BIOTECNOLOGIA

OBTENCIN DE METABOLITOS.

PROTENA UNICELULAR

Las protenas unicelulares (SCP) es un trmino aplicado a un amplio rango de algas

unicelulares y filamentosas, hongos y bacterias los cuales son producidos por procesos de
fermentacin controlada para su uso como alimento animal. Comparada con las protenas
alimenticias convencionales de plantas y animales, estos microorganismos ofrecen
numerosas ventajas como productores de protenas:

Su produccin puede ser basada sobre substratos de Carbn natural los cuales son
disponibles en grandes cantidades (hulla, petroqumicos, gas natural) o sobre
subproductos celulsicos de la agricultura, los cuales por el otro lado causan daos al
medio ambiente.

La mayora de los microorganismos cultivados poseen altos niveles de protenas

(4080% de protena cruda en base seca, dependiendo de la especie).

Tienen un tiempo de generacin muy corto; bajo condiciones ptimas de cultivo las
bacterias pueden doblar su masa celular en 0.52 horas, las levaduras en 13 horas y las
algas en 36 horas.

AMINOCIDOS

Los aminocidos son compuestos orgnicos que se combinan para formar protenas, a
diferencia de los dems nutrientes contienen nitrgeno. Los aminocidos y las protenas
son los pilares fundamentales de la vida. Cuando las protenas se digieren o se
descomponen, los aminocidos se acaban.

Los aminocidos se clasifican en tres grupos:

Aminocidos esenciales

Aminocidos no esenciales

Aminocidos condicionales
Aminocidos esenciales:

Los aminocidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben

provenir de los alimentos. Los 9 aminocidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.

Aminocidos no esenciales:

"No esencial" significa que nuestros cuerpos producen un aminocido, aun cuando no lo
obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminocidos no esenciales incluyen:
alanina, asparagina, cido asprtico y cido glutmico.

Aminocidos condicionales:

Los aminocidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de

enfermedad y estrs. Los aminocidos condicionales incluyen: arginina, cistena, glutamina,
tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.

Funciones de los aminocidos en el organismo:

forman parte de las protenas

actan como neurotransmisores o como precursores de neurotransmisores

(sustancias qumicas que transportan informacin entre clulas nerviosas)

ayudan a minerales y vitaminas a cumplir correctamente su funcin

algunos son utilizados para aportar energa al tejido muscular

se los utiliza tambin para tratar traumas, infecciones y deficiencias de minerales o

vitaminas

Existen 28 aminocidos conocidos, que combinados de diferentes formas crean cientos de

protenas. El 80% de estos nutrientes se producen en el hgado, son los llamados
aminocidos no esenciales, y el 20% restante debe proveerse a travs de la dieta y reciben
el nombre de aminocidos esenciales.
BIOPOLMEROS

Qu es un biopolmero?

Son sustancias polimricas naturales. Son especies qumicas de alto peso molecular,
gran tamao y forma predominantemente alargada que forman parte de las paredes
celulares de clulas animales y vegetales as como de exoesqueletos (esqueleto exterior)
de invertebrados y endoesqueletos (esqueleto interior) de vertebrados.

Los biopolmeros no son ms que unas macromolculas que estn presentes en los seres
vivos, siendo muchos de estos sintetizados por el ser ao, gracias a las distintas disciplinas
mdicas, como es el caso de la ingeniera de tejidos, logrando la compatibilidad con los
seres humanos. En otras palabras son extractos de petrleo que al sintetizarse con algn
otro producto de crecimiento sinttico y al estar en contacto con el tejido humano puede
ocasionar diversas reacciones que son peligrosas para el individuo.

Existen tres familias fundamentales de los biopolmeros y son: protenas, los cuales estn
comprendidos por la fibroinas y globulinas, adems estn los polisacridos donde estn las
celulosa alginatos y por ltimo los cidos nucleicos, es decir ADN y ARN. Estn otros como
los politerpenos, entre los que se incluye el caucho natural, los polifenoles o algunos
polisteres como los polihidroxialcanoatos producidos por algunas bacterias.

Por otro lado los biopolmeros naturales ms comunes son los polmeros sintetizados por
los seres vivos, entre los que se encuentran:

cidos nucleicos: son considerados los biopolmeros ms importantes, dado que estos son
portadores de informacin gentica heredada de generacin en generacin.

Protenas: estn formadas por uniones peptdicas entre aminocidos y cumplen una
funcin importante en los seres vivos, dado que participan en varios funciones biolgicas.
Siendo una de ella, el colgeno, anticuerpos, enzimas, entre otros.

Polisacridos: estos son resultantes de la condensacin de monosacridos simples,

teniendo stos ciertas funciones estructurales como la celulosa, pectinas, alginatos, entre
otros.

Politerpenos: este est compuesto por dos conocidos poliisopreno como lo son el caucho
natural, es decir, el poliisopreno y la gutapercha.

As como estn los biopolmeros naturales, tambin se encuentran los sintticos, los cuales
tienen estructuras mucho ms simples y organizadas al azar.

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias inorgnicas que estn presentes en los alimentos y nos
resultan absolutamente imprescindibles para la vida. Con las vitaminas se puede y debe
usar el trmino 'esencial', que quiere decir que son necesarias para nuestro organismo, y
es que, cada una de las 13 vitaminas tiene una funcin especfica en el correcto
funcionamiento del cuerpo, siendo por ello indispensables dentro de la alimentacin de
cualquier individuo.

Su carencia en el organismo de cualquier persona puede desencadenar problemas de

salud. Por ello, debemos tomarlas obligatoriamente del exterior, ya que nosotros mismos
no somos capaces de sintetizarlas a partir de reacciones qumicas. Esta regla tiene
excepciones, como veremos ms adelante, ya que el organismo es capaz de sintetizar
cierta cantidad de algunas vitaminas.

En la actualidad hay descubiertas y descritas 13 vitaminas. Esto no quiere decir que sean
las definitivas. Es posible que, en algn momento, un grupo de cientficos descubra otra, a
pesar de que desde 1948 no se ha descrito ninguna. Todas ellas tienen, como mnimo, dos
denominaciones, por un lado poseen un nombre con dgitos (letras y nmeros) y por otro
tambin se las conoce con una denominacin extendida, que puede referirse a su forma
qumica o alguna de sus funciones. Por ejemplo: cido ascrbico es lo mismo que vitamina
C.

Ningn alimento posee todas las vitaminas necesarias para el correcto funcionamiento del
cuerpo y tampoco hay ningn alimento que no posea ninguna. Hay vitaminas que estn
ms extendidas que otras en la naturaleza y se encuentran presentes en muchos alimentos
y otras que se concentran en un grupo ms reducido de alimentos.

CIDOS ORGNICOS
R- COOH

Los cidos orgnicos son una variedad de cidos que se concentran en los frutos de
numerosas plantas. Los cidos orgnicos son aquellos compuestos que resultan de la
oxidacin potente de los alcoholes primarios o de la oxidacin moderada de los aldehdos.

Son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al sustituir en

un carbono primario dos hidrgenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un
doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une mediante un enlace
simple, el grupo formado por esta sustitucin, que como hemos dicho se sita siempre en
un extremo de la cadena y reciben el nombre de carboxilo.

Clasificacin

Segn el nmero de grupos carboxilo, los cidos orgnicos se clasifican en:

Monocarboxilicos, presentan un solo grupo carboxlico.

Dicarboxilicos, presentan dos grupos carboxlicos.

Tricarboxilicos, presentan ms de dos grupos carboxlicos.

Los cidos orgnicos son compuestos que se forman al oxidar un aldehdo. Esto ocurre
porque el hidrgeno del grupo funcional aldehdo (-CHO) se sustituye por el grupo hidroxilo
(-OH).

Algunas aplicaciones

El cido frmico se usa en la industria textil, tratamiento de pieles, antisptico y

antirreumtico, fabricacin de insecticidas, refrigerantes, disolventes, fabricacin de
espejos. Es un lquido corrosivo, miscible en agua, alcohol y ter. Es el cido ms fuerte de
la serie. Las hormigas rojas poseen cido frmico.

El cido etanoico o cido actico se usa en la elaboracin de acetatos, tintorera,

elaboracin de vinagre, fabricacin de plsticos, colorantes e insecticidas.

El cido benzoico se emplea en colorantes, y en la conservacin de alimento.

El cido mirstico, cido lurico, cido palmtico, cido esterico y el cido oleico se utilizan
en la elaboracin de jabones.

El cido ctrico se usa en la elaboracin de bebidas refrescantes y elaboracin de

medicamentos.

ALCOHOL
Alcoholes son aquellos compuestos orgnicos en cuya estructura se encuentra el grupo
hidroxilo (-OH), unido a un carbono que solo se acopla a otro carbono o a hidrgenos.

Pueden ser alifticos (R-OH) o aromticos (Ar-OH) estos ltimos se conocen como fenoles.

Definicin de alcohol. El alcohol es, desde un punto de vista qumico, aquel compuesto
orgnico que contiene el grupo hidroxilo unido a un radical aliftico o a alguno de sus
derivados. En este sentido, dado que se trata de un compuesto, existen diversos tipos de
alcoholes.

El alcohol es un lquido incoloro, de olor caracterstico, soluble tanto en agua como en

grasas; se caracteriza por ser una sustancia psicoactiva, depresora del sistema nervioso
central, y con capacidad de causar dependencia.

Se calcula que 1 gramo de alcohol aporta al organismo 7,1 Kcal.; este aporte energtico no
se acompaa de un aporte nutritivo como minerales, protenas o vitaminas.
El alcohol se ha utilizado ampliamente en muchas culturas durante siglos y en nuestro pas
su consumo forma parte de nuestros usos y costumbres: es nuestra droga cultural por
excelencia, hasta el punto de que el hecho de beber es considerado normal ya que tres
cuartas partes de la poblacin espaola beben de manera espordica o habitual. Sin
embargo, actualmente se est tomando conciencia de que el alcohol es una droga ms y
de que su consumo no es en absoluto inocuo.

De hecho, el consumo de alcohol es uno de los principales factores que se relacionan con
la salud de los individuos y de las poblaciones, ya que las consecuencias de su consumo
abusivo tienen un gran impacto en trminos de salud y en trminos sociales.

BIOCOMBUSTIBLES
Los biocombustibles son combustibles de origen biolgico obtenido de manera renovable a
partir de restos orgnicos. Estos restos orgnicos proceden habitualmente del azucar, trigo,
maz o semillas oleaginosas.

Todos ellos reducen el volumen total de CO2 que se emite en la atmsfera, ya que lo
absorben a medida que crecen y emiten prcticamente la misma cantidad que los
combustibles convencionales cuando se queman, por lo que se produce un proceso de
ciclo cerrado.

Los biocombustibles son a menudo mezclados con otros combustibles en pequeas

proporciones, 5 o 10%, proporcionando una reduccin til pero limitada de gases de efecto
invernadero. En Europa y Estados Unidos, se ha implantado una legislacin que exige a los
proveedores mezclar biocombustibles hasta unos niveles determinados. Esta legislacin ha
sido copiada luego por muchos otros pases que creen que estos combustibles ayudarn al
mejoramiento del planeta a travs de la reduccin de gases que producen el denominado
Efecto Invernadero.

ENZIMAS
Los enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los seres vivos. Los
enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reaccin,
aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles, sino
que slamente aceleran las que espontneamente podran producirse. Ello hace posible
que en condiciones fisiolgicas tengan lugar reacciones que sin catalizador requeriran
condiciones extremas de presin, temperatura o pH.

Enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las
reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la
"energa de activacin" propia de la reaccin.
Usos de las enzimas

La fermentacin alcohlica y otros procesos industriales importantes dependen de la accin

de enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el proceso de
produccin. Algunas enzimas se utilizan con fines mdicos. En ocasiones son tiles en el
tratamiento de zonas de inflamacin local; la tripsina se emplea para eliminar sustancias
extraas y tejido muerto de las heridas y quemaduras.

ANTIBIOTICOS

Antibitico es una palabra derivada de las palabras griegas anti "contra" y Bios "vida".
Efectivamente un antibitico es cualquier sustancia que sirva para matar o inhibir (que
dejen de actuar) organismos infecciosos, que son aquellos que causan enfermedades
infecciosas (que se transmiten de unos seres vivos a otros). Los antibiticos tienen una
toxicidad selectiva, es decir es txico para los organismos invasores, pero no para los
animales y las personas.
Fundamentalmente los antibiticos se utilizan para matar bacterias, hongos y ciertos
parsitos dainos o impedir su multiplicacin. OJO nunca se deben de usar para curar
enfermedades producidas por virus, como por ejemplo la gripe. No sirven de nada y
pueden ser perjudiciales para el cuerpo, matando algunas bacterias que sirven para el
buen funcionamiento del cuerpo e incluso haciendo que ciertas bacterias se hagan
inmunes a los antibiticos, si los tomamos con mucha frecuencia. Ni la gripe ni el resfriado
se cura con antibiticos. Tampoco la tos, la bronquitis y el dolor de garganta a no ser que
fuera producido por una bacteria (estreptococo por ejemplo). La faringitis estreptoccica es
una infeccin bacteriana, y como tal, se necesitan antibiticos para combatirla.

PIGMENTOS NATURALES

Los pigmentos son estructuras qumicas que por medio de la refraccin de la luz dan color
a diversos materiales. Los pigmentos se clasifican en inorgnicos y orgnicos. Los primeros
son de origen mineral, mientras que los segundos pueden ser productos naturales o
sintticos. Los pigmentos naturales son extrados de plantas y animales; slo que en la
mayora de los casos estos dependen de las condiciones externas del medio ambiente
para su cultivo y extraccin. A pesar de su origen natural, estas fuentes presentan fuertes
desventajas debido a su procesamiento y forma de obtencin, que puede llegar a ser
costosa. Por su parte, los pigmentos de origen sinttico presentan altos rendimientos y
bajos costos de produccin (Wani y col, 2004).

Debido a la creciente ola que se presenta en los mercados alimenticios por tener alimentos
con la menor cantidad de productos qumicos, se est buscando la implementacin de
pigmentos de origen natural como propulsores de las propiedades organolpticas en los
alimentos, lo que ha llevado a un creciente inters por el uso de pigmentos de origen
microbiano. Este tipo de pigmentos, a diferencia de los de origen vegetal o animal, crecen
en un medio de cultivo de bajo costo, no dependen de las condiciones climatolgicas como
los extrados de las plantas; el crecimiento de las unidades es mayor al de las especies
animales, y las tcnicas de extraccin permiten altos rendimientos del pigmento. Es por eso
que la produccin de pigmentos microbianos es un campo emergente en la investigacin
para su posible aplicacin en el sector industrial (Downham y col, 2000).

A pesar de su reducido estudio en el pas, el rea de produccin de pigmentos naturales

cuenta con pocos microorganismos identificados y aislados en la regin de Coahuila, de
donde se ha reportado el aislamiento de una cepa fngica del gnero Penicillium spp, con
uso potencial en la produccin de pigmentos (Mndez y col, 2005)

Los pigmentos naturales pueden obtenerse de dos grandes fuentes (Unagul y col, 2005),
(Mizukami H y col, 1978): microorganismos y plantas (Papageorgiou y col, 1979). El acceso
a los pigmentos naturales de plantas tiene numerosos inconvenientes como la inestabilidad
contra luz, calor adverso, cambios de pH, baja solubilidad en agua y no son disponibles
durante todo el ao. Los pigmentos de origen fngico son de gran inters debido a su
estabilidad y la disponibilidad de la tecnologa de cultivo (Cho y col, 2002), (Cross y col
1972). Las ventajas de la produccin de pigmentos de microorganismos incluyen un fcil y
rpido crecimiento en el medio de cultivo econmico, la independencia de las condiciones
meteorolgicas y los distintos tonos de colores.

SABORES Y AROMAS
Olor, sabor y aroma de los alimentos

AROMA

Parmetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento. El sabor es aquello que
se percibe por las pailas gustativas de la lengua; el olor aquello que se percibe por las
papilas olfativas de la nariz y el aroma es percibido por la cavidad buconasal. La mayor
parte de sensaciones necesitan estudios estadsticos.

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los
mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que
la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o
sea, sus cinco sentidos.

Sentidos
Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos que se
produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin de su propio
cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de
los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y
el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias
caractersticas con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
disernimiento de los mismos.

El olor

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos;

dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

El aroma

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus

de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores y ms.

El gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores
bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
 propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
qu alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al

sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en buenas
condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no
deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

BIBLIOGRAFIA

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