Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas.
Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur
dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat
untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar.
Selain itu telur juga merupakan bahari pangan hasil ternak unggas
yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang
cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan
seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan
mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi
sayangnya telur ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan
karena telur mudah retak dan pecah.
Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan yang memadai mulai
dari pengambilan telur dari kandang, membersihkan kulitnya, memilih
telur yang baik sampai pengepakannya sehingga siap untuk dipasarkan.
Dengan penampilan yang baik akan dapat memberikan nilai tambah
dengan harga jual yang tinggi. Mutu telur utuh ditentukan berdasarkan
kondisi telur (kebersihan, kerentaan, bentuk dan tekstur atau kekerasan),
kantung udara (kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan
atau kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur dapat ditentukan
secara subjektif dengan menngunakan candling maupun objektif dengan
cara mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks
kuning telur, nilai Z dan unit haugh.
Telur terdiri dari beragam jenis, tetapi pada pengamatan kali ini kita
hanya akan membahas tentang perbedaan sifat fisik antara telur ayam,
telur bebek, telur puyuh, dan telur maleo. Umumnya sifat fisik telur juga
dapat mempengaruhi kualitas telur dan semakin baik sifat fisiknya maka

[1]
semakin baik pula mutu telur yang didapat. Dalam penelitian ini kita akan
membandingkan perbedaan sifat fisik telur baik itu dilihat dari warna,
tekstur, berat, bentuk, flavor serta ukurannya.

B. Rumusan masalah
Bagaimanakah perbedaan antara sifat fisik telur ayam, telur bebek, telur
puyuh, dan telur maleo.

C. Tujuan penulisan
Tujuan dari penulisan yaitu untuk mengetahui perbedaan sifat fisik telur
ayam, telur bebek, telur puyuh, dan telur maleo.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Defenisi Telur
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas
untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah.
Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun
oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian

[2]
cairan yang berwarna kuning. Telur merupakan salah satu produk
peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah
dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping
daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok,
yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 %
dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).

B. Struktur Telur

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung


zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi
menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih
telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam
getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur)
merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur
dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung
terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran
gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi

[3]
atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32%
dan kerabang 89% sampai dengan 11% .

C. Kualitas telur
Kualitas telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu
kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam
(interior). Kualitas telur interior meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks
albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur,
kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning
telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit. Sedangkan
standar telur ayam dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar
panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas permukaan.

D. Sifat fisik, sifat kimia, dan sifat biologis telur


Sifat Fisik Telur
Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan
keporositasan yang berfungsi untuk mengatur pertukaran O 2, CO2,
dan uap air. Semakin tipis cangkang telur maka kehilangan air
(moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah
tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga
warnanya seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas,
stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin kecil ukuran telur
cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).
Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama
penyimpanan warnanya semakin kekuningan.
Kekuatan kuning telur yang baik ditunjukkan dengan bentuknya yang
kokoh dan utuh. Semakin lama penyimpanan telur akan
mengakibatkan air dalam putih telur masuk ke dalam kuning telur
menyebabkan kuning telur tidak kokoh.

Perubahan Sifat Kimia Telur

[4]
Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna kuning tua
(orange) karena banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan
unggas, hewan petelur).
Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus berkisar antara 75-85 HU
(Haugh units).
Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic substance
pada ayam petelur dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning
telur. Pada ayam petelur sebagai kontrol, kadar kolesterol pada kuning
telur sebesar 4.50.6 %, sedangkan presentase kolesterol kuning
telur pada ayam petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic
substances, Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu:
14.30.5%, 12.80.3%, 13.40.5%. Akan tetapi tidak berpengaruh
secara signifikan terhadap persentase putih telur dan kuning telur
(Yalcin, et al, 2006).
Perlakuan housing atau sistem kandang yang berbeda dapat
mempengaruhi sifat kimia atau nutrisi dari telur. Telur yang dihasilkan
pada sistem housing secara konvensional ternyata memiliki kadar
vitamin (retinol, -tokoferol, -tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium
yang lebih tinggi daripada sistem organik. Kadar retinol, -tokoferol, -
tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem konvensional
berturut-turut adalah 0,57 mg/100 gr, 14,90 mg/100gr, 0,62 mg/100gr,
dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan pada sistem organik adalah 0,46
mg/100gr, 6,20 mg/100gr, 0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr .

Perubahan Biologis Telur


Umur ayam petelur : semakin tua umur ayam telur yang dihasilkan
ukurannya semakin besar. Semakin tua umur nilai HU semakin
rendah.
Warna cangkang dipengaruhi oleh sifat genetik dari ayam petelur.

[5]
E. Sifat fingsional
Sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau
bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Berikut ini adalah
beberapa sifat fungsional telur antara lain :
1. Kaya Nutrisi
Telur adalah makanan yang mengandung semua nutrisi kecuali
vitamin C, tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi.
2. Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak
menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah
campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel
minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk
menjaga mereka dari menyebar. Ketika membuat mayones, yang
licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari
bergabung dan pemakaian minyak. Saus mentega, seperti saus
Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau
cuka, distabilkan dengan licithin telur. Dalam pembuatan kue disusun
dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur
sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocok telur
ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan
telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan air. Udara di dalam
emulsi ini. Ketika dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan
tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.
3. Kemampuan Berbusa
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih
telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam
albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang
terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat
alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian
dari komponen putih telur).
4. Telur Sebagai koagulasi

[6]
Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan
zat dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung
dengan partikel-partikel koloid secara bersama membentuk zat
dengan massa yang lebih besar. Koagulasi pada telur ditandai dengan
kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).
Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh
panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti
urea. Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan
pada suhu 60-70 0C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning
telur.
5. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah
terbentuknya gula (kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah
penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan. Sifat
telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.
Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta
selalu basah
6. Telur sebagai pemberi warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Pigmen kuning pada telur
adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini banyak
dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard.
7. Telur sebagai penjernih
Penjernihan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan wine yang
berperan penting dalam kualitas wine yang dihasilkan. Warna, flavor
dan aroma merupakan indikator dalam tahap penjernihan. Kejernihan
merupakan salah satu kriteria kualitas yang diperlukan pada produk
wine. Adanya partikel-partikel pada suspensi tidak hanya
mempengaruhi penampilan wine saja, tetapi juga mempengaruhi
aroma. Senyawa penjernih pada pembuatan wine digunakan untuk
memperbaiki kejernihan, warna, flavor dan stabilitas fisik.

[7]
F. Jenis-jenis telur dan sifat fisiknya
a. Telur Ayam Kampung
1. Telur ayam kampung memiliki berat 25-35 g/butir
2. Telur ayam kampung lebih kecil dari telur ras dengan panjang
sekitar 5 cm. Bentuk lonjong atau meruncing untuk calon jantan
dan oval rata calon betina.
3. Telur berwarna putih atau putih kecoklatan, ada pula yang. Dari
segi warna untuk kualitas telur unggul kami lebih memilih warna
sedikit putih, merah dan dominan kecoklatan.
4. Kulit atau kerabang telur halus dan bila diraba tidak ada kapur
(sedikit kasar).

b. Telur Ayam Ras


1. Bentuknya lonjong dengan salah satu ujungnya runcing dan ujung
yang satunya tumpul.
2. Warna kulitnya kuning kecoklatan.
3. Banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk
hidangan.
4. Memiliki berat 50-70 g/perbutir.
c. Telur Bebek
1. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna
putih, lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
2. Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
3. Memiliki berat 60-70 gram dan kadang-kadang bisa mencapai 80
g/perbutir.
d. Telur Puyuh
1. Ukurannya kecil dengan berat 10-12 g/butir. Warna kulitnya
bercak-bercak hitam kecoklatan,kulit kerabangnya tipis, dilapisi
lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. Tebal
kulit cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur 0,06
mm

[8]
2. Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur
ayam 4.Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5%
dari berat seluruh telur.
3. Komposisi kimia dan gizi telur puyuh agak lebih baik dari pada telur
ayam. Kandungan protein telur puyuh lebih tinggi (13,6%), kadar
lemaknya lebih rendah (8,2%).
e. Telur Maleo
1. Memiliki berat 240-270 gram perbutir atau 5 kali lebih besar dari
telur ayam.
2. Ukurannya mencapai 11 cm.
3. Berbentuk lonjong agak panjang menyerupai telur ayam ras.
4. Memiliki warna kuning kecoklatan seperti telur ayam ras.

G. Peranan telur
1. Membantu Perkembangan Otak
2. Memicu Rasa Bahagia
3. Kesehatan Mata
4. Menghilangkan Jerawat
5. Menjaga Berat Badan Tetap Sehat
6. Menghilangkan Ketombe
7. Kesehatan Rambut dan Kuku.
8. Membantu dalam Kehamilan
9. Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung
10. Menyehatkan Jantung
11. Membentuk Otot
12. Menyembuhkan Gangguan Paru-Paru
13. Menjaga Stamina
14. Dll.

[9]
BAB III
PEMBAHASAN

A. Table perbedaadn antara beberapa jenis telur yang mau diamati

Sifat Fisik Telur


Jenis Telur Ukura
Warna Berat Bentuk Flavor n
Telur Ayam Putih / putih
25-35 gr Oval Bau amis 5cm
Kampung kecoklatan

Telur Ayam Kuning


50-70 gr Oval Bau amis 5-6cm
Ras kecoklatan
Berbau
Hijau kebiru-
Telur Bebek 65-80 gr Oval sangat 5cm
biruan
amis
Bercak-
Telur Puyuh bercak hitam 10-12 gr Oval Bau amis 1-2cm
kecoklatan
Lonjong
Kuning 240-270
Telur Maleo agak Bau amis 11cm
kecoklatan gr
panjang

B. Penjelasan table
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa ada dua jenis telur
yaitu telur ayam ras dan maleo memiliki perpaduan warna yang sama
yakni kuning kecoklatan. Umumnya warna ini disebabkab oleh adanya
kandungan pigmen karotenoid dalam telur tersebut. Untuk telur ayam

[10]
kampung berwarna putih mengandung pigmen anthoxanthins,uuntuk telur
bebek yang berwarna hijau kebiru-biruan mengandung pigmen antosianin.
Dari kelima jenis telur tersebut memiliki berat yang berbeda,yaitu
telur ayam kampung (25-35 gr), telur ayam ras (50-60 gr), telur bebek (65-
80 gr), telur puyuh (10-12 gr), telur maleo (240-270 gr). Perbedaan berat
telur tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu genetik, tingkatan
dewasa kelamin induk, umur induk, obat-obatan, dan pakan (Anggorodi,
1994). Faktor genetik berpengaruh terhadap lama periode pertumbuhan
ovum sehingga yolk yang lebih besar akan menghasilkan telur besar.
Telur pertama yang dihasilkan induk lebih kecil dari pada yang dihasilkan
berikutnya, ukuran telur akan meningkat sesuai dengan mulai teraturnya
induk bertelur. Ukuran telur akan meningkat dengan meningkatnya
kandungan protein pakan. Cuaca juga berpengaruh karena cuaca panas
akan mempengaruhi kondisi kandang dan menyebabkan menurunnya
ukuran telur.
Pada umumnya bentuk telur adalah oval ,namun ada juga yang
agak panjang seperti bentuk telur maleo. Bentuk telur secara umum
disebabkan oleh faktor genetis. Setiap induk bertelur berurutan dengan
bentuk yang sama, yaitu bulat, panjang, atau lonjong (Suprijatna et al.,
2005). Pengamatan bentuk telur dilakukan dengan mengukur indeks
bentuk telur, yaitu perbandingan antara ukuran lebar atau diameter
terbesar dengan panjang dari telur utuh (Syamsir et al., 1994). Indeks
bentuk telur yang ideal adalah sebesar 0,74. Kriteria telur yang baik untuk
ditetaskan (hatching egg) yaitu bentuk telur normal dengan indeks 74% .
Semua jenis telur memiliki bau yang khas (bau amis) ,namun ada
yang lebih menyengat dan ada pula yang tidak terlalu menyengat.Jenis
telur yang memiliki bau sangat menyengat adalah telur bebek.Bau amis
dari telur berhubungan dengan pakan yang diberikan pada unggas. Ayam
petelur yang diberi pakan dengan kanola akan menghasilkan telur yang

[11]
berbau amis. Timbulnya bau amis disebabkan oleh terakumulasinya
trimetilamin pada kuning telur.
Karakteristik aroma dari telur yang dimasak lebih lanjut yaitu
terdapat 32 senyawa volatil yang dapat diidentifikasi dari telur yang
dimasak selama 30 menit pada suhu 100 C melalui analisis volatil
extraction. Senyawa volatil tersebut dibagi menjadi 8 kelas yang terdiri
atas 10 aldehid, 2 keton, 5 alkohol, 2 alkana, 1 furan, 1 pirazin, 6 senyawa
aromatik, dan 6 asam lemak. Di antara senyawa-senyawa tersebut,
pirazin merupakan senyawa yang berkontribusi dalam flavor makanan
yang dipanggang.
Selain perbedaan bentuk, warna, flavor, berat, telur juga berbeda
dari segi ukuran dimana telur ayam kampung memiliki ukuran 5cm, telur
ayam ras 5-6cm,telur bebek 5cm,telur puyuh lebih kecil dengan ukuran 1-
2cm sedangkan telur maleo merupakan telur terbesar dari kelima jenis
telur tersebut dengan ukuran 11cm.

[12]
BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Telur merupakan bahan pangan dengan kadar protein tinggi serta
cirri khas tertentu hingga manfaat yang sangat berguna bagai kesehatan
manusia. Telur dapat dibedakan dengan adanya perubahan-perubahan
fisik, kimia, maupun biologis.namun perbedaan yang paling menonjol
terdapat pada perubahan sifat fisiknya, mengapa karena perubahan ini
dapat diuji coba secara langsung dan objective.
Dari hasil pengamatan terdapat perbedaan yang signifikan antara telur
ayam, telur bebek, telur puyuh dan telur maleo. Peredaan-perbedaan
antara jenis telur tersebut dapat dilihat dari adanya perbedaan warna,
berat, bentuk, flavor, dan ukuran.

B. Saran
Dengan adanya sedikit pemaparan tentang perbedaan sifat fisik
telur diatas, disarankan kepada pembaca untuk dapat memilih jenis-jenis
telur yang bermutu baik serta layak konsumsi.

[13]
DAFTAR PUSTAKA

B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae

Dwiari Sri rini. Dkk, 2008. Ilmu teknologi pangan. Jakarta : Direktorat
pembinaan SMK.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.


Yogykarta: Liberty

M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.

Nugroho, Widagdo S. 2009. Bahan Kuliah Blok 14 : Higiene Telur. FKH


UGM : Yogyakarta

R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :


ALFABETA

Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Bahang Makanan.Yogyakarta:


Seksi pengembengan sekolah kabin PKK.

Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar


Swadaya.Suharyanto,
2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak.
http://suharyanto.blogspot.com/. (Diakses pada tanggal 8
November 2010)

Winarno, F. G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kelima.


Jakarta : P.T.Gramedia Pustaka Utama.

[14]
[15]

Anda mungkin juga menyukai