A. Tinjauan Bahan
Tujuan Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa bisa membedakan jenis-
jenis umbi-umbian sumber karbohidrat dengan kriteria mutunya.
Tujuan khusus:
- mampu menentukan jenis berbagai umbi-umbian sumber
karbohidrat dengan karakteristiknya
- mampu menjelaskan kriteria mutu umbi-umbian sumber
karbohidrat pada berbagai tingkat mutu
- mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu umbi-umbian
sumber karbohidrat secara objektif dan subjektif
Singkong
Singkong merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi kayu,
ketela pohon atau kasape. Singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya dari
negara Brazil. Di Indonesia, singkong menjadi makanan bahan pangan pokok
setelah beras dan jagung. Klasifikasi tanaman ketela pohon adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.
Talas
Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Tanaman talas
mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar
dan pendek. Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan
tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.
Klasifikasi :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arales
Famili : Araceae (suku talas-talasan)
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia gigantean
Kentang
Kentang adalah tanaman yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan
disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan
pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika
Selatan. Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa
daerah, ada yang menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak
mengandung vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Sebagai sumber
karbohidrat yang penting. Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C.
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman kentang diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotiledonae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Solanum tuberosum L
Uwi
Uwi atau Dioscorea alata adalah anggota Dioscorea yang paling banyak dijumpai
di Indonesia. Jenis ini juga telah lama dikenal oleh masyarakat pedesaan. Uwi
memiliki banyak varietas lokal dan rasa umbinya beragam mulai dari yang tawar
hingga manis. Habitus uwi berupa perdu memanjat yang dapat mencapai
ketinggian 3-10 m. Batang bersayap 4, tidak berbulu dan jarang berduri. Daun
berbentuk bulat telur. Umbi umumnya majemuk, bentuknya sangat beragam dari
bulat, panjang hingga menjari/bergerombol. Uwi mempunyai daging umbi
berwarna putih, ungu dan kuning muda. Uwi dapat tumbuh di daerah dengan
ketinggian hingga 800 m. dpl, tetapi kadang-kadang dijumpai tumbuh di
ketinggian 2700 m. dpl. Klasifikasi :
Kerajaan: Plantae
Filum: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Dioscoreales
Famili: Dioscoreaceae
Genus: Dioscorea
Spesies: D. alata
Garut
Secara umum tanaman garut sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia
khususnya di pulau Jawa. Garut dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif
maupun penghasil pati untuk bahan baku industri. Hal ini sejalan dengan arah dan
sasaran kebijakan pembangunan pangan dan gizi yaitu dalam mewujudkan
ketahanan pangan sebaiknya tidak bertumpu pada komoditas padi , jagung adan
kedelai. Klasifikasi :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kela : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Marantaceae
Genus : Maranta
Spesies : Maranta arundinacea L.
Gembili
Gembili merupakan salah satu spesies tanaman yang mempunyai umbi dan secara
botani tennasuk dalam genus Dioscorea atau uwi-uwian.Genus ini memiliki
600 spesies, delapan diantaranya dapat menghasilkan umbi yang dapat dimakan.
Satu diantara kedelapan spesies tersebut adalah gembili. Tanamangembili dapat
tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari daratan Indo-Cina. Di negara tropis basah, gembili
bersama dengan ubi kayu menjadi makanan berkarbohidrat dari berjuta penduduk
(Sastrahidayat dan Soemamo, 1991). Gembili biasanya ditanam dalam
jumlah terbatas. Klasifikasi :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Liliidae
Ordo : Liliales
Famili : Dioscoreaceae
Genus : Dioscorea
Spesies : Dioscorea esculenta (Lour.)
Gadung
Jenis ini dicirikan dari daunnya yang terdiri dari 3 helai daun dan batangnya yang
berbulu dan berduri tersebar sepanjang batang dan tangkai daun. Umbinya
berwarna coklat muda, diliputi rambut-rambut akar yang besar dan kaku. Umbi
gadung tidak dapat dikonsumi secara langsung karena beracun sehingga harus
diberi perlakuan tertentu sebelum diolah. Produk hasil olahan biasanya berupa
kripik gadung. Dari pengamatan di pasar tradisional di beberapa daerah diketahui
produk kripik gadung baik mentah maupun matang telah jarang dijumpai,
tampaknya telah didominasi oleh kripik kentang. Klasifikasi :
Kerajaan Plantae
:
Divisi: Magnoliophyt
a
Kelas: Liliopsida
Ordo: Dioscoreales
Famili: Dioscoreaceae
Genus: Dioscorea
Spesies: D. hispida
B. Pedoman Praktikum
- Putih
- Bulat keruh
memanjang - (Tida
buku. warna
tertentu)
- Talas
-
- Ptuih
keruh
- (Tida
k memiliki
- - Tidak pigmen yang
- coklat
2 - beraturan memantulkan
warna
tertentu
sedikit
xanthopyll)
- Kentang
-
- Cokla
- Kuni
- Bulat t sedikit
- ng
hampir terlihat
3 - - (Xant
sempurna mengkilap hopyll)
-
- Uwi
-
- Putih
- (Tida
k memiliki
- - Tidak - Cokla
pigmen yang
4 - beraturan t
memantulkan
warna
tertentu)
- Garut
-
- Putih
kekuningan - Putih
terlihat kekuningan
- Lonjon
- (Tida
mengkilap
g memanjang
- - (Tida k memiliki
salah satu
5 - k memiliki pigmen yang
ujungnya
pigmen yang memantulkan
merungcing
memantulkan warna
warna tertentu)
tertentu)
- Gembili
-
- Bulat
- Putih
memanjang
- (Tida
tidak
k memiliki
- beraturan, - Cokla
pigmen yang
6 - diselubungi t
memantulkan
sedikit
warna
layaknya
tertentu)
rambut
- Ubi Ungu
-
- Bulat
- Ungu - Ungu
- memanjang
- (Anto - (Anto
7 - dengan ujung
- sianin) sianin)
meruncing
- Ubi Kuning
-
-
- Putih
keruh
- - (Tida
-
- - Ungu k memiliki
- Bulat
- (Anto
8 - pigmen yang
melonjong.
sianin)
memantulkan
warna
tertentu)
- Gadung
-
- Putih,
kekuningan
- Bulat
- (Tida
oval, kulit
- - Cokla k memiliki
dipenuhi
9 t pigmen yang
-
layaknya
memantulkan
rambut
warna
tertentu)
-
- Struktur Fisik Ukuran, Berat dan Persen Berat Dapat
Dimakan
- - N - - - Bera - % -
a Pa D t %
- -
m B
U B
a D
D
B
a h
h a
a s
n i
l
p
r
a
- S
i
- 8
n
- - - - 2 -
g
- 26 4 3 3 , 7
k
8
o
8
n
g
- T - 7
a - - - - 4 -
- l 10 3 8 6 , 8
a 6
s 0
- K
e - 9
n - - - - 5 -
- t 7, 6 1 1 , 8
a 3
n 8
g
- 8
- U - - - - 6 -
- w 15 7 5 4 , 8
i 3
9
- G - 8
a - - - - 0
-
- r 16 2 4 3 ,
u 2
t 2
- G
e - 8
m - - - - 9 -
- b 19 5 3 2 , 8
i 4
l 8
i
- U
b - 8
i - - - - 7 -
- U 16 3 8 7 , 8
n 2
g 5
u
- U
b
i - 9
K - - - - 2 -
- u 9, 5 1 1 , 8
n 9
i 5
n
g
- - G - - - - - 8 -
a
8
d
7, 4 7 6 , 8
u
3
n
9
g
-
-
- Penggunaan URT Bahan Penukar Penukar
a.
-
-
-
-
-
-
- Singkong 100
gram
- Panjang : 86,1 mm
- Diameter : 37,1 mm
b. Ubi jalar 150 gram
- Panjang : -
- Diamater : -
c. Kentang 200 gram
- Panjang : -
- Diameter : -
- *percobaan tidak dilakukan karena bahan yang kelompok kami dapatkan
terbatas dalam ukuraan dan beratnya.
-
- Pencoklatan
- Selain kentang dan uwi tidak ada yang mengalami pencoklatan setelah
dilakukan pembelahan dan di diamkan dalam kurun waktu 20 menit.
-
D. Pembahasan
-
- Berat Dapat Dimakan
- Pengamatan dilakukan terhadap beberapa jenis umbi-umbian. Dari
data diatas dapat diketahui bahwa terdapat pebedaan persen BDD hasil
praktikum dengan pesen BDD yang ada pada buku DKBM.
- Pada talas persen BDD hasil praktikum yaitu 74% sedangkan pada
data dari buku DKBM sebesar 85% perbedaan ini terjadi karena beberapa
faktor eksternal maupun internal seperti kualitas bibit tanaman, lingkungan
tempat penanaman tanaman, dan perawatan tanaman. Sementara faktor
lain yang yang juga dapat terjadi adalah perbedaan proses pengupasan dan
penghilangan bagian yang tidak dapat dimakan. Pada talas yang didapat
kelompok kami terdapat hama berupa ulat yang membuat sebagian daging
umbi talas rusak sehingga harus kami sishkan.
-
-
- Pencoklatan
- Pencoklatan adalah proses kimia yang terjadi dalam buah dan
sayur karena adanya enzim polifenoloksidase, yang menghasilkan pigmen
warna coklat. Pencoklatan atau rowning dibagi menjadi 2, yaitu
pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan
enzimatis dapat dilihat pada buah (apricot, pir, pisang, anggur), sayur
(kentang dan jamur), dan juga pada seafood (udang, lobster, dan kerang).
- Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan
tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan
lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman
(Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali
mengakibatkan enzim kontak dengan substrat.
- Senyawa-senyawa yang berperan dalam reaksi pencoklatan
enzimatis, yaitu Polifenol Komponen utama pada pencoklatan enzimatis.
Polifenol, juga disebut sebagai komponen fenolat, adalah kelompok
bahan kimia yang ada dalam tanaman (buah, sayur) yang berperan penting
selama pencoklatan enzimatis, karena merupakan substansi untuk enzim
pecoklatan. Selama proses pengolahan dan penyimpanan makanan, banyak
polifenol yang tidak stabil karena reaksi kimia dan biokimia. Yang paling
penting adalah oksidasi enzimatis yang menyebabkan pencoklatan pada
buah dan sayur. Reaksi ini sebagian besar terjadi setelah pemotongan atau
perlakuan mekanis produk karena rusaknya jaringan sel.
- Selanjutnya adalah Polifenoloksidase (PPO, fenolase. Enzim yang
bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase
yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau
katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan
polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya
asam amino tirosin dan komponen polifenolik. Tirosin yang merupakan
monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin
dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna
coklat. Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis
langkah pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang
selanjutnya menyebabkan polimerisasi yang menghasilkan warna gelap,
yaitu poplimer tak larut yang dikenal sebagai melanin. PPO mengkatalisis
dua reaksi dasar: hidroksiasi dan oksidasi
- Pada intinya pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya enzim
polifenol oksidasi yang masih aktif di dalam buah. Hal itu terjadi karena
oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan
terbentuknya warna coklat. Seperti halnya pada percobaan umbi-umbian
yang kami lakukan, terlihat bahwa diantara umbi-umbi yang mendapat
perlakuan pada percobaan kami, yang paling cepat mengalami proses
browning yaitu kentang disusul dengan uwi sementara sisanya tidak
menunjukkan perubahan yang spesifik layaknya pada kentang dan uwi.
Hal ini dapat terjadi karena kandungan enzim-enzim penyebab browning
pada kentang dan uwi jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan pada
umbi-umbi yang lainnya. Sehingga waktu yang diperlukan untuk
browning juga akan relatif lebih cepat dibandingkan dengan umbi-umbi
yang lain.
-
-
-
- Dapus :
- Kumalaningsih dkk 2009 Pencoklatan umbi ubijalar Bandung : IPB
-
- Kusmiadi, Ridwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah
diKupas. [Online].Tersedia : http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=
Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah
%20diKupas&&nomorurut_artikel=150 (08 November 2014)
-
- Taufiq, Rahmat. 2008. Browning Pada Makanan . [Online].
Tersedia :http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 (29 Oktober 2011)
-
- Darwindra, Haris Rianto. 2009. Pencoklatan Enzimatis. [Online].
Tersedia: http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/enzim-com.pdf
(08 November 2014)
- Shajeela, P. S., Mohan, V. R., Jesudas, L. L., and Soris, P. T. 2011.
Nutritional and Antinutritional Evaluation of Wild Yam (Dioscorea spp.)
Tropical and Subtropical Agroecosystems 14: 723-730
-