Il faut partir des dangers significatifs retenus lors de la phase de brainstorming (slection des

dangers pertinents) on part des dangers et non des tapes. Si risques majeurs le but est de voir si
le risque sera gr par un CCP ou un PRPo.

En conclusion : le HACCP = approche prventive de la scurit des denres alimentaires

reconnue au niveau international comme tant le meilleur systme de scurit
alimentaire. SPECIFIQUE (cf. trpied : produit / procd / entreprise) modles
gnriques et guides de bonnes pratiques = aide. Peut faire partie dun systme intgr
de gestion de la qualit (au sens large)

V. Aperu des systmes de gestion de la qualit

a) Introduction

62
 Avant les circuits taient simples donc ctait facil

de tracer les aliments.

Maintenant cest beaucoup plus complexe

parce que les produits sont labors partir daliments venant de partout dans le monde

De nombreux lments interviennent dans la qualit dune denre alimentaire :

Dfinitions :

- Qualit = ensemble des caractristiques dun produit ou service lui confrant laptitude
rpondre des besoins, attentes explicites et implicites dun client (ISO 9.000 :1994)
- Systme de management (gestion) de la qualit : systme de management des processus
permettant dorienter et contrler un organisme en matire de qualit (ISO 9.000 : 2000)
- Certification = procdure par laquelle une tierce partie donne lassurance crite quun
produit, un procd, un service ou un individu est conforme des exigence spcifiques
donne par une entreprise accrdite aprs un audit

63
 - Accrditation = procdure par laquelle une autorit dlivre la reconnaissance formelle quun
organisme ou une personne est comptente pour mener certaines tches (dont la
certification)

Dans les annes 80, la qualit dun aliment se basait sur la rgle des 4s et cahiers de charge
produits :

- Scurit : risques biologiques et non biologiques

- Sant : aspects nutritionnels
- Service : prsentation, practicit, conditionnement, tiquetage
- Satisfaction : plaisir des sens

Depuis 1987, on parle de systmes qualit organismes de normalisation (ISO, CEN, IBN)
srie ISO 9.000 (1987, 1994, 2000, 2008)
Les tendances varient en fonction des pays :

- Pays nordiques : certification des systmes de production (y compris les produits)

GMP, ISO 9.000, EFQM
- Pays du Sud : certification des produits (y compris les modes de production)
Labels, AOC, AOP, IGP

- Idal = dcrire les systmes de production et les faire certifier puis dfinir les
caractristiques du produit et les faire certifier.

Multiplication des acteurs la place de la simple relation

client-fournisseur

Systmes de gestion de la qualit dans le secteur agro-alimentaire

Le gestion de la qualit se base sur 4 principes ISO 9.000 : 2008 :

- Planifier (= plan) crire ce quon fait

- Dvelopper (= do) faire ce quon a crit
- Contrler (= check) vrifier ce quon a fait
- Agir/ajuster (= act/adjust) adapter ce que
lon fait

Roue de Deming = PLAN > DO > CHECK > ACT/ADJUST

Tous les systmes de gestion de la qualit sont bass

sur les principes de lISO 9.001 : 2008 et comportent plusieurs phases de mise en oeuvre

64
 1) Filire agro-alimentaire

Normes de base lies la qualit :

- ISO 9. 001 : 2008 : systme gnrique de gestion de la qualit
- Bonnes pratiques de fabrication ou BPF (GMP) dont bonnes pratiques dhygine
ou BPH (GHP) : conception des installations, respect de la marche en avant,
nettiyage-dsinfection, formation du personnel, lutte contre les nuisibles =
programmes pralables la prvention des dangers
- Analyse des dangers et matrise des points critiques (HACCP) dfinir le
contexte (Produit Process Utilisation) et rliser une analyse systmatique
(analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives,
vrification, systme documentaire)
- Norme denvironnement EN 14.001, EMAS
- Norme dthique sociale SA-8000
- Normes de scurit VCA, OHSAS 18.001
- Cahiers des charges publics ou privs

Intgration de systmes des gestion de la qualit :

- ISO 22.000 (2005) : ISO 9.001:2000 et HACCP
- Food Technical Standard du British Retail Consortium,
IFS (Europe), etc. (fournisseurs de la distribution)
Systme de gestion de la qualit
Norme dinstallation et dquipement
Systme de prvention des dangers
Norme de produit
Norme de process
Hygine du personnel
- Guides dauto-contle par secteur dactivit
- Cahier des charges sur des filires de production
Total Quality Management ou TQM (European Foundation for Quality Management
EFQM) modle dexcellence:
- Satisfaction du client, du personnel et de lactionnaire
- Leadership fort
- Gestion des ressources humaines
- Moyens dfinis
- Stratgie claire et efficace

65
 - Matrise parfaite des processus de fabrication (ISO 9.000 like)

2) Organismes dinspection

Composantes de linspection = inspections, audits, mesures et prlvements analyse des rsultats

mission de rapports dinspection (ex : guides dauto-contrle (production primaire, restauration,
distribution), cahiers des charges publics ou privs)

3) Laboratoires dessai et dtalonnage

Labo dessai : certification par rapport aux BPH ou BPL (GLP) accrditation ISO 17.025

Labo dtalonnage : accrditation par rapport au cahier des charges de lInspection gnrale de la
Mtrologie du Ministre des Affaires conomiques ISO 17.025

4) Organismes de certification

Certification de produits (accrditation EN 45.011)

Signes de qualit : AOP, IGP, STP, certification de conformit (Belplume, IKB-NL), labels
officiels, agriculture bio
BRC, IFS, GlobalGap, guides sectoriels dauto-contrle (transformation)

Certification de systmes (accrditation ISO 17.021)

ISO 9.001, ISO 14.001, ISO 22.000

Certification de personnes (accrditation EN 45.013)

Bonne pratiques vtrinaires (pour certains secteurs comme pour la filire lait)

5) Organismes daccrditation

BELTEST = laboratoires dessai (ISO 17.025)

et organismes dinspection (ISO 17. 020)

BELCERT = organisme de certification de

produits (EN 45. 011), de systmes (ISO
17.021) et de personnes (EN 45.013)

OBE = laboratoires dtalonnage (ISO 17.

025)

La base de laccrditation repose sur limpartialit, lindpendance et lintgrit. Il faut une culture
crite manuel de qualit, traabilit et des preuves de comptence organisme accrdit pour
une liste postitiv dessais, dinspections ou de certifications.

66
 Conclusions : qualit
- tous les niveau de la chane, stade par stade ou intgre sur toute la filire

- Dans toutes ses dimensions :

Qualit intrinsque : scurit, sant, service, satisfaction
Environnement
Scurit et thique sociale
Bien-tre animal
Satisfaction du personnel et des actionnaires

b) Systmes de gestion de la qualit

Qualit = ensemble des caractristiques dun produit ou service lui confrant laptitude rpondre
des besoins et attentes explicites et implicites dun client (ISO 9.000 : 1994) = aptitude dun
ensemble de caractristiques satisfaire des exigences (ISO 9.000 : 2000)

Management de la qualit = ensemble des activits de la fonction gnrale de management qui

dterminent la politique qualit, les objectifs et les responsabilits et les mettent en uvre par des
moyens tels que la planification (PLAN),la matrise (DO), lassurance (CHECK) etlamlioration de la
qualit (ACT/ADJUST) dans le cadre du systme qualit.

Systme qualit = ensemble de lorganisation, des procdures, des processus et des moyens
ncessaires pour mettre en uvre le management de la qualit.

Rfrentiels : ISO 9000

- ISO 9000:2005 = Sytmes de management de la qualit : Principes essentiels et
vocabulaire
- ISO 9001:2008 = Sytmes de management de la qualit : Exigences
- ISO 9004:2009 = Sytmes de management de la qualit Lignes directrices pour
lamlioration des performances

67
 - ISO 19011:2002 : Lignes directrices pour laudit des sytmes de gestion de la
qualit et/ou de management environnemental

Principes essentiels lis aux systmes de management de la qualit

Quest-ce quun systme ? Une systmtique de gestion, classiquement sous la forme dune spirale

Orientation client
Leadership
Implication du personnel
Approche processus
Management par approche
systme
Amlioration continue
Approche factuelle pour la prise de
dcisions
Relation mutuellement bnfique
avec les fournisseurs

A quoi sert un systme ? A rapprocher le point A du point B et samliorer pour tre prt
satisfaire les besoins et enjeux futurs

68
 Obligation damlioration continue qui
repose sur 4 principes = outils pour
amliorer la qualit en continu roue
de Deming (PLAN > DO > CHECK > ACT)

- Planification (= PLAN) : Etablir les objectifs et les processus ncessaires pour

fournir des rsultats correspondant aux exigences des clients et aux politiques
de lorganisme
Implication claire de la direction
Systme-qualit (MQ > Procdures > Instructions > Enregistrements)
Gestion des documents
Gestion des enregistrements
Audits internes du systme
Dveloppement dun produit
- Faire (= DO) : Mettre en oeuvre les processus flux du procd :
IN :
o Gestion des achats : nature des produits (alimentaires ou non)
et services, exigences sur les produits (alimentaires ou non) et
services, exigences sur les fournisseurs, enregistrements
o Produits fournis par le client
o Identification et traabilit
o Description du procd
OUT :
o Manutention, stockage et livraison des produits
o Prestations associes
o Revue de contrat : tude de faisabilit signe par le client
- Vrifier (= CHECK) : Surveiller et mesurer les processus et le produit par rapport
aux politiques, objectifs et exigences du produit et rendre compte des rsultats
Contrles et mesures sur le procd
Etalonnage du matriel
Suivi: contrles et essais des produits
Statistiques

69
 - Agir (= ACT) : Entreprendre les actions pour amliorer en permanence les
performances du processus
Mesures en cas de non-conformit :
o Accepte (Drogation)
o Refuse (Rebut)
o Autre circuit (Correction) : reprise-rparation ou reclassement
du produit
Corrections, actions correctives et prventives : anomalies plaintes et
revue de direction
Formation (rpondre aux besoins)

Drapages frquents :

4 exigences !!
- Responsabilit de la direction
- Systme qualit: sauvegarde des acquis et matrise des documents
- Approche processus (et produit): controle du procd et exigences au niveau du
personnel
- Amlioration continue

70
 Surveillance et mesures

Conclusion

Objectifs des rfrentiels

Motivations internes et externes

pour les entreprises

Systmes de management complets et matures bass sur la matrise des processus et visant
une amlioration continue pour la satisfaction des clients

c) Inspection Audit Certification

Inspection = examen de la conception du produit, service, processus, tablissement (Ex: Usine) et
dtermination de leur conformit des exigences spcifiques ou, sur la base dun jugement
professionnel, aux exigences gnrales examen de conformit au moment de linspection.

Inspection mesures prlvements analyse des rsultats mission de rapports

dinspection (ex : guides dauto-contrle (production primaire, restauration, distribution), cahiers
des charges privs ou publics)

Audit = processus mthodologique, indpendant et document permettant dobtenir des preuves

daudit et valuation des preuves de manire objective pour dterminer dans quelle mesure les
critres daudit sont satisfaits examen de conformit par rapport un standard (conformit en
continu)

71
 Exigences pour les auditeurs
Indpendance de lauditeur vis--vis du fournisseur auditer ou certifier.
Impartialit, intgrit.
Confidentialit
Formation de base (selon le rfrentiel) : connaissance du management de la qualit,
HACCP, connaissance professionnelle du standard concern
Exprience daudit et exprience dmontre du secteur auditer.
Ralisation de laudit dans la langue maternelle du fournisseur.

Dfinitions

Certification = inspection :

72
 - Inspection : examen de la conception dun produit, service, processus ou dune
usine, et dtermination de leur conformit des exigences spcifiques ou, sur la
base dun jugement professionnel, aux exigences gnrales examen de
conformit au moment de linspection

- Certification : valuation par laquelle une tierce partie donne une assurance
crite quun produit, systme ou une personne est conforme aux exigences
spcifies certification garantit normalement le maintien en continu de la
conformit aux exigences.

On distingue diffrents types de certifications : certification de produits, systme ou personnes

accrditation ncessaire, variable en fonction de la certification.

- Certification de produits (accrditation EN 45.011) :

Signes de qualit : AOP, IGP, STG, certification de conformit (Belplume,
IKB-NL), labels officiels, agriculture biologique
BRC, IFS, Eurep Gap, guides dauto-contrles (transformation)
- Certification de systmes (accrditation ISO 17.021) : ISO 9.001, ISO 14.001, ISO
22.000
- Certification de personnes (accrditation EN 45.013) : Bonnes pratiques
vtrinaires

Inspection
Inspection de produits individuels (pas toujours
tierce partie).
Examen par rapport des normes, des
documents normatifs ou des exigences
gnrales
Pas de sparation obligatoire entre la fonction
dexcution de linspection et la fonction de
dcision inspecteur peut dcider de tout
Pas de licence mise. Emission dun rapport
dinspection RAPPORT
Pas de marque sur le produit inspect
Seulement si ncessaire (en fonction du cahier
des charges)
Certification
Certification de sries de produits par tierce
partie
Examen par rapport des normes ou des
documents normatifs
Certification dune gamme de produits plutt
quun produit en particulier
La dcision de certification est prise par une
(des) personne(s) diffrente (s) de celle(s) ayant
effectu lvaluation = conseil de certification
Une licence est dlivre, elle dfinit les
conditions dutilisation du certificat
CERTIFICAT + LICENCE + RAPPORT
donne quelque chose de concret au final
comme un label par exemple.
Une marque peut tre appose sur tout produit
certifi sous licence.
Ex : label bio europen
En principe ncessaire pour garantir le maintien
en continu de la conformit.

ISO 17020 Produits : EN 45011

Systmes : ISO 17.021
Personnes : EN 45013

73
 pas du tout mme accrditation pour les 3

Conclusions :
Il est important de connatre la diffrence entre un rapport dinspection (instantan)
et une certification (garantie en continu)
Les exigences sont beaucoup plus importantes pour raliser un audit quune
inspection il faut plusieurs jours pour le raliser
Les exigences sont beaucoup plus importantes pour dlivrer une certification quun
rapport dinspection

d) Rfrentiels intgrs.
AFNOR = essayer de se conforter
certaines normes pour produire
certaines choses. Pendant 2me guerre
mondiale normes un peu laisses aux
oubliettes puis cration des normes
ISO internationales.

Aprs la guerre qualit des produits a

diminu parce que demande tait trs
importante peu importe la qualit
mais procds permettant de
dvelopper qualit ont continu
voluer surtout au Japon puis les
techniques ont recommenc se
dvelopper en Europe.

1933 = premire utilisation de plan

HACCP.

Crises alimentaires (ex : crise de la

vache folle) ont reboost volont de
grer qualit des aliments
normment de rglements et
arrts royaux ont paru.

74
Ces rglements EU ont ensuite t adapts la Belgique car chaque pays a un peu ses particularits.

Assouplissements dont peuvent bnficier les petites entreprises pas mmes modalits pour
toutes les entreprises. Guides ne sont pas
obligatoires mais sont une aide prcieuse parce
que oprateurs ont obligation dautocontrle et
guides leur facilitent la tche.

Autocontrle : guide prsente certains avantages

parce que si reconnu par lAFSCA et
quoprateur peut prouver quil suit un guide il
subira moins de contrles par lAFSCA
initiative volontaire des secteurs, le guide est
une aide lapplication de la lgislation. Il
devrait contenir :

- Systme de management
- GHP-GMP
- HACCP
+ exigences lgales horizontales et spcifiques applicables au secteurs (domaines de
comptence de lAFSCA : traabilit, retrait-rappel, notification obligatoire,
tiquetage, OGM, )

Approbation du Guide sectoriel par lAFSCA

Possibilit de dlgation du contrle aux organisme dinspection (ISO 17020) ou de
certification (EN 45011) accrdits et agrs

Audit passe tout en revue pendant

plusieurs jours pour avoir
certification BRC par exemple
AFSCA ne doit plus passer derrire
pour vrifier que tout se passe bien
guide peut permettre de diminuer
les contrles par lAFSCA.

GFSI (Global Food Safety Initiative)

Elabore en mai 2000 et compos de 50 experts en scurit alimentaire il sagit dun rseau mondial
initi et conduit par la grande distribution. Objectifs = renforcer la scurit alimentaire et assurer la
protection du consommateur, renforcer la confiance du consommateur, dfinir les exigences
minimales (key elements) des systmes de gestion de la scurit alimentaire en prenant comme
rfrences :

- Lgislation applicable
- Codex alimentarius
- Normes ISO (Management de la qualit)
- Guides de bonnes pratiques applicables

75
par la dfinition des Key elements des systmes de gestion de la scurit alimentaire.

SMSA, cest quoi ?

Systme fonctionne que si repose sur des bases solides

Pourquoi ces systmes dans lindustrie agro-alimentaire ?

Aujourdhui lentreprise se met en conformit par rapport un rfrentiel Global (BRC, IFS, )
parce que, en principe, cela lui permet travers un seul audit de rpondre aux exigences de
plusieurs clients (grands distributeurs) via sa reconnaissance par le GFSI, mais aussi parce quil
intgre presque toutes les exigences lgales (scurit alimentaire) qui lui sont applicables. En ralit
les clients (GD) peuvent avoir historiquement certaines prfrences par rapport tel ou tel
rfrentiel global (BRC et/ou IFS et/ou)

Indpendance des audits par rapport au client et diminution du nombre daudits dans les entreprises.

76
Diffrents rfrentiels sont reconnus par la GFSI : BRC, EFSIS, IFS, HACCP certification, SQF 2000,
FSSC22000

1) BRC

Consortium de 13 distributeurs anglais et 6 organismes dinspection cr en 1996 1re version du

rfrentiel en 1998 = Technical Standard for Companies Suppling Retailer Branded Food Products
(responsabilit du produit). Initialement contrl par organismes dinspection (EN 45004 = ISO 17020). En avril 2002 (
(issue 4) : 3 > 1 seul niveau dexigence + fundamentals BRC a exigences fondamentales en plus
dexigences de base si fondamentales pas remplies, audit sarrte et ils nont pas laccrditation.
Aujourdhui on en est la version 7, sortie en janvier 2015 et dapplication obligatoire en aot.

Nouvelle version : QUOI DE NEUF ?

- Cohrence du processus daudit (surtout zones vises par rappel de produits :

tiquetage, emballage, ...)
- Modules facultatifs pour rduire le poids des audits (ex. audits non annoncs)
- Lutte contre les fraudes
- Transparence et traabilit
- Plus adapt aux entreprises de petites tailles ou en plein dveloppement

Plus complexe au niveau de lentreprise, audits mieux cibls sur zones problmes et
instauration des audits non annoncs pour pouvoir mettre dcouvert des dfauts prsents
au jour le jour et non adresss une partie de laudit est annonce et une autre pas.
Amlioration de la lutte contre les fraudes, amlioration de la traabilit et de la
transparence et adaptation aux petites entreprises.

Mais les exigences fondamentales du BRC sont videmment maintenues :

7 chapitres dexigences.
Section 1 : engagement de la direction : direction doit se runir 2 fois par an et
discuter de points importants (satisfaction des clients, niveau financier et
personnel, ) et il faut y avoir preuves concrtes de la discussion.
Section 2 : reprend le plan HACCP classique avec 7 principes appuys sur BRC
Section 3 : systme de gestion de qualit
Manuel scurit qualit : version imprime ou informatique mis en uvre
de faon pratique pour les employs et avec des procdures claires et
illustres

77
 Contrle des documents : mises jour doivent tre de couleurs diffrentes
en donnant les raisons de la modification, doivent signes par responsable
qualit et approuves par direction,
Contrle des enregistrements dans un dlai respecter et garder les
documents pendant 2 ans en les rendant accessibles en cas de besoin
Audits internes = exigence fondamentale entreprise doit pouvoir
dmontrer quelle vrifie lapplication relle du plan de scurit des denres
alimentaires et la mise en place des exigences de la Norme Mondiale de
Scurit des Denres Alimentaires : HACCP, auditeurs comptents,
programme capable de dtecter conformits et non-conformits, actions
correctives appliques doivent tre vrifies et inspections ponctuelles
(1x/mois minimum)
Fournisseurs approuvs = exigence fondamentale entreprise doit avoir
un systme efficace dapprobation et de contrle des fournisseurs. Il permet
de garantir que tous les risques potentiels (contamination par les allergnes,
risque de CE, contamination biologique, contamination chimique,
remplacement ou fraude) provenant des matires premires (y compris
emballage) et affectant la scurit sanitaire, lauthenticit, la lgalit et la
qualit du produit fini sont compris et grs.
Spcifications adaptes et correctes par rapport la lgislation
Actions correctives et prventives
Contrle de produits non conformes
Traabilit = exigence fondamentale le site doit tre en mesure de tracer
tous les lots de matires premires (emballage compris) depuis ses
fournisseurs en passant par toutes les tapes de transformation et
dexpdition aux clients et inversement

Gestion des rclamations

Gestion des incidents, retrait et rappel procdure qui doit pouvoir tre
mise en uvre tout moment et qui doit tre teste au moins 1x/an
exercices de rappel de produit pour voir sil peut tre retrouv rapidement
(n de lot par exemple)
Considration du client
Section 5 : contrle des produits
Conception dun nouveau produit scurit
Etiquetage du produit : dispo lgales
Allergnes = exigence fondamentale le site doit disposer dun systme
permettant de grer les lments allergnes afin de minimiser le risque de
contamination des produits par des allergnes et de rpondre aux exigences

78
 lgales dtiquetage dans le pays de vente exigences assez strictes en
matire de gestion des allergnes :

Authenticit, allgations (preuves), fraudes (fournisseurs)

Emballages
Inspections et analyses : programme danalyse, labo accrdit sinon
justification
Libration des produits
Section 6 : contrle du processus
Contrle des oprations = exigence fondamentale le site doit
fonctionner conformment des procdures documentes et/ou des
instructions de travail qui garantissent la production de produits
systmatiquement srs et lgaux et ayant les caractristiques de qualit
souhaites, en totale conformit avec le plan de scurit des denres
alimentaires HACCP doivent tre clairement explicits :

Etiquetage et contrle des produits conditionns = exigence fondamentale

les contrles de gestion des activits dtiquetage des produits doivent
garantir que les produits seront correctement tiquets et cods erreur
d'tiquetage peut tre considr comme une fraude donc il faut bien
vrifier, il ne faut pas tromper le consommateur sur le volume ou le poids
donc il faut bien calibrer les machines, ...
Quantit, contrle du poids, nombre, volume
Calibration
Section 7 : personnel

Le systme BRC impose des audits pour renouveler la certification dune entreprise. Lentreprise
peut choisir entre audits annoncs ou non mais grands distributeurs peuvent imposer aux
fournisseurs de subir audits non annoncs. Augmente confiance du consommateur parce que
prouve que BPH sont prsentes tout le temps et pas quau moment de laudit mais cest beaucoup
plus contraignant pour entreprise et si elle a une obligation daudit pour prouver conformit le dlai
dattente avant un audit non annonc peut tre trop long il existe une autre option qui consiste

79
en une partie non annonce pour les BPH et BPF et une autre annonce pour tout ce qui est
documents et enregistrements.

Lentreprise peut tre non conforme de plusieurs faons :

- Non-conformit critique : manquement scurit ou lgal

- Non-conformit majeure : clause non respecte et doutes srieux sur conformit
- Non-conformit mineure : clause non respecte mais preuve que conformit du produit
nest pas en cause

Pas de certification si NC critique

Le BRC procure galement un suivi post-audit obligation de communication avec lorganisme de

certification en cas de souci comme rappel de marchandise, sil y a changement de propritaire, sil y
a problme grave comme incendie ou inondation organisme peut dcider quil y aura retrait
momentan de certificat.
Retrait possible de certification aussi sil y a fraude, manquement dans correction ou preuves que
site ne rpond plus aux exigences retrait complet ou temporaire jusqu correction.

2) IFS

1999 : dveloppement dun rfrentiel linitiative des distributeurs allemands (HDE) approuv par
la GFSI en janvier 2003. EN 2015 la version 6 est sortie.

Il sagit donc dune collaboration entre distributeurs allemands (HDE) et franais (HCD) comportant 3
niveaux dexigences : base, suprieur et recommandations. Les exigences pour le SMQ sont :

80
 - Responsabilits de la direction
- Management des ressources
- Ralisation du produit (/!\ traabilit, OGM, allergnes point fort de ce systme))
- Mesures, analyses et amliorations

rparties en 5 chapitres (= 5 chapitres de la norme ISO 9001 : 2000) rapport standardis prsent
sous forme de scores gnral et par chapitre.

Le systme distingue 4 non-conformits liminatoires : Knock-out + NC majeures + cotes A>D

3) SQF 2000

= initiative australienne initie par les autorits et les associations agricoles

Initiative australienne initie par les autorits + associations agricoles. Gestion reprise par le Food
and Marketing Institute en 2003. La version actuelle de juillet 2014 (version 7).

Le rfrentiel dveloppe un HACCP mthodique mis en uvre au travers de lISO 9000. Il distingue
3 normes pour 3 types dentreprises <=> Projet ISO/DIS 22000 :

- SQF 1000 : secteur primaire, petits transformateurs, entreprises risque rduit

- SQF 2000 : entreprises de transformation et/ou risque
- SQF 3000 : entreprises de distribution

4) EFSIS

= European Food Safety Inspection Service bas sur BRC Standard + exigences supplmentaires
collaboration EFSIS + distributeurs anglais et certificat demand par certains distributeurs anglais qui
ne reconnaissaient pas le BRC

5) HACCP certification

Impose lapplication des 7 principes et tapes pour la mise en place dun HACCP (selon Codex
Alimentarius) pas de systme qualit complet, mais exigences supplmentaires : traabilit,
rappel - retrait, calibrations, Parfois utilis seul (certification HACCP pour export vers USA) mais
souvent en combinaison avec autres standards GFSI

6) FSSC22000

Etablie linitiative du Danemark sur base norme DS 3027 (+ Pays-Bas) comit technique
ISO/TC34 Produits alimentaires . Restreinte la Scurit alimentaire > Scope = Toute la chane
alimentaire. Contenu dvelopp pour tre conforme au GFSI :

- Interactivit de la communication
- HACCP selon Codex Alimentarius
- GMP, GAP, GDP

81
 - Elments dun SMQ relevant pour la Scurit Alimentaire (matrise processus +
management du systme)

Moins prcise et dtaille que les autres rfrentiels prcits MAIS applicable tous les niveaux de
la chane !!! Approche systme prne lobligation de rsultats plutt que lobligation de moyens

DS 3027 mis au point par des scientifiques intressant, moins contraignant pour oprateurs
quand bien utilis, couvre toute CA et pas que transformation mais un peu compliqu comprendre.
Bas sur ISO 22000 mais GFSI na pas voulu les reconnatre tel quel amliorations et ajouts pour
se conforter aux normes de GFSI.

7) ISO 22000

Objectif tait de centraliser les rfrentiels bien appuy par le point de vue scientifique pour limiter
les prfrences en fonction des oprateurs. Objectif tait quil supplante les autres rfrentiels.

Table des matires de lISO 22000.

Gros avantage de lISO 22000 est quil sapplique

lensemble de la CA et pas que la production primaire
et la transformation.

PRP plus grable pour lentreprise car HACCP

demande des mesures avec seuil critique.

82
Comparaison entre les diffrents systmes :

ISO 22000 a une approche rsultats alors que BRC propose surtout moyens on peut passer
ct de dangers en utilisant BRC.

83
 Inconvnients : il faut beaucoup de
comptences de la part de lauditeur pour
quil puisse juger defficacit et de
surveillance des mesures de matrise mises
en place.

Audits de certification

Lessentiel de lISO 22000 :

1) LISO 22000 a t dveloppe autour de la mthode HACCP, afin de la complter et dy

apporter les lments de systme ncessaires sa bonne utilisation.
2) Une application rigoureuse de la systmatique des 12 tapes HACCP permet de matriser la
configuration de son systme de management de la scurit alimentaire en vitant les
aberrations et excs tout en justifiant ses choix.
3) A travers la GFSI, la grande distribution mondiale impose une gnralisation des systmes de
management de la scurit alimentaire ISO 22000 permettra dharmoniser ces normes et
den assurer laccessibilit.

AVANTAGES DES RFRENTIELS GLOBAUX

- Guides pour la mise en place dun systme de management de la scurit alimentaire

intgrs dans un systme de gestion de la qualit en rponse aux exigences lgales et
des distributeurs

84
 - Rduction du risque de qualit sanitaire des produits dfaillante et des cots de non-
qualit
- Standardisation
Protocole dvaluation
Formation et exprience sectorielle des auditeurs
Prsentation des rapports et des certificats
- Exigences communes pour tout type de production et dentreprises
- Rapports dinspection accrdits manant dorganismes indpendants
- Certificats accrdits reconnus par tous les distributeurs

Rduction nombre daudits au niveau des entreprises

LIMITES DES RFRENTIELS GLOBAUX

- Certaines exigences difficilement applicables dans les PMEs (SMQ et personnel

ncessaire pour sa mise en oeuvre)
- Enonc des exigences manquent parfois de prcision ou dont lapplicabilit est modre
par au besoin, si ncessaire,
- Les standards reconnus par le GFSI = reprennent les key elements dun systme de
gestion de la scurit alimentaire, mais absence de dfinition de plan dchantillonnages
et danalyses objectifs, adapts en termes de frquence et des paramtres investigus
(lments repris dans AR Autocontrle > Guide sectoriels)
- Certains distributeurs ont leur prfrence concernant la mise en uvre de tel ou tel
rfrentiel chez leurs fournisseurs

Point de vue des entreprises, il existe 3 types de rfrentiels de certification :

A.r. = Guides de bonnes pratiques sectoriels et plan de contrles
Idem (1) + exigences rfrentiel GFSI-light
Idem (1) + exigences rfrentiel GFSI

Rfrentiels voluent tout le temps il faut refaire des audits, acheter nouvelle version de
rfrentiel et se mettre jour parfois difficile pour PME.

e) Signes de qualit

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Qualit = aptitude dun produit ou dun service satisfaire les besoins des utilisateurs (AFNOR, 1982)
= ensemble des proprits et des caractristiques qui confrent au produit laptitude satisfaire des
besoins dclars ou implicites (ISO 9.000, 1994)

Signe = Ce qui permet de connatre, de deviner, de prvoir ; indice, marque (Petit Larousse, 2000)

Signe de qualit = marque distinctive permettant de reconnatre un produit de qualit.

Marque collective spcifique dune rgion

tablissement de cahier des charges
pour viter quon copie fabrication. Pour
que cahier des charges puisse tre
appliqu il doit tre valid par organisme
officiel produit approuv et pour
pouvoir appliquer marque il doit tre
certifi par organisme certificateur jug
comptent et accrdit par organisme
daccrditation.

Dmarche volontaire par les producteurs pour faire marque collective il faut quil y ait plusieurs
producteurs pour que a puisse tre marque dappellation protge. La production est base sur un
cahier des charges qui assure au consommateur la qualit, lorigine et le respect des valeurs
prnes par les producteurs. La marque ajoute de la crdibilit au produit et donne au
consommateur une garantie de la qualit et de linformation. La garantie de la qualit est assure
par la conformit au cahier des charges qui est contrl par des organismes certificateurs
indpendants qui octroient la certification approbation et homologation au niveau officiel
notion de qualit diffrencie ou suprieure.

Pourquoi des systmes europens de valorisation et de protection des produits agro-alimentaires ?

1) Pour favoriser la diversification de la production agricole.

2) Pour protger les dnominations de produits contre les usurpations et imitations.
3) Pour aider les consommateurs en les informant sur les caractristiques spcifiques des
produits.

1) Marques collectives

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 AOP (Appellation dOrigine Protge)

Dnomination d'un produit agricole ou une denre alimentaire dont toutes tapes de fabrication
(production, transformation et laboration) ont lieu dans une zone gographique dtermine.
Produit doit en tre originaire et ses qualits et caractristiques doivent tre dues au milieu
gographique comprenant les facteurs naturels et humains producteur dautre rgion peut le
fabriquer si aucune AOP na t dpose mais ne pourra jamais dposer AOP la place de rgion
dont produit provient au dpart.

IGP (Indication Gographique Protge)

Dnomination d'un produit agricole ou une denre alimentaire dont au moins une des tapes
(production, transformation et/ou laboration) doit avoir lieu dans une aire gographique donne.
Le produit doit tre originaire de cette rgion et une qualit dtermine, la rputation ou dautres
caractristiques peuvent tre attribues cette origine gographique (ex : jambon dArdennes, peut
tre labor en Ardennes mais PC vient dautre pays ou rgion).

STG (Spcialits Traditionnelles Garanties)

= Produit agricole ou DA vraiment traditionnel et dont Communaut a reconnu spcificit par son
enregistrement :

- Traditionnel : utilisation dmontre sur plusieurs gnrations (>30 ans)

- Spcificit : caractristiques dun produit ou dun procd de production qui font quun
produit se distingue dautres produits de la mme catgorie

Ex : bire de type gueuse, procd de fabrication est vraiment diffrent des autres rgions.

Beaucoup de produits peuvent bnficier de ce genre de label comme matires premires et

produits dagriculture ou dlevage : viandes (et abats frais), produits base de viande (chauff, sal,
fum, etc.), fromages, autres produits d'origine animale (ufs, miel, produits laitiers divers sauf
beurre, etc.), MG (beurre, margarine, huiles, etc.), fruits, lgumes et crales en l'tat ou
transforms, poissons, mollusques, crustacs frais et produits base de ... , produits de la
boulangerie, de la ptisserie, de la confiserie ou de la biscuiterie, produits agricoles divers, huiles
essentielles, foin, lige, cochenille (produit brut d'origine animale), fleurs et plantes ornementales,
laine, osier, lin teill, chocolat et autres prparations alimentaires contenant du cacao, bires, ptes
alimentaires, mmes cuites ou farcies, plats composs, sauces condimentaires prpares, potages
ou bouillons, glaces et sorbets, boissons base dextraits de plantes

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 2) Labels

Il existe galement des labels officiels qui sont plutt nationaux. En Wallonie il y a eu
des labels mais ils ont disparu et ont t remplacs. Actuellement on reconnat quand
mme la marque EQWALIS pour la Wallonie.

Peut porter ce label un produit prsentant un intrt de par un certain nombre de

caractristiques identifiables lies son processus de production ou de transformation et respectant
un cahier des charges approuv par le Gouvernement wallon EQWALIS: Marque collective de
qualit diffrencie wallonne. APAQ-W : charge daccompagner les producteurs et dorienter les

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filires de manire telle quelles puissent profiter de la promotion des produits de qualit
diffrencie (Dcret du Conseil Rgional Wallon du 19 dcembre 2002)

En France cependant il existe des labels comme :

- Label rouge = marque collective proprit du Ministre de lAgriculture et de

la Pche groupement qualit assurant une qualit suprieure.
Certification par CNCL (= Commission Nationale des Labels et des
Certifications) et organismes certificateurs accrdits par le COFRAC (au regard de la norme
ISO 17.020) et agrs par les pouvoirs publics.

- AOC (Appellation dOrigine Contrle) = quivalent franais de lAOP

europenne (et dlivrance lie celle-ci) cr au dpart pour garantir lorigine
des vins. Rsulte de la combinaison d'une production et d'un terroir qui
s'exprime par le savoir-faire des hommes. Jusque fin 2011

3) Certification de conformit

Atteste qu'une denre alimentaire ou qu'un produit agricole non-alimentaire et non-

transform est conforme des caractristiques spcifiques ou des rgles
pralablement fixes portant, selon les cas, sur la production, le conditionnement ou
(depuis 1994) l'origine (R.F. : Loi du 30 dcembre 1988 et mise en application par le dcret du 25
septembre 1990)

4) Produits issus de lagriculture biologique.

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Agriculture bio = systme global de production agricole (vgtaux et animaux) qui privilgie les
pratiques de gestion plutt que le recours des facteurs de production dorigine extrieure.

Objectifs :

(Rglement (CE) No 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007

relatif la production biologique et ltiquetage des
produits biologiques

5) Autres signes de qualit

f) Conclusions
Toutes les dimensions de la qualit :

- Qualit intrinsque et scurit des produits

- Environnement
- Scurit et thique sociale
- Bien-tre animal
- Satisfaction du personnel et des actionnaires

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Toute une srie de rfrentiels :

- Rglementation et rfrentiels publics

- Normes
- Rfrentiels privs

Toute une gamme de garanties : inspection ou certification ?

Questions exams :

- cest quoi une DA ? une DA dangereuse/ altre

- obligations des oprateurs de la CA

- pouvoir dcrire une tape dabattage et risques, avantages et inconvnients de chacune, et dans
quelles espces

- srotypes viss par plan de lutte contre salmonella

- tape plan HACCP, dcrire en quelques mots

- 4 exigences/ prioncipes de lISO9001

- spcialits

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