Anda di halaman 1dari 7

Nama asisten: Rista Nurmalinda

Tanggal Praktikum: 29 November 2016


Tanggal Pengumpulan: 8 Desember 2016

PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAGING IKAN SUSU TELUR


PEMBUATAN TEPUNG TELUR

Syofie Deviyanti (240210130031)

ABSTRAK

Telur memiliki sifat yang mudah rusak. Kerusakan akibat mikroba dapat
dicegah dengan menurunkan kadar air bahan. Telur ditepungkan untuk
mengurangi kadar airnya. Tujuan praktium ini untuk mengetahui cara pembuatan
tepung telur dan mengetahui karakteristik tepung telur. Metode yang dilakukan
yaitu eksperiment. Tahap pembuatan tepung telur terdiri dari pengocokan,
pasteurisasi (64-650C, 3 menit), pencampuran dengan ragi 0,3%, fermentasi (T
ruang, 2-3 jam), peloyangan (tebal 6 mm), pengeringan (T 45-50 0C, 6-16 jam)
kemudian di grinder. Tepung yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan,
kuning gelap, orange cerah hingga orange gelap. Aroma yang dihasilkan yaitu
amis yang lebih rendah dibandingkan telur segar sebelum pengovenan. Bertekstur
keras, berpasir halus dan sedikit berminyak. Tepung telur sebelum penepungan
serta setelah penepungan memiliki karakteristik secara umum yang sama.
Perbedaan terletak pada tekstur produk, aroma amis telur yang berkurang serta
mengalami penurunan susut bobot.

Kata Kunci : Kadar air, Pengeringan, Susut bobot, Tepung telur

ABSTRACT

Eggs have properties that can be easily damaged. Damage caused by


microbes can be prevented by lowering the moisture content of materials.
Powdered eggs to reduce the water content. The purpose of this praktium to know
how to manufacture and know the characteristics of egg powder egg powder. The
method used is experiment. Phase manufacture of egg powder consisting of
agitation, pasteurized (64-650C, 3 minutes), mixing with 0.3% yeast, fermentation
(T space, 2-3 hours), peloyangan (6 mm thick), drying (T 45-500C , 6-16 hours)
later in the grinder. Flour produced has a yellowish white color, dark yellow,
bright orange to dark orange. Fishy scent produced is lower than fresh eggs
before pengovenan. Textured hard, fine sandy and slightly oily. Flour egg before
flouring and after flouring have the same general characteristics. The difference
lies in the texture of the product, fishy smell of eggs decreased and decreased
weight loss.

Keyword : drying, egg powder, moisture, weight loss


PENDAHULUAN
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-
zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan
pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur
memiliki sifat yang mudah rusak. Kerusakan akibat mikroba dapat dicegah
dengan menurunkan kadar air bahan. Oleh karena itu telur ditepungkan untuk
mengurangi kadar airnya (Riyanto, 2001). Tepung telur disebut juga telur kering
yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan
penepungan. Tepung telur ini memiliki daya simpan yang lebih lama
dibandingkan telur biasa. Tentunya, tepung telur ini memiliki sifat fungsional dan
sifat fisiko kimiawi seperti telur segar. Bentuk tepung telur ini memungkinkan
aplikasinya pada proses pencampuran kering. Metode pengeringan yang dapat
digunakan untuk membuat tepung telur ada 4 macam, yaitu pengeringan semprot
(spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan drying), pengeringan beku
(freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying) (Riyanto, 2001).
Tepung telur umumnya mempunyai daya busa lebih rendah dibandingkan
dengan telur segarnya. Penambhana gula seperti sukrosa (gula pasir). Laktosa,
maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat
daya biusanya. Tetapi, penambahannya harus hati hati dan diatur sehingga
menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa
manis pada tepung telur yang dihasilkan (Cotterill, 1995.). Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan tepung telur dan mengetahui
karakteristik tepung telur.

BAHAN DAN METODE


Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan tepung telur yaitu minyak, ragi
0,3%, telur ayam dan telur bebek. Alat yang digunakan pada pembuatan tepung
telur yaitu alumunium foil, grinder, kompor, loyang, mangkuk, sendok, oven,
panci, plastik clingwrap dan plastik PE.
Metode
Metode yang dilakukan yaitu eksperiment pembuatan tepung telur.
Dilakukan di salah satu laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas
Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Prosedur
Prosedur yang pertama kali dilakukan adalah telur dibersihkan kemudian
dilakukan pengocokan terhadap sampel kuning telur, putih telur dan telur utuh,
setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 64-650C selama 3 menit. Prosedur
selanjutnya dilakukan pencampuran dengan ragi 0,3% kemudian difermentasi
pada suhu ruang slama 2-3 jam. Selanjutnya dilakukan peloyangan dengan tebal 6
mm kemudian dilakukan pengeringan pada suhu 45-500C selama 6-16 jam dan
kemudian di grinder setelah itu jadilah tepung telur dan tahap akhir adalah
pengemasan tepung telur.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Telur sangat mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik, kimia
maupun biologis. Salah satu bentuk penanganan yang dilakukan untuk
mengawetkan telur tersebut dengan cara pengolahan menjadi produk awetan
kering berupa tepung elur (Suprapti, 2002; Stadelman dan Cotterill, 1995).
Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa
mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat
ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur
segar (Winarno dan Koswara, 2002).
Tepung telur dibuat berdasarkan proses pengeringan yang bertujuan
mengubah bentuk fisik telur dari bentuk cair menjadi bentuk padat sehingga
menurunkan kadar air pada telur. Pada pembuatan tepung telur sering terjadi
masalah karena terjadinya perubahan fisik selama proses penepungan. Salah satu
masalah yang sering muncul adalah timbulnya reaksi Mailard yang
mengakibatkan produk tepung telur menjadi berwarna lebih gelap dan tidak
mudah larut oleh karena itu salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut ialah
dengan cara fermentasi.
Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat
fisiokimia yang tidak boleh terlalu jauh dari telur segar. Sifat fungsional sangat
penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur
untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus
dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan
menggumpal dan membentuk gel), dan warna (Saleh, dkk., 2002).
Pada praktiukum kali ini sampel yang digunakan dalam pembuatan tepung
telur yakni telur ayam dan bebek utuh, kuning telur ayam dan bebek , serta putih
telur ayam dan bebek. Dalam proses pembuatan tepung telur dengan kuning atau
putih telur saja mula-mula pisahkan putih telur dari kuningnya dan kuning telur
dari putihnya. Kemudian telur dikocok dan selanjutnya dipasteurisasi pada suhu
64-65C selama 3 menit. Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri
pathogen seperti Salmonella. Kemudian sampel didinginkan terlebih dahulu
kemudian ditambahkan ragi sebanyak 0,3% selama 2 jam kemudian sampel
ditutup dengan plastic cling wrap. Penambahan ragi ini berfungsi untuk
menghilangkan kandungan glukosa yang terdapat pada telur. Hal ini dilakukan
untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan yang dapat mempengaruhi warna
tepung telur dan dapat mempengaruhi mutu tepung telur itu sendiri (Arfan, 2005).
Setelah adonan telur difermentasi selama 2 jam kemudian adonan telur
dituangkan keatas loyang telah dialasi dengan alumunium foil , kemudian
dilakukan pengeringan sengan suhu 45C selama 16 jam. Proses pengeringan ini
merupakan titik kritis dari proses pembuatan tepung telur. Pengeringan merupakan
suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang
terkandung pada suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan energi panas.
Sampel yang telah dikeringkan selama 16 jam kemudian dilakukan pengecilan
ukuran dengan grinder dan kemudian amati hasil akhir tepung telur.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur
Kriteria Pengamatan
Kel Sampel
Warna Aroma Tekstur W telur akhir
Kuning Orange cerah Kuning telur Keras
1 W akhir = 25,8
telur ayam tidak menyengat
Putih telur Putih Amis tidak Keras
2 W akhir = 13,9919
ayam kekuningan menyengat
Telur ayam Amis telur
3 Orange cerah Keras W akhir = 45,3509
utuh menyengat
Telur bebek Orange gelap Berpasir
4 Amis W akhir = 46,3407
utuh + halus
Kuning Keras
5 Orange cerah Amis telur W akhir = 27,3695
Telur ayam berminyak
Putih telur Putih Amis Keras
6 W akhir = 13,9919
ayam kekuningan
Telur ayam Amis telur
7 Orange cerah Keras W akhir = 40,4419
utuh menyengat
Telur bebek
8 Kuning gelap Amis Keras Wakhir = 46,1683
utuh
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Berdasarkan hasil pengamatan tepung telur yang dibuat dari putih telur
tidak berwarna putih, melainkan berwarna putih kekuningan. Hal tersebut dapat
disebabkan pada saat pemisahan putih telur dengan kuning telur terdapat kuning
telur yang terbawa sehingga warna tepung putih telur tidak putih semupurna.
Selain itu proses pengeringan akan menyebabkan perubahan kecerahan yang
terjadi. Kecerahan tepung putih telur dipengaruhi oleh glukosa yang terdapat
dalam putih telur. Menurut Stuart dan Goresline (1942) yang menyatakan bahwa
tepung putih telur yang telah mengalami desugarisasi memiliki nilai kecerahan
yang lebih tinggi atau lebih cerah. Untuk itu jika ingin mendapatkan tepung telur
dengan warna yang lebih cerah yakni dengan metode desugarisasi.
Hasil pengamatan terhadap warna dari tepung kuning telur ayam berwarna
orange cerah. Warna oranye pada tepung merupakan hasil dari warna kuning telur
yang mengandung karoten yang cukup tinggi. Sedangkan pada warna tepung telur
ayam utuh ialah orange cerah, sedangkan warna tepung telur bebek utuh berwarna
lebih gelap yakni orange gelap dan kuning gelap. Warna tepung lebih gelap
dibandingkan tepung lain dikarenakan menggunakan dua komponen warna
sehingga warna agak lebih gelap.
Dari segi aroma keseluruhan tepung telur memiliki aroma yang amis.
Aroma tepung telur semakin menyengat karena proses pemanasan mengakibatkan
komponen volatil cairan telur lebih tercium aromanya. Tekstur tepung telur
setelah pengovenan keras dikarenakan setelah proses pengeringan kadar air pada
telur menurun secara drastis. Kemudian tepung telur setelah digrinder memiliki
tekstur yang halus berpasir.
Rendemen adalah suatu peubah yang menentukan efektif dan efisien
tidaknya suatu proses pengolahan seperti pengeringan. Nilai rendemen yang
semakin besar menunjukkan makin efektif dan efisiennya proses yang dilakukan
terhadap bahan baku. Nilai rendemen dipengaruhi oleh protein yang dapat
mengikat air. Air yang semakin banyak ditahan oleh protein, maka air yang keluar
akan semakin sedikit sehingga nilai rendemen yang dihasilkan semakin bertambah
(Ockermen, 1978). Rendemen terbesar terdapat pada sampel tepung telur bebek
utuh kelompok 4A dan 8A, sedangkan rendemen terendah terdapat pada tepung
putih telur ayam kelompok 2A dan 6A.
Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang
bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang.
Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada
suhu 20-24oC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa
simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya
aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur (Tenner, 1992).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung telur ayam utuh, putih telur dan
kuning telur memiliki berat yang menyusut setelah penepungan . Warna yang
dihasilkan tepung telur utuh orange cerah, aroma amis menyengat, dan teksturnya
menjadi keras. Warna yang dihasilkan tepung telur putih adalah putih kekuningan,
beraroma amis dan teksturnya keras. Warna yang dihasilkantepung telur kuning
yaitu kuning cerah, beraroma amis, dan teksturnya keras dan berminyak. Warna
tepung karena kandungan glukosa adonan tepung telur rendah karena fermentasi
glukosa berjalan dengan sempurna. Tekstur yang sedikit berminyak, karena proses
pengeringan untuk penepungan tepung kurang tepat. Aroma tepung telur yang
dihasilkan karena proses pemanasan mengakibatkan komponen volatil cairan telur
lebih tercium aromanya.

Ucapan Terima Kasih


Terima kasih pada teman-teman kelompok 4A yang sudah bekerja sama dalam
pelaksanaan praktikum, teman-teman TPN A 2013 yang telah mengumpulkan
seluruh hasil pengamatan dan juga kedua asisten praktikum yang telah
mendampingi dan membantu jalannya praktikum pembuatan tepung telur.

DAFTAR PUSTAKA

deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Institut Teknologi Bandung,


Bandung.

Moats WA. 1980. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and
Washed and Unwashed Eggs. J. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714.

Ockerman, H. W. 1978. Source Book of Food Scientist. The Avi Publishing


Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Riyanto, A. 2001. Sukseskan Menetaskan Telur Ayam. Andromedia Pustaka,


Jakarta.

Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th


Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New
York.

Tenner, A. R. dan I. J. DeToro. 1992. Total Quality Management: Three Steps to


Continuous Improvement. Addison-Wesley Publishing Company,
Massachussetts.

Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta