MDULO III: VERDURAS
OBJETIVO GENERAL:
A partir de este mdulo el estudiante
de gastronoma tendr los principios y
conocimientos bsicos para poder
desempearse adecuadamente en una
cocina, con la seguridad de que su
desarrollo prctico se lleva acabo con
un riesgo limitado de accidentes.
HORTALIZAS
OBJETIVO:
El alumno conocer de forma
diferentes tipos de hortalizas,
conjuntando con la parte prctica y
empezando manejar herramientas
bsicas con el fin de adquirir
habilidades para dar formas y cortes
exactos.
TCNICAS DE ENSEANZA
TERICA: Se estudiarn a fondo las
caractersticas principales de todos los
productos considerados en este
mdulo, formas de elaboracin,
cocciones ms adecuadas y formas de
uso.
PRCTICAS: Reconocimiento fsico de
diferentes tipos de verdura, diferentes
torneados y cortes, las formas de
cocciones ms adecuadas. Con este
nombre hortalizas, abarcamos todas
las plantas que se cultivan par el
consumo humano.
 El componente principal de las hortalizas es agua, son ricas en minerales y
vitaminas, pero su contenido de grasas es muy bajo; comparadas con las
frutas tienes ms almidn. Mientras que en las frutas el almidn se convierte
en azcar mediante la maduracin.
al momento de la adquisicin debemos tomar en cuenta: colores vivos,
textura slida, ausencia de tierra, y sobre todo, asegurarse de que no haya
sufrido cambios fuertes de temperatura.
Las hortalizas se dividen en grupos para estudiar sus caractersticas
especficas y formas de coccin:
De raz: Zanahoria, rbano, betabel, nabo, jengibre(debe tener su coccin
en agua fra).
De hoja(1): Espinaca, acelga col, col de bruselas, berros(coccin en agua
hirviendo, poco salada, tiempo medido par conservar color y sabor).
 De hojas(2): Todo tipo de lechuga, escarolas, endibia, achicoria. En general
se consumen crudas.
De bulbo. Ajo cebolla poro, chalote. Generalmente se utilizan para resaltar
y balancear el sabor.
De fruto. Pepino calabaza, tomate, chile, berenjena. Pimiento. Por lo
general, se consumen crudos o asados, en caso de hervirse usar agua
hirviendo.
De tallo. Esparrago, apio, nopal. Se cocina en agua hirviente con sal.
De inflorescencia. Brcoli, coliflor, alcachofa. Coccin en agua
hirviendo(en el caso de la coliflor blanquear primero).
Tubrculos o tallos subterrneos. Papa, camote, yuca. Ponerse en agua
para conservar su color, se pueden usar diferentes tcnicas de coccin o
conservacin.
 Leguminosas. Frijol, chcharo, habas, lentejas, garbanzos, soya. Su
coccin es muy variada(en el caso de los chicharos y habas debe cocerse
con agua hirviente y sal; las lentejas, frijol, etc, remojar en agua fra y cocer
en agua fra sin sal.
Hongos. Su caracterstica principal es el aroma (prcticamente nulo), de
hecho su composicin es 90% agua. Al momento de adquirirlo debe
presentar consistencia slida, colores naturales, sin tener partes oscuras.
Los hongos y setas deben lavarse muy rpido con abundante agua,
mientras que los silvestres se aconseja limpiarlos con un trapo hmedo. Se
pueden servir ya sea crudos, en rebanadas finas, o cocidos; previamente
hay que blanquearlos para quitar lo amargo.
HIERVAS AROMTICAS Y ESPECIAS
OBJETIVO:
El alumno aprender a distinguir los aromas que comnmente se usan en
una cocina par exaltar el sabor de los alimentos, ayudando a balancear
aroma y sabor.
TCNICAS DE ENSEANZA:
TERICA: Con ayuda de libros y de forma directa el alumno tendr que
conocer diferentes tipos de especias y hiervas de olor.
PRCTICA: Se utilizarn diferentes tipos de especias y hiervas de olor para
que el alumno llegue a desarrollar el sentido del olfato para distinguir cada
una de ellas.
 HIERBAS AROMTICAS
Pertenecen a la familia de las herbceos, su conservacin se realizar
como la de cualquier verdura, mantenindolas en el refrigerador a una
temperatura entre 6 y 8 C, en bolsas de plstico perforadas con una
humedad de 80%.
Las ms utilizadas son: epazote, cilantro, perejil, eneldo, romero, salvia,
laurel, albahaca, estragn, tomillo, mejorana, cebolln, menta hierbabuena.
 ESPECIAS
Se obtienen en de plantas, en su mayora exticas, y cada especia
se extrae de una parte esencial de la misma. Todas las especias se
disecan por dos razones: la primera es su forma de conservacin, la
segunda, porque a travs de este sistema se logra conservar mejor
su aroma.
 Las ms comunes son: clavos(flor), pimienta, nuez moscada(fruto),
azafrn(pistilo), ans y mostaza(semilla), canela(corteza),
vainilla(vaina) y flor de macis.
Una de las especias ms comunes es el curry, que a pesar de ser un
conjunto de 10 a 15 diferentes se considera como una especia
individual.
 CONDIMENTOS
OBJETIVO: Dar a conocer al
alumno todas las sustancias
utilizadas en la gastronoma para
condimentar alimentos como base
de todo tipo de recetas, as como
tambin el uso de la sal, azcares
y sustancias cidas.
TERICA: Se dedicar el tiempo
necesario para dar una explicacin
amplia a cerca del tema y que el
alumno construye
Prctica: Desde este momento el
profesor tendr que llevar a cabo
algunas prcticas de prueba con
los alumnos, sobre todo en lo
que se refiere a mezclas de
sustancias grasas a
temperaturas altas o diferentes
tipos de aceite.
Por condimentos entendemos
todas las sustancias grasas,
salinas, cidas y azcares que
se utilizan para resaltar,
modificar o conservar el sabor
de un alimento.
 SUSTANCIAS GRASAS
Se extraen de productos vegetales De esta misma forma hay que
o animales con diferentes formas tratar la mantequilla(150 C) y la
de elaboracin. El manejo de estas margarina(a pesar de ser una
sustancias es de suma grasa vegetal slida no resiste
importancia, puesto que el uso altas temperaturas),
inadecuado puede alterar el
Las grasas vegetales son las ms
producto elaborado. Esto sucede
resistentes. Todos los aceites de
cuando las grasas se usan a altas
crcamo, girasol, etc, resisten
temperaturas sin tomar en cuenta
temperaturas de hasta 200 C.
su origen.
Dependiendo del uso que se hace
CARACTERSTICAS:
de estos productos llevan de igual
La manteca de cerdo: No debe forma un proceso de oxidacin que
superar los 200 C, al rebasar esta los hace altamente nocivos para el
temperatura, emana olores sistema digestivo.
desagradables, cambiando
sabores y volvindose daina para
el organismo.
 SUSTANCIAS SALINAS
La sal, generalmente, se extrae de minas o por evaporacin de agua marina
la sal fina es la ms utilizada, ya que por su tipo de molido se puede
emplear antes, durante y despus de la preparacin de un alimento,
mientras que la sal de grano es utilizada solamente en la preparacin de
alimentos en abundante lquido. Actualmente se encuentran en el mercado
diferentes tipos de sales aromticas(sales finas preparadas con
sazonadores, hierbas aromticas, etc) muy recomendadas para la
preparacin de carnes asadas al horno o a la parrilla.
 SUSTANCIAS CIDAS
Las sustancias cidas ms utilizadas en una cocina son, los vinagres y el
limn. El vinagre es utilizado bsicamente para la preparacin de vinagretas
pero tambin encuentra uso apropiado en la preparacin de algunas salsas
o en la coccin de algunas carnes.
El sabor caracterstico del limn se debe a la presencia de cido ctrico
localizado debajo de su cascar; su utilizacin en la gastronoma es mltiple;
la cscara rallada se utiliza frecuentemente en repostera, el jugo mezclado
con aceite de oliva es un buen condimento para ensaladas, entremeses y
pescados; el limn tambin es un optimo antioxidante utilizado
frecuentemente durante la coccin de algunas verduras.
 AZCARES
Se dividen en dos categoras: naturales y artificiales.
El azcar es un producto obtenido de la caa de azcar o del betabel; lo
encontramos en el comercio de forma refinada( la diferencia entre los dos
es su color), y su utilizacin bsica es en la repostera, aun cuando en la
cocina tambin es utilizada en pocas cantidades.
La glucosa es otro endulzante natural extrado de la fruta con almidn de
maz y cido clorhdrico, se presenta con un color blanco cristalino y es
bsicamente utilizado para la preparacin de mermeladas y caramelos.
La miel, entre otros endulzantes naturales, es la mas completa, en lo que se
refiere al aspecto nutricional y su sabor en vitaminas, protenas y sales
minerales, este producto toma su sabor principalmente por el tipo de flora
que rodea el rea en donde se produce. Es un producto, por sus
caractersticas muy verstil y se emplea en la repostera o en la cocina.