SAUERKRAUT

1.1. Definisi Sauerkraut

Sauerkraut (kol asam) merupakan makanan khas yang berasal dari negara
Jerman, dimana kubis yang di potong halus dan mengalami fermentasi oleh
berbagai bakteri asam laktat seperti Leuconostoc, Lactobacillus, dan
Pediococcus. Sauerkraut memiliki masa umur simpan yang panjang dan
memiliki rasa asam yang khas, baik yang di hasilkan dari asam laktat yang
terbentuk ketika bateri memfermentasi gula dalam kubis. Proses fermentasi pada
produk ini disimpan beberapa bulan dalam wadah kedap udara pada suhu 15 C
(60 F). pendinginan atau pasteurisasi di perlukan, nantinya mampu lebih
memperpanjang umur simpan produk.

1.2. Manfaat Produk Sauerkraut

Merupakan sumber vitamin B, C dan K karena proses fermentasi mampu

meningkatkan ketersediaan nutrisi sauerkraut bahkan lebih bergizi jika di
bandingkan dengan kubis asli. Selain itu rendah kalori, kadar kalsium dan
magensiumnya tinggi yang dimana merupaakan sumber yang sangat baik
dari serat makanan, folat, zat beso, kalium, tembaga dan mangan.
Jika tidak dipasteurisasi dan mentah, sauerkraut juga mengandung
mikroba Lactobacilli hidup yang bermanfaat dan kaya enzim. Serat dan
pasokan probiotiknya meningkatkan pencernaan dan melindungi dari
banyak penyakit yang terdapat pada saluran pencernaan.
Sauerkraut telah digunakan di Eropa selama berabad-abad untuk
mengobati sakit maag.
23 Oktober 2002 Journal of Agriculture and Food Chemistry
menginformasikan bahwa peneliti Finlandia menemukan isothiocyanates
yang dihasilkan dalam fermentasi sauerkraut menghambat pertumbuhan
sel kanker dalam tabung dan studi hewan uji. Sebuah studi Polandia pada
tahun 2010 menyimpulkan bahwa "... induksi kunci enzim detoksifikasi
oleh jus kubis, terutama sauerkraut, bisa bertanggung jawab untuk
aktivitas kemopreventif mereka ditunjukkan oleh studi epidemiologi dan
pada model binatang".
Di dalam sauerkraut memiliki lutein antioksidan dan zeaxanthin yang
mampu menjaga kesehatan mata.

Selain manfaat yang terdapat dalam sauerkraut, jika mengkomsumsi

saauerkraut berlebihan dapat menyebabkan kembung dan flatulens akibat
trisakarida rafinosa, yang tidak dapat

1.3. Pembuatan Sauerkraut

Alat:
- Pisau
- Ember plastik kecil dan tutup
- Lilin atau lem plastik
- Botol selai dan tutup yang sudah di sterilkan
 - Panci
- Baskom
Bahan:
- Kubis
- Garam
- Air
Proses pembuatan:

1.4. Fermentasi pada Sauerkraut

Fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan garam pada

sayur kubis yang sudah diiris-iris. Larutan garam berfungsi untuk
mengeluarkan cairan (gula dan lain-lain) dari dalam sayur karena tekanan
osmosis yang dihasilkan oleh lauratan garam. Cairan yang keluar (gula)
merupakan substat bagi mikroba yang diinginkan. Selain berfungsi untuk
mengeluarkan cairan, larutan garam juga berfungsi sebagai penghambat
mikroba lain yang tidak diharapakan.

Fermentasi pertama pada sauerkraut adalah fermentasi oleh

Leuconostoc mesenteroides, kemudian dilanjutkan oleh jenis-jenis yang
lebih tahan terhadap asam yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus
plantarum dan Pediacocus cerevisiae. Selama fermentasi terjadi
perubahan gula menjadi asam laktat sehingga dihasilkan produk yang
asam.
1.5. Perubahan Mikroba
Mikroba yang tumbuh pada tahap awal adalah Leuconostoc
mesenteroides. Ketika sudah asam maka Leuconostoc mesenteroides
tumbuh lambat karena mikroba jenis ini paling tidak tahan asam
dibandingkan mikroba lain. Lactobacillus brevis akan mulai tumbuh pada
kadar asam 1% sampai kadar asam 1.5%. Pada kadar asam 1.5% sampai
1.8%, mikroba yang tumbuh adalah Pediacoccus Pentosaceus. Pada tahap
terahir mikroba yang tumbuh adalah mikroba yang paling tahan terhadap
asam yaitu Lactobacillus plantarum, mikroba jenis ini akan tumbuh sampai
kadar asamnya 2%.

1.5. Kontrol yang dilakukan dalam Fermentasi

Garam
Kadar garam tinggi akan menyebabkan fermentasi alamiah tertunda dan
menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan
khamir, sedangkan kadar garam yang kurang dapat dapat menyebabkan
pelunakan jaringan dan kurang menghasilkan flavor.
Suhu
Suhu optimal yang digunakan antara 25-30C (2-3 minggu). Suhu diatas
30C cenderung untuk memberi kesempatan pertumbuhan jenis-jenis
mikroba homofermentatif seperti pediococus cerevisiae dan lactobacillus
plantarum dan karakteristik produk yang dihasilkan mempunyai flavor
kurang dan terlalu asam.
Suhu kurang 25C umumnya mempunyai flavor dan warna yang sangat
baik karena, karena bakteri asam laktat heterofermentatif memberikan
pengaruh yang lebih besar. Akan tetapi, suhu yang rendah, meningkatkan
keseluruhan waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi yang dapat
mencapai 1 tahun.
Gula
Gula merupakan substrat utama fermentasi yang akan diubah menjadi
asam laktat dan senyawa senyawa lain. Kandungan gula yang baik untuk
fermentasi asam laktat adalah 5 20%. Untuk bahan yang kandungan
gulanya kurang dari 5% perlu dilakukan penambahan gula.
Oksigen
Fermentasi pada sauerkraut terjadi pada kondisi anaerob. Pada kondisi
aerob akan mendorong pertumbuhan khamir dan jamur yang tidak
dikehendaki dalam proses fermentasi karena dapat menyebabkan
kerusakan dan kelunakan dari produk yang dihasilkan.
 INTERMEDIATE MOISTURE FOOD (IMF)

2.1. Definisi IMF

IMF adalah semi-basah dengan memiliki nilai Aw 0,6-0,90 dan

kelembabannya sebesar 10-50%, tetapi dengan beberapa air terikat (dan tidak
tersedia untuk mikro-organisme) dengan penambahan gliserol, sorbitol, garam,
atau asam organik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

2.2. Tujuan IMF

Untuk mencapai aktivitas air yang diinginkan oleh berbagai bahan

sehingga produk makanan mampu mempertahankan air yang cukup untuk
palatabilitas dan dapat disimpan dengan aman
Selain pengawet memberikan margin of safety terhadap organisme
pembusuk
 Staphylococcus auerus adalah salah satu organisme yang dapat
mentolerir aw serendah 0,83-0,86 dalam kondisi aerobik.

2.3. Keuntungan IMF

IMF memiliki rentang aw antara 0.65-0.90, dengan demikian aktivitas air

merupakan rintangan utama untuk mendapatkan stabilitas mikrobiologis
dan keamanan
Mudah untuk mempersiapkan dan menyimpan produk tanpa pendinginan
Hemat energi dan murah

2.4. Kerugian IMF

Beberapa produk IMF mengandung tingkat tinggi aditif yang dapat

menyebabkan masalah kesehatan dan masalah hukum yang mungkin
Kadar gula tinggi juga menjadi perhatian karena nilai kalori tinggi
Tekstur dan rasa kadang-kadang akan rusak jika tidak ditangani

2.5. Contoh Produk IMF

Definisi Madu

Madu adalah cairan kental yang dihasilkan oleh lebah dari nektar
bunga. Madu juga merupakan suatu campuran gula yang dibuat oleh
lebah dari larutan gula alami hasil dari bunga yang disebut nektar. Madu
hasil dari lebah yang ditampung dengan metode pengambilan moderen
berupa cairan jernih dan bebas dari benda asing.

Manfaat Madu
Antimikroba
 Madu memiliki aktivitas antimikroba, melawan peradangan dan
infeksi.Didalam kandungan fisik dan kimiawi seperti kadar
keasaman dan pengaruh osmotik berperan untuk membunuh
mikroba.
Kemampuan penyembuh luka
Madu memiliki kemampuan untuk membersihkan luka,
mengabsorbsi cairan edema di sekitar luka dan menambah nutrisi.
Luka bakar
Membangkitkan reaksi pencegahan untuk menyembuhkan luka
bakar.
Antioksidan
Kandungan plasma darah semakin bertambah untuk melawan
oksidasi dengan kadar yang lebih tinggi setelah minum madu. Dan
terdapat juga fenolik di dalam madu yang sangat efektif untuk
ketahanan tubuh
melawan stress.

Pembuatan Madu

Nektar tanaman adalah cairan menggabungkan 80% air, gula kompleks

alami (sebagian besar sukrosa) dan esensial asam amino, termasuk
arginin, prolin, alanin, isoleusin, serin, valin dan glisin. Berbagai jenis
nektar adalah sumber utama yang digunakan oleh lebah untuk
membuat madu. Nektar adalah senyawa komplek yang dihasilkan
oleh kelenjar necterifire tanaman dalam bentuk larutan gula dengan
konsentrasi yang bervariasi. Komponen utama dari nektar adalah
sukrosa, fruktosa dan glukosa disamping terdapat juga dalam jumlah
sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa, melibiosa, rafinosa serta
turunan karbohidrat lain. Zat-zat lain yang jumlahnya sangat sedikit
juga terdapat seperti asam-asam organik, resin, protein, garam dan
mineral. Konsentrasi gula nektar bervariasi, mulai dari 5 persen
sampai 70 persen atau lebih, tergantung dari keadaan iklimnya, jenis
tanaman serta faktor lainnya.
Setelah lebah pekerja telah mengumpulkan madu 150-1500 berbagai
bunga dan disimpan dalam perut madu khusus mereka (dipisahkan
melalui katup dari perut pencernaan mereka). Tahap pengumpulan
nektar dari tanaman dan proses pengubahan nektar menjadi gula
invert yang kemudian dilanjutkan dengan pengurangan jumlah
kandungan air dan pematangan madu di sarang lebah. Mereka hanya
kembali ketika perut mereka penuh khusus, praktis seberat lebah dan
mengandung 70 mg madu. Lebah madu lapangan yang telah
mengumpulkan madu mentransfer beban mereka untuk sarang lebah
lain menggunakan tubular, jerami seperti mulut mereka yang dikenal
sebagai belalai.
Penerima (sarang) lebah madu mulai memproses madu di mulut
mereka dan dalam perut madu mereka dengan menambahkan enzim
khusus yang memecah gula kompleks hadir dalam madu menjadi gula
sederhana, dengan tujuan untuk membuat mereka lebih mudah
dicerna oleh lebah. Gula sederhana ini kurang rentan terhadap
kristalisasi. Proses ini dikenal sebagai inversi berlangsung selama
hampir setengah jam. Selain itu, proses konversi ini juga membuat
madu makanan yang sangat stabil terhadap berbagai bakteri, jamur
dan jamur dan memungkinkan untuk menahan selama bertahun-tahun
 tanpa pendinginan. Dengan demikian, enzim yang dikenal sebagai
invertase yang dihasilkan oleh lebah mengubah sukrosa, yang
merupakan disakarida menjadi fruktosa dan glukosa, yang keduanya
monosakarida atau gula enam-karbon.
Sebuah enzim kedua, yang disebut oksidase glukosa mengubah
sebagian kecil dari glukosa menjadi hidrogen peroksida dan asam
glukonat. Senyawa alami terakhir ini bertanggung jawab untuk
mengubah madu ke dalam lingkungan asam dengan pH sangat rendah
di mana berbagai macam patogen tidak dapat bertahan hidup.
Hidrogen peroksida juga melindungi, meskipun untuk jangka pendek,
terhadap mikroorganisme berbahaya ini, di terutama selama proses
pembuatan madu dan selama cairannya untuk tujuan makan induk
mereka.
Setelah perubahan ini diperlukan, deposit tetesan kecil lebah madu
pada sisi atas dari sel-sel di sisir madu, di mana terjadi langkah akhir
dari proses transformasi menjadi madu kental. Sebelum
menempatkannya ke dalam madu sisir untuk bulan musim dingin,
proses penguapan terjadi untuk tujuan mengurangi persentase air dari
80% menjadi hanya 17-18% dan memberikan tekanan osmotik tinggi.
Penguapan kelebihan kelembaban dipercepat oleh suhu hangat, dari 95
derajat Fahrenheit, di sarang lebah serta oleh fluks udara yang terjadi
setelah nektar ditempatkan ke dalam madu sisir. Dalam rangka untuk
memastikan jumlah yang diperlukan udara ada, semua lebah madu
mulai kipas coordonately sayap mereka, sebagai sebuah tim. Karena
proses penguapan dalam sangat penting, lebah madu aktif bahkan
selama malam hari, ketika mereka dapat didengar memaksa sirkulasi
udara dalam rangka untuk semakin mengubah gula menjadi madu.
Pada akhirnya, para lebah pekerja menutup sel sisir madu yang diisi
dengan madu kental dan tebal dengan lilin lebah diproduksi dalam
perut mereka, dalam rangka melestarikan madu sebagai pasokan
makanan untuk seluruh koloni, hingga 200 pon madu. Satu lebah
pekerja hanya menghasilkan 1/12th dari satu sendok teh madu dalam
kehidupan singkat
 Dehydration Food

3.1. Definisi Dehydration Food

Merupakan unit operasi dimana kelembaban dihilangkan dari

sebuah padatan, suspensi atau larutan cair sehingga menghasilkan prosuk
yang solid. Dapat menghambat pertubuhan mikroorganisme, dimana
dehidrasi merupakan salah satu metode pengawetan tertua pada
makanan dan di gunakan oleh masyaraat prasejarah untuk pengeringan
biji matahari.

3.2. Tujuan

Adapun tujuan dari dehydration food yaitu:

Memperpanjang umur simpan karena mampu menghambat

pertumbuhan mikroba dan meminimalisasi reaksi kerusakan seperti
oksidasi lipid dan enzim, browning non enzimatis
Memudahkan penanganan (pengurangan berat dan volume,
penyimpanan serta biaya transportasi)

3.3. Kelebihan Dehydration Food

 Mengubah (bahkan meningkatkan) rasa makanan
Menghemat biaya
Mampu menjadi pilihan makanan ringan yang sehat
Tidak terdapat bahan yang tersembunyi

3.4. Kekurangan Dehydration Food

Harus mengetahui bagaimana dehydration food

Tidak selalu produk makanan yang rasanya segar
Membutuhkan ruang penyimpanan

3.5. Produk Dehyration Food

Definisi Manisan Mangga

Manisan buah mangga adalah buah mangga yang direndam

dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya
dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu
makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara
pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala.
Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah
meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan
lebih tahan lama.

Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan

gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya
dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan
melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak
segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk
mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat
dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam
menjadi manis. Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan
mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih,
pengenyal, pengering, atau gula buatan.

Pembuatan Manisan Mangga

Bahan utama

Buah mangga : 1 kg. Buah mangga muda yang cukup

umurnya. Jangan terlalu muda jadi pilih yang mengkal. Bunda
bisa menggunakan mangga apa aja.
 Garam : 2 hingga 3 sendok makan.

Bahan kuah manisan

Gula pasir : 500 gram ( kg ).

Air bersih : 2 gelas.

Garam : ujung sendok teh.

Pewarna makanan : jika diperlukan. Pastikan bunda membeli

pewarna khusus untuk makanan, namun jika ragu
mendapatkan yang benar mendingan nggak usah memakai
pewarna aja.

Cara membuatnya

Kupas mangga muda dan potong tipis tipis atau sesuai selera.

Rendam dengan air garam dan usahakan semua mangga

terendam.

Diamkan selama kurang lebih 2 hingga 3 jam.

Remas remas dan buang airnya. Bilas untuk memastikan

kandungan air garam hilang.

Sementara ambil panci dan rebus ( gula pasir + garam +

pewarna ( jika diperlukan )) dan tunggu hingga mendidih.
Kemudian dinginkan.

Terakhir rendam mangga muda dan air gula dalam wadah

yang telah disediakan sekitar 2 jam