Kamilah Samrotul Fuadah

240310140007

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Kadar Pati
Berat % Kadar
Sampel Nilai A Nilai B
Sampel (g) Pati
Maizena A1 3,092 9,8 24,48 71,2548
Maizena A2 3,092 9,072 22,6448 65,913
Tapioka A1 3,1902 7,252 17,8552 50,3720
Tapioka A2 3,1902 8,624 22,421 63,252
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Karbohidrat merupakan salah satu komponen kimia yang penting dalam
makanan karena karbohidrat merupakan sumber energi. Salah satu jenis
karbohidrat yang terdapat dalam bahan makanan adalah pati. Pati merupakan
polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati
memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur
ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati
digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native)
menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi,
kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan
dilakukan modifikasi pati (Fortuna at all 2001). Pati disusun oleh amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linear sedangkan amilopektin
adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut
dalam perbandingan yang berbeda-beda (Sudarmadji, 2007).
Pada praktikum ini, penentuan kadar pati yang dilakukan dengan
metode Luff Schoorl. Luff Schoorl hanya dapat mendeteksi gula pereduksi saja,
maka sebelumnya pati dihidrolisis menggunakan asam sehingga didapat gula
pereduksi berbentuk glukosa (Sudarmadji, 2007). Metode ini menggunakan
reagen Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula
pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam. Gula pereduksi mereduksi
Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu berasal dari reagen Luff yang memiliki tembaga sitrat
(CuO). Gula pereduksi yang dipanaskan dengan KI dan H2SO4 akan
membebaskan iodium. Suasana yang sedikit asam akan membuat zat oksidator
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya
oksidator (Winarno 1997).
(C6H10O5)m + mH2O m C6H12O6
 Kamilah Samrotul Fuadah
240310140007

Penentuan kadar pati diawali dengan menimbang sampel sebanyak 3

gram dengan diberi aquadest sebanyak 30 ml selama 1 jam. Pemberian aquades
pada sampel berfungsi untuk melarutkan komponen-komponen larut air seperti
monosakarida dan oligosakarida. Dalam waktu 1 jam tersebut dilakukan
pengadukan untuk memecah rantai polimer pati dan ditakutkan ada komponen
komponen yang larut dalam air (gula) yang belum terlarut dalam air , ketika 5
menit sebelum penyaringan maka tidak dilakukan pengadukan lagi agar sampel
yang tidak larut dalam air bisa mengendap. Hal ini bertujuan agar saat
penyaringan sampel tepung yang mengendap tidak terlalu menghambat proses
awal awal penyaringan atau agar proses penyaringan berjalan dengan cepat.
Setelah 1 jam, larutan sampel disaring untuk memecah polimer dengan sempurna
sehingga didapatkan residu pati dan dilakukan pencucian dengan aquades
sebanyak 250 ml untuk membersihkan residu pati dari monosakarida dan
oligosakarida. Residu pati kemudian dilarutkan dalam 200ml HCl 2,5%, untuk
hidrolisis, pati harus dipecah jadi glukosa, bisa dengan
enzim/asam/basa/pemanasan. Lalu direfluks selama 2,5 jam. Pada percobaan ini
dilakukan refluks untuk menghindari air yang terbuang, karena kalo menggunaka
oven nantinya akan menguap. Invert ini disebut invert kuat karena memakan
waktu 2,5 jam untuk mempercepat reaksi pemanasan tanpa mengurangi volume
sampel. HCl berfungsi untuk menghidolisis pati menjadi glukosa sedangkan
refluks berfungsi untuk mempercepat reaksi dengan adanya pemanasan dan
volume larutan tetap terjaga karena adanya kondensasi. Setelah hidolisis
kemudian larutan dinetralkan dengan penambahan NaOH yang dikontrol oleh
indikator phenolphthalein 1%. Penambahan NaOH dilakukan hingga warna
larutan berwarna merah muda, karena indikator phenolphthalein 1% berwarna
merah muda dalam kondisi netral sampai basa. Penetralan dilakukan karena reaksi
reduksi oksidasi antara gula reduksi dan Cu2+ tidak akan berlangsung sempurna
pada suasana asam.
Larutan yang telah dinetralkan kemudian disaring untuk menghilangkan
pengotor. Filtrat diencerkan dalam labu ukur 250 ml dengan aquades agar
diketahui konsentrasinya secara tepat. Larutan dipipet 5 ml dan diencerkan dengan
aquadest dalam labu ukur 50 ml. Pengenceran bertujuan agar jumlah gula reduksi
 Kamilah Samrotul Fuadah
240310140007

tidak terlalu besar sehingga dapat menghemat penggunaan Luff Schoorl. Dari
larutan yang telah diencerkan dipipet 25 ml dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan
ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl kemudian direfluks selama 15 menit.
Saat itu terjadi reaksi reduksi kupri oleh gula reduksi menghasilkan endapan
merah bata. Reaksi yang terjadi antara gula reduksi dan kupri oksida yaitu:
R-COH + CuO Cu2O + R-COOH
merah bata
Pada metode ini, yang ditentukan bukannya kupro oksida yang mengendap
tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi balnko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Selisih titrasi blanko dengan sampel ekuivalen dengan jumlah
gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan (Sudarmadji, 2007).tri.
Kupri oksida yang tidak tereduksi kemudian ditentukan dengan titrasi
iodometri.Larutan yang telah direaksikan dengan Luff Schoorl ditambahkan 10 ml
KI 30% dan 25 ml asam sulfat 6N. KI berfungsi sebagai pengikat komponen yang
ada di luff schoorl dan asam sulfat berfungsi untuk membebaskan kupro dari
oksidanya menjadi kuprosulfat. Kuprosulfat dan KI akan bereaksi membebaskan
iod (I2). Iod yang dibebaskan ekuivalen dengan kuprooksida, dimana jumlah iod
yang dibebaskan diketahui dengan titrasi menggunakan Na-tio sulfat.
I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI
Setelah terbentuk warna kuning jerami (mendekati TA) kemudian ditambahkan
amylum sebagain indikator yang akan membentuk warna biru. Jika indikator
amilum masih menyebabkan larutan berwarna biru menandakan bahwa proses
titrasi belum selesai.
Penambahan amylum ditambahkan ketika menjelang titik akhir karena
kompleks iod-amilum ini adalah senyawa yang agak sukar larut dalam air
sehingga jika amylum ditambahkan sejak awal, yaitu ketika jumlah I 2 masih
tinggi, kesetimbangan akan terletak jauh disebelah kanan, kompleks iod-amilum
yang terbentuk banyak dan akan terjadi endapan sehingga warna kompleks iod-
amilum agak sukar hilang dan penentuan titik akhir titrasi menjadi salah (Bassett,
J. dkk., 1994).
 Kamilah Samrotul Fuadah
240310140007

Saat titik akhir ketika I2 habis, kesetimbangan akan bergerak ke keiri yaitu
kompleks iod-amilum akan terurai menjadi I2 dan amylum sehingga warna biru
hilang dan terbentuk warna putih susu dan I2 bereaksi dengan Na-tiosulfat. Gula
reduksi dari hasil hidrolisis pati dapat dihitung dari hasil titrasi tersebut.
Perhitungan :
Maizena A1:
V blankoV sampel x N Na2 S 2O 3
Nilai a = 0,1

(25,1015,1) x 0,098
Nilai a = 0,1 = 9,8

22,4 + ( 9,89 ) x(2522,4)

Nilai b = 109 = 24,48

nilai b x faktor pengencer

% kadar pati = berat sampel x 100%

24,48 x 100 x 0,9

% kadar pati = 3,092 x 1000 x 100% = 71,2548 %

Maizena A2

(25,1015,2) x 0,098
Nilai a = 0,1 = 9,072
1.

22,4 + ( 9,0729 ) x (252,4)

Nilai b = 109 = 22,6448

nilai b x faktor pengencer

% kadar pati = berat sampel x 100%

Tapioka A1
(25,1017,7) x 0,098
Nilai a = 0,1 = 7,252

17,2+ ( 7,2527 ) x (19,817,2)

Nilai b = 87 = 17,8552

nilai b x faktor pengencer

% kadar pati = berat sampel x 100%
 Kamilah Samrotul Fuadah
240310140007

Tapioka A2

(25,1016,3) x 0,098
Nilai a = 0,1 = 8,624

19,8+ ( 8,6248 ) x (22,419,8)

Nilai b = 98 = 22,421

nilai b x faktor pengencer

% kadar pati = berat sampel x 100%

Dalam penetapan kadar pati, dilakukan pengukuran blanko dengan. hanya

menggunakan larutan Luff Schoorl saja. Nilai blanko sebesar 25,10 mL.
Penetapan blanko ini bertujuan sebagai perbandingan dalam penentuan jumlah
gula dalam larutan yang dianalisis.
 Kamilah Samrotul Fuadah
240310140007

V. PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
1. Semakin tinggi kadar pati yang terdapat dalam sampel tersebut maka semakin
tinggi juga kadar gula yang terdapat dalam sampel tersebut.
2. % Kadar pati teringgi yaitu terkandung pada tepung Maizena A1 dengan
sebanyak 71,2548 %.
3. % Kadar pati terendah yaitu terkandung pada tepung Tapioka A1 dengan
sebanyak 50,3720 %.

5.2 SARAN
Pemahaman dan keterampilan dalam penentuan kadar gula akan lebih baik
bila metode lainnya dilakukan.
 Kamilah Samrotul Fuadah
240310140007

DAFTAR PUSTAKA
Antarlina Sri Satya. 2004. Teknologi pengolahan komoditas unggulan mendukung
pengembangan agroindustri di lahan lebak. Balai Penelitian Pertanian Lahan
Rawa.
Koswara S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati [terhubung berkala].
http://ebookpangan.net. (diakses pada tanggal 30 Maret 2015)
Singh S et al. 2008. Effect of Incoporating Sweet potato Flour to WheatFlour on
The Quality Characteristics of Cookies. African Journal of Food Science.
Sulistijani, D.A. 1999. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta: Penebar Swadaya.