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ARTIGO ORIGINAL

Azeite de Oliva e suas propriedades em


preparaes quentes: reviso da literatura
Olive oil and its properties in hot preparations: literature review

1
Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida
2
Durval Ribas Filho
3
Elza Daniel de Mello
4
Graziela Melz
5
Ane Cristina Fayo Almeida

Mestre e Doutor em Pediatria pela USP, Professor na Universidade de Ribeiro Preto, Diretor do Departamento de Nutrologia Peditrica
da Associao Brasileira de Nutrologia.
Mestre e Doutor em Medicina, Professor de Nutrologia da Faculdade de Medicina Fundao Padre Albino/FAMECA-SP,
Presidente da Associao Brasileira de Nutrologia.
Mdica Gastropediatra e Nutrloga. Professora Associada da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Membro do Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria. Membro da Associao Brasileira de Nutrologia.
4
Acadmica de Medicina na Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
5
Nutricionista, doutoranda em sade da criana e do adolescente pela FMRP-USP.

RESUMO
Introduo: O azeite de oliva reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser
incorporado na culinria, contudo, a forma mais utilizada do azeite na apresentao fria. O objetivo
desse estudo foi verificar as modificaes de propriedades do azeite de oliva aps cozimento e fritura.
Mtodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases cientficas nacionais e internacionais, cobrindo os anos
de 1990 a 2015. Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades anti-
oxidantes e mudanas pequenas no perfil lipdico aps o aquecimento em temperaturas elevadas,
contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de leos, praticamente no levando
formao de compostos txicos. Concluso: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparaes
aquecidas, pois so preservadasboa parte de suas caractersticas benficas e, aps aquecimento, as
mesmas mantm-se superiores aos demais leos.
Descritores: leos vegetais; Azeite de oliva; Gorduras.

ABSTRACT
Introduction: Olive oil is recognized due to its anti-oxidant properties in order to be incorporated in
cooking, but the most used form of oil is in the cold presentation. The aim of this study was to investigate
the changes in the olive oil properties after cooking and frying. Methods: Active Research articles
in national and international scientific basis, covering the years 1990-2015. Results: Olive oil shows
discrete loss of antioxidants and lipid changes in properties after heating at high temperatures, but had
greater stability compared to other types of oils, hardly leading to the formation of toxic compounds.
Conclusion: We could use olive oil in heated preparation because it preserves much of its beneficial
characteristics and, after heating, its beneficial properties remains superior to other oils.
Key-words: Plant oils; Olive oil; Fats.

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CARLOS ALBERTO NOGUEIRA-DE-ALMEIDA

INTRODUO e o baixo consumo per capta9, seria desejvel o


O azeite de oliva (AO) tem sido utilizado na incremento da utilizao do AO.
culinria desde pelo menos 3.000 a.C1 devido s Uma das possveis razes para esse baixo
suas propriedades culinrias, como odor e sabor consumo refere-se combinao do preo elevado,
caratersticos. No Brasil, definido como um produto quando comparado a outros leos vegetais, e
obtido dos frutos da oliveira Oleaeuropaea L., sendo ideia de que seu uso deva se restringir finalizao
excludos os leos obtidos atravs de processos de de pratos culinrios, ou seja, na forma fria.Muitos
reesterificao ou solventes e qualquer mistura de tambm desconhecem os benefcios do AO para
outros leos2. a sade, dando assim, pouca importncia a este
A dieta do mediterrneo tem sido reconhecida alimento. Ainda existe, de fato, a crena de que,
pela cincia, desde os anos 60, como fator protetor uma vez aquecido, o AO perde suas propriedades
de doenas, como cncer, demncia, asma, infarto benficas sadee at mesmo formariasubstncias
agudo do miocrdio e acidente vascular cerebral3. txicas6.
As caractersticas principais dessa dieta so: Assim, a presente reviso tem por objetivo
razo elevada entre gordura monoinsaturada/ rever os benefcios com reconhecimento tcnico
saturada; uso moderado de vinho; alto consumo de desse produto e levantar, na Literatura Cientfica,
legumes, cereais, gros, frutas e verduras; baixo o que efetivamente ocorre quando utilizado em
consumo de carne vermelha; elevada ingesto preparaes quentes, como fritura e cozimento.
de peixe; e uso moderado de leite e derivados4.
Nesse contexto, o AO tem sido reconhecido devido Metodologia
a seus efeitos antioxidantes, pois tem uma grande O presente trabalho faz uma reviso de
quantidade de cidos graxos monoinsaturados literatura. Os estudos foram selecionados por
(MUFAs), como o cido oleico, o qual atua no meio de uma busca eletrnica nas bases de dados
controle do colesterol e auxilia na diminuio do Pubmed, Scielo, Lilacs e Scopus, utilizando os
lowdensitylipoproteincholesterol(LDL-C) 5,6 .De descritores leos vegetais (plantoils), azeite de
acordo com a Segunda Conferncia Internacional oliva (oliveoil), gorduras (fats). A busca limitou-se
sobre azeite de oliva e sade7, os principais aos artigos, dissertaes e teses relevantes, escritos
benefcios cientificamente reconhecidos sobre esse
em portugus, ingls e espanhol, que versavam
alimento, so: reduo do LDL-C, aumento da razo
sobre os efeitos do aquecimento nas propriedades
high-densitylipoprotein cholesterol (HDL-C)/LDL-C;
fsico-qumicas do azeite de oliva e sua relao com
reduo da oxidabilidade do LDL-C; melhora do
a sade humana e que compreendiam o perodo de
metabolismo da glicose, do controle da presso
1990 a 2015.
arterial e da funo endotelial; promoo de ambiente
No foram includos artigos que apresentavam
anti-trombtico (reduo da agregao plaquetria,
dados referentes a modelos animais e no disponveis
da produo de tromboxane B2, do fator de Von
na ntegra. Os artigos do presente estudo foram
Willebrand, do fator tissular, do inibidor da via do fator
tissular, do PAI-1, do fator VII e do fator XII); efeitos selecionados a partir de ttulos e resumos completos.
favorveis contra a obesidade; menor ativao do Resultados
NF-KB tanto em jejum como no estado ps prandial;
reduo do declnio cognitivo relacionado idade e Um total de 189 artigos foram identificados
doena de Alzheimer. nas bases de dados usando os descritores citados.
Ainda, sabido que a I Diretriz sobre o Foram elegveis 10, nos quais houve discusso sobre
consumo de gorduras e sade cardiovascular faz a temtica e estiveram de acordo com os critrios de
uma recomendao diettica quanto ingesto de incluso estabelecidos.
cido graxo monoinsaturado que deve ser at 20% Sobre o AO:
do consumo energtico dirio da dieta8.
No Brasil, o consumo per capta de AO - Perfil de cidos graxos
baixo, cerca de 200 mililitros por ano. Para efeito de Como comentado anteriormente, o AO rico
comparao, na Grcia ele passa de 20 litros, na em cidos graxos monoinsaturados, como o cido
Espanha e na Itlia de 12 litros e, em Portugal, 7 oleico, e baixo em saturados. Essa propriedade ajuda
litros9. O Brasil est posicionado entre os 10 maiores a reduzir o colesterol ruim (LDL-C) no sangue, sem
consumidores mundiais10, mas, considerando-se a afetar o nvel de colesterol bom (HDL-C), permitindo
gama de benefcios com reconhecimento cientfico o equilbrio entre os dois tipos no organismo6.

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AZEITE DE OLIVA E SUAS PROPRIEDADES EM PREPARAES QUENTES:
REVISO DA LITERATURA

A composio qumica do produto apresenta palma, leo de milho, leo de soja e leo de girassol.
a presena de hidrocarbonetos (esqualeno), o que Uma vez que o meio de fritura deve ser pobre em
favorece a excreo de toxinas e a sade celular. cidos graxos livres (AGL) e em compostos polares,
Possui esteris (-sitosterol), que alm de reduzir o azeite virgem extra (AOE) uma boa opo para
o colesterol ajudam a prevenir e combater o cncer o processo de fritura12. Neste contexto, importante
(prstata, clon, mama)6. lembrar as principais reaes que ocorrem durante a
fritura, as quais esto descritas abaixo:
- Presena de antioxidantes
Os compostos fenlicos do azeite tm - Degradao qumica
mostrado propriedades antioxidantes mais elevadas Durante a fritura, as altas temperaturas usadas,
do que a da vitamina E nos lipdeos e na oxidao na presena de oxignio e gua - da atmosfera e do
do DNA in vitro e ex vivo. Eles tambm so capazes alimento), induzem importantes alteraes qumicas,
de prevenir a disfuno endotelial, diminuindo sendo que esta degradao se torna maior quando
a expresso de molculas de adeso celular e o leo reutilizado12. Isto se deve principalmente
aumentando a produo de xido ntrico. Alm disso, a trs fatores: a mistura com o alimento, que pode
os compostos fenlicos do AO inibem a agregao causar hidrlise com a formao de AGL; o oxignio
de plaquetas e melhoraram a transcrio do RNAm que est na superfcie do leo durante a fritura -
da enzima antioxidante glutationaperoxidase. alterao oxidativa- e as altas temperaturas que so
Outras atividades potenciais incluem e atividade atingidas12. Portanto, O reaquecimento do leo no
quimiopreventivaantiinflamatria e o retardo da recomendado pois poder conter altas quantidades
progresso da aterosclerose11. de cidos graxos livres e consequentemente
Cerca de 80 % ou mais dos compostos diminuir drasticamente o ponto de fumaa original,
fenlicos do AO so perdidos no processo de refino, o que resultar em mais altas emisses de volteis
assim, o seu teor mais elevado em AO virgem. em baixas temperaturas12.
Os principais compostos fenlicos no AO so: O tipo e a qualidade do leo, as propriedades
fenis simples (hidroxitirosol, tirosol) e poliphenois do alimento, e a razo alimento/leo so fatores
(oleuropena glucsido)11. que influenciam estas reaes de degradao dos
leos durante a fritura. Estas reaes reduzem
- Efeitos do aquecimento inevitavelmente o tempo de vida til dos leos e
O leo pode ser aquecido de diversas formas, afetam diretamente a qualidade final do produto12.
mas o processo mais comum a fritura, a qual leva
a mltiplas reaes qumicas, gerando compostos - Hidrlise
qumicos, em sua grande maioria no-volteis, ou A umidade e a temperatura, que fazem parte
seja, que permanecem no azeite, afetando apenas da operao de fritura, levam reao de hidrlise,
suas propriedades fsicas12. Estas alteraes nas produzindo diacilgliceris (DAG) e AGL a partir dos
propriedades fsicas dos leos e gorduras so triacilgliceris (TAG). Os diacilgliceris formados
utilizadas como indicadores da deteriorao qumica podem ainda ser hidrolisados em monoacilgliceris
do meio de fritura. A qualidade dos alimentos (MAG) e estes em glicerol e AGL. A principal
cozinhados por este mtodo dependente das consequncia desta reao o aumento da acidez12.
condies de fritura, assim como da temperatura do Os AGL so muito reativos e com caractersticas
meio de fritura, do tempo de fritura, da dimenso e tipo de sabor e cheiro muito acentuadas quando so
de alimento, do volume e tipo de leo utilizados12. Vale de cadeia curta. Contudo, grande parte deles so
ressaltar que a formao de aldedos e compostos volatilizados e removidos do leo pelo vapor gerado
volteis durante a fritura depende principalmente da na fritura12.
temperatura do leo. A tendncia de formao de
volteis tambm depende da composio de cidos - Oxidao
graxos12. O aquecimento na presena de oxignio
A composio qumica inicial do leo e as causa a converso parcial de leos e gorduras
suas propriedades fsicas tambm tm influncia em compostos volteis, derivados da oxidao
no processo de fritura. Usualmente, podem ser e substncias dimricas, polimricas e cclicas.
utilizados vrios leos para fritar, como leo de Cada leo vegetal tem a sua estabilidade contra

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CARLOS ALBERTO NOGUEIRA-DE-ALMEIDA

a oxidao, dependendo da composio em reviso feita para o livro Olive oiland Health, que
AGL, particularmente do grau de insaturao, e o AO o mais adequado para fritura por ser mais
dos contedos e composio dos componentes resistente oxidao trmica.
menores, tais como tocoferis, certos esteris, Sacchi e cols.5 observaram que o aquecimento
hidrocarbonetos, carotenides e polifenis12. do AO praticamente no leva formao de produtos
O estado de oxidao um indicador da txicos, como a acrilamida e, mesmo sendo essa
qualidade e tempo de vida til dos leos; este possibilidade considerada, as prprias substncias
pode ser avaliado utilizando vrias tcnicas antioxidantes presentes no AO inibem sua formao.
analticas,dependendo da complexidade das reaes Santos e cols.17 afirmam que, mesmo re-
qumicas envolvidas na oxidao e da diversidade conhecendo-se eventuais perdas de propriedades
de compostos produzidos12. antioxidantes, o AO ainda o leo de uso domstico
As tcnicas mais utilizadas incluem mto- com maior estabilidade. Ressaltam que importante
dos analticos, de anlise instrumental, e testes que no seja exposto a temperaturas excessivas,
indiretos. Os mtodos analticos estudam a acima de 180 C especialmente por longos perodos,
quantidade e composio dos compostos prim- o que poderia elevar a perda de suas propriedades.
rios (Hidroperxidos e dienos conjugados) e secun- Allouche e cols.18 comentam em seu estudo
drios de oxidao (aldedos, cetonas, lcoois e que os tocoferis e polifenis foram os mais afetados
hidrocarbonetos), as outras tcnicas avaliam a pelo tratamento de aquecimento e se mostraram
perda de cidos graxos insaturados, vitaminas e com maior degradao. J o cido oleico, o mais
antioxidantes normalmente presentes nos leos12. abundante cido graxo no azeite de oliva, no se
O rano causado pela oxidao ou auto mudou com o tempo de aquecimento.
oxidao no pode ser parado por diminuio da Penz19, em 2010, fez importante reviso sobre
temperatura de armazenamento. A degradao os efeitos do aquecimento do AO, alm de ensaios
trmica dos lipdeos conduz tambm formao dos clnicos. Relatou que o perfil lipdico do AO pouco se
produtos de elevada massa molecular, tal como os altera aps tratamento trmico (Tabela 1). Alm disso,
compostos polares e os triacilgliceris polimricos12. o aquecimento no levou a perda dos fitosteris aps
A formao de compostos polares est seu aquecimento, ocorrendo inclusive elevao de
relacionada fortemente com as etapas preliminares e seus nveis. Esse fato pode ser devido ao aumento
secundrias da oxidao e o teor destes compostos da solubilidade desses compostos com a elevao
nos leos que foram utilizados no processo de fritura da temperatura (Tabela 2). A tabela 3 mostra os
tem sido usado como parmetro de avaliao de ndices de reduo de perxidos no aquecimento,
qualidade. O valor de 25% (m/m) tem sido o mximo na manuteno e no final. A legislao brasileira
legal permitido nos leos utilizados para a fritura12. estabece, como critrio de qualidade, um mximo
de 20 meq/kg de ndice de perxidos para o AOE.
- Degradao fsica Com relao ao ndice de acidez, no foi observada
A exposio a fatores como a luz, temperatura, modificao aps o aquecimento (Tabela 4).
presena de gua e oxignio leva tambm a Dobarganes20 verificou que, quando comparado
alteraes fsicas: a cor escurece, a viscosidade aos outros leos habitualmente utilizados (girassol,
aumenta e aparece algum fumo12. soja e palma), o AO se destaca como aquele que
Daskalaki e cols.13 verificaram que mantem maior estabilidade, com menor formao
temperatura de 180 C (temperatura de fritura) havia de compostos polares totais aps cinco horas de
60% de reduo nos derivados hidroxitirisol aps termoxidao e aps 15 frituras (Tabela 5). Aps
30 minutos. A 100 C por 2 horas, apenas perdas esta reviso, o autor20consideraque na verso crua,
inferiores a 20% dos compostos fenlicos. Amati e o azeite a melhor escolha, especialmente por suas
cols.14tambm observaram degradao parcial de caractersticas organolpticas. E na verso fritura,
compostos fenlicos, mas apenas a 180 C. Snchez- tambm a melhor opo, devido sua estabilidade.
Gimeno e cols.15, ao compararem o comportamento Carapinha, em 201221, comparou dois
do AO com leo de girassol, concluram que, durante tipos de AO, o AOE e o azeite (mistura de azeite
a fritura, o azeite apresentou maior estabilidade ao refinado com azeite virgem), quando submetidos ao
processo oxidativo e manteve rica sua composio aquecimento e a ciclos de fritura durante alguns dias.
de cido oleico. Snchez-Muniz16 consideram em Os testes de fritura e aquecimento foram realizados

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AZEITE DE OLIVA E SUAS PROPRIEDADES EM PREPARAES QUENTES:
REVISO DA LITERATURA

por perodo bastante superior ao realizado no dia- de compostos polares. Estes so produtos da
dia da dona de casa, mesmo assim, foi possvel degradao dos triglicerdeos (polmeros, dmeros,
observar alguns aspectos relevantes. Foram cidos graxos livres e cidos graxos oxidados)23.
conduzidas anlises qumicas para determinar a Para um AO ser colocado neste critrio, do ponto
evoluo da degradao do AO e AOE: a acidez, o de vista legislativo, deve ter um teor de compostos
teor de Compostos Polares, o ndice de Perxidos, o polares que no ultrapasse 25%. Este mtodo
ndice de p- anisidina, a absorvncia no ultravioleta reconhecido mundialmente como o mtodo mais
e a composio em cidos gordos, assim como a fidedigno para avaliar a deteriorao dos leos
determinao da viscosidade. durante o aquecimento e a fritura, sendo considerado
Em relao viscosidade, esta aumentou que o aumento do teor de compostos polares
com o tempo de aquecimento, de forma no linear proporcional perda de qualidade do AO e de leos.
em ambos os azeites, sendo este aumento mais Os antioxidantes constituintes do AOE so
marcado no AOE aps cerca de 27h de aquecimento. praticamente eliminados quando o azeite lampante
No ensaio de fritura foi tambm evidente o aumento submetido operao de refinao para depois
da viscosidade com o tempo de aquecimento. poder ser misturado com azeite virgem na preparao
Contudo, este aumento menos acentuado do que do lote comercial designado por azeite. Se os valores
o observado nos ensaios s de aquecimento21. de compostos polares forem comparados, principal
Tal como esperado, houve aumento da acidez critrio de avaliao de qualidade dos azeites, com
(expressa em percentagem de cido oleico livre) a viscosidade dos resultados obtidos no ensaio de
para ambos os azeites, tanto ao longo dos ensaios aquecimento no estudo de Carapinha21, pode-se
de aquecimento como dos de aquecimento com afirmar que a viscosidade um bom indicador do nvel
ciclos de fritura21. de deteriorao dos azeites sujeitos a aquecimento
A oxidao dos lipdeos consiste numa srie e fritura.
de reaes autocatalticas que produzem inmeros
compostos22. Os primeiros compostos a formarem- Concluso
se so os hidroperxidos conjugados estando a Com base na reviso realizada, pode-se
sua formao relacionada com a susceptibilidade concluir que o azeite de AOE o leo mais adequado
oxidao dos cidos graxos e com os nveis de para uso na forma crua, devido ao melhor perfil de
antioxidantes presentes na gordura. cidos graxos e presena de antioxidantes. Mesmo
Segundo o Conselho Olecola Internacional10, aps aquecimento em condies de uso domstico,
os valores mximos de absorvncia para o AOE so ele no sofre mudanas significativas em seu perfil
2,5 (k232) e 0,22 (k270), sendo 232nm relacionada de cidos graxos. Em especial, cabe salientar que
com a formao de cidos graxos poli-insaturados e praticamente no ocorre formao de cidos graxos
270nm indicativo de presena de produtos primrios trans ou de cidos graxos saturados.
e secundrios de oxidao. Em um estudo21 verificou- Aps aquecimento em condies de uso
se um aumento de K232 E k270 ao longo do tempo domstico, no se observa a formao de substncias
de aquecimento dos azeites avaliados. Este aumento txicas e o AOE mantm cerca de 80% das
foi mais acentuado no azeite do que no AOE. Este substncias antioxidantes. Observa-se que AOE tem
fato pode dever-se presena de uma quantidade maior estabilidade oxidativa do que o AO, tanto em
maior de antioxidantes no AOE. ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que
A presena de antioxidantes naturais no esse fato pode ser explicado pela maior quantidade
AOE pode explicar a sua maior estabilidade de antioxidantes naturais no AOE, uma vez que
termoxidao. Nos ensaios apenas de aquecimento esses compostos so parcialmente eliminados no
a temperatura constante, cerca de 180C, pode ter processo de refino para desodorizao.
levado a uma destruio de compostos de oxidao
secundria, diminuindo o poder antioxidante21.
Estudo23 demonstrou que o consumo REFERENCES
excessivo de alimentos fritos representa riscos
sade. leos aquecidos por longos perodos, sob 1. Wikipdia. Azeite Portugal 2012 [cited 2015 Jun 26].
temperaturas extremamente elevadas, podem 2. Regulamento tcnico para leos vegetais, gorduras ve-
apresentar uma composio resultantede at 50% getais e creme vegetal, Resoluo RDC n 270 (2005).

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CARLOS ALBERTO NOGUEIRA-DE-ALMEIDA

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AZEITE DE OLIVA E SUAS PROPRIEDADES EM PREPARAES QUENTES:
REVISO DA LITERATURA

Tabela 1 - Perfil lipdico do azeite de oliva antes e aps o tratamento trmico


(60C, 100C, 180C e 180C durante 30 min).

Amostra MUFAs PUFAs Trans Saturada

Bruta 71,15% (1,9545) 5,83% (0,0200) 0% 14,31% (0,2830)


Aps tratamento trmico (60C) 72,29% (0,1050) 5,84% (0,0088) 0% 14,23% (0,1126)
Aps tratamento trmico (100C) 72,70% (0,2694) 5,78% (0,0123) 0% 13,89% (0,2534)
Aps tratamento trmico (180C) 74,10% (1,8537) 5,73% (0,0123) 0% 12,54% (1,6398)
Aps tratamento trmico (180C) 30 min 72,27% (0,1146) 5,51% (0,0070) 0% 14,58% (0,1117)

MUFAs= cidos graxos monoinsaturados; PUFAs= cidos graxos polinsaturados; Trans= cidos graxos trans.
Fonte: Penz RL. Estudo das alteraes fsico-qumicas do azeite de oliva aps tratamento trmico. Lajeado. Univates, 2010.

Tabela 2 - Porcentagem de fitoesteris antes e aps o tratamento trmico


(60C, 100C, 180C e 180C durante 30 min).

AMOSTRA Fitoesteris

Bruta 0,28% (0,0440)


Aps tratamento trmico (60C) 0,55% (0,0127)
Aps tratamento trmico (100C) 0,57% (0,0264)
Aps tratamento trmico (180C) 0,56% (0,0410)
Aps tratamento trmico (180C) 30 min 0,40% (0,0110)

Fonte: Penz RL. Estudo das alteraes fsico-qumicas do azeite de oliva aps tratamento trmico. Lajeado. Univates, 2010.

Tabela 3 - ndice de Perxidos (mEq/Kg) do azeite de oliva antes e aps o tratamento trmico 60C, 100C,
180C e 180C durante 30 min.

Amostra ndice de Perxidos (mEq/Kg)

Bruta 15,560 (0,5133)


Aps tratamento trmico (60C) 15,370 (0,2641)
Aps tratamento trmico (100C) 15,720 (0,9721)
Aps tratamento trmico (180C) 15,910 (0,5239)
Aps tratamento trmico (180C) 30 min 6,470 (0,2100)

Fonte: Penz RL. Estudo das alteraes fsico-qumicas do azeite de oliva aps tratamento trmico. Lajeado. Univates, 2010.

International Journal of Nutrology, v.8, n.2, p. 13-20, Mai / Ago 2015 19


CARLOS ALBERTO NOGUEIRA-DE-ALMEIDA

Tabela 4 - ndice de acidez do azeite de oliva ( como cido oleico, em %) antes e aps o tratamento trmico
(60C, 100C, 180C e 180C durante 30 min).

Amostra ndice de Acidez (como cido olico)

Bruta 0,44% (0,034)


Aps tratamento trmico (60C) 0,50% (0,005)
Aps tratamento trmico (100C) 0,50% (0,028)
Aps tratamento trmico (180C) 0,50% (0,030)
Aps tratamento trmico (180C) 30 min 0,49% (0,032)

Fonte: Penz RL. Estudo das alteraes fsico-qumicas do azeite de oliva aps tratamento trmico. Lajeado. Univates, 2010.

Tabela 5 - Compostos polares (% sobre gordura) e compostos glicerdicos menores (mg/g de gordura)
nos azeites originais.

Azeites Total Compostos Glicerdicos Menores


Compostos Polares Polmeros TG oxidados Diglicerdeos cido Graxos
Oliva 4,0 4,7 6,0 24,4 4,9
Girassol 5,8 14,8 22,0 14,8 6,9
Soja 4,0 3,4 19,2 13,3 4,1
Palma 8,4 12,5 7,1 63,2 1,2

Compostos polares (% sobre gordura) e compostos glicerdicos menores (mg/g de gordura)


nos azeites termoxidados em 5 horas.

Azeites Total Compostos Glicerdicos Menores


Compostos Polares Polmeros TG oxidados Diglicerdeos cido Graxos
Oliva 12,2 45,3 45,9 27,6 3,2
Girassol 24,4 139,4 86,0 14,5 4,1
Soja 17,4 87,9 69,7 12,7 3,6
Palma 16,9 58,2 47,0 62,2 1,2

Compostos polares (% sobre gordura) e compostos glicerdicos menores (mg/g de gordura)


nos azeites depois de 15 frituras.

Azeites Total Compostos Glicerdicos Menores


Compostos Polares Polmeros TG oxidados Diglicerdeos cido Graxos
Oliva 18,3 78,9 72,8 26,0 5,3
Girassol 25,7 143,4 92,8 16,2 4,4
Soja 21,7 112,2 86,6 14,4 3,7
Palma 21,8 82,4 63,9 66,5 5,0
TG = triglicerdeos
Fonte: Dobarganes MC. Comportamiento del aceite de oliva en la fritura de alimentos. CICC 10. 1992:10.

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