterang seperti paragraph di atas. Kadar protein hasil praktim
semua dibawah kadar protein yang tertera pada kemasan.
Menurut SNI 01-7111.1-2005, kandungan protein tidak kurang dari 2
gram per seratus kkal atau 8 gram per seratus gram dan tidak lebih dari 5,5
gram per seratus kkal atau 22 gram per seratus gram dengan mutu protein
tidak kurang dari 70% kasein standar. Menurut SNI 01-7111.2-2005,
kandungan protein tidak kurang dari 1,5 gram per seratus kkal atau 6 gram per
seratus gram dengan kandungan mutu protein tidak kurang dari 70% kasein
standar. Berdasarkan SNI tersebut bahwa mutu protein yang harus terkandung
dalam makanan pendamping ASI yaitu 6-22%, sehingga protein yang tertera
pada kemasan sudah sesuai dengan SNI. Sedangkan hasil praktikum tidak
sesuai SNI karena nilai kadar protein dibawah nilai SNI. Menurut Expotech
(2000), kesalahan yang sering terjadi selama proses analisa protein dengan
menggunakan metode Kjeldahl adalah pemahaman tentang prinsip Kjeldahl
ini sendiri dan penggunaan prosedur quality control yang baik oleh peneliti.
Salah satunya yang paling mudah adalah nilai nitrogen yang diharapkan tidak
sesuai. Selain itu permasalahan lain termasuk ukuran sampel dan tipe
ketidakcocokan dengan jumlah dan tipe asam, garam atau katalis yang
digunakan sampel, larutan standar, reagen maupun lingkungan sudah
terkontaminasi, kekurangan atau kelebihan waktu destruksi, pengenceran
volume destilasi atau faktor kuantitas volume, pembuihan atau penggumpalan
saat destruksi, destruksi yang tidak rata, kekurangan atau kelebihan suhu pada
sampel; pengendapan garam atau sampel terdestruksi, kebocoran penghubung
alat, kekurangan penambahan sodium hidroksida atau sodium hidroksida
pembawa, dan kesalahan kalkulasi atau perhitungan data
Kelebihan dari metode kjeldhal yaitu metode standar yang dapat
dipakai diseluruah dunia, sifatnya universal (He et.al 2011). Metode standar
dapat dipakai diseluruh dunia maksudya adalah analisis metode ini sangat
dibutuhkan untuk indentifikasi kandungan gizi makanan terutaman kadar
protein dimana seluar dunia membutuhkan informasi tersebut untuk menjaga
keseimbangan kandungan makanan yang dimakan dan diseluruh dunia
mengetahui prinsipnya. Sifatnya universal maksudnya adalah metode kjeldhal
ini tidak hanya untuk digunakan dalam analisa kadar protein dalam makanan
tetapi juga dapat digunakan untuk mengetahui kandungan nitrogen dalam air
yang tercemar dan kandungan logam.
Kelemahan dari metode kjeldhal adalah membutuhkan waktu yang
lama, protein yang berbeda membutukan faktor konversi yang berbeda karena
susunan asam amino yang berbeda, penggunaan asam sulfat pekat dalam suhu
tinggi yang berbahaya serta beberapa katalis, tidak bisa membedakan antara
non protein nitrogen dan protein nitrogen (He et. al 2011). Membutuhkan
waktu yang lama kerena dalam sekali proses destruksi, destilasi, dan titrasi
hampir memerlukan waktu 6 jam untuk setiap prosesnya kurang lebih 2 jam,
sehingga banyak waktu yang tersisa yang hanya digunakan untuk menunggu.
Faktor konversi yang berbeda-beda yang terkadang tidak ada pada tabel
sehingga kita harus menggunakan pendekataan empiris jenis bahannya, atau
dihitung nerdasarkan kadar N sebesar 16% sehingga faktor konversi N yaitu
6,25. Penggunaan asam sulfat pda suhu tinggi harus sangat berhati-hati karena
jika terkena kulit dapat menimbulkan luka bakar, dan pada saat penuangan
asam sulfat dilemari asam blower harus dinyalakan agar bau dari asam sulfat
tidak membikin sesak nafas. Tidak dapat membedakan antara non protein
nitogen dan protein nitrogen karena penuntuan metode ini hanya mentukan
kadar protein secara kasar.
Pada proses destruksi menggunakan H2SO4. Menurut Sumardi (1981:
507) dalam Kristianingrum (2012), metode destruksi basah lebih baik
daripada cara kering karena tidak banyak bahan yang hilang dengan suhu
pengabuan yang sangat tinggi. Hal ini merupakan salah satu faktor mengapa
cara basah lebih sering digunakan oleh para peneliti. Di samping itu destruksi
dengan cara basah biasanya dilakukan untuk memperbaiki cara kering yang
biasanya memerlukan waktu yang lama. Sifat dan karakteristik asam
pendestruksi yang sering digunakan antara lain asam sulfat pekat sering
ditambahkan ke dalam sampel untuk mempercepat terjadinya oksidasi. Asam
sulfat pekat merupakan bahan pengoksidasi yang kuat. Meskipun demikian
waktu yang diperlukan untuk mendestruksi masih cukup lama. Campuran
asam sulfat pekat dengan kalium sulfat pekat dapat dipergunakan untuk
mempercepat dekomposisi sampel. Kalium sulfat pekat akan menaikkan titik
didih asam sulfat pekat sehingga dapat mempertinggi suhu destruksi sehingga
proses destruksi lebih cepat. Campuran asam sulfat pekat dan asam nitrat
pekat banyak digunakan untuk mempercepat proses destruksi. Kedua asam ini
merupakan oksidator yang kuat. Dengan penambahan oksidator ini akan
menurunkan suhu destruksi sampel yaitu pada suhu 3500C, dengan demikian
komponen yang dapat menguap atau terdekomposisi pada suhu tinggi dapat
dipertahankan dalam abu yang berarti penentuan kadar abu lebih baik.
Pada saat disetilasi terjadi penambahan aquades, Na tiosulfat, dan
asam borat. Penambahan NaOH sampai kalis bertujuan untuk mengubah
ammonium sulfat menjadi ammonia, karena reaksi tidak dapat berlangsung
dalam suasana asam. Penambahan aquades pada saat tahap destilasi berfungsi
sebagai pengencer. Penambahan asam borat (H3BO3) berfungsi untuk
menangkap gas amonia yang dihasilkan saat destilasi dan membentuk
kompleks amonia-borat, yang hasinlnya membentuk warna biru. Pada tahap
titrasi, yang sebelumnya ditetesi dengan indikator MRMB 3-5 tetes yang
berfungsi untuk mengetahui titik akhir titrasi dengan perubahan warna yang
terjadi yaitu dari biru menjadi merah muda. HCl digunakan sebagai titran
(Sudarmadji dan Suhardi, 2010).
Faktor-faktoryang dapat mempengaruhi kandungan protein dalam
bahan adalah perendaman, penambahan air, pemanasan dan penambahan
asam. Pemanasan dan penambahan asam dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi protein sehingga kandungan proteinnya turun. Denaturasi protein
sendiri merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan sebagai suatu
proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Triyono, 2010). Menurut
Anglemier dan Montgomery (1976) dalam Triyono (2010) menyatakan kadar
protein semakin menurun dengan semakin lama waktu perendaman.
Menurut Damodaran dan Paraf (1997) dalam Triyono (2010),
penambahan jumlah air sebagai pelarut, dan protein yang larut cara berdifusi
ke pelarut air semakin banyak. Sehingga kadar protein yang tersisa dalam
rafinat (ampas) semakin sedikit. Interaksi ini didasarkan pada adanya sifat
hidrofilik dari protein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar di
sepanjang rantai peptida, yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein
mempunyai beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak
berpasangan. Atom N pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu
menarik atom H dari air yang bermuatan positif. Molekul air yang telah terikat
tersebut dapat berikatan dengan molekul air yang lain, karena memiliki
sebuah atom O dengan elektron yang tidak berpasangan.
Aplikasi protein salah satunya yaitu when protein. Menurut Janson
(2000), whey juga digunakan untuk produk snack dengan tujuan sebagai
flavor carrier, peningkat flavor, memodifikasi tekstur, dan meningkatkan nilai
gizi. Tidak hanya itu, protein whey juga sering ditambahkan pada seasoning
snack. Contohnya pada seasoning berbasis keju. Tujuannya adalah untuk
membantu proses emulsifikasi dan pengeringan (selama spray drying). Tidak
hanya itu, penambahan whey juga banyak dilakukan pada produk pangan lain.
Karena dari segi gizi, penggunaan protein whey juga mampu memperbaiki
mutu organoleptik produk. Jenis whey yang dipilih, tergantung pada karakter
dan sifat fungsional yang diharapkan. Sehingga analisa protein dapat
dilakukan pada when protein untuk mengetahui kadar protein sebelum
ditambahankan kedalam bahan pangan.
E. Kesimpulan
Dari percobaab acara III Protein dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Prinsip metode kjeldhal yaitu peneraan jumlah protein secara empiris
berdasarkan jumlah N di dalam bahan. Setelah bahan dioksidasi, ammonia
(hasil konversi senyawa N) bereaksi dengan asam menjadi ammonium
sulfat. Dalam kondisi basa , ammonia diuapkan dan kemudian ditangkap
dengan larutan asam. Jumlah N ditentuhkan dengan titrasI HCl atau
NaOH.
2. Tahap dalam metode kejeldhl yaitu destruksi, destilasi, titrasi. Destruksi
merupakan proses perusakan oksidatif dari bahan organik sebelum
penetapan suatu analit anorganik atau untuk memecah ikatan dengan
logam. Destilasi adalah suatu proses penguapan dan pengembunan
kembali, yaitu untuk memisahkan campuran dua atau lebih zat cair ke
dalam fraksi-fraksinya berdasarkan perbedaan titik didihnya. Titrasi
adalah suatu metode untuk menentukan konsentrasi zat didalam larutan.
3. Untuk mencari kadar protein yaitu (ml titran x N HCl x 0,014 x FK )
dibagi berat sampel, kemudian dikali 100%. Hasil praktikum sampel sun
rasa susu madu diperoleh kadar protein 4,641% , milna biskuit rasa pisang
3,386%, Promina buskuit bayi rasa kacang hijau 4,319, serta sun mart
5,84%.
DAFTAR PUSTAKA

Alwi dan Dendy. 2002. Telaah dan Sastra. Obor. Jakarta

Day dan Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Enam. Erlangga. Jakarta

Departemen Kesehatan Republik Indonesia.2014

Cairans, Donald. 2004. Intisari Kimia Farmasi. Kedokteran EGC. Jakarta

Dewi, Diana Candra. 2012. Determinasi Kadar Logam Timbal (Pb) dalam Makanan
Kaleng Menggunakan Destruksi Basah dan Destruksi Kering. Alchemy Vol.
2 No. 1 Oktober 2002 hal 12-25

Endah, Andrian Nur, dan Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi Fermentasi Terhadap
Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati Garut. Gema Teknik
No.2/Tahun X Juli 2007

Expotech. 2000. A Guide to Kjeldahl Nitrogen Determination Methods and


Apparatus. An Industry Service Publication. USA

He, Baoshan, Hauli Jin, Mannah Li, Dan Wang, Chunyan Zuo, Jinshui Wang. 2011.
Field Detection of Protin by a Disposable Strip. Scientific Research and
Essays Vol. 6(7).pp 1688-1691. 4 April 2011

Jahson. 2000. U.S Whey Products in Snack and Seasonings. FS and T Consulting.
USA
Kristianingrum, Susila. 2001. Kajian Berbagai Proses Destruksi Sampel dan Efeknya.
Prosding Seminar Nasional Penelitian Pendidikan dan Penerapan MIPA.
Fakultas MIPA. Universitas Negeri Yogyakarta 2 Juni 2012.

Legowo, Anang M, Nuewantoro, dan Sutaryo. 2007. Buku Ajar Analisa Pangan.
Universitas Diponegoro. Semarang

Marzuki, Ismail, Amirullah, Fitriana. 2010. Kimia dalam Keperawatan. Pustaka As


Salam. Seulawesi Selatan

Muchtardi dan Sandri Justiana. 2007. Kimia 2. Yudhistira. Jakarta

Persson, J. 2008. Handbook for Kjeldhal Degestion. CA Anderso. Swedia

Rossi, Villarreal, Juarez, dan Samman. 2004. Nitrogen Contents in Food: A


Comparison Between the Kjeldhal and NaOH Methods. The Journal of the
Argentine Chemical Society Vol.92 No. 4/6, 99-108 (2004)

Sari, Mayang. 2011. Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transfor Infrared


(FTIR). Skripsi Universitas Indonesi. Depok

Sears, William, Marta Sears, Robert Sears, James Sears. 2003. The Baby Book.
Serambi Ilmu Semesta. Jakarta

SNI 01-7111.1-2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu Bagian 1 Bubuk Instan.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta

SNI 01-7111.1-2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu Bagian 2 Biskuit.


Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
Sofya, Iyan. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus
oligosporus Terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Panjang. Jurnal
Infomatek Vol.5 No.2 Juni 2003: 74-86

Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Andi, Yogyakarta

Sudarmaji, Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Peranian.
Liberty. Yogyakarta

Sunarya, Yayan dan Agus Setiabudi. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Setia
Purna Inves. Bandung.

Suryati, Budi. 2010. Kimia VII. Grasindo. Jakarta

Tim Guru Indonesi. 2015. Top No 1 Ulangan Harian. Kawah Media. Jakarta

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada


Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiates L). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus
2010 ISSN: 1411-4126

Winarno. 1992. Kimia dan Gizi. Gramedia. Jakarta.


LAMPIRAN

Gambar 4.1 Promina Biskuit Rasa Kacang Hijau Gambar 4.2 Milna biskuit toodler cheese

Gambar 4.3 Milna biskuit rasa pisang Gambar 4.4 Sun rasa susu madu

Gambar 4.5 Sun mart susu Gambar 4.6 Proses destruksi


Gambar 4.7 Hasil destruksi Gambar 4.8 Proses destilasi

Gambar 4.9 Bahan yang ditambahan pada saat destilasi

Gambar 4.10 Hail destilasi yang ditambahkan MRMB

Gambar 4.11 Hasil titrasi