BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori-Teori
1. Buah Anggur (Vitis vinifera L.)
a. Sejarah Buah Anggur (Vitis vinifera L.)
Tanaman anggur sudah ditanam sejak zaman pra sejarah. Bahkan

tanaman anggur ini diduga sudah seusia dengan peradaban manusia, oleh

karena itu, anggur sudah sangat populer di kalangan masyarakat dunia. Hal ini

berdasarkan pada penemuan fosil dari daun-daunan, potongan-potongan

cabang, dan biji-bijian di sekitar negara Swiss (Cahyono, B., 2010).

Anggur termasuk jenis tanaman yang merambat. Anggur diyakini

berasal dari daerah Armenia (Rusia). Namun, bangsa Timur Tengah sudah

mulai membudidayakan anggur sekitar 4000 SM. Bahkan, pada 2500 SM,

bangsa Mesir kuno mengembangkan anggur untuk diolah menjadi arak. Dari

sini, teknik pengolahan anggur kemudian menyebar hingga ke Yunani,

Spanyol, Perancis, Austria dan Jerman. Lalu, Christoper Columbus

mengenalkan teknik pembuatan minuman anggur ini ke Amerika, Afrika dan

Asia, saat melakukan perjalanan mengitari dunia lewat jalur laut (Aini, M. N.,

2015).
Di Indonesia, tanaman anggur sudah dikenal sejak abad 19. Tanaman

anggur yang dikenal di Indonesia semula sebagai tanaman hias dan pada

waktu itu tanaman anggur tidak diusahakan secara komersial karena

menghasilkan buah yang masam. Baru kemudian pada tahun 1950-an tanaman

anggur mulai diusahakan atau dibudidayakan secara komersial karena telah

ditemukan cara-cara untuk mengurangi rasa kemasamannya. Selain itu, juga

karena telah tersedianya bibit jenis-jenis anggur yang buahnya manis. Kini

6
 7

tanaman anggur yang dibudidayakan dan dikembangkan oleh masyarakat

bermacam-macam jenisnya dan merupakan jenis hibrida unggul yang

memiliki nilai ekonomi tinggi (Cahyono, B., 2010).

Gambar 2.1 Buah

Anggur (Vitis vinifera

L.)
b. Klasifikasi Buah

Anggur (Vitis

vinifera L.)
Dalam

ilmu tumbuhan,

tanaman anggur diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Augiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Vitales
Famili : Vitaceae
Genus : Vitis
Species : Vitis vinifera L. (Cahyono, B., 2010).
c. Karakteristik Buah Anggur (Vitis vinifera L.)
Pohon anggur mempunyai batang tegak yang memanjat. Untuk tumbuh

dengan baik, dibutuhkan lokasi bertemperatur hangat. Bentuk daun anggur

menjari. Anggur berkulit tipis transparan, warna kulitnya hijau muda

kekuningan, merah, sampai hitam, tergantung varietas yang berjumlah sekitar

1000-an. Buahnya bulat sampai lonjong, berdaging dan mengandung banyak

 8

air, berbiji atau tanpa biji, rasanya asam sampai manis (Dalimartha, S. dan

Ardian, F., 2011).

Anggur merupakan komoditi yang memberikan nilai tambah. Artinya,

bisa dikonsumsi sebagai buah segar, jus anggur, minuman (wine), kismis dan

lain-lain. Anggur dapat tumbuh dan dibudidayakan di daerah dingin, subtropis,

maupun tropis (Setiadi, 2005).

Tanaman anggur tergolong tanaman buah tahunan, yaitu hidup

menahun (perennial). Umur tanaman dapat mencapai 20 tahun atau lebih dan

pohonnya (cabang-cabangnya) tumbuh merambat. Dalam pertumbuhannya,

tanaman membentuk percabangan banyak (Cahyono, B., 2010).

Tanaman anggur memerlukan tempat terbuka dengan sinar matahari

penuh, dapat tumbuh di segala jenis tanah. Tanah yang cukup subur, gembur,

dan berhumus merupakan tanah yang baik untuk tanaman ini. Ketinggian

tempat yang baik < 300 mdpl (meter dari permukaan laut), dan memiliki

musim kemarau lebih dari 3 bulan, curah hujan: 250-380 mm/tahun.

Kelembaban udara tidak lebih dari 80% (Wijoyo, P. M., 2009).

Anggur berkembang biak dengan dua cara, yaitu dengan biji dan

dengan stek batang atau akar. Biji anggur yang berasal dari buah impor tidak

dapat ditanam karena telah dimatikan dengan obat tertentu. Cara

pengembangbiakan yang umum digunakan para petani adalah dengan stek

akar. Dengan cara ini tanaman anggur jauh lebih cepat berproduksi (Soeryoko,

H., 2011).
Akar anggur mempunyai perkembangan yang cepat jika tanahnya

gembur, bila musim hujan akar anggur dapat muncul pada akar ranting. Ini

membuat anggur mudah dikembangbiakkan dengan cara setek atau cangkok

dibandingkan dengan biji. Bunga anggur muncul pada ranting. Bunganya

 9

berbentuk malai. Malai muncul sebagai kumpulan bunga yang padat. Satu

ranting bisa muncul lebih dari satu malai. Setelah bunga pada malai mekar

akan tumbuh buah berupa bulatan kecil. Bulatan ini akan berubah warna

sesuai dengan jenis tanaman anggur (Nurcahyo, E., 1999).

d. Kandungan Gizi Buah Anggur (Vitis vinifera L.)

Buah anggur mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh. Zat-zat gizi utama yang terkandung pada buah anggur yaitu kalori,

protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan air. Oleh karena itu, buah

anggur sangat baik untuk meningkatkan kesehatan tubuh (Cahyono, B., 2010).
Flavonoid merupakan golongan senyawa kimia dalam buah anggur

yang memiliki peranan penting dalam menghambat pembentukan plak gigi.

Flavanoid memiliki aktivitas biologis dan farmakologis berupa antibakteri

karena flavanoid memiliki kemampuan untuk merusak protein yang larut serta

dapat merusak dinding sel bakteri (Putro, P.D., 2014).

Flavonoid bersifat antibakteri karena mampu berinteraksi dengan DNA

bakteri yang menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel

bakteri, mikrosom dan lisosom. Flavonoid mempunyai kemampuan untuk

merusak protein ekstraseluler dan protein yang larut serta merusak dinding sel

bakteri (Setyohadi, R., 2010).

Biji anggur mengandung lemak tak jenuh ganda dengan kandungan

flavanoid yang tinggi berupa procyanolic oligomers yang digunakan secara

luas untuk pengobatan varises dan gangguan vena lainnya, termasuk

memperbaiki atherosclerosis (Dalimartha, S. dan Ardian, F., 2011).

Buah anggur, khususnya anggur merah, mengandung antioksidan

dalam jumlah besar, berupa antosianin. Antioksidan dalam anggur ini dapat

membantu mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas. Radikal bebas

 10

merupakan pemicu timbulnya beberapa penyakit seperti kanker dan serangan

jantung (Aini, M. N., 2015).

Antosianin adalah pigmen yang memberi warna pada buah anggur.

Antosianin berkhasiat antiradang dan antioksidan yang kuat, yang dapat

memperbaiki keadaan atherosclerosis dan mengurang rapuhnya pembuluh

darah kapiler. Pertengahan tahun 1990, ditemukan senyawa penting yang

disebut resveratrol yang diekstrak dari kulit buah anggur merah. Resveratrol

banyak pada kulit dan biji buah anggur merah. Pada manusia, resveratrol

berkhasiat antioksidan, mengurangi pembentukan plak di dalam pembuluh

darah arteri (antitrombotik) dan mengurang resiko terjadinya atherosclerosis

sehingga resveratrol dapat mencegah penyakit jantung koroner (Dalimartha, S.

dan Ardian, F., 2011).

Zat-zat polifenol, pektin, tanin, dan vitamin C berfungsi untuk

menonaktifkan virus dan tumor, serta mencegah kerusakan gen sehingga tubuh

mempunyai kemampuan untuk mematikan sel-sel kanker dan tumor. Zat besi

yang terkandung dalam buah anggur di dalam tubuh berguna untuk

pembentukan sel darah merah (hemoglobin). Dan, kandungan gulanya yang

sangat tinggi pada buah anggur berkhasiat memberi energi yang cepat pada

tubuh (Cahyono, B., 2010).

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Anggur

Komponen Jumlah Per 100 Gram

Energi 69 kkal
Karbohidrat 158,15 gr
Gula 15,48 gr
Serat Pangan 0,9 gr
Lemak 0,156 gr
Protein 0,72 gr
Vitamin B1 (thiamin) 0,069 mg
Vitamin B2 (riboflavin) 0,007 mg
 11

Vitamin B3 (niacin) 0,1588 mg

Vitamin B5 (pantothenic acid) 0,05 mg
Vitamin B6 0,086 mg
Vitamin B9 (folate) 2,25 gr
Vitamin B12 1,25 gr
Vitamin C 10,8 mg
Vitamin K 22,25 gr
Kalsium 10 mg
Besi 0,36 mg
Magnesium 7 mg
Mangan 0,0715 mg
Fosfor 20 mg
Potassium 191 mg
Sodium 3,02 mg
Seng 0,07 mg

(Sumber : Redaksi Sehat, 2015.)

e. Manfaat Buah Anggur (Vitis vinifera L.)

Buah anggur dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang sangat

penting bagi kesehatan tubuh. Karena buah anggur mempunyai banyak khasiat

obat bagi kehidupan manusia. Dalam kapasitasnya untuk pengobatan, manfaat

buah anggur untuk terapi antara lain mencegah konstipasi, membersihkan hati,

membantu fungsi ginjal, pembentukan darah, menonaktifkan virus, mencegah

kerusakan gigi, menurunkan kolesterol, anti kanker, mencegah penyakit

jantung, dan mencegah penggumpalan darah (Cahyono, B., 2010).

Flavonoid yang ada dalam buah anggur merupakan sumber antioksidan

yang prima. Di dalam tubuh, flavonoid ini membantu menurunkan kadar

kolesterol dalam darah dan mencegah terjadinya penyumbatan dalam dinding

arteri. Dengan demikian, risiko terkena penyakit jantung pun makin kecil.

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menggolongkan anggur dalam jenis buah

sehat penurun kolesterol, karena kandungan serat larut dalam air (soluble

fiber) yang tinggi (Wijoyo, P. M., 2009).

 12

Daun anggur terutama yang berwarna merah berkhasiat astringen dan

antiradang. Daun anggur merah dan buahnya membantu pengobatan varises,

wasir (hemoroid), rapuhnya pembuluh darah halus (capillary fragility),

tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, gangguan berkemih, bercak kemerahan

pada kulit (skin rash), badan lemah, batuk, keringat malam, pegal linu

(rheumatism), radang hati (hepatitis), kaki bengkak dan sindrom menopause.

Daun angur yang diseduh air panas digunakan untuk pengobatan diare,

keluarnya darah haid yang banyak, perdarahan rahim, bengkak (edema),

kencing sakit (dysuria) dan bisul serta cuci vagina untuk mengatasi keputihan.

Ranting anggur juga berkhasiat sebagai peluruh kencing (diuretik). Selain itu,

air perasan dari ranting anggur yang ditumbuk digunakan untuk mencuci mata

(Dalimartha, S. dan Ardian, F., 2011).

Anggur bersifat basa sehingga sangat baik dikonsumsi untuk

menetralkan darah yang terlalu asam. Kandungan air dalam buah anggur yang

tinggi dapat menambah cairan tubuh yang diperlukan untuk menetralisir

deposit-deposit lemak yang mengeras yang terbentuk dalam beberapa bagian

tubuh (Cahyono, B., 2010).

Hasil penelitian pada binatang memperkirakan ekstrak biji anggur

dapat mengatasi kanker prostat, kolon dan payudara. Ditemukan bahwa

kandungan proanthocyanidins dalam biji anggur dapat menurunkan produksi

estrogen. Hal ini berefek pada tumor yang sensitif terhadap hormon estrogen

seperti pada beberapa tipe kanker payudara. Salah satu penelitian

membuktikan, obat kemoterapi doxorubicin lebih efektif melawan sel kanker

payudara bila diberi ekstrak biji anggur (Dalimartha, S. dan Ardian, F., 2011).
 13

Di dalam kitab suci Al-Quran, terdapat beberapa ayat yang memuat

tentang buah-buahan yang bermanfaat, khususnya anggur, yaitu antara lain:

..Kami keluarkan dari tanaman yang menghijau itu butir yang

banyak; dan dari mayang korma mengurai tangkai-tangkai yang menjulai,

dan kebun-kebun anggur, dan (Kami keluarkan pula) zaitun dan delima yang

serupa dan yang tidak serupa.. (QS. Al-Anam: 99).

Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanam-tanaman;

zaitun, korma, anggur dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada

yang demikian itu benar-benar ada tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang

memikirkan. (QS. An-Nahl: 11).

Dan dari buah korma dan anggur, kamu buat minuman yang

memabukkan dan rezeki yang baik. Sesungguhnya pada yang demikian itu

benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang memikirkan

(QS. An-Nahl: 67).

..Kami tumbuhkan untuk kamu kebun-kebun kurma dan anggur; di

dalam kebun-kebun itu kamu peroleh buah-buahan yang banyak dan sebagian

dari buah-buahan itu kamu makan. (Al- Muminun: 19).

Anggur dan sayur-sayuran, zaitun dan pohon kurma, kebun-kebun

(yang) lebat dan buah-buahan serta rumput-rumputan, untuk kesenanganmu

dan untuk binatang-binatang ternakmu. (QS.Abasa: 28-32).

f. Manfaat Buah Anggur (Vitis vinifera L.) untuk Kesehatan Gigi

Fitokimia yang terdapat dalam buah anggur antara lain golongan

polyphenol seperti resveratrol, tannins, golongan flavonoids (cathecin), dan

asam lemak (oleanolic acid, oleanolic aldehid). Para peneliti membuktikan

bahwa fitokimia ini dapat : (1) Menghalangi enzim-enzim yang berhubungan

dengan pembentukan matriks polisakarida plak; (2) Mencegah perlekatan

bakteri pada permukaan gigi; (3) Mencegah pembentukan asam; dan (4)
 14

Mengurangi toleransi mikroorganisme kariogenik terhadap asam (Amiati,

R.D., 2011).
Flavonoid merupakan golongan senyawa kimia dalam buah anggur

yang memiliki peranan penting dalam menghambat pembentukan plak gigi.

Flavonoid memiliki aktivitas biologis dan farmakologis berupa antibakteri

karena flavonoid memiliki kemampuan untuk merusak protein ekstraseluler

dan protein yang larut serta dapat merusak dinding sel bakteri (Putro, P.D.,

2014).
Senyawa katekin mampu mencegah terjadinya karies dengan cara

menghambat terjadinya pembentukan plak. Kerja dari katekin dalam

mencegah pembentukan plak melalui 2 macam jalur, yang pertama secara

bakterisidal, dan yang kedua melalui penghambatan proses glikosilasi (Amiati,

R.D., 2011).
Tannin juga berfungsi mencegah karies gigi. Mekanisme tannin dalam

mencegah kerusakan gigi adalah dengan menghambat aktivitas

glucosyltransferase (GTF) sehingga menghambat pertumbuhan plak. Tannin

juga dapat merusak membran sel bakteri yang ditandai dengan kebocoran sel

dan lisis sehingga menghambat pertumbuhan bakteri (Cahyaningsih, R.,

2014).
Selain buahnya, bagian lain dari anggur juga bermanfaat untuk

kesehatan gigi dan mulut antara lain daun dan ranting anggur. Abu dari ranting

anggur yang dibakar bisa membersihkan gigi yang hitam. Air seduhan daun

anggur yang berkhasiat antiradang juga bisa digunakan untuk berkumur dan

menyembuhkan sariawan, radang gusi, serta sakit tenggorokan (Dalimartha, S.

dan Ardian, F., 2011).

 15

2. Plak
a. Pengertian Plak
Plak merupakan deposit lunak yang membentuk suatu lapisan biofilm

dan melekat erat pada permukaan gigi. Plak gigi merupakan faktor utama

dalam penyakit karies gigi, radang gusi dan penyakit periodontal. Plak gigi

tersusun atas biofilm yang mengandung bakteri kompleks. Bakteri dalam plak

memanfaatkan karbohidrat yang mudah difermentasi pada permukaan gigi

untuk menghasilkan asam yang mempromosikan dan memperpanjang aktivitas

kariogenik pada gigi dengan adanya demineralisasi pada email (Putro, P.D.,

2014).
Plak berasal dari kata plaque. Plak adalah lendir yang melekat pada

permukaan gigi. Dalam plak ini terdapat kuman-kuman dari ludah dan mulut.

Plak ini tidak tampak bila dilihat sebab berwarna seperti kaca putih amat tipis

(Machfoedz, I., 2013).

Jika jumlahnya sedikit plak tidak dapat terlihat, kecuali diwarnai

dengan larutan disclosing atau sudah mengalami diskolorisasi oleh pigmen-

pigmen yang berada dalam rongga mulut. Jika menumpuk, plak akan terlihat

berwarna abu-abu, abu-abu kekuningan, dan kuning. Plak biasanya mulai

terbentuk pada sepertiga permukaan gingival dan pada permukaan gigi yang

cacat dan kasar (Putri, M.H., Herijulianti, E., Nurjannah, N., dkk, 2012).

b. Mekanisme Pembentukan Plak Gigi

Proses pembentukan plak ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama

merupakan tahap pembentukan lapisan acquired pellicle sementara tahap

kedua merupakan tahap proliferasi bakteri (Putri, M.H., Herijulianti, E.,

Nurjannah, N., dkk, 2012).

 16

Pada mulanya, hanya beberapa jenis bakteri yang dapat melekat pada

suatu biofilm, yang disebut sebagai acquired pellicle sel melekat secara

reversible pada suatu permukaan, oleh suatu kekuatan fisikokimia yang lemah.

Molekul (adhesin) pada saat kolonisasi awal bakteri terutama streptococcus

(misalnya streptococcus mitis dan S. oralis) dapat berikatan dengan reseptor

tambahan pada acquired pellicle untuk membuat perlekatan yang ireversibel

dan kemudian spesies tersebut akan mulai memperbanyak diri (Tarigan, R.,

2014).
Selama beberapa hari pertama bakteri ini akan bertumbuh dan

menyebar keluar dari permukaan gigi sehingga bila dilihat dengan mikroskop

elektron akan terlihat adanya palisade organisme agak mirip pencakar langit,

lapis melapis yang menyebar ke permukaan. Plak bertumbuh melalui

pembelahan internal dan deposisi permukaan (Manson, J.D. dan B.M. Eley,

2010).
Metabolisme mikroorganisme tersebut dapat mengubah keadaan

lingkungan setempat, misalnya, dengan membuatnya menjadi lebih anaerob

setelah mengambil oksigen di sekitarnya. Ketika biofilm itu berkembang,

adhesi pada dinding sel bakteri sekunder, seperti bakteri anaerob obligat,

berikatan dengan reseptor pada bakteri yang sudah melekat sebelumnya melalui

suatu proses yang disebut sebagai suatu proses koadhesi atau koaggregasi, dan

komposisi dari biofilm ini menjadi semakin beragam. Bakteri yang melekat

menghasilkan polimer ekstraselular (matriks plak) yang memperkuat perlekatan

bakteri itu pada biofilm. Matriks itu dapat berikatan dengan molekul, termasuk

enzim, dan juga memperlambat penetrasi molekul itu kedalam biofilm. Biofilm

terorganisir secara fungsional dan kondisi yang beragam pada suatu biofilm
 17

menyebabkan bentuk yang tidak biasanya dari gen bakteri, dimana kemiripan

dari spesies yang berbeda memberikan kesempatan untuk dapat berinteraksi

satu sama lain (Tarigan, R., 2014).

Pada tahap kedua, jika kebersihan mulut diabaikan, dua sampai empat

hari, kokus gram negatif dan basilus akan bertambah jumlahnya (dari 7%

menjadi 30%), dengan 15% diantaranya terdiri atas basilus yang bersifat

anaerob. Pada hari kelima, Fusobacterium, Aactinomyces dan Veillonella yang

aerob akan bertambah jumlahnya (Putri, M.H., Herijulianti, E., Nurjannah, N.,

dkk, 2012).
Berbagai varietas bakteri akan melekat pada kolum ini dan berlipat

ganda setelah 3-4 minggu, akan terbentuk flora mikrobial pada permukaan gigi

(Manson, J.D. dan B.M. Eley, 2010).

c. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Plak

Proses pembentukan plak dapat terjadi apabila terdapat faktor-faktor

yang menunjang hadirnya beberapa bakteri yang secara aktif menghasilkan

zat-zat metabolisme. Secara garis besarnya faktor-faktor penunjang ini dapat

dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu lingkungan fisiologis, diet makanan

sehari-hari dan lingkungan disekitarnya (Djuita, E., 1989):

1) Lingkungan fisiologis
a) Anatomi gigi
Pada anatomi permukaan gigi yang bentuknya cembung, maka

pada daerah yang terlindung dibawahnya akan terdapat pengumpulan

sisa-sisa makanan yang memudahkan untuk pertumbuhan plak.

b) Posisi gigi
Pada posisi gigi yang tidak terletak dalam lengkungan rahang

yang baik, maka akan terlihat letak dari gigi geligi lebih berjejal, yang
 18

mana hal ini memungkinkan sisa-sisa makanan mudah tertinggal

diantara gigi geligi tersebut.

c) Struktur permukaan gigi
Pada permukaan enamel gigi yang mempunyai banyak cacat,

memudahkan plak melekat pada permukaan tersebut. Pada permukaan

semento-enamel junction yang kasar, maka lapisan plak akan lebih

cepat terbentuk.
d) Anatomi jaringan di sekitar gigi
Bila terdapat anatomi gingival margine dengan kontur tepi gusi

yang buruk, maka pada daerah ini akan terjadi pertumbuhan plak

dengan cepat.
e) Friksi atau gesekan pengunyahan
Pada permukaan gigi yang tidak mengalami adanya friksi atau

gesekan pengunyahan makanan, maka lapisan plak akan mudah

terbentuk dibandingkan pada permukaan gigi yang selalu melakukan

gesekan atau friksi pada waktu pengunyahan.

f) Tindakan oral hygiene
Tindakan oral hygiene adalah tindakan untuk membersihkan

dan menyegarkan mulut, gigi, dan gusi, misalnya menyikat gigi,

berkumur, menggunakan dental floss, dan lain-lain. Apabila tindakan

oral hygiene dilaksanakan dan dipelihara dengan baik, maka lapisan

plak akan dapat dicegah pembentukannya (Putri, M.H., Herijulianti, E.,

Nurjannah, N., dkk, 2012).

2) Diet makanan sehari-hari
a) Jenis makanan yang keras dan lunak
Ternyata banyak diketahui bahwa jenis-jenis makanan yang

bersifat keras lebih menghambat terjadinya pembentukan plak pada

permukaan gigi dibandingkan dengan jenis makanan yang bersifat

lunak.
b) Jenis makanan yang manis dan asin
 19

Makanan yang bersifat manis merupakan sumber energi bagi

bakteri-bakteri yang hidup dan berkembang biak di dalam lapisan plak.

Pada umumnya makanan yang manis terutama terdapat pada makanan

jenis karbohidrat, khususnya sukrosa. Dengan adanya diet sukrosa,

maka bakteri akan dapat dengan cepat membentuk zat pelekat, yaitu:

dextran dan levan.

c) Jenis makanan yang cair dan melekat
Makanan yang bersifat cair terbukti dapat lebih menghambat

pembentukan dan pertumbuhan plak pada permukaan gigi daripada

makanan yang bersifat mudah melekat dapat mempercepat

pertumbuhan bekteri dalam plak untuk menghasilkan bahan-bahan

metabolismenya.
d) Jenis makanan yang berupa zat tepung dan serat tumbuhan
Ternyata zat makanan berupa tepung dapat membuktikan

bahwa zat ini mempercepat pembentukan lapisan plak pada permukaan

gigi, sedangkan adanya diet makanan dengan serat-serat tumbuhan,

lapisan plak dengan cepat pula dapat dihilangkan (Djuita, E., 1989)
3) Lingkungan disekitarnya
a) Adanya saliva
Mulut merupakan pintu gerbang untuk mikroorganisme. Setiap

harinya tidak terhitung begitu banyaknya mikroorganisme yang

melalui mulut tersebut. Karena adanya pengaruh dari saliva, maka

keadaan ini tidak sampai menimbulkan gangguan yang serius. Saliva

dapat melindungi mukosa dan dapat menjadi pelicin bila terjadi kontak

antar gigi geligi.

b) Waktu
Apabila seseorang mengabaikan kebersihan mulutnya dalam

jangka waktu yang cukup lama, maka bakteri-bakteri dalam lapisan

 20

plak akan terus berkembang biak, sehingga dapat menimbulkan

kelainan-kelainan secara patologik.

c) Frekuensi makan dalam kegiatan sehari-hari
Perlu diketahui bahwa makin sering makan, makin sering pula

sisa-sisa makanan tertinggal di dalam mulut, sehingga memudahkan

lapisan plak terbentuk pada permukaan gigi. Oleh karena itu,

dianjurkan untuk mengurangi makan makanan kecil diantara waktu

makan tiga kali sehari. Meskipun telah diketahui bahwa diet makanan

sehari-hari memang mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan

plak, tetapi perlu diingat bahwa pertumbuhan dan perkembangan plak

akan terus berjalan meskipun seseorang melakukan puasa (Be Kien

Nio, 1979).

d. Komposisi Plak Gigi

Kumpulan mikroorganisme yang paling beragam ditemukan pada

biofilm gigi (plak dental). Suatu sampel kecil plak dental mengandung rata-

rata 12-27 spesies (Tarigan, R., 2014).

Plak gigi mengandung mikroorganisme dan matriks intermikroba. Plak

tersusun dari 80% air, sedangkan 20% merupakan massa plak yang terdiri dari

komponen anorganik (kalsium, fosfor dan fluorida) dan komponen organik

yaitu karbohidrat, protein dan lemak (Amiati, R.D., 2011).

Karbohidrat yang paling sering dijumpai adalah produk bakteri

dekstran, juga levan dan galaktose. Komponen anorganik utama adalah

kalsium, fosfor, magnesium, potasium, dan sodium. Kandungan garam

anorganik tertinggi pada permukaan lingual insisivus bawah. Ion kalsium ikut

membantu perlekatan antar bakteri dan antara bakteri dengan pelikel (Manson,

J.D. dan B.M. Eley, 2010).

 21

e. Pengukuran Plak
Mengukur kebersihan gigi dan mulut merupakan upaya untuk

menentukan keadaan kebersihan gigi dan mulut seseorang. Pada umumnya

untuk mengukur kebersihan gigi dan mulut seseorang digunakan suatu indeks.

Indeks adalah suatu angka yang menunjukan keadaan klinis yang didapat pada

waktu dilakukan pemeriksaan, dengan cara mengukur luas dari permukaan

gigi yang ditutupi oleh plak maupun kalkulus, dengan demikian angka yang

diperoleh berdasarkan penilaian yang obyektif. Jika kita sudah mengetahui

nilai atau angka kebersihan gigi dan mulut dari seorang pasien, kita dapat

memberikan pendidikan, penyuluhan, motivasi dan evaluasi, yaitu dengan

melihat kemajuan atau kemunduran kebersihan gigi dan mulut seseorang atau

sekelompok orang, juga dapat digunakan dalam membandingkan keadaan

klinis seseorang atau sekelompok orang (Putri, M.H., Herijulianti, E.,

Nurjannah, N., dkk, 2012).

Indeks PHP (Patient Hygiene Performance Index) adalah angka yang

menunjukkan jumlah total skor plak pada gigi yang diperiksa dibagi jumlah

seluruh permukaan gigi yang diperiksa. Indeks ini pertama kali

dikembangkan dengan maksud untuk menilai individu atau perorangan dalam

pembersihan plak setelah diberi instruksi menyikat gigi.

Cara pemeriksaan klinis berdasarkan indeks plak PHP adalah sebagai berikut :
1) Digunakan bahan pewarna gigi yang berwarna merah (disclosing

agent) untuk memeriksa plak yang terbentuk pada permukaan gigi.

2) Pemeriksaan dilakukan pada mahkota gigi bagian fasial atau lingual

dengan membagi tiap permukaan mahkota gigi menjadi lima area, yaitu:
a) 1/3 gingival dari area tengah (A)
b) 1/3 tengah tengah dari area tengah (B)
c) 1/3 oklusal/insisal dari area tengah (C)
d) Area distal (D)
e) Area mesial (E)
 22

Gambar 2.2. Area Pengukuran Plak Skor

3) Pemeriksaan dilakukan secara sistematis pada :
a) Permukaan bukal gigi molar pertama kanan atas.
b) Permukaan labial gigi insisif pertama kanan atas.
c) Permukaan bukal gigi molar pertama kiri atas.
d) Permukaan lingual gigi molar pertama kanan bawah.
e) Permukaan labial gigi insisif pertama kiri bawah.
f) Permukaan lingual gigi molar pertama kiri bawah.
4) Cara penilaian plak adalah: Nilai 0 = tidak ada plak, Nilai 1 = ada plak.
5) Cara pengukuran untuk menentukan indeks plak PHP yaitu dengan

rumus:
Jumlah skor plak seluruh permukaan gigi yang diperiksa
PHP =
Jumlah gigi yang diperiksa

6) Kriteria penilaian tingkat kebersihan mulut berdasarkan indeks plak

PHP (Personal Hygiene Performance), yaitu :

Sangat baik = 0
Baik = 0,1 1,7
Sedang = 1,8 3,4
Buruk = 3,5 5 (Pratiwi, P. D., 2013).
f. Kontrol Plak
Kontrol plak adalah penyingkiran plak mikrobial dan pencegahan

terhadap akumulasinya ke permukaan gigi disekitarnya. Kontrol plak juga

menghambat pembentukan kalkulus. Menghilangkan plak akibat mikroba juga

dapat menyembuhkan inflamasi gingival yang masih pada stadium awal

(Muin, M., 2011).

Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah dan mengontrol

pembentukan plak gigi, meliputi:

1) Mengatur pola makanan

Tindakan pertama yang dapat dilakukan untuk mencegah atau

setidak-tidaknya mengontrol pembentukan plak adalah dengan membatasi

 23

makanan yang banyak mengandung karbohidrat terutama sukrosa.

Berdasarkan bukti-bukti bahwa karbohidrat merupakan bahan utama

dalam pembentukan matriks plak, selain sebagai sumber energi untuk

bakteri dalam membentuk plak. Makanan yang lunak dan mudah

menempel pada gigi sebaiknya sedapat mungkin dihindarkan (Putri, M.H.,

Herijulianti, E., Nurjannah, N., dkk, 2012).

2) Tindakan secara kimiawi terhadap bakteri dan terhadap polisakarida

ekstraseluler
a) Tindakan secara kimiawi terhadap bakteri
Secara kimiawi kontrol plak bisa dilakukan dengan penekanan

pada koloni bakteri. Berdasarkan sifat-sifat mikrobiologis plak, telah

dilakukan berbagai usaha untuk mencegah bakteri berkolonisasi diatas

permukaan gigi. Beberapa penelitian dilakukan dengan menggunakan

antibiotik dan senyawa antibakteri lainnya selain antibiotik utuk

mencegah terbentuknya plak.

b) Tindakan secara kimiawi terhadap polisakarida ekstraseluler
Berdasarkan pengetahuan bahwa polisakarida ekstraseluler

terutama dekstran merupakan komponen yang penting dalam matriks

plak maka telah dicoba untuk mencegah pembentukan plak dengan

bahan-bahan yang dapat menghalangi pembentukan dekstran tersebut,

bahan-bahan kimia yang diteliti untuk tujuan ini adalah berbagai

macam enzim, diantaranya adalah dekstranase ((Djuita, E., 1989).

3) Tindakan Secara Mekanis
Beberapa studi menunjukkan bahwa ada hubungan antara menyikat

gigi dengan perkembangan karies gigi. Kontrol plak dengan menyikat gigi

sangat penting sebelum menyarankan hal-hal lain kepada pasien. Menjaga

kebersihan rongga mulut harus dimulai pada pagi hari, baik sebelum
 24

maupun setelah sarapan. Menyikat gigi sebelum sarapan akan mengurangi

potensi erosi mekanis pada permukaan gigi yang telah demineralisasi.

Dilanjutkan dengan menjaga kebersihan rongga mulut yang dilakukan

pada malam hari sebelum tidur. Ketika tidur, aliran saliva akan berkurang

sehingga efek buffer akan berkurang, karena itu semua plak harus

dibersihkan dan diikuti dengan pemberian obat-obatan pencegahan seperti

fluoride dan klorheksidin. Jika diperlukan pengotrolan plak lebih jauh,

pasien dapat menggunakan benang gigi (dental floss) atau alat-alat

pembersih interdental lainnya yang dianjrkan untuk dapat ditolerirnya

(Tarigan, R., 2014).

g. Mengunyah Buah Anggur

Kontrol plak dapat dilakukan dengan mengombinasikan metode

mekanik dan kimia, yaitu dengan mengunyah buah yang segar dan berserat.

Buah merupakan makanan yang baik untuk kesehatan gigi dan bisa digunakan

untuk menyikat gigi secara alami (Huda, L.N., 2015).

Kontrol plak secara alamiah adalah dengan cara mengunyah makanan

berserat. Kebiasaan makan makanan berserat bersifat sebagai pengendali plak

secara alamiah. Makanan padat dan berserat secara fisiologis akan

meningkatkan intensitas pengunyahan dalam mulut. Proses pengunyahan

makanan ini akan merangsang dan meningkatkan produksi saliva. Saliva akan

membantu membilas gigi dari partikel-partikel makanan yang melekat pada

gigi dan juga melarutkan komponen gula dari sisa makanan yang terperangkap

dalam sela-sela pit dan fisur permukaan gigi (Penda, P.A.C., dkk, 2015).
Anggur (Vitis vinifera L.) adalah salah satu jenis buah yang

mengandung fitokimia golongan polifenol seperti resveratrol, tannin, golongan

 25

flavonoid (cathecin), proanthocyanidhin dan asam lemak (oleanolic acid,

oleanolic aldehid) yang berfungsi sebagai penghambat glukosilasi pada proses

pembentukan plak sehingga buah anggur (Vitis vinifera L.) dapat digunakan

sebagai alternatif antibakteri dalam pencegahan karies (Cahyaningsih, R.,

2014).

B. Kerangka Konsep

Kontrol Plak
Pola Makanan
Mengunyah Buah Anggur Merah (Vitis Vinifera L.)
Plak Skor
Tindakan Kimiawi
Tindakan Mekanis

= Diteliti

= Tidak diteliti

Gambar 2.3 Kerangka Konsep

C. Hipotesis

Ho = Tidak ada pengaruh mengunyah buah anggur merah (Vitis Vinifera L.)

terhadap plak skor.

Ha = Ada pengaruh mengunyah buah anggur merah (Vitis Vinifera L.) terhadap

plak skor.
26