Cambio en la tasa de reaccin de prdida de lisina

disponible en la harina de pescado Debido a un aw, cambio

inducido por un cambio de temperatura
FISH FLOUR o concentrado de protenas de pescado (FPC) es un ingrediente
alimentario que se utiliza en Marruecos para la suplementacin de harina de
trigo integral. El porcentaje de lisina en la harina de pescado es muy alto
(alrededor del 8% de la protena total) (Dubrow, 1970).

Una de las especificaciones de la FAO desarrolladas en 1961 para la harina de

pescado (FAO, 1962) es que despus de 6 meses de almacenamiento en un
contenedor hermticamente sellado a 38 C, el producto no debe presentar
una detedoracin significativa, Por la prdida de la calidad de la protena tal
como se muestra por la digestibilidad y por el valor de lisina disponible segn
el mtodo de Carpenter.
El estndar de la FAO no menciona el aw, del producto necesario para cumplir
con estos criterios.
No existen datos sobre la estabilidad de la lisina en la harina de pescado
comercial. Debido a las altas temperaturas en almacenes de almacenamiento
en muchos pases del Tercer Mundo, la prdida de lisina disponible a 38 C
durante 6 meses de almacenamiento probablemente sera significativa.

La lisina se pierde ms rpidamente que otros aminocidos en la primera etapa

de la reaccin de Maillard debido al grupo amino epsilon libre (Lea y Hannan,
1949, Warren y Labuza, 1977, Eichner y Karel, 1972, Labuza y Saltmarch, 1981)
.

Hay muchos mtodos disponibles para medir la lisina, todos los cuales estn
sujetos a algn error. El FDNB es un procedimiento qumico utilizado por
muchos en el campo.

Uno de los factores ms importantes que afectan a la estabilidad de los

alimentos deshidratados es la actividad del agua (a,). En general, el trabajo
previo sobre la prdida de lisina en funcin de la temperatura y a, en diferentes
sistemas alimenticios, muestra una tasa significativamente mayor de prdida
de lisina como temperatura de almacenamiento y aumento (Henry et al., 1948,
Loncin et al., 1968 Labuza et al., 1982, Chen et al., 1983). La velocidad
generalmente aumenta de tres a seis veces en el intervalo de 0,33 a 0,65 a,.,
Debido a a,., Solos y en cualquier lugar de 20% a 300% para un aumento de
temperatura de 10 C.
En los estudios anteriores, as como en otras pruebas de almacenamiento, se
utiliz uno de los dos mtodos de preparacin de la muestra. Las muestras se
pusieron abiertas, a cada temperatura, en desecadores sobre soluciones
salinas saturadas para mantener una aw constante, o se equilibraron a cada
aw, a alguna temperatura, luego se sellaron en latas / bolsas / etc. Y se
transfiere a varias temperaturas ms altas. Esta ltima prctica es, por
supuesto, lo que sucedera en el mundo real del almacenamiento y la
distribucin. Esta prctica ignora el hecho de que a un contenido de humedad
constante el aw del producto cambiar con el cambio de temperatura como se
indica por el Clausius Clapeyron relationshio donde:

Recientemente, Labuza et al. (1985) probaron la capacidad de la ecuacin (1)

para predecir el efecto de un cambio de temperatura en un cambio de harina
de pescado y harina de maz usando un higrmetro electrnico. Se encontr
que el cambio se podra predecir con exactitud basado en la Ec. (1). Los
resultados tambin mostraron que se debe corregir la disminucin en a, para
las soluciones salinas con temperatura aumentada frente al efecto de la
temperatura en la a, de los alimentos. Esto se debe a cambios de solubilidad
de la sal. Kim et al. (1981) son los nicos que realizan una comparacin real
entre almacenamiento abierto y almacenamiento sellado. Se demostr que en
el polvo de suero de leche la tasa de pardeamiento no enzimtico causada por
la reaccin de Maillard fue mucho ms rpida en sistemas cerrados frente a
sistemas almacenados abiertos. El aumento de la tasa se atribuy al aumento
de a, debido al cambio de estado amorfo / cristalino de la lactosa.
No se estim la magnitud del efecto Clausius Clapeyron.

Los objetivos de este estudio fueron dos: a) medir el alcance real de la

prdida de lisina disponible en la harina de pescado para determinar si el
estndar de la FAO de ninguna prdida de 38 C se puede cumplir durante un
perodo de 6 meses; Probar la magnitud del aumento de la velocidad debido a
un desplazamiento inducido por un cambio de temperatura a un contenido de
humedad constante.