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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ


CARRIN

NECTAR DE DURZNO"

CURSO
COSTOS Y PRESUPUESTOS
CICLO:
VII
SEMESTRE:
2017-I
FACULTAD:
INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA
ESCUELA:
INGENIERIA QUIMICA
DOCENTE:
ING. OBISPO GAVINO
INTEGRANTES:
RIVERA OSORIO, MELISSA
TANG ANCIETA, CARMEN

HUACHO-PER

ELABORACIN DEL NECTAR DE DURAZNO


MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Pulpa de Durazno: Se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y


frescas, libres de materias extraas que puedas estar adheridas a la fruta,
debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la
diferencia de tamaos y formas.
En el caso de la elaboracin de nctar de durazno, la pulpa se obtiene lista
para ser utilizada en el proceso de elaboracin de nctar, con las siguientes
especificaciones:

Azcar: Los nctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el


que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. La azcar
blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentracin del contenido de azcar en el nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados Brix.

cido Ctrico: Se utiliza para regular la acidez del nctar y ayuda de esta
manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Todas las
frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la
pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a travs de un pH-
metro o con papel indicador de acidez.

Conservante: Son sustancias que se le aaden a los alimentos para inhibir el


desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y
prolongando su vida til. Los conservantes qumicos ms utilizados son: el
benzoato de potasio y sorbato de potasio.

Estabilizador: Se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las


partculas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al
nctar. El estabilizador ms empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el
cual no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasterizacin y medios cidos.

1 PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener


de la fruta.

Lavado y Seleccin: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o


restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Y en cuanto a la seleccin
se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.

Precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el


pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas
que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a
5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo
de fruta en cuanto al durazno es de 1 a 3 min.

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o


despus de la precoccin, despus se retira la pepa.

Volviendo a pesar: Se pesa la materia prima neta libre de cscara y pepa,


para poder pasar el pulpeado.

Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras


y pepas. Esta operacin se realiza utilizando la pulpeadora.
Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el nctar como:

Dilucin de la pulpa con agua: Para la agregacin de agua por cada 1l de


pulpa se agrega 2l de agua, en el cual se tiene como base 1843Kg de pulpa
al cual se le agregan 3686Kg de agua.

Regulacin del azcar: Todas las frutas tienen su azcar natural pero al
realizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Es por ello la necesidad
de agregarle azcar al nctar, la que se realiza por la adicin de azcar
blanca refinada.

Regulacin de la acidez: Al igual que el azcar, el cido ctrico es propio


de la fruta y tambin disminuye al realizarse la dilucin. Es necesario que
el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del
producto y que favorezca a la destruccin de los microorganismos.

Adicin de estabilizante: La adicin de estabilizante (C.M.C) va depender


del tipo de pulpa utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por
el proveedor para la elaboracin del nctar se le debe agregar un 0.07% de
C.M.C.

Adicin del conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar


no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Al igual que el estabilizante
el conservante se agrega previo a la adicin de azcar para facilitar su
dilucin.

Homogenizacin: La mezcla ya estandarizada es bombeada al


homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos, la
finalidad del equipo es compactar las partculas que estn disueltas y hacer
una mezcla homognea.

Pasteurizacin: Esta operacin consiste en aplicar un tratamiento trmico al


nctar, en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado, cual
ser de 150C de 3 a 4 segundos. Esta operacin se realiza con la finalidad de
destruir todo microorganismo patgeno y asegurar la calidad del producto.

Envasado asptico: Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de


plstico. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor
a 85C, cerrndose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para no perder


su calidad y asegurar la formacin de vaco dentro del envase. El enfriado se
realiza por medio de agua helada (4C).
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella,
lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.

Producto Final: Es el producto ya listo para venderlo.

BALANCE DE MATERIA

Fruta
2000 kg
2000 kg
Recepcin

2000 kg
Lavado

2000 kg
Seleccin 5% = 100 kg
1900 kg
Precoccin

Pelado 3% = 57 kg
5529 kg 1843 kg
Pulpa Diluida Volviendo a pesar

190.65 kg 1843 kg
Azcar
Pulpeado
0.07% = 3.87 kg 0.1% = 5.52 kg
CM cido Estandarizaci

5731.8 kg 3% =
171.95
Agente Homogenizaci Grumos
conservante 0.05% = 2.76 kg

5559.85 kg
Pasteurizaci

5559.85 kg
Envase de
Envasado
vidrio o plstico
5559.85 kg
Enfriado

5559
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA: Producto Final
Empresa dedicada a la produccin y comercializacin de nctar de
durazno.

OBJETO DEL COSTO:

Botella de 300 ml

TAMAO DE LA PLANTA:

Cantidad de envases por mes: 555900 frascos de 300 ml.


Peso en kg del total 5559kg

LOCALIZACION:

Mtodos de Ponderacin de Factores:

% Huacho Huaral Barranca Chancay


Acceso 10%
Energa 20%
Materia Prima 25% 6 8 5 7
Agua 20% 8 7 6 8
Materiales Agregados 15%
Mano de obra calificada 10%
100%

Muy Bueno 9 - 10
Bueno 7-8
Regular 5-6
Malo 3-4
Muy Malo 0-2

PROCESO PRODUCTIVO
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

N MAT.PRIM Ratio Consumo Requerimiento Precio Total


A/ unitario
INSUMOS (Soles/kg)
1 Durazno 2000 kg de durazno kg de durazno botellas kg S / 90000
=0.1079 0.1079 x 555 9000 =60 000
18 530 botellas botellas mes mes kg
1.5
2 Azucar 190.65 kg de azucar kg de azucar botellas kg de azucar s /. 14298.75
=0.0103 0.0103 x 555 9000 =5 719.5 2.5
18 530 botellas botellas mes mes kg
3 Acido 5.52 kg de aci .citrico kg de ac . citrico botellas kg s /. 3974.4
=0.00029 0.00029 x 555 9000 =165.6 24
Citrico 18 530 botellas botellas mes mes kg
4 Sorbato 2.76 kg de C 6 H 7 KO 2 kg de C 6 H 7 KO2 botellas kg s/. 5796
=0.00015 0.00015 x 555 9000 =82.8 70
de 18 530 botellas botellas mes mes kg
Potasio
5 Carboxi 3.87 kg de CMC kg de CMC botellas kg s /. 9288
=0.00021 0.00021 x 555 9000 =116.1 80
metilcelu 18 530 botellas botellas mes mes kg
losa
6 Envases 1 555 9000 botellas s /. 277950
0.5
kg
7 Etiqueta 1 555 9000 etiquetas s /. 27795
0.05
s kg
8 Caja / 1 caja 555 9000 s/. 9265
=46 325 cajas 0.2
Plastico 12 botellas 12 kg
9 Agua 4000 kg 0.2158 x 555 9000=119.963 .22kg s/. 1199.63
=0.2158 10
Potable 18 530 botellas kg
Total 439566.78

Consumo de energia por equipo

FUNCIONAMIENTO
N UNID CANTI POTENCIA( HORAS/D DIAS/SEM SEMANA/
EQUIPO ELECTRICO
AD DAD Kw) IAS ANA MES
1 1 PELADORA 1 0.3 6.6 6 4
TRITURADORA,
2 1 LICUADORA 1 15 0.6 6 4
3 1 MAQ. DE PRECOCCION 1 1.5 0.4 6 4
4 1 REFRIGERADOR 1 25 1.2 6 4
5 1 HOMOGENIZADOR 1 10 1.4 6 4

COSTO
UNITARIO COSTO
(SOLES/Kw*h SOLES/MES
)
0.4214 S/.20.025
0.4214 S/.91.022
0.4214 S/.6.068
0.4214 S/.303.408
0.4214 S/.141.590
TOTAL S/.562.113
COSTOS TOTALES
COSTO GANANCIA GANANCI
TOTAL TOTAL A NETA
S/.439 S/.833 S/.393
566.78 850.00 721.11

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