Anda di halaman 1dari 13

Laporan Praktikum

Biokimia

Kamis, 11 Juni 2015

KARBOHIDRAT DAN PROTEIN


Riska Ayu Nuryahya

4443130741

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2015

Abstrak

Karbohidrat dan protein merupakan nutrient yang


dibutuhkan dalam jumlah besar, sedangkan vitamin dan mineral
dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil. Walaupun dibutuhkan
sedikit bahan tersebut harus ada dalam menu makanan sehari-
hari. Makanan yang masuk ke dalam tubuh makhluk hidup akan
diuraikan atau dipecah menjadi senyawa - senyawa yang lebih
sederhana baik secara mekanik maupun secara kimiawi agar
dapat diserap tubuh. Praktikum tentang uji karbohidrat dan
protein dilakukan di laboraturium teknologi pengolahan hasil
perikanan (TPHP) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa pada tanggal 11 Juni 2015
pukul 15.30-17.30 WIB dengan tujuan agar praktikan dapat
mengidentifikasi karbohidrat dan juga jenis-jenisnya melalui
reagent molish, serta mengidentifikasi protein dan jenisnya
melalui uji pengendapan alkohol dan hopskin cole. Dalam uji
molish dibeberapa bahan rata-rata memiliki nilai positif (+)
mengandung senyawa karbohidrat, pada uji pengendapan
alkohol memiliki hasil yang rata-ratanya memiliki nilai negatif (-).
Sedangkan untuk pengujian hopskin cole sama seperti pengujian
pengendapan alkohol hanya saja dilihat dengan adanya
lingkaran cicin violet pada larutan sampel tersebut,
Kata Kunci : Identifikasi karbohidrat, Identifikasi protein, Uji
pengendapan

PENDAHULUAN
Setiap makhluk hidup, termasuk manusia membutuhkan
makanan sepanjang hidupnya..Makanan yang kita makan sehari-
hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi,
pertumbuhan, dan untuk menjaga kesehatan. Bahan makanan
didalamnya terkandung zat makanan seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan garam mineral. Bahan makanan
yang dikonsumsi sehari-hari harus mengandung nutrient yang
diperlukan tubuh.
Karbohidrat dan protein merupakan nutrient yang
dibutuhkan dalam jumlah besar, sedangkan vitamin dan mineral
dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil. Walaupun dibutuhkan
sedikit bahan tersebut harus ada dalam menu makanan sehari-
hari. Makanan yang masuk ke dalam tubuh makhluk hidup akan
diuraikan atau dipecah menjadi senyawa - senyawa yang lebih
sederhana baik secara mekanik maupun secara kimiawi agar
dapat diserap tubuh.
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan salah satu nama
kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang
berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut
kimia dan fungsinya. Karbohidrat mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis
disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada
yang sebagai penghasil serat-serat yang sangat bermanfaat
sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan
manusia.
Sedangkan untuk protein merupakan zat gizi yang sangat
penting, karena yang paling erat hubunganya dengan proses-
proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan
zat gizi protein. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein
struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein struktural
merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat
diekstraksi tanpa menyebabkan disentegrasi sel tersebut. Protein
metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak dapat diekstraksi
tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan
unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak
terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen
(N). Bahkan dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa
semua N berasal protein, suatu hal yang tidak benar. Unsur
nitrogen ini di dalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan
organik lain yang bukan jenis protein, misalnya urea dan
berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.
Kekurangan atau kelebihan salah satu dari zat makanan
diatas dalam waktu yang cukup lama dapat menyebabkan
terjadinya gangguan pada tubuh. Sebaliknya , kelebihan zat
makanan akan membawa dampak yang kurang baik juga bagi
tubuh kita. Keadaan tubuh dimana komposisi zat makanan tidak
seimbang disebut malnutrisi .
Adapun tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah agar
praktikan dapat mengidentifikasi karbohidrat dan juga jenis-
jenisnya melalui reagent molish, serta mengidentifikasi protein
dan jenisnya melalui uji pengendapan alkohol dan hopskin cole.

TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari
karbon, hidrogen dan oksigen. Sebuah sinonim untuk istilah ini
adalah sakarida. Jadi, menurut jumlah atom karbon dan
kombinasi bergabung karbohidrat ini dapat dibagi menjadi
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Monosakarida adalah yang sederhana dan mereka disebut gula
sederhana. Ini termasuk glukosa dan sukrosa. Mereka digunakan
dalam tubuh manusia sebagai sumber energi dan produk dasar
untuk sintesis. Glukosa adalah bentuk utama dalam tubuh, dan
dapat disimpan sebagai glikogen. Pada tumbuhan, akan disimpan
sebagai pati dalam bentuk polisakarida. Sebagian besar
makanan berbasis tanaman berkarbohidrat tinggi karbohidrat,
dan memberikan 4 kilokalori per-gram karbohidrat. Oligosakarida
yang membantu dalam menjaga bakteri usus, yang membantu
dalam sintesis berbagai produk.
Protein adalah senyawa organik yang terdiri dari rantai
saling terkait asam amino, yang terdiri dari karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan sulfur. Asam amino dapat dibagi menjadi
asam amino esensial dan non esensial. Dalam saluran
pencernaan manusia, itu dipecah menjadi asam amino dan
diserap. Protein sangat penting untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh manusia. Mereka juga digunakan dalam
hubungannya dengan molekul lain, membentuk partikel seluler
membran, asam nukleat, vitamin, enzim, dan hormon. Selain itu,
protein merupakan persyaratan dalam pembentukan sel darah
merah dan darah pada umumnya. Protein bertindak sebagai
sumber energi, dan dalam olahraga sebagai komponen
pembangun otot, yang sangat penting untuk menjaga kesehatan
yang baik dengan olahraga. Energi yang dilepaskan dari protein
adalah sekitar 4 kJ per gram protein.
Sumber makanan atau minuman yang mengandung
karbohidrat dan protein yaitu salah satunya seperti susu, santan,
tepung jagung, gula dan putih telur (albumin). Susu adalah
sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju,
susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi
manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat.
Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.
Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami
mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin,
protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain
menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak
Santan memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup
tinggi seperti halnya susu sapi. santan kaya akan vitamin C, B, B-
6, thiamin, niasin, folat, sejumlah mineral (kalsium, magnesium,
besi dan fospor). Santan murni hanya mengandung 54% air, 35%
lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat kurang lebih
6%, protein kurang dari 4% dan padatan lainnya) yang
dikatagorikan sebagai emulsi minyak dalam air.
Santan murni secara alami mengandung 54% air, 35%
lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat 6%, protein
4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi
minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah
vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah
mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini
sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah
kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan.
Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah
pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung
merupakan bahan makanan populer yang biasa digunakan
sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk
membuat sirup jagung dan pemanis lainnya. Tepung Jagung
Kuning mengandung energi sebesar 355 kilokalori, protein 9,2
gram, karbohidrat 73,7 gram, lemak 3,9 gram, kalsium 10
miligram, fosfor 256 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu
di dalam Tepung Jagung Kuning juga terkandung vitamin A
sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,38 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Tepung Jagung Kuning, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100%.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling
banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Kandungan putih telur (albumin) yang terbesar adalah
protein. Dalam telur terdapat dua macam yaitu kuning telur dan
putih telur. Kandungan dalam keduanya sebenarnya tidak jauh
berbeda, namun ada beberapa hal yang ada dalam kuning telur
namun tidak terdapat dalam putih telur. Beberapa hal yang
membedakan antara kuning telur dan putih telur tersebut
adalah, dalam kuning telur kaya akan kolesterol, lemak, dan
karbohidrat. Hal ini lah yang membuat putih telur baik bagi otot
karena kandungan lemak dan kolesterolnya tidak ada sedangkan
kandungan proteinnya sangat tinggi. Putih telur juga bermanfaat
untuk menurunkan berat badan.

METODOLOGI
Praktikum tentang uji protein dan karbohidrat dilakukan di
laboraturium teknologi pengolahan hasil perikanan (TPHP)
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa pada tanggal 11 Juni 2015 pukul 15.30-17.30 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu berupa tabung
reaksi dan rak tabung reaksi, pipet ukur, pipet tetes, alat tulis.
Sedangkan untuk bahan menggunakan susu cair, santan cair, air
gula 10%, putih telur (albumin), tepung jagung 10%, larutan
NaOH, larutan HCL, larutan molish, alkohol dan larutan hopskin.
Sebelum melakukan praktikum terlebih dahulu siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, pastikan alat dan bahan
tersebut steril dan bersih. Untuk praktikum ini dilakukan 3
pengujian, pengujian pertama adalah uji molish. Hal yang harus
dilakukan yaitu beri larutan sampel (susu) ke dalam tabung
reaksi, beri 2 tetes pereaksi molish, homogenkan, beri 3 ml asam
pekat, simpan tabung reaksi pad arak tabung reaksi lalu amati
perubahan yang terjadi apakah sampel yang digunakan
mengandung karbohidrat atau tidak. Untuk pengujian yang
kedua adalah uji pengendapan, dalam uji pengendapan ini beri
larutan sampel (susu) 5ml pada ketiga tabung yang berbeda,
untuk tabung 1 diberi larutan HCL sebanyak 1 ml, tabung 2 diberi
NaOH 1 ml dan tabung 3 diberi alkohol 1 ml, amati perubahan
pada tiap masing-masing tabung tersebut apakah ada
pengendapan yang terjadi atau tidak yang menandakan ada
kandungan proteinnya atau tidak. Dan untuk pengujian ketiga
adalah uji hopskin cole, siapkan 1 ml sampel (susu) pada tabung
reaksi, teteskan 1 ml larutan hopskin cole dan 3 ml asam pekat,
lalu amati perubahan yang terjadi apakah dalam reaksi tersebut
ada cicin berwarna violet yang menandakan bahwa ada
kandungan proteinnya atau tidak.
Teteskan (100 tetes) atau 5 ml larutan sampel ke dalam tabung
reaksi

Teteskan 2 pereaksi molish

Homogenkan

Teteskan 3 ml asam pekat

Diagram 1. Uji Molish


Tabel 1. Komposisi larutan dalam uji pengendapan protein oleh
alkohol

Tabung 1 2 3
Larutan
sampel 5 ml 5 ml 5 ml
(susu)
HCL 1 ml - -

NaOH - 1 ml -

Alkohol - - 1 ml

Siapkan sampel (susu) dalam 3 tabung masing-masing berisi 5


ml

Tabung pertama beri larutan HCL 1 ml

Tabung kedua beri larutan NaOH 1 ml

Tabung ketiga beri larutan 1 ml

Amati perubahan yang terjadi

Diagram 2. Uji Pengendapan

1 ml sampel

Teteskan 1 ml hopskin cole

Teteskan 3 ml asam pekat

Diagram 3. Uji Hopskin cole

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1. Hasil Pengujian Molish, Pengendapan Alkohol dan Uji
Hopskin Cole
Uji
Uji Hopskin
Bahan Uji Molish Pengendapa
Cole
n Alkohol
Santan Positif (+) Negatif (-) Negatif (-)
Gula Positif (+) Positif (+) Negatif (-)
Susu Positif (+) Positif (+) Negatif (-)
Albumin
Negatif (-) Negatif (-) Negatif (-)
(putih telur)
Tepung Jagung Positif (+) Negatif (-) Negatif (-)

Berdasarkan data yang telah diperoleh, maka dapat


dibahas bahwa untuk uji molish dibeberapa bahan rata-rata
memiliki nilai positif (+) mengandung senyawa karbohidrat,
kecuali untuk bahan albumin (putih telur) yang memiliki nilai
negatif (-) karena senyawa karbohidrat tidak terdapat pada
bahan putih telur dan hanya terdapat pada kuning telur saja.
Pada uji pengendapan alkohol memiliki hasil yang berbeda
dengan uji molish, rata-rata memiliki nilai negatif (-) yaitu pada
bahan santan, albumin dan tepung jagung karena ketiga bahan
tersebut tidak mengandung senyawa protein. Sedangkan untuk
pengujian hopskin cole sama seperti pengujian pengendapan
alkohol hanya saja dilihat dengan adanya lingkaran cicin violet
pada larutan sampel tersebut, hasil pada pengujian diatas semua
memiliki nilai negatif (-), tetapi seharusnya pada bahan susu dan
santan memiliki nilai positif (+) dan terdapat lingkaran cicin
violet karena kedua bahan tersebut mengandung senyawa
protein, hanya saja kesalahan praktikan pada penetesan larutan
asam pekat yang tidak sesuai sehingga hasilnya menjadi
berbeda.

KESIMPULAN DAN SARAN


Berdasarkan data tersebut maka dapat ditarik kesimpulan,
bahwa dalam melakukan identifikasi karbohidrat dilakukan
dengan cara uji molish yang bereaksi positif dengan adanya
endapan berwarna ungu. Untuk identifikasi protein dilakukan
dengan cara uji pengendapan alkohol dan uji hopskin cole yang
bereaksi positif pada uji pengendapan larutan akan mengendap
sedangkan uji hopskin cole yang bereaksi positif akan adanya
lingkaran cicin violet pada larutan sampel tersebut, biasanya
yang kaya akan senyawa protein yaitu bahan susu dan santan.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi 1. Jakarta: Akademika
Pressindo.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi
UGM.
Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional. Buletin
Teknologi dan Industri Pangan 8 (2): 1-6.
Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N.
Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.
Yogyakarta: PAU UGM.

LAMPIRAN
Gambar 1. Bahan yang akan digunakan Gambar 2. Tabung dan
rak tabung
(susu) reaksi

Gambar 3. Reagent Molish Gambar 4. Alat pipet tetes

Gambar 5. Reagent NaOH Gambar 6. Pemberian


sampel (susu)
pada tabung reaksi
Gambar 8. Pengambilan sampel Gambar 9. Reaksi uji
pegendapan
pada tabung reaksi

Gambar 10. Pemberian reagent molish Gambar 11. Reaksi uji


hopskin cole
pada sampel
Gambar 12. Pemberian asam pekat
pada larutan sampel