KOMPOSISI ICE CREAM

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah: 10
-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat,
MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi
(emulsifier), dan 55-64% air. Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi
4 (empat) kategori, yaitu kategori ekonomi ( economy brand), kategori standar
(standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super
premium (super premium brand)

a. Ekonomi, memiliki kadar lemak sangat sedikit yaitu kurang dari 10%, dan
harga nya pun sangat murah.
b. Standar, memiliki kadar lemak sebesa r 10% dan memiliki 11 % kadar
lemak solid non lemak (susu eskrim) dan harganya murah.
c. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid
non lemak (susu eskrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori
standard dan lebih murah dari es krim kategori super premium.
d. Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar
17% dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta
memiliki kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) paling rendah yaitu
sebesar 9,25%.

Tabel 1. Komposisi dan Overrun Jenis-Jenis Es Krim

Jenis Ice Cream
Ekonom Super
Standar Premium
i Premium
Kandungan Lemak 10% 10% - 12% 12% - 15% 15%-18%
Total Padatan 36% 36% - 38% 38% - 40% 40%
Overrun 120% 100% - 120% 60% - 90% 25% - 40%
(Sumber: Andreasen dan Nielsen, 1998)

Andreasen, T.G., Nielsen H. 1998. Ice Cream and Aerated Dessert. The
Technology of Dairy Products. London-Weinheim-New York-Tokyo-
Melbourne Madrid: Blackie Academic and Professional.