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Tabla de contenido

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Escribir el ttulo del captulo (nivel 2) 2
Escribir el ttulo del captulo (nivel 3) 3
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Escribir el ttulo del captulo (nivel 2) 5
Escribir el ttulo del captulo (nivel 3) 6

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NDICE

Introduccin
Datos personales
Duracin de prctica profesionales
Supervisor calificador de la empresa
CAPTULO I: DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales
1.2. Resea histrica
1.3. Ubicacin
1.4. Servicio que brinda
1.5. Misin
1.6. Visin
1.7. Objetivos
1.8. Organigrama funcional
CAPTULO II: CONOCIMIENTO TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE
LAS PRCTICAS
2.1. Definicin de la leche
2.2. Productos lcteos
2.3. Derivados de la leche
CAPTULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS URANTE LA PRCTICAS
3.1. Instrumentos, equipos y herramientas utilizados
3.2. Recepcin de la leche
3.3. Control de calidad
3.4. Tratamiento trmico
3.5. rea de queso
3.6. rea de yogurt
3.8. rea de mantequilla
3.9. rea de chocolatada
3.9. Desarrollo de productos innovadores
CONCLUSIONES
LOGROS
DIFICULTADES
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
VOCABULARIO Y GLOSARIO
BIBLIOGRAFA
ANEXO

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INTRODUCCIN
El presente informe de prcticas pre profesionales realizado en la Planta Piloto
de leche de la UNALM; me permiti complementar mis conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin de diferentes productos lcteos,
asimismo se tuvo acceso a La manipulacin y mantenimiento de los diferentes

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equipos existentes en planta y la complementacin de conocimientos en
buenas prcticas de manufactura.

Las actividades consistieron en apoyar de los diferentes procesos de


elaboracin de productos lcteos comenzado desde la recepcin de la materia
prima, tratamiento de leche, control de calidad, elaboracin de queso,
elaboracin de mantequilla, elaboracin de yogurt, elaboracin de leche
chocolatada, rea de almacn y rea de venta.

La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha


adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al haber, se entiende
nica y exclusiva la leche natural de vaca, por su carcter perecedero, la leche
requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de
conservacin una de las ramas de la industria lctea que depende en una gran
manera de actividad del microorganismo es la industria de los quesos. Una
gran variedad de ellos ha sido elaborada bajo la actividad enzimtica de
diversos especies bacterianas y fngicas.

Las practicas pre-profesional es una etapa de transicin entre la vida como


estudiante y profesional el cual est orientado a la integracin, profundizacin y
aplicacin de los conocimientos tcnicos, cientficos y habilidades adquiridas.

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DATOS PERSONALES
APELLIDOS Y NOMBRES DEL Bello Tenteyo, Waldir Jurgen
PRACTICANTE
ESPECILAIDAD Industrias Alimentarias
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA Universidad Agraria La Molina
HORARIO DE FRECUENCIA DE Lunes a viernes de 8:00 am a 3.30
PRACTICAS pm
EDAD 21 aos
DNI 70163644
DIRECCIN Av. Miguel Grau Mza. 14 lote. 10 A.
H. Sector Bello Horizonte Manchay
TELFONO 959710219
LUGAR DE PRACTICAS La Molina

DURACIN DE PRCTICA PROFESIONALES


INICIO 22 de noviembre

TERMINO 30 de diciembre

TOTAL, DE HORAS 186 horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA


NOMBRE DE LA EMPRESA Planta piloto de leche Agraria La
Molina
NOMBRE DEL SUPERVISOR Ing. Jos Mayta Casallo

CARGO Jefe de planta

CAPTULO I: DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA


1.1. DATOS GENERALES
1.1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
Planta piloto de leche -UNALM
1.1.2. HORA DE ATENCIN
8:00 am a 3:30 pm
1.1.3. DIRECCIN
Av. La molina s/n

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1.1.4. TELFONO
614-7800
1.1.5. MARCA COMERCIAL
La molina
1.1.6. E-MAIL
ppl@lamolina.edu.pe
1.1.7. GENERANTE GENERAL
Ing. Magia marcocusco
1.1.8. JEFE DE LA PLANTA
Ing. Mayta Casallo Jos
1.1.9. RUC
20147897406
1.2. RESEA HISTRICA
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo
del gobierno del Per y del real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
diciembre de 1964, durante el rectorado de los ingenieros Orlando
Oclese y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio
Accame, Antonio Bacigalupo y Francisco Sylvester.
La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin de la
Universidad Nacional Agraria la Molina depende directamente del
vicerrectorado acadmico. Es una planta de 48 aos antigedad sin
fines de lucro, orientada a la esperanza investigacin capacitacin y
proyeccin social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el
prestigio ganado ya que sus productos son excelentes calidad y entre
sus desventajas, problemas de infraestructura, equipamiento, capital y
mercado, con finalidad de fortalecer la formacin de los profesionales de
la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el
desarrollo del sector.

1.3. UBICACIN
1.4. SERVICIO QUE BRINDA
Leche fresca pasteurizado: presenta en bolsa de polietileno, con
un contenido de 940 ml.
Leche chocolatada: envasado en botella de polietileno de alta
densidad de un contenido neto de 200ml y 2l.
Yogurt bio: envasado de polietileno de alta densidad, con un
contenido neto de 1litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno guanbana; en
envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1
galn, 1 litro y 200ml.

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Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con
contenido neto de 1 galn y 1 litro.
Queso mozzarella: presenta en moldes esfricos con peso
aproximadamente de 200g. envasado en bolsas de polietileno.
Queso fresco: presentado en redondos de 1,5kg (prom.) y
moldes cuadrados de 7 kg (prom.) envasado en bolsas de
polietileno de bajas densidad.
Mantequilla: viene en potes de polietileno de alta densidad con
contenido de 220 grs.
1.5. MISIN
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentado el desarrollo de la industria lctea a travs de la
investigacin, capacitacin y proyeccin social que satisfaga las
expectativas de nuestro pblico objetivo con capacidad de conquistar
nuevos mercados.
1.6. VISIN
Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin,
dinmico, auto sostenible y rentables comercializando productos de
calidad, saludable y altamente de beneficios para la salud.
1.7. OBJETIVOS
1.7.1. OBJETIVOS GENRELES
Aplicar y plasmar los conocimientos tericos y prcticos
desarrollados en diferente proceso realizado en la planta piloto de
lcteos de la Universidad Agraria La Molina.

1.7.2. OBJETIVOS ESPECFICOS


Cumplir con los requisitos establecidos en reglamentos de la
prctica pre-profesionales de la Escuela Academia Profesional
de Ingeniera Agroindustrial.
Fortalecer y aplicar los conocimiento terico y prcticos
adquiridos a lo largo de la formacin de profesionales.
Ser reconocida como una marca con identidad nacional.
Aumentar la reputacin de los productos lcteos a nivel
internacional.
1.9. ORGANIGRAMA FUNCIONAL
ESQUEMA N1
ORGANIGRAMA FUNCIONAL

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
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JEFE DE LA PLANTA DE LECHE

ADIMINSTRACION GENERAL DE SECRETARIA DE LA PLANTA


PLANTA PILOTO DE LECHE

JEFE DE JEFE DEL REA DE JEFE DEL REA DE MANTENIMIENTO


PRODUCCION CONTROL DE COMERCIALIZACI
CALIDAD N

OPERARIOS EN PRACTICANTE DE AUXILIAR DE PRACTICANTES


LNEA CONTROL DE VENTAS
CALIDAD

ALMACN PRACTICANTES

PRACTICANTES

Fuente: Planta Piloto de Leche UNALM.

CAPTULO II: CONOCIMIENTO TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE


LAS PRCTICAS
2.1. DEFINICIN DE LA LECHE

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es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras
de los mamferos, incluidos los monotremas. La principal funcin de la
leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros
alimentos, adems de proteger su tracto gastrointestinal contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a su salud metablica
regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido que
ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La secrecin lctea de una hembra en
los das anteriores y posteriores al parto se llama calostro .

2.2. PRODUCTOS LCTEOS


Segn el Codex Alimentarias, por producto lcteo de entiende como
producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboracin. La diversidad de productos lcteos
varias considerablemente de regin y entre pases de la misma regin,
segn los hbitos alimentarias, las tecnologas disponibles de
elaboracin de la leche, la demanda de mercado y circunstancias
sociales y culturales. El consumo percpita de leche y productos lcteos
es mayor en los pases en desarrollo est creciendo como consecuencia
de aumento de los ingresos, el crecimiento demogrfico, la urbanizacin
y los cambios en los regmenes alimentarias. Esta tendencia es ms
pronunciada en Asia oriental y sudoriental especialmente en pases muy
poblado como China, Indonesia y Viet Nam. La creciente demanda de
leche y productos lcteos ofrece a los productos (y otros actores de la
cadena lcteos) de las zonas perirunbanas de alto potencial productivo
una buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el
aumento de la produccin.
Consideramos el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms
consumida en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la
demanda de leche lquida es mayor en los centros urbanos y la de leche

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fermentada en las zonas rurales, pero los productos lcteos procesados
estn adquiriendo una creciente importancia en muchos pases.

2.3. DERIVADOS DE LA LECHE


2.3.1. QUESOS
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o
madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin
de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes,
con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del
suero. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
maduros o no maduros. Las distintas caractersticas delos quesos
derivan de las diferencias en la composicin de la leche y los tipos
de esta, los procedimientos de elaboracin aplicados y los
microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales
producidos en los pases en desarrollo cabe mencionar el ayib,
gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
a. QUESO MOZZARELLA
es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en
comparacin a los quesos que nosotros estamos
acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable.
Sus caractersticas hacen de la mozzarella un ingrediente
ideal para
combinar en muchas elaboraciones culinarias.
Su pasta es homognea y sin ojos, de sabor ligeramente
cido, fragmento y fresco. Contiene por lo general un 55-60%
de agua (como mximo 65%), un 16-21% de protenas y un
18-22% de grasa.
b. QUESO RICOTA
Un subproducto importante de la elaboracin de quesos es el
suero que constituye las nuevas dcimas partes de la leche
utilizada. Esta enorme produccin de suero se caracteriza por
su riqueza en azcar elevado contenido en agua (93-94%).
Ricota es el queso elaborado a partir del suero, con adicin de
un pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene
mediante la coagulacin acida de estos componentes por sus

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caractersticas nutritiva y diettico adems de su agradable
sabor, es un producto de gran futuro comercial.
c. QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla
de algunos de estos productos. El cuajado es esencialmente
lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El
desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada
seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los
quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo
que causa que sean muy poco conservables y que su
transporte en largas distancias sea muy difcil.
d. MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa,
obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de
los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata
de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras, por lo que es recomendable para
deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico. Adems, no es un alimento que est reido, salvo
especiales condiciones de salud, con una dieta sana y
equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido
graso.

Con sal: permite un mximo de 3% en sal


Sin sal: no presenta sal

2.3.2. YOGURT
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se
obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos
especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus).
Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil

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digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento
por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos


fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un
filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal
y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados
por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano


por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido
lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la 33 leche va modificndose (van cuajando), y lo
mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad


de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por
una mala alimentacin y, sobre todo, por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibiticos.
YOGURT FRUTADO: es aquel que se le ha agrega fruta
procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria.
YOGURT NATURAL: es aquel que sin adiccin alguna de
saborizante, azcar y colorante permitindose la adicin de
estabilizantes y conservadores.
YOGURT BIO: es aquel que sin adiccin alguna de
saborizante, azcar y colorante permitindose la adiccin de

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estabilizante y conservadores. Pero con cultivos diferentes
liofasc
o Temperatura de inoculacin demasiado baja.
o Agitacin
o Cultivo lctico debilitado

2.3.3. LECHE CHOCOLATADA


la leche chocolatada es una entera de vaca la cual ha sido
saborizante y enriquecida con vitaminas A, c y d en donde se
encuentra suspendidas azucares cocoa y leche descremada en
polvo. Esta para el consumo ha pasado por un proceso de
esterilizacin baja UHT y envasado asptico.

CAPTULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS URANTE LA PRCTICAS


La prctica consiste en una labor de apoyo en elaboracin de los productos
lcteos (queso, yogurt, mantequilla y leche chocolatada), adems en el rea de
control de calidad todo lo relacionado anlisis fisi-quimico y microbiolgico de la
leche y control permanente antes, durante y despus del proceso de los
productos elaborados.

Las practicas realizado en la planta piloto de leche de la universidad Nacional


Agraria La Molina fueron actividades de carcter tcnicos. La PPL cuenta con 9
reas; tratamiento trmico, control de calidad, recepcin de leche, elaboracin
de chocolatada, elaboracin de mantequilla, elaboracin de queso, elaboracin
de yogurt, elaboracin de chocolatada, rea de almacn, rea de ventas.

La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana por todas
las reas con el fin que el practicante vea la importancia de cada rea adems
para conocer su funcionamiento, los mtodos y procedimientos utilizado en
cada rea durante el proceso de elaboracin.

3.1. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS


3.1.1. REA DE QUESOS
Tinas queseras de capacidades de 1000 kg y de 280 kg.
Liras horizontales y verticales
Palas queseras

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Moldes para quesos
Telas queseras
Termmetros
Cmara de refrigeracin

3.1.2. REA DE YOGURT


Mamitas de capacidades 2 de 140 kg. y 1 de 150 kg. de leche
Balanza
Porongo de capacidades 40,50 y 60 kg.
Tinas incubadoras 40 46c
Mesas de acero inoxidables

3.1.3. REA DE MANTEQUILLA


Maquina batidora tecno manual
Balanza
Palas mantequilla

3.1.4. REA DE TRATAMIENTO TRMICO


El intercambiador de placas
Pasteurizador
Homogeneizador
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 kg.

3.1.5. REA DE RECEPCIN


2 balanzas de capacidades 250 kg.
2 tinas de recepcin

3.1.6. REA DE CONTROL DE CALIDAD


Balanza analtica

Potencimetros
Titulador
Pipetas volumtricas
Fiolas
Butirometro
Centrifugas
Probetas
Refrigeradoras
Termmetro

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3.2. RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin es un proceso que consiste es recibir la leche proveniente
de los establos. Es la primera actividad que se realiza en la planta, para
abastecer con la materia prima para determinar la cantidad de la leche
recepcionada, la planta tiene una capacidad de 250 kg. Al recepcionar
se lleva a cabo un conjunto de controles que permite determinar si la
leche es limpia apta para la fabricacin de productos lcteos este control
se lleva a cabo en el rea de control de calidad.

3.3. CONTROL DE CALIDAD


3.3.1. EVALUACIN SENSORIAL DE LA LECHE
En el rea de control de calidad se realiza anlisis de la leche
para evaluar la calidad en cuantos a componentes y adulterantes
por ello es necesario analizar fisicoqumico. Para lo cual se
realiza la toma de una muestra.

CUADRO N2
CARACTERSTICAS DE LA LECHE

Caractersticas de la leche Descripcin

color Blanco ligeramente amarillento opaco

sabor Ligeramente dulce delicado y


caracterstico
olor Delicado y caracterstico a la leche

Fuente: planta piloto de leche Universidad Agraria La Molina.

3.3.2. ANLISIS FSICO-QUMICO

a. TEMPERATURA
Utilizando el termmetro con lectura en grados centgrados.
b. ACIDEZ

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Tomar 9ml de la leche a analizar y colocarlos en el matraz
de 25ml.
Agregar 3 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1.
El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para
obtener los grados Dornic.

c. DENSIDAD
la densidad se toma con el termo lactodensmetro a 15c y
expresa la relacin entre el material slido y lquido que
compone la leche. Valor normal de densidad de la leche: 1.030
gr/ml.
La siguiente formula se utiliza para hallar la densidad
D(20C) = Dt+0.0002(T-20)
d. GRASA
Colocar en el Butirometro 10ml (una media) de cido
sulfrico con cuidado y muy despacio.
Agregar sobre el cido 11ml de muestra con la pipeta
volumtrico dejndola deslizar por las paredes, despacio,
de tal modo que no se mezcla con el cido, sino que forme
una fase.
Agregar 1ml de alcohol amlico del mismo modo que la
leche y tapar con un tapn.
Girar suavemente el Butirometro hasta que se mezcla todo,
hacer esto sobre la palma del mano protegido por un
papel, ya que la reaccin es exotrmica.
Colocar el Butirometro de forma invertida en la centrifuga
por 5 minutos, tener cuidado de que siempre vayan dos
Butirometro de igual peso en lados opuesto de la
centrifugas para balancearla.
e. ESTABILIZANTE DE LA LECHE
se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se lleva
ebullicin y luego se observa, no debe aparecer ninguna
grumosidad ni anomala.
f. PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba consiste en tomar 1ml de leche y mezclando con
1 ml de alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos
la formacin de un floculo de leche se debe desechar.
g. PRUEBA DE AZUL DE METILENO

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A la leche se aade azul de metileno si esto color desaparece
en menos de medio hora significa que la leche tiene una carga
microbiana muy elevada, as mientras ms rpido se
descolore la leche coloreada con este tinte, de peor calidad
ser la leche.
h. MEDICIN DE PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el da de
trabajo como indican las instrucciones de mano del aparato.

3.4. TRATAMIENTO TRMICO


3.4.1. ESTERILIZACIN DE LA LNEA
En esta etapa consiste en esterilizar las tuberas de la lnea, el
pasteurizador, el Homogeneizador y filtro del pasteurizador se
debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a
80-85c y retenido por 15 minutos

3.4.2. TRATAMIENTO DE REAS


En esta etapa consiste en pasteurizar la leche segn el rea a la
que va destinada.
Para el rea de queso se pasteuriza a 72 a 75c, sin
homogenizar.
Para el rea de yogurt y leche embolsada se pasteuriza de
78 a 80c, homogenizando.

3.4.3. LAVADO DE LNEA


Esta etapa consiste en lavar la lnea con solucin de soda
caustica y acido nitrito.
El intercambiador de las placas
Pasteurizador
Homogeneizador
La descremadora
2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litros.

3.5. REA DE QUESO


En esta rea se elabora tres tipos de queso, ricota, fresco y quesos
mozzarella.

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3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESOS
FRESCO
ESQUEMA N1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESOS FRESCO

16 17 D Recepcin

pasteurizacin 72c x 15

enfriamiento 35c

Coagulacin 45 min x 35c

Corte de cuajada 1 cm x 1 cm

1er agitado

1er desuerado Tercera parte del


volumen

2do agitado

Desuerado

salado Sal: 1- 8%

Moldeado y
prensado

Empacado Pag 18

T: 2-5 c
Almacenado
FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.5.2. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

a) RECEPCIN DE LECHE: La leche de buena calidad se pesa


para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche
debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraos. El porcentaje en grasa debe estar entre 2,5 4 % y
debe mantener siempre a temperatura de refrigeracin hasta
su pasteurizacin.
b) PASTEURIZACIN: Consiste en calentar la leche a una
temperatura de 72C por 15 minutos, para eliminar los
microorganismos patgenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un
queso de buena calidad.
c) ENFRIAMIENTO: La leche pasteurizada se enfra a una
temperatura de 37-39 C.
d) ADICCIN DE CLORURO DE CALCIO: Cuando la leche es
pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.
e) ADICCIN DEL CUAJO: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo
lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100
litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura
de 38-39 C.
f) COAGULACIN: se deja en reposo en la tina y se espera a
que se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza
del cuajado empleado.
g) CORTE DE CUAJADA: La masa cuajada se corta, con una
lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la

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mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir
debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto
debe estar entre 11 y 12 Dornic.
h) PRIMERA AGITACIN: debe ser lento y suave levantado la
cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15
min.
i) DESUERADO: consiste en separar el suero dejando escurrir a
travs de un colador, luego se agrega agua caliente (70-75C)
hasta elevar la temperatura a 37C.
j) SEGUNDO AGITADO: por un tiempo de 15-20 min. Es ms
energtico y prolongado.
k) DESUERADO: eliminar suero hasta llegar al nivel de los
trozos de la cuajada.
l) SALADO: se agita 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.
m) MOLDEADO: Los moldes, que pueden ser de acero
inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o redondos, se
cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequea presin al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se
voltean los moldes tres veces a intervalos de 30 minutos.
Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan
los moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
n) EMPACADO: El empaque, se hace con material que no
permita el paso de humedad. Generalmente se usa un
empaque plstico.
o) ALMACENADO: se almacena en refrigeracin 2-5C, para
mantener sus caractersticas del producto y alargar su vida til
del producto.

3.6. REA DE YOGURT


En esta rea se elaboran diversos tipos de yogurt como, yogurt frutado,
yogurt natural y yogurt bio. Las actividades realizadas en la prctica
consistieron en el apoyo en cada operacin de la elaboracin de yogurt.

Pag 20
3.6.1. DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT
ESQUEMA N2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT

Recepcin Leche de calidad

Anlisis

Homogenizacin 58-60C

Leche en polvo Formulacin

Pasteurizacin
85 C X 10 min.

Enfriamiento
42 C

Cultivo lcteo Incubacin 4 a 6 horas

Refrigeracin 1 a 4C x 24 horas

Batido

Envasado 1 a 4C

Almacenado 5C

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3.6.2. PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

a) Recepcin de la leche: La leche que es de buena calidad se


pesa, para conocer cunto entrar al proceso. La leche se
filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
b) Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si
es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentaje de grasa, antibiticos y sensoriales.
c) Formulacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se
agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el
contenido de slidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
d) Homogenizacin: se efecta a 58-60C y una presin de 150
gr/cm2, con esta operacin se reduce el tamao de los
glbulos de grasa e impide el desarrollo
e) Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10
minutos. Luego se enfra a 42C, haciendo circular agua fra.
f) Siembra o inoculacin: para esta operacin se procede a
llevar la leche a la temperatura de 45C siendo esta ptima
para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de cultivo a
adicionar varia en un rango de 1.5% respecto al total de la
leche a emplear.
g) Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de
42 C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya
alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un
flan, evitando el desprendimiento de suero.
h) Refrigeracin: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el
desuerado.
i) Batido: se realiza luego de pasada de 24 hrs. De
permanencia en la cmara de refrigeracin. Se efecta con
ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseado
j) Adiccin de la pulpa y otros: la adiccin de estos
ingredientes varias en funcin a gustos y preferencias.
k) Envasado: se envasa en recipientes destinados a la venta.

Pag 22
l) Almacenado: almacenamiento se efecta a temperatura entre
1 a 5C, as conservar las caractersticas organolpticas y
fisicoqumico del producto.

3.8. REA DE MANTEQUILLA


Las actividades realizadas en la prctica consistieron en el apoyo en
cada operacin de la elaboracin de mantequilla.
Estas operaciones son realizadas cumpliendo las buenas prcticas de
higiene para obtener productos de calidad que no causen daos a los
consumidores.
3.7.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA
ESQUEMA N3
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Recepcin
Descremado Leche
descremada
Pasteurizacin 85c x 10 min
Enfriado 5 a 9 horas
Batido

Desuerado
Agua limpia 5 Lavado
10%
salado 1 a 2 % de sal
Amasado

Envasado
Almacenado
3.7.2. PROCESO DE ELABORACIN En refrigeracin
DE MANTEQUILLA
a) Materia prima: crema con un porcentaje en grasa tiene que
ser 36%.
b) Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se
practican anlisis organolpticos (olor, sabor, color), as como
acidez, grasa y antibiticos para garantizar la calidad y el buen
rendimiento del producto final.
c) Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la
leche y puede hacerse en forma natural o por descremado
artificial. El descremado natural: es cuando se deja la leche
en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base,
Pag 23
por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche
para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa
por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del
lquido, facilitando su separacin. El descremado artificial:
consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separacin de la descremadora ejerce fuerza centrfuga sobre
la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el
lquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando
la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente
donde se recibe la crema.
d) Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C,
durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 C
e) Enfriado: despus de la pasteurizacin la nata se enfra hasta
la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriar
entre 5. 8C.
f) Maduracin: por medio de este proceso se mejora el batido,
as como proporcionar aroma, sabor y textura a las
mantequillas, la maduracin puede llevarse a cabo de dos
maneras, natural o artificial. El ultimo se le aade entre el 3 a
5% del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la
temperatura de 20C, hasta que llegue a un PH entre 4.5 y
4.8, normalmente esto se alcanzara en 5 y hasta 9 horas.
Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la
temperatura ptima para el batido.
g) Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un
recipiente con tapa que permite agitar manualmente o bien
con ayuda de una batidora. Aqu se produce un movimiento
lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y
que provoca la separacin de la grasa en forma de pequeas
partculas de mantequilla, las cuales flotan en un lquido
blanco conocido como el suero de mantequilla.
h) Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y
colocando un colador para recoger las partculas de
mantequilla.
i) Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de
eliminar el suero residual. Se agita suavemente y se elimina el

Pag 24
agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad
de agua y se repite la operacin de lavado. Un parmetro para
dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el
exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La ltima
lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la
mantequilla.
j) Salado: es una operacin opcional, se fabrican mantequilla
con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del
consumidor es de mantequilla con sal, que realza el gusto a la
mantequilla. El porcentaje de esta entre 1 a 2% en relacin al
peso la mantequilla.
k) Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y
para homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma
manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el
lavado, entonces aqu se le agrega la sal en una proporcin de
2 a 3% del peso de la mantequilla.
l) Envasado: La mantequilla requiere un empaque que no
permita el paso de la grasa, por ejemplo, el papel encerado.
m) Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una
temperatura de 5 C. (refrigeracin). no debe estar expuesta a
la luz, ni al calor, porque se descompone.

3.9. REA DE CHOCOLATADA


Las actividades realizadas en la prctica consistieron en el apoyo en
cada operacin de la elaboracin de la leche chocolatada.
Estas operaciones son realizadas cumpliendo las buenas prcticas de
higiene para obtener productos de calidad que uno causen daos a los
consumidores.
3.8.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE LECHE
CHOCOLATADA
ESQUEMA N4
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE
CHOCOLATADA

Leche de Recepcin
calidad
Homogenizacin 58 a 60C
Pasteurizacin 80 a 85C Pag 25

Adicin de CMC 32C

Adicin de azcar 36C


Adicin de la leche en 38C
polvo
Adicin de recodan 75C
Homogenizacin 150 gr/cm2
Pasteurizacin

Adicin saborizante
Envasado
Almacenado 1 a 4C

3.8.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA


a) Tiramiento preliminar: esta etapa se debe considerar la
calidad inicial de la leche. Lo ms importante es considerar
un bajo contenido microbiano
b) Homogenizacin: se efecta a 58 60C y una presin de
150 gr/cm2; con esta operacin se reduce el tamao de los
glbulos de grasa e incide el desnatado.
c) Pasteurizacin: se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.
(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin, as
como el efecto anti germicida.
d) Adicin de cmc: se efecta a los 32C esta se aadir
mezclando con un poco de azcar el objetivo es la de no
formar grumo.
e) Adicin de azcar: se efecta a los 36C esta operacin
favorece al sabor.
f) Adicin de leche en polvo: se emplea con el fin de
enriquecer a la leche y se efecta a los 38C.
g) Adicin de recodan: el recodan es un tipo de espesante
que permite darle a la chocolatada una textura agradable y
aadir a los 75C.
h) Homogenizacin: se efecta a 58 a 60C y una presin de
150gr/cm2; con esta operacin se reduce el tamao de los
glbulos de grasa e impide el desnatado.
i) Pasteurizacin: se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min.
(pasteurizacin lenta) la finalidad de esta operacin es la de

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favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti
germicida.
j) Adicin de saborizante: Le conferirn el sabor
caracterstico a la leche.
k) Envasado y almacenado: se envasa en recipiente
destinados a la venta.
l) Almacenado: el almacenamiento se efecta a temperatura
entre 1 a 4C, asegurando la vida til del producto.

3.9. DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES


Tipos para crear un producto innovador. En el mundo de hoy, para que
una empresa sea realmente competitiva en el nacional e
internacionalmente necesita de la invencin
constante productos novedosos que la diferencien de las dems
organizaciones y que cumplan con las expectativas de sus
consumidores.
3.9.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DULCE DE LECHE
ESQUEMA N5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DULCE DE LECHE

Recepcin

Anlisis

Neutralizacin
Bicarbonato de sodio
Calentamiento

Azcar Concentracin

Batido/enfriado Hasta 65-70brix

Envasado y Envasado
esterilizacin
Almacenamiento

3.9.2. PROCESO DE ELABORACIN DULCE DE LECHE


RECEPCIN: la leche que es de buena calidad se pesa, para
conocer entrada de proceso. Seguidamente se filtra a travs de
una tela fina para eliminar cuerpos extraos.

Pag 27
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es
buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiticos y
sensoriales.
Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda
de 60 Kg. de mezcla:
Ingrediente Cantidad Funcin
Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azcar 9.5 Kg. Aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el producto Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y
previene la cristalizacin Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza
acidez de la leche Almidn 250 g. Mejora la consistencia y reduce
tamao de los cristales.
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar
el exceso de acidez de la leche y as
proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C,
punto en el cual se agrega el almidn, que
se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se
alcance entre 65 y 70 Brix medidos con el
refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere
evaporar una gran cantidad de agua de la
leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los Brix pg. 32

deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se


puede hacer la prueba emprica del punteo,
que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre
una superficie hasta comprobar que ya tiene
la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta
se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin
incorporar aire que determina el color final del producto.

Pag 28
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a
los 70 C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales
variados (hojalata, madera, polietileno)

CONCLUSIONES
Las practicas pre-profesional, se favorecen y complementaron los
conocimientos adquiridos los aos de estudio como tcnico en industrias
alimentarias, adems de acercar esta experiencia a una realidad laboral.
Se aprendi a trabajar cumpliendo el plan de produccin dispuesto por la
empresa, as como orientar a los miembros trabajadores de la empresa
para tener un buen funcionamiento de la planta.
El control de calidad del producto terminado es realizado por el
laboratorio as que se mejor el control sensorial de los derivados
lcteos.
Aprend el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio
diferenciar cada uno de ellos y funciones especficas que realizan.
Cumpl con mis labores encomendadas por parte del encargado de la
planta piloto de leche- UNALM poniendo de manifiesto en este informe.

LOGROS
Logre terminar mis practicas pre-profesionales cumpliendo as mis
respectivos objetivos y expectativa que tiene antes de haber comenzado
mis labores como practicante en La planta piloto de leche- UNALM.

Logr resolver muchas dudas que tuve a largo de mi formacin


acadmica poniendo de manifestaciones soluciones y recomendaciones
para un correcto procesamiento de los productos.

DIFICULTADES
El desconocimiento de lo jefes.
Falta de informacin actualizadas (textos, imagen, videos).
Falta de organizacin en el rea de control de calidad debido a que
estaban modificado la infraestructura.
Falta de organizacin de los documentos como en los check list del
personal, check list de maquinarias y check list de reas.

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Dificultad el manejo de algunas maquinarias lo que nunca tuve la
oportunidad de conocer.
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
La empresa debe contar con un laboratorio de calidad que respalde la
calidad del producto terminado, as como tambin nos ayude a conocer
a calidad e nuestra materia prima, adems de tener un control estricto
durante todo procesamiento para garantizar un mejor producto
terminado.
Se recomienda la implementacin de normas los envases de yogurt ya
que uno de los puntos crticos de la empresa es que hay mucha
contaminacin por el llenado manual.
Se recomienda el uso de entradas y salidas a la planta de una forma
adecuado para no alterar el flujo de trabajo en la elaboracin de
producto.
Se recomienda que el personal no debe estar probando los productos
elaborados durante la produccin as evite la contaminacin cruzada.
Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismas
unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para
la preparacin de los insumos.

VOCABULARIO Y GLOSARIO
1. Albuminas: es una protena muy presente en la sangre, a fin de
constituir 60 % de las protenas sanguneas. Una disminucin en la tasa
de albmina se define generalmente como hipoalbuminemia, que puede
ocurrir en el caso de insuficiencia heptica o, en raras ocasiones, como
consecuencia de la enfermedad renal.
2. Azul de metileno: tambin llamado cloruro de metiltioninio, es un
compuesto orgnico. El azul de metileno es ampliamente utilizado. Se
encuentra en algunas bebidas que se utilizan en las fiestas. En
medicina, el azul de metileno se utiliza para probar la permeabilidad de
los tejidos biolgicos o de un rgano. El compuesto orgnico tiene la
capacidad de colorear la orina y las heces y por lo tanto permite seguir el
camino de sustancias orgnicas. Por ltimo, el azul de metileno se utiliza
para reducir la metahemoglobina.
3. Butirometro: instrumento para determinar la riqueza de manteca que
contiene la leche.

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4. Casena: protenas de la leche que, al fermentar, formar el queso
casena en la industria: protena de la leche de los mamferos que
contienen gran cantidad de fosfato.
5. Coagulacin: es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que
durante esta fase, se produce la trasformacin de la leche del estafo
lquido a gel. Debido a la coagulacin de la casena.
6. Cuajo: fermentado del estmago de los mamferos que sirve para
coagular la leche y cualquier otra sustancia con que se cuaja un liquido
7. Desnatado: Se aplica al alimento al que se le ha eliminado el exceso de
grasa o nata leche
8. Enzima: molcula formada principalmente por protenas que producen
las clulas vivas y que acta como catalizador y regulador en los
procesos qumicos del organismo
9. Lactosa: azcar disacridos que contienen la leche. Azcar presenta en
la leche, pero en presencia de bases se torna rosa o violeta. Es un
slido blanco, inodoro que forma principalmente por reaccin feno.
10. Nata: membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta
hervir.
11. Neutralizacin: tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar
en otorgar a la crema un determinado % en grasa.

BIBLIOGRAFA
Composicin de la leche
http://www.fao.org/agriculture/dair-gateway/leche-y-productod-
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VrN2xFXhDIU
Procesado lcteos
Organizacin de las naciones Unidas para el Desarrollo Industrial. Ficha
de Orientacin Sectorial Leche.
Viena (Austria), 1990. 9 p.
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano
de Cooperacin para la Agricultura. San Jos, 399 p.
Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.
Universidad Autnoma Chapingo, Depto
Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de
Agroindustria. Manual para Capacitacin de
Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.

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Fuente de la Imagen
http://www.foodsubs.com/Fatsoils.html

ANEXO

Foto: marmita donde la leche se


Foto: instalacin de maquinarias para
pasteuriza para la elaboracin de
empezar la produccin
diferentes derivados lcteos

Foto: cmara de refrigeracin; donde los productos


terminados se almacenan para conservar su vida
til

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