Anda di halaman 1dari 2

Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dan

Aplikasinya Dalam Permen Jelly

Intisari

Kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan hasil samping suatu


industri pengolahan ikan. Kulit ikan nila dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan
gelatin karena mengandung kolagen. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
karakteristik gelatin kulit ikan nila dan aplikasinya pada permen jelly.
Pada penelitian ini gelatin kulit ikan nila diperoleh dengan proses ekstraksi
pada suhu 80C selama 3 jam. Gelatin kulit ikan diaplikasikan pada permen jelly
dengan perbedaan konsentrasi penambahan gelatin 8, 10 dan 12%. Permen jelly
gelatin kulit ikan nila dibandingkan dengan permen jelly gelatin komersial.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen gelatin kulit ikan nila
sebesar 29,44%. Kekuatan gel gelatin kulit ikan nila 184,61 g Bloom dan
viskositas 11,7 cPs serta titik leleh 30,1C. Kekuatan gel dan viskositas gelatin
kulit ikan nila lebih tinggi dibanding dengan gelatin komersial yang memiliki
kekuatan gel 183,68 g Bloom dan viskositas 10,7 cPs, tetapi titik leleh gelatin
kulit ikan nila lebih rendah dibanding dengan titik leleh gelatin komersial yaitu
35,1C. Sifat fungsional gelatin menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi
gelatin (1, 2 dan 3% w/v), maka stabilitas emulsi, stabilitas foam, dan foaming
expansion gelatin makin meningkat. Karakteristik fisik dan kimia makin
meningkat dengan makin tingginya konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada
formulasi. Hasil evaluasi sensoris permen jelly gelatin menunjukkan ada beda
nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa dan tekstur permen jelly gelatin dengan
variasi konsentrasi gelatin kulit ikan nila yang ditambahkan. Bau permen jelly
gelatin menunjukkan tidak ada beda nyata (P>0,05). Penerimaan panelis secara
keseluruhan terhadap permen jelly gelatin kulit ikan nila menunjukkan bahwa
permen jelly gelatin kulit ikan nila dengan penambahan gelatin kulit ikan nila 8%
paling disukai panelis.

Kata kunci: gelatin, kulit ikan nila, karakterisasi, permen jelly.

xii
Characterization of Tilapia (Oreochromis niloticus) Fish Skin Gelatin
and Application in Jelly Candy

Abstract

Tilapia (Oreochromis niloticus) fish skin is a by product of fish processing


industry. Tilapia skin used as materials for gelatin because it contains collagen.
This study was conducted to determine the characteristics of tilapia fish skin
gelatin and the application on jelly candy.
In this study, tilapia fish skin gelatin obtained by the extraction process at
temperature 80C for 3 hours. Fish skin gelatin was applied to the jelly candy with
different concentrations of gelatin addition of 8 , 10 and 12%. Jelly candy of
tilapia skin gelatin compared with commercial gelatin jelly candy.
The results showed that the yield of tilapia fish skin gelatin is 29,44%. The
gel strength of tilapia skin gelatin is 184,61 g Bloom and viscosity is 11,7 cPs
with melying point 30,1C. The gel strength and viscosity tilapia fish skin gelatin
is higher than commercial gelatin which has the gel strength 183,68 g Bloom and
viscosity 10,7 cPs, however the melting point of tilapia skin gelatin is lower than
the comercial gelatin. Functional properties of gelatin showed that the higher
concentration of gelatin (1, 2 and 3% w/v), then emulsion stability, foam stability
and foaming expansion increasing. Physical and chemical characteristics increase
with the higher concentration of gelatin is added to the formulation. The results of
sensory evaluation in jelly candy gelatin showed the significant difference
(P<0,05) on the color, taste and texture of gelatin jelly candy with the various
concentration of tilapia skin gelatin which is added. There is no significant
difference of the smell of jelly candy gelatin (P>0,05). Overall, the acceptance
panelists showed that skin gelatin jelly candy with the addition 8% tilapia skin
gelatin is chosen by the panelist.

Key words : gelatin , tilapia skin , characterization , jelly candy .

xiii