Anda di halaman 1dari 7

KARYA ILMIAH

PERKEDEL ULAR ( UBI JALAR MERAH ) SEBAGAI BAHAN PANGAN


ALTERNATIF YANG MENGANDUNG SUMBER KARBOHIDRAT TINGGI

Oleh :

Nama : Syahrul Abdul Basit


NIM : 165040201111240
Kelas : O

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan
ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku
industri maupun pakan ternak. Ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan tambahan atau
sampingan, kecuali di Irian Jaya dan Maluku, ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok
sumber utama karbohidrat dan memenuhi hampir 90% kebutuhan kalori penduduk
(Wanamarta, 1981).
Disini akan mengembangakan pengolahan perkedel yang berbahan ubi jalar,
umumnya perkedel hanya terbuat dari kentang saja, selain itu kandungan ubi jalar lebih besar
dari pada kentang. Masyarakat di indonesia kurang menyukai bahan pangan ubi jalar padahal
bahan pangan ini mengandung sumber karbohidrat yang sangat tinggi di bandingkan dengan
beras, karana pengolahannya yang biasa saja, bahan pangan karbohdrat saat ini hanya beras
saja.
Masyarakat yang biasa makan nasi tidak merasa kenyang sebelum makan nasi sebagai
sumber karbohidrat. Masyarakat yang biasa makan jagung, ubi kayu, sagu atau ubi jalar,
secara psikologis dan kultural sebenarnya masih menikmati dan ingin meneruskan
mengkonsumsi jenis makanan tersebut, namun mengalami perubahan terdorong oleh
pergeseran status sosial dan status bahan pangan yang menuju kepada pemilihan bahan
pangan beras.

1.2. Rumusan Masalah


Apa kandungan, serta peranan yang terdapat didalam ubi jalar sehingga dapat
dikatakan sebagai komoditas tanaman pangan alternatif ?
Bagaimana potensi lahan serta produksi ubi jalar yang tersebar di Indonesia ?
Apa saja bentuk dari pengaplikasian hasil olahan ubi jalar sehingga menjadi
komoditas pangan alternatif berupa perkedel ?
1.3. Tujuan
Untuk mengubah minset yang mengatakan bahwa manusia tidak bisa hidup tanpa
nasi
Untuk memberi wawasan bahwa ubi jalar memiliki manfaat dalam pengolahannya
selain sebagai sumber pangan alternatif

1.4. Manfaat
Meminimalisir penggunaan pangan alternatif pengganti beras

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Ubi Jalar Merah


Spesies I. Batatas. L di Indonesia dikenal dengan sebutan ubi jalar atau ketela rambat
di duga berasal dari benua Amerika. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia, terutama negara
negara beriklim tropis (purwono dan purnamawati, 2007). Ubi jalar (Ipomoea Batatas L)
merupakan sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung ,dan ubi kayu. I. Batatasa. L
merupakan tanaman dikotil , dan juga merupakan tanaman ubi ubian dan tergolong
tanaman tahunan tetapi untuk tujuan tujuan praktis di anggap sebagai tanaman semusim
(berumur pendek) dengan periode tumbuh yang normal 3 -7 bulan, tergantung paa lingkungan
dan kultivar. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia , terutama negara negara beriklim
tropis, pada abd ke- 16. Orang - orang Spanyol menyebarkan I. Batatas. L ke kawasan asia ,
terutaa Filipina, Jepang, Dan di Indonesia.
I. Batatas.L dapat di anggap sebagai tanaman asli Papua dan sudah sejak lama
diusahakan sebgai tanaman pangan pokok. Teknik budidaya yang dikuasai oleh petani masih
sederhan, sehingga produktivitasnya rendah.

2.2. Kandungan Yang Terdapat Pada Ubi Jalar Merah


Ubi jalar memiliki kandungan vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin,
riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti
makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien Lingga (1984). Kandungan kalori
per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang
relatif sedikit. Pada kandungan nilai gizi pad ubi jalar menurut Antarlina (1998)

2.3. Pengertian Perkedal

Umumnya perkedal merupakan olahan yang berbahan dari kentang, yang di rebus
setengah matang, kemudian dihaluskan dan dibentuk bulat pipih, dan dicampur
terigu,bawang merah, dan bawang daun, kemudian dilapisi dengan telur,kumudian digoreng.
BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Metode penelitian


Dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif.
Sumber data berasal dari perolehan data yang bersifat sekunder. Data ini
diperoleh dari buku, jurnal, dan pengumpulan buku, laporan penelitian
yang berhubungan dengan penelitian pembuatan perkedel kentang.
Pemilihan metode ini bertujuan untuk menunjukkan bagaimana produk
olahan yang berdasar bahan baku Ubi Jalar dapat menjadi sumber pangan
alternatif baik di Indonesia maupun seluruh dunia. Penelitian kualitatif
digunakan untuk menjelaskan fenonema yang terdapat dalam subjek
penelitian ini, yaitu adanya sumber pangan alternatif pengganti beras.
Penggunanan metode penelitian merupakan cara penelitian yang
digunakan untuk mendapatkan data untuk mencapai tujuan tertentu.

3.2. Teknik Pembuatan


3.2.1 Alat dan Bahan
3.2.1.1 Alat
pisau : Digunakan sebagai mengupas bahan
wadah : Digunakan sebagai tempat pembuatan bahan
pengkukusan (panci): Digunakan sebagai untuk mengkukus bahan
kompor : Tempat untuk memasak bahan
wajan + sutil : Digunakan untuk menggoreng perkedal

3.2.1.2 Bahan
Ubi jalar : Sebagai bahan pengolahan
Telur : Sebagai bahan campur pengolahan
Minyak Goreng : Untuk bahan penggorengan
Bawang merah : Sebagai bumbu untuk pembuatan perkedel
Bawang daun : Sebagai bumbu untuk pembuatan perkedel
Tepung terigu : Untuk campuran pembuatan perkedel
Bawang putih : Sebagai bumbu untuk pembuatan perkedel
Garam : Sebagai bumbu untuk pembuatan perkedel
Lada halus : Sebagai bumbu untuk pembuatan perkedel

3.2.1.3 Langah Kerja

Kukus ubi jalar sampai setengah matang, angkat kemudian dinginkan.


Campurkan ubi kukus dengan daun bawang, bawang merah, bawang putih,
lada halus, garam, masako. Iris daun bawang, goreng utuh bawang putih dan
bawang merah.
Haluskan semua bahan, aduk sampai tercampur rata .
Celupkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam kocokan telur.
Goreng sampai matang dengan api kecil agar tidak gosong dalam melakukn
penggorengan.

3.3. Analisis Data


3.3.1. Tabel 1 Nilai Kandungan Ubi jalar
Bahan Kalori Karbohidrat Protein Lema Vitamin C Vitamin A Ca
(kal) (g) (g) k (mg) (mg) (mg)
(g)
Ubi jalar (merah) 123 27,9 1,8 0,7 22 7000 30
Beras 360 78,9 6,8 0,7 0 0 6
Ubi kayu 146 34,7 1,2 0,3 30 0 33
Jagung (kuning) 361 72,4 8,7 4,5 0 350 9

3.3.1.1 Analisis data kandungan ubi jalar

Pada tabel 1 menerangkan tentang kandungan ubi jalar serta


perbandingan dengan bahan pangan yang lainnya,mulai dari beras, ubi kayu,
jagung kuning. Pada tabel diatas dari ke-4 bahan pangan yang memiliki
kandungan Gizi tertingi dimiliki oleh Ubi jalar dengan kalori : 123, karbohidrat:
27,9 g, protein:1,8 g, lemak:0,7 g, viamin C: 22 mg, vitamin A: 7000 mg, Ca:30
mg.
3.3.3. Peranan Ubi jalar
Penelitian Malian et al. (1992)mengenai peranan ubi jalar terhadap pendapatan
keluarga petani di Kabupaten Kuningan (Desa Sindang barang, Kecamatan Jalaksana dan
Desa Sampora, Kecamatan Cilimus) memperlihatkan bahwa sumbangan usahatani ubi jalar
sebesar 11,1% dari pendapatan rumah tangga petani di Desa Sindangbarang dan 23,5% di
Desa Sampora sehingga ubi jalar memberikan kontribusi pendapatan keluarga terbesar kedua
setelah padi (Tabel 10).

3.3.4. Tabel 2 Produksi ubi jalar yang tersebar di Indonesia.


Wilayah Luas Produksi Produktivit
Panen (t) as
(ha) (t/ha)
Sumatera 46. 405 407.884 8,8
Jawa 69. 461 757.829 10,9
Bali, Nusa Tenggara, dan 23. 977 200.062 8,3
Timor Leste
Kalimantan 8.603 70.190 8,2
Sulawesi 17.333 140.648 8,1
Maluku dan Irian Jaya 29.657 270.87 9,1

3.3.4.1 Analisa data Produksi ubi jalar yang tersebar di Indonesia.


Pada analisa data diatas bahwa luasan tanaman Luas areal ubi jalar di
Indonesia pada tahun 1997 adalah 195.436 ha dengan produksi 1.847.492 t dan rata-
rata hasil 9,5 t/ha (BPS, 1997). Penyebaran terluas terdapat di Pulau Jawa (35,5%);
Sumatera (23,7%); Maluku dan Irian Jaya (15,2%); Bali, Nusa Tenggara dan Timor
Timur (12,3%); Sulawesi (8,9%); dan Kalimantan (4,4%) (Tabel2). Adanya
peningkatan produksi padi nasional, luas areal panen ubi jalar menjadi berkurang,
terlihat dari perkembangan ubi jalar pada tahun 1993 sampai dengan tahun 1997
yang memperlihatkan adanya penurunan luas areal tanam.