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Este documento presenta 11 recetas elaboradas por Albert Adrià en El Bulli. Cada receta incluye los ingredientes y pasos para preparar sal de frambuesas y pimienta de Sichuan, rocas de melocotón con chocolate con leche y azafrán, fresa con chocolate blanco y yogur, cremoso de mango, frambuesas osmóticas, compota fresca de fresas, merengue fresco de arándanos, rocas efervescentes de lima y frambuesas, crocant de piña, bizcocho micro de
Este documento presenta 11 recetas elaboradas por Albert Adrià en El Bulli. Cada receta incluye los ingredientes y pasos para preparar sal de frambuesas y pimienta de Sichuan, rocas de melocotón con chocolate con leche y azafrán, fresa con chocolate blanco y yogur, cremoso de mango, frambuesas osmóticas, compota fresca de fresas, merengue fresco de arándanos, rocas efervescentes de lima y frambuesas, crocant de piña, bizcocho micro de
Este documento presenta 11 recetas elaboradas por Albert Adrià en El Bulli. Cada receta incluye los ingredientes y pasos para preparar sal de frambuesas y pimienta de Sichuan, rocas de melocotón con chocolate con leche y azafrán, fresa con chocolate blanco y yogur, cremoso de mango, frambuesas osmóticas, compota fresca de fresas, merengue fresco de arándanos, rocas efervescentes de lima y frambuesas, crocant de piña, bizcocho micro de
Para la sal de frambuesas y pimienta de 1. Mezclar todos los ingredientes y ponerlos entre 2 sechuan papeles sulfurizados. 8 g de Sal 2. Con la ayuda de un rodillo triturar la mezclar hasta 6 g de lyoframbuesa que se forme un polvo. 05 g de Pimienta de sechuan 3. Pasar la mezcla por un chino grueso y reservar.
*sal ideal para sazonar pescados
2. ROCAS DE MELOCOTN CON CHOCOLATE CON LECHE Y AZAFRN
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para las rocas de albaricoque con 1. Tostar las hebras de azafrn en una satn a fuego chocolate con leche y azafrn lento para que pierdan toda la humedad. c.s. de chocolate con leche 2. Con la ayuda de 2 papeles sulfurizados y un rodillo, c.s. de azafrn tostado aplastar hasta que nos quede un fino polvo. c.s. de lyomelocotn 3. Fundir y templar el chocolate, aadir el azafrn tostado. 4. Poner el lyomelocotn en un bol e ir aadiendo chocolate con leche al azafrn hasta que todos los trozos de melocotn queden cubiertos generosamente. 5. Cubrirse una mano con un guante de ltex, remover la mezcla de chocolate y melocotn, e ir poniendo los trozos sobre un papel sulfurizado. 6. Dejar que el chocolate enfre y guardar en un sitio seco.
3. FRESA CON CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
1. Fundir y templar el chocolate blanco. Para las laminas de fresa con chocolate 2. Baar las lminas de fresa lyo sumergindolas en el blanco y yogur chocolate blanco con la ayuda de un tenedor. c.s. de lminas de fresa lyo 3. Rpidamente enterrar las lminas de fresa en el c.s. de chocolate blanco azcar de yogur. 4. Dejar secar y guardar en un sitio seco preservado de Para el azcar de yogur la humedad 60 g de yopol 35 g de dextrosa
4. CREMOSO DE MANGO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para la crema de mango 1. Poner los 3 ingredientes en un recipiente de pacojet y 120 g de pur de mango triturar con un turmix hasta que la mezcla quede 20 g de lyomango homognea. 15 g de azcar lustre 2. Dejar reposar unas horas en la nevera y congelar. 35 g de nata 3. Triturar la mezcla congelada por la pacojet y dejar descongelar la crema obtenida. Otros 1 pacojet 1 cilindro de pacojet ALBERT ADRI EL BULLI
5. FRAMBUESAS OSMTICAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para las frambuesas osmticas 1. Poner el azcar y el agua en un cazo y levantar el 70 g de agua hervor. 50 g de azcar 2. Mientras romper la lioframbuesa con la ayuda de un 15 g de Lioframbuesas rodillo entre 2 papeles sulfurizados. 3. mezclar la lyoframbuesa y pasar por un colador para Otros retirar las semillas. 85 g de frambuesas frescas 4. Llenar una bolsa al vaco con las frambuesas y el almbar de frambuesas. 5. envasar al vaco y dejar 4 horas. 6. colar y servir.
6. COMPOTA FRESCA DE FRESAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para la compota fresca de fresas 1. Poner el agua y el azcar en un cazo y levantar el 30 g de lyofresa hervor. Reservar en la nevera. 100 g de almbar 60% (elaboracin anterior) Un poco de zumo de limn (optativo) 2. Mezclar el almbar con la lyofresa, el zumo de limn y dejar que infle durante una noche.
7. MERENGUE FRESCO DE ARNDANOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para el almbar 60% 1. Hidratar el agua con el jarabe y la clara en polvo 100 g de agua durante 5 mn. 60 g de azcar 2. Montar hasta que quede un merengue fuerte, retirar y mezclar con la ayuda de una esptula el lyorndano Para el merengue de arndanos en polvo. 150 g de agua 3. En caso de quererlo seco hacer pequeos montones 50 g de clara pasteurizada en un silpat y lo dejaremos en la deshidratadora 100 g de almbar 60% durante 3 horas. 8 g de clara en polvo 10 g de lyoarndanos en polvo y colados
8. ROCAS EFERVESCENTES DE LIMA Y FRAMBUESAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para las rocas efervescentes de lima 1. Mezclar el agua y el azcar en un cazo y cocer a 500 g de azcar 130. 200 g de agua 2. Retirar del fuego y dejar que alcance los 140 con su 100 g de fizzy en polvo propio calor La piel rallada de 2 limas 3. Aadir el fizzy en polvo, la lyoframbuesa en polvo y la 20 g de lyoframbuesas piel rallada de las 2 limas y remover para que se disuelva todo bien. 4. Tirar el azcar en un cajn forrado de silpat y dejar enfriar. 5. Romper las rocas de la forma deseada. ALBERT ADRI EL BULLI
9. CROCANT DE PIA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para el crocant de pia 1. Poner la glucosa en un cazo. 375 g de glucosa 2. Una vez se hayan disuelto aadir el isomalt. 125 g de isomalt 3. Cocer hasta que alcance una temperatura de 163, 200 g de lyopia retirar del fuego. 4. Dejar que el caramelo baje su temperatura a 140 y aadir la lyopia en polvo. 5. Remover bien y estirar entre 2 silpats
* Existe la posibilidad de hacer el caramelo neutro y una vez
est fro triturar conjuntamente con la pia en un vaso americano hasta formar un fino polvo.
10. BIZCOCHO MICRO DE YUZU
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para el bizcocho micro de arndanos 1. Poner todos los ingredientes en el vaso de la 135 de yemas termomix y triturar hasta obtener una masa 25 de harina homognea. 1 huevo 2. Pasar por un colador y llenar el sifn, poner 4 cargas 55 g de Azcar de gas y dejar en la nevera durante 3 horas. 80 g de polvo de almendra 3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 24 g de yuzu lyofilizado 4. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 5. Poner a cocer en el microondas a 900W de potencia Otros por espacio de 40 seg. 1 sifn 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para 24cargas de gas que enfre.
11. AZCAR DE MELOCOTN CARAMELIZADO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
1. Poner el azcar en un cazo y calentar hasta que se Para el azcar melocotn caramelizado forme un caramelo oscuro, retirar del fuego y dejar 80 g de Azcar quemado solidificar en un papel sulfurizado. 20 g de lyomelocotn 2. Triturar en un vaso americano el caramelo junto al lyomelocotn.
*si se desea una granulometra ms gruesa podemos romper
la mezcla entre 2 papeles sulfurizados con un rodillo. ALBERT ADRI EL BULLI
12. YOGUR DE MANGO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para el yogur de mango 1. Mezclar todos los ingredientes en fro y dejar en la 125 g de Yogur griego nevera por espacio de 3 horas antes de su uso. 30 g de azcar 5 g de lyomango en polvo 25 de lyomango a dados
13. CROQUANT DE FRAMBUESAS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
1. triturar en la termomix aplicando 80 dejar que se Para el croquanter de frambuesas disuelva todo bien, pasar por un colador y dejar una 525 g de pur de frambuesas frescas noche en la nevera para que los elementos se inflen. 155 isomalt 2. Encima de un silpat de croquanter estirar el croquant 120 g de azcar lustre de frambuesas. 80 g de lyoframbuesas 3. Espolvorear con un poco de yogur en polvo encima de la masa. Otros 4. Deshidratar en a 50 C por espacio de 24 h. c.s. de yopol 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco 1 plantilla de croquanter y seco. 1 silicona de croquanter
14. MALTOBOLAS DE MELOCOTN CON ACEITE DE ALMENDRA AMARGA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN
Para las maltobolas de melocotn con 1. poner el polvo lyomelocotn y la malto en un bol e ir aceite de almendra amarga aadiendo poco a poco el aceite de almendra amarga. 20 g de malto 2. con la ayudan de un batidor remover continuamente 8 g de polvo de lyomelocotn para que se vayan formando pequeas bolas. 5 g de aceite de almendra amarga 3. pasar las bolas por la sartn para obtener una fina capa crujiente.