Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

MIE & BIHUN

Oleh :

Cecilia Josephine (00000005072)


Karen Lavenia (00000005761)
Magdalena Ruvina Chandra (00000005182)
Maya Anggraini (00000004904)
Prabowo Saputra (00000004823)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS PELITA HARAPAN

KARAWACI

2017
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Mie dan bihun merupakan dua jenis penganan yang sering dijumpai di
Indonesia dan tidak jarang dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Dibuat dengan
berbahan dasar pati yang berasal dari berbagai jenis, mie dan bihun tentu saja
memiliki berbagai karakteristik yang berbeda-beda. Umumnya, mie dibuat dengan
bahan dasar tepung terigu sedangkan bihun yang banyak dijumpai di pasaran
biasanya terbuat dari tepung beras maupun tepung jagung. Dengan perbedaan
jenis pati yang digunakan sebagai bahan baku, jelas kedua jenis makanan ini
memiliki karakteristik yang berbeda pula. Mie sendiri memiliki berbagai jenis
seperti mie basah, mie kering, mie telur dan juga mis instan. Demikian pula untuk
bihun, terdapat berbagai jenis bihun mulai dari bihun beras, bihun jagung hingga
bihun instan yang sekarang sangat mudah ditemui di pasaran. Setiap jenis mie dan
bihun yang dijual di pasaran memiliki karakteristik khusus masing-masing yang
semuanya dipengaruhi oleh jenis proses produksi yang terjadi untuk setiap jenis
mie dan bihun. Dalam percobaan kali ini, akan digunakan dua jenis mie dan juga
dua jenis bihun yang akan diamati karakteristiknya dan dibandingkan untuk setiap
jenis produk. Akan digunakan mie instan yang akna dibandingkan dengan mie
telur dan juga akan digunakan bihun beras yang akan dibandingkan dengan bihun
instan.
1.2 Tujuan
Percobaan kali ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengidentifikasi
perbedaan antara dua jenis mie dan juga dua jenis bihun yang memiliki perbedaan
karakteristik yang disebabkan karena perbedaan bahan baku dan juga perbedaan
proses produksi yang terjadi.

1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mie
Mie merupakan salah satu bentuk produk pasta yang pertama kali
ditemukan oleh bangsa China yang berbahan baku beras serta tepung kacang-
kacangan (Puspasari, 2007). Mie pertama kali dibuat dan berkembang di daratan
Cina dan hingga kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Lalu, teknologi mie
diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia yang kemudian
menyebar ke Perancis, hingga ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah
dikenal di berbagai negara di seluruh dunia, salah satunya adalah Indonesia.
Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara berlanjut
atau kontinu. Saat ini mie telah digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti
dari makanan pokok yaitu nasi (Astawan, 2003).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie yang diperoleh dari
biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berperan pada
pembentukkan struktur mie, sebagai sumber protein juga karbohidrat. Kandungan
protein utama yang utama pada tepung terigu yang berperan dalam pembuatan
mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam
jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan bahan lain yang
digunakan pada pembuatan mie antara lain air, garam, bahan pengembang, zat
warna, bumbu serta telur.

Menurut Koswara (2009), air pada pembuatan mie berfungsi sebagai


media interaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk
sifat kenyal dari gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9,
hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH karena

2
makin banyak air yang diserap, maka mie menjadi tidak mudah patah. Pati dan
gluten akan mengembang dengan adanya air.

Garam pada pembuatan mie berperan dalam memberikan rasa,


memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta
mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Bahan berikutnya adalah putih telur. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan
yang tipis dan kuat pada permukaan mie dan lapisan tersebut cukup efektif untuk
mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu
pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik dimana
lesitin dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan
adonan (Koswara, 2009).

Mie sendiri dapat dikelompokkan menjadi mie segar, mie basah, mie
kering, dan mie instan. Prinsip dan cara pembuatan dari mie sama, hanya saja
sentuhan akhirnya yang berbeda (Suyanti, 2008).

a) Mie segar: Mie segar atau mie mentah merupakan mie yang tidak
mengalami pengolahan lanjutan, baik itu direbus, dikukus, ataupun
digoreng. Mie segar mengandung air sangat tinggi, yaitu sekitar 35%
(Sutomo, 2008).
b) Mie basah: Mie basah merupakan mie yang dijual dalam keadaan basah
yang disebabkan oleh air rebusan. Kandungan air mie basah sekitar 52%
sehingga cepat rusak dan hanya bertahan 40 jam (Sutomo, 2008).
c) Mie kering: Mie kering merupakan produk makanan kering yang dibuat
dari tepung terigu, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Mie dikeringkan
hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan dapat dilakukan
dengan penjemuran atau penggunaan alat pengering. Daya simpan mie
jenis ini lebih lama yaitu 6 bulan penyimpanan (Suyanti, 2008).

d) Mie instan: Jenis mie ini praktis karena cukup menyeduh dengan air panas,
mie siap dihidangkan. Pengeringan mie instan dapat dilakukan dengan 2

3
cara, yaitu penggorengan dan pengeringan dengan udara panas (Suyanti,
2008). Selain memiliki kelebihan yaitu praktis, mie instan juga tahan
untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama karena kandungan airnya
hanya 5-8%.
Tabel 2.1 Persyaratan Mutu Mie Instan Menurut SNI
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan2)
1.1 Tekstur - Normal/dapat diterima
1.2 Aroma - Normal/dapat diterima
1.3 Rasa - Normal/dapat diterima
1.4 Warna - Normal/dapat diterima
2. Benda asing2) - Tidak boleh ada
3. Keutuhan1) % b/b Min. 90
4. Kadar Air1)
4.1 Proses penggorengan % b/b Maks. 10.0
4.2 Proses pengeringan % b/b Maks. 14.5
5. Kadar Protein2)
5.1 Mi dari terigu % b/b Min. 8.0
5.2 Mi dari bukan terigu % b/b Min. 4.0
6. Bilangan asam1) Mg KOH/g minyak Maks. 2
7. Cemaran Logam2)
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2.0
7.2 Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0.05
8. Arsen (As) 2) Mg/kg Maks. 0.5
9. Cemaran mikroba 2)
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1.0 x 106
9.2 E. Coli APM/g <3
9.3 Salmonela - Negatif per 25 g
9.4 Kapang Koloni/g Maks. 1.0 x 103
1)
Berlaku untuk keping mi
2)
Berlaku untuk keping mi dan bumbunya

Tabel 2.2 Persyaratan Mutu Mie Kering Menurut SNI


Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Digoreng Dikeringkan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal
1.4 Tekstur - Normal Normal
2. Kadar air Fraksi massa, % Maks. 8 Maks. 13
3. Kadar protein (N x 6.25) Fraksi massa, % Min. 8 Min. 10
4. Bilangan asam Mg KOH/g minyak Maks. 2 -
5. Kadar abu tidak larut dalam asam Fraksi massa, % Maks. 0.1 Maks. 0.1
6. Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1.0
6.2 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0.2 Maks. 0.2
6.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40.0 Maks. 40.0
6.4 Merkuri (hg) Mg/kg Maks. 0.05 Maks. 0.05

4
7. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0.5
8. Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 106 Maks. 1 x 106
8.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10 Maks. 10
8.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 103
8.4 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 103
8.5 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104 Maks. 1 x 104
9. Deoksinivalenol g/kg Maks. 750 Maks. 750

2.2 Bihun
Bihun merupakan bentuk diversifikasi pangan dari beras dan merupakan
salah satu jenis mie yang terbuat dari tepung beras (Budi, 2014). Bihun tidak
hanya dikenal di Indonesia, tetapi juga di negara-negara lain dengan berbagai
sebutan. Terdapat produk olahan beras lain yang mempunyai bentuk hamper sama
dengan bihun yaitu soun. Perbedaan antara bihun dengan soun adalah bihun
terbuat dari bahan dasar amilosa dan dalam pembuatannya dikukus atau direbus,
sedangkan soun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya
harus direbus (Astawan, 2000).

Bihun yang baik adalah bihun yang memiliki penampakan panjang dan
tidak putus-putus, berwarna putih, tidak mudah menempel atau lengket, stabil
(tetap lembut). Ciri-ciri lain bihun yang baik adalah jika dimasak akan berwarna,
tidak lengket, mampu mempertahankan bentuknya dan tidak banyak pati yang
keluar pada air pemasaknya (Koswara, 2009). Mutu bihun dipengaruhi oleh mutu
bahan baku yang dipergunakan. Lii dan Chang (1981) menyatakan bahwa mi pati
dengan mutu yang baik dihasilkan dari bahan baku yang memiliki karakteristik
pati yang memiliki viskositas puncak rendah dan cenderung mempertahankan
viskositasnya selama proses pemanasan. Pati jenis ini dapat menghasilkan mi pati
dengan kelengketan dan padatan terlarut yang rendah serta berat rehidrasi yang
tidak terlalu tinggi. Mutu produk bihun berdasarkan SNI (Standar Nasional
Indonesia) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.3 Parameter syarat mutu bihun instan


No Uraian Satuan Persyaratan

5
1 Keadaan
1.1 Bau normal
1.2 Rasa normal
1.3 Warna normal
2 Benda-benda asing tidak boleh ada
3 Keutuhan % b/b min. 90
4 Uji kematangan (bihun air 1:5) b/b menit maks. 3
5 Air % b/b maks. 11
6 Abu tanpa garam % b/b maks. 2
7 Protein (N x 6,25) % b/b min. 6
8 Derajat asam, mg KOH/100g contoh maks. 3
sesuai SNI 01-0222-1995 dan
9 Bahan tambahan makanan Peraturan MenKes No
722/MenKes/Per/IX/88
10 Cemaran logam
10.1 Timbal (Pb), mg/kg maks. 1.0
10.2 Tembaga (Cu), mg/kg maks. 10.0
10.3 Seng (Zn), mg/kg maks. 40.0
10.4 Raksa (Hg), mg/kg maks. 0.05
11 Arsen (As), mg/kg maks. 0.5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/g maks 1,0x106
12.2 E.coli APM/g <3
12.3 Kapang koloni/g maks 1,0x104

Tabel 2.4 Parameter syarat mutu bihun


No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau normal
1.2 Warna normal
2 Benda asing tidak ada
tidak hancur jika direndam dalam air pada
3 Daya tahan
suhu kamar selama 10 menit
4 Kadar air % fraksi massa maks. 12
5 Kadar abu % fraksi massa maks. 1
6 Protein (N x 6,25) % fraksi massa min. 4
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g maks. 1,0 x 106
9.2 Kapang Koloni/g maks. 1,0 x 104
9.3 Escherichia coli APM/g <3

6
2.3 Control Chart
Metode untuk mengamati perubahan dan perkembangan karakteristik
proses suatu produk dan data analisis ini digunakan sebagai sudut pandang
terhadap kemajuan kualitas dari objek yang diamati tersebut. Control chart
disusun pertama kali untuk mengamati perkembangan proses produksi dari
integrated circuit (IC) dan mencegah variabilitas yang terlalu jauh dari control
limit (CL) yang ditentukan agar dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang
terkontrol baik (Wild dan Seber, 2003).
2.3.1 Run Chart
Run chart menunjukkan grafik scatter plot antara data hasil pengukuran
karakteristik suatu produk terhadap waktu. Data point tersebut dihubungkan oleh
garis sehingga menunjukkan pattern yang dapat menjelaskan variasi data. Run
chart juga dapat menjadi alat (tool) dalam mendeteksi apakah data masih dalam
range rata-rata data dengan batas UCL (upper control limit) atau LCL (lower
control limit) dengan center line (CL) terletak pada garis tengah data objek yang
diamati dan merupakan rata-rata dari keseluruhan data ( X (Wild dan Seber,
2003).
2.3.2 Variasi Control Chart
Terdapat beberapa variasi control chart untuk menyatakan data berjumlah
besar (group data), yakni Average Chart ( X -chart) yang menyatakan nilai
rata-rata dari data pengukuran pada satu grup data sehingga dapat dinilai
konsistensi dari produksi objek tersebut terhadap waktu; Range Chart (R-chart)
yang menunjukkan variabilitas () antar subgroup data; dan Proportion Chart (p-
chart) yang menunjukkan proporsi produk cacat (defect) terhadap jumlah
produksi (Wild dan Seber, 2003).
2.3.3 Control Chart Rules

Menurut Wild dan Seber (2003), terkait dengan sejarah penggunaan


control chart sebagai metode untuk mengamati data produksi integrated circuit,
dibuat beberapa aturan penyimpangan yang mungkin terjadi yang menyatakan

7
terdapatnya data di luar kontrol di antara objek yang diproduksi dan disebut
sebagai Nelson Rules. Area control chart dibagi dalam 6 area dengan jarak sebesar
1 sigma (standard deviasi) yakni 3 area yang terletak di sisi atas center line (CL)
dan 3 area di sisi bawah CL. Ketiga area tersebut merupakan refleksi satu sama
lain dengan pembagian area sebagai berikut area A (sepertiga bagian paling
dalam), area B (sepertiga bagian tengah), dan area C (sepertiga bagian paling luar)
Menurut NHSScotland (2017) dan Wild & Seber (2003), terdapat 8 aturan
Nelson Rules untuk mendeteksi penyimpangan karakteristik berdasarkan control
chart produk yang ada:
(i) Satu titik plot (point) data terletak di luar batas control limit (di luar UCL
maupun LCL)
(ii) 9 poin secara berurutan berada di sisi sebelah atas atau sebelah bawah
center line
(iii) 6 poin secara berurutan berperilaku terus menaik atau terus
menurun
(iv) 14 poin secara berurutan silih berganti naik dan turun (secara tidak perlu
melewati center line)
(v) 2 dari 3 poin secara berurutan terletak di zona C atau lebih di sisi yang
sama (atas atau bawah CL)
(vi) 4 dari 5 poin secara berurutan terletak di zona B, C, atau lebih di sisi yang
sama (atas atau bawah CL)
(vii) 15 poin secara berurutan berada pada zona A (daerah 1
sigma/standard deviasi) di sebelah atas dan bawah mean/center line (CL)
(viii) 8 poin secara berurutan berada di luar zona A baik di sisi atas
maupun di bawah CL
Apabila data yang diplotkan dalam control chart memenuhi kelima
peraturan Nelson Rules tersebut, dapat diperkirakan bahwa proses berada dalam
kondisi out of control dan kemungkinan disebabkan oleh 2 jenis variasi, yakni
common cause variation dan special cause variation. Common cause variation
adalah variasi yang bersifat natural atau yang telah diprediksikan akan terjadi
selama proses. Special cause variation adalah variasi yang bersifat tidak

8
terprediksi, disebabkan oleh keadaan yang tidak biasa, dan penting untuk
mengeliminasi keberadaan special cause variation yang dapat diindikasikan
keberadaannya melalui hasil pembacaan control chart dengan data yang tergolong
out of control dan memiliki nonrandom pattern. Sebuah proses dapat dikatakan
stabil bila hanya mengalami common cause variation, tanpa indikasi special
cause variation. Penelusuran special cause variation dapat dilakukan dengan
mencari kemungkinanan penyebab penyimpanan selama proses, salah satunya
melalui brainstorming dalam cause and effect fish diagram method (Minitab Inc.,
2016).

9
BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Beberapa alat yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah: oven,
cawan penguapan, tabung reaksi, neraca analitik, alat pemanas (heater), gelas
piala 250 ml, pipet ukur 1 ml, sendok atau garpu, mortar dan alu, dan kertas putih.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah sampel mie
(mie instan dan mie telor) dan sampel bihun (super bihun dan bihun cap AAA).
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Keadaan Kemasan dan Produk

Untuk melakukan uji pengujian keadaan kemasan dan produk maka


dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut:

1. Kemasan produk sampel diamati untuk melihat apakah ada tidaknya cacat
kebocoran, sobek dan lainnya. Catat nama perusahaan, tanggal produksi,
kode produksi, tanggal kadaluarsa produk pada kemasan, layanan
konsumen dan komposisi.

2. Keadaan produk sampel lainnya yang diamati meliputi bau, rasa, warna,
dan tekstur

3. Periksa produk apakah ada benda-benda pencemar berupa isi staples,


kotoran debu dan sebagainya

3.2.2 Kadar Air

1. Pengukuran kadar air metode oven menggunakan tiga sampel mie dengan
kode produksi berbeda

10
2. Analisis data dengan menggunakan control chart (x chart dan R chart) dan
diagram Ishikawa.

3.2.3 Derajat Keutuhan Produk Mie dan Bihun

1. Remah-remah mie dipisahkan dari untaian mie utuh

2. Lakukan penimbangan terhadap remah-remah mie dan mie yang utuh

3. Derajat keutuhan masing-masing produk dihitung dengan rumus

3.2.4 Uji Kematangan dan Daya Serap Produk Mie dan Bihun

1. Sampel mie ditimbang seberat 25 gram

2. Tambahkan 125 ml akuades mendidih dalam gelas piala 250 ml

3. Tunggu sampai 3 menit sambil diaduk hingga untaian mie terpisah

4. Untaian mie diangkat dan diamati tingkat kematangannya (mie matang

jika tekstur kenyal, bagian mie menyerap air dan mie terasa licin di mulut)

5. Daya serap mie dihitung dengan rumus:

11
BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Control Chart


Pengawasan mutu produksi dalam skala besar amat penting dilakukan.
Menurut Minitab Inc. (2016), control chart menunjukkan ilustrasi yang sangat
baik akan ketidakstabilan proses dan adanya penyimpanan yang terjadi selama
produksi. Data kadar air mie instan dari berbagai kode produksi dapat menjadi
standard penentuan kestabilan mutu dari setiap batch produksi yang dilakukan
karena kadar air menjadi kunci penyimpanan mie instan dan kesesuaian
spesifikasi produk dengan standard dan formulasi yang telah ditentukan. Control
chart dinyatakan dalam R-chart (Gambar 4.1) yang dapat menunjukkan
keberadaan variasi yang mungkin terjadi di antara produk-produk dalam
subgroup/batch produksi itu sendiri dan X -chart (Gambar 4.2) untuk
menyatakan variasi yang terjadi dalam setiap batch produksi yang dilakukan
sehingga dapat diamati perubahan mutu produksi selama kurun waktu tertentu.

Gambar 4.1 R-chart mie instan

12
Menurut Wild dan Seber (2003) dan Quality America Inc. (2015), analisis
R-chart harus dilakukan terlebih dahulu sebab control limit pada X -chart
diperoleh dari nilai rata-rata range sehingga bila R-chart out of control, control
limit pada X -chart menjadi tidak bermakna. Pada batch produksi ke-8, poin
menunjukkan perilaku out of control karena berada di atas upper control limit
(UCL).
Dalam data subgroup R-chart (Gambar 4.1) tersebut diperkirakan terdapat
salah satu produk yang mengalami penyimpangan mutu pada batch produksi ke-8
tersebut sehingga menimbulkan range yang sangat jauh dari center line dan
melebihi control limit. Fenomena pelanggaran peraturan (i) dari Nelson Rules ini
mengindikasikan adanya penyimpangan yang dilakukan oleh 1 kali kejadian atau
terdapat perbedaan perlakuan yang dilakukan dalam batch ke-8 dengan batch
produksi lainnya sehingga menimbulkan pergeseran poin yang amat jauh ini.
Penyimpangan proses yang terjadi ini disebut sebagai special cause variation
karena bukan merupakan variasi yang alamiah atau yang sudah diperhitungkan
oleh pihak produksi, namun kemungkinan terdapat salah satu produk dalam batch
yang tidak mengalami penyimpangan dan tidak memenuhi mutu standard mie
instan yagn ditentukan. Special cause variation harus ditelusuri dan dieliminasi
untuk dapat menghasilkan konsistensi dan stabilitas produksi mie instan yang
baik.

13
Gambar 4.2 X -chart mie instan

Pada X -chart (Gambar 4.2), terdapat 2 kode produksi kadar air mie
yang melewati control limit, baik lower control limit (LCL) pada titik ke-9
maupun upper control limit (UCL) pada titik ke-18. Hal ini menyatakan terdapat
data yang berada di luar kontrol dan telah terjadi special cause variation. Seperti
analisis R-chart yang telah dilakukan terlebih dahulu, kode produksi batch ke-8
mengalami penyimpangan pada salah satu produk di batch tersebut. Terdapat
salah satu atau beberapa produk yang tidak memenuhi standard sehingga salah
satu atau beberapa produk tersebut memiliki kadar air tinggi dan menghasilkan
range yang jauh dari sesama produk dalam batch yang sama. Hasilnya, range
batch 8 jauh dari rata-rata range keseluruhan produksi mie instan dan rata-rata
karakteristik mutu yang diukur juga bergeser jauh dari rata-rata keseluruhan
produksi.
Pada batch ke-18, R-chart range produksi pada batch 18 tidak jauh dari
center line dan berada pada area A atau perbedaan masih dalam jangkauan 1
standard deviasi, tidak menunjukkan perilaku out of control, sedangkan pada
X -chart rata-rata batch ke-18 jauh di atas rata-rata keseluruhan produksi
(center line) bahkan melampaui control limit sehingga bersifat out of control. Dari
perilaku batch 18 pada kedua jenis control chart, dapat disimpulkan bahwa

14
keseluruhan batch produksi ke-18 mengalami penyimpangan special cause
variation yang berupa kesalahan pada operator atau pemakaian alat yang berbeda
pada batch tersebut. Secara keseluruhan, hanya satu dari 8 Nelson Rules yang
dilanggar pada pemantauan parameter kadar air mie instan tersebut sehingga
keseluruhan proses produksi mie instan tersebut masih bisa dikatakan cukup
stabil.

4.2 Kualitas Mutu


4.2.1 Mie

Dalam percobaan kali ini, digunakan dua jenis mie yang berbed ayakni
mie telur dan juga mie instan. Apabila dinilai berdasarkan penampakan kemasan
kedua produk, secara garis besar keduanya berada dalam keadaan yang cukup
baik. Meski demikian, apabila diamati dengan lebih teliti ditemukan adanya suatu
lubang kecil pada kemasan mie telur yang digunakan pada percobaan kali ini.
Untuk mie telur yang digunakan pada percobaan kali ini memiliki merek dagang
Mie Telur AA yang diproduksi oleh Sumber Sari Asri Sehati dengan kode
produksi 2E8CCSAM yang masih dapat dikonsumsi hingga 23 November 2017.
Tidak ditemukan adanya kontak untuk layanan konsumen pada kemasan mie telur.
Komposisi yang tercantum dalam kemasan mie telur juga hanya memberikan
informasi seadanya yakni telur, tepung dan air saja. Di sisi lain, mie instan yang
digunakan memiliki merek dagang Indomie Goreng yang diproduksi oleh PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Untuk mie insta ini sendiri memiliki kode
produksi TJPA108B098 yang masih dapat dikonsumsi hingga 9 Oktober 2017.
Dalam kemasan mie instan tercantum mula nomor layanan konsumen yakni
Layanan Konsumen Indofood (08001818888). Apabila dibandingkan dengan
komposisi yang tercantum pada mie telur, komposisi yang tertulis pada kemasan
mie instan memberikan informasi yang jauh lebih baik / lengkap. Setiap bahan
yang terdapat dalam kemasan diuraikan secara terperinci satu demi satu dimana
mienya dibuat dari tepung terigu, minyak nabati, tepung tapioka, garam, penstabil,
pengatur keasaman, zat besi, pewarna (tartrazin Cl19140), antioksidan (TBHQ).
Untuk bumbu yang digunakan dalam mie instan ini dibuat dari gula, garam, MSG,

15
bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, perisa identik alami ayam
(mengandung penguat rasadiantrium inosinat dan guanilat), bubuk lada, vitamin
(A, B1, B6, B12, niasin, asam folat, pantotenat). Minyak yang digunakan sebagai
pelebgkap dalam penyajian juga turut disertakan komposisinya, yakni: minyak
nabati dan bawang merah. Sedangkan untuk kecap manis dibuat dari gula, air,
kedelai, gandum, garam, bumbu dan rempah, minyak wijen. Saus cabenya sendiri
dibuat dari cabe, air, gula, garam, pengental, pengatur keasaman, bumbu, penguat
rasa (MSG, dinatrium inosinat, guanilat), perisa artificial, pengawet (natrium
benzoate, natrium metabisulfit). Bawang goreng sebagai bahan pelengkap
penyajian juga turut dicantumkan keterangan bahwa bawang gorengnya
mengandung antioksidan TBHQ. Dengan demikian, apabila dilihat dari
penampakan dan juga informasi yang diberikan pada kEdua kemasan mie, jelas
mie instan memberikan informasi yang jauh lebih lengkap dan lebih jelas
dibandingkan dengan kemasan mie telur.

Untuk karakteristik kedua jenis mie sendiri jelas memiliki perbedaan


dimana dari bahan baku penyusun kedua jenis mie saja sudah berbeda. Bahan
baku penyusun kedua jenis mie memang berupa tepung terigu yang didapat dari
penggilingan biji gandum (Triticum vulgare) dan juga beberapa bahan tambahan
lain seperti air, garam dan bahan lainnya seperti perisa dan juga minyak
(Koswara, 2009). Meski demikian, dalam proses pembuatan mie telur digunakan
telur sebagai bahan lainnya. Putih telur sendiri mampu menghasilkan suatu
lapisan tipis yang kuat yang akan melapisi permukaan mie telur sehingga
penyerapan minyak selama penggorengan dapat dicegah. Selain itu, dengan
menggunakan putih telur sebagai bahan tambahan dalam proses produksi mie
telur, mie telur yang dihasilkan juga akan lebih tidak keruh saat dicampur dengan
saus selama pemasakkan. Bukan hanya putih telur yang berkontribusi dalam
pembuatan mie telur. kuning telur yang merupakan sumber lesitin juga
ditambahkan selama pengolahan karena daya emulsinya yang baik sehingga
hidrasi air pada adonan mie lebih udah terjadi dan adonan dapat mengembang
dengan lebih baik (Koswara, 2009). Dengan demikian, tekstur mie telur akan

16
cenderung lebih kenyal apabila dibandingkan dengan jenis mie lainnya.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, kedua jenis mie baik mie instan
maupun mie telur keduanya memiliki tekstur yang sama-sama kenyal. Meski
demikian, bau yang tercium pada kedua jenis mie berbeda dimana mie telur
memiliki bau tepung yang lebih kuat dibanding mie instan. Hal ini disebabkan
karena proses pengolahan yang berbeda antara kedua jenis mie tersebut. Mie
instan terlebi dahulu mengalami proses pemanasan melalui proses pengukusan
sebelum penggorengan dan pengeringan dilakukan (Koswara, 2009) sehingga
sebagian dari pati dalam adonan telah terkena proses pemanasan sehingga bau
tepung pada mie instan lebih tidak tercium dibanding dengan mie telur. untuk rasa
kedua jenis mie sama-sama memiliki rasa yang normal. Warna kedua jenis mie
juga kekuningan meskipun warna mie instan lebih kuning dibanding dengan mie
telur karena adanya pewarna tambahan yang digunakan dalam proses produksi
mie instan seperti yang juga tertera dalma komposisi mie instan. Tidak ditemukan
adanya benda asing dalam kedua kemasan mie yang diobservasi pada percobaan
kali ini.

Untuk mie telur yang digunakan dalam percobaan kali ini memiliki berat
utuh sebesar 226.02 g dengan berat remah sebesar 18.94 g sehingga memiliki
keutuhan sebesar 91.62 %. Untuk mie instan yang digunakan, mie instan memiliki
berat utuh sebesar 58.55 g dengan remah seberat 3.59 g sehingga memiliki derajat
keutuhan sebesar 94.22%. Secara umum, kedua jenis mie memiliki derajat
keutuhan yang sama baiknya dimana keutuhannya melebihi 90%. Meski
demikian, derajat keutuhan mie instan memiliki nilai yang lebih tinggi daripada
derajat keutuhan mie telur karena mie telur sendiri dikemas dalam ukuran yang
lebih besar sehingga semakin rentan terhadap benturan dan hal lain yang bisa
meningkatkan jumlah remahan dan menurunkan derajat keutuhan mie telur.

Parameter lain yang diuji pada kedua jenis mie adalah daya serap mie telur
dan juga mie instan. Berat mie telur sebelum dimasak 25.05 g dan setelah dimasak
mengalami kenaikan berat menjadi 51.92 g sehingga dapat dihitung bahwa mie
telur memiliki daya serap sebesar 207.265%. Mie instan sendiri memiliki berat

17
sebelum dimasak yakni sebesar 25 g dan berat setelah dimasak yakni 62.5 g
sehingga memiliki daya serap sebesar 250%. Mie instan memiliki daya serap yang
lebih besar dikarenakan adanya proses pemasakan melalui pengukusan sehingga
terdapat rongga udara yang lebih mudah terisi pada saat pemasakan mie dilakukan
kembali sehingga dengan demikian jelas mie instan memiliki daya serap yang
lebih tinggi dibandingkan dengan mie telur.

Secara keseluruhan, mie instan memiliki karakteristik yang berbeda


dengan mie telur dimana hal tersebut terjadi karena adanya perbedaan bahan baku
dan juga pengolahan selama proses produksi kedua jenis mie yang digunakan
pada percobaan kali ini. Keduanya memiliki tekstur yang sama-sama kenyal
dengan warna kuning yang lebih kuning pada produk mie instan. Meski demikian,
mie instan memiliki daya serap yang lebih baik karena adanya proses pendahulua
sebelum dilakukan proses penggorengan dan juga pengeringan.

4.2.2 Bihun

Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini merupakan sampel bihun
biasa yang diproduksi oleh PT Subafood Pangan Jaya. Keadaan kemasan masih
dalam kondisi yang baik atau tidak ditemukan lubang atau sobek. Pada kemasan
tidak ditemukan adanya layanan konsumen. Namun dicantumkan kode produksi
dan tanggal kedaluarsa produk bihun, yakni MFG620512 dan tanggal 5 Desember
2018. Selain itu dicantumkan juga komposisi dari bihun tersebut, yaitu pati jagung
dan air. Pada praktikum kali ini, juga digunakan sampel bihun instan yang
diproduksi oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera. Keadaan kemasan masih dalam kondisi
yang baik atau tidak ditemukan lubang atau sobek. Pada kemasan terdapat layanan
konsumen, yaitu TPS Food Sragen Indonesia. Pada kemasan dicantumkan kode
produksi dan tanggal kedaluarsa produk bihun, yakni 61612662R7 dan tanggal 6
oktober 2017. Selain itu dicantumkan juga komposisi dari produk tersebut. Bihun,
yang terdiri dari beras, pati jagung, dan pati tapioka. Bumbu yang terdiri dari
garam, gula, MSG, perisa identik alami ayam, bubuk lada, bubuk bawang putih,
bubuk bawang merah, daun bawang kering. Minyak bumbu yang terdiri dari

18
minyak sayur, bawang merah, cabe bubuk. Hasil pengamatan yang dilakukan pada
kedua sampel bihun tersebut menunjukkan bahwa produk layak dikonsumsi
karena kemasannya dalam keadaan baik dan tidak rusak, belum mendekati
ataupun melewati tanggal kadaluarsa, memiliki kode produksi, dan nama
perusahaan yang jelas.
Pengamatan mengenai karakteristik bihun biasa dan bihun instan, meliputi
bau, rasa, warna, tekstur, benda asing, % keutuhan, dan % daya serap.
Berdasarkan pengamatan benda asing yang dilakukan, didapati adanya noda hitam
pada bihun biasa, sedangkan pada bihun instan tidak ditemukan sama sekali benda
asing. Umumnya tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan bihun
instan. Perbedaan yang terjadi hanya pada waktu pemanasannya saja. Bihun instan
akan matang dalam air mendidih paling lama 3 menit, sedangkan bihun biasa
memerlukan waktu yang lebih lama. (Koswara, 2006). Selain itu bihun instan
lebih unggul daripada bihun biasa, bihun instan diperoleh melalui sedikit
modifikasi pada proses pembuatannya. Modifikasi tersebut adalah pemasakan
tahap pertama yang lebih lama, penambahan air kansui, ukuran cetakan yang lebih
kecil, serta pemasakan tahap kedua yang lebih lama dari bihun biasa. Berdasarkan
pengamatan mengenai tekstur dan rasa, diperoleh penilaian bahwa tekstur dan
rasa dari masing-masing mie tidak mengalami perbedaan. Antara bihun instan
dengan bihun biasa, keduanya memiliki tekstur yang kenyal dan rasa yang
normal. Namun perbedaan terjadi pada karakteristik warna dan bau dari masing-
masing bihun. Bihun instan berwarna putih dengan aroma/bau yang normal,
sedangkan pada bihun biasa berwarna kuning dan memiliki aroma/bau plastik.
Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh % keutuhan bihun instan sebesar
97%, sedangkan % keutuhan pada bihun biasa sebesar 97.25 %. Hal ini
menunjukan bahwa perbedaan % keutuhan dari kedua sampel bihun tidak begitu
signifikan, hanya sebesar 0.25%. Meski demikian hasil persentase keutuhan yang
paling tinggi adalah bihun biasa dan yang paling rendah adalah bihun instan.
Apabila dilihat dari persentase keutuhan sampel bihun biasa memiliki kualitas
yang lebih baik, daripada bihun instan. Semakin tinggi % keutuhan maka produk
tersebut kualitasnya semakin baik. Persentase keutuhan suatu produk bihun dapat

19
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti proses pendistribusian yang tidak benar
yang menyebabkan produk hancur, dan pengemasan yang kurang baik yang
menyebabkan produk rusak.
Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh % daya serap bihun biasa sebesar
347.92%, yang berarti lebih besar daya serapnya daripada bihun instan yang
hanya sebesar 329.63%. Hal ini dapat disebebkan oleh adanya perbedaan pada
proses pembuatannya. Pada bihun instan, selain menggunakan pati jagung dalam
proses pembuatannya, juga digunakan pati tapioka. Penambahan tepung tapioka
pada pembuatan bihun instan, akan mempengaruhi sifat fisik dan mengurangi
kekenyalan bihun. Selain itu dengan adanya pati tapioka pada komposisi
pembuatan bihun instan, akan menyebabkan kadar air bihun meningkat,
sedangkan daya serap bihun dimungkinkan rendah (Chelvia, et al., 2014). Maka
dari itu daya serap bihun instan lebih rendah daripada bihun biasa yang hanya
menggunakan pati jagung pada proses pembuatannya. Pati jagung merupakan
salah satu bahan yang bersifat hidrokoloid yang mampu mengikat air dan mampu
membentuk gel. Penambahan pati jagung diduga dapat meningkatkan daya serap
air pada bihun. (Annisaa, et al., 2014)
Secara keseluruhan, bihun biasa memiliki karakteristik yang sedikit
berbeda dengan bihun instan, dimana hal tersebut terjadi karena adanya perbedaan
bahan baku dan juga proses pengolahan selama proses produksi. Keduanya
memiliki perbedaan dari segi warna dan aroma/bau. Selain itu bihun biasa
memiliki daya serap yang lebih tinggi dibandingkan dengan daya serap pada
bihun instan. Meski demikian, keduanya memiliki tekstur yang kenyal dengan
rasa yang normal dan % keutuhan yang tidak begitu berbeda signifikan

20
4.3 Fish Bone Diagram

Gambar 4.3 Fishbone Diagram Proses Pembuatan Mi

Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan,


pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan (Koswara, 2009).
Seluruh tahap pembuatan mi dapat mempengaruhi penurunan kualitas mi yang
dihasilkan. Pada tahapan pencampuran, kemungkinan yang dapat terjadi antara
lain: bahan baku yang digunakan kurang baik atau mencampur bahan baku
dengan merk yang berbeda sehingga dapat mempengaruhi adonan yang terbentuk,
dan kerusakan mesin pencampur seperti kesalahan men-setting kecepatan
pengadukan atau mesin yang tidak diservis secara rutin. Tahap selanjutnya adalah
pengistirahatan, di mana adonan diberikan waktu untuk beristirahat yang
bertujuan untuk menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten.
Kemungkinan yang dapat terjadi pada tahap ini adalah waktu pengistirahatan yang
terlalu cepat atau terlalu lama. Tahap ketiga dan keempat adalah pembentukan
lembaran dan pemotongan di mana adonan dimasukkan ke dalam roll press yang
bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten. Kemungkinan yang dapat terjadi
antara lain: setting-an mesin roll press yang tidak sesuai sehingga pemotongan
atau pencetakan mi menjadi tidak merata, selain itu juga dapat disebabkan oleh
operator yang menjalankan mesin roll press yang kurang memiliki skill.

BAB V

21
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan serangkaian percobaan yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa mie instan memiliki daya serap yang lebi baik karena
perbedaan proses dimana mie instan dikenai proses pemanasan sebelum
penggorengan apabila dibanding dengan mie telur yang tidak dikenai perlakuan
panas apapun sebelum proses penggorengan. Proses pemanasan tersebut juga
mengurangi bau tepung pada produk mie instan.
Poin out of control yang terlihat pada R-chart dan X -chart
menunjukkan terdapat satu atau beberapa produk dalam batch yang mengalami
penyimpangan mutu dan jauh dari standard mutu keseluruhan produk yang
ditentukan. Bila poin berperilaku out of control pada X -chart, namun normal
pada R-chart, terdapat penyimpangan atau kesalahan selama proses pada seluruh
produk dalam batch tersebut yang berbeda dari proses produksi yang biasanya
dilakukan pada industri tersebut. Batch tersebut memiliki range subgrup yang
sama satu produk dengan yang lainnya, namun memiliki rata-rata
parameter/karakteristik mutu yang diukur berbeda jauh dari standard keseluruhan
produk pada industri tersebut, sehingga dapat disimpulkan telah tejadi mengalami
penyimpangan proses/alat/operator pada batch tersebut. Control chart dapat
menjadi alat untuk mengontrol pengembangan dan konsistensi mutu produk serta
dapat membantu menjelaskan penyebab variasi atau penyimpangan yang terjadi
selama produksi, yakni common cause variation dan special cause variation yang
dapat ditelusuri dan dieliminasi untuk menghasilkan mutu produk yang konsisten
dan terkontrol.

22
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya: Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Available online at


http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-
Pengolahan-Mie-teori-dan-praktek.pdf. Last accessed March 31st 2017.

Minitab Inc. Using Control Charts to Detect Common-cause Variation and


Special-cause Variation. Home page on-line. Diperoleh dari
http://support.minitab.com/en-us/minitab/17/topic-library/quality-
tools/control-charts/basics/using-control-charts-to-detect-variation-in-a-
process/; Internet; diakses 3 April 2017.

NHSScotland. Interpreting Statistical Process Control (SPC) Charts. An article


from NHS Education for Scotland, 2017.

Puspasari, K. 2007. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan untuk


Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Quality America Inc. Interpreting an X-bar/R Chart. Home page on-line.


Diperoleh dari http://qualityamerica.com/LSS-Knowledge-Center
/statisticalprocesscontrol/interpreting_an_x-bar___r_chart.php; Internet;
Diakses pada 3 April 2017.

Susilo, Bambang, Annisaa Ira Wahdini, Rini yulianingsih. Uji Karakteristik Mi


Instan Berbahan Dasar Tepung Terigu dengan Subtitusi Mocaf dan Pati
Jagung. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, Vol. 2 No. 3:
234-245, 2014.

Sutomo, Budi. 2008. Variasi Mie dan Pasta. PT.Kawan Pustaka. Jakarta.

Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Waluyo, Sri, Chelvia Faramudita Dessuara, dan Dwi Dian Novita. Pengaruh
Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat
Fisik Mie Herbal Basah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, Vol. 4 No. 2:
81-90, 2014.
Wild, C. J. dan G. A. F. Seber. Nonlinear Regression. New York: John Wiley &
Sons, 2003.

23