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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS Fecha: 08 de mayo de

DE MANUFACTURA 2014
433472 LISTA DE CHEQUEO BPM
Versin: 001

Identificacin del establecimiento

Razn social: NIT:


Representante legal: Direccin:
Responsable a cargo de la visita:

Objetivo de la visita:

Numera Aspectos a identificar Cumple No Cumple Observaciones


l
1. INSTALACIONES FISICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1 insalubridad o contaminacin

La construccin es resistente al medio ambiente y a


1.2 prueba de roedores

El acceso a la planta es independiente de casa de


1.3 habitacin

La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre


1.4 acceso de animales o personas

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de


cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
1.5
dormitorio

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud


1.6 y bienestar de la comunidad

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran


limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
1.7
mantenimiento

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la


1.8 construccin

Los alrededores estn libres de agua estancada


1.9
La planta y sus alrededores estn libres de basura y
1.10 objetos en desuso y animales domsticos

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para


1.11 evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,


recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
1.12
etc.

La edificacin est construida para un proceso secuencial


1.13
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores
1.14 establecidos en las normas internacionales

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes


reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
1.15 personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia,
etc.

2. INSTALACIONES SANITARIAS
2.1 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
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Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos


para la higiene personal (jabn lquido, toallas
2.2
desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.)

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y


consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
2.3
social)

Existen vestieres en nmero suficiente, separados por


sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
2.4
proceso

Existen casilleros o lockers individuales, con doble


compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao
2.5
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


3.1 Practicas higinicas y medidas de proteccin
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
3.1.1
cerrado de material resistente e impermeable

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y


3.1.2 sin esmalte

Los guantes estn en perfecto estado, limpios,


3.1.3 desinfectados

Los empleados que estn en contacto directo con el


producto, no presentan afecciones en piel o
3.1.4
enfermedades infectocontagiosas

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para


recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
3.1.5
forma adecuada y permanente

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso


3.1.6
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales
3.1.7 como rascarse, toser, escupir, etc.

No se observan manipuladores sentados en el pasto o


andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
3.1.8
contaminarse

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y


3.1.9 proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos


3.1.10 (hasta el codo) cada vez que sea necesario

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme


3.1.11 fuera de la fabrica

El personal manipulador de alimentos cuenta con su


3.1.12
carnet vigente.
El personal manipulador de alimentos cuenta con sus
3.1.13
exmenes de laboratorios vigentes.
3.2 Educacin y Capacitacin
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin
3.2.1 sanitaria
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Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
3.2.2
cambio de actividad

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,


3.2.3 medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.

Existen programas y actividades permanentes de


capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para
3.2.4
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas


3.2.5
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de agua
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
4.1.1 del agua

El agua utilizada en la planta es potable


4.1.2
Existen parmetros de calidad para el agua potable
4.1.3
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
4.1.4 calidad del agua

El suministro de agua y su presin es adecuado para


4.1.5 todas las operaciones

El agua no potable usada para actividades indirectas


(vapor) se transporta por tuberas independientes e
4.1.6
identificadas

El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es


de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
4.1.7
peridicamente

Existe control diario del cloro residual y se llevan registros


4.1.8
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
4.1.9 potable

4.2 Manejo y disposicin de residuos lquidos


El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni
4.2.1
para las superficies en contacto con stos

Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y


4.2.2 permiten su limpieza

4.3 Manejo y disposicin de residuos slidos


Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recoleccin interna de los
4.3.1
desechos slidos o basuras

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria


para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
4.3.2 contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin
de plagas

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes


4.3.3 de ser colocados en el sitio respectivo

4.3.4 Existe local e instalacin destinada exclusivamente para el


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depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento

Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de


4.3.5 contaminacin de los productos

4.4 Limpieza y desinfeccin


Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
4.4.1 desinfeccin

Existen registros que indican que se realiza inspeccin,


limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
4.4.2
equipos, utensilios y manipuladores

Se tienen claramente definidos los productos utilizados,


concentraciones, modo de preparacin y empleo y
4.4.3
rotacin de los mismos

4.5 Control de plagas


Existen procedimientos escritos especficos de control
4.5.1 integrado de plagas

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de


4.5.2 plagas

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o


4.5.3 productos contra las plagas

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para


control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
4.5.4
trampas, cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se


4.5.5 almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento


estn fabricados con materiales inertes, no txicos,
5.1.1. resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar

La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza


5.1.2
y desinfeccin

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para


5.1.3
el proceso de produccin

Los equipos y superficies son de acabados no porosos,


5.1.4
lisos, no absorbentes

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento


5.1.5 estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)

5.1.6 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles


y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
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Las bandas transportadoras se encuentran en buen


5.1.7 estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto

Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y


5.1.8 estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn


5.1.9 asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son


apropiados y no permiten presencia de agentes
5.1.10
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)

Existen manuales de procedimiento para servicio y


5.1.11
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del


5.1.12
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas


cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
5.1.13
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)

Los cuartos fros estn equipados con termmetro de


precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
5.1.14
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura

Los cuartos fros estn construidos de materiales


resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se
5.1.15
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones

Se tiene programa y procedimientos escritos de


5.1.16
calibracin de equipos e instrumentos de medicin

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de


5.2.1
focos de contaminacin

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza

5.2.4 La pintura est en buen estado

5.2.5 El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas


5.2.6 de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y
suciedad

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,


5.2.7 en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
ubicadas
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Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
5.2.8
grietas, perforaciones o roturas

El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de


5.2.9
drenaje

5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o


5.2.11
humedad

Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones


5.2.12
requeridas para el proceso

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados


5.2.13 con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercanas a sta

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de


5.2.14
stas entre s son redondeadas

La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de


5.2.15 proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas

No existe evidencia de condensacin en techos o zonas


5.2.16
altas

La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores


5.2.17 mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo

La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad


5.2.18
e intensidad (natural o artificial)

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn


5.2.19 protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada

La sala de proceso y los equipos son utilizados


5.2.21 exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano

Existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien


ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y
5.2.22
extensin adecuada) y con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de


5.3.1 materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad

Previo al uso las materias primas son sometidas a los


5.3.2
controles de calidad establecidos

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y


5.3.3 recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
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Las materias primas e insumos se almacenan en
5.3.4 condiciones sanitarias adecuadas, en reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de


5.3.5
su vida til

Las materias primas son conservadas en las condiciones


requeridas por
5.3.6
cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas

Se llevan registros escritos de las condiciones de


5.3.7
conservacin de las materias primas

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:


5.3.9 procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc.

5.4 ENVASES

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en


5.4.1 perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones


5.4.3 de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en


5.5.1 ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento

Se realizan y registran los controles requeridos en los


5.5.2 puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma


secuencial y continua de manera que no se producen
5.5.3
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,


5.5.4 pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminacin

Existe distincin entre los operarios de las diferentes


5.5.5 reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de
los mismos cuando el proceso lo exige.

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con


5.6.1
fecha y detalles de elaboracin y produccin

5.6.2 El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que


eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
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proliferacin de microorganismos

Los productos se encuentran rotulados de conformidad


5.6.2
con las normas sanitarias

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en


un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
5.7.1
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento

El almacenamiento del producto terminado se realiza en


condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
5.7.2
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.)

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento

Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los


5.7.4
productos

El almacenamiento de los productos se realiza


5.7.5 ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
adecuada separacin de las paredes y del piso

Los productos devueltos a la planta por fecha de


vencimiento se almacenan en una rea identificada y
5.7.6
exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento, devolucin y destino final

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de


5.8.1
contaminacin y/o proliferacin microbiana

El transporte garantiza el mantenimiento de las


condiciones de conservacin requerida por el producto
5.8.2 (refrigeracin, congelacin,
etc.)

Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen


5.8.3
adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones


5.8.4 sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos

Los productos dentro de los vehculos son transportados


5.8.5
en recipientes o canastillas de material sanitario

6. SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en


6.1 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)

Los operarios estn dotados y usan los elementos de


6.2 proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc.)

6.3 El establecimiento dispone de botiqun dotado con los


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elementos mnimos requeridos

7.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
7.1
PROCEDIMIENTOS

La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de


7.1.1
calidad

Posee fichas tcnicas de materias primas y producto


7.1.2 terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones


7.1.3 escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos

Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina


7.1.4 vigentes a disposicin del personal de laboratorio a nivel
de fisicoqumico, microbiolgico y organolptico

Cuenta con manuales de operacin estandarizados para


7.1.5
los equipos de laboratorio de control de calidad

Los procesos de produccin y control de calidad estn


7.1.6 bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE


7.2
CALIDAD

La planta cuenta con laboratorio propio SI o NO, si la


7.2.1
respuesta es SI contine a partir del punto 7.2.3

7.2.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo

El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de


7.2.3
contaminacin, debidamente protegido del medio exterior

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y


7.2.4 las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribucin

Los pisos son de material impermeable, lavable y no


7.2.5
porosos

Las paredes y muros son de material lavable,


7.2.6 impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado

Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en


7.2.7
buen estado

7.2.8 La ventilacin e iluminacin son adecuadas

El laboratorio dispone de rea independiente para la


7.2.9
recepcin y almacenamiento de muestras

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin


7.2.10
y esterilizacin de material y equipo

7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la


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recoleccin de las basuras

Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de


7.2.12
cultivo, accesorios y consumible

Tiene programa de salud ocupacional y seguridad


7.2.13
industrial

Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,


7.2.14 microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsica y sanitariamente

La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto


7.2.15
estril

La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con


7.2.16
campana extractora

Se llevan libros de registro al da de las pruebas


7.2.17
realizadas y sus resultados

7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras

Cuenta con libros de registro de los datos de anlisis


7.2.19
personales de los empleados del laboratorio (borradores)

Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la


7.2.20
realizacin de las pruebas fisicoqumicas

Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la


7.2.21
realizacin de las pruebas microbiolgicas
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8.- EXIGENCIAS
Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (Citar numerales):

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de 1979 y su reglamentacin,
en particular el decreto 3075 de 1997, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de
_______________________________________ (mximo 30 das a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.

CONCEPTO:

FAVORABLE ______ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias
FAVORABLE CONDICIONADO _____ al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 8. de la presente Acta.
PENDIENTE ______ Presenta deficiencias que indirectamente pueden afectar la inocuidad del producto procesado
DESFAVORABLE _______ No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad
OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que
intervinieron en la visita, hoy _________ del mes de _________________________ del ao ______________, en la ciudad
de _________________________
De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien atendi la
visita.

FUNCIONARIOS DE SALUD
Firma _____________________________________ Firma _______________________________________
Nombre ___________________________________ Nombre _____________________________________
C.C. ______________________________________ C.C. ________________________________________
Cargo _____________________________________ Cargo _______________________________________
Institucin __________________________________ Institucin ____________________________________
Firma _____________________________________ Firma _______________________________________
Nombre ___________________________________ Nombre _____________________________________
C.C. ______________________________________ C.C. ________________________________________
Cargo _____________________________________ Cargo _______________________________________
Institucin __________________________________ Institucin ____________________________________

POR PARTE DE LA EMPRESA:


Firma ______________________________________ Firma _______________________________________
Nombre ____________________________________ Nombre _____________________________________
C.C. ________________________________________ C.C. ________________________________________
Cargo _______________________________________ Cargo _______________________________________