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Cincia da Cevada

A cevada um cereal, largamente usado como malte na produo da cerveja, devido ao seu
elevado teor em amido e a consistenias das suas cascas que tornam a fitrabilidade mais rpida e
eficaz, cujo o seu nome cientfico Hordeum vulgare. O seu gro constitudo pela: Casca,
aleurnio, endosperma de amido, matrix protica e embrio. Em termos de teores massicos do
gro seco tm-se: 12% da casca, 5% da aleurnio, 82% de endosperma de amido, 3% da
matrix proteica e 3% do embrio.

Fig 1. Estrutura do gro da cevada.

Tipos de Cevada

As classes das cevadas so em geral divididas em duas nomeadamente a de dois e seis


filamentos. Em princpios cada gro possui dois filamentos em cada lado sendo esta a de dois
filamentos e temos a outra de seis filas em cada lado. A de dois filamentos tem a desvantagem
em relao a outra em termos quantitativos e a vantagem de possuir gros maiores e adequados
para a produo de cerveja e a de seis, tem a desvantagem de ser inadequada para o processo de
produo e a vantagem de ter mais teor de cevada comparativamente ao de dois.

Conservao e Processo de maltagem da cevada

O manuseamento e conservao da cevada para o processo de maltagem deve garantir as


manuteno das caractersticas originais da mesma. importante garantir uma humidade abaixo
dos 15 % em contra partida a secagem no pode ser drstica devendo portanto ser < 12% de
humidade, de modo a garantir a germinao do embrio na fase da maltagem.
O armazenamento deve ser feito em silos sob condies de aerao e condies moderadas de
temperatura conservando-o no seguinte intervalo de humidade (12<T<15), de modo a evitar
proliferao de bactrias e fungos. Boas prticas de higiene devem ser adoptadas evitado
presena de pesticidas, gros quebrados e resduos slidos nos silos.

Maltagem

um produto resultante da germinao parcial da cevada ou cereais contendo carboidratos.

A sua principal funo fornecer enzimas e acares fermentveis.

Fig 2. Esquema de maltagem

Tipos de Maltes

Em geral os maltes so classificados em funcao da local de cultivo e em homenagem ao cientista


que o tenha estudado.

Malte de cevada;

Malte de Trigo;

Malte de Mellet;

Malte de Sorghum.
Controle de qualidade da Cevada

Para bom desempenho do malte na brassagem, foram definidos parmetros de qualidade:

Variedade da cevada;
Rendimento em extracto;
Protenas;
humidade;
Colorao;
Grau de modificao.

Maltes especiais

So maltes adicionados em quantidades baixas, para conferir cor, aroma e cheiro agradvel. E
so normalmente produzidos de cereais diferentes da cevada e so diferenciados em funo da
temperatura de torrefaro.

Figura 2. Tipos de malte


Enzimas

As enzimas so fundamentais no processo produtivos pois, sem ela no se chega at ao mosto


devido as reaces de degradao que elas desencadeiam sobre o amido.

Enzimas pH Temperatura

amilase 5.6 5.8 70 75

amilase 5.4 5.6 60 65

Limit dextrinase 5.1 55 60

endopeptidases 5.0 5.2 50 60

Tabela1. Principais enzimas empregues na cervejaria.

Mecanismos de actuao das Enzimas

O papel fundamental das enzimas a converso do amido em aucares fermentveis, por


intermdio de quatro principais enzimas se desenvolve essa aco nomeadamente: amilase,
amilase, Limit dextrinase e endopeptidases.

A Endopeptidase responsvel pela degradao das protenas

A limite destrinase responsvel pela degradao das ramificaes do amido

Amilase responsvel pela degradao do amido e formao de poli e oligassacarideos

amilase responsvel pela degradao dos poli e oligassacarideos e formao da Maltose e


dextrose.
Lpulo

O lpulo uma trepadeira perene(Humulus lupulus), cujas flores fmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas (lupulina) e leos essncias, os quais conferem cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida. A sua composio depende da variedade,
provenincia e conservao.

Figura 4. Lpulo

Variedades de Aroma e Amargor produzidos pelo Lupulo

Os aromas so produzidos pelos leos essncias contidos no lpulo, devidos a substancias


volteis tais como:

Terpenos;
Esteres;
Cetonas;
Polifenois;
Flavonoides.

O amargos produzido pelo cidos e . Sendo apenas o alfa o componente com uma
contribuicao acentuada devido a sua isomerizacao e solubilidade em gua. Os componentes
responsveis so:

Cohumulone;
Humulone;
Adhumulone.

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