Universidad Nacional Autnoma

de Mxico
Facultad de Estudios Superiores
Cuautitln

DESARROLLO DE UN SABORIZANTE CON PERFIL

ESPECFICO MEDIANTE EL USO DEL ANLISIS
DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA).

TRABAJO PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE :

INGENIERA EN ALIMENTOS

P R E S E N T A :

DELIA KARINA JIMNEZ REYES

Asesora: Dra. Mara Elena Vargas Ugalde

Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico, 2010.

 DEDICATORIAS

Dedico este trabajo a mis padres Delia y Ral y a mi hermano Ral quienes
me han apoyado incondicionalmente a lo largo de mi vida. Nunca terminare
de agradecerles todo lo que han hecho por m.

A Rodrigo por demostrarme su cario da con da y brindarme su apoyo

cuando lo necesito.

A mis amigos Alicia, Nataly, Rebeca y Elio, porque son una parte
importante en mi vida y s que cuento con ellos en los buenos y malos
momentos.

A mis compaeros de Sensient Flavors, porque cada uno de ellos ha

aportado algo para mi crecimiento como profesionista, y en especial a
Miriam porque adems de ser una gran compaera he encontrado en ella
una buena amiga.

A mi asesora, la Dra. Mara Elena Vargas por el apoyo recibido para la

realizacin de este trabajo.

A la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y a la Facultad de Estudios

Superiores Cuautitln por contribuir con mi educacin y mi formacin
como profesionista.
INDICE

1. ANTECEDENTES.. 1
2. INTRODUCCION.. 3
3. GENERALIDADES........ 4

3.1. Evaluacin Sensorial....... 4

3.1.1. Definicin..... 4
3.1.2. Aplicaciones.... 6
3.1.3. Mtodos de Evaluacin..... 7

3.2. Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA).. 11

3.2.1. Objetivo........ 11
3.2.2. Metodologa..... 11

3.3. Mtodos estadsticos utilizados en el anlisis de resultados. 16

3.3.1. Anlisis secuencial....... 16
3.3.2. Anlisis de Varianza....... 18

4. DESARROLLO DEL PROYECTO.... 20

4.1. Actividades...... 21
4.1.1. Seleccin y Entrenamiento de Jueces Analticos... 21
4.1.2. Identificacin de Trminos e Implementacin de material de
referencia. 23
4.1.3. Diseo de hoja de respuestas... 23
4.1.4. Prueba Descriptiva cuantitativa definitiva. 23

5. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS................... 24

5.1 Seleccin y entrenamiento de jueces. 24

5.1.1. Cuestionario para la seleccin de aspirantes para conformar parte
del panel de jueces analticos 24

i
 5.1.2. Sesiones de entrenamiento 24
5.1.3. Identificacin de trminos que definen el producto en estudio. 33
5.1.4. Implementacin de material de referencia para los trminos que
definen al producto en estudio. 34
5.1.5. Diseo de hoja de respuestas.. 34
5.1.6. Prueba definitiva. 35

6. CONCLUSIONES..... 38
7. REFERENCIAS CITADAS.......... 40
8. ANEXOS... 41

Anexo 1. Obtencin de la grfica utilizada en el anlisis secuencial para la

seleccin de jueces analticos por medio de pruebas de diferenciacin.. 41

Anexo 2. Tablas Estadsticas....................................................................... 43

Anexo 3. Cuestionario para la seleccin de aspirantes para conformar parte

del panel de jueces analticos........... 46

Anexo 4. Grficas de resultados del anlisis secuencial............... 47

Anexo 5. Cuadros de resultados. Anlisis de varianza de dos vas para la

identificacin de diferencias entre muestras y juicios......... 49

ii
INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Cuadro de Anlisis de Varianza.... 19

Cuadro 2.Cuadro comparativo entre valor de F calculado y valor de F crtica......... 19

Cuadro 3. Estmulos utilizados en la prueba de identificacin de sabores bsicos... 24

Cuadro 4. Estmulos utilizados en la prueba de identificacin de aromas.... 25

Cuadro 5. Estmulos y concentraciones utilizadas en prueba de ordenamiento de sabores

bsicos... 26

Cuadro 6. Resultados de pruebas triangulares para el anlisis secuencial..... 29

Cuadro 7. Valores acumulativos de respuestas de jueces para el anlisis secuencial...... 31

Cuadro 8. Material de referencia para la identificacin de atributos en el perfil de sabor

mango. 34

Cuadro 9. Resultados del QDA de mango manila en su estado ptimo de madurez....... 35

Cuadro 10. Resultados del QDA del saborizante con perfil mango manila.... 36

iii
INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Regiones de percepcin de sabores en la lengua.... 5

Figura 2. Grfica utilizada en el anlisis secuencial para la seleccin de jueces

analticos...... 16

Figura 3. Hoja de respuestas para la identificacin de aromas bsicos......... 25

Figura 4. Hoja de respuestas para prueba de ordenamiento.... 26

Figura 5. Hoja de respuestas para prueba triangular....... 27

Figura 6. Hoja de respuestas para prueba do-tro.... 28

Figura 7. Rendimiento de candidatos en el anlisis secuencial...... 32

Figura 8. Hoja de respuestas para prueba descriptiva.. 33

Figura 9. Hoja de respuestas para la prueba descriptiva cuantitativa.... 34

Figura 10. Perfil descriptivo cuantitativo del mango manila..... 36

Figura 11. Grfica comparativa del perfil descriptivo cuantitativo del mango manila contra el
perfil del saborizante artificial mango manila... 37

iv
 1. ANTECEDENTES

Sensient Flavors Mxico S.A de C.V, es una empresa que se dedica al desarrollo y
fabricacin de saborizantes y sistemas de saborizacin para diversas reas de aplicacin
como son: panificacin, bebidas, productos lcteos, confitera, botanas, productos gourmet,
alimentos para mascotas, etc. y forma parte del grupo Sensient Technologies, lder mundial
en sabores, fragancias y colores utilizados en la industria cosmtica, farmacutica y de
alimentos.

Ingres a Sensient Flavors en Enero de 2007, como analista de control de calidad. Seis
meses despus se dio la oportunidad de ingresar al rea de investigacin y desarrollo en la
que actualmente trabajo como tecnlogo en alimentos. El objetivo de este puesto es
contribuir en el desarrollo de proyectos del segmento de botanas y alimentos para mascotas
(Snacks & Pet Food). Las principales actividades con las que se debe cumplir para lograr el
objetivo que demanda el puesto son:

Desarrollar y/o modificar productos (principalmente sistemas de saborizacin para

alimento de mascotas y sazonadores para botanas) de acuerdo a las necesidades del
cliente.

Apoyar al rea de evaluacin sensorial en pruebas para el desarrollo de nuevos

productos, la duplicacin de productos ya existentes en el mercado y la sustitucin
de materias primas para reduccin de costos.

Aplicar nuestros productos en las bases o sistemas que se vendern como producto
final.

Cumplir con el desarrollo de proyectos garantizando la entrega de muestras y/o

aplicaciones de calidad, en el tiempo de entrega establecido por el cliente.

Mantener actualizados los sistemas en los que se cargan formulas y proyectos

entregados.

Dar asistencia tcnica oportuna a clientes ya sea va telefnica o en presentaciones.

Supervisar los primeros lotes de fabricacin de nuevos productos.

1
En los 2 aos que llevo trabajando en esta empresa considero que en definitiva la
formacin que adquir en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitln - UNAM me
prepar para desempear adecuadamente mi trabajo principalmente en las reas de control
de calidad por el conocimiento adquirido en anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, en el
rea de investigacin y desarrollo para el planteamiento adecuado de los pasos que se
seguirn en el desarrollo de proyectos y en el rea de evaluacin sensorial por los
conocimientos adquiridos en estadstica.

2
 2. INTRODUCCION.

En la industria de sabores, el sabor y el aroma son caractersticas esenciales de los

productos. Estas, no pueden ser evaluadas mediante anlisis fsico-qumicos por lo que es
necesario emplear mtodos de evaluacin sensorial para su determinacin, convirtiendo as
a la evaluacin sensorial en una herramienta fundamental para distintas reas que
conforman una casa de sabores.

En el rea de control de calidad, la evaluacin sensorial ayuda a conocer mediante pruebas

discriminativas, si hay diferencia significativa entre un lote de fabricacin tomado como
referencia y el lote que se acaba de producir, de igual manera es de gran utilidad para
establecer la vida de anaquel de un producto terminado. En el caso de materias primas, este
mismo tipo de pruebas permite establecer si un ingrediente puede seguir siendo utilizado o
no despus de la fecha indicada como consumo preferente de tal manera que no altere las
caractersticas sensoriales deseadas en el producto final. A su vez, permite determinar si un
ingrediente puede ser sustituido por otro sin alterar el sabor y aroma en el producto final
con el objetivo de reducir costos.

Para el rea de mercadotecnia es muy importante conocer la preferencia y nivel de agrado

por parte del consumidor hacia los atributos de un producto. Esta informacin se obtiene
mediante estudios de mercado basados en el uso de pruebas afectivas.

En investigacin y desarrollo es una herramienta esencial para el tecnlogo, ya que lo gua

en la creacin o reformulacin obteniendo finalmente un producto con las caractersticas
deseadas por el cliente. Son varias las pruebas sensoriales que se llevan a cabo para el
apoyo de esta rea y el tipo de prueba va a depender del objetivo o problema que se plantee
en el proyecto que se este trabajando.

El presente trabajo profesional tiene como finalidad mostrar una de las mltiples
aplicaciones de la evaluacin sensorial en el rea de investigacin y desarrollo, para ello, se
explicar paso a paso, como se desarrolla un saborizante con un perfil especfico mediante
el uso del mtodo analtico conocido como Anlisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative
Descriptive Analysis, QDA).

3
 3. GENERALIDADES.

3.1. Evaluacin Sensorial

3.1.1. Definicin

La evaluacin sensorial es aquella disciplina que se encarga de medir, cuantificar, analizar e

interpretar las caractersticas organolpticas de un producto mediante el uso de los sentidos.
Entre dichas caractersticas podemos mencionar las siguientes:

a) Apariencia. Es el aspecto general de un producto que incluye el color, el tamao, y la forma7.

b) Consistencia, viscosidad y textura. Estos atributos son aquellos que pueden ser percibidos
por los sensores localizados en la boca, en la piel y msculos del cuerpo .

La viscosidad es el trmino utilizado para lquidos homogneos Newtonianos como el agua,

mientras que la consistencia se utiliza para referirse a lquidos o semislidos no Newtonianos o
heterogneos como son purs, salsas, jugos, jaleas y cosmticos.

El trmino textura puede ser definido como la manifestacin sensorial provocada en los
msculos o nervios tctiles de las manos, dedos, lengua o labios por la estructura de los
productos slidos o semislidos en relacin a sus propiedades mecnicas, (dureza, adhesividad,
cohesividad, etc.), propiedades geomtricas (granuloso, cristalino) o propiedades de humedad
(oleoso, hmedo, seco, etc.)5

c) Olor, aroma y fragancia. El olor de un producto, es detectado cuando sus compuestos

voltiles entran en el conducto nasal y son percibidos por el sentido del olfato5.

El trmino aroma, es utilizado nicamente para la percepcin de las sustancias olorosas o

aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca2.

Fragancia es el olor de un perfume o cosmtico5.

d) Sabor. El sabor es un atributo de los alimentos, bebidas y sazonadores que ha sido definido
como el conjunto de percepciones resultantes de la estimulacin de terminales sensoriales
agrupadas en la entrada de los tractos respiratorio y alimenticio1. Sin embargo, con fines
prcticos para el anlisis sensorial, el trmino se simplifica a la sensacin causada por un
producto, y que est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas en la
boca7. De esta manera, la definicin de sabor incluye:

Sabores bsicos (Gustos bsicos).

4
Los cuatro sabores fundamentales son: cido, dulce, salado y amargo, aunque algunos autores
incluyen un quinto sabor: el umami o proteico.

El sabor cido es aquel originado por los iones hidronios de los cidos.

El sabor salado lo provocan sales inorgnicas de bajo peso molecular como son el cloruro de
sodio, el cloruro de potasio, el bromuro sdico o el yoduro sdico. Sin embargo, la sal comn
(NaCl) es la nica que se considera puramente salada.

El sabor dulce generalmente se asocia, de forma espontnea, con el azcar (sacarosa). Pero
existe una amplia gama de otros productos que tambin tienen un sabor dulce, por ejemplo, los
polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), los edulcorantes sintticos (sacarina, ciclamatos,
aspartame, acesulfame), etc.

El sabor amargo viene definido por muchos compuestos qumicos, y en especial por los
alcaloides, como la cafena y la quinina.

Con referencia al sabor umami, entre los principales compuestos que producen esa sensacin
gustativa se encuentran las sales del cido glutmico8.

Cada sabor es percibido en diferentes regiones de la lengua por medio de las papilas gustativas
(ver figura 1). Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor, mientras que el cido se
detecta a los costados de dicho rgano. En la parte posterior de la lengua, se percibe el amargor
de las sustancias y el sabor salado se encuentra repartido uniformemente. Hay que destacar
que la lengua tiene una zona en la parte central sin receptores sensoriales2.

Figura 1. Regiones de percepcin de sabores en la lengua

5
 Compuestos aromticos. Percepciones olfativas provocadas por la liberacin de
sustancias voltiles de un producto en la boca.

Factores qumicos sensoriales que estimulan las terminales nerviosas en las membranas
de la cavidad nasal y bucal (astringente, picante, refrescante, sabor metlico)5.

3.1.2. Aplicaciones.

La evaluacin sensorial se basa en diversas disciplinas bien establecidas como son psicologa,
fisiologa, qumica, fsica y estadstica, por tal razn ha ido aumentando su reconocimiento en
laboratorios gubernamentales, universitarios e industriales haciendo que su campo de aplicacin
se ample. A continuacin se enlistan algunas de las mltiples aplicaciones de la evaluacin
sensorial.

a) Aseguramiento de calidad.
Establece los criterios de calidad y referencias a travs de los cuales la materia prima y el
producto terminado pueden ser clasificados, calificados y evaluados.

b) Control de calidad.
Determina los atributos sensoriales de los productos, los cuales deben ser considerados desde la
manufactura hasta el almacenamiento de los mismos con el fin de cumplir con las normas
comerciales as como con la aceptacin por parte del consumidor.

c) Desarrollo de nuevos productos.

Ayuda en la formulacin de productos y en la modificacin de los ya existentes, al tratar de
mantener las caractersticas sensoriales deseadas.

d) Correlacin con medidas qumicas, fsicas o instrumentales.

Permite desarrollar clculos de propiedades sensoriales de forma inmediata y reproducible.
Ejemplo: Correlacin de atributos de textura con viscosmetros y texturmetros.

e) Reduccin de costos.
Determina si existe algn cambio significativo en los atributos sensoriales de un producto al
sustituir una materia prima por otra con la finalidad de reducir el costo.

f) Estudios de mercado.
Ayuda a conocer las preferencias del consumidor, as como el nivel de agrado, en relacin a los
atributos sensoriales de un producto7.

6
 3.1.3. Mtodos de evaluacin sensorial

Los mtodos de evaluacin sensorial se dividen en dos grandes grupos. El primero est
conformado por pruebas afectivas que se realizan con consumidores (personas no entrenadas
en tcnicas sensoriales) y en condiciones que no les sean ajenas o extraas, mientras que el
segundo se conforma por pruebas analticas las cuales se ejecutan en condiciones controladas de
un laboratorio y con jueces entrenados7.

3.1.3.1. Mtodo Afectivo.

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el sujeto expresa su reaccin subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere con
respecto a otro4. Dentro el mtodo afectivo, encontramos tres tipos de pruebas. Las personas
que participen en este tipo de pruebas no requieren de entrenamiento alguno y debern
corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio7.

a) Prueba de aceptacin (Acceptance test).

El objetivo de esta prueba es evaluar con un criterio personal-subjetivo, si la muestra

presentada es aceptable o inaceptable para su consumo.7 El deseo de una persona por
adquirir un producto es lo que se llama aceptacin y no solo depende de la impresin
agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino tambin de aspectos
culturales, socioeconmicos, etc2.

b) Prueba de preferencia (Preference test).

Consiste en ordenar segn las opiniones de un grupo de consumidores, un par o una serie
de muestras de acuerdo a la preferencia.

c) Prueba de nivel de agrado (Hedonic test).

El objetivo es localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especfica.
Se utiliza una escala no estructurada (tambin llamada escala hednica) en los cuales se
puntualiza el nivel de agrado7. Las escalas hednicas pueden ser verbales o grficas y su
eleccin depende de la edad de los jueces y del nmero de muestra a evaluar2.

7
 3.1.3.2. Mtodos analticos.

Existen tres tipos de mtodos analticos, estos son:

a) Mtodos sensitivos.

Pruebas de nivel de deteccin.

El objetivo de estas pruebas es el de determinar la sensibilidad gustativa8, y se pueden clasificar

en dos tipos:

Pruebas de umbral. Establecer que cantidad es la mnima de un estimulo para provocar

una respuesta sensorial en el juez. Dentro de las pruebas de umbral encontramos la
prueba de lmites, prueba de error promedio y prueba de frecuencia7.

Pruebas de discriminativas. Son las que permiten encontrar diferencias significativas

entre las muestras o entre ellas y un patrn8. Los tres tipos de pruebas discriminativas
que son utilizadas frecuentemente son las de comparacin por pares, duo tro y
triangular.

Prueba triangular. Ayuda a determinar si existen diferencias sensoriales entre dos

productos y es utilizada particularmente en situaciones en las que se ha
producido un cambio en el producto debido a la sustitucin de ingredientes, una
variacin en el proceso, el material empaque o tiempo de almacenamiento.
Aunque es estadsticamente ms eficiente que las pruebas de comparacin por
pares y pruebas Duo-Tro, la prueba triangular es de uso limitado en pruebas en
las que el producto provoca fatiga sensorial, saturacin, o deja algn resabio7.

En esta prueba se presentan tres muestras codificadas al juez de las cuales dos
son iguales, y una es diferente. El juez debe de identificar la muestra que es
diferente4.

Prueba Do-Tro. Se ha encontrado que esta prueba resulta muy til para
productos de aroma y sabor intenso ya que la sensibilidad se ve
significativamente reducida al evaluar este tipo de muestras9. Esta prueba tiene
las mismas aplicaciones que una prueba triangular, pero a diferencia de esta,
resulta ms sencilla y fcil de entender debido a que se cuenta con una muestra

8
 de referencia. La prueba consiste en presentar la referencia seguida de dos
muestras codificadas, de las cuales, una de ellas es idntica a la referencia7.

Prueba de comparacin por pares. En esta prueba se presentan dos productos

diferentes y el juez debe indicar cual de los dos productos tiene en mayor
intensidad alguna caracterstica designada como por ejemplo el dulzor, el brillo,
la acidez, etc9.

b) Mtodo Cuantitativo.

Este mtodo tiene como objetivo cuantificar los atributos sensoriales del producto en estudio. El
tipo de pruebas que buscan cumplir con este objetivo son:

I) Gradiente (Scaling).

Prueba de ordenacin (Ranking Test). En esta prueba se le dan a los jueces tres o ms
muestras que difieren en alguna propiedad y se les pide que las pongan en orden creciente
o decreciente segn su intensidad2.

Prueba de intervalos (Category Scaling Test). Se califica de acuerdo a una

escala predeterminada, la percepcin de intensidad, calidad, o agrado, de una
caracterstica sensorial especfica7.

Prueba de estimacin por magnitudes (Magnitude Estimation). Establece las

diferencias proporcionales que indican la intensidad de un estmulo especfico
en dos o ms muestras.

II) Duracin.

Prueba de tiempo-intensidad (Time-Intensity Test). El objetivo es medir en una escala

predeterminada el cambio en la intensidad de la percepcin del estmulo, desde el
momento en que entra en contacto con el sensor hasta que termina la sensacin 7.

c) Mtodos Cualitativos.

I) Anlisis Descriptivo.

El anlisis descriptivo es la ms sofisticada de todas las metodologas de la evaluacin sensorial

ya que provee descripciones sensoriales completas de una gran variedad de productos y
proporciona una base para la determinacin de los atributos sensoriales que son importantes
para la aceptacin9.
9
Las pruebas descriptivas son aquellas que permiten describir, comparar y valorar las
caractersticas de una muestra8 y se clasifican de la siguiente manera:

Prueba de Perfil de Sabor. Analiza el sabor integral de un producto, as como

sus atributos individuales y la relacin que guardan entre ellos.

Prueba de perfil por dilucin (Dilution profile test). Ayuda a obtener una serie
de trminos descriptivos que servirn en pruebas definitivas para perfilar los
estmulos, as como para calificar la intensidad de su existencia.

Prueba de Perfil de Textura (General Foods Texture Profile Test). Anlisis

sensorial de la textura en un alimento en trminos de sus caractersticas
mecnicas, geomtricas y de la intensidad de su prescencia7.

Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis,

QDA)

10
 3.2. Anlisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis,
QDA).

3.2.1. Objetivo.

El objetivo del QDA es identificar y cuantificar los atributos sensoriales de un producto

analizar, de tal manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible
para todos3.

3.2.2. Metodologa

3.2.2.1. Seleccin y entrenamiento de jueces analticos.

Para llevar a cabo una evaluacin sensorial, es indispensable contar con un grupo de jueces. Se
le llama juez a todo aquel individuo que est dispuesto a participar en una prueba sensorial para
evaluar un producto, valindose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos.

Un juez analtico es aquel individuo que ha sido seleccionado entre un grupo de candidatos por
demostrar una sensibilidad sensorial especfica, deseada para un estudio7.

En el caso de los jueces destinados a realizar pruebas descriptivas, se debe considerar su

capacidad para desarrollar e interpretar un vocabulario especfico, la consistencia o
reproducibilidad de su juicio y la concordancia en la interpretacin de los descriptores y en la
evaluacin de la magnitud de los atributos3.

3.2.2.1.1. Seleccin de jueces.

Para seleccin de jueces es necesario contar con un nmero de personas dos o tres veces mayor
que el que finalmente se requerir7. Todas las pruebas descriptivas utilizan 20 o menos sujetos y
la metodologa del QDA recomienda de 10 a 12 ya que un panel con menos de 10 jueces no
arroja datos confiables, mientras que un panel con ms de 12 jueces generalmente tiende a
presentar problemas con el horario de las pruebas9.

Los puntos importantes a considerar para la seleccin son:

a) Disponibilidad de tiempo. Es necesario contar mnimo con el 80% de asistencia de cada

uno de los jueces durante la etapa del entrenamiento, por lo que no es recomendable
que las personas que formen parte del jurado sean personas que su trabajo amerite estar
mucho tiempo fuera de la empresa10.
11
 b) Edad. Se toman en cuenta personas entre los 18 y 50 aos de edad, ya que se supone
que han alcanzado un desarrollo ptimo tanto fisiolgico como cultural.

c) Salud. El funcionamiento del organismo es de suma importancia, ya que si el juez

padece cualquier enfermedad o malestar ya sea orgnico o psquico, se altera su
capacidad perceptiva as como su enfoque de atencin.

d) Habilidad. Un juez incapaz de detectar una propiedad, o de diferenciar entre dos

muestras, no va a ser adecuado para participar en pruebas sensoriales y las respuestas
que de no podrn ser tomadas como vlidas.

e) Hbitos. Fumar o usar perfumes puede alterar la percepcin o distraer a los dems
jueces durante la prueba7.

f) Comportamiento frente a los productos alimentarios. Debe conocerse si los sujetos

experimentan alguna repulsin o rechazo frente a determinados productos alimentarios.
Por otro lado, puede darse el caso de que una persona muestre una especial preferencia
por algn tipo de producto, de tal modo que condicione sus respuestas a las muestras
evaluadas y asigne incorrectamente las puntuaciones para un atributo un particular o
para un conjunto de caractersticas.

g) Inters y motivacin. Los jueces que estn interesados en formar parte de un panel de
anlisis sensorial, estarn ms motivados y por consiguiente sern mejores jueces que
aquellos que no lo estn. Por ello, es importante detectar a aquellos candidatos a juez
que muestren buena disposicin para llevar a cabo las pruebas. Con el fin de motivar a
los jueces puede ser necesario explicar el objetivo de las pruebas sensoriales y su
importancia para la industria. Si los candidatos son reclutados dentro de una empresa,
puede recompensrseles con algn tipo de beneficio laboral.

h) Conocimientos y aptitudes. Puesto que las percepciones sensoriales deben interpretarse

y expresarse adecuadamente, es necesario que los candidatos posean ciertas habilidades
fsicas e intelectuales que les permita concentrarse en un estmulo de forma aislada con
respecto al entorno3.

3.2.2.1.2. Entrenamiento de jueces.

Una vez seleccionados los candidatos, estos se someten a pruebas sensoriales semejantes a las
que se emplearan en la prueba definitiva con el objetivo de que cada individuo se familiarice
12
con los procedimientos de la evaluacin e incremente su capacidad para identificar los
atributos sensoriales de diferentes productos, adems de aumentar la sensibilidad y memoria
sensorial de manera que la persona pueda emitir juicios precisos, consistentes y reproducibles7.

Durante las pruebas de entrenamiento y en las pruebas definitivas, los jueces debern seguir
ciertas reglas con la finalidad de que no haya factores que afecten la veracidad de los resultados.
Dentro de estas reglas, se pueden mencionar las siguientes:

No mascar chicle o tomar cualquier alimento por lo menos treinta minutos antes de la
prueba.

No participar en las pruebas cuando estn enfermos.

Evitar el uso de perfumes y pintura de labios.

Evaluar las muestras de izquierda a derecha y de adelante hacia atrs.

Enjuagar la boca con agua antes de que comience la degustacin y entre la prueba de
cada muestra.

Hacer una pausa entre la prueba de cada muestra.

Entrar en silencio a las cabinas de evaluacin sensorial y no hablar con los dems jueces
durante la prueba.

Hacer uso de las luces de la cabina para avisar al coordinador de la prueba que ha
llegado o que ha concluido la evaluacin.

3.2.2.2. Identificacin de Trminos que definen al producto en estudio.

Terminando la etapa de entrenamiento, el grupo de jueces genera y acuerda en sesin abierta

una serie de trminos que definen al producto en estudio3. En la primera bsqueda de estos
trminos se pretende generar el mayor nmero posible de descriptores, hasta que los jueces
hayan agotado su vocabulario en relacin al producto. Posteriormente, el coordinador ir
descartando algunos de los trminos utilizando ciertos criterios para reducir la lista de
descriptores. Las caractersticas que deben tomarse en cuenta en la eleccin de descriptores
para el anlisis descriptivo en orden de importancia son: discriminante, no redundante,
relacionado con la aceptacin /rechazo del consumidor, singular, consenso en el significado, no
ambiguo, fcil de obtener una referencia, comunicativo y conocido previamente3.

13
 3.2.2.3. Implementacin de material de referencia para los trminos que definen
al producto en estudio.

En las sesiones sucesivas, el coordinador de grupo suministrar a los jueces el material de

referencia que ejemplifique a cada uno de los descriptores generados en la sesin anterior7. Este
producto de referencia no tiene que ser precisamente un producto qumico puro. Puede dar
lugar a una percepcin sensorial compleja de manera que el juez pueda extraer el estmulo que
le remite al descriptor9. Es importante que los productos de referencia sean estables o
reproducibles en el tiempo3.

3.2.2.4. Diseo de hoja de respuestas.

El coordinador de grupo disear la hoja de respuestas la cual indicar en forma clara, sencilla
y directa el procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras, as como los
trminos acordados, de tal manera que cada juez los cuantifique en la escala estipulada7.

En el momento de la ejecucin de la prueba no debe haber comunicacin verbal entre el juez y

el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad
de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).

Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas

(marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar la muestra, el intervalo que

debe mediar entre cada evaluacin, etctera.

No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede
parecerle un trmite tedioso. Se tiene que tener presente que los jueces han recibido un
entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben
cmo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se
recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que
vayan a analizarse, y en el orden en que se irn presentando al juez en la charola para que las
evale9.

14
 3.2.2.5. Prueba Definitiva.

Los indicadores que aseguran que ha llegado el momento de la prueba definitiva son:

Los jueces entienden el procedimiento que deben de seguir para evaluar las muestras y
llenar el cuestionario

Los jueces son constantes en las respuestas al repetir los ensayos

Se ha hecho un simulacro para verificar que la prueba definitiva se puede llevar a cabo.

3.2.2.6. Resultados.

Se obtiene un promedio de las intensidades dadas por cada uno de los jueces para cada
descriptor y se grafican en una grafica radial. Los resultados son analizados mediante el anlisis
de varianza para corroborar que no haya diferencias significativas entre juicios, repeticiones o
muestras segn sea el caso.

15
 3.3. Mtodos estadsticos utilizados en el anlisis de resultados

3.3.1. Anlisis secuencial.

Por medio de la ejecucin de una serie sucesiva de pruebas de comparacin por pares, do-tro
y triangular realizadas y alimentando los resultados obtenidos en una grafica como la que se
muestra en la figura 2, en la que se identifican tres regiones: Regin de aceptacin, regin de
rechazo y regin de continuacin de entrenamiento, es posible seleccionar las personas que
conformaran parte de un panel de jueces analticos. En el ANEXO 1 se explica de manera
detallada como se obtiene esta grafica.

Figura 2. Grfica utilizada en el anlisis secuencial para la seleccin de jueces analticos

por medio de pruebas de diferenciacin. (Pedrero, 1989)

16
Procedimiento del anlisis secuencial:

1. Determinar y trazar la grfica de los lmites de las zonas de rechazo, indecisin y aceptacin
mediante de las siguientes ecuaciones:

Ecuacin de las lneas (L):

y= mx+b

Lo= do= bn + ao

L1 = d1 = bn + a1

log 1 po / 1 p1 )
b
log( p1 / po ) log (1 po ) /(1 p1 )

log (1 )/
ao
log( p1 / po ) log (1 p o ) /(1 p1 )

log (1 )/
a1
log( p1 / p o ) log (1 p o ) /(1 p1 )

donde: Lo, L1= Lmites superior e inferior

b = Pendiente de las lneas (L)
n = nmero de ensayo
a = interseccin con el eje y

po, p1= lmites de habilidad de los jueces

= nivel de error I (probabilidad de rechazar a un buen juez)
= nivel de error II (probabilidad de aceptar a un mal juez)
d= valor acumulativo de respuestas correctas

17
Se considera como una habilidad razonable los lmites po= 0.45 y p1= 0.70, esto quiere decir
que el candidato que demuestre una habilidad de 45% de aciertos o menos ser rechazado y el
que demuestre ms del 70% se acepta como juez.

Para fijar los lmites de del error tipo I y tipo II ser necesario atenerse a las tolerancias que se
establezcan en el estudio. A mayor poblacin de candidatos, se puede hacer mayor el valor de
(por ejemplo 0.10) y mantener un valor pequeo en (0.05) de tal manera que aceptamos el
riesgo de rechazar 10 jueces capaces y aceptar 5 jueces no aptos en una poblacin de 100
candidatos.

2. Trazar la grfica los valores acumulativos de las respuestas secuenciales de cada candidato
junto a los lmites de las zonas de rechazo, indecisin y aceptacin para determinar su
rendimiento segn su posicin en la grfica7.

3.3.2. Anlisis de Varianza.

El anlisis de varianza es el mtodo estadstico ms apropiado para el anlisis de resultados en

las prueba descriptivas, ya que permite percatarse de la variabilidad que prevalece entre
descriptores, juicios, muestras y repeticiones9, ayudando de esta manera a obtener resultados
confiables en el QDA.

Est tcnica de anlisis puede desarrollarse para explicar, en diversos niveles, el

comportamiento de datos propios de un experimento.

Para el desarrollo de este trabajo, se utilizara el anlisis de varianza de dos vas, donde se
explicar la diferencia entre dos variables de estudio (similitud entre muestras y similitud entre
juicios).

Con los resultados obtenidos se construye la tabla de anlisis de varianza como la que se
muestra en el cuadro 1, y se calculan los valores de la relacin de variacin (F). El valor
calculado se compara con el valor de F crtica, la cual se obtiene consultando las tablas de
distribucin F con los grados de libertad de los tratamientos en el numerador y los grados de
libertad del error en el denominador (Ver ANEXO 2)2. S los valores calculados para cada
fuente de variacin son mayores que los de las tablas, se establecer que existe diferencia
significativa al 5%,1% o 0.1% segn corresponda (cuadro 2).

18
 CUADRO 1. Cuadro de anlisis de varianza

Fuentes de
gl SC CM F
variacin

Muestras
Jueces
Error
Total

CUADRO 2. Cuadro comparativo entre valor de F calculado y valor de F crtica

Diferencia
Comparativo
significativa

Valor de F crtica Menor que Valor F calculado Si

Valor de F crtica Mayor que Valor F calculado No

Cuando se ha determinado que existe diferencia significativa, por ejemplo entre muestras, es
necesario evaluar entre cuales son diferentes. Aplicando la prueba de diferencia mnima
significativa de Fisher, se calcula un factor equivalente a la distancia mnima permisible que una
muestra puede alejarse de otra. La distancia entre una muestra y otra se calcula restando el valor
de la media de dos muestras. Si esta diferencia es menor que el valor calculado de DMS se
concluye que no hay diferencia significativa entre esas medias; pero si el valor es mayor que el
DMS, entonces si hay diferencia significativa entre ambas muestras con un nivel de significancia
equivalente al utilizado en el clculo del DMS5.

2CMe
DMS t
n
donde:
t= valor t de student de tabla (Ver anexo 2. Tablas estadsticas) al 5% o 1%, para
dos colas, a los grados de libertad del error. Seleccionar el tipo de nivel de
significancia segn se haya detectado en la relacin de variacin (F)

CMe = valor del cuadrado medio del error.

n = total de juicios efectuados por muestra.
19
 4. DESARROLLO DEL PROYECTO.

El presente proyecto, surge a partir de la solicitud del cliente en la que pide que se desarrolle
un sazonador sabor mango manila con chile, para ser aplicado en una botana. Antes de
comenzar con la formulacin del sazonador, es necesario contar con el saborizante que le
proporcionar la nota de mango manila. Para el desarrollo del saborizante con este perfil
especfico, es necesario conocer los atributos sensoriales que caracterizan a la fruta natural en su
estado ptimo de madurez. De igual manera, resulta importante saber en qu intensidad se
encuentran cada uno de estos atributos con la finalidad de que el saborista pueda guiarse en los
qumicos aromticos y las cantidades que utilizar para la formulacin del saborizante.

Para conocer los atributos sensoriales y la intensidad de cada uno de ellos en el mango manila,
se realiz una prueba descriptiva cuantitativa de la fruta natural con ayuda de jueces previamente
entrenados, de tal manera que los valores de intensidad para cada uno de los atributos en el
mango manila, sirvieran como referencia para el desarrollo del saborizante.

Una vez desarrollado el saborizante, se realiz el QDA del producto para saber si cumpla con
las caractersticas (atributos e intensidades) para ser considerado un saborizante con perfil de
mango manila. Los resultados obtenidos en cada una de las pruebas fueron tratados mediante el
anlisis estadstico conocido como anlisis de varianza con el propsito de asegurar su
veracidad.

Las pruebas antes mencionadas se llevaron a cabo en un rea especialmente diseada para
llevar a cabo pruebas de evaluacin sensorial la cual cuenta con las siguientes caractersticas:

a) El rea de preparacin de las muestras se encuentra independiente al rea de evaluacin y el

acceso de las muestras se hace por medio de ventanillas diseadas de tal modo que el juez no
pueda ver hacia el rea de preparacin.

b) El rea de evaluacin est conformada por una serie de cubculos separados entre s con
mamparas divisorias fijas, e iluminados con luz incandescente. En cada cubculo se encuentra
un interruptor para prender o apagar un foco que se encuentra del lado del rea de preparacin
y de esta manera crear una comunicacin no verbal entre el juez y el coordinador de la prueba.

c) El rea de evaluacin cuenta con un sistema de aire acondicionado para que la temperatura
se mantenga entre los 20 y 22 C y cada cubculo cuenta con una silla de modo que el juez se
sienta cmodo durante la evaluacin.

20
 4.1. Actividades.

4.1.1. Seleccin y entrenamiento de jueces analticos.

4.1.1.1. Seleccin de jueces.

Para la prueba descriptiva cuantitativa, es necesario contar por lo menos con 10 jueces para
asegurar que los resultados obtenidos sean confiables. Por esta razn, se reclutaron 30
candidatos, los cuales se sometieron inicialmente a una entrevista para determinar si contaban
con las caractersticas deseadas en una persona que iba a formar parte del panel de jueces
analticos, posteriormente, se procedi a entrenar a todas aquellas personas que cubrieron con
estos requisitos para finalmente seleccionar con base en los resultados obtenidos en el
entrenamiento a aquellas personas ms adecuadas para el estudio final.

4.1.1.2. Entrenamiento de jueces.

Una vez seleccionados los jueces, se les reuni para explicarles brevemente los fines especficos
que se persiguen al realizar las pruebas sensoriales as como indicarles la forma en que deberan
actuar en dichas pruebas y destacar la importancia de su participacin y la seriedad y
concentracin requeridas para el buen desarrollo del estudio.

Tambin se establecieron los das y los horarios de evaluacin. Las evaluaciones se llevaron a
cabo 3 veces por semana en un horario de 10:00am, cabe destacar que se eligi este horario
porque es recomendable que haya pasado por lo menos una hora de que el juez haya ingerido
alimentos y antes de que aparezca la sensacin de hambre, de tal forma que la evaluacin se
lleve a cabo de la manera ms objetiva posible.

El entrenamiento de jueces se llevo a cabo en 23 sesiones, de acuerdo al siguiente programa:

Sesin 1. Introduccin a la evaluacin sensorial. Se dio una breve explicacin de lo que es la

evaluacin sensorial, los tipos de prueba y su aplicacin. Duracin: 30 minutos.

Sesin 2. Identificacin de sabores bsicos. Se les dio a los jueces una breve explicacin de lo
que es el sentido del gusto y realizo una prueba en la que trataron de identificar cada uno de los
sabores bsicos (dulce, salado, acido, amargo), para ello se les proporciono una solucin
representativa de cada sabor a una concentracin determinada. Esta prueba se llevo a cabo con
la finalidad de determinar la habilidad de cada individuo para detectar diferencias entre varios
estmulos. Duracin 20 minutos.
21
Sesin 3. Identificacin de aromas. En sesin abierta se les presento a los jueces tiras olfativas
con diferentes bases de saborizantes comunes para que identificaran los aromas y los
relacionaran conforme se encontraban en su hoja de respuestas. El objetivo de esta prueba es
determinar la sensibilidad olfativa de cada individuo, ya que el sentido del olfato est
ntimamente relacionado con el sentido del gusto. Duracin 15 minutos

Sesiones 4 a 8. Pruebas de ordenamiento de sabores bsicos. El juez ordeno de menor a

mayor una serie de soluciones de cada sabor bsico a diferentes concentraciones, con la
finalidad de determinar su habilidad para discriminar los diferentes niveles de intensidad en un
atributo especfico. Una Sesin por cada sabor bsico. Duracin: 15 minutos.

Sesiones 9 y 10. Pruebas de diferenciacin. Se llevaron a cabo los 2 tipos de pruebas de

diferenciacin (prueba do tro, prueba triangular) explicando previamente el objetivo, as como
los pasos a seguir para la realizacin de cada prueba. De esta manera se determino la
capacidad de cada individuo para detectar diferencias entre productos similares con una
variacin de ingredientes o de proceso. Duracin: 20 minutos.

Sesin 11a 31. Anlisis secuencial. Se realizaron pruebas de diferenciacin durante 20 sesiones
consecutivas para que en ensayos sucesivos el candidato demostrara su habilidad como juez. De
esta manera se sabe que individuo puede ser rechazado o aceptado como juez discriminativo o
si puede continuar su entrenamiento bajo observacin.

Los jueces que consiguieron demostrar su precisin sensorial en las pruebas de diferenciacin
(discriminativas) tuvieron a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar
pruebas descriptivas.

Sesin 22. Prueba descriptiva. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas
sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentaron diferentes productos, y se les pidi que
describieran por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno.

El ejercicio contino con una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos
identificados.

Para decidir si una persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, se
consideraron los siguientes indicadores:
-Nmero de descriptores anotados. -Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo.
-Variedad de trminos -Capacidad verbal.
-Tipo de descriptores empleados -Disposicin para escuchar.
22
 4.1.2. Identificacin de trminos e implementacin de material de referencia.

Se convoco una sesin abierta en la que se le presentaron a cada juez una muestra de mango
manila y se definieron la serie de trminos que caracterizan al fruto en su estado ptimo de
madurez, a su vez los jueces propusieron el material de referencia que ejemplifico a cada uno
de los trminos acordados ya que este sirvi en sesiones posteriores como apoyo para el juez,
ya que lo ayudo a ubicar el trmino sensorial as como la intensidad.

4.1.3. Diseo de hoja de respuestas.

La hoja de respuestas incluy de forma clara y sencilla las instrucciones que se deban seguir
para llevar a cabo la prueba, as como la serie de trminos que caracterizan al mango manila,
para que cada uno de ellos fuera calificado segn su intensidad en una escala de 0 a 5 donde 0
es ausencia del atributo 1 es muy dbil, 2 es dbil, 3 moderado, 4 fuerte y 5 muy fuerte. En la
parte inferior se incluy una lnea por si el juez deseaba hacer un comentario adicional.

4.1.4. Prueba descriptiva cuantitativa definitiva.

Los jueces evaluaron una muestra de mango manila calificando cada uno de sus atributos en la
escala de 0 a 5. Posteriormente, se hizo la recopilacin y captura de los datos los cuales fueron
analizados mediante el anlisis de varianza para corroborar que no hubiera variabilidad entre los
juicios emitidos por los jueces para cada descriptor y poder proceder a la graficacin de los
resultados, los cuales fueron tomados como referencia para el desarrollo del saborizante.

En el caso de que existiera diferencia significativa entre la forma de evaluar de los jueces, tendra
que ser identificada la causa y convocar a una sesin para que sea revisado una vez ms el
material de referencia, as como las intensidades de cada uno de los trminos o atributos que
fueron establecidos anteriormente.

El saborizante se desarroll tomando en cuenta los atributos y las intensidades de estos en la

fruta natural. Una vez desarrollada la propuesta, se procedi a hacer la prueba descriptiva
cuantitativa del saborizante aplicado en un jarabe cido y nuevamente se realizo el anlisis de
varianza, esta vez se emple no solo para descartar que hubiera diferencias entre juicios sino
que tambin no se presentara diferencia significativa entre los atributos de la muestra de mango
natural y el saborizante. Si existiera diferencia entre la muestra de mango natural y el
saborizante, el saborista procedera a hacer las modificaciones necesarias y se volvera a llevar a
cabo la prueba descriptiva cuantitativa de la nueva propuesta.
23
 5. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS.

5.1. Seleccin y entrenamiento de jueces.

5.1.1. Cuestionario para la seleccin de aspirantes para conformar parte del

panel de jueces analticos.

Los 30 candidatos contestaron un cuestionario (ANEXO 3) para determinar si contaban con

las caractersticas deseadas en una persona que va a conformar parte de un panel de jueces
analticos.

De las 30 personas que fueron entrevistadas, fueron seleccionadas 20 ya que las otras 10 no
contaban con el tiempo suficiente para poder ser constantes en las sesiones de entrenamiento.

A cada juez se le asign un nmero con el cual pudieron conocer su desempeo en cada
evaluacin. Los resultados fueron publicados en un pizarrn afuera de las cabinas de evaluacin
sensorial.

5.1.2. Sesiones de entrenamiento.

Sesin 2. Identificacin de sabores bsicos.

Los jueces aprendieron en que regiones de la lengua se percibe cada sabor bsico as como la
definicin de cada uno de ellos.

As mismo, se les proporcion una serie de soluciones a diferentes concentraciones de cada

sabor bsico y se les pidi que los identificaran. Las concentraciones de las soluciones que se
utilizaron en esta prueba se muestran en el cuadro 3.

CUADRO 3. Estmulos utilizados en la prueba de identificacin de sabores bsicos.

SABOR ESTIMULO SENSORIAL CONCENTRACION
BASICO (g/L)a
Dulce Sacarosa 20
Salado Cloruro de sodio 2.0
cido Acido ctrico 0.5
Amargo Cafena 1.0
a
En agua a temperatura ambiente

Interpretacin de resultados: En esta prueba quedaron rechazados los candidatos con menos
del 75% de aciertos

24
Sesin 3. Identificacin de aromas.
Se proporciono a los jueces 2 sets de muestras numeradas de fragancias junto con una hoja de
respuestas (figura 3) en la que se les pidi que anotaran el nombre caracterstico de la fragancia.

Nombre:_____________________________ Fecha_________

No. De Juez:______

Instrucciones: Huele cada una de las muestras enumeradas del set de fragancias que se te
proporcion, y anota frente al nmero el descriptor para ese aroma.

Descriptor

056 _______________
578 _______________
951 _______________
020 _______________
657 _______________
895 _______________
453 _______________
241 _______________
812 _______________

Descriptores: Pimienta, Ans, Cereza, Naranja, Nota Verde, Vainilla, Canela, Clavo

Figura 3. Hoja de respuestas para la identificacin de aromas bsicos

Los estmulos que fueron utilizados para esta prueba se muestran en el cuadro 4.

CUADRO 4. Estmulos utilizados en la prueba de identificacin de aromas.

Descriptores de Aroma Estmulos
Pimienta Aceite de pimienta
Ans Aceite de Ans
Cereza Benzaldehdo
Naranja Aceite de Naranja
Verde Cis-3-Hexenol
Vainilla Extracto de Vainilla
Canela Cinnamaldehdo
Clavo Eugenol

Interpretacin de resultados: Se rechazaron los candidatos que tuvieron menos del 60% de
aciertos al elegir el descriptor correcto.

25
Sesin 4 a 8. Pruebas de ordenamiento.
Esta prueba se realiz con la finalidad de determinar la habilidad de los candidatos para
diferenciar los diferentes niveles de intensidad en un atributo especfico. A cada juez se le
present una serie soluciones de un sabor bsico a diferentes concentraciones junto con su hoja
de respuestas (figura 4).

Nombre:_____________________________ Fecha_________
No. De Juez:______

Instrucciones: Frente a ti se presenta una serie de muestras, evalalas una por una de izquierda
a derecha y acomdalas de menor a mayor segn su intensidad. Anota en ese orden sus
cdigos en la hoja de respuestas.

MENOR INTENSIDAD MAYOR INTENSIDAD

_________ _________ __________ _________

Figura 4. Hoja de respuestas para prueba de ordenamiento

Las concentraciones utilizadas en esta prueba para cada sabor bsico se muestran en el cuadro
5.

CUADRO 5. Estmulos y concentraciones utilizadas en pruebas de ordenamiento.

CONCENTRACION
SABOR BASICO ESTIMULO SENSORIAL
(g/L)a
Dulce Sacarosa 10 20 50 100
Salado Cloruro de sodio 1.00 2.00 5.00 10.0
cido Acido ctrico 0.25 0.50 1.00 1.50
Amargo Cafena 0.30 0.60 1.30 2.60
a
En agua a temperatura ambiente

Interpretacin de resultados: Se aceptaron los candidatos que ordenaron las muestras

correctamente o que invirtieron solo pares adyacentes.

26
Sesiones 9 y 10. Pruebas de diferenciacin.

Prueba triangular.

Se le present a cada juez en set de tres muestras codificadas de bebida sabor naranja
codificadas junto con su hoja de respuestas (figura 5)

Nombre:_____________________________ Fecha_________
No. De Juez:______
Instrucciones: Frente a ti se encuentra una charola con un set de muestras de bebida sabor
naranja. Evala las muestras probndolas de izquierda a derecha, tratando de identificar que
muestra es diferente. Marca su nmero en la hoja de respuestas y escribe porque es diferente.
SET 1.
345 678 456

Es diferente por:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Figura 5. Hoja de respuestas para prueba triangular

Las bebidas codificadas con los nmeros 345 y 456 diferan de la bebida con el cdigo 678
en que en esta ltima se sustituyo parte del azcar por un edulcorante artificial. Los jueces
debieron de haber detectado diferencias en el impacto del dulzor en la bebida.

Interpretacin de resultados: Se aceptaron aquellos candidatos que acertaron al identificar la

muestra diferente.

27
 Prueba duo - tro

Se le present a cada juez un set de tres muestras (una de ellas marcada como referencia y las
otras dos codificadas) de bebida lctea sabor chocolate y su hoja de respuestas (figura 6). La
muestra 378 era igual a la referencia mientras que la 987 se diferenciaba de estas 2 en que la
dosis del saborizante chocolate era mayor. Los jueces debieron haber detectado diferencias en
el impacto del sabor chocolate.

Nombre:_____________________________ Fecha_________
No. De Juez:______

Instrucciones: Frente a ti se encuentra una charola con un set de muestras de bebida lctea
sabor chocolate. La muestra de la izquierda esta identificada como Referencia. Identifica cual de
las dos muestras codificadas es igual a la referencia marcando con una X en el recuadro que se
encuentra debajo del cdigo.

R 987 378
Comentarios:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Figura 6. Hoja de respuestas para prueba Do-Tro

Interpretacin de resultados: Se aceptaron aquellos candidatos que pudieron identificar la

muestra que era igual a la referencia.

Hasta esta sesin, los aspirantes se involucraron con la parte terica y prctica sobre algunos de
los tipos de pruebas utilizados en evaluacin sensorial y los resultados arrojados en estas
pruebas permitieron identificar a los posibles candidatos que podran conformar parte del
panel de jueces analticos definitivo. Sin embargo, para la seleccin definitiva, se llev a cabo el
anlisis secuencial, cuyo principio es que a travs del rendimiento en ensayos sucesivos, el
candidato demuestre su habilidad como juez.

28
Sesiones 11 a 26. Anlisis secuencial.
Para la seleccin definitiva de jueces analticos discriminativos, se aplicaron 20 pruebas
triangulares de diferentes productos. Los lmites de habilidad fueron propuestos como po= 0.45
y p1= 0.70, es decir, que el candidato que demostr una habilidad menor o igual a 45% fue
rechazado, mientras que el que demostr una habilidad mayor del 70% fue aceptado como juez.
Tomando en cuenta la probabilidad que existe de rechazar a un buen juez o de aceptar a un
mal juez, se fij un nivel de error de 0.05 para ambos casos es decir, se corri el riesgo de
rechazar a un juez capaz o aceptar uno incapaz en una proporcin de cinco de cada cien
candidatos.

En el cuadro 6, se muestran los resultados de los 20 candidatos que se sometieron a las 20

pruebas triangulares, donde 0= Respuesta incorrecta y 1= Respuesta correcta.

CUADRO 6. Resultados de pruebas triangulares para el anlisis secuencial

Juez/ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Prueba
1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 0 1 0 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1
4 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1
5 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
6 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0
7 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
8 0 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1
9 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1
10 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1
11 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0 0 1 1
12 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
13 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1
14 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 1 0
15 1 0 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1
16 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 0 0 1
17 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
18 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1
19 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1
20 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1

29
Posteriormente, se procedi a obtener los lmites de las zonas de rechazo, indecisin y
aceptacin mediante de las siguientes ecuaciones:

Tomando en cuenta que:

po= 0.45

p1= 0.70

y = 0.05

log (1 0.45) /(1 0.70)

b
log(0.70 / 0.45) log (1 0.45) /(1 0.70)
0.26
b 0.58
0.19 0.26
log (1 0.05) / 0.05
ao
log(0.70 / 0.45) log (1 0.45) /(1 0.70)
1.28
ao 2.84
0.19 0.26
log (1 0.05) / 0.05
a1
log(0.70 / 0.45) log (1 0.45) /(1 0.70)
1.28
a1 2.84
0.19 0.26

Por lo que:

Lo= do= 0.58n -2.84

L1 = d1 = 0.58n + 2.84

Una vez determinados los lmites, se obtuvo el valor acumulativo de las respuestas de cada juez
y posteriormente se trazaron las graficas para determinar en qu zona de la grfica se
encontraban. En el cuadro 7 se muestran los resultados obtenidos del Juez 3, el Juez 7 y el Juez
18 tomados como ejemplo.

30
 CUADRO 7. Valores acumulativos de respuestas.
Nmero JUEZ 3 JUEZ 7 JUEZ 18
de
ensayos Valor Valor Valor
Respuestas Respuestas Respuestas
(n) acumulativo acumulativo acumulativo
1 0 0 1 1 1 1
2 1 1 1 2 1 2
3 0 1 1 3 0 2
4 1 2 1 4 0 2
5 0 2 1 5 1 3
6 1 3 0 5 1 4
7 0 3 1 6 1 5
8 0 3 1 7 0 5
9 1 4 1 8 1 6
10 0 4 1 9 1 7
11 0 4 0 9 0 7
12 0 4 1 10 1 8
13 0 4 1 11 1 9
14 0 4 1 12 0 9
15 1 5 1 13 0 9
16 1 6 1 14 0 9
17 0 6 1 15 1 10
18 0 6 1 16 0 10
19 1 7 1 17 0 10
20 1 7 1 18 0 10

Al trazar graficas de los valores acumulativos, en la figura 7 se observa que el rendimiento del
candidato 3 demuestra no ser aceptable como juez discriminativo despus de 12 pruebas,
mientras que el candidato 7 es aceptado como juez a partir de la prueba 12. El candidato 18
tendr que seguir en entrenamiento para poder conformar parte del panel de jueces analticos
definitivo.

31
 Figura 7.Rendimiento de candidatos en el anlisis secuencial.

Como se observa en las grficas (ANEXO 4), de las 20 personas que participaron en las 20
pruebas discriminativas para el anlisis secuencial, 13 quedaron aprobadas para conformar parte
del panel de jueces analticos discriminativos, 6 tuvieron que continuar en sesiones de
entrenamiento y solo uno qued descartado para seguir participando en evaluaciones
sensoriales.

32
Sesin 22. Prueba descriptiva.
A cada juez se le presentaron diferentes productos, y se les pidi que describieran por escrito las
caractersticas sensoriales (sabor) de cada uno (figura 8).

Nombre:_____________________________ Fecha_________
No. De Juez:______
Instrucciones: A continuacin se presentan frente a ti un set de diferentes productos, evalalos y
anota por lo menos 5 atributos que caractericen a cada producto.

Mayonesa _____________________________________________________________
Salsa Valentina__________________________________________________________
Galleta Salada Ritz_______________________________________________________
Refresco sabor Mandarina_________________________________________________
Comentarios:___________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

Figura 8. Hoja de respuestas para prueba descriptiva

De los 13 candidatos que se sometieron a esta prueba, 10 demostraron tener habilidad para
describir sensaciones por lo que fueron seleccionados para continuar en las pruebas que
sirvieron para el desarrollo del proyecto.

5.1.3. Identificacin de trminos que definen al producto en estudio.

Terminando la etapa de entrenamiento, el grupo de jueces descriptivos gener en sesin

abierta una serie de trminos que definen al mango Manila, los cuales se mencionan a
continuacin.

Cscara cido
Pulposo Jugoso
Verde Sulfuroso
Maduro Astringente
Dulce

33
 5.1.4. Implementacin de material de referencia para los trminos que definen al
producto en estudio.

En las sesiones sucesivas, se les present a los jueces diluciones de qumicos aromticos
representativos de cada atributo como material de referencia, con la finalidad de que todos
tuvieran bien identificados cada uno de los trminos acordados en la sesin anterior. Los
qumicos aromticos utilizados, se indican en el cuadro 8.

CUADRO 8. Material de referencia para la identificacin de atributos en el perfil de sabor

mango.
Atributo Qumico Aromtico
Pulposo Etil Butirato
Jugoso Aril Caproato
Verde Cis 3 Hexenol
Maduro Metil Tiobutirato
Cscara Myrcene
Sulfuroso Mercapto 8-p-Menthane-3-one
Astringente Acido Tnico

5.1.5. Diseo de hoja de respuestas.

Se dise la hoja de respuestas (figura 9), la cual indica el procedimiento que el juez debe
seguir para evaluar las muestras, as como los trminos acordados, de tal manera que cada juez
pudiera cuantificarlos en la escala estipulada.

Nombre:_____________________________________________Fecha:____________
No. Juez:_________________ MUESTRA:________________
Instrucciones: Evala la siguiente muestra y asigna un valor a cada uno de sus atributos segn su
intensidad tomando en cuenta los siguientes criterios:

0=Ausencia del atributo 1= Muy dbil 2= Dbil 3= Moderado 4= Fuerte 5= Muy fuerte
Dulce 0 1 2 3 4 5
Acido 0 1 2 3 4 5
Cscara 0 1 2 3 4 5
Pulposo 0 1 2 3 4 5
Jugoso 0 1 2 3 4 5
Verde 0 1 2 3 4 5
Maduro 0 1 2 3 4 5
Sulfuroso 0 1 2 3 4 5
Astringente 0 1 2 3 4 5

Figura 9. Hoja de respuestas para la prueba descriptiva cuantitativa

34
 5.1.6 Prueba Definitiva.

Una vez que los jueces demostraron haber entendido el procedimiento de evaluacin y fueron
constantes en sus respuestas al repetir ensayos, se llevo a cabo la prueba definitiva. Primero se
realiz el QDA del mango natural para que con base en estos resultados el saborista pudiera
desarrollar el saborizante, tomando en cuenta cada uno de los atributos y sus intensidades. Cabe
mencionar que no se tomaron en cuenta los sabores bsicos dulce y cido en el QDA ya que
estos atributos no sern proporcionados por el saborizante en el producto final. El dulzor y la
acidez que ayudaron a redondear el sabor del mango en el sazonador, fueron dados por la
cantidad de cido y azcar y/o dextrosa presente en la formulacin del sazonador.

En el cuadro 9 se presentan los resultados del QDA del mango manila en su estado ptimo de
madurez.

CUADRO 9. Resultados del QDA de mango manila en su estado optimo de madurez.

Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez
Atributo
5 7 10 11 13 14 15 16 19 20

Cscara 1 1 0 1 1 0 1 0 1 1
Pulposo 4 4 4 3 4 3 4 4 5 4
Jugoso 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3
Verde 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2
Maduro 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Sulfuroso 2 2 2 3 2 2 1 2 2 1
Astringente 1 0 1 0 1 1 1 1 2 2

Con estos resultados, se procedi a obtener el promedio de cada descriptor y as trazar la

grfica que sirvi como referencia para el desarrollo del saborizante, tal como se muestra en la
figura 10.

35
 Perfil Descriptivo Cuantitativo del mango manila

Cscara
5
4
Astringente 3 Pulposo
2
1
0
Sulfuroso Jugoso

Maduro Verde

Figura 10. Perfil descriptivo Cuantitativo del mango manila.

Despus de 7 ensayos se logr obtener el saborizante con perfil de mango Manila. Los
resultados del QDA del saborizante se muestran en el cuadro 10.

CUADRO 10. Resultados del QDA del saborizante con perfil mango manila.
Atributo Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez Juez
5 7 10 11 13 14 15 16 19 20
Cscara 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1
Pulposo 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3
Jugoso 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Verde 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3
Maduro 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3
Sulfuroso 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2
Astringente 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1

36
Como se observa en la figura 11, el saborizante mango manila tuvo ms notas de cscara y
notas verdes mientras que las notas jugosas y de pulpa se encontraron en menor intensidad, sin
embargo aplicando el anlisis de varianza de 2 vas se pudo ver que no hubo diferencias
significativas al 5% entre las intensidades de los atributos del mango manila y el saborizante
artificial al igual que en los juicios. Los resultados del anlisis de varianza para cada atributo se
encuentran en el anexo 5.

Perfil descriptivo cuantitativo de saborizante mango manila

Cscara
5
4
Astringente Pulposo
3
2
1 Saborizante mango
manila
0
Mango manila
Sulfuroso Jugoso

Maduro Verde

Figura 11. Grafica comparativa del perfil descriptivo cuantitativo del mango manila vs
saborizante mango manila

37
6. CONCLUSIONES

Con base en los resultados obtenidos en este proyecto, se logr formular el saborizante lquido
base utilizado para la obtencin del saborizante en polvo con perfil de mango manila, mediante
un proceso de secado por aspersin. El saborizante mango manila en polvo se utiliz en la
formulacin del sazonador mango manila con chile, el cual se aplico finalmente en una botana
de harina de trigo.

El sazonador y la aplicacin se le presentaron al cliente junto con el reporte en el que se

avalaba que el perfil de sabor del saborizante mango utilizado en la formulacin del sazonador
corresponda a un perfil de mango manila. Adicional a las muestras solicitadas, se le present
tambin el saborizante aplicado en un jarabe para que pudiera evaluarlo por separado y
constatar que se trataba del perfil de sabor solicitado.

Una vez que el sazonador fue aprobado por el cliente, este llev a cabo un estudio de mercado
del producto final para ver su aceptacin por parte del consumidor, (Target: nios de 6 a 12
aos), quedando nosotros en espera de retroalimentacin.

Con lo anterior se concluye que el Anlisis Descriptivo Cuantitativo fue una herramienta til
para el desarrollo de saborizantes artificiales con perfiles de sabores naturales especficos. En el
caso particular de este proyecto, no se puede ser tan estricto a la hora de evaluar las diferencias
entre muestras ya que difcilmente el saborizante artificial podr ser idntico a al sabor natural
de la fruta, ya que entran en juego otras variables en la percepcin oral como por ejemplo la
textura, es decir, no es lo mismo evaluar un mango que un sabor mango dosificado en un
jarabe, es por eso que se fijo un nivel de 5% para establecer si existan diferencias significativas.

Adems de haber cumplido con el objetivo del desarrollo del sazonador mango manila con
chile, este trabajo contribuy a la formacin del panel de jueces discriminativos y el panel de
jueces descriptivos que se encargar de la evaluacin sensorial de diversos productos para
proyectos futuros.

Al contar con un panel de jueces entrenados, se abre la posibilidad de obtener informacin

cuantitativa acerca de las propiedades sensoriales de los productos con mayor potencial para la
empresa. De igual manera se puede emplear su participacin para apoyar a otras reas en la
compaa como es control de calidad, asegurando que los productos de la compaa no sean
rechazados por deficiencias sensoriales.

38
La parte de entrenamiento para jueces descriptivos pudo haberse llevado a cabo en un nmero
de sesiones mayor, pero ayudo que las personas que conformaron el panel eran en su mayora
personas del rea de investigacin y desarrollo que ya se encontraban familiarizadas con una
gran variedad de trminos que se emplean en las pruebas descriptivas.

39
7. REFERENCIAS CITADAS.

1. Amerine, M.A.,Pangborn, R.M.,Roessler, E.B. Principles of Sensory Evaluation of

Food, Academic Press, New York,1965.

2. Anzalda M. Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica. Editorial Acribia, S.A., 1994, Zaragoza Espaa.

3. Ibaez, M. Francisco., Barcina, Yolanda. Anlisis sensorial de los alimentos. Mtodos y

aplicaciones. Springer- Verlag Ibrica. 2001, Barcelona Espaa.

4. Larmond, E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. Can. Dept. Agr. Publ.
1977.

5. Meilgaard, C. Morten, Civille V. Gail, Carr, B. Thomas. Sensory Evaluation

Techniques. CRC Press, 2007. Fourth Edition. United States of America.

6. OMahony, M. Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures.

Marcel Dekker, Inc. New York, 1986.

7. Pedrero, Daniel L. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Mtodos Analticos.

Editorial Alhambra, 1989. Espaa.

8. Sancho J., Bota E., J., de Castro J.J. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
Ediciones de la Universidad de Barcelona, 1999, Espaa.

9. Stone, Herbert., Sidel Joel L. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc.
Second Edition. 1993. United States of America.

10. Ygotoku, Ma. Mercedes. Entrenamiento Avanzado para Jueces Analticos en

Evaluacin Sensorial. 1998, Mxico D.F.

40
ANEXO 1. Obtencin de la grfica utilizada en el anlisis secuencial para la seleccin de
jueces analticos por medio de pruebas de diferenciacin.

Suponiendo que para el anlisis secuencial se realicen 15 pruebas discriminativas (ensayos),

fijando los lmites de habilidad de los jueces como po= 0.45 y p1= 0.70, y los lmites de del
error tipo I y tipo II y = 0.05, se procede a determinar los lmites de las zonas de rechazo,
indecisin y aceptacin (Lo y L1) mediante las siguientes ecuaciones:

Lo= do= bn + ao
L1 = d1 = bn + a1

log 1 po / 1 p1 )
b
log( p1 / po ) log (1 po ) /(1 p1 )

log (1 )/
ao
log( p1 / po ) log (1 p o ) /(1 p1 )

log (1 )/
a1
log( p1 / p o ) log (1 p o ) /(1 p1 )

Con los datos anteriores se tienen como resultados:

log (1 0.45) /(1 0.70)

b
log(0.70 / 0.45) log (1 0.45) /(1 0.70)
0.26
b 0.58
0.19 0.26
log (1 0.05) / 0.05
ao
log(0.70 / 0.45) log (1 0.45) /(1 0.70)
1.28
ao 2.84
0.19 0.26
log (1 0.05) / 0.05
a1
log(0.70 / 0.45) log (1 0.45) /(1 0.70)
1.28
a1 2.84
0.19 0.26
Por lo que:
Lo= do= 0.58n -2.84
L1 = d1 = 0.58n + 2.84

41
Sustituyendo el valor de n por el nmero de ensayo en las ecuaciones de Lo y L1 se obtienen los
siguientes valores.

Ensayos Lo L1
0 -2.84 2.84
1 -2.26 3.42
2 -1.68 4
3 -1.1 4.58
4 -0.52 5.16
5 0.06 5.74
6 0.64 6.32
7 1.22 6.9
8 1.8 7.48
9 2.38 8.06
10 2.96 8.64
11 3.54 9.22
12 4.12 9.8
13 4.7 10.38
14 5.28 10.96
15 5.86 11.54

Al graficar estos valores en una grfica de dispersin se obtiene la grfica que se utiliza en el
anlisis secuencial para la seleccin de jueces analticos.

42
ANEXO 2. Tablas estadsticas

43
44
45
ANEXO 3. Cuestionario para la seleccin de aspirantes para conformar parte del panel de
jueces analticos.

Nombre_______________________________ Fecha: ____________Edad__________

Por favor conteste el siguiente cuestionario:
Tiempo
1. Hay algn da de la semana (de lunes a viernes) en el que regularmente no ests disponible?
2. Cuntas semanas de vacaciones planeas tomar en los prximos 6 meses?
3. Estara dispuesto a tomar parte de su tiempo de trabajo para participar en degustaciones de
alimentos? Si ________ No _______.
4. Su puesto demanda estar fuera de la empresa con frecuencia?
Si ________ No________
Salud
1. Padece alguna de las siguientes enfermedades?
Diabetes __________
Hipertensin __________
Hipoglucemia __________
Enfermedad oral o en encas __________
2. Sufre con frecuencia de enfermedades respiratorias?
Si ________ No________
3. Es usted alrgico a algn alimento? Si________ No______. Si su respuesta es afirmativa
Cul(es)?_______________________________________
4. Toma algn medicamento que pueda afectar sus sentidos, especialmente el gusto y el olfato?
Si ________ No________
Hbitos.
1. Fuma? Si _________ No _________. Si su respuesta es afirmativa Cuntos cigarros fuma al
da? ________________.
2. Acostumbra tomar Caf diariamente? Si________ No________. Si su respuesta es afirmativa
En qu horario?_________________
3. Cules son sus horarios para ingerir alimentos?
Desayuno _______am
Comida _______pm
4. Actualmente estas sometido(a) a alguna dieta rigurosa? Si es as, favor de explicar que tipo de
dieta.
Si ________ No________
5. Le disgusta algn alimento en particular como para no participar en una degustacin? Si
________ No________ Cul(es)?_______________________
46
ANEXO 4. Graficas de resultados obtenidos en la evaluacin de desempeo de jueces
por medio del Anlisis Secuencial.

47
48
ANEXO 5. Anlisis de Varianza de dos vas para la identificacin de diferencias entre
muestras y juicios para cada atributo presente en el perfil de sabor mango manila.

Cuadro de varianza para el atributo cscara

Fuente de
gl SC CM F
variacin
Muestras 1 1.25 1.25 5
Jueces 9 1.45 0.161 0.644
Error 9 2.25 0.25
Total 19 4.95

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa

Muestras 5% 10.56 mayor que 5 NO

Jueces 5% 5.47 mayor que 0.64 NO

Cuadro de varianza para el atributo pulposo

Fuente de
gl SC CM F
variacin

Muestras 1 0.8 0.8 3.27272727

Jueces 9 3.2 0.35 1.45454545
Error 9 2.2 0.24
Total 19 6.2

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa

Muestras 5% 10.56 mayor que 3.27 NO

Jueces 5% 5.47 mayor que 1.45 NO

49
 Cuadro de varianza para el atributo jugoso
Fuente de
gl SC CM F
variacin
Muestras 1 0.8 0.8 6
Jueces 9 1.2 0.13 1
Error 9 1.2 0.13
Total 19 3.2

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa
Muestras 5% 10.56 mayor que 6.0 NO
Jueces 5% 5.47 mayor que 1.0 NO

Cuadro de varianza para el atributo verde

Fuente de
gl SC CM F
variacin
Muestras 1 0.8 0.8 6
Jueces 9 3 0.33 2.5
Error 9 1.2 0.13
Total 19 5

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa
Muestras 5% 10.56 mayor que 6.0 NO
Jueces 5% 5.47 mayor que 2.5 NO

Cuadro de varianza para el atributo maduro

Fuente de
gl SC CM F
variacin
Muestras 1 0.8 0.8 6
Jueces 9 1.2 0.13 1
Error 9 1.2 0.13
Total 19 3.2

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa
Muestras 5% 10.56 mayor que 6.0 NO
Jueces 5% 5.47 mayor que 1.0 NO

50
 Cuadro de varianza para el atributo sulfuroso

Fuente de
gl SC CM F
variacin

Muestras 1 0.05 0.05 0.183

Jueces 9 2.05 0.227 0.836
Error 9 2.45 0.272
Total 19 4.55

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa

Muestras 5% 10.56 mayor que 0.18 NO

Jueces 5% 5.47 mayor que 0.84 NO

Cuadro de varianza para el atributo astringente

Fuente de
gl SC CM F
variacin

Muestras 1 0.2 0.2 1

Jueces 9 3.8 0.42 2.11
Error 9 1.8 0.2
Total 19 5.8

Fuente de Nivel de Valor F Diferencia

Tabla F Comparativo
variacin Significancia calculado Significativa

Muestras 5% 10.56 mayor que 1.0 NO

Jueces 5% 5.47 mayor que 2.1 NO

51