OPERACIONES EN LA

EMPACADORA
OPERACIONES BSICAS

A la llegada de los productos

hortofrutcolas a la empacadora
sern sometidos a una serie de
operaciones tendientes a
mantener la calidad y reducirn
hasta donde sea posible las
prdidas.
FACTORES QUE DETERMINARN
LA CALIDAD FINAL DE LOS PRODUCTOS
HORTCOLAS Y SU DURACIN

Manejo cuidadoso.

Aplicacin adecuada de tcnicas

disponibles.
FACTORES POSTCOSECHA

MANEJO CUIDADOSO
Empacadora Fuera Empac.
Limpieza Transporte
Seleccin Almacenamient
o
Clasificacin Distribucin
Empaque
TCNICAS ADECUADAS
PARA:
Retardar Retrasar la Aceleradores de
Crecimiento de Madurez la Coloracin
Patgenos

Soluciones Encerado Reguladores del

desinfectantes crecimiento
Soluciones o Refrigeracin Etileno
Suspensiones
fungicidas
Hidrocalentamiento Atmsfera
controlada
Irradiacin Almacenamiento
Hipobrico
Fumigacin Fitorreguladores
 RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS
EN LA EMPACADORA

La mayora de los productos son

vertidos directamente a una banda
sin-fin clasificadora y empacadora
para proporcionar un flujo de
productos hortofrutcolas uniforme y
reducir los problemas de supervisin.
RECEPCIN DE LOS PRODUCTOS
EN LA EMPACADORA

Segn las caractersticas de la

epidermis los productos
hortofrutcolas pueden ser vertidos en
dos formas:

VERTIDO EN SECO

VERTIDO EN AGUA
VERTIDO EN SECO
El contenedor es cubierto con
una tapa acolchonada,
luego es lentamente invertido y
depositado a la siguiente
operacin a travs de una apertura
de la tapa.
Un control electrnico de la banda
depositadora permite el ajuste de
la velocidad de flujo del producto
hacia la lnea seleccionadora y
clasificadora.
VERTIDO EN SECO

El diseo adecuado de esta

banda vertidora en seco
confiere un flujo uniforme de
productos prcticamente sin
daos.
VERTIDO EN AGUA

Los vertederos de agua son

de varios tipos.

Unos cuantos an vierten el

producto directamente del
contenedor de campo al tambo
de agua de la empacadora.
VERTIDO EN AGUA

Otros sumergen los contenedores y

los frutos flotan libremente a medida
que ste viaja a lo largo de una
banda sin-fin.
Existen bombas de agua que hacen
circular el agua del tanque del
vertedero para movilizar al fruto hacia
un elevador, en donde ste es
enjuagado y transferido a la lnea de
clasificacin.
VERTIDO EN AGUA

Para el caso de frutos

pesados se acostumbra aadir
sales de sulfato de sodio para
hacer al agua ms densa de
manera que los frutos floten.
SANIDAD EN LOS VERTEDEROS
POR AGUA

El agua del vertedero rpidamente

acumula una alta concentracin de
esporas de hongos, las cuales
pueden infectar a los frutos con
heridas provenientes de la cosecha y
el manejo postcosecha.
SANIDAD EN LOS
VERTEDEROS
POR AGUA
Los tanques de los vertederos deben ser
diseados para drenar y llenarse rpidamente,
as como para la facilitacin de su limpieza.
A MENUDO SE AADE UNA SOLUCN
CLORINADA A UNA CONCENTRACIN DE 50
A 200ppm COMO MEDIDA FUGISTTICA, SIN
EMBARGO, SE DEBE REALIZAR UNA
INVESTIGACIN SOBRE LA TOLERANCIA DE
LAS ESPECIES FRUTCOLAS Y SUS
VARIEDADES AL CLORO.
SELECCIN

Eliminacin de frutos u hortalizas no

aptos para la venta.

Se realiza en el campo o en la
empacadora antes de someterlos a la
limpieza.

Operacin relativamente sencilla.

SELECCIN
Se eliminan frutas u hortalizas con defectos
muy evidentes de:
Pudricin
Sobremadurez
Inmadurez
Malformaciones
Daos fsicos acentuados (abrasin,
puncin, desgarramientos, impactos, etc.)
 ABRASIN

Dao a clulas superficiales

debido al contacto con
superficies speras (recipientes),
rozamiento o friccin entre frutas.
 PUNCIN

Herida por un objeto con punta

(punzante), como astillas, clavos
de los recipientes y pednculos
de la propia fruta cuando no se
cortan del tamao debido.
 DESGARRAMIENTO

Separacin de una porcin

del tejido, comn en
vegetales foliosos.
 IMPACTO

Golpe contra una superficie dura y

contra otra fruta, con suficiente fuerza
para que se produzca el dao.
SNTOMAS:
Magullamiento (tejido con hidrosis
debida a la ruptura de las clulas,
salida de lquido intracelular).
Herida.
 CAUSAS DEL DAO

Por descuido la fruta cae al suelo.

Los recipientes de cosecha o bolsas

se vacan a demasiada altura.

Cuando el vaciado de cajas a la lnea

de empaque se hace a demasiada
altura o con mucha velocidad.
 COMPRESIN
SNTOMAS:
Magullamiento o rupturas (herida).
CAUSAS:
Cuando el producto es forzado a
caber en un recipiente pequeo
(colmados, superficies corvadas, no
planas).
Estibamiento ms alto de lo
permitido.
 LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, basura, residuos de
fungicidas y cualquier otro material
extrao.
Puede efectuarse en seco o con agua.
No se recomiendan ninguno de los dos
mtodos en frutas como: frambuesas,
uvas, duraznos. Su manejo cuidadoso en
campo garantiza su limpieza.
 LIMPIEZA EN SECO

Los recipientes en que se transporta

la fruta del campo se vacan a una
tolva para que por gravedad pasen a
las bandas transportadoras.

La limpieza se efecta por cepillado

acompaado de rfagas de aire.
 LIMPIEZA EN SECO

Recomendable para:
Frutas de superficie lisa:
Pepino, meln gota de miel, camote,
cebolla.
Los cepillos usados son rotatorios, de
fibras sintticas o naturales.
 PRECAUCIONES PARA LA
LIMPIEZA EN SECO
La fibra no debe ser muy dura y el
cepillo no debe rotar muy rpido o
causarn abrasiones o punciones.
Los cepillos ms empleados son los
de cola de caballo.
La velocidad rotatoria no debe
exceder a 200rpm.
 LIMPIEZA CON AGUA

Se vaca la fruta en un tanque de

remojo.

El agua amortigua la cada.

Debe evitarse la excesiva rapidez con

la que caiga la fruta al agua para que
no se golpee con otras frutas.
VACIADO DE LOS RECIPIENTES
DE CAMPO
Puede ser manual o mecnico.

El sistema automtico tiene la

ventaja de que la inclinacin del
recipiente, la altura y velocidad
del vaciado son constantes y
calculadas para no daar a los
productos hortofrutcolas.
SISTEMAS DE FLOTACIN
Consisten en sumergir la caja o
recipiente de campo completamente
en el agua.
El vaciado se realiza por flotacin de
los productos.
Existe adems un sistema que
efecta la recirculacin del agua y
mueve a la fruta a medida que sta
emerge del recipiente.
SISTEMA POR FLOTACIN
El recipiente se coloca sobre un
sujetador rotatorio que se encuentra
por encima del tanque de remojo, el
cual baja hasta que la caja est
parcialmente sumergida y rota
aproximadamente a 270 para vaciar
la fruta.
Se utiliza en durazno y facilita su
movimiento por circulacin de agua.
SISTEMA POR FLOTACIN

Mediante un transportador de
rodillos inclinados la fruta se
saca del tanque de remojo.
 ENJUAGADO

Al emerger la fruta del tanque de

lavado puede tener dos alternativas:
Someterse a un enjuague con agua
limpia forzada a travs de espreas a
medida que pasa por una banda
transportadora, sin necesidad del uso
de cepillos que eliminaran la capa
cerosa protectora del producto.
 CEPILLADO

La fruta de superficie rugosa que

lleva incrustada la tierra requiere
de un cepillado ms que un
simple enjuague, acompaado de
un roco de agua que sale a
travs de las espreas.
 ADITIVOS DEL AGUA

Desinfectantes
Fungicidas

Pueden aplicarse a travs de

espreas o sumergiendo los
productos en un segundo tanque
que los contiene en solucin o en
suspensin
DESVENTAJAS DEL USO DE
HIPOCLORITO EN EL AGUA DE
LAVADO (Nogales-Delgado, et al.
2012)

El hipoclorito de sodio conduce

a la formacin de trihalometanos
y cloraminas que son
potencialmente dainos para la
salud humana.
 DESINFECTANTES
ALTERNATIVOS (Nogales-Delgado,
et al. 2012)

Uso de cido lctico: 3 g/L de agua

en el agua de lavado es eficaz para
reducir las poblaciones de
microorganismos en fresas
mnimamente procesadas
almacenadas en bandejas de
polipropileno durante 8 das a 4C.
 SECADO

Mediante un tnel de aire forzado.

El uso de rodillos cubiertos de

esponjas para retirar el exceso de
agua.

Frecuentemente se utilizan los dos

mtodos combinados.
LNEA DE CLASIFICACIN

Una lnea de clasificacin

eficiente exige una atencin
cuidadosa a requerimientos de
equipo y supervisin especficos.
LNEA DE CLASIFICACIN

Un espacio adecuado de
clasificacin es probablemente el
factor ms limitante en las
instalaciones nuevas de las
empacadoras de frutas.
Esto se ha convertido en un factor
especialmente crtico a medida que
se han adoptado tcnicas de
empacado de llenado por volumen.
LNEA DE CLASIFICACIN

En pases industrializados se
tiene ya la tcnica de seleccin
por color mediante fotoceldas, sin
embargo, la mayora de los frutos
an se seleccionan
manualmente.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN
Espacio adecuado para la
clasificacin.

Los requerimientos de espacio

dependen del porcentaje de fruto
vertido (subgrado, grado alternativo,
etc.), El nmero de decisiones o
separaciones requerido (por color,
por forma, y varios defectos), y el
tamao relativo del fruto que est
siendo seleccionado.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA
DE CLASIFICACIN

Habilidad para ajustar la velocidad

de flujo del fruto.
Un supervisor debe tener un
control instantneo de la velocidad
de la banda de seleccin para
ajustar variaciones en la calidad
del fruto, defectos, tamao, etc
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN

ASIGNACIN DE RESPONSABILIDADES.-
Cada trabajador debe tener una tarea o
labor especfica.
Esto usualmente involucra un rea,
zona, o carril especficos en la banda
sin-fin.
Cuando se realizan mltiples
decisiones, tambin se debe involucrar
la separacin de responsabilidades para
estas decisiones.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN

Cuando se realizan mltiples

decisiones, tambin se debe
involucrar la separacin de
responsabilidades para estas
decisiones.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN

HABILIDAD PARA OBSERVAR AL PRODUCTO

Los trabajadores deben tener una vista
completa de la superficie entera del
producto para realizar una seleccin
eficiente.

Se debe evitar diseos en los que parte

de la banda se esconde de la vista del
operador.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN
Deben considerarse diversos sistemas que
modifiquen la posicin del fruto a medida
que progresa en la banda de seleccin.
Una rotacin lenta o movimiento peridico
es sugerible.
Existen sistemas de rodillos que rotan y
voltean al fruto los cuales proporcionan la
ms grande visibilidad de la superficie del
fruto.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN

COMODIDAD PARA EL
OPERADOR
Se espera que los operadores trabajen al
mximo de eficiencia durante un perodo largo.
Las plataformas y bancos ajustados a la altura
de trabajo adecuada a cada trabajador es
esencial.
REQUERIMIENTOS DE LA LNEA DE
CLASIFICACIN

Las bandas y redes de seleccin y

retiro de los productos deben ser
diseadas para eliminar un alcance y
estiramiento innecesarios.

La fatiga del trabajador puede

provocar errores y tambin puede ser
influenciada por la iluminacin y el
control del ruido.
EVASIN DEL DAO AL
PRODUCTO
El sistema de bandas de
depsito y seleccin de los
productos y el sistema de
distribucin de los mismos
deben ser diseados para evitar
daos a los productos.
Se debe minimizarla altura y
nmero de cadas y
deslizamientos (cambios de
direccin).
EVASIN DEL DAO AL
PRODUCTO
Las bandas de seleccin activadas pueden
ayudar a la inspeccin del fruto, deben
estar cuidadosamente ajustadas para
evitar el dao al mismo.
La limpieza total y frecuente de las
instalaciones y el equipo ayudarn tambin
a reducir el dao a la fruta.
Los frutos deben fluir por las bandas a una
profunidad de slo una capa de los
mismos.
ENTRENAMIENTO Y SUPERVISIN
DE LOS TRABAJADORES

Los trabajadores deben tener

responsabilidades claramente
especificadas y deben estar familiarizados
con el tipo de defectos as como con la
segregacin de categoras y lmites segn
las normas calidad.
Los supervisores deben, a su vez,
familiarizarse con las capacidades y
limitaciones de sus trabajadores y tambin
deben ser capaces de identificar la
subclasificacin y la sobreclasificacin.
ENTRENAMIENTO Y SUPERVISIN DE
LOS TRABAJADORES

Los supervisores tambin

deben ser capaces de ajustar
el flujo de los productos dentro
de los lmites de capacidad de
trabajo de los trabajadores.