Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -1-

IRADIASI PANGAN

Definisi

Iradiasi pangan adalah radiasi ion dengan energi tingkat tinggi ke bahan pangan
dengan tujuan untuk meningkatkan keamanan pangan dan daya simpannya.
Kegunaan lain dari iradiasi adalah: untuk membunuh bakteri, serangga, parasit;
menunda pematangan buah dan sayur; sebagai bahan pengawet.
Biasa disebut sebagai pasteurisasi dingin atau pasteurisasi elektronik
Ada 3 teknik iradiasi pangan:
Iradiasi sinar gamma ()
Iradiasi pancaran elektron (electron beam)
Iradiasi sinar X

Prinsip kerja

Iradiasi sinar gamma ()

Adalah penggunaan radiasi sinar dari komponen radioaktif seperti Cobalt 60 atau
Cesium 137 yang telah diturunkan kualitasnya. Komponen radioaktif ini secara
konstan memancarkan sinar energi tinggi yang disebut sinar gamma. Sinar gamma
ini frekuensinya lebih tinggi dibanding dengan frekuensi sinar lainnya, sehingga
mampu menembus (penetrasi) bahan pangan dengan sekejap (Gambar 1). Penetrasi
yang cepat ini memungkinkan sinar gamma mampu memberikan efek terhadap
bahan pangan seperti membunuh bakteri, serangga, parasit; menunda pematangan
buah dan sayur; sebagai bahan pengawet. Penetrasi tersebut menggunakan energi
atau panas yang sangat minimal sehingga disebut pasteurisasi dingin. Baik Cobalt
60 maupin Cesium 137 tidak mengeluarkan neutron, sehingga tidak menghasilkan
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -2-

radioaktif bagi lingkungan sekitar sehingga tidak membahayakan dan mudah

pembuangan gasnya. Komponen radioaktif biasanya disimpan pada tabung stainless
steel yang jika tidak digunakan disimpan dalam kolam air sehingga tida
menghasilkan radiasi, pada saat akan digunakan maka komponen radioaktif
tersebut dinaikkan ke fasilitas / ruangan irradiasi yang dilindungi oleh tembok
setebal 2 meter (lihat gambar 2).

Gambar 1. Perbandingan frekuensi berbagai sumber gelombang.

Gambar 2. Fasilitas iradiasi gamma

Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -3-

Iradiasi pancaran elektron (electron beam)

Yaitu teknik dengan cara memancarkan sinar elektron energi tinggi yang dipercepat
(akselerasi). Sinar dipancarkan dari alat senapan elektron semacam alat yang
terdapat dibagian belakang televisi yang mampu menghasilkan nyala elektron
sehingga menghasilkan cahaya di layar TV, hanya saja iradiasi pancaran elektron
lebih besar skalanya dibanding TV. Tidak seperti peralatan sinar gamma, alat ini
dapat ditekan tombol on dan off nya dengan mudah serta tidak menghasilkan
radiasi. Iradiasi gamma mampu menembus bahan pangan dengan ketebalan lebih
dari 30 cm sedangkan pancaran elektron hanya 3- 5 cm. Sehingga bahan pangan
yang akan diperlakukan dengan pancaran elektron harus tipis dan akibatnya tidak
mampu menembus ke bagian tengahnya dengan sempurna. Hal ini dapat diatasi
dengan penyinaran ganda yaitu di depan dan di belakang bahan pangan, tetapi
konsekuensinya peralatan cukup mahal untuk mendisain maupun peralatan. Karena
daya penetrasinya lemah maka bangunannya tidak memerlukan tembok yang tebal.

Iradiasi sinar X

Adalah radiasi menggunakan sinar X seperti untuk keperluan medis. Peralatannya

lebih besar dan lebih kuat daya penetrasinya dibanding sinar gamma, yaitu Linear
Induction Electron Accelerator (LIEA). Sinar X dilewati suatu lapisan logam tipis
(biasanya lapisan emas) sebelum menyentuh bahan pangan. Tujuannya untuk
menyaring sinar agar hanya sinar yang frekuensi tinggi saja yang melewati lapisan
logam tersebut. Sinar X tidak menghasilkan radioaktif akan tetapi demi keamanan
maka diperlukan tembok / dinding yang tebal untuk menempatkan peralatan sinar
X.
Mekanisme iradiasi membunuh mikroorganisme

Mekanisme pertama adalah dengan secara langsung mengubah komponen sel dari
mikroorganisme, tahap kedua yaitu dengan cara tidak langsung bereaksi dengan ion
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -4-

H+ dan ion OH- dari air dalam sel mikroorganisme. Target utama yang dirusak oleh
iradiasi adalah DNA kromosom dalam sel sehingga mikroorganisme akan menjadi
non aktif dan kahirnya tidak mampu memperbanyak diri (replikasi).

Dosis Aman iradiasi pangan

Dosis atau takaran yang aman untuk konsumsi manusia telah diteliti dan disahkan
penggunaannya oleh Badan Pangan berbagai negara seperti Amerika Serikat dengan
tabel sebagai berikut:

Tabel 1. Dosis aman iradiasi pangan

No Tahun Dosis Jenis pangan Kegunaan
disetujui (Kilo Gray = kGy)
1 1963 0,2 0,5 Tepung Kontrol jamur
gandum
2 1964 0,05 0,15 Kentang Cegah perkecambahan
putih
3 1986 0,3 1,0 Daging babi Bunuh parasit Trichina
4 1986 1,0 Buah & sayur Kontrol serangga,
meningkatkan daya simpan
5 1986 30,0 Bumbu Sterilisasi
6 1990 3,0 Daging Mengurangi bakteri patogen
unggas
7 1992 1,5 3,0 Daging Mengurangi bakteri patogen
unggas
8 1997 4,5 Daging Mengurangi bakteri patogen
9 1999 4,5 Daging Mengurangi bakteri patogen

Contoh hasil penelitian tentang pengaruh iradiasi terhadap pangan

Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -5-

Jumlah bakteri pada daging sapi yang diiradiasi berbagai dosis setelah 0 dan 10 hari
pada suhu 7C. Sumber: Chen et.al., 2007 (Meat Science, no.75)

Persentase sampel yang positif mengandung Salmonella & Campylobacter pada

daging ayam yang diiradiasi berbagai dosis. Sumber: Lewis et al., 2002 (Poultry
Science, Vol. 81).
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -6-

Hasil organoleptik tes daging sapi yang diiradiasi berbagai dosis setelah 0 dan 10
hari pada suhu 7C.
Sumber: Chen et.al., 2007 (Meat Science, no.75).

Keuntungan iradiasi

1. Menggunakan panas yang sangat sedikit bahkan hampir tidak ada, sehingga
tidak terjadi perubahan signifikan pada struktur fisik pangan terutama
pangan yang sensitive terhadap panas
2. Perubahan nilai gizi pangan sangat minim terutama vitamin
3. Mampu membunuh mikroorganisme dalam bahan pangan
4. Mampu men-sterilkan produk pangan pada dosis yang tinggi dimana metode
lain tidak mampu melakukannya
5. Lebih banyak jenis produk pangan yang bisa diaplikasikan
6. Daya penetrasi tinggi sehingga mampu men-sterilkan produk pangan dalam
jumlah besar dengan seragam
7. Dapat diterapkan pada industri lain seperti sterilisasi alat medis dan
perlengkapan bayi
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -7-

Kelemahan iradiasi

1. Peralatan dan bangunan cukup mahal (US $ 3 juta), sebagai pembanding

harga alat & bangunan untuk sterilisasi susu (UHT) (US $ 3 juta).
2. Anggapan masyarakat bahwa iradiasi berbahaya karena menghasilkan
radioaktif seperti nuklir
3. Iradiasi biasanya dilakukan setelah produk di-pak (packing) sehingga
dikhawatirkan akan bereaksi dengan bahan packing / pembungkus
4. Produk iradiasi harus diberi label iradiasi sehingga dikhawatirkan akan
menurunkan nilai penjualan produk

Keterbatasan

1. Ada efek samping seperti terjadi pada kerang-kerangan.

2. Beberapa produk seperti telur terjadi perubahan struktur fisik seperti
mengental sekaligus berair
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -8-

Penerapan Teknologi Tekanan Hidrostatik Tinggi

(High Hydrostatic Pressure) pada Daging

A. Sejarah singkat

Pelopor penggunaan teknologi tekanan hidrostatik tinggi adalah Prof. P.W.

Bridgman tahun 1914, dimana dilaporkan bahwa putih telur dan kuning telur dapat
terkoagulasi dengan pemberian tekanan tinggi sebesar 500 600 MPa (MPa = mega
Pascal) tanpa memecahkan kerabang telur mentah tersebut. Hasil ini menunjukkan
bahwa teknologi tekanan tinggi bermanfaat untuk diaplikasikan di bidang pangan
selain teknologi pemanasan. Tetapi teknologi tekanan tinggi ini tidak dilirik oleh
berbagai kalangan dan mulai diaplikasikan di bidang pangan sekitar tahun 1989 di
Jepang. Sejak saat itu penggunaannya terutama di Jepang dan Eropa sangat popular,
karena produk yang dihasilkan berbeda dengan produk hasil teknologi pemanasan.

B. Pengertian tekanan

Tekanan adalah daya dorong (force) per satuan luas. Dalam satuan Standar
Internasional, satuan dari tekanan adalah Pascal (Pa) dimana 1 Pa = 1 N/m2

Satuan yang lain untuk tekanan adalah:

Bar (1 Pa = 10-5 bar)
Atmosphere (1 Pa = 10-5 atm)
Pounds per square inch (1 Pa = 0,000145 psi)

Secara sederhana digambarkan: 2 ekor gajah dewasa yang berdiri di atas uang
logam dapat menghasilkan tekanan sebesar 400 Mega Pascal (MPa) = 400.000.000
Pa = 4.000 bar = 58.000 psi.
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO -9-

C. Pengaruh tekanan tinggi terhadap keempukan daging

Ketika ternak baru disembelih maka rigor mortis terjadi dalam beberapa jam
dengan ciri terjadinya kontraksi otot dan daging menjadi keras. Daging seperti ini
tidak enak rasanya dan tidak baik untuk dimasak karena keras dan rendah daya ikat
airnya. Tetapi jika daging tersebut disimpan pada suhu rendah selama beberapa
hari maka daging akan melunak dan dalam beberapa minggu akan meningkatkan
keempukannya. Sehingga perlu perlakuan yang disebut pelayuan. Karena
membutuhkan waktu berhari-hari bahkan berminggu-minggu untuk pelayuan,
berarti teknologi ini membutuhkan waktu lama dan biaya yang tinggi untuk
refrigasi. Sehingga dicari alternatif teknologi lain berupa teknologi tekanan tinggi.

1. Pengaruh pada kondisi pre rigor

Menurut hasil penelitian (Macfarlane, 1973) daging pada otot Biceps femoris pada
kondisi pre rigor yang diberi tekanan 100 MPa selama 2 4 menit akan mengalami
pemendekan sebesar 35%. Pada daging biasa (tanpa diberi tekanan), angka
pemendekan sebesar itu akan menghasilkan daging daging yang keras saat dimasak.
Akan tetapi hasil perlakuan tekanan tinggi justru meningkatkan keempukan. Hasil
penelitian inilah yang menginspirasi peneliti sesudahnya untuk mengkaji lebih
dalam efek tekanan tinggi pada daging.

2. Pengaruh kombinasi tekanan tinggi & suhu terhadap keempukan

pasca rigor

Jika tekanan tinggi dapat mengakibatkan keempukan pada daging pre rigor, maka
teknologi ini sangat prospektif untuk diaplikasikan pada daging kondisi pasca rigor
karena keadaan daging pada kondisi ini sangat keras. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kombinasi tekanan tinggi sebesar 150 MPa dan suhu 60C selama 30 menit
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 10 -

akan menghasilkan keempukan yang tinggi. Akan tetapi secara teknis dan ekonomis
perlakuan itu kurang menguntungkan karena menbutuhkan perlakuan panas dalam
waktu yang lama sehingga dicoba metode lain.

3. Pengaruh tekanan tinggi terhadap keempukan pasca rigor

Pada penerapan yang komersial, biasanya yang menjadi perhatian adalah perlakuan
pasca rigor, sehingga Suzuki et al., (1992) meneliti pengaruh tekanan tinggi antara
100 MPa 300 MPa selama 5 menit terhadap keempukan daging sapi perah afkir.
Diperoleh hasil bahwa derajat kekerasan daging menurun menjadi 60%, 20%, dan
10% setelah diberi perlakuan masing-masing: 100 MPa, 200 MPa, dan 300 MPa
dibanding dengan perlakuan kontrol (tanpa tekanan). Ini berarti bahwa tekanan
tinggi lebih efektif dan efisien dibandingkan dengan perlakuan pemanasan.

4. Mekanisme pengempukan daging oleh tekanan tinggi

Seperti telah diketahui bahwa proses pengempukan daging pasca mortem
merupakan hasil kerja enzim protease dengan proses sebagai berikut:
1. Pelemahan interaksi atau hubungan aktin misosin
2. Terlepasnya/terpisahnya miofibril menjadi bagian yang lebih pendek karena
garis Z (Z-line) telah terpisah
3. Menurunnya daya elatis dari filamen- filamen yang disebut connectin / titin
4. Pelemahan jaringan ikat

a. efek pada interaksi actin myosin

Seperti telah dipahami bersama bahwa terjadi perubahan interaksi aktin-miosin
dengan miofibrilar selama post mortem yang disebabkan perubahan aktivitas enzim
ATPase. Aktivitas enzim ini akan meningkat jika konsentrasi KCl dalam miofibril
rendah (sekitar 0,2 M) dan akan menurun aktivitasnya jika konsentrasi KCl
meningkat (0,3 M). Angka yang menunjukkan kemampuan pelayuan miofibril oleh
ion-ion di dalamnya disebut Indeks Biokimia Pelayuan Miofibril (= BIMA =
Biochemical Index of Miofibrillar Aging). Angka BIMA akan semakin besar dengan
perjalanan waktu sehingga daging akan menjadi keras karena meningkatnya
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 11 -

konsentrasi KCl dalam miofibril. Jika konsentrasi KCl meningkat maka aktivitas
enzim pelayuan (ATP ase) akan melemah. Sehingga perlu diupayakan agar angka
BIMA menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekanan tinggi sebesar 300
MPa dapat menurunkan nilai BIMA secara drastis.

Gambar . Pengaruh tekanan terhadap nilai Biochemical Index of Miofibrillar Aging

(BIMA)

b. efek pada fragmentasi (terpisahnya) myofibril

Fragmentasi (pemisahan) miofibril dapat menjadi indikator proses pengempukan

daging. Hasil peneltian menunjukkan bahwa semakin tinggi tekanan yang diberikan
maka akan semakin tinggi persentase miofibril yang terfragmentasi. Dengan
pemberian tekan sebesar 100, 150, 200, dan 300 MPa maka jumlah miofibril yang
terfragmentasi secara berturut-turut adalah sebesar 30%, 70%, 80%, dan 90%.
Persentase fragmentasi sebesar 80% dan 90% adalah melebihi batas fragmentasi
secara alamiah. Sehingga tekanan tinggi sangat potensial untuk mengempukkan
daging.
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 12 -

Sumber: Bertram et al., 2006, (Journal of Agriculture Food Chemistry, No. 54, 2006)

Gambar . Pengaruh tekanan terhadap persentase fragmentasi miofibril

Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 13 -

c. efek pada konversi - connectin menjadi - connectin

Protein yang bernama connectin atau titin adalah protein yang berfungsi menjaga
elastisitas dan stabilitas mekanik dari otot atau daging. Setelah ternak disembelih
dan otot berubah menjadi daging, maka connectin / titin terdapat dalam wujud -
connectin dengan berat atom sebesar 3.000 kDa (kilo Dalton) serta sub bagiannya
yang disebut - connectin dengan berat atom sebesar 2.000 kDa. Lama- kelamaan -
connectin dapat terkonversi menjadi - connectin. Connectin mempunyai hubungan
dengan keempukan daging yang diindikasikan dengan pemisahan atau perubahan
dari - connectin menjadi - connectin. Sehinga dicoba apakah tekanan tinggi dapat
mengakibatkan pemisahan atau perubahan ini. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa tekanan sebesar 200 MPa selama 10 menit menghasilkan peptida yang
terurai sebanyak 1.200 kDa dan terkonversinya - connectin menjadi - connectin.
Dan hasil terbanyak diperoleh pada tekanan 300 MPa. Terurainya - connectin
menjadi - connectin disebabkan karena menurunnya daya ikat molekul dari
connectin dan melemahnya interaksi antara connectin dan filamen miosin.

Gambar . Pengaruh tekanan terhadap protein connectin

Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 14 -

d. efek pada jaringan ikat (connective tissue)

Kekerasan pada daging kemungkinan disebabkan oleh 2 hal: yaitu kekerasan pada
aktomiosin (miofibrilar) dan atau kekerasan pada jaringan ikat. Walaupun
kombinasi perlakuan tekanan tinggi dan suhu dapat meningkatkan keempukan
daging, tetapi belum tentu terjadi pada jaringan ikat. Pada jaringan ikat tekanan 150
MPa dan suhu 60 - 80C tidak berpengaruh signifikan terhadap keempukan daging.
Hasil analisa mikrostruktur daging dengan menggunakan alat SEM (Scanning
Electron Microscopy) menunjukkan adanya perubahan struktur jaringan ikat pada
struktur yang disebut struktur sarang lebah bila diberikan tekanan sebesar 400
MPa.

Gambar 1. Hasil SEM (Scanning Electron Microscopy) pada jaringan ikat dengan
perlakuan tekanan 0,1 MPa

Gambar 2. Hasil SEM (Scanning Electron Microscopy) pada jaringan ikat dengan
perlakuan tekanan 150 MPa
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 15 -

Gambar 3. Hasil SEM (Scanning Electron Microscopy) pada jaringan ikat dengan
perlakuan tekanan 500 MPa

Gambar 4. Pengaruh tekanan terhadap keempukan daging

Sumber: Ichinoseki et al., 2006 (Journal of Food Science, Vol. 71, No.6, 2006)

5. Pengaruh terhadap rasa (flavor)

Daging segar mempunyai aroma seperti darah atau aroma serum, yang pada proses
pemasakan akan menghasilkan aroma yang disukai oleh konsumen daging.
Komponen-komponen pembentuk aroma pada daging segar adalah: glukosa, asam
amino dan tambahan aroma seperti inosinic. Sejauh ini belum ada penelitian
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 16 -

tentang pengaruh tekanan tinggi terhadap rasa / flavor, tapi ada yang memprediksi
bahwa pengaruhnya seperti pengaruh pemasakan.

6. Pengaruh terhadap warna dan kestabilan lemak

Warna daging sangat tergantung dari jumlah dan jenis pigment hemoglobin serta
penyebaran komponen-komponen penyusun daging. Tekanan tinggi dapat
mengakibatkan terdenaturasinya myoglobin. Ada hasil penelitian yang belum
mampu mendeteksi denaturasi myoglobin pada tekanan 253 MPa suhu 20C
bahakan pada tekanan 500 MPa suhu 10C. tetapi jika diberi tekanan tinggi (200
350) pada waktu yang lama (10 menit) maka daging akan terlihat pucat (putih) hal
ini disebabkan oleh denaturasi globin, pelepasan heme dan oksidasi senyawa ferri
myoglobin menjadi ferri metmioglobin. Akan tetapi pada tekanan yang lebih rendah
(80 100 MPa) selama 20 menit justru menambah stabilitas warna dengan
indikator laju pembentukan metmioglobin

7. Pengaruh terhadap mikroorganisme

Tekanan tinggi adalah salah satu factor fisik yang mempengaruhi fisiologi sel dari
mikroorganisme. Tekanan tinggi sebesar ratusan MPa dapat menurunkan jumlah
mikroorganisme pada produk pangan, sedangkan tekanan sebesar puluhan MPa
dapat menurunkan angka pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme dapat
non aktif karena perlakuan tertentu, sehingga terjadi perubahan morfologi
membrane sel, ribosom , enzim dan DNA. Berikut ini penggolongan mikroorganisme
berdasarkan tingkat sensivitas terhadap perlakuan tekanan tinggi

Kurang sensitif Sensitif

Spora Sel vegetatif
Gram positive Gram negative
Sel pada fase stationary Sel pada fase eksponensial
Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Listeria, Yersinia, Vibrio, Salmonelal,
Escherichia coli parasit
Rendah aw Tinggi aw
pH asam
Suhu tinggi
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 17 -

Gambar alat untuk tekanan tinggi

Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 18 -

Daging Halal

1. Prospek industri pangan halal

2. Titik kritis halal- haram produk olahan daging
3. Metode cepat penentuan lemak babi

A. Prospek industri pangan halal

Di samping meningkatkan mutunya, industri pangan dalam negeri mesti

memberikan nilai tambah yang lain, yaitu dengan cara memberikan jaminan halal
bagi produknya. Regulasi yang berkaitan dengan produk-produk makanan yang
dipasarkan adalah Undang-Undang no .7 tahun 1996 tentang Pangan; Undang-
Undang no.8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, dan Peraturan
Pemerintah no .69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan. Pada intinya peraturan-
peraturan tersebut mewajibkan produsen memberikan jaminan kehalalan produk
yang berlabel halal dalam rangka melindungi konsumen.

Di era global sekarang ini industri pangan dalam negeri harus meningkatkan daya
saing agar produknya tidak kalah dengan produk impor. Adanya ketentuan bahwa
produk pangan yang masuk ke Indonesia harus produk halal maka hal ini dapat
menjadi penghalang (barrier) bagi produk impor.

Perlu dicatat bahwa produk halal tidak hanya baik bagi Muslim tetapi juga bagi non
muslim.

Kendala-kendala

Kesadaran industri pangan untuk memproduksi makanan halal nampaknya sudah

jelas dengan bukti bahwa sebagian besar produk pangan yang dipasarkan dituliskan
halal pada kemasannya. Namun demikian produsen yang mencantumkan
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 19 -

keterangan halal tersebut belum tentu memiliki Sertifikat Halal. Sebagai gambaran,
data BPS tahun 2005 menunjukkan bahwa industri pangan Indonesia tercatat ada
945.733 perusahaan menurut Girindra (2006) sampai tahun 2005 tercatat ada 860
perusahaan (0,09 %) yang telah memperoleh sertifikat halal MUI pusat, jumlah ini
masih sedikit dibanding dengan jumlah perusahaan makanan yang ada.

Gambar 1. Label Halal diberbagai negara

B.Titik kritis halal- haram produk olahan daging

Pada saat teknologi pangan khususnya teknologi daging belum berkembang seperti
saat ini, dimana produk daging hanya dikonsumsi dalam bentuk tingkat generasi
pertama atau maksimal generasi kedua, maka penetapan masalah halal-haram
relatif mudah. Dengan berkembangnya teknologi pengolahan daging sampai tahap
generasi ketiga, maka persoalan halal-haram menjadi kompleks dan rumit.
Kompleksitas tersebut bukan hanya berjalan searah yaitu daging diolah menjadi
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 20 -

produk turunannya, tetapi juga sebaliknya pada saat pembuatan produk olahan
daging dimasukkan atau ditambahkan ingridien yang mungkin saja dibuat dari
produk non daging, baik sebagai generasi pertama maupun generasi keempat yang
sangat kompleks untuk mengetahui kehalalannya.

Jenis olahan daging generasi pertama, yaitu produk olahan daging utuh sehingga
dikenali secara fisik, organoleptik/inderawi/sensori, maupun kimiawi, misalnya
ayam panggang, kambing guling, ham, bacon, sate, gulai, dll. Generasi kedua yaitu
olahan daging dimana secara fisik dan inderawi sulit dikenali jenis dan asalnya,
namun secara kimiawi dan sensori masih bisa diidentifikasi misalnya sosis, nugget,
daging giling, bakso, dll. Generasi ketiga yaitu olahan daging yang secara fisik,
organoleptik dan/atau kimiawi sudah sangat sulit diidentifikasi namun dengan
metode dan peralatan tertentu masih bisa dikenali sifatnya sehingga asal-usulnya
masih bisa dirunut, misalnya gelatin, peptide, asam lemak dll. Sedangkan olahan
daging generasi keempat baik secara fisik, kimia maupun organoleptik sudah tidak
bisa diidentifikasi, misalnya asam amino, mineral, dll

Tinjauan titik kritis halal-haram daging dan turunannya

Pada dasarnya keharaman produk daging dan olahannya dapat disebabkan oleh
jenis hewannya (babi, binatang buas), bangkai, cara penyembelihan (tidak
disembelih menurut syariat Islam), darah dan produk olahan serta produk samping
atau produk turunan dari keempat kelompok tersebut. Namun secara rinci titik
kritisnya adalah sebagai berikut:
1. nama produk daging dan olahannya
2. daging dan lemak sebagai bahan baku yang beresiko tinggi dalam hal halal-
haram
3. bahan penolong dan bahan tambahan olahan daging
4. produk turunan daging dan hasil samping pemotongan
5. potensi kontaminasi
6. daging olahan impor
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 21 -

1. Nama produk daging dan olahannya

Pada produk olahan daging nama menjadi sangat penting karena terkait dengan
budaya dan pola makan suatu daerah sehingga mencerminkan asal-usul barang dan
jenis produk dimana bagi produk yang sudah membudaya dan umum dimakan di
suatu daerah maka nama dagingnya tidak disebutkan lagi. Misalnya rendang, pasti
daging sapi, opor pasti ayam, sup buntut pasti sapi, sehingga kata sapi pada rendang
dan kata ayam pada opor tidak disebutkan lagi.
Di Jerman misalnya bila disebut sosis Frankfuters, maka itu berarti semuanya dari
babi, ham pasti paha babi, bacon berarti iga babi. Di Indonesia penamaan produk
olahan daging belum jelas dan tegas aturannya. Sedangkan di negara barat telah ada
aturannya misalnya:
Jika hanya disebut sosis maka otomatis itu berasal dari babi, baik lemak
maupun dagingnya (karena di sana sumber daging utamanya adalah babi
maka maka nama babi tidak perlu disebut lagi karena sudah menjadi kultur
makanan mereka)
Jika disebut sosis sapi maka dagingnya sebagian dari sapi namun sebagian
besarnya adalah daging dan lemak babi (kandungan daging sapi > 15% pada
formula sudah bisa diberi nama sosis sapi)

2. Daging dan lemak sebagai bahan baku yang beresiko tinggi

dalam hal halal-haram

Daging dan lemak menjadi sangat kritis karena menyangkut 2 hal pokok yaitu jenis
hewan sebagai sumber daging dan lemak, serta cara penyembelihannya. Jika jenis
ternaknya halal, namun penyembelihannya harus sesuai syariat, membaca, asma
Allah, disembelih di leher (penyembelihan dengan tusuk jantung, tidak boleh), alat
untuk sembelih tidak terbuat dari kuku dan taring, cara pemingsanannya (baik
dengan cara mekanik, elektrik maupun kimiawi) tidak menyebabkan kematian
sebelum penyembelihan, sehingga hukumnya tidak berubah menjadi bangkai atau
mati sebelum disembelih.
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 22 -

3. Bahan penolong dan bahan tambahan olahan daging

Salah satu produk olahan daging yang cukup populer adalah sosis. Pada pembuatan,
bahan penolong yang perlu dikritisi kehalalannya adalah casing. Casing untuk sosis
ada 4 jenis yaitu: casing natural, casing kolagen, casing selulosa dan casing sintetik
(sejenis plastik). Casing natural terbuat dari jerohan hewan seperti usus, kandung
kemih, lambung, perut besar dll. Casing kolagen bahan dasarnya adalah kulit hewan
terutama sapi. Sedangkan casing selulosa terbuat dari pulp (praktis seperti kertas)
dan casing plastik dari poliamid.

Untuk casing natural dan casing kolagen, jelas berhubungan dengan jenis hewan
dan cara penyembelihan. Sedangkan casing selulosa dan casing plastik dapat
dirunut proses pembuatannya yang bisa disemprotkan gliserol/gliserin atau gelatin.
Gliserin merupakan turunan dari lemak atau minyak.

Selain sosis, produk olahan lain adalah nugget yang coating (pembungkusnya)
dibuat dari batter atau breading dan atau bread crumb/tepung roti, disini titik
kritisnya tentu saja bahan bahan tambahan pembuat coating tersebut misalnya
bread improver, shortening, protein, bumbu dan flavor.

4. Produk turunan daging dan hasil samping pemotongan

Kategori produk turunan olahan daging yang harus mendapat perhatian khusus
karena resiko haramnya sangat tinggi adalah gelatin dan turunan darah. Tabel 1.
dapat memberi contoh lebih detail mengenai produk turunan daging hasil samping
pemotongan hewan.
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 23 -

Tabel 1. Bahan tambahan makanan yang kemungkinan berasal dari bahan hewani,
sehingga perlu dikategorikan resiko tinggi kehalalannya (sehubungan
dengan jenis hewan dan cara penyembelihannya)

Contoh
No Nama bahan & kode Asal/pembuatan Fungsi produk yang
menggunakan
1 Gliserol/gliserin Hasil samping Pelarut flavor, Bahan coating
(E422) pembuatan sabun, menjaga untuk daging,
lilin dan turunan kelembaban keju, cake,
dari lemak/minyak (humektan), dessert, dll
(dapat berasal dariplasticizer
lemak hewani) pada
pengemas
2 Asam lemak dan Dapat berasal dari Pengemulsi, Produk roti
turunannya, E430, turunan hasil penstabil, dan cake,
E431, E433, E434, hidrolisis lemak E343: antibusa donat, produk
E435, E436 hewani susu: es krim,
desserts beku,
minuman dll
3 Pengemulsi yang Dapat dibuat dari Pengemulsi, Snacks,
dibuat dari gliserol hasil hidrolisis penstabil, margarine,
dan/atau asam lemak lemak hewani untuk pengental, desserts,
(E470 E495) menghasilkan pemodifikasi coklat, cake,
gliserol & asam tekstur, pudding
lemak pelapis,
plasticizer, dll
4 Edible bone Dibuat dari tulang Anti caking Makanan
phosphate (E542) hewan agent, supplemen
supplement
mineral
5 Asam stearat Dapat dibuat dari Anticacking
lemak hewani agent
walaupun secara
komersial dibuat
secara sintetik
6 L-sistein Dapat dibuat dari Bahan Tepung &
bulu hewan/unggas pengembang produk roti,
dan di Cina dibuat adonan, bahan bumbu dan
dari bulu manusia dasar perisa (flavor)
pembuatan
flavor daging
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 24 -

5. Potensi kontaminasi
Jika kita ingin mendapatkan sertifikat halal dari LP POM MUI khususnya, maka tidak
ditolerir penggunaan alat secara bersama atau bergantian, terutama jika produk
tersebut mengunakan babi dan atau produk olahan babi, baik alat angkut bahan
baku, alat produksi maupun alat angkut produk jadi. Alat maupun ruangannya
betul-betul harus terpisah.

Apabila terjadi kontaminasi atau pencampuran daging dan atau lemak, sulit untuk
mendeteksinya. Permasalahan akan lebih kompleks apabila yang dianalisis produk
olahan seperti sosis, nugget dll, di mana sifat-sifat daging atau lemak aslinya sudah
berubah akibat pengolahan dan tercampur dengan bahan tambahan (emulsifier,
pewarna, flavor, pengental, stabilizers dll). Hal ini akan sangat sulit mendeteksinya.
Apalagi kalau menyangkut cara penyembelihan, mana sapi yang disembelih dengan
baca basmallah dan mana yang tidak.

C. Metode Cepat Analisis Lemak Babi

Group peneliti dari Departement of Biotechnology, International Islamic University

Malaysia telah melakukan serangkaian penelitian panjang untuk mencoba melihat
kemungkinan analisa lemak babi dengan menggunakan Fourier Transform Infra-
Red (FTIR) Spectroscopy. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mesin FTIR
sangat berpotensi untuk digunakan sebagai alat untuk mendeteksi lemak babi
secara tepat dan hasil yang konsisten. Metode FTIR dapat memberikan hasil analisis
asam lemak dari babi yang bercampur dengan lemak-lemak binatang lain secara
konsisten, bahkan dengan kandungan yang rendah.
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 25 -

Analisa instrumental lemak hewani

Komposisi asam lemak dari lemak babi berbeda dengan lemak sapi (cow body fat)
dalam struktur C16:1, C18:3, C20:0 dan C20: 1, dan dengan lemak kambing (lamb
body fat) pada komposisi C14:0, C16:1, C18:2, dan C18:1t . Meskipun demikian,
perbedaan dalam komposisi asam lemak ini sedemikian kecil untuk menjadikannya
sebagai sebuah indikator.

Metode FTIR

Pemilihan analisis lemak babi dengan menggunakan FTIR juga tak lepas dari
kesederhanaan proses yang perlu dilakukan seorang analis. Alat ini tidak
memerlukan persiapan sample yang rumit, karena baik sample padat maupun cair
bisa langsung di-scan untuk mendapatkan spectrum. Dengan demikian dari segi
biaya, akan sangat menguntungkan, lantaran tidak ada pelarut atau bahan kimia
yang diperlukan. Sample padat cukup diblender, sedangkan sample cair cukup
dibuat homogen. Karena tidak memerlukan bahan kimia apapun, analisis dengan
FTIR juga dianggap sebagai ramah lingkungan.

Cara kerja FTIR: sample di-scan, yang berarti sinar infra merah akan dilakukan ke
sample. Gelombang yang diteruskan oleh sample akan ditangkap oleh detector yang
terhubung computer yang akan memberikan spectrum sample yang diuji.
Ilmu & Teknologi DAGING & HIT oleh SUKIRNO - 26 -

Gambar 2. Mesin FTIR

Gambar 3. Spektrum FTIR Mutton Body Fat (MBF) dan setelah dicampur Lard (L) berbagai
konsentrasi