ANLISIS MICROBIOLGICO DE DEDO DE QUESO.

Arroyo Rincn Ana Maria 1527168, Tobar Suarez Alexander 1525020, Ortiz Escobar Felipe
1523241

RESUMEN

La investigacin sobre los productos alimenticios requiere especial atencin para detectar
microorganismos que deterioran el alimento o patgenos al consumidor. El examen
microbiolgico permite obtener pautas para el establecimiento de normas de higiene. Se disuelve
el alimento para obtener un nmero ms probable de microorganismos. El objetivo en esta
prctica es analizar la calidad en trmino microbiolgico de un dedo de queso. En los resultados
de la siembra del alimento no crecieron microorganismos u hongos.

Palabras claves: Dedo de queso, anlisis microbiolgico, dilucin.

OBJETIVO
Objetivo general:
1. Analizar un alimento de consumo cotidiano (Dedo de queso) y determinar su calidad en
trminos de contaminacin microbiana.

Objetivo especfico:
1. Evaluar la contaminacin con bacterias coliformes, hongos y enterobacterias en los
alimentos de consumo diario, estableciendo un nmero de microorganismos presentes.

INTRODUCCIN

La contaminacin de los alimentos es una consecuencia directa de las deficiencias sanitarias

durante su proceso de elaboracin, manipulacin, transporte, almacenamiento y las condiciones
en que son suministrados al consumidor.
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la salud pblica es la higiene de los
alimentos. Una correcta higiene de los alimentos es crucial en la industria de estos. El anlisis
microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin
que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino conocer los puntos de riesgo de
contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos
siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento
(BPE) (Navarra, universidad).
Para prevenir la afectacin de las personas, se realizan las pruebas de anlisis microbiolgico
de alimentos, para la buena toma de decisiones en la industria.

METODOLOGA
Anlisis de dedo de queso:

Dilucin:
101: Se tritur 10g de dedo de queso, se puso en una bolsa con 90 mL de agua peptonada. Se
homogeneiz por unos segundos.
102: Se tom 1 mL de la dilucin 101 y se agreg a un tubo de ensayo con 9 mL de diluyente.
103: Se tom 1 mL de la dilucin 102 y se agreg a un tubo de ensayo con 9 mL de diluyente.
104: Se tom 1 mL de la dilucin 103 y se agreg a un tubo de ensayo con 9 mL de diluyente.

Nmero Ms Probable: (Se incubaron por 24 horas a 36C)

Se tom 3 mL de la solucin 102, se agreg 1 mL a cada tubo de ensayo con caldo Lauryl
sulfato (cantidad: 3).
Se tom 3 mL de la dilucin 103 , se agreg 1 mL a cada tubo de ensayo con caldo Lauryl sulfato
(cantidad: 3).
Se tom 3 mL de la dilucin 104 , se agreg 1 mL a cada tubo de ensayo con caldo Lauryl sulfato
(cantidad: 3).

Recuento de mesfilos: Se tom 1 mL de cada dilucin y se agreg en su respectiva caja Petri

correspondiente a la dilucin, luego se verti agar cuenta grmenes (PCR) lquido y se realiz
un movimiento circular para repartir la dilucin. Se incubaron por 24 horas.

Recuento de enterobacterias: Se tom 1 mL de cada dilucin y se agreg en su respectiva caja

Petri correspondiente a la dilucin, luego se verti agar cristal violeta rojo lquido y se realiz un
movimiento circular para repartir la dilucin. Se incubaron 24 horas.

Recuento de hongos y levaduras: Se tom 1 mL de cada dilucin y se agreg en su respectiva

caja Petri correspondiente a la dilucin, luego se verti agar Saboraud lquido y se realiz un
movimiento circular para repartir la dilucin. Se incubaron 8 das.

RESULTADOS
Anlisis microbiolgico del dedo de queso:

Figura 1. Dilucin 102 Lauryl sulfato. Figura 2. Dilucin 103 Lauryl sulfato Figura 3. Dilucin 104 Lauryl sulfato.

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Figura 4. Agar cuenta grmenes 102 . Figura 5. Agar cuenta grmenes 103 .

Figura 6. Agar cuenta grmenes 104 .

Figura 7. Agar cristal violeta rojo 102 . Figura 8. Agar cristal violeta rojo 103 .

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 Figura 9. Agar cristal violeta rojo 104 .

Figura 10. Agar Saboraud 102 . Figura 11. Agar Saboraud 103 .

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 Figura 12. Agar Saboraud 104 .

DISCUSIN

Anlisis microbiolgico de dedo de queso:

Posteriormente a la toma de muestra y como parte del anlisis, se hace una dilucin primaria
cuya finalidad es lograr obtener una muestra representativa del alimento, esto es, tanto en el
aspecto cualitativo (diferentes tipos de bacterias) como en el cuantitativo, y as lograr una
distribucin lo ms uniforme posible, de los microorganismos contenidos en la muestra destinada
al anlisis. Con este fin, se utiliza un diluyente que favorezca la recuperacin de los
microorganismos presentes, para ponerlos de manifiesto cuando se cultiven; para lograrlo, el
diluyente debe tener la osmolaridad y el pH favorables para iniciar la recuperacin y actividad de
las clulas microbianas presentes, as como para favorecer aquellas que se buscan entre una
poblacin mixta (NOM 110).

Los coliformes son bacilos Gram negativos, no esporgenos pertenecientes a la familia

Enterobacteriaceae que fermentan la lactosa en 48 horas con produccin de cido y gas en
presencia de sales biliares.
El hbitat natural de los coliformes es el tracto intestinal humano y animal, aunque tambin se
pueden aislar de muestras medioambientales (tierra, polvo, aguas superficiales y vegetales). As,
su procedencia puede ser tanto fecal como no fecal. Los coliformes son resistentes a condiciones
medioambientales adversas, soportan la desecacin, pero no condiciones de congelacin o
refrigeracin (Universidad de Almera). La investigacin del dedo de queso, un congelado, no
tiene relevancia ya que este se comercializa como producto congelado antes de llegar al
establecimiento donde se cocinar, y posteriormente se vender a los consumidores. Los
coliformes solamente son tiles como indicadores de la calidad en ciertos tipos de productos
terminados o indicativos de la fase de conservacin y almacenamiento (Universidad de Almera).
Sin embargo posterior a la fritura del dedo de queso, hay un almacenamiento en vitrinas y

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exposicin al personal del establecimiento. Es aqu donde esta prueba vuelve a ser til para este
alimento.

En el anlisis del dedo de queso no se obtuvo ningn tipo de microorganismo visible en todos los
cultivos. En los tubos NMP (Figuras 1, 2, 3) se observ normalidad en el color y no se observ
produccin de gas en ningn tubo, lo que quiere decir que el nmero ms probable segn la tabla
del ndice NMP, es menor de 3 poblaciones de microorganismos.

La cuantificacin de mesfilos permite estimar de forma general la carga microbiana presente en

una muestra, si bien no aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No
obstante, su conocimiento siempre es importante, ya que su valor es reflejo de la calidad
sanitaria, un bajo recuento en el nmero de colonias de estas caractersticas se relaciona
siempre con la ausencia de microbiota patgena (Universidad de Almera). Con esto establecido
en la prctica en el agar cuenta grmenes (Figura 4, 5, 6) de las tres diluciones no se presenta
un crecimiento de colonias. Esto se relaciona directamente con la calidad microbiolgica del
alimento, en este caso el dedo de queso presenta una buena calidad.

La familia Enterobacteriaceae incluye 29 gneros y ms de 100 especies, de las que

aproximadamente 23 tienen significacin desde el punto de vista higinico y sanitario. El anlisis
de enterobacterias se utiliza en alimentos para sealar la calidad sanitaria de alimentos
procesados (pasteurizados, cocidos, alimentos infantiles, etc.). Niveles altos en estos productos
indican elaboracin poco higinica, contaminacin posterior a su fabricacin o ambas cosas. Por
tanto, una concentracin de este grupo microbiano por encima de los valores de referencia
siempre implica un riesgo alimentario y alerta respecto a la posible incidencia de anomalas
(Universidad de Almera). Unos de los agares ms usados para esta identificacin es el cristal
violeta rojo (Figura 7, 8, 9), este se us en la prctica, sin embargo no se identific ninguna
colonia visible en l. Por lo tanto esta prueba indica una elaboracin del dedo de queso lo
suficientemente higinica para no presentar una contaminacin predominante.

Se considera como moho, determinado tipo de hongo multicelular filamentoso, dotado de micelio
verdadero y microscpico, mientras que las levaduras son aquellos hongos con clulas
independientes que crecen formando agregados y que pueden presentar diferentes aspectos
celulares, desde globosas hasta cilndricas, pasando por formas alargadas u ovoides. Las
levaduras, en medio slidos generan colonias semejantes a las que se aprecian en las bacterias
(Universidad de Almera). Sin embargo en los agares sembrados en la prctica no presentaron
ninguna caracterizacin de moho o levadura. Se encontraron agares Saboraud limpios de hongos
(Figura 10, 11, 12).

Su buena calidad puede ser debida a que este es un producto que requiere una fritura profunda,
aqu est expuesta a altas temperaturas, en este proceso la mayora de microorganismos
desaparecen, tambin hay que agregar que el producto no contrajo una alta cantidad
de microorganismos patgenos durante su manipulacin al realizar el anlisis.

CONCLUSIONES

Se concluye que el dedo de queso en un alimento el cual no contiene gran cantidad de

microorganismos, esto es debido a su proceso de coccin que consiste en una fritura de
inmersin. Tambin a su buena prctica de elaboracin y manipulacin.

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Las prcticas de microbiologa en productos alimenticios son cruciales para la distribucin de
alimentos, tambin cmo establecer un buen nombre respecto a la calidad microbiolgica en los
establecimientos de comida.

CUESTIONARIO

ANLISIS DE ALIMENTOS: DEDO DE QUESO

1. Cul es el fundamento de las diferentes pruebas realizadas?. Cules son los

componentes y porque se utilizan?

Nmero ms probable:
Se pretende encontrar el nmero de microorganismos por unidad de volumen, hasta asegurar
que despus de la incubacin se obtenga un resultado cuantificable, esto se logra despus de
realizar tantas diluciones decimales seriadas como sea necesario, en el mismo diluyente. Este
resultado puede ser la cuenta de colonias en placas o la observacin de resultados
proporcionales al tamao de la poblacin, en el caso de tubos o matraces.
La determinacin de microorganismos coliformes totales por el mtodo del Nmero ms Probable
(NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con
produccin de cido y gas al incubarlos, utilizando un medio de cultivo que contenga sales
biliares. Esta determinacin consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa (NOM
092).

Fase presuntiva:
El medio de cultivo que se utiliza es el caldo Lauryl sulfato de sodio el cual permite la recuperacin
de los microorganismos daados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces
de utilizar a la lactosa como fuente de carbono (NOM 092).

Fase confirmativa:
Se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo
permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares
como el verde brillante (NOM 092).

Recuento mesfilos (agar cuenta grmenes o agar mtodos estndar):

El Agar Mtodos Estndar es un medio utilizado para el recuento de bacterias aerbicas a partir
de agua, aguas residuales, alimentos y productos lcteos. Este medio tambin es conocido como
Agar Cuenta Estndar. Este medio se formula con los ingredientes originales. El extracto de
levadura y la peptona de casena han sido utilizados en medios diseados para estudiar la
presencia de microorganismos termoflicos en productos lcteos desde 1928. La peptona de
gelatina y el extracto de levadura proporcionan la fuente de carbono y nitrgeno. La dextrosa es
el carbohidrato fermentable y el agar es adicionado como agente solidificante (itorizaba.edu.mx).

Recuento de enterobacterias totales (agar cristal violeta rojo):

El Agar cristal violeta rojo es el medio de cultivo que se utiliza en la enumeracin de coliformes
totales, la peptona y el extracto de levadura aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento
bacteriano, las sales biliares y el cristal violeta inhiben el desarrollo de la flora Gram positiva, la
lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y el rojo neutro es el indicador de pH (Britanialab).
Los coliformes son bacterias que fermentan la lactosa, acidifican el medio y producen un viraje
del indicador de pH al color rojo intenso. Debido a esto, se observan colonias de color rojo

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prpura, de 1 a 2 mm de dimetro, rodeadas, generalmente, de una zona rojiza de bilis
precipitada (Britanialab).

Recuento Hongos y levaduras (agar Saboraud):

El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio
selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado, dando como resultado el crecimiento de
colonias caractersticas para este tipo de microorganismos (NOM 111).
El agar Sabourad es el medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos,
particularmente los asociados con infecciones cutneas (piel, pelo, etc.).
En el medio de cultivo, la pluripeptona y la glucosa, son los nutrientes para el desarrollo de
microorganismos. El alto contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH cido
favorece el crecimiento de hongos por sobre el de bacterias. Adems, al medio de cultivo, pueden
agregarse otros agentes selectivos de crecimiento (Britanialab).

REFERENCIAS

AGAR PARA METODOS ESTANDAR. (n.d.). Retrieved November 23, 2016, from
http://ssfe.itorizaba.edu.mx/ntec13/webext/secure/hoja/GUSTAVO A COMPLETO/MSDS AGAR
ESTANDAR GA.pdf

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Mtodo para la determinacin de

bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli por la tcnica de diluciones en tubo
mltiple (nmero ms probable o NMP).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994. Preparacin y dilucin de muestras de

alimentos para su anlisis microbiolgico.

Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de

mohos y levaduras en alimentos.

Navarra, U. publica de. (n.d.). METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO.

Retrieved from http://www.unavarra.es/genmic/curso microbiologa general/11-metodos
analticos generales.htm

Universidad de Almera. (n.d.). Cuaderno de prcticas. Microbiologa de los productos

agroalimentarios. Escuela politcnica superior, Departamento de biologa aplicada, area de
microbiologa.

Sabouraud Glucosado Agar. (n.d.). Retrieved from

http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/sabouraudgluagar.htm

Violeta Rojo y Bilis Agar. (n.d.). Retrieved from

http://britanialab.com.ar/esp/productos/b02/violetarojobilisagar.htm