1 Historia
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2 3 CALIDAD DEL AZCAR
dio cultivando la caa y fabricando un dulce granulado, nico que la caa de azcar podra ser cultivada en la India
localmente llamado sharkara (, sarkara), pronun- britnica con muchas ventajas y a menor coste que en las
ciado como saccharum (). En su viaje de regre- Indias Occidentales. Como resultado, las fbricas de az-
so, los soldados macedonios se llevaron caas de miel car se establecieron en Bihar, al este de la India.[21]
con ellos. La caa de azcar se mantuvo como un cultivo Durante las guerras napolenicas, la produccin de remo-
poco conocido en Europa durante ms de un milenio. El lacha azucarera aument en la Europa continental debido
azcar era un bien escaso y los comerciantes de azcar a la dicultad de importar azcar cuando el envo fue ob-
eran ricos.[12] jeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la
Los cruzados trajeron con ellos el azcar a Europa des- principal fuente de azcar en Europa. Esta se cultivaba en
pus de sus campaas en Tierra Santa, donde se encon- Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino
traron con caravanas que transportaban esa sal dulce. Unido sigui importando la parte principal de su azcar
A principios del siglo XII, Venecia adquiri algunas al- de sus colonias.[22]
deas cerca de Tiro y estableci ncas para producir az- Hasta nales del siglo XIX, el azcar fue comprado en
car para exportar a Europa, donde se complementaba con bloques alargados (en ingls, sugarloafs, que signica ho-
la miel, que anteriormente haba sido el nico edulcoran- gazas de azcar), que tenan que ser cortados.[23] En aos
te disponible.[13] El cronista de las cruzadas Guillermo posteriores, el azcar se vendi habitualmente granulado
de Tiro, en un escrito de nales del siglo XII, describi el y en bolsas.
azcar como un producto muy necesario para el uso y la
salud de la humanidad.[14] En el siglo XV, Venecia era Los terrones de azcar se produjeron en el siglo XIX. El
el principal centro de renacin y distribucin de azcar primer inventor de un proceso para disponer el azcar en
de Europa.[12] forma de cubo fue Moravia Jakub Krytof Rad, director
de una empresa azucarera en Daice. Comenz la pro-
duccin de terrones de azcar despus de haber adquiri-
1.2 Edad Moderna do una patente de 5 aos, el 23 de enero de 1843. Henry
Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabrican-
En agosto de 1492, Cristbal Coln se detuvo en La Go- tes de terrones de azcar en sus reneras en Liverpool
mera, en las Islas Canarias, para cargar vino y agua, con y Londres. Tate adquiri una patente para la fabricacin
la intencin de permanecer slo cuatro das. No obstan- de terrones de azcar del alemn Eugen Langen, quien
te, tuvo una relacin sentimental con Beatriz de Bobadilla en 1872 haba inventado un mtodo diferente de proce-
y se qued un mes. Cuando nalmente iba a partir, ella samiento de terrones de azcar.[24]
le dio unas caas de azcar, que fueron las primeras en
llegar a Amrica.[15]
Los portugueses llevaron el azcar a Brasil. En torno a
1540 haba 800 fbricas de azcar de caa en la isla de 2 Origen
Santa Catarina y haba otras 2.000 en la costa norte de
Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo
lugar en la isla de La Espaola en 1501; y se construyeron
3 Calidad del azcar
muchos ingenios azucareros (fbricas) en Cuba y Jamaica
en la dcada de 1520.[16] El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cris-
El azcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en talizado, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (sac-
que se hizo ms asequible. Luego se populariz y en el
siglo XIX el azcar lleg a ser considerado una necesi- charum ocinarum L) o de la remolacha azucarera (be-
ta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apro-
dad. Esta evolucin del gusto y de la demanda de azcar
como ingrediente de alimentos esenciales desat grandes piados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 % menor que
cambios econmicos.[17] Durante los siglos XVIII y XIX el grano de arroz.
muchos europeos prosperaron con la industria azucarera El azcar blanco se somete a un proceso de puricacin
en las Antillas y otros lugares de Amrica. La deman- qumica llamado sultacin haciendo pasar a travs
da de mano de obra barata para realizar el duro traba- del jugo de caa el gas SO2 obtenido por combustin de
jo necesario para su cultivo y procesamiento aument la azufre.
demanda de la trata de esclavos del frica subsahariana. El azcar oscuro se supone ms saludable.[cita requerida] La
Tambin hubo una gran demanda de trabajadores semi- pelcula de miel que rodea el cristal de azcar moreno o
esclavos contratados en Asia. La mezcla tnica moderna rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En
de muchas regiones ha sido inuenciada por la demanda el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impu-
de azcar.[18][19][20] rezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de renacin,
El azcar tambin llev a algunos industrializacin de las a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran
antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas
establecimiento de Bengala, convenci al gobierno brit- las que le otorgan el color y sabor particular.
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4 Etimologa
5 Tipos de azcar
El azcar se puede clasicar por su origen (de caa de
azcar o remolacha), pero tambin por su grado de re-
nacin o sus caractersticas. Normalmente, la renacin
se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno,
azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por
el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente
son los siguientes:
Azcar extrano: es un azcar blanco cuyos crista- Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos
les han pasado por una serie de tamices para que y est listo para su venta.[31]
tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a ve-
ces en repostera o en bebidas para que se disuelva
mejor.[30] 7 Mercado del azcar
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de
Europa. Es azcar blanca que se presenta en perlas
duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera
ya que en el horno no se derriten del todo y dejan
una textura crujiente.[30]
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de az- En el mercado del azcar se distinguen dos tipos de pro-
car. ductos, el azcar cruda y el azcar renada o blanca. Den-
tro de cada tipo existen diferentes categoras segn sus di-
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido ferentes calidades. El azcar cruda se produce solamente
de sacarosa, bra y nivel de impurezas. La caa es de caa de azcar, en tanto el azcar renada se produce
pesada y lavada. tanto de caa de azcar como de remolacha azucarera. En
este sentido, se considera que la industria de la caa de
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas
azcar tiene una mayor exibilidad para responder a los
especialmente diseadas para obtener pequeos tro-
cambios de precios relativos entre azcar cruda y azcar
zos.
renada.[32][33]
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la El mercado mundial del azcar es uno de los ms distor-
caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo sionados del mundo como resultado de un amplio conjun-
de sacarosa que contiene el material broso. to de polticas de proteccin y de subsidio a la produccin
Claricacin y renacin. En la claricacin se ele- y exportaciones por parte de los principales pases pro-
va la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. ductores y consumidores del mundo. A nivel general, se
Es posible tambin renarlo y para ello se agregan pueden distinguir, bsicamente, dos tipos de mercados [33]
de
huesos o cal que ayuda a separar los compuestos in- azcar: el mercado protegido y el mercado libre.
solubles. Tambin suele tratarse con dixido de azu- El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales
fre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuo-
color blanco proviene de un proceso de renado. tas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unin Europea,
8.3 Cncer 5
las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Los alimentos ricos en azcar suelen contener me-
Australia a Canad.[34][33] nor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar
En el mercado libre se transan los volmenes no cubiertos reemplazando a alimentos ms nutritivos. Asimis-
por convenios especiales. Estas transacciones se realizan mo, contienen un exceso de caloras, lo cual puede
preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, en- ocasionar obesidad.[40]
tre las cuales se encuentran las de Nueva York, Londres,
Pars y Hong Kong. Adems de transacciones spot, en el Para mantener los niveles de azcar en la sangre ms
mercado libre de azcar se utilizan instrumentos tales co- homogneos, es recomendable agregar bra a la die-
mo forward, futuros y derivados.[35][33] ta del nio.[40]
8.1 Presin arterial No obstante, algunos autores sealan que una alimenta-
cin con un alto contenido de azcar puede ocasionar un
El alto consumo de azcar demostr que aumenta signi- excesivo aumento de peso, y la obesidad est asociada a
cativamente la tensin sistlica y la presin arterial dias- un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cncer.[43]
tlica, las personas que consumen el 25% o ms de ca- Otros autores sealan que la evidencia sobre la asociacin
loras de azcar tienen casi tres veces mayor riesgo de entre la ingesta de azcar aadido y el riesgo de obesidad
muerte por enfermedad cardiovascular.[39][2] en adultos o en nios es insuciente.[44]
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ano, Recetas [Espaa, 1996]).
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ISBN 0-691-09676-7. agua a calentar e incorpore ambos azcares
(Domingo, Sabor [Espaa, 1992]).
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Tambin es predominantemente masculino
growth, manufacture and distribution.
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415-17415-2. laridad de admitir su uso con la forma el del
artculo y un adjetivo en forma femenina, a
[15] Abreu y Galindo, J. de (1977). A. Cioranescu, ed. Histo- pesar de no comenzar por /a/ tnica: Se po-
ria de la conquista de las siete islas de Canarias. Tenerife: nen en una ensaladera las yemas y el azcar
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Se trata de un resto del antiguo uso de la for-
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ma el del artculo ante sustantivos femeninos
[17] Sidney Mintz (1986). Sweetness and Power: The Place que comenzaban por vocal, tanto tona como
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[18] K Laurence (1994). A Question of Labour: Indentured Im- [29] Azcares comunes. Web de la empresa Azucarera (AB
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11 Enlaces externos
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