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Nombre: Brandon Guerrero Olave

Curso: Aditivos: Anlisis y control de calidad en la industria de los alimentos.


Actividad 1. Elaboracin de una etiqueta para un producto crnico

SALCHICHA ELABORADA A PARTIR DE CARNE DE CERDO. Salchipork


Ingredientes: Carne de cerdo 85%, Agua, Sal, Protena de soja, Trifosfato
pentasodico E 451i, Glutamato monosdico E-621, Nitrito de sodio E-250, Ascorbato
de sodio E-301. Modo de preparacin: Calentar en agua templada sin llegar a
ebullicin, o a la plancha o sartn con aceite de su preferencia.
Conservar en lugar fresco y seco. Peso neto 600g. CONTIENE 3 SOBRES DE 200g.
Envasado por Empacados alimenticios S.A.
Vence/lote: 18-05-19

Definiciones:
Emulgente o emulsificante: Sustancia qumica que puede ser de origen natural o sinttico la cual
permite la unin de lquidos o slidos normalmente no miscibles. En el caso de los crnicos, a nivel
industrial se producen emulsiones en las cuales la mezcla se da entre agua y grasa; alguna veces
agregado o inmersa en alguna matera prima.
Emulgente E 451 Trifosfato pentasodico: Estabilizante sinttico y corrector de la acidez
Potenciador de sabor: Compuesto qumico (aditivo) que permite que los alimentos aumenten su
sabor caracterstico. Se emplean en muchos alimentos procesados. En el caso de los crnicos, los
potenciadores son necesarios cuando en el procesamiento se ha perdido el sabor caracterstico; en su
mayora, son adicionados no para recuperar el sabor si no porque este producto lo requiere con tal
intensidad.
Potenciador de sabor E-621 Glutamato Mono sdico Potenciador del sabor semi-sinttico. Se
obtiene por fermentacin bacteriana de azcares de origen vegetal o animal.

Conservante: Sustancia que es utilizada como aditivo con el fin de conservar un alimento, es decir,
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. En
el caso de los crnicos, al tener un buen porcentaje de agua y por ende una alta actividad de la
misma, permite la proliferacin de los microorganismos fcilmente. Por lo general los conservantes
son sales que al ser adicionados, interactan con el agua para as reducir su actividad.
Conservador E-250: Nitrito de sodio, se obtiene por sntesis de hidrxido de sodio con mezclas de
xido nitroso. Se utiliza para prevenir bacterias y microbios.

Antioxidante: Sustancia que impide la formacin de xidos

Antioxidante E-301 Ascorbato de sodio, antioxidante sinttico, se obtiene derivado del cido
ascrbico.
2. Cuadro comparativo entre Resolucin 2606 de 2009 del ministerio de proteccin social y el
reglamento (ce) no 1333/2008 del parlamento europeo y del consejo de 16 de diciembre de 2008
sobre aditivos alimentarios.

Rgimen Colombiano Rgimen de la Unin Europea


Establece los requisitos para el
uso de aditivos que sean De igual forma, el objetivo
fabricados, procesados, principal se basa en
envasados, almacenados, establecer normas sobre los
transportados, importados y aditivos para alimentos con el
exportados en el territorio fin de asegurar la proteccin
nacional con el fin de de la salud humana.
Objeto y campo de aplicacin proteger la vida y salud
Aunque aplica a los aditivos
humana.
por completo, no aplica para
El campo de aplicacin est Coadyuvantes tecnolgicos,
enfocado a las antes descritas sustancias aadidas como
entre comillas y nutrientes y algunos aromas,
establecimientos que las lleven tampoco a algunas enzimas.
a cabo.
En la resolucin que rige a En cambio en la que rige la
Colombia en cuanto a los Unin Europea, adems de
aditivos, especifica solamente especificar las del rgimen
Definiciones lo que puede ser un aditivo colombiano, explica de manera
alimentario, un coadyuvante explcita lo que no se debe
de elaboracin, la clase considerar y da varias
funcional y entre otros. opciones.

Para Colombia, las cosas son En cuanto al rgimen Europeo,


ms generalizadas aunque se se es ms especfico, incluye
tocan puntos claves que listas comunitarias en
convergen a todo tipo de donde especifican que solo
productor o distribuidor de esos pueden ser adicionados a
alimentos. Los puntos son; la los alimentos, de igual forma
Principios generales
inocuidad de aditivos en cuales son prohibidos, incluye
cuanto a requisitos se refiere, las condiciones generales al
condiciones para el uso. BPM igual que el rgimen
y algunas especificaciones colombiano, y las condiciones
como de identidad y pureza del especficas para colorantes y
aditivo. edulcorantes.
Para la transferencia se deben En la UE contempla los
Principio de trasferencia cumplir tres condiciones, 1) El principios de trasferencia ms
uso del aditivo est permitido especficos pero sin divergir de
en las materias primas. 2) La los del RC, estos adems
cantidad de aditivo no exceda especifican que no se deben
los lmites permitidos. 3) El utilizar en formulaciones para
alimento no puede contener lactantes.
ms cantidad del aditivo que
se quiera agregar.

En este apartado, hay una


directiva aparte cunado el
alimento no va directamente al
De acuerdo a otra resolucin
consumidor. Cuando si, los
5109 de 2005 se debe
requisitos en resumen del
colocar el nombre especifico
etiquetado son: nombre o
Etiquetado del aditivo y no el genrico,
nmero, condiciones de
adems, da como opcional la
almacenamiento, lote,
notacin o clasificacin del
instrucciones de uso,
SIN.
indicacin de cantidad mxima
de cada componente, cantidad
neta, fecha de caducidad.

SIN* sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios.

Bibliografa:
F. Jimnez, J. Carballo. Principios bsicos de elaboracin de embutidos.sf. (Citado el da 18 de
mayo de 2017). Disponible en
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Ministerio de la proteccin social. Resolucin nmero 002606 de 2009. (Citado el da 18 de mayo
de 2017). Disponible en:
socialhttps://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/R2606_de_2009_Aditivos.pdf
Ministerio de la proteccin social. Resolucin nmero 001506 de 2011. (Citado el da 18 de mayo
de 2017). Disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_1506_etiquetado_de_aditivos.pd
f
REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16
de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios. (Citado el da 18 de mayo de 2017). Disponible
en: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=ES