27/03/2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

RESTRUKTURISASI
(Restructured/Reformed Meat)

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

REFERENSI

Meat Processing, Improving Quality Bab 17. Editor: Kerry et al. Woodhead
Publishing (2002)

Sun, X. D. 2009. Utilization of restructuring technology in the production of

meat products: a review. CyTA - Journal of Food 7: 153-162
(http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476330903010193)

1
 27/03/2015

PENGERTIAN DAN ISTILAH

RESTRUKTURISASI DAGING merupakan pembentukan
kembali daging utuh dari potongan daging kecil dan tak
beraturan seperti bagian leher, paha depan, tetelan
(berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat
(binding agent)
Produk: Daging Restrukturisasi (Restructured Meat atau
Reformed Meat

Sebagian besar daging restrukturisasi

dipasarkan dalam bentuk beku (frozen)

Potongan-potongan Daging Hasil Proses

daging Restrukturisasi

sapi

ayam

jerohan

2
 27/03/2015

Tujuan Restrukturisasi:
Menghasilkan produk daging yang lebih palatable
(bisa diterima atau diminati)

Hasil restrukturisasi jerohan (offal)

KEUNTUNGAN DAGING RESTRUKTURISASI:

1. Meningkatkan nilai jual dari daging kualitas rendah

2. Mempunyai struktur dan tekstur lebih baik dibanding
daging asal
2. Prosesnya mudah, dan mudah dibentuk sesuai selera,
lebih ekonomis
3. Memungkinkan membuat bermacam produk baru
dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai perminataan
pasar

3
 27/03/2015

Prinsip utama pengolahan restrukturisasi daging

adalah terbentuknya matriks interaktif pada
permukaan daging sehingga potongan/partikel daging
terikat bersama.

Oleh karena itu, pada proses restrukturisasi daging

diperlukan bahan pengikat, yang berfungsi untuk
melekatkan potongan kecil membentuk potongan yang
lebih besar dan fleksibel.

Bahan pengikat alamiah pada daging adalah protein

daging, terutama sarcoplasmic protein yang mudah
larut dalam larutan garam

Bahan pengikat eksternal, misalnya NaCl, NTPP (Natrium Tri

Poli Pospat)/NHMP (Natrium Heksa Meta Pospat), Alginat,
Kalsium laktat, Protein, enzim Transglutaminase

EMPAT faktor utama menentukan pengikatan daging :

1. Ekstraksi protein daging
2 Perlakuan mekanis (pengepresan)
3. Larutan garam
4. Temperatur

4
 27/03/2015

Garam mempengaruhi daya ikat air protein daging, daya

regang, tekstur, dan juiceness
Kelarutan protein sebagai bahan pengikat dipengaruhi
oleh temperatur
Bahan tambahan untuk meningkatkan protein : putih
telur, susu bubuk, isolat kedelai, sodium kaseinat, whey
protein concentrate (WPC)
Daging restrukturisasi biasanya digunakan untuk steak

Ikatan produk daging restrukturisasi diperoleh melalui

pembentuk gel secara panas (heat set) ataupun secara
dingin (cold set)

Proses pengikatan partikel-

partikel daging

HOT SET COLD SET

(PANAS) (DINGIN)

Garam (NaCl)+panas (56 - 68OC) Peranan bahan pengikat eksternal

melarutkan protein daging yang seperti alginat, kalsium dan
kemudian membentuk gel protein; tanpa pemanasan

5
 27/03/2015

TAHAPAN PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI

(hot set maupun cold set)

1. Pengecilan ukuran partikel

2. Penambahan bahan pengikat
3. Pencampuran/pengadukan bahan
4. Pembentukan/pencetakan
5. Pembentukan ikatan
6. Pembekuan
7. Pemotongan
8. Pengemasan

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI

Potongan-potongan
daging

Penggilingan/
Pengemasan
pencacahan

NaCl 0.5% Pemotongan/

STPP 0.5%
Pencampuran
Pengirisan

Ekstrusi Pengkondisian

Pencetakan/
Penyimpanan Beku
Pembentukan

6
 27/03/2015

Mesin pencetak daging restrukturisasi untuk burger

KELEMAHAN DAGING RESTRUKTURISASI :

1. Warna produk tidak seragam dan proses oksidasi
(ketengikan) mudah terjadi. Dapat diatasi dengan
penambahan nitrat, fosfat, antioksidan, asam askorbat
2. Harus dipasarkan keadaan beku atau setengah matang
3. Kemungkinan adanya kontaminasi bakteri

7
 27/03/2015

end